MODULO 1.

REALIZA ANALISIS FISICOS, QUIMICOS Y MICROBIOLOGICOS A INSUMOS PRODUCTOS Y ÁRESAS DE

PROCESO DE ACUERDO A LA NORMATIVA VIGENTE
SUBMODULO 1. MANEJA LA LEGISLACION Y NORMATIVA VIGENTE

AUTOEVALUACION (valor 16 puntos)

Nombre del alumno:__________________________________Fecha de aplicación:____________Puntos obtenidos:________

1.- Este sistema permite identificar los peligros físicos, químicos y microbiológicos de un producto para evitar su contaminación a través de
medidas preventivas y correctivas
a) CODEX ALIMENTARIUS b) HACCP
c) NOM d) NMX
2.-Esta norma es de carácter voluntario y establece las especificaciones sensoriales, físicas, químicas y microbiológicas de un producto
terminado.
a) AIB b) NMX
c) IS0 9001 d) HACCP
3. Es un ejemplo de especificaciones físico- químicas en mermeladas de frutas
a) Sabor b) pH
c) Consistencia d) Hongos y levaduras
4.-Un alimento se considera inocuo cuando
a) Es insípido e inodoro b) Cuando no hace daño al consumidor
c) Cuando es nutritivo d) Cuando promueve infecciones toxi-alimentarias
5.-Que uniforme debemos utilizar de modo obligatorio cuando trabajamos en una fábrica de alimentos
a) Calzado cerrado b) Cabello recogido
c) Cofia d) Todas son correctas
6.-Cuál de esta es una buena práctica de manipulación de alimentos
a) Fumar y comer chicles solo cuando no hay supervisión
b) No escupir, tocarnos la nariz, estornudar y tocar el alimento
c) Tener uñas cortas sin esmalte, no usar joyería
d) Todas son correctas
7.-Cuál de las siguientes afirmaciones no son correctas
a) Equipos lisos, lavables y sin roturas que se emplean en las áreas donde se manipulen directamente materias primas, alimentos, bebidas, y
que puedan entrar en contacto con ellos.
b) Paredes de colores no claros , lavables, antiderrapantes
c) Agentes químicos y sustancias tóxicas, separados y almacenados en el área de procesos
d) Drenaje, que esté provisto de trampas contra olores, y coladeras o canaletas con rejillas, las cuales deben mantenerse libres de basura, sin
estancamientos y en buen estado
8.-Seleciona los tipos de plagas que pueden presentarse en una empresa de alimentos
a) Pájaros b) Roedores c) Metales
d) Químicos e) Insectos f) microorganismos
9.- Las uniones entre los pisos y paredes deben ser redondeadas
a). Para que las personas no se resbalen b) Para que se vean más bonitos
c) Evita la acumulación del polvo y facilita la limpieza d). Para no lavarse tan a menudo
10.- Lea la siguiente información:
1. Los pisos deben ser lavables
2. Las paredes no deben tener grietas
3. Los pisos deben ser antideslizantes
4. Los techos deben ser resistentes
¿Con cuáles de los números anteriores se identifican algunas características generales que deben cumplir los establecimientos o plantas de
alimentos?
A. Solo 1, 2 y 4
B. Solo 1, 3 y 2
C. Solo 2, 3 y 4
D. Todas las anteriores
11.- Garantizar condiciones sanitarias adecuadas y minimizar los riesgos durante las etapas de producci5n logra
a) Alimentos inocuos b) Alimentos contaminados
c) Mayores ganancias económicas d) Alimentos enriquecidos en nutrientes
12.- Las enfermedades contagiosas deben reportarse. No debe permitirse a los miembros del personal afectados o padeciendo de lesiones
abiertas o heridas infectadas trabajar con productos alimenticios.
A Falso b) verdadero
13.- Es requerido bañarse diariamente antes de entrar a trabajar en una planta de alimentos
a) Falso b) Verdadero
14.- No se deben lavar las manos después de: Toser o estornudar y usar el baño
a) Falso b) Verdadero
15.- Seleccione la respuesta correcta La ropa de trabajo ...*
a) Deberá ser de uso exclusivo dentro de las instalaciones del centro de trabajo, evitando salir al exterior con ella.
b) Podremos irnos a casa con ella siempre que la lavemos antes de ponérnosla para volver al trabajo.
c) No es importante llevarla si no hay clientes que nos vean
d) Sólo será obligatorio el uso de cofia o redecilla si se tiene el pelo largo
16.- Las características de los recipientes, envases, y envoltorios utilizados en alimentos deben de
a) ser resistentes y evitar transmitir sustancias tóxicas en el alimento
b) ser manejables y no reciclables lo cual permita facilitar su transporte
c) de bajo costo y que permita la modificación de las propiedades organolépticas del alimento
d) Todas son correctas
 MODULO 1. REALIZA ANALISIS FISICOS, QUIMICOS Y MICROBIOLOGICOS A INSUMOS PRODUCTOS Y ÁRESAS DE PROCESO DE ACUERDO A
LA NORMATIVA VIGENTE
SUBMODULO 1. MANEJA LA LEGISLACION Y NORMATIVA VIGENTE ECA 1. PERIODO 1. MOMENTO CIERRE

HETEROEVALUACION (valor 12 puntos)

Nombre del alumno:________________________________________Fecha de aplicación:____________Puntos obtenidos:________

1.-Las condiciones de las Instalaciones y áreas de una planta de alimentos deben de: selecciona la respuesta correcta
a) Las puertas y ventanas deben estar provistas de protecciones para evitar la entrada de lluvia, fauna nociva o plagas.
b) Tener agua no potable empleada en la preparación de alimentos
c) Tener utensilios tales como escobas, trapeadores, recogedores, fibras almacenados en el área de materias primas
d) Tener depósitos de basura al aire libre en el área de preparación de alimentos

2.-Cual de los siguientes puntos son básicos de las Buenas prácticas de manufactura
a) Higiene personal, lavado y desinfección de botas, lavado de manos
b) Uso de ropa de calle. Uso de baños, lavado de casilleros
c) Desinfección de casilleros, uso de botas, lavado personal
d) Uso de anillos, uso de cofia y masticar chicle

3.-El personal que trabaja en una planta de alimentos puede

a) Usar protección en barba, bigote y cofia que cubran solo una parte del cabello
b) Utilizar perfume, uñas cortas y sin esmalte
c) Usar plumas en los bolsillos de la camisa, bata abrochada y solo cofia
d) Cabello corto o recogido, evitando el uso de joyería en lengua y orejas

4.-Fumar o mascar chicle mientras se desarrollan operaciones de manipulación de alimentos:

a) No está permitido, bajo ningún concepto
b) Se puede si se cuenta con autorización
c) Depende del producto u operación
d) No importa si se mastica chicle mientras no te vean

5.-Seleccione la respuesta correcta

a) Los residuos generados durante la producción o elaboración deben retirarse de las áreas de
operación por lo menos una vez al día.
b) Se deben de lavar las manos solo cuando se ingresa a preparar los alimentos y solo antes de comer
c) Se permite la ropa y objetos personales dentro de las áreas de producción o elaboración de alimentos
d) Los pisos deben ser totalmente planos sin pendientes o declives lo que permite evitar encharcamientos.

6.-Es un ejemplo de parámetro físico. químico en duranzos en almíbar

a) Organismos coliformes b) Grados brix c) Sabor característico d) Toxinas

7.- Seleccione la respuesta correcta

a) Los terrenos y las áreas que rodeen las instalaciones deberán mantenerse con desechos, residuos acumulados o agua estancada para
atraer plagas y alimañas
b) Los productos químicos peligrosos y las sustancias tóxicas deberán almacenarse en el área de preparación de alimentos de manera que
no constituyan un riesgo para el personal.
c) El agua usada en el procesamiento de alimentos debe ser de pozos o lagunas
d) No debe existir un comedor dentro del área de procesamiento de alimentos ya que puede contaminar los mismos

8.- Seleccione la respuesta correcta

a) Puede ingresar trabajar a la planta de alimentos una persona portadora de enfermedades infecciosas siempre y cuando utilice cubrebocas
b) Pueden utilizarse bastantes contenedores de basura en cualquier área de la planta de alimentos siempre y cuando estén al aire libre
c) Cualquier persona ajena a la planta puede entrar a la planta de alimentos sin autorización siempre y cuando utilice cofia y cubrebocas
d) El personal que labore en una planta de alimentos debe de lavarse las manos después de estornudar, fumar comer y beber y manipular
mangueras.

9.- Seleccione la respuesta correcta

a) Para laborar dentro del área de producción de alimentos debes utilizar sandalias
b) Para laborar dentro del área de producción de alimentos debes utilizar botas de cuero
c) Para laborar dentro del área de producción de alimentos debes utilizar zapatos siempre y cuando tengan casquillos
d Para laborar dentro del área de producción debes utilizar botas de hule y de color claro

10.-Durante la elaboración de un alimento en el área de procesos el personal

a) Puede probar el producto siempre y cuando lo autorice el supervisor
b) No se debe probar en ningún momento el producto ya que lo puede contaminar
c) Se puede probar el producto antes de su envasado
d) Debe existir un registro de degustaciones del producto cada vez que el personal desee probarlo

11.-En el almacenamiento de materias primas tales como costales de azúcar, costales de harina, costales de ingredientes secos, éstos pueden
a) Almacenarse directamente sobre el piso siempre y cuando estén debidamente rotulados
b) Almacenarse sobre una tarima para evitar el contacto directo con el piso y debidamente rotulados
c) En los anaqueles siempre y cuando estén debidamente rotulados
d) No importa donde se almacenen en el área de materias primas siempre y cuando estén rotulados

12.- Seleccione la respuesta correcta

a) Los vehículos para el transporte de alimentos pueden ser de cualquier tipo y deben contener unidades de refrigeración
b) Los vehículos para el transporte de alimentos deben ser aptos para tal fin, limpios y libres de olores
c) Se puede utilizar cualquier medio de transporte siempre y cuiando cumpla la función de llevar un alimento de un lugar a otro
d) No importa el tipo de medio de transporte que se utilice siempre y cuando esté limpio y libre de olores