A importância dos equipamentos na cozinha de um hotel

A cozinha é considerada o termômetro de um

hotel e merece uma atenção maior dos
projetistas em conseguir adequá-la as normas
sanitárias e de segurança e que ao mesmo
tempo seja economicamente funcional e
viável gastronomicamente. Por isto, é de
fundamental importância a escolha correta
dos equipamentos de cozinha, pois é muito
comum acontecerem grandes eventos num
hotel em que as refeições precisam ser
preparadas de forma rápida e servidas ao
mesmo tempo a todos os clientes. Para que
isto aconteça, na maioria das vezes os pratos
principais são preparados no mínimo com um
dia de antecedência, colocados em câmaras
de resfriamento rápido e pouco antes de
começar o evento, são colocados em fornos
combinados que realçam o sabor e a
consistência de um prato que acaba de sair
literalmente da panela. Para que esta
verdadeira linha de produção aconteça é necessário que a cozinha tenha equipamentos
modernos, resistentes e de fácil manutenção, pois, eles são tão importantes em uma
cozinha de hotel, quanto à capacidade do Chef.
Embora tenha algum conhecimento de gastronomia, a maioria dos investidores ignora
os detalhes técnicos inerentes ao funcionamento de uma cozinha e na hora de adquirir
um equipamento, a qualidade fica em segundo plano, prevalecendo o preço, o que
compromete o desempenho da cozinha e a credibilidade do empreendimento. As
necessidades de uma cozinha de um hotel voltado exclusivamente para o turismo são
diferentes do outro que recebe convenções, festas e banquetes.
O Chef banqueteiro do hotel Grand Hyatt São Paulo, Rui Gomes, conhece in loco essa
diferença das cozinhas destes tipos de hotéis, e dá algumas dicas para o investidor.
“Para o bom funcionamento de uma cozinha, seja de hotel, banquetes ou restaurante, é
importante fazer buscas de produtos e equipamentos que ofereçam qualidade, realizar
um bom planejamento do fluxo operacional desejado, capacidade de produção e
facilidade operacional para a equipe trabalhar sem dificuldade. Também é importante
saber se há facilidade na reposição de peças após a garantia do fabricante”, destaca
Gomes.
Segundo ele, o equipamento pode ser bonito, bem apresentável, porém o mais
importante é o funcionamento de acordo com a necessidade da cozinha. “Em uma
cozinha de banquetes necessito de equipamentos para grandes produções, como
básculas de 200 litros, forno para 600 porções de carne ou peixe. Além disso, também
precisamos levar em consideração, a parceria do fabricante do equipamento na
reposição de peças pós-garantia e custo compatível com o mercado. Por isso, a escolha
de um profissional especializado, sem vínculos com fornecedores ou equipamentos,
voltado diretamente ao projeto e conhecimento global do assunto é a melhor maneira de
evitar futuras dores de cabeça”, assegura Gomes.
Evolução dos equipamentos de cozinha: com a evolução tecnológica, os
equipamentos de cozinha ficaram mais compactos, robustos e produtivos, assim o
projetista tem mais opções para planejar uma cozinha moderna, que ao mesmo seja
adequada ao local de implantação e as necessidades do empreendimento hoteleiro, seja
ele dedicado ao turismo, ou a eventos corporativos.
De acordo com o Chef do hotel Sofitel São Paulo, Patrick Ferry, ao equipar a cozinha
de um hotel, é necessário verificar a robustez, o preço, e ainda ressalta que um
equipamento de ótima qualidade tem um custo bem maior do que um equipamento
médio, e que atenda a facilidade de uso, e as necessidades de serviços. “Trabalhar com
um equipamento adequado muda tudo em diversos parâmetros como: qualidade da
prestação tanto em termos de prazo de serviço como em termos gustativos e visuais do
produto final; rapidez e conforto operacionais; ergonomia de serviço e economia; menos
desperdício, custos e quebras; segurança tanto para os funcionários (Cozinheiros,
Equipes de limpeza, Garçons, etc.) como para o cliente. Isso tudo sob condição de um
bom treinamento das equipes, porque se não for o caso, pode acontecer o contrário.
Uma manipulação inadequada de qualquer equipamento de cozinha, além de ser um
desperdício de dinheiro, pode ser perigosa”, salienta Ferry.
Para o Chef do Tryp Higienópolis, Francisco Frasson, além de obter um equipamento de
qualidade e fácil manuseio, e que cumpra com as exigências de serviços e da produção
da cozinha, deve se levar em consideração a marca, que seja confiável e reconhecida
no mercado, assim como a segurança e a qualidade dos mesmos. “Cada empresa tem
sua política de compras, aqui no hotel Tryp Higienópolis temos a felicidade de
podermos escolher os equipamentos que se adaptem ao nosso trabalho”, frisa Frasson.
Outro ponto importante em que os Chefs são unânimes, é que o Chef de cozinha deve
ser consultado desde o planejamento até a compra de equipamentos e utensílios que vão
ser utilizados, seguindo a demanda do hotel e a logística do trabalho da equipe da
cozinha, para que o investidor não corra riscos de perda de produção e desperdícios nas
compras dos alimentos. “Todos deveriam ter a consciência da importância de se
consultar o Chef no momento de desenvolver uma cozinha de um hotel ou restaurante,
pois as considerações desse profissional podem garantir o sucesso do projeto”, ressalta o
Chef Marcelo Pinheiro, do hotel InterContinental São Paulo.
No que se refere aos equipamentos que não pode faltar em uma cozinha de um hotel, o
Chef Pinheiro, é enfático ao dizer que um bom forno combinado, fogões e demais
equipamentos em bom estado e um resfriador rápido (que ajuda a garantir a segurança
alimentar e a conservação dos nutrientes dos alimentos), são imprescindíveis para obter
uma cozinha modelo em eficiência, qualidade e produção. Outros Chefs que
compartilha da mesma ideia e acrescenta mais itens, é Ferry e Frasson, que indicam os
fornos de calor seco e de vapor, chapa, grelha, placas de acumulação, lava louça,
salamandra, estufa, bancada fria, forno de convecção, máquina para embalar à vácuo,
cilindros para produção de massas, e utensílios e ferramentas de boa qualidade.
Existem no mercado muitas tecnologias que estão disponíveis e que podem facilitar o
trabalho de um Chef de cozinha e evitar desperdícios de tempo e produção. Entre eles
estão fornos com sistema automatizados, lava-louça rápidos e ecológicos, geladeiras
com sistemas informatizados de controle de estoque, e chapas com reguladoras de calor
automáticos.
O Chef Frasson e Gomes citam respectivamente que, existe no mercado também, fogão
que não necessita de exaustor, pois ele já faz sua própria exaustão através de cortina de
ar; e o liquidificador com programa de temperatura e fornos combinados com
programas de cocção integrados. Porém, o Chef Ferry, argumenta que atualmente há
bons equipamentos e utensílios no Brasil, no entanto quando se fala em “alta
tecnologia”, os melhores são ainda os europeus.
A qualidade do produto nacional: Nos últimos anos, houve uma nacionalização muito
grande de equipamentos de cozinhas industriais e os nossos fabricantes não ficam a
dever em nada aos grandes fabricantes mundiais. Existem dezenas de modelos de
equipamentos, muitos são similares e têm preços diferenciados aos importados,
propiciando redução de custo e garantindo a performance. Isso se deve a pesquisa
constante da indústria nacional que demonstra a preocupação de reduzir custo de
preparo das refeições com equipamentos compactos de grande produtividade para
viabilizar qualquer empreendimento.
Segundo o advogado e Presidente do Sindal – Sindicato dos Fabricantes de
Equipamentos, das Empresas Fornecedoras de Produtos e Serviços de Projeto,
Montagem e Manutenção de Cozinhas Industriais em Hotéis, Motéis, Flats,
Restaurantes, Bares, Lanchonetes, Fast Foods, Supermercados, Hospitais, Escolas,
Clubes e Similares do Estado de São Paulo, João Carlos Rodrigues Peres, atualmente a
indústria nacional de equipamentos de cozinha está com a produção tomada devido ao
espantoso crescimento do mercado de refeições fora do lar, que cresce a taxas três vezes
superiores ao do PIB – Produto Interno Bruto. Isto acontece em razão da mudança de
hábitos das famílias, o alargamento do mercado de trabalho, o novo papel da mulher na
sociedade, a maior expectativa de vida da população, o aumento da população que vive
só, o PAT, o incremento crescente do turismo interno e externo, a expansão das redes
hoteleiras. Tudo isto, tem favorecido em muito a expansão dos negócios da indústria de
equipamentos para os serviços de alimentação comercial no País.
Um bom exemplo desta alta tecnologia que os investidores podem encontrar no
mercado nacional de equipamentos de cozinha, Peres cita que atualmente o Chef não
necessita mais acompanhar pessoalmente todo o processo de cocção na cozinha,
podendo, inclusive, programá-lo para trabalho noturno sem supervisão. “Há modelos
que dispensam a vigilância, pois possuem sensores que reconhecem as necessidades do
produto ao longo da preparação e providenciam os ajustes necessários. Com um simples
pen drive, o operador pode baixar o banco de dados de toda a produção da unidade,
controlada minuto a minuto, e visualizá-la remotamente num PC”, explica o Presidente
da entidade.
Selo de qualidade: Peres salienta que para este ano, a indústria nacional já está se
preparando para atender as expectativas da expansão do mercado de equipamentos em
torno dos eventos programados para acontecer no Brasil nos próximos anos, com
destaque para a Copa de 2014 e as Olimpíadas de 2016. Quando o fluxo de turistas será
maior e todos os setores, em especial o da hospitalidade, deverão estar prontos para
atender esta demanda.
O resultado desta crescente expansão da indústria nacional de equipamentos de cozinha
foi à conquista em 2010 através do Sindal, da celebração do acordo de cooperação com
a NSF International, dos Estados Unidos, que é considerada líder mundial no
desenvolvimento de padronizações, certificações de produtos e gerenciamento de riscos
com relação à saúde pública e segurança, para utilizar as normas ANSI, objetivando
estabelecer critérios e normas técnicas nacionais que atestem, via “Selo Sindal”, a
qualidade dos nossos equipamentos. “O Grupo de Trabalho já iniciou suas atividades e
muito em breve teremos reconhecido um padrão mundial de qualidade, segurança e
eficiência dos equipamentos brasileiros, para enfrentar quaisquer concorrências”,
assegura o Presidente do Sindal.
Com a conquista deste acordo, isso mostra que a indústria nacional está buscando um
reconhecimento internacional, sendo que a maioria dos equipamentos nacionais atende
as necessidades do mercado food service brasileiro e não deixam em nada a desejar face
aos importados. “Apenas pontualmente, em determinados tipos de equipamentos de
porte e sofisticação mais adequados a exigências de alta produção, cuja escala nosso
mercado ainda não alcançou, é que não há similar nacional. Alguns destes incorporam
materiais e design mais avançados, cujos custos muitas vezes não justificam o
investimento, sem falar da questão da manutenção de um equipamento importado que
requer uma atenção muito especial. Nesta situação, levamos vantagem comparativa”,
ressalta Peres.
Apesar das conquistas do setor e do reconhecimento da indústria nacional, alguns Chefs
de cozinha ainda preferem o equipamento importado. De acordo com Peres esta
preferência dos Chefs pelo importado, pode ser em razão, talvez, de terem estagiado,
trabalhado ou se formado em escolas no exterior, onde se habituaram e adquiriram
intimidade com determinadas marcas de equipamentos e seu funcionamento. “É como
se diz: O melhor equipamento é aquele no qual você sabe trabalhar e fazer o seu produto
bem feito. Um bom profissional, experiente, versátil, se adapta e enfrenta quaisquer
meios de produção”, destaca o Presidente do Sindal.
Para os próximos anos uma das preocupações da indústria nacional de equipamentos de
cozinha é produzir materiais menos impactantes ao meio ambiente, sendo que essa
preocupação com a preservação ambiental é uma tendência mundial, principalmente nas
empresas. “Sabemos que a responsabilidade ambiental é um dos requisitos de avaliação
por parte do público consumidor, que pode deixar de comprar um equipamento caso a
marca tenha uma postura ecologicamente inadequada. A produção de equipamentos que
evitam desperdícios, com menos gastos de tempo, de água, de gás e de energia,
sinalizam uma preocupação da indústria com o custo-benefício e com o retorno do
investimento. Temos para nós que o cliente entende a necessidade de inserção de
tecnologia e, se os equipamentos resolvem questões sustentáveis e ganha em
produtividade e qualidade, ele aceita pagar um diferencial de preço. Estamos
conscientes de que investir em inovação, em tecnologia, sustentabilidade e design
nacional é fundamental para que nossa indústria continue se aprimorando e atinja
mercados mais exigentes, inclusive no exterior”, conclui Peres.
Fonte: http://www.revistahoteis.com.br/materias/8-Gastronomia/2722-A-importancia-
dos-equipamentos-na-cozinha-de-um-hotel

Acesso em: 10.02.2013