ACTIVIDAD 4.

Análisis de la calidad de la leche

Al adquirir conocimientos sobre los aditivos utilizados en alimentos se le solicita
que realice un análisis fisicoquímico a la leche, tomando las siguientes pruebas:
Prueba con la leche: Para realizar esta prueba debe colocar dos muestras de 10
ml de la leche fresca que puede ser de ordeño o pasteurizada, la cual debe dejar
dos días en reposo a temperatura ambiente, en un recipiente tapado. Después de
transcurridos estos días tome otras tres muestras de 10 ml de leche fresca, que
serán analizadas en forma paralela a las anteriores. Para los análisis se utilizarán
las pruebas de yodo, alcohol y calentamiento.

MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS UTILIZADOS EN CADA PRUEBA.

PRUEBA DE YODO
Reactivos:
Solución de yoduro de potasio:
Yodo…………………………….. 1g
Yoduro de potasio………… 2g
Agua destilada……………… 300 mL
Harina de trigo 4 g
PRUEBA DE ALCOHOL
Materiales:
Alcohol etílico al 68% (v/v)
Tubos de ensayo con capacidad para 20 mL
2 pipetas graduados de 5 mL
Gradilla
PRUEBA DE EBULLICION
Materiales:
Tubos de ensayo con capacidad para 20 mL
Pipetas graduadas de 5 mL
Gradillas
Estufa

PROCEDIMIENTO

- PRUEBA ORGANOLEPTICA

Debido al uso de leche cruda para la actividad, frente a la prueba organoléptica

solo se realizará la prueba de olor puesto que se desconoce la calidad microbiana
de la leche.
- PRUEBA DE YODO
Color 5 mL de la muestra con harina en un tubo de ensayo, colocar a ebullición.
Enfriar y agregar 5 gotas del reactivo.
Interpretación:
La aparición de un color azul indica la presencia de almidón o harina. Una
coloración amarillenta indica la ausencia de estos adulterantes. El color azul
desaparece por calentamiento.
- PRUEBA DE ALCOHOL
Mezclar en un tubo de ensayo 2 mL de leche fluida y 2 mL de alcohol (68%),
volteando el tubo dos o tres veces. Examinar la muestra.
Interpretar.
La prueba es positiva se observan partículas (coágulos) en la pared del tubo de
ensayo, indica que la leche ha sufrido cierta acidificación o es anormal (mastitis,
calostro, periodo avanzado de lactación, leche con desbalance de sales). Esta
leche no se puede utilizar en procesos donde se apliquen tratamientos térmicos,
en general rechazada de inmediato.
La leche de buena calidad, fresca y reciente (acidez normal), no sufre ninguna
alteración (coagulación).
 - PRUEBA DE EBULLICION
Se adicionan 5 mL de muestra en un tubo de ensayo. Calentar a ebullición
La leche fresca no coagula por aplicación de calor, las leches acidas y los
calostros si lo hacen.

RESULTADOS OBTENIDOS DE LAS DOS MUESTRAS ANALIZADAS EN

CADA UNA DE LAS PRUEBAS.

- PRUEBA ORGANOLEPTICA

Muestra a temperatura ambiente (Leche cruda): 4° Fuerte a hierba y/o

ligeramente rancio.
Muestra Fresca (Leche cruda): 2° Simple y ligero a hierba.

- PRUEBA DE YODO
Las muestras presentan una coloración azul después del proceso.
- PRUEBA DE ALCOHOL
Muestra a temperatura ambiente (Leche cruda): La prueba es positiva se observan
partículas (coágulos) en la pared del tubo de ensayo.
Muestra fresca (Leche cruda): No sufrió ninguna coagulación después del
proceso.

- PRUEBA DE EBULLICION
Muestra a temperatura ambiente (Leche cruda): La muestra coagula al aplicar
calor.
Muestra fresca (Leche cruda): La muestra se mantiene.
Interpretación de resultados.

- PRUEBA ORGANOLEPTICA

Muestra a temperatura ambiente (Leche cruda): 4° Materia prima Mala se

aconseja rechazar.
Muestra Fresca (Leche cruda): 2° Materia prima en Buenas condiciones.

- PRUEBA DE YODO
Las muestras presentan una coloración azul debido a la adición de harina, esta
prueba se realiza en laboratorio para el análisis de las aptitudes tecnológicas de la
materia prima recibida en planta evitando adulterantes y conservantes, la harina
es considerada un adulterante por lo cual en leche fresca evidenciando un color
azul tras la prueba esta materia prima es desechada puesto que adulteraron su
composición.
En la muestra que estuvo a temperatura ambiente por 2 días debido a su
acidificación y posterior adición de harina se obtuvo una coloración azul pero la
prueba de LUGOL no es una prueba ideal para leches acidas puesto que su
resultado no es confiable en planta. Si la prueba de ebullición y alcohol determinan
la acidificación de la materia prima no se realizarán las pruebas de adulterantes.
- PRUEBA DE ALCOHOL
Muestra a temperatura ambiente (Leche cruda): La prueba es positiva se observan
partículas (coágulos) en la pared del tubo de ensayo, indica que la leche ha sufrido
cierta acidificación debido al tiempo que se dejó a temperatura ambiente
permitiendo la proliferación de la carga microbiana. Esta leche no se puede utilizar
en procesos donde se apliquen tratamientos térmicos, en general rechazada de
inmediato.
Muestra fresca (Leche cruda): No sufrió ninguna coagulación después del
proceso. La materia prima es apta para procesos térmicos.

- PRUEBA DE EBULLICION
Muestra a temperatura ambiente (Leche cruda): La muestra coagula al aplicar
calor puesto que esta presenta acidificación. No es apta para procesos térmicos
fuertes.
Muestra fresca (Leche cruda): La muestra se mantiene. La materia prima es apta
para procesos térmicos fuertes