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Reología de Sólidos

Juan David Pantoja, Oryan Rengifo Ruiz, Santiago Samboni Porras


Facultad de ingenierias, Escuela de ingeniería de alimentos, Cali-Valle del Cauca
Universidad del Valle
Fecha de realización: 17 de Junio de 2019
Fecha de entrega: 08 de Julio de 2019

Resumen Se buscó generar en un alimento (mango y melón) una geometría regular y una irregular para
estudiar subjetivamente las sensaciones generadas al comprimir las muestras con los dedos. Al igual
que también se analizan las diferencias texturales cuantitativas generadas por el equipo con el cual se
trabajó (Texturómetro), concentrándose en los principios del comportamiento del flujo y la deformación
de los sistemas de alimento importantes en la evaluación de calidad. Los datos obtenidos se expresan
en forma de gráfica con variables de fuerza (N) vs distancia comprimida (mm) registrados por medio
del RheoMeter Software.Con los datos obtenidos se observa que las propiedades y características de los
alimentos dependen macro y micro molecularmente de su estructura química, por ello es que una
mínima variación como el contenido de humedad, rotura de emulsiones y la coagulación de proteína
pueden llegar a generar sensaciones gustativas totalmente diferentes.

Palabras claves: Texturómetro, Sólido, Dispersión, Fractura, Textura.

Introducción En este estudio la deformación depende del


En los alimentos y su proceso de manufactura cambio en el tamaño o forma de un cuerpo
es necesario el conocimiento de características debido a esfuerzos internos producidos por una
físicas texturales y sensoriales, las cuales o más fuerzas aplicadas sobre el mismo o la
facilitan, aceleran y brindan acierto respecto a ocurrencia de dilatación térmica [1], dando en
la consistencia que deba tener el producto a la el perfil de textura de los materiales
hora de su distribución y utilización. La alimentarios propiedades tales como dureza,
reología es la ciencia con la que se es posible el gomosidad, adhesividad, cohesividad,
estudio de la deformación y flujo de la materia. fracturabilidad, elasticidad y masticabilidad se
Con el análisis de la medición en los datos pueden determinar utilizando un analizador de
obtenidos con la reología se aprovecha la textura [2].
evaluación en la calidad de producto, cálculos El objetivo del informe es evaluar las
ingenieriles, y en el diseño de procesos [1]. Los propiedades de textura de alimentos sólidos
modelos reológicos obtenidos a partir de las duros o semisólidos blandos de diferente
mediciones experimentales pueden ser útiles en geometría.
el diseño de los procesos alimentarios si se
utilizan conjuntamente con los balances de
cantidad de movimiento, energía y materia. Su
estudio es esencial en muchas industrias,
incluyendo las de plástico, pinturas, Materiales y métodos
alimentación, tintas de impresión. detergentes o En la práctica de evaluación reológica se
aceites lubricantes [2]. Las propiedades dispuso de instrumentos como:
reológicas también se definen como ➢ El texturómetro marca ZE. Test
propiedades mecánicas que dan como resultado ➢ Pie de rey
la deformación y el flujo del material en ➢ Molde cilindrico
presencia de esfuerzos [2]. ➢ Cuchillo
Para evaluar las propiedades de textura de l = altura del cilindro (m)
diferentes trozos de alimentos como:
➢ Mango d(t) = valor Disp (mm/mm)
➢ Melón
Mientras para la conversión de distancia (mm)
Evaluación subjetiva de la textura en deformación ΔH (mm/mm) se utiliza la Ec.
Con el propósito de interpretar la medición del 2 de Cauchy o de Hencky:
esfuerzo y la deformación, se miden
inicialmente de forma subjetiva los alimentos.
Para esto, tocar y apretar los alimentos con los
dedos, verificar las características de estos y (Ec.2)
asignarles una clasificación de acuerdo a una
propiedad en particular. Donde:

l0 = longitud inicial (mm)


Medición de prueba de fractura
(Compresión uniaxial) d(t) = Distancia de comprensión (mm/mm)
Se realizan tres cortes con un molde cilíndrico
para cada fruta (mango y melón) en trozos de Una vez encontrados estos datos podemos
15 mm de altura medidos con un pie de rey, graficar y realizar una lectura más apropiada de
para después ser llevados al texturómetro y los sucedido, analizando datos como el módulo
comprimir el alimento hasta su fractura (para de elasticidad el cual es dado gracias a la
asegurar la fractura macroscópica se debe pendiente de la gráfica obtenida.
comprimir la muestra hasta un 80% de su altura.
La velocidad de compresión será de 30 Resultados
mm/min), registrando al final valores de fuerza
Evaluación subjetiva de la textura
(N) y distancia comprimida (mm) para cada
muestra por unidad de tiempo. Se hicieron evaluaciones sensoriales de los dos
alimentos presentes: Mango y Melón. Se llegó
Luego de realizada cada prueba y teniendo
a la conclusión finalmente que la textura del
nuestra base de datos guardada para cada
Mango es más suave y viscosa que la textura
prueba, se deben agrupar los datos para realizar
del Melón, el melón se presenta más firme.
un análisis individual por cada prueba,
Teniendo en cuenta que para llegar a una
claridad y especificidad en la lectura de estos se
deben realizar las siguientes operaciones con Medición de prueba de fractura
las cuales encontramos el esfuerzo (Ec. 1) y la (Compresión uniaxial)
deformación (Ec. 2): Sabiendo que los únicos datos constantes en la
prueba son:

Área: 2,3079E-06
(Ec. 1)
Altura del cilindro: 15 mm = 0,015 m
La Ec. 1 es utilizada para el cambio de Fuerza
(N) en esfuerzo (σ) en unidades Kpa. Donde: Radio: 7 mm = 0,007 m

σ = esfuerzo (Kpa) Diámetro: 0,014 m

F = fuerza (N) Obtenemos la distancia en mm/mm, y la fuerza


en Kpa (datos arrojados por el software
A = área (m)
RheoMeter). aplicando tanto la Ec. 1 y la Ec. 2
podemos obtener la gráfica de Esfuerzo vs
deformación para cada muestra. (se debe tener
en cuenta que para operar en las ecuaciones se
deben tener los mismos términos de
conversión).

A Continuación se muestran las gráficas de


Esfuerzo vs Deformación para el mango:
Gráfica 4. Esfuerzo vs Deformación de la primer muestra de
melón

Gráfica 1. Esfuerzo vs Deformación de la primer muestra de


mango Gráfica 5. Esfuerzo vs Deformación de una segunda muestra de
melón

Gráfica 6. Esfuerzo vs Deformación de una tercera muestra de


Gráfica 2. Esfuerzo vs Deformación de la segunda muestra de melón
mango
A Continuación se muestran dos tablas con los
valores obtenidos para cada muestra (mango y
melón):

Tabla 1. Esfuerzo, Deformación y Módulo de elasticidad del


mango

Mango σF (KPa) ꜫHF M.E


(mm/mm) (Kpa)

Gráfica 3. Esfuerzo vs Deformación de la tercera muestra de Muestra 1 83031,16 0,0826 3813


mango

A Continuación se muestran las gráficas de Muestra 2 64839,53 0,065356 4044


Esfuerzo vs Deformación para el mango:
Muestra 3 64087,35 0,077 5463,2

Desviación 10726,67 0,0088 893,5556


estándar

Tabla 2. Esfuerzo, Deformación y Módulo de elasticidad del


melón

Gráfica 9. Módulo de elasticidad vs Frutas


Melón σF (KPa) ꜫHF M.E
(mm/mm) (Kpa) A continuación, se expresa el gráfico de fuerza
con respecto a la distancia en la muestra
Muestra 1 197807,54 0,2187 4246,4 número 1 del mango (Gráfica 10). y la muestra
número 1 del melón (Gráfica 11).
Muestra 2 389345,527 0,518 5152,5

Muestra 3 304614,65 0,246 6156,9

Desviación 95980,80 0,1655 955,6714


estándar

Seguidamente se expresan las gráficas Gráfica 10. Fuerza vs distancia en una muestra de mango
comparativas entre ambas frutas para el
esfuerzo, deformación y módulo de elasticidad:

Gráfica 11. Fuerza vs distancia en una muestra de melón

Gráfica 7. Esfuerzo vs Frutas Discusión de resultados

Evaluación subjetiva de la textura

La evaluación subjetiva de la textura en los


alimentos es de vital importancia, es tan así, que
en la mayoría de las evaluaciones de un
producto, el consumidor lo asocia con la
dureza, que es la fuerza requerida para lograr
una deformación o penetración de un producto.
En la boca esto se percibe por la compresión del
Gráfica 8. Deformación vs Frutas
producto entre los molares (sólidos) o entre la
lengua y el paladar (semisólidos).
La dureza o elasticidad de un alimento está proporcionan firmeza a las paredes celulares.
ligada tanto a su composición química como a La degradación de estos compuestos ayuda al
su cantidad de agua. La cantidad y proporción ablandamiento de los frutos. Muchos estudios
se han enfocado sobre la considerable
de sólidos totales integrados en el alimento le
degradación de la pectina que coincide con el
proporciona una consistencia, sin embargo la ablandamiento del fruto y el aumento de la
cantidad de humedad (agua) es la que permite actividad de la enzima poligalacturonasa [3, 4,
la movilidad intramolecular, por lo que 5].
mientras más humedad, más movilidad tendrá
el producto y menos elástico será [11]. Esto se Uno de los factores que afecta el esfuerzo de
lo observamos al contratar con ambas muestras, fractura es la disminución de la elasticidad tanto
en la cáscara, como de la pulpa, debido a la
el mango se muestra más suave y flexible,
acción de las enzimas hidrolíticas. Estas
mientras el melón está firme. Esto se puede hidrolasas que se encuentran en las paredes
explicar gracias a la cantidad de humedad de celulares, incrementan su actividad durante el
cada fruto ya que mientras el mango tiene una almacenamiento, especialmente en la etapa del
humedad promedio de hasta el 85%, el melón climaterio, resultando en un ensamble,
tiene su humedad promedio entre el 65 y 75% despolimerización y disolución de las pectinas
[10]. y otros polisacáridos hemicelulosas [4].
Igualmente otra característica que genera
firmeza en los frutos en su cantidad de
Medición de prueba de fractura
humedad, ya que mientras más agua contenga
(Compresión uniaxial) el fruto , sus moléculas obtendrán una mejor
movilidad [11], y gracias a estas diferentes
Se observa en el comportamiento de las frutas características en ambos frutos es que se
que aunque ambas tengan las mismas presentan los distintos resultados en los
dimensiones en sus cortes, tiende a presentar Gráficos 7, 8 y 9, dándonos un alimento con una
dispersión en los valores obtenidos por el mejor elasticidad en el melón y un alimento con
una mayor cantidad de humedad y más suave
texturómetro en la fuerza aplicada, siendo el
para el mango.
melón una fruta que presenta una mejor
elasticidad a la hora de la prueba uniaxial ya Así podemos ver que aunque el método
que es necesaria la aplicación de una fuerza subjetivo sea poco preciso, también es notable
mayor para llegar al mismo desplazamiento en la diferencia entre las muestras.
comparación con el mago, como se muestra en
En las gráficas 10 y 11, podemos concluir que
las Tablas 1, 2 y 3.
el pico más grande entre la deformación y el
esfuerzo, es el mayor pico de fuerza durante el
Estos distintos comportamientos se puedan dar primer ciclo de comprensión.
por diversas causas, siendo las más importantes
la cantidad de agua y la composición del fruto Conclusiones
[11].
El fenómeno de maduración del mango es un
proceso bioquímico elevadamente complejo e
Las características mecánicas de la fruta
importante en las propiedades reológicas de un
dependen de la manera en que un alimento alimento, que se ve reflejado a través de las
reacciona a la aplicación de un esfuerzo y se variables como los sólidos solubles, la actividad
miden por la presión ejercida al masticar por los de agua, el pH, La acidez, la textura y el color.
dientes, la lengua y el paladar. Son las Al mismo tiempo que se evidencia una relación
características que más influyen sobre el entre el esfuerzo y la deformación de fractura,
comportamiento del alimento en la boca. notándose que la fruta cuanto más se deforma
requiere mayor esfuerzo de fractura.
El esfuerzo de fractura de la fruta se debe a las
El comportamiento de la fractura macro de un
importantes funciones de las hemicelulosas y
alimento sólido es una propiedad importante,
las pectinas dentro del fruto, estas son las que
por estar asociada con la percepción de ‘crunch’
durante la masticación. La disminución del minimally processed fruits. In Alzamora, S.M.,
esfuerzo de fractura es un indicador de Tapia, M.S. & López Malo (Eds.). Minimally
ablandamiento de la fruta asociada a la pérdida processed fruits and vegetables, fundamental
del contenido de agua durante el proceso de aspects and applications. Gaithersburg (USA):
deshidratación, que puede ser en parte por la Aspen Publishers, Inc., 2000, p. 153-171.
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(disminución de la fuerza ejercida del líquido [9] KIM, E.H.J., CORRIGAN, V.K., WILSON,
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