Surtido de quesos, mermelada de tomate, membrillo y tostada.

Servicio de pan

Bases:
Caldos de pollo, codorniz, carne, fumet, con pies de cerdo y ternera
Caldos triturados antes para clarificar
Ensalada de agua de tomate(transparente, verduras en salsa)
Piel de pescado con verdura

Bañar papel de arroz y patata en chocolate

Gelatina para algún plato

Papel de patata crujiente con alguna esencia

Crujiente.
Bombón de gorgonzola
Palomitas de maíz, hormiga de tamarindo.
Ajo negro
Huevo de codorniz
Pata de gallina
Estrella de mar Erizo
Olivas líquidas.
Soño
Airbag de Steak tartar de solimillo de ternera y alcaparra deshidratada.
Sardina ahumada sobre galleta de tomate de oble de patata y pimiento asado/Hacer puré de
sardina/galleta redonda
Fresa rellena de mousse de foie.
Royal de coliflor
Hormigas de ajo negro

Salmón marinado
Tartar de atún picante.
Navaja y almeja con salsa de algas.
Cochinillo, ajo negro, fruto rojo, cremoso de mantequilla, reducción de Oporto y panela.
Huevo de coral, anguila, caldo de setas shiitaki, crema de patata Añadir gelatina a la crema de
patata, patata paja muy fina.

Arroz cremoso de chipirones, carpaccio de gambas, emulsión de platón marino.

Lubina a la sal cítrica, coulis de calabaza, brócoli al vapor, zanahoria glaseada.
Salmonete, salsa de tamarindo,
Meloso de ternera, puré de maíz, salsa teriyaki, jengibre, pak choi.

Limón, frambuesa, piña, guanábana.

Yogurt, mango. *Polvo de yogurt, helado de mango,

Petit fours. (Trufas After Eight, bombón naranja/pistacho, cacahuete, algodón de feria de fresa
y menta,

Chocolate aerado
Tartar de calamar

Surimi de bogavante
Ingredientes
3kg pescado fresco
50g sal fina
1,5g fosfato de sodio
660g agua/o hielo molido
60g harina de trigo
20g k-carragenina (iota/pro-panacota)
18g glutamato monisódico
45g almidón patata
20g azúcar
esencia de cangrejo

cocinar a 65ºc 10 minutos y luego a 95ºc por 15 minutos