UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA PESQUERA

CURSO: PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS PESQUEROS I

DOCENTE: MGR. JOSÉ CAUNA PARIA

PRÁCTICA N° 08: Procesamiento de productos pesqueros congelados.

1. INTRODUCCIÓN
En todo el mundo radica en la presentación del producto de buena calidad e inocuo del procesamiento
de productos pesqueros congelados para el consumo humano en el mercado, en este aspecto, el
productor debe realizar desde el inicio del proceso productivo, actividades y cuidados orientados a lograr
dicha condición, más aún a sabiendas que el producto es uno de los más perecederos que se conoce.

En cierta forma la abundancia del producto en la naturaleza y el sistema cotidiano de consumo de la

población, en la actualidad, la disminución de la pesca extractiva y el crecimiento de la producción de
peces en piscigranjas, ha obligado al productor del pescado a buscar otras estrategias de procesamiento
para la comercialización.

Los mercados de la carne de pescado, en general, están ubicadas muy distante de los centros de
producción, por dicho motivo, necesitan ser sometidas a procesos de conservación, manteniéndolo lo
más fresco posible hasta el momento de consumo.

La industria del congelado en el Perú se basa principalmente en el aprovechamiento de los recursos

como perico, merluza en sus diferentes presentaciones, el jurel y la caballa entero, la sardina congelada
exportada al Japón para carnada de tiburón; la pota, el calamar y el langostino entre los invertebrados
más importantes.

La congelación del pescado entero se realiza generalmente en túneles de congelación rápida en tierra o
en congeladores de placas verticales a bordo de barcos factorías. En el caso de filetes de merluza se
utilizan congeladores de placas horizontales.

Este método consiste en utilizar un equipo capaz de disminuir la temperatura hasta tal punto de congelar
el producto, consiguiendo de esta forma retrasar la descomposición de la carne de pescado, inhibiendo
la actividad bacteriana y enzimática permitiendo almacenar el producto en buenas concisiones por varios
meses. En el proceso de congelación se recomienda que el producto sea impregnado con una capa fina
de agua sobre la superficie (glaseado) de tal forma a que se genere una separación del producto del
ambiente con un fino espesor de hielo, permitiendo de esta forma el aislamiento de cualquier
microorganismo que pude generar la putrefacción.

En el proceso de congelación el líquido de la carne cambia de estado (solidifica), para el efecto requieren
situarse por debajo del punto de congelamiento, que para los productos acuáticos están entre los – 1° C
y – 40° C y se puede mantener hasta unos 6 meses.

En el pescado congelado se producen una serie de fenómenos irreversibles que se pone en evidencia
luego de que se descongela el producto, es por dicho motivo de que no se puede comparar un pescado
fresco con uno congelado. Estos acontecimientos son la autodestrucción (autolisis) del producto y la
formación por el congelamiento de cristales que producen destrucción de las células de la carne del
pescado y que se manifiesta con el fenómeno conocido como goteo después del descongelado del
producto. (salida del líquido celular) Se conoce dos tipos de congelamiento que son:

- Lento: En el proceso de congelamiento se producen cristales de hielo de tamaño más grandes

ocasionando ruptura de las células de la carne provocando perdida de fluido del citoplasma después del
deshielo y una mayor rapidez en la descomposición de la carne después del descongelado.

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 - Rápido: El congelamiento de esta forma producen cristales de hielo pequeños que provocan menos
daños a las paredes celulares al congelarse (exposición a cámaras frigoríficas o túnel de congelamiento).

2. OBJETIVO
- Realizar el procesamiento de productos pesqueros congelados

3. MATERIALES Y EQUIPOS
Materiales e insumos:
- Pescado y/o cephalopodo 2kg
- Tabla de filetear
- Cuchillo
- Plástico celeste para envasado en placas
- Bolsa de embalaje de alimentos
- Hipoclorito de sodio
- Caja cartón corrugado para empacado para 1 kg*
*Opcional

Equipos:
- Congelador -37°C – 40°C
- Termómetros
- Balanza

4. PROCEDIMIENTO

Pescado y/o
cephalopodos
Recepción de materia prima

Control de materia prima

Lavado – escamado del pescado

Evisceración - fileteado Eliminamos los desechos

Desollado de filetes

Sanitizado

Preparado de bloques

Congelado

Desbandejado

Glaseado

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5. RESULTADOS
6. CONCLUSIONES
7. CUESTIONARIO
7.1. ¿Explique en qué consiste el proceso de glaseado?
7.2. ¿Explique las diferencias entre el congelamiento rápido y lento?
7.3. ¿Mencione algunas presentaciones de productos pesqueros congelados?

8. BIBLIOGRAFÍA
8.1. BURGESS, G.H.O., C.L. CUTTING, J.A. LOVERN y J.J. WATERMAN 1979 El pescado y las industrias
derivadas de la pesca. Zaragoza: Editorial Acribia.
8.2. CAYÓ, M. Seminario 2000 Conferencia dictada en el seminario “La Industria Pesquera y la Banca”.
Lima, Universidad de Lima.
8.3. COLLAZOS, Ch. et al. 1993 Composición de los alimentos peruanos. Lima: Ministerio de Salud/
8.4. Instituto de Nutrición.
8.5. DESROSIER, N. 1973 Conservación de alimentos. México: Editorial Continental S.A.
8.6. DEUSTUA, G. 1995 Oportunidades de la inversión pesquera. Lima: Promperú. FAO
8.7. 1975 “El hielo en las pesquerías”. Informe de Pesca 59. Roma.
8.8. 1977 “La congelación en las pesquerías”. Informe de Pesca 167. Roma.

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