REPORTE VIAJE DE ESTUDIOS
En
LA ENSENADA
Alumno: Jahir Fernández Quea
CUI: 20150867
Resumen:
Al llegar a la ensenada, fuimos recibidos
por el Gerente General de Agroindustrias
Unidas del Perú, Ing. Percy Alberto
Puértolas Salazar Ingeniero en
Industrias Alimentarias, Mollendino de
nacimiento, dedicado toda su vida al
campo y al sector olivícola. El Ing.
Puértolas nos mencionó una breve
historia acerca de cómo llegaron las
primeras plantaciones de olivo al Perú,
según el Ing. Puértolas los olivos
llegaron con la conquista del Perú. El
portador fue Antonio de Rivera; Las
primeras plantaciones llegaron a Lima,
al distrito de San Isidro, donde San
Martin de Porres iba a evangelizar a los
esclavos que trabajaban ahí… Luego
exploraron varias zonas costeras
similares a España como Yauca, Ilo y el
Valle de Tambo. Los cultivos más
antiguos son los de Challascapa, donde
se extraía el aceite de oliva, aquí se dio
origen a la aceituna machacada y fue
como una forma de acelerar su
consumo, convirtiéndose en el único
lugar del país en comercializar
machacada”
Agroindustrias Unidas del Perú es una
empresa netamente familiar, el Ing.
Percy Alberto Puértolas Salazar,
pertenece a la segunda generación de la
familia Puértolas, esta distinguida
familia se dedica a la plantación y cultivo
de aceitunas de calidad en el Valle de
Tambo desde hace más de 32 años.
1956 el Ministerio de Agricultura instala
el primer vivero olivícola del Perú, en el
anexo La Ensenada, en el distrito de
Dean Valdivia, donde se propaga e
incentiva el cultivo de olivos en toda la
zona Sur del Perú. Ofrecían
plantaciones, injertos de diversas
variedades, los costos eran muy
asequibles, es por ese entonces que al
Sr. Alberto Puértolas Padre le
encargaron esta misión por 32 años,
hasta jubilarse. En todos esos años se
investigó y se ensayaron diversas
variedades, patrones porta injertos,
polinizantes, rendimientos y el
comportamiento de las variedades a las
condiciones de la zona. Los olivos que
tienen Tacna, Yauca, Ica y Acarí en plena
producción desde hace 30 a 40 años,
proceden del Vivero Olivícola La
Ensenada.
A nivel mundial se tiene productores
como Estados Unidos de donde deriva la
muy conocida aceituna californiana,
entre otros productores se tiene a
España, Grecia, Turquía, Francia, a nivel
Sudamérica, se tiene productores como
Chile, Uruguay y Argentina, siendo esta
ultima el primer productor a nivel
Latinoamericano con 112 mil hectáreas,
comparándolo con la mayor producción
de Tacna que tan solo es de 15 mil
hectáreas, el Valle de Tambo 600
hectáreas, Yauca con 800 hectáreas
Bella Unión 200 hectáreas e Ica con 350
hectáreas.
EN EL INTERIOR DEL VIVERO OLIVÍCOLA
“LA ENSENADA” LAS VARIEDADES QUE
SE CULTIVAN SON:
VARIEDAD FARGA
VARIEDAD MORAIOLO:
VARIEDAD FRANTOIO usaron en ninguno de los procesos
antes mencionados, es decir las
VARIEDAD CORATINA
aceitunas de tercera que no tienen un
VARIEDAD ASCOLANA TENERA tamaño óptimo para la comercialización
como aceituna de mesa.
ACEITUNAS DE VARIEDAD SEVILLANA
Terminada la visita al campo nos
dirigimos hacia la planta de
procesamiento. Donde nos dio alcances
generales acerca de la producción de
aceite de olivo y de las diversas
presentaciones que ofrece O´LIVERS
como empresa.
Las aceitunas fermentadas son
almacenadas en toneles de capacidad
igual a una tonelada, en primer lugar se
coloca un colchón de salmuera de
11°Baumé, y un pH de 4.5
aproximadamente, se coloca las
aceitunas y se sella por un periodo de 5
a 6 meses para aceitunas negras y un
periodo de 2 a 3 meses para aceitunas
verdes. La sal usada es la granulada
industrial sin trazas de hierro y no
yodada, que lo comercializa Diproquim.
En el caso de las aceitunas verdes se les
aplica soda caustica entre el 2 y 2.5 %
durante 6 horas aproximadamente,
hasta que la soda llegue al 75 % de la
pulpa, se realiza 3 a 4 lavados de 4
horas. La variedad Ascolana está lista
para la venta en 60 días. Luego de todo
el proceso antes mencionado la
aceituna fermentada es envasada con
6°Baumé. Nos comentó también que
realizaron la fermentación en agua de
mar ya que esta tiene todos los
compuestos minerales, pero que solo
contaba con 3.5 Baumé por lo que
tuvieron de agregar sal industrial.
Para la producción de aceite de olivo se
trabaja con las aceitunas que no se