Evaluación de La Concentración de Penicillium en El Tocosh de Papa de La Variedad Yungay

I.
E Nº
“FERIA DE CIENCIA Y TECNOLOGIA

EUREKA – 2019”
INSTITUCION EDUCATIVA
EVALUACIÓN DE LA CONCENTRACIÓN DE
PENICILLIUM EN EL TOCOSH DE PAPA DE LA
VARIEDAD YUNGAY
Estudiante:
Grado y Sección: 1 “D”
Feria de Ciencia y Tecnología Eureka - 2019 1

I.E Nº
DEDICATORIA
Dedico este proyecto de investigación a Dios y a mis padres.

I.E Nº
Contenido
DEDICATORIA .......................................................................................................................... 2
INTRODUCCIÓN...................................................................................................................... 5
1.1 JUSTIFICACIÓN ................................................................................................................. 6
1.2 VARIABLE DE INVESTIGACION................................................................................ 7
1.2.1 Variables Independientes ............................................................................................ 7
1.2.2 Variable Dependiente .................................................................................................. 7
1.3 FORMULACION DEL PROBLEMA: PROBLEMA GENERAL .................................... 8
1.4.-OBJETIVOS DE INVESTIGACION ................................................................................. 9
1.4.1. Objetivo general. .......................................................................................................... 9
1.4.2. Objetivos específicos. .................................................................................................. 9
2.1 ANTECEDENTES .............................................................................................................. 10
2.2 BASES TEORICAS ........................................................................................................... 12
2.2.1. La papa ......................................................................................................................... 12
2.2.2. El Tocosh. ..................................................................................................................... 15
2.2.3 Composición del tocosh ........................................................................................... 15
2.2.4. Usos y aplicaciones del tocosh .............................................................................. 16
2.2.5. Fermentación .............................................................................................................. 17
2.2.6. Penicillium.................................................................................................................... 18
2.2. 7. Identificación Taxonómica del Penicillium. ........................................................ 18
2.2.8. Producción de Penicilina..........................................................................................20
2.3. DEFINICIÓN DE TÉRMINOS. ....................................................................................... 21
3.1 MATERIALES UTILIZADOS ............................................................................................22
3.2 METODOS EMPLEADOS ..............................................................................................22
3.3 INSTRUMENTRO DE INVESTIGACION .....................................................................23

I.E Nº
4.1 MATRIZ DE RESULTADOS DE LA INVESTIGACION .............................................. 24
4.2 GRAFICOS ESTADISTICOS .......................................................................................... 24
4.3 DISCUSION DE LOS RESULTADOS ...........................................................................25
4.4.-CONCLUSIONES ...........................................................................................................26
4.5.-REFERENCIA BIBLIGRAFICAS ..................................................................................... 27
ANEXO .....................................................................................................................................28

I.E Nº
INTRODUCCIÓN
Los Incas consideraban que el alimento era un regalo de sus APUS (Dioses), y como toda
ofrenda, esta, debería servir como muestra de afecto y cariño. La Papa era considerada
como una de las mayores muestras de afecto, y en sus procesos para su consumo
siempre intervenía otra Divinidad. Es el caso de la preparación del "TOCOSH" lo definían
como el "preservante del cuerpo". En su preparación intervenía el agua corriente de
manantial o rio. Los Incas cavaban una poza en la ribera del río y en ella introducían
papas escogidas, las mismas que se encontraban dentro de una redecilla de ichu (paja
andina); una vez introducidas en las pozas, se prensaban con muchas piedras y se dejaba
que el agua del río corriera por espacio de 6 a 12 meses. El agua que corría a través de
estos pozos comenzaba a trasformar la papa, la misma que generaba un antibiótico
natural y muy efectivo (Quillama, 2012). El tocosh es un producto que se obtiene al
fermentar la papa fresca bajo una corriente de agua proveniente de manantial o rio.
Durante 31 días dentro de un pozo practicando en el curso de una acequia.
Como consecuencia los objetivos del trabajo fueron determinar la población de

penicilina en el tocosh de papa (Solanum tuberosum L.) de la variedad Yungay, en 30, 60
y 90 días de fermentación a una temperatura ambiente. El presente trabajo revela el
crecimiento poblacional y presencia de Penicillium y otros microorganismos que
generan antibióticos y nutricionales, en el tocosh que lo hacen un alimento nutraceutico
muy importante y natural con potencial agroindustrial y de exportación.

I.E Nº
CAPITULO I. PLANTAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1 JUSTIFICACIÓN
El presente Proyecto de investigación, nace de la inquietud de aprovechar la cantidad de

papa (Solanum tuberosum L.) existente en el distrito de Paucará para la elaboración de
Tocosh, la importancia del contenido nutricional, la cual se desea contribuir en el
desarrollo del proceso agroindustrial con el propósito de mostrar una nueva alternativa
y forma de consumo con un producto ya establecido.
El Tocosh, es un producto obtenido de la fermentación de la papa, proceso que activa el

antibiótico (penicilina natural), este maravilloso producto tiene propiedades curativas,
por tal razón se pretende conocer el tiempo óptimo de fermentación, así poder producir
en grandes cantidades y contribuir a la medicina y poder exportar dicho producto a
otros países con mayor valor agregado.

I.E Nº
1.2 VARIABLE DE INVESTIGACION
En el presente trabajo se identificó las siguientes variables:
1.2.1 Variables Independientes: Tiempo de fermentación.

1.2.2 Variable Dependiente: Población de Penicillium sp.
OBJETIVO VARIABLE INDICADOR

Determinar la concentración de penicilina Variable independiente
en el tocosh de papa (Solanum Tuberosum Tiempo de fermentación
L) de la variedad de Yungay en 30, 60 y 90
días de fermentación a una temperatura Tiempo (días)
ambiente.
Variable dependiente
población Penicillum sp.
Numeración microbiana
(UFC/g)
Determinar la concentración de otros Variable independiente

microorganismos en el tocosh de papa Tiempo de fermentación
(Solanum Tuberosum L) de la variedad de
Yungay en 30, 60 y 90 días de Tiempo (días)
fermentación a una temperatura
ambiente.
Variable dependiente
Población de
Streptomyces sp.
Población de Hongos Numeración microbiana
totales (UFC/g)
Población de Levaduras
Totales (UFC/g)
(UFC/g)

I.E Nº
1.3 FORMULACION DEL PROBLEMA: PROBLEMA GENERAL
El Perú es el país con mayor diversidad de papas en el mundo, al contar con 8 especies
nativas domesticadas y 2,301 de las más de 4,000 variedades que existen en
Latinoamérica. Además, nuestro país posee 91 de las 200 especies que crecen en forma
silvestre en casi todo nuestro continente (y que generalmente no son comestibles). En la
región Huancavelica, existe una gran producción de papa de diferentes variedades en la
provincia de Acobamba, distrito de Paucará.
La variedad yungay es la más producida y en época de cosecha el precio baja y se

pierden gran porcentaje de producción debido al mal manejo de post cosecha sin darle
valor agregado a este tubérculo. El tocosh es un producto obtenido de la pulpa de papa
fermentada, proceso que activa el antibiótico (Penicilina natural), Contiene alcaloides,
esteroides, aminoácidos, evita la osteoporosis, alivia las afecciones respiratorias altas
(bronquitis, faringitis, asma). Es considerado un producto pro biótico y nutraceutico
(Quintana, 1993) Por tanto, se aprovecha esta variedad de papa elaborando el tocosh
porque es un producto que tiene un alto contenido de penicilina (Penicillium sp.) y lo
que se hizo, es identificar los microorganismos presentes durante la fermentación,
incluyendo los niveles de concentración en los que se encuentran a diferentes tiempos
de fermentación.
De lo anteriormente expuesto se puede plantear el siguiente problema:
¿Cuánto de concentración de penicilina se encuentra en el tocosh de papa (Solanum

tuberosum L.) de la Variedad Yungay en distintos tiempos de fermentación a una
temperatura ambiente?

I.E Nº
1.4.-OBJETIVOS DE INVESTIGACION
1.4.1. Objetivo general.
Obtener la información de las evaluaciones de las poblaciones de Peniciium sp.,

encontrados en los tres tiempos de fermentación del tocosh de papa (So/anum
tuberosum L.) de la Variedad Yungay a una temperatura ambiente.
1.4.2. Objetivos específicos.
• Determinar la población de Penicillium sp. En el tocosh de papa (Solanum tuberosum

L.) de la variedad Yungay, en 30, 60 y 90 días de fermentación a una temperatura
ambiente.
• Determinar la población de otros microorganismos en el tocosh de papa (Solanum

tuberosum L.) de la variedad Yungay, a los 90 días de fermentación a una temperatura
ambiente.

I.E Nº
CAPITULO II. MARCO TEORICO
2.1 ANTECEDENTES
Quintana (1993), en la ciudad de Huancayo - Perú, realizó un estudio sobre

"aislamiento e identificación de levaduras durante el procesamiento del Tocosh",
llegándose a las siguientes conclusiones:
El Tocosh, es el producto que se obtiene al fermentar la papa fresca bajo una corriente
de agua proveniente de un manantial, durante 31 días dentro de un pozo practicando
en el curso de una acequia. Como consecuencia de la fermentación, se producen
esteroides, alcaloides y antibióticos que según múltiples versiones confirmadas por
moradores andinos sirven para controlar ciertas afecciones bronquiales, fiebres, dolores
de parto y anemia.
La papa (Solanum tuberosum L), es un tubérculo de origen andino utilizado para la
producción de «Tocosh». Durante la fermentación, participan las bacterias lácticas de
rol metabólico desconocido, por esta razón, decidimos evaluar la diversidad de la
microbiota láctica nativa que interviene en este proceso. Las muestras de «Tocosh»
(papa fermentada), procedentes de Huánuco, Ancash y Junín
Quillama et al. (2012b) en un segundo trabajo posterior al primero mencionado

Selección de Cepas Nativas de Bacterias Lácticas con Capacidad Antagonista para su
uso en la Fermentación de «Tocosh» revelaron los siguientes resultados:
El «Tocosh» de papa, constituye una fuente potencial de bacterias tácticas con
capacidad fermentativa y antagonista. Muchos de sus productos metabólicos como los
ácidos orgánicos, peróxido de hidrógeno, reuterina y bacteriocinas, contribuyen con la
preservación de los alimentos. Por este motivo, nos propusimos seleccionar nuevas
cepas de bacterias lácticas autóctonas con capacidad antimicrobiana.
Getinet (2008), en la ciudad de Huánuco y Junín, realizó un estudio de tocosh de maíz:

El Tocosh de maíz, es un producto derivado del maíz, consumido desde la época Incaica
por los habitantes de la región andina del Perú, bajo la forma de granos tostados; como
'Tocosh api" o como "lawa" o sopa. El resultado del análisis de la composición química,
ácidos grasos de la fracción lipídica; aminoácidos libres; macro y micro elementos; de las
vitaminas tiamina y riboflavina, conducen a considerarlo como un alimento que aporta
los aminoácidos esenciales bajo la forma de aminoácidos libres. La característica de su
proceso permite que los nutrientes se encuentren en fracciones más sencillas fácilmente
asimilables; asimismo incrementa el contenido de linoleico y linolenico, y de calcio,
pudiendo ser recomendado como un alimento complementario para los niños.
Actualmente el Perú tiene dos regiones productoras de este producto Incaico, los cuales
son Huánuco y Huancayo debido a la gran producción y variedad de papas en la Sierra
Central del Perú.

I.E Nº
Gutiérrez & Pisconte (2010) Análisis toxicológico y estudio fitoquímico del extracto
hidroalcohólico de Tocosh
En el Perú se encuentran alrededor de 3800 variedades de papa y es uno de los
principales aportes de nuestro país al mundo. Fue domesticada hace poco menos de
10,000 años; alimento básico de los antiguos peruanos, no sólo era usado fresco, sino
que consumían el producto en estado de fermentación, denominado tocosh. Siendo
utilizado para cicatrizar hemorroides y úlceras, fortalecer el sistema inmunológico,
resfrío, postparto, gastritis crónica. Además el proceso de fermentación, activa un
antibiótico natural utilizándose en curación de heridas e infecciones generalizadas. El
objetivo de este trabajo es aportar con el estudio fitoquímico y toxicológico ya que no se
han encontrado referencia bibliográfica del estudio del tocosh donde indique cuáles son
los componentes, aparte de su antibiótico natural, que ocasionaría estos efectos
terapéuticos y si su consumo excesivo podría causar toxicidad. Para ello, se recolectó la
muestra el 10 de mayo de 2010 en la ciudad de Tarma, provincia de Tarma,
departamento de Junín, ubicado a 3,050 (msnm). Se realizó la maceración
hidroalcohólica y se le llevó a sequedad; se hizo una prueba de solubilidad y se
determinó la composición del tocosh mediante ensayos de identificación empleando
reactivos específicos para cada meta bolito, sea primario o secundario. Los metabolitos
aislados por cromatografía en capa fina y escala preparativa se identificaron mediante
análisis espectroscópicos UVe IR. En la prueba de toxicidad se usó el método de
Betancourt (modelo de toxicidad aguda a dosis límite 2000 mg/kg). Mediante el ensayo
de solubilidad del extracto seco del tocosh, se observa que es muy soluble en solventes
polares, de donde deducimos que los componentes químicos mayoritarios son de
estructura y naturaleza polar. Se detectó la presencia de azúcares reductores,
aminoácidos, alcaloides, esteroides. En el análisis cromatográfico en capa fina se pudo
determinar alcaloides y diferentes fracciones de aminoácidos. En la prueba de toxicidad
se realizaron cortes anatomopatológicos de hígado, pulmón, riñón y estómago; no
presentando daños en tejidos y estructuras.
Rosales & Arrigo (201 O) Caracterización Físico Química Parcial de Ocho Tipos de
Tocosh. En el Perú, la elaboración del tocosh a partir del maíz blanco amiláceo,
constituye el sustento de la población rural del Callejón de Huaylas. Se caracterizó físico
- químicamente, ocho muestras de tocosh de maíz procedente de esta región. El tocosh
de maíz deshidratado posee 383.3 calorfas/100 g, debido a su elevado nivel de
carbohidratos (78,0%) y relativamente baja en grasa (5,31%). Los valores de pH varían
de 3,77 a 4,64 y la acidez titulable de 0,0263 a 0,1263% de ácido sulfúrico. Azúcares
reductores, expresado en % de glucosa fue de 1, 705 a 4,982; Humedad de la monocapa
entre 0,062 y 0,084 g H20/g M.S. especie o especies presentes durante la fermentación,
incluyendo los niveles de concentración en los que se encuentran a distintos tiempos de
fermentación artesanal.

I.E Nº
2.2 BASES TEORICAS

2.2.1. La papa
La papa (Solanum sp.) es una planta de la familia de las solanáceas, cultivada en casi
todo el mundo por su tubérculo comestible. Es originaria del altiplano andino en un área
que coincide aproximadamente con el sur del Perú, donde ha sido cultivada y
consumida al menos desde el VIII milenio a.c. Introducida en Europa por los
conquistadores españoles, tardó en incorporarse a la dieta por contener sustancias
tóxicas en sus partes verdes, pero se ha convertido en uno de los principales cultivos del
planeta (Contreras, 1999).
Taxonomía de la papa (Solanum tuberosum L.).

Clasificación científica
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Subclase: Asteridae
Orden: Solanales
Familia: Solanaceae
Género: Solanum
Especie: S. tuberosum
Nombre binomial Solanum tuberosum L.
Subespecies
S. tuberosum ssp. Indígena
S. tuberosum ssp. T uberosum
Fuente: Contreras, 1999
Descripción
S. tuberosum es una planta anual, de tallo erecto, que puede medir hasta 1 m de altura.
Sus hojas son compuestas, con 7 foliolos de forma lanceolada, con grados variables de
pilosidad. Las flores tienen forma de estrella y sus pétalos están fusionados. El color de
la flor puede ser blanco, rosado o violeta con el centro amarillo. Su fruto es una baya
verde, de forma semejante a un tomate pero mucho más pequeño, que contiene en su
interior unas 400 semillas. La parte que se consume es un tubérculo, es decir, un
engrosamiento subterráneo de los tallos que sirve para almacenar sustancias de
reserva. Los tubérculos están cubiertos por una exodermis que aparece al romperse la
epidermis que va engrosándose con el tiempo. Sobre su superficie existen "ojos",
hundimientos para resguardar las yemas vegetativas que originan los tallos, que están
dispuestos forma helicoidal. Además, hay orificios que permiten la respiración, llamados
lenticelas (García, 1993).

I.E Nº
Composición
Aunque depende de la variedad cultivada, el tubérculo se compone básicamente de 72 -

75% de agua, 16 - 20% de fécula en forma de almidón, 2.0 - 2.5% de substancias
nitrogenadas, 0.15% lípidos y 1.0 - 1.8% de fibra dietética como celulosa. Otro
compuesto presente en él es la solanina, producida en pequeñas cantidades (menos de
0.2 mg/g de producto), pero que se incrementa hasta 1 mg/g o más en determinadas
condiciones (por exposición prolongada a la luz o lesiones mecánicas).

I.E Nº

I.E Nº
2.2.2. El Tocosh.
De acuerdo Adams (2009), indica es una papa procesada naturalmente con fines
curativos y alimenticios, que consiste en dejar la papa en pozas protegidas por paja o
mallas cerca de una corriente de agua por un lapso promedio de 6 meses, luego es
extraído para su consumo. La papa al seguir este proceso se reduce de tamaño, excepto
su cáscara y consigue un olor muy peculiar por no decirlo desagradable al inicio de su
consumo pero conserva propiedades curativas muy potentes como problemas con los
bronquios (asma, tos, gripe), problemas digestivos (gastritis, colitis, duodinitis,
hemorroides, riñones, hígado), problemas óseos (osteoporosis, artritis), todo esto
debido a que contiene un componente denominado penicilina, pero de forma natural,
este antibiótico refuerza el sistema inmunológico, curando así de muchas enfermedades
oportunistas o permanentes, por no darle un tratamiento continuo no se curaron
completamente, pero por ser potente antimicrobiano ayuda al organismo a protegerse
de diversas infecciones que aceleran o fortalecen los males que tiene una persona, lo
mejor de este producto es que es natural.
2.2.3 Composición del tocosh
Según Adams (2009), la composición del tocosh de papa, ha sido estudiado desde el
punto de vista bromatológico y nutricional, encontrándose un alto contenido de
carbohidratos (80.01 g%), proteínas (3.91 g%), siendo el valor calórico elevado de
343,4callg y bajo contenido de grasas.

I.E Nº
Mamani (1978) mencionado por Adams (2009), describe para Bolivia una tecnología
llamada «muraya», sin congelamiento previo, con fermentación en una poza de agua y
posterior secado que se asemeja más a la forma de procesar el tocosh, añaphusa o
«chuño podrido» en el Perú. Esa técnica de colocar las papas en una poza, sin previo
congelamiento y dejando que se produzca un proceso de fermentación es frecuente en
Ancash (tocosh) y Puno (añaphusa), se practica con algunas variantes en muchas otras
partes de la sierra, por ejemplo en Huánuco y Cerro de Paseo. Entre otros, su ventaja es
dar uso a tubérculos dañados que de otra manera no podrían guardarse. En el caso de la
añaphusa se agrega, luego de la fermentación, una noche de exposición a la helada,
«para que tenga más fuerza, porque la helada da fuerza a los alimentos». Tocosh de
papa, de la comunidad de Shumay, Marcará, Ancash El tocosh (tuqush en quechua) de
papa es un alimento muy apreciado en la zona y se elabora en todas las comunidades
campesinas de Ancash. Su consumo es en mazamorra, especialmente para parturientas
y enfermos porque combate las infecciones y cicatriza las heridas. Se usa la papa del
descarte, la más amarga. Cerca de una acequia se cava el pozo de unos 60 cm de
profundidad; también se puede usar la misma acequia que se acomoda con paja
llamada «shicshi» que se trae de las alturas, debe estar tupida y apelmazada. Entre la
paja se coloca la papa que debe estar muy escondida y protegida. Sobre este gran
paquete se ponen piedras pesadas, para que el agua que corre ligeramente no se lleve
los tubérculos. Se deja allí durante un mes y medio. Pasado este tiempo se saca del pozo
y se coloca en un sitio de sombra todo el paquete de paja y papa para que escurra el
agua. Ya seco se saca el tocosh y se coloca en un nuevo paquete de shicshi para
guardarlo, ya sea para venta o consumo. No se debe guardar por mucho tiempo.
Tecnologías de transformación parecidas a la del tocosh se practican en muchas

regiones del Perú y de Bolivia. En Puno recibe el nombre de añaphusa y e el Cusco se
llama sele. El sele puede permanecer en la poza durante tres, cuatro o cinco años, sin
malograrse. Por lo menos debe estar durante seis meses; sí se saca o se toca antes
puede malograrse toda la poza de papa. Al cocinar se advierte que cada papa se ha
convertido en una bolsita con un poco de materia que al consumir es muy pegajosa y al
masticar se nota como chicle. Se puede añadir que los pobladores de Paucartambo
aprecian su sabor a tierra y agua, propios de los bofedales de altura.
2.2.4. Usos y aplicaciones del tocosh
Según Espinoza (2000), es antimicrobiano. Fortalece el sistema inmunológico, combate

las úlceras estomacales, gastritis crónica, afecciones renales, hemorroides. Evita la
osteoporosis. Alivia las afecciones respiratorias altas (bronquitis, faringitis, asma). Hoy
en día y gracias a la ciencia les presentamos el Tocosh en cápsulas, lo que hace que ya
no sólo los pobladores de nuestra serranía lo consuman sino, el resto de nuestro país y
en el extranjero. Evita la osteoporosis. Alivia las afecciones respiratorias altas
(bronquitis, faringitis, asma). El tocosh, togosh o selesh, se elaboran por proceso de

I.E Nº
fermentación y secado solar, depositando los tubérculos en pozas con pisos y paredes
recubiertos con paja sobre las papas; ahí se les remoja continuamente por un periodo
de 5 a 8 meses. Tiene un sabor poco agradable pero es un gran revitalizador y tiene la
propiedad de ser antibiótico.
2.2.5. Fermentación
De acuerdo a Quintana (1993), la fermentación es un proceso catabólico de oxidación

completa, totalmente anaeróbico, siendo el producto final un compuesto orgánico.
Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones.
Fue descubierta por Pasteur, que la describió como la vie sans Jair (la vida sin el aire). La
fermentación típica es llevada, a cabo por las levaduras. También algunos metazoos y
protistas son capaces de realizarla.
Proceso de fermentación
Según Quintana (1 993), el proceso de fermentación es anaeróbico, ya que se produce

en ausencia de oxígeno; ello significa que, el aceptar final de los electrones del NADH
producido en la glucólisis no es el oxígeno, sino un compuesto orgánico que se reducirá
para poder reoxidar el NADH a NAO+. El compuesto orgánico que se reduce
(acetaldehido, piruvato) es un derivado del sustrato que se ha oxidado anteriormente.
En los seres vivos, la fermentación es un proceso anaeróbico y en él no interviene la

mitocondria ni la cadena respiratoria. Son propias de los microorganismos, como
algunas bacterias y levaduras. También se produce la fermentación en la mayoría de las
células de los animales (incluido el hombre), excepto en las neuronas que mueren
rápidamente si no pueden realizar la respiración celular; algunas células, como los
eritrocitos, carecen de mitocondrias y se ven obligadas a fermentar; el tejido muscular
de los animales realiza la fermentación láctica cuando el aporte de oxígeno a las células
musculares no es suficiente para el metabolismo aerobio y la contracción muscular.
Desde el punto de vista energético, las fermentaciones son muy poco rentables si se
comparan con la respiración aerobia, ya que a partir de una molécula de glucosa sólo se
obtienen 2 moléculas de ATP, mientras que en la respiración se producen 38. Esto se
debe a la oxidación del NADH, que en lugar de penetrar en la cadena respiratoria, cede
sus electrones a compuestos orgánicos con poco poder oxidante.
Usos de la fermentación
Según Quintana (1 993), la fermentación tiene algunos usos exclusivos para los
alimentos. Puede producir nutrientes importantes o eliminar anti nutrientes. Los
alimentos pueden preservarse por fermentación, la fermentación hace uso de energía
de los alimentos y puede crear condiciones inadecuadas para organismos indeseables.

I.E Nº
Por ejemplo, avinagrando el ácido producido por la bacteria dominante, inhibe el

crecimiento de todos los otros microorganismos.
Tipos de fermentación
De acuerdo Braverman (2000), el tipo de fermentación, algunos productos (ej. alcohol

fusel) pueden ser dañinos para la salud. En alquimia, la fermentación es a menudo lo
mismo que putrefacción, significando permitir el pudrimiento o la descomposición
natural de la sustancia.
Tipos de fermentaciones
• Fermentación acética
• Fermentación alcohólica
• Fermentación butírica
• Fermentación de la glicerina
• Fermentación láctica
• Fermentación pútrida
2.2.6. Penicillium.
Los penicilios son mohos comunes que desarrollan sobre los más diversos substratos:
granos, paja, cueros, frutas, etc. Su identificación en base a las características
morfológicas fue caótica hasta que Pitt (1 980) normalizó las condiciones de cultivo y
Frisvad (1 981) consideró la formación de los metabolitos secundarios en la descripción
de las especies. La importancia de estos mohos en la alimentación humana y animal
se debe a que, además causar deterioro, producen toxinas (Pitt y Leistner, 1 991).
2.2. 7. Identificación Taxonómica del Penicillium.
De acuerdo Braverman (2000), es un género del reino Fungi.

Clasificación científica:
Reino: Fungi
Filo: Ascomycota
Clase: Euascomycetes
Orden: Eurotiales
Familia: Trichomacea
Género: Penicillíum

I.E Nº
Identificación de Penicilios:
Es importante poder diferenciar los penicilios de los otros hongos que forman esporas
en conidióforos ramificados. El más parecido es el género Paecilomyces que tiene
fiálides con el ápice muy alargado, conidios elípticos y colonias de pardos pero nunca
verdes. El género Geosmithia se originó al separar de Penicillium las especies que
forman colonias blancas a beiges, esporas casi cilíndricas y fiálides rugosas y cilindroides
que se estrechan súbitamente en el ápice. Las especies de Gliocladium tienen fiálides
con el extremo curvado y esporas mucosas que se aglomeran, mientras que los
penicilios originan xerosporas en fiálides con un eje de simetría. También las especies de
Trichoderma forman conidios mucosos que se reúnen en cabezuelas con tonos verdes.
El género Scopulariopsis produce colonias pardas y esporas en anélidas (Pitt y Hocking,
1997). PENNAME (Pitt, 1 991) era una clave que permitía identificar los penicilios
comunes con ayuda de una computadora.
Especies de Penicillium
Según Quintana (1 993), la ocurrencia común de la especie del Penicillium en alimento

es un problema particular. Unas ciertas especies producen las toxinas y pueden hacer el
alimento no comestible o aún peligroso. Es una buena práctica desechar los alimentos
que demuestran el desarrollo de cualquier moho. Por otra parte, unas ciertas especies
de Penicillium, son beneficiosas a los seres humanos. Los quesos tales como Roquefort,
Brie, Camembert, Stilton, etc. se maduran con la especie de Penicillium y son
absolutamente seguros de comer. La penicilina de la droga es producida por el hongo
Penicillium chrysogenum, un moho ambiental.
Incluye las siguientes especies:
• Penicillium bilaiae.
• Penicilium camemberti, que es usado para producir los quesos camembert y brie.
• Penicillium candida, ídem.
• Penicillium glaucum, que es usado para producir queso gorgonzola.
• Penicillium marneffei, que desarrolla una micosis sistémica emergente que afecta a
roedores y humanos, especialmente a personas ínmunodeprimidas, conocida como
penicilíoisis
• Penicillium notatum, que es usado para producir la penicilina.
• Penicillium purpurogenum
• Penicillium roqueforti, que es usado para producir los quesos
roquefort, danish blue y recientemente también gorgonzola.

I.E Nº
2.2.8. Producción de Penicilina.
Harvey et al. (1985) en su libro "Comprehensive Biotechnology" manifiestan todo lo que

a continuación se expone:
Los antibióticos son por definición moléculas con actividad antimicrobiana, que incluyen
una gran cantidad de compuestos pertenecientes a diferentes familias químicas. Son
metabolitos secundarios, producidos en la mayoría de los casos después de la fase de
crecimiento. Los primeros procesos para la producción de penicilina, que fue el primer
antibiótico conocido, implicaban el crecimiento de Penicillium notatum sobre la
superficie de un medio líquido (Czapek - Dox- glucosa). El período de incubación era
usualmente de 6 - 12 días y posteriormente la penicilina se extraía con solventes previa
La historia de las innovaciones en la producción de penicilina comenzó en 1945 con el

descubrimiento de una nueva especie, P. chrysogenum, la cual permitió incrementar los
rendimientos del producto y trabajar en cultivo sumergido empleando lactosa como
fuente de carbono y energía, y agua de macerado de maíz (corn steep Jiquor) como
fuente de nitrógeno. De esta época es también el hallazgo de que precursores tales
como el fenilacetato incrementan los rendimientos del antibiótico, produciéndose en
este caso predominantemente penicilina G en lugar de una mezcla de distintos tipos.

I.E Nº
2.3. DEFINICIÓN DE TÉRMINOS.
 Tocosh: Es un producto obtenido de la pulpa de papa fermentada, proceso que

activa el antibiótico (Penicilina natural). Contiene alcaloides, asteroides,
aminoácidos.
 Aminoácidos: Son sustancias orgánicas que poseen al menos una función amínica
NH2 (básica) y al menos una función Acida. Los aminoácidos que están
universalmente presentes en la mayoría de las proteínas son: serina, glicina, alanina,
valina, leucina, isoleucina, fenilalanina, treonina, lisina, arginina, acido aspártico,
asparragina, ácido glutámico, glutamina, cisteína, cistina, metionina, tirosina,
prolina, triptófano e histidina.
 Calcio: Símbolo Ca, peso atómico 40.09. Macroelemento mineral fundamental para
la formación de los huesos y los dientes, interviene en la coagulación de la sangre, la
contracción muscular y la transmisión nerviosa. Se le encuentra en la leche y sus
derivados, en hortalizas, granos, huevos y nueces.
 Antibiótico: Son compuestos químicos, obtenidos generalmente de microorganismos

que interfieren los procesos metabólicos de otros organismos y retrasan su
crecimiento.
 Penicillium: Género de mohos que tiene el micelio septado, del que se forma los
conidióforos, que se ramifican cerca de su extremidad, para formar un dispositivo
parecido a un pincel del que van surgiendo las conidias.
 Alcaloides: Son compuestos nitrogenados heterocíclicos de origen vegetal. Se les

nombra a si por presentar propiedades alcalinas y formar sales con los ácidos. Son
insolubles en agua, pero solubles en disolventes orgánicos.
 Esteroides: Son compuestos orgánicos que poseen un esqueleto de átomos de

carbono que forma tres anillos de ciclo hexano y uno de ciclo pentano unido.

I.E Nº
CAPITULO III. METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION
3.1 MATERIALES UTILIZADOS
La información que se obtuvo fue de los experimentos que se realizaron en el barrio

pampa cruz del distrito de Paucará y el análisis de la concentración de penicillium en
Tocosh de papa (Solanum tuberosum L.) de la variedad Yungay, en el Laboratorio de
Control de Calidad de la Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias de la
Universidad Nacional del Centro del Perú.
3.2 METODOS EMPLEADOS
Descripción de los Procesos:

I.E Nº
 Materia Prima: se empleó papa de la variedad Yungay de tercera calidad.

Selección y clasificación: La papa se seleccionó de forma manual por simple
inspección clasificándolo de tamaño homogéneo y de acuerdo a su deterioro
físico.
 Lavado: se realizó por inmersión y agitación en agua corriente, con la finalidad de

eliminar residuos de materiales extraños adheridos a la papa.
 Empozado: se construyeron nueve pozos de 0.30m de diámetro y 0.50 de

profundidad, en el curso de un riachuelo proveniente de un manantial. En el fondo
de cada pozo se colocó una capa de piedras y poco de paja, sobre este colchón se
depositó 100 gramos de papa en forma ordenada, luego se dejó para fermentar
durante 30, 60 y 90 días.
 Tocosh fresco: es el resultado de la fermentación del cual se extrae tres muestras

para su respectivo análisis microbiológico, a los 30,60 y 90 días cada tratamiento
se evalúa con tres repeticiones.
3.3 INSTRUMENTRO DE INVESTIGACION
 Información de la evaluación de la papa (Solanum tuberosum L), luego de su

fermentación, para determinar la población de Penicíllium sp.
 Papers, boletines e información formatos impresos.

I.E Nº
CAPITULO IV. ANALISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS
4.1 MATRIZ DE RESULTADOS DE LA INVESTIGACION
Determinación de la población de Penicillium sp. en Tocosh de papa.
En el Cuadro se presenta los resultados del recuento de unidades formadoras de

colonias por gramo de Tocosh, que se presentó durante cada uno de los tratamientos
de: 30, 60 y 90 días
Repetición del Tratamientos Penicillium (UFC/g)

experimento T1=30 días T2=60 días T3=90 días
1 0 1,0 x 10 1,0 x 10
2 0 1,0 x 10 1,0 x10
3 0 4.5 x 10 1,0 x 10^3
Promedio 0 2,167 x10 3,40 x 10^2
Resultados población de Penicillium sp. en
Tocosh de Papa a diferentes tiempos de fermentación.
4.2 GRAFICOS ESTADISTICOS

I.E Nº
4.3 DISCUSION DE LOS RESULTADOS
En el cuadro se presenta los resultados del recuento de unidades formadoras de

colonias por gramo (UFC/g) de Penicillium sp. en Tocosh, durante cada uno de los
tratamientos de: 30, 60 y 90 días. Puede verse que los 30 primeros días no registraron
población de Penicillium sp, sin embargo a los 60 se encontró una cantidad considerable
y a los 90 días puede verse un crecimiento significativo. De acuerdo Adams (2009),
indica que el Tocosh es una papa procesada naturalmente con fines curativos y
alimenticios, que consiste en dejar la papa en pozas protegidas por paja o mallas cerca
de una corriente de agua por un lapso promedio de 6 meses, luego es extraído para su
consumo, es por ello que pudo verse un crecimiento muy lento 70 a lo largo de los 90
días de experimentación. Por otro lado, Harvey et al. (1985) los pocos estudios
realizados con respecto a la temperatura indican que el valor óptimo para crecimiento
es de aproximadamente 30 °C, y para un proceso la temperatura puede variar entre 23 y
28 °C. en tanto que para alimentado esa variación esta entre 25 y 27°C. Desde este
punto de vista la temperatura que se trabajó fue baja lo cual influye directamente en la
velocidad específica de crecimiento.

I.E Nº
4.4.-CONCLUSIONES
 Se determinó la población de Penícíllium sp. en el tocosh de papa (Solanum tuberosum

L.) de la Variedad Yungay, siendo nulo a los 30 días, 21,67 UFC/g a los 60 días y 340
UFC/g a los 90 días de fermentación a una temperatura ambiente.
• Se determinó la población de otros microorganismos en el tocosh de papa (Solanum

tuberosum L.) de la Variedad Yungay, a los 90 días de fermentación a una temperatura
ambiente encontrándose Streptomyces sp, Hongos totales y Levaduras totales.
• Se encontró la concentración de penicillium a consecuencia de la fermentación de

papa, este proceso activa el antibiótico natural.
• Según las encuestas realizadas a personas cercanas a la comunidad de Musa, la

mayoría tiene conocimiento sobre el tocosh, pero lo consume rara veces saben que es
bueno pero no conocen las propiedades curativas.

I.E Nº
4.5.-REFERENCIA BIBLIGRAFICAS
• Adams., M. Microbiología de los Alimentos, Edit. Mc.Graw Hill S. A, New York. Londres.
2009.
• Amos., J & Billington., M. Manual de Industrias de los Alimentos, Editado por la UNCP,
Oxapampa- Perú, 2008.
• Braverman., B. Introducción a la Bioquímica de Los Alimentos, Edit. Lucero S.A., España,
2000.
• Bridge PO, Kozakiewicz Z, Paterson RRM. 1992. PENIMAT: a computer assisted
identification scheme for terverticillate Penicillium species. Mycological Papers 165: 1-59.
• Casp., A Proceso de conservación de Alimentos, Edit.Munid-Prensa
S.A. Zaragoza, España, 201 O.
• Ciegler A, Kurtzman CP. Penicillic acida producción by blue-eye fungi on various
agricultura! commodities. Applied Microbiology 20:761-764.
• Collazos., C. y White., B La composición de los Alimentos Peruanos, Edit. Acribia S.A.
Zaragoza, España. Pp.132, 201 O.
• Collazos, C.; White, P. y White, H. 1996. Tablas Peruanas de composición de alimentos.
Ministerio de Salud. Instituto Nacional de Salud. Centro Nacional de alimentación y
Nutrición. Instituto de asuntos interamericanos. Lima, Perú.
• Contreras, A Antecedentes sobre el origen de la papa. Revista de la Papa, vol. 1, N° 3. 2 -
3 p. 1999.
• Desrrosier., N. Elementos de tecnología de Alimentos, Edit. Mc.Graw Hill S. A, New York.
Londres, 2009.
• Espinoza., A Evaluación sensorial de los Alimentos, Edit. Lucero S.A. España, 2000.

I.E Nº
ANEXO
ENCUESTA DE LA CONCENTRACIÓN DE PENICILLIUM EN EL

TOCOSH DE PAPA DE LA VARIEDAD YUNGAY
1. DATOS GENERALES (Información de la Organización que responde el formulario)
1.1. Ubicación (Localidad – Departamento):
1.2. Nombre de la persona encuestada:
1.3. Condición laboral:
2. ¿CONOCE USTED EL TOCOSH? Marque con una x una de las siguientes opciones:
( ) 1. Si
( ) 2. No
3. ¿TIENE CONOCIMIENTO DE LAS PROPIEDADES CURATIVAS DEL TOCOSH?
( ) 1. Si
( ) 2. No
4. ¿CONOCE USTED LAS PROPIEDADES CURATIVAS DE LA PENICILINA?
( ) 1. Si
( ) 2. No
4. ¿CUANTO TIEMPO CREE QUE DEBE FERMENTAR LA PAPA PARA GENERAR MAS PENICILINA?
( ) 1. 30
( ) 2. 60
( ) 3. 90
Otro…….
4. ¿USTED CONSUME EL TOCOSH?
( ) 1. Nunca
( ) 2. A veces
( ) 3. Siempre

I.E Nº

( ) 1. Si
( ) 2. No
( ) 1. Si
( ) 2. No
( ) 1. Si
( ) 2. No
( ) 1. 30
( ) 2. 60
( ) 3. 90
Otro…….
( ) 1. Nunca
( ) 2. A veces
( ) 3. Siempre

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( ) 1. Si
( ) 2. No
( ) 1. Si
( ) 2. No
( ) 1. Si
( ) 2. No
( ) 1. 30
( ) 2. 60
( ) 3. 90
Otro…….
( ) 1. Nunca
( ) 2. A veces
( ) 3. Siempre

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( ) 1. Si
( ) 2. No
( ) 1. Si
( ) 2. No
( ) 1. Si
( ) 2. No
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( ) 2. 60
( ) 3. 90
Otro…….
( ) 1. Nunca
( ) 2. A veces
( ) 3. Siempre

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( ) 1. Si
( ) 2. No
( ) 1. Si
( ) 2. No
( ) 1. Si
( ) 2. No
( ) 1. 30
( ) 2. 60
( ) 3. 90
Otro…….
( ) 1. Nunca
( ) 2. A veces
( ) 3. Siempre

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( ) 1. Si
( ) 2. No
( ) 1. Si
( ) 2. No
( ) 1. Si
( ) 2. No
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( ) 2. 60
( ) 3. 90
Otro…….
( ) 1. Nunca
( ) 2. A veces
( ) 3. Siempre

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( ) 1. Si
( ) 2. No
( ) 1. Si
( ) 2. No
( ) 1. Si
( ) 2. No
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( ) 2. 60
( ) 3. 90
Otro…….
( ) 1. Nunca
( ) 2. A veces
( ) 3. Siempre

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( ) 1. Si
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( ) 2. No
( ) 1. Si
( ) 2. No
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( ) 2. 60
( ) 3. 90
Otro…….
( ) 1. Nunca
( ) 2. A veces
( ) 3. Siempre

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( ) 1. Si
( ) 2. No
( ) 1. Si
( ) 2. No
( ) 1. Si
( ) 2. No
( ) 1. 30
( ) 2. 60
( ) 3. 90
Otro…….
( ) 1. Nunca
( ) 2. A veces
( ) 3. Siempre

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( ) 2. No
( ) 1. Si
( ) 2. No
( ) 1. Si
( ) 2. No
( ) 1. 30
( ) 2. 60
( ) 3. 90
Otro…….
( ) 1. Nunca
( ) 2. A veces
( ) 3. Siempre

Evaluación de La Concentración de Penicillium en El Tocosh de Papa de La Variedad Yungay

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I.

“FERIA DE CIENCIA Y TECNOLOGIA

Grado y Sección: 1 “D”

Feria de Ciencia y Tecnología Eureka - 2019 1

Dedico este proyecto de investigación a Dios y a mis padres.

Feria de Ciencia y Tecnología Eureka - 2019 2

1.1 JUSTIFICACIÓN ................................................................................................................. 6

1.2 VARIABLE DE INVESTIGACION................................................................................ 7

1.2.1 Variables Independientes ............................................................................................ 7

1.2.2 Variable Dependiente .................................................................................................. 7

1.3 FORMULACION DEL PROBLEMA: PROBLEMA GENERAL .................................... 8

1.4.-OBJETIVOS DE INVESTIGACION ................................................................................. 9

1.4.1. Objetivo general. .......................................................................................................... 9

1.4.2. Objetivos específicos. .................................................................................................. 9

2.1 ANTECEDENTES .............................................................................................................. 10

2.2 BASES TEORICAS ........................................................................................................... 12

2.2.1. La papa ......................................................................................................................... 12

2.2.2. El Tocosh. ..................................................................................................................... 15

2.2.3 Composición del tocosh ........................................................................................... 15

2.2.4. Usos y aplicaciones del tocosh .............................................................................. 16

2.2.5. Fermentación .............................................................................................................. 17

2.2. 7. Identificación Taxonómica del Penicillium. ........................................................ 18

2.2.8. Producción de Penicilina..........................................................................................20

2.3. DEFINICIÓN DE TÉRMINOS. ....................................................................................... 21

3.1 MATERIALES UTILIZADOS ............................................................................................22

3.2 METODOS EMPLEADOS ..............................................................................................22

3.3 INSTRUMENTRO DE INVESTIGACION .....................................................................23

Feria de Ciencia y Tecnología Eureka - 2019 3

4.1 MATRIZ DE RESULTADOS DE LA INVESTIGACION .............................................. 24

4.2 GRAFICOS ESTADISTICOS .......................................................................................... 24

4.3 DISCUSION DE LOS RESULTADOS ...........................................................................25

4.5.-REFERENCIA BIBLIGRAFICAS ..................................................................................... 27

Feria de Ciencia y Tecnología Eureka - 2019 4

Como consecuencia los objetivos del trabajo fueron determinar la población de

Feria de Ciencia y Tecnología Eureka - 2019 5

CAPITULO I. PLANTAMIENTO DEL PROBLEMA

El presente Proyecto de investigación, nace de la inquietud de aprovechar la cantidad de

El Tocosh, es un producto obtenido de la fermentación de la papa, proceso que activa el

Feria de Ciencia y Tecnología Eureka - 2019 6

1.2 VARIABLE DE INVESTIGACION

En el presente trabajo se identificó las siguientes variables:

1.2.1 Variables Independientes: Tiempo de fermentación.

OBJETIVO VARIABLE INDICADOR

Determinar la concentración de otros Variable independiente

Feria de Ciencia y Tecnología Eureka - 2019 7

1.3 FORMULACION DEL PROBLEMA: PROBLEMA GENERAL

La variedad yungay es la más producida y en época de cosecha el precio baja y se

De lo anteriormente expuesto se puede plantear el siguiente problema:

¿Cuánto de concentración de penicilina se encuentra en el tocosh de papa (Solanum

Feria de Ciencia y Tecnología Eureka - 2019 8

1.4.1. Objetivo general.

Obtener la información de las evaluaciones de las poblaciones de Peniciium sp.,

1.4.2. Objetivos específicos.

• Determinar la población de Penicillium sp. En el tocosh de papa (Solanum tuberosum

• Determinar la población de otros microorganismos en el tocosh de papa (Solanum

Feria de Ciencia y Tecnología Eureka - 2019 9

CAPITULO II. MARCO TEORICO

Quintana (1993), en la ciudad de Huancayo - Perú, realizó un estudio sobre

Quillama et al. (2012b) en un segundo trabajo posterior al primero mencionado

Getinet (2008), en la ciudad de Huánuco y Junín, realizó un estudio de tocosh de maíz:

Feria de Ciencia y Tecnología Eureka - 2019 10

Feria de Ciencia y Tecnología Eureka - 2019 11

2.2 BASES TEORICAS

Taxonomía de la papa (Solanum tuberosum L.).