Diseño de Planta Cerveceria 2-2017

UNIVERSIDAD AUTONOMA GABRIEL RENE MORENO
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS Y TECNOLOGIA

INGENIERIA DE ALIMENTOS
IMPLEMENTACION DE PLANTA ELABORADORA DE CERVEZA EN LA CIUDAD DE SANTA CRUZ DE LA

SIERRA.
CERVEZA “LA SIERRA”
INTEGRNATES:
 SILVIA NEIDA ARNEZ YUCRA 212031211

 MENDEZ FERREIRA ANDREA CAROLINA 212027311
MATERIA: DISEÑO DE PLANTA IAL 275
DOCENTE: ING. HERNAN HINOJOSA
SEMESTRE: 2-2017
SANTA CRUZ DE LA SIERRA BOLIVIA

Indice
1. ANTECEDENTES
La cerveza es una bebida no destilada, de sabor amargo, que se fabrica con granos
de cebada germinados u otros cereales cuyo almidón se fermenta en agua con
levadura (básicamente Saccharomyces cerevisiae o Saccharomyces pastorianus) y
se aromatiza a menudo con lúpulo.
De ella se conocen múltiples variantes como una amplia gama de matices debido a
las diferentes formas de elaboración y a los ingredientes utilizados. Generalmente
presenta un color ambarino con tonos que van del amarillo oro al negro pasando por
los marrones rojizos. Se la considera “gaseosa” (contiene CO2 disuelto en saturación
que se manifiesta en forma de burbujas a la presión ambiente) y suele estar
coronada de una espuma a más o menos persistente. Su aspecto puede ser
cristalino o turbio. Su graduación alcohólica puede alcanzar hasta cerca de los 30%
vol., aunque principalmente se encuentra entre los 3% y los 9% vol.
En la baja edad media se originó la costumbre de cocer el mosto con flores de lúpulo.
A partir de entonces nació la bebida que hoy identificamos como “cerveza”. Tal
costumbre se originó en Alemania hace unos mil años.
El lúpulo sustituyo a los aromatizantes hasta entonces utilizados, dando a la cebada
fermentada alcohólicamente su amargor característico. El lúpulo contribuye también
decisivamente a su conservación. Además, obra como eficaz antiséptico y
estabilizador. También sirve para detener la fermentación acética y clarificar el
líquido, causando la precipitación de las sustancias albuminosas.
A diferencia de las bebidas obtenidas a partir de zumos de frutas fermentados, como
los vinos, en la cerveza, el cereal de base no contiene originalmente ni agua ni
azúcar, caracterizando ambas carencias el proceso de elaboración. Para conseguir
azúcar a partir del almidón del cereal, es necesario primero modificarlo mediante el
malteado y sumergirlo en agua a la temperatura adecuada a fin de completar la
conversión. El líquido resultante, compuesto de azucares, proteínas y residuos
procedentes del cereal, se filtra, se hierve vigorosamente y se le añade el lúpulo en
caliente, aunque también existe la costumbre de lupular en frio, operación que
consiste en añadir las flores al mosto ya frío. Una vez enfriado a una temperatura
que permita el desarrollo de las levaduras, se añaden éstas y se inicia la
fermentación que producirá el alcohol y el dióxido de carbono (CO2).
Históricamente la cerveza fue desarrollada por los antiguos pueblos elamitas,
egipcios y sumerios. Las evidencias más antiguas de la producción de cerveza datan
de alrededor del IV milenio a.C., fueron halladas en Godin Tepe, en el antiguo
Elam(actual Iran). Parece que las cervezas primitivas eran más densas que las
actuales. Según la receta más antigua más conocida, los egipcios elaboraban la
cerveza a partir de panes de cebada poco cocidos que dejaban fermentar en agua.
2. OBJETIVOS
2.1. OBJETIVO GENERAL
Realizar el diseño técnico y financiero para la implementación de una planta de
elaboración de cerveza, con la tecnología y calidad para competir en el mercado.
2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Realizar un análisis para determinar la localización del proyecto.
 Revisar y conocer el proceso de elaboración de cerveza.
 Determinar las condiciones de ubicación de la planta de cerveza.
 Determinar la demanda y oferta actual del estudio de mercado de cerveza.
 Determinar la capacidad de producción de cerveza al año y por ciclo.
 Determinar el tamaño de nuestra plata elaboradora de cerveza.
 Conocer las características de los equipos de producción.
 Elaborar un layout de la distribución general de la planta de elaboración de
cerveza.
 Elaborar layout de las áreas administrativas y de producción.
 Determinar los costos para la inversión.
3. JUSTIFICACIONES
3.1. JUSTIFICACION SOCIAL
Este proyecto en el campo social tiene el gran beneficio de crear fuentes de trabajo.
Los proveedores de la materia prima que se va a utilizar en la producción, los
encargados del transporte, los trabajadores de la planta, los operarios de producción
y los comerciantes que se encargaran de vender el producto terminado hacia los
consumidores.
El producto terminado será dirigido a personas mayores de 18 años, de esta manera
se beneficiará la población consumidora a través de dicho producto, obteniendo la
satisfacción de su demanda.
3.2. JUSTIFICCION ECONOMICA
Al implementar una planta de cervecería en Bolivia, nuestra misión es abarcar la
mayor cantidad de mercado, con el objetivo de disminuir la importación de esta
bebida proveniente de otros países.
De esta manera se consigue una ampliación de la planta, como también mayores
oportunidades de trabajo, mayores ingresos por parte de los impuestos por las
ventas, mayores ganancias para la empresa, por todas estas razones se contribuye
al desarrollo económico del país.
3.3. JUSTIFICACION TECNOLOGICA
Para el proceso de producción de cerveza, es importantes contar con equipos
industriales pero muchas veces no suelen encontrarse en el país, por los cuales es
necesario importar estos equipos.
Esto contribuye al país brindando un mayor incentivo a la producción a nivel
industrial, como también a la producción de cervezas a nivel artesanal.
3.4. JUSTIFICACION AMBIENTAL
Los efluentes líquidos que se generan en el proceso de elaboración de la cerveza, en
la actualidad cuentan con tratamientos y estudios en los que, en vez de ser
desechados, éstos efluentes podrían convertirse en nuevos productos tales como
levaduras, etanol o ácido acético con el objetivo de minimizar el impacto ambiental.
Estos desechos son llevados a plantas de tratamientos, las cuales tiene un costo de
inversión y operativos. Pero en nuestro país estos desechos son utilizados como
alimentos funcionales para el ganado vacuno y ovino.
4. MARCO TEORICO
4.1. MATERIA PRIMA
4.1.1. AGUA
La calidad del agua usada es de vital importancia, considerando que el agua

constituye entre un 85 a 90% de la cerveza.
El agua se emplea a lo largo de todo el proceso. En el remojado en la germinación,
en el macerado, en la limpieza del equipo, etc. El agua empleada condicionara
“flavor” de la cerveza, y los tiempos de operación en las diferentes etapas. Un agua
básica o neutra hará que la maceración requiera más tiempo. Si el agua es ultra-
pura, la ausencia de oligoelementos como calcio o fosfatos retrasara el crecimiento
de la levadura, de nuevo ralentizando el proceso.
Los factores que afectan a la calidad del agua son:
 Turbidez: altos niveles de sólidos en suspensión y partículas de materia, sean
orgánicas o inorgánicas, pueden dar una apariencia turbia al agua.
 Color, sabor y olor.
 Materia orgánica disuelta: considerada no deseable en el suministro de agua.
 Disueltos inorgánicos.
 Dureza, alcalinidad y pH (valor inicial entre 6,5 – 8,5).
 Organismos microbiológicos
 Residuos de desinfección y subproductos de desinfección.
 Gases disueltos.
4.1.1.1. Iones disueltos en el agua

 Calcio (Ca +2)
En la maceración, disminuye el pH (5,2 – 5,5) del mosto favoreciendo la actividad
enzimática. Tanto en la maceración como en la ebullición beneficia la degradación y
precipitación de proteínas, eliminando la turbidez del mosto. El rango óptimo de
concentración de calcio en el agua cervecera varia de 50 – 150 ppm.
 Magnesio (Mg +2)
Es un nutriente muy importante para el metabolismo de la levadura en la reacción de
reducción del piruvato descarboxilasa. La malta de cebada contiene suficiente
magnesio que es hidrolizado en el mosto durante la maceración. El rango de
concentración optimo es de 10 – 30 ppm.
 Potasio (K+)
El potasio se requiere en niveles de trazas para que las fermentaciones sean
satisfactorias (≤10 ppm). En concentraciones elevadas otorga un sabor salado. En la
malta los iones de potasio que son disueltos en el mosto durante la maceración.
 Sodio (Na+)
En concentraciones demasiadas elevadas (<150 ppm) imparte sabores indeseables,
salados y amargos. Los iones de sodio son nocivos, para las levaduras. La
concentración optima es de 15 ppm.
 Bicarbonato (HCO3-)
Son la principal forma de carbonatos en el agua con un pH menor a 8,4. Se deben
controlar en todo momento para que afecte al valor de pH durante el macerado y
cocción. Además, en concentraciones muy elevadas afectara tanto a los sabores y
aromas, como en los procesos de maceración, cocción o fermentación.
Para cervezas rubias el rango optimo es de 0 – 50 ppm, y para cervezas negras de
150 – 250 ppm.
 Carbonato (CO3 -2)
El carbonato es un ion alcalino. Al elevar el pH, neutraliza la acidez. Por lo que actúa
como una solución tampón, manteniendo el pH en un valor constante, es poco
común que la concentración sea muy elevada siempre que el pH del agua sea igual o
inferior a 8.
 Cloruro (Cl-)
En concentraciones inferiores a 250 ppm, acentúan los sabores a malta y la
percepción del sabor dulce. En concentraciones superiores a 250 ppm, produce
aromas y sabores a medicamentos y plásticos debido a los componentes del
clorofenol.
 Sulfatos (SO4 -2)
Los iones sulfatos contribuyen a la dureza permanente y a bajar el valor de pH. Tiene
mucha influencia sobre la percepción del lúpulo en la cerveza acabada. Su
concentración varía desde 10 – 250 ppm.
 Otros componentes
Los iones nitrato (NO3-) en concentraciones superiores a 20 ppm dificultan la
fermentación y afectan de manera muy negativa al sabor de la cerveza. Los iones
(NO2-) son tóxicos para la levadura y los seres vivos por lo que no deberían estar
presentes en el agua.
Los metales y metales pesados (cobre, hierro, manganeso y zinc) deben estar en
concentraciones inferiores a 1 ppm.
4.1.2. CEBADA
La “Hordeum vulgare” es una planta de la familia de las gramínea. Este cereal es de

los más ricos en almidón y posee las proteínas suficientes para asegurar el alimento
y desarrollo idóneos de la levadura. La cebada se cultiva principalmente en climas
templados.
Este tipo de grano que sea óptimo para la elaboración de cerveza ha de poseer una
serie de características:
 Físicas: el grano debe ser grueso, uniforme, debe estar libre de infecciones y
la cascarilla debe ser fina.
 Bioquímicas: el grano debe absorber bien el agua y que germine rápida y
uniformemente, produciendo la mayor cantidad de malta posible.
La cebada para poder ser utilizada en el proceso de elaboración de cerveza debe
estar malteada. De esta manera el almidón que no puede ser metabolizado por la
levadura, es reducido a carbohidratos más simples que si pueden ser metabolizados.
4.1.2.1. Estructura del grano de cebada
El grano de cebada tiene una forma alargada y aparece insertado a la espiga por la
parte del germen. Está formado por las envolturas, el endospermo y el germen.
En la envoltura se encuentran las siguientes capas (de afuera hacia adentro):
 Cascarilla: capa protectora externa del grano, contiene sílice, hemicelulosa,
proteínas, resinas y taninos.
 Pericarpio y epicarpio: membrana semipermeable que impide el paso de
compuestos solubles en agua como las sales. Contiene algunas grasas.
 Testa: es semipermeable, dejando pasar el agua, pero no las sales. Contiene
flavonoides.
El endospermo está formado por:
 Aleurona: es rica en proteínas y no contiene almidón. La aleurona es la
fuente de enzimas hidroliticos (β-amilasa, endoproteasa, endo-β-glucanasas).
 Albumen: está formado por unas celdas cuyas paredes celulares están
constituidas principalmente por β-glucanos. En el interior están los gránulos de
almidón sobre una matriz proteica.
El germen o embrión del grano de cebada está completamente desarrollado y
dispuesto a crecer cuando las condiciones del medio sean favorables. Es rico en
lípidos, especialmente lecitina.
4.1.2.2. Composición química del grano
 Agua: 11-16%.
 Almidón: 65% de materia seca. Está constituido por amilosa y amilopectina.
La hidrólisis del almidón durante la maceración producirá azucares
fermentables del mosto y dextrinas.
 Celulosa: 5%. Se encuentra en las envolturas del grano de cebada.
 Hemicelulosas: se presentan en bajas concentraciones formando parte de
las paredes celulares.
 Materia nitrogenada: 9-11% de materia proteica.
 Lípidos: contiene lecitina, fosfolípidos y esteroles.
 Materia mineral: 3% son fosfatos, sílice, cloruros, magnesio y potasio.
 Enzimas: el endospermo contiene carboxipeptidasa y β-amilasa en estado
latente. En la aleurona hay α-amilasa, endo-β-glucanasa y endo-proteasas.
 Vitaminas: vitamina B. la biotina y el nositol.
4.1.3. ADJUNTOS
Cualquier producto distinto de la malta que se use en el proceso cervecero para

producir extracto en el tanque de maceración. Los adjuntos son fuentes de almidón o
azucares simples.
En nuestro caso utilizaremos arroz, ya que no tiene cascara. Su temperatura de
gelatinización del almidón es de 70-80°C, por lo que hay que cocerlo antes de la
maceración. No debe sobrepasar el 20%.
4.1.4. LÚPULO
El lúpulo (Humulus lupulus L.) es una planta trepadora, perenne, dioica,
perteneciente al grupo de las urticáceas y la familia cannabaceae. En la fabricación
de cerveza solo se utiliza las inflorescencias de las plantas femeninas, también
llamadas “conos”.
El cultivo de lúpulo es realizado en zonas especiales. Después de la cosecha, se
realiza el secado y el preparado, para evitar pérdidas de valor.
En su interior contienen unas glándulas de color amarillo que se encuentran llenas de
una resina llamada lupulina, la cual aporta:
 Componentes amargos: aportados principalmente por los ácidos alfa, los
cuales dotan a la cerveza su característico amargor, contribuyen a la
formación de espuma y ayudan a la conservación de la cerveza
 Componentes aromáticos
 Taninos.
Formas de comercialización del lúpulo:
 Conos o flores: las flores de lúpulo recolectadas son secadas mediante aire
caliente a 60-65 °C durante 12 horas aproximadamente. Después, son
compactadas y envasadas al vacío para evitar la oxidación por parte del aire y
de la luz.
 Pellets: el lúpulo es pulverizado y luego comprimido hasta obtener pellets.
Finalmente es envasado al vacío en bolsas metálicas para preservarlo del
oxígeno y la luz. El lúpulo en pellet se oxida en un tiempo mayor que el lúpulo
en conos.
 Extractos de lúpulo: se utiliza CO2 o etanol como solventes para la fabricación
de extracto de lúpulo, ya que disuelven completamente las resinas de lúpulos
y aceites.
4.1.5. LEVADURA
Las levaduras son hongos unicelulares que se producen por gemación. Es capaz de
cubrir su demanda de energía en presencia de oxigeno (aerobio) por respiración y en
ausencia de oxigeno (anaerobio) por fermentación. En la fabricación de cerveza, el
azúcar del mosto es fermentado por la levadura a alcohol y CO2. Se utilizan cepas
de levadura del tipo Saccharimyces cerevisiae. La levadura, debido a su
metabolismo, tiene una gran influencia sobre el sabor y el carácter de la cerveza.
4.1.5.1. Caracterización de las levaduras para cerveza
 Levaduras de fermentación alta (Saccharomyces cerevisiae)
Las levaduras de fermentación alta suben a la superficie en el transcurso de la
fermentación, desarrollándose a una temperatura entre 14 y 25 °C. En este tipo de
levaduras, las células madre e hija permanecen unidas, durante un tiempo,
formándose cadenas ramificadas.
Se caracterizan por desarrollar un metabolismo más marcado de respiración que de
fermentación. Las cepas de este tipo de levaduras son menos floculantes que las
levaduras de fondo o fermentación baja.
 Levaduras de fermentación baja (Saccharomyces Carlsbergensis)
Las levaduras de fermentación baja desarrollan la fermentación desde el fondo del
depósito fermentador y trabajan a una temperatura de 4 y 12 °C. en estas levaduras,
las células madre e hija se separan entre sí, después de que se finalice la
propagación, se caracterizan porque prevalece un metabolismo de fermentación, por
encima de la respiración.
4.1.6. PRODUCCION DE MALTA DE CEBADA

El malteado consiste en la obtención de un grano de cebada rico en enzimas y con
una estructura de endospermo que permita el ataque enzimático del almidón. El
proceso consta de las siguientes etapas:
 Limpieza, selección del grano y almacenamiento
Una vez la cebada es aceptada y entregada en la maltería, se procede a separarla
de suciedades, granos extraños, piezas metálicas, piedras, arena y polvo.
Seguidamente es clasificada según su tamaño y analizada antes de pasar a los
tanques de almacenaje. Se almacena en silos durante su periodo mínimo de 6 a 8
semanas. Durante este periodo de reposo vegetativo el grano no tiene las
condiciones necesarias para germinar.
 Remojo
Es la etapa del proceso de malteado por la que se comunica al grano la humedad
necesaria para la germinación. Se considera que la humedad final teórica que debe
de adquirir el grano en el remojo es de 45%; no obstante, es una humedad difícil de
alcanzar por la lentitud de la etapa final de absorción de agua, quedando
generalmente por encima del 40%.
Durante el remojo el grano de cebada experimenta una serie de transformaciones:
 Respiración: el grano consume azucares del endospermo y libera agua,
anhídrido carbónico y calor.
 Fermentación: se produce en el grano la formación de sustancias indeseables
originadas por la falta de oxígeno. Además, el agua actúa como disolvente de
algunos compuestos del grano, principalmente de la cascarilla (piolifenoles y
resinas amargas).
 La germinación
Un grano de cebada con suficiente humedad, con oxígeno disponible y a la
temperatura adecuada inicia un periodo de vida activa con numerosas
modificaciones.
La germinación continua hasta el crecimiento de una nueva planta a no ser que el
proceso fuese impedido por el maltero modificando las condiciones del grano para
evitar que continúe el crecimiento. Cuando se considera que el grano ha adquirido
suficiente carga enzimática y el endospermo esta desagregado se realiza una
reducción de la humedad mediante secado para detener la germinación.
 El secado
Para secar la cebada germinada se hace circular aire caliente a través de la misma
hasta alcanzar un 5% de humedad en el grano, por lo que no solo se reduce la
humedad, sino que se produce modificación en el color, el sabor y el aroma de la
malta.
 Eliminación de raíces
La malta seca contiene el germen y algunas impurezas. El germen es muy
higroscópico y cuando absorbe un poco de humedad coge elasticidad y resulta difícil
de eliminar. Por ello, al secarse la malta debe ser desgerminada.
El desgerminado se hace por fricción en equipos rotatorios. Las raicillas se recogen y
se venden como subproductos, principalmente a la fabricación de levadura de
panificación o para la industria biotecnológica por sus riquezas en enzimas.
Finalmente, la malta se limpia. Para la malta industrial la limpieza consiste en
eliminar granos vítreos o restos de piedrecillas.
 Almacenamiento de la malta de cebada
La malta es almacenada durante 4 semanas como mínimo en silos. Durante este
tiempo el contenido de agua aumenta lentamente hasta alcanzar un 4 a 5 %,
produciéndose importantes cambios físicos y químicos en el endospermo.
4.2. ESTUDIO DE MERCADO
4.2.1. Definición de estudio de mercado: Es el conjunto de acciones
que se debe realizar para que el bien o servicio producido por el
proyecto llegue al consumo final (personas y/o empresas);
consiste en un análisis minucioso y sistemático de los factores
que intervienen en el mercado y que ejercen influencia sobre
producto del proyecto.
4.2.2. Método Estadístico: La existencia de información estadística
permite proyectar el comportamiento futuro de las variables que
intervienen en el mercado (demanda, oferta y precio). El método
se aplica solo a productos que han existido y existen en el
mercado. Los productos pueden ser bienes de consumo final o
bienes intermediarios o de capital.
4.2.3. Método de encuestas: Es una técnica destinada a obtener
información sobre la preferencia del consumidor en relación a un
determinado producto no tradicional (nuevo) o de un producto
que existe en el mercado; pero del cual no se tiene información
estadística alguna.
4.2.4. Demanda: Permite conocer el requerimiento del mercado para el
bien o servicio que va a producir el proyecto, es decir el tamaño
de los consumidores.
4.2.5. Oferta: Ayuda a determinar la producción actual y futura que
existe y existirá en el mercado, asimismo identifica los factores
que influyen en el comportamiento de esta variable.
4.3. Tamaño del proyecto
4.3.1. Definición de tamaño del proyecto: Se define como capacidad
de producción al volumen o número de unidades que se pueden
producir en un día, mes o año, dependiendo del tipo de proyecto
que se está formulando.
4.3.2. Tamaño de mercado: Este factor está acondicionando al
tamaño del mercado consumidor, es decir al número de
potenciales consumidores o lo que es el mismo, la capacidad de
producción del proyecto debe estar relacionada con la demanda
insatisfecha.
4.3.3. Tamaño de materia prima: Se refiere al volumen de materias
primas disponibles para el proyecto durante los años de vida del
mismo.
4.3.4. Tamaño de financiamiento: Si los recursos financieros son
insuficientes para cubrir las necesidades de inversión el proyecto
no se ejecuta, por tal razón el tamaño del proyecto debe ser
aquel que pueda financiarse fácilmente y que en lo posible
presente menores costos y un rápido rendimiento al capital.
4.3.5. Tamaño de tecnología: El tamaño también está en función del
mercado de maquinarias y equipos, ya que el número de
unidades que pretende producir el proyecto depende de la
disponibilidad y existencia de activos de capital.
4.4. Localización
4.4.1. Estudio de la localización: El estudio de la localización consiste
en identificar la región geográfica y sitio exacto donde el
proyecto se instalará.
La elección de la localización adecuada se efectúa en dos niveles diferentes
denominados
 Macro localización
 Micro localización
4.4.2. Macro localización: Se refiere a la elección de la región
geográfica donde se va localizar la planta o área de producción.
En este nivel la selección de la región óptima responde a
criterios económicos o sociales o públicos del proyecto.
4.4.3. Micro localización: Consiste en la elección del terreno o sitio de
instalación del proyecto. La micro localización esta
acondicionada por factores cuantitativos.
4.4.4. Método de ranking de factores: Es una técnica que emplea un
sistema de evaluación tomando en cuenta los factores de
localización de planta, tales como población, clima, vías de
transporte, disponibilidad de agua, costo de energía eléctrica,
cercanía de materia prima, mercado consumidor y otros;
deberán relacionarse los factores cuya aplicación es pertinente
en el caso específico.
4.5. Ingeniería de proyecto
4.5.1. Definición de ingeniería de proyecto: Es un conjunto de
actividades técnicas que permite elegir el proceso productivo e
identificar los requerimientos de bienes intermediarios y de
capital que exige el proceso para la obtención del producto final.
4.5.2. Definición del proceso de producción:
- Secado y tostado: proceso por el que elimina toda el agua si se desea
almacenar y que además sirve para dotar al grano de ciertas propiedades
organolépticos que distinguirán la cerveza final.
- Molienda: Proceso que facilita el acceso de las enzimas a las reservas de
glúcidos contenidas en el interior de los granos.
- Maceración: Proceso por el cual los enzimas promovidos por la temperatura y
el ph del agua hidrolizan el almidón de los granos.
- Cocción: Proceso por el cual se añade el característico sabor amargo de la
cerveza además de asegurar un medio aséptico donde solo se encuentre la
levadura que posteriormente se inoculara.
- Fermentación: Proceso por el cual la levadura convierte los glúcidos
primarios en etanol y dióxido de carbono.
- Maduración: Es el conjunto de procesos llevados a cabo tras la fermentación
con el fin de caracterizar a la cerveza, entre los que se destacan la filtración, la
carbonatación o el afinamiento del sabor.
4.6. Diagrama de gant y pert

4.6.1. Definicion de diagrama de gantt: Es una herramienta gráfica
cuyo objetivo es exponer el tiempo de dedicación previsto para
diferentes tareas o actividades a lo largo de un tiempo total
determinado. A pesar de esto, el diagrama de Gantt no indica las
relaciones existentes entre actividades.
4.6.2. Definicion de diagrama de pert: Es una técnica que permite
dirigir la programación de un proyecto. Consiste en la
representación gráfica de una red de tareas, cuando se colocan
cadenas, permiten alcanzar los objetivos de un proyecto.
4.7. Costos
4.7.1. Definición de costos: Los costos son cálculos estimados de los
recursos que tienen relación directa e indirecta con el proceso
productivo en sus diferentes etapas (estudios, ejecución,
producción, administración, ventas y distribución).
5. ALCANCE Y DELIMITACIONES
5.1. ALCANCE
El alcance de nuestro proyecto será el de cubrir el 2% de la demanda interna de
cerveza en el mercado de Santa Cruz de la Sierra.
5.2. DELIMITACIONES
El producto que se pretende introducir en el mercado estará dirigido a las personas
mayores de 18 años de edad, de la ciudad de Santa cruz de la Sierra, ya que los
mismos son aptos para el consumo de bebidas alcohólicas.
El producto se pretende introducir dentro del mercado estará dirigido directamente a
toda clase socioeconómica de la ciudad de Santa Cruz de la Sierra, debido que su
precio es accesible comparado con las otras bebidas alcohólicas.
El proyecto pretende abarcar todo la Zona Urbana de Santa Cruz de la Sierra.
5.2.1. Delimitación temporal
El proyecto tendrá una vida útil de 10 años, el cual entrará en vigencia el año 2018
con una proyección futura de 10 años, y el año 2018 se realizará toda la
implementación de la planta.
5.2.2. Delimitación geográfica
La planta se limita geográficamente en la ciudad de Santa Cruz de la Sierra, en la
provincia Andrés Ibáñez, departamento de Santa Cruz.
Localización geográfica
Limites Norte provincia Warnes y Sara
Sur: provincia Cordillera
Oriente: provincia Chiquitos.
Occidente: provincia Florida e Ichilo.
Superficie 370621 km2
Temperatura La temperatura media es de 28° C.
Altura sobre el nivel del mar 416 metros sobre el nivel del mar.
Población 3151680 habitantes.
Tasa anual de crecimiento: 2,351%
6. ESTUDIO DE MERCADO
6.1. OFERTA Y DEMANDA DE LA CEBADA EN BOLIVIA
Potosí es un departamento productor de cebada, por ello este cereal, puede
constituirse en un elemento básico de la producción agrícola en grandes
extensiones, bajo un programa especial con asistencia técnica adecuada, para
producir el cereal apto y adecuado al mercado externo. Esta alternativa productiva,
puede acopar extensiones por hoy abandonadas.
Ya desde el año 2008, se empezó a exportar el mismo en cantidad mínimas que sin
embargo demostraron que el producto tiene mercado externo y que su producción y
posterior venta, constituye una alternativa económica importante para los
productores agrícolas del departamento.
Países como Alemania, Estados Unidos, China, Japón y los de la Unión Europea, se
constituye el presente en un mercado importante para la producción nacional, que
lamentablemente no es sostenida en su crecimiento.
6.1.1. PRODUCCION DE CEBADA EN BOLIVIA
Fuente: https://es.actualitix.com/pais/bol/bolivia-cebada-produccion.php
6.1.2. EXPORTACION DE CEBADA EN BOLIVIA
Fuente: https://es.actualitix.com/pais/bol/bolivia-cebada-exportacion.php
6.2. DEMANDA Y OFERTA DE CEBADA A NIVEL INTERNACIONAL
La cebada ocupa el cuarto lugar en importancia entre los cereales, después del trigo,
maíz y arroz. Representa las dos terceras partes de los granos forrajeros que
demanda el mundo y esa mayoría es destinada para la alimentación ganadera.
Según el departamento de agricultura de estados unidos (USDA), analizando la
tendencia de los principales productores a nivel mundial, tales como la Unión
Europea, Rusia, Canadá, Ucrania, Australia, EE.UU, argentina, entre otros, ha estima
do para la campaña 2014/2015 que la cebada se ubicaría en torno a los 139.38
millones de toneladas. En este marco, argentina logro colocarse en la campaña
2012/2013 como el segundo exportador mundial de la cebada.
6.2.1. MALTA CERVECERA
Aproximadamente el 25% del total producido, se destina al mercado interno para el
malteo, y el 75% restante se exporta, como grano cervecero, forrajero o malta.
Durante el año 2014, el mercado de exportación de malta fue más dinámico y
registro un volumen de exportaciones de 605451,5 toneladas, cifra que termina
siendo un 8% superior a la del año anterior.
La selección y pureza varietal conforman el primer eslabón de la cadena para
alcanzar el estándar de un producto de calidad superior. Por eso, la semilla con
aptitud garantizada y el mantenimiento de la identidad en el manejo post-cosecha
terminaron siendo las condiciones necesarias para lograrlo.
No obstante, la calidad potencial, puede estar condicionada por el ambiente de
cultivo en el que se desarrolla, pero el producto que se está comercializando cumple
satisfactoriamente con las exigencias para la fabricación de cerveza, actividad que
crece progresivamente a nivel global.
Los principales exportadores de malta son Cervecería y Materia Quilmes y la filial
argentina de Cargill. Para la cebada cervecera uno de los principales operadores es
Toepfer Argentina.
El derecho de exportación de la malta es de 10% con un reintegro del 3,4% es decir
que tiene una retención efectiva del 6,6%.
6.2.2. EXPORTACION DE MALTA CERVECERA EN ARGENTINA
Fuente:http://www.minagri.gob.ar/new/00/programas/dma/newsletters/nro81/nl_
cebada.ph
6.3. DEMANDA Y OFERTA DE CERVEZA EN BOLIVIA
La cervecería boliviana nacional (CBN), considerada una de las empresas más
importantes del sector, destina el 99 por ciento de su producción al consumo interno,
mientras que solo el uno por ciento se exporta a países como Estados Unidos,
España, Japón, entre otros.
Estos indicadores de venta muestran la gran demanda del producto que existe en el
mercado nacional, donde también operan otras empresas como Taquiña o la
compañía cervecera boliviana (CCB) y su conocida marca “Autentica”, que empezó
su producción en serie a partir del año 2006.
La compañía produce en promedio alrededor de 3600 hectolitros por año,
equivalentes a unos 360 mil litros, que casi en su totalidad se comercializan en el
país.
Según los datos de CBN, la empresa opera con seis plantas en todo el país. Sus
principales productos de cerveza son Huari, Ducal, Bock y Paceña, esta última es su
marca líder y se vende en Estados Unidos, España, Chile, Inglaterra, Japón,
Australia y Suiza.
De acuerdo con balsells, los mercados que demandan más la cerveza boliviana son
los de España, Chile, Estados Unidos y Australia.
Fuente: https://www.eabolivia.com/economia/7057-cerveceria-boliviana-
nacional-datos-de-produccion-y-ventas.html
6.4. DEMANDA Y OFERTA DE CERVEZA A NIVEL MUNDIAL
Según el estudio realizado por la Kirin Beer University, la tendencia global registra 28
años de crecimiento de forma consecutiva, siendo Asia y Europa los que concentran
más del 50%.
Sin embargo, el top 10 de los países con mayor consumo de cerveza per cápita está
integrado enteramente por países europeos.
6.4.1. MAYORES CONSUMIDORES DE CERVEZA (POR PAISES)
Fuente: http://www.elfinanciero.com.mx/rankings/top-10-los-paises-mas-
cheleros-del-mundo.html
Pero México está afuera de ser el país mayor consumidor a nivel internacional, con
un consumo percapita menor a los 60 litros por persona al año, pero es el mayor
exportador de cerveza en el mundo, al representar el 17,9 por ciento de las ventas al
exterior de este producto, a nivel mundial al cierre de 2014.
De hecho supera a naciones como Holanda, Alemania, Bélgica, y reunido, según
datos de international trade center.
6.4.2. MAYORES EXPORTADORES DE CERVEZA
Fuente:http://www.elfinanciero.com.mx/rankings/top-10-los-paises-mas-
cheleros-del-mundo.html
6.5. AREAS DEL ESTUDIO DE MERCADO
Nuestro análisis de estudio de mercado lo realizamos para Bolivia debido que al
momento que empecemos a comercializar nuestro producto será para el mercado del
departamento de Santa Cruz, para luego alcanzar una de nuestras metas de poder
llegar a todo el país.
El segmento al que estará dirigido nuestro producto será a las personas a partir de
los 18 años, en especial a los que se encuentran entre las edades de 18 a 25 años,
ya que nuestra cerveza se comercializara en una presentación de 350 ml con un
precio accesible de 9 bs.
6.6. ANALISIS DE LOS PRINCIPALES COMPETIDORES EN EL

MERCADO
Cuadro de los principales competidores en el mercado del Departamento de Santa

Cruz
Marca Industria Cantidad Envase Precio

Botella de
Paceña Bolivia 350 ml Bs 8,50
vidrio
Paceña Bolivia 354 ml Lata Bs 7
Botella de
Huari Bolivia 330 ml Bs 10,50
vidrio
Cordillera Bolivia 620 ml Botella de Bs 13
vidrio
Cordillera Bolivia 350 ml Lata Bs 7,80
Real Bolivia 350 ml Lata Bs 6,50
Botella de
Corona México 355 ml Bs 13
vidrio
Botella de
Heineken Holanda 330 ml Bs 12,50
vidrio
Heineken Holanda 354 ml Lata Bs 11,20
Botella de
Stella artois Argentina 330 ml Ba 11,50
vidrio
Botella de
Prost Alemania 500 ml Bs 17
vidrio
Fuente: Elaboración propia en base a datos investigados
ANALISIS FODA
FORTALEZAS OPORTUNIDADES
• Capacidad de trabajo en equipo • Ofrecer una nueva marca de
• Buen trato al personal de trabajo cerveza al mercado consumidor
• Brindar un buen servicio, de • Ofrecer fuentes de trabajo en
calidad. nuestra nueva empresa.
CERVEZA
DEBILIDADES AMENAZAS
• Poca experiencia en el sector de • Competencia
producción de cerveza • Situación economica
6.7. DETERMINACION DEL TAMAÑO DE MUESTRA

El departamento de Santa Cruz cuenta con aproximadamente una población de
3151680 habitantes. Los cuales el 51,1% son hombres y 48.9% son mujeres.
Tomando en cuenta a el rango de edades desde los 18 años entre hombres y
mujeres, equivale al 66.3% de la población total es 2089564 habitantes.
𝑧2 × 𝑁 × 𝑝 × 𝑞
𝑛= 2
𝑒 (𝑁 − 1) + 𝑧 2 × 𝑝 × 𝑞
N = tamaño de la población
Z = es una constante que depende del nivel de confianza que asignemos. Los
valores de Zα se obtienen de la tabla de la distribución normal.
e = es el error muestral deseado
p = proporción de individuos que poseen en la población la característica de estudio.
Este dato es generalmente desconocido y se suele suponer que p=q=0,5 que es la
opción más segura.
q = proporción de individuos que no poseen esa característica, es decir, es 1-p.
n = tamaño de la muestra (número de encuestas que vamos a hacer.
(1,96)2 × 2089564 × 0,5 × 0,5
𝑛=
((0,05)2 (2089564 − 1)) + (1.96)2 × 0,5 × 0,5
𝑛 = 384 𝑒𝑛𝑐𝑢𝑒𝑠𝑡𝑎𝑠
6.8. ZONAS DONDE SE REALIZO LAS ENCUESTAS
 Zona Norte (Carretera a Warnes. ValleSanchez)
 Zona Sur (Av. Santos Dumont)
 Zona Noreste (Parque Industrial)
 Zona Oeste (Av. Bush y Av. Centenario)
6.9. RESULTADOS DE LAS ENCUESTAS

6.9.1. Pregunta 1: Genero
Genero Resultado Porcentaje %
Masculino 192 50,00%
Femenino 192 50,00%
Total 384 100,00%
Fuente: elaboración propia
GENERO
192 192 Masculino

Femenino
Conclusión: De las 384 personas encuestadas, se encuestaron las mujeres 50,00%

y los hombres fueron el 41,85%.
6.9.2. Pregunta 2: Edad
Edad Resultado Porcentaje %
18-25 198 51,56%
26-40 109 28,39%
41-55 44 11,46%
55 en adelante 33 8,59%
Total 384 100,00%
EDAD
33
44 18-25
198 26-40
109
41-55
Conclusión: Con los resultados que obtuvimos, la edad que fue más encuestada
entre hombres y mujeres es entre 18-25 años que corresponde a 51,56%.
6.9.2.1. Edad (18-25 años)
Edad (18-25) Resultado Porcentaje %
Masculino 87 43,94%
Femenino 111 56,06%
Total 198 100,00%
EDAD (18-25)
87 Masculino
111
Femenino
Conclusión: Las personas que fueron encuestadas en este rango de edad, el mayor
porcentaje es de las mujeres el 56,06% y los hombres el 43,94%.
6.9.2.2. Edad (26-40 años)
Edad (26-40) Total Porcentaje %

Masculino 62 56,88%
Femenino 47 43,12%
Total 109 100,00%
EDAD (26-40)
47
Masculino
62
Femenino
Conclusión: Las personas que fueron encuestadas en este rango de edad, el mayor
porcentaje es de los hombres el 56,88% y luego las mujeres es de 43,12%.
6.9.2.3. Edad (41-55 años)
Edad (41-55) Total Porcentaje
Masculino 24 54,55%
Femenino 20 45,45%
Total 44 100,00%
EDAD (41-55)
20 Masculino
24
Femenino
Conclusión: Las personas encuestadas en este rango de edad, el mayor porcentaje
tiene los hombres 54,55% y las mujeres es de 45,45%.
6.9.2.4. Edad (55 años en adelante)
Edad (55 en
Total Porcentaje %
adelante)
Masculino 19 57,58%
Femenino 14 42,42%
Total 33 100,00%
EDAD (55 EN ADELANTE)

14
Masculino
19
Femenino
Conclusión: Las personas encuestadas en este rango de edad, el mayor porcentaje

tiene los hombres el 57,58% y luego las mujeres el 42,42%.
6.9.3. Pregunta 3: ¿consume cerveza?
Consume Total Porcentaje %
Si 265 69,01%
No 119 30,99%
Total 384 100,00%
CONSUME CERVEZA
119
Si
265
No
Conclusión: Las personas que fueron encuestadas los que si consumen cerveza es
de 69,01% y las que no consumen cerveza es de 39,99%.
6.9.4. Pregunta 4: ¿Qué marca es de su preferencia?
Marca Total Porcentaje %
Paceña 162 61,13%
Huari 51 19,25%
Cordillera 8 3,02%
Ducal 5 1,89%
Real 6 2,26%
Otros 33 12,45%
Total 265 100,00%
MARCA DE PREFERENCIA
33
5 6 Paceña
8
Huari
51 162
Cordillera
Ducal
Conclusión: La marca de preferencia de las personas encuestadas, el que tiene

mayor porcentaje corresponde a la marca paceña que tiene un 61,13%.
6.9.4.1. Marca de preferencia: por género masculino
Marca Masculino Porcentaje %
Paceña 98 60,87%
Huari 31 19,25%
Cordillera 6 3,73%
Ducal 5 3,11%
Real 2 1,24%
Otros 19 11,80%
Total 161 100,00%
Masculino
5 2 Paceña
6
19 Huari
31 Cordillera
98
Ducal
Real
Conclusión: La marca de preferencia de los hombres encuestados, corresponde a

paceña que tiene el 60,87%.
6.9.4.2. Marca de preferencia: por género femenino
Marca Femenino Porcentaje %
Paceña 64 61,54%
Huari 20 19,23%
Cordillera 2 1,92%
Ducal 0 0,00%
Real 4 3,85%
Otros 14 13,46%
Total 104 100,00%
Femenino
0 4 Paceña
2 14 Huari
20
64 Cordillera
Ducal
Real
Conclusión: La marca de preferencia de las mujeres encuestadas, corresponde a

paceña que tiene el 61,54%.
6.9.5. Pregunta 5: ¿En que presentación consume?
Presentación Total Porcentaje %
Botella 135 50,94%
Lata 73 27,55%
Ambos 57 21,51%
Total 265 100,00%
PRESENTACIÓN
57 Botella
135 Lata
73
Ambos
Conclusión: La mayoría de las personas encuestadas prefieren consumir la cerveza

en presentación en botella que esta el 50,94%.
6.9.6. Pregunta 6: ¿Cuánto consume mensualmente?
Consumo (mensual) Total Porcentaje
1-3 89 33,58%
4-7 98 36,98%
8-10 44 16,60%
11 en adelante 34 12,83%
Total 265 100,00%
CONSUMO MENSUAL
34
89 1-3
44
98 4-7
8-10
Conclusión: La mayoría de las personas encuestadas, consumen cerveza

mensualmente entre el rango de 4-7 que corresponde el 36,98%.
6.10. ANALISIS DE RESULTADOS DE LAS ENCUESTAS
Hemos encuestado el 50% de los hombres y el 50% mujeres, un total de 384
personas. De los cuales el 69,01% del total encuestados consumen cerveza lo que
equivale a 265 personas.
La marca de cerveza de mayor preferencia es de paceña (61,13%) y la presentación
que más consume es en botella es de 50,94%.
6.11. CALCULO DE LA POBLACION
Población de Santa Cruz mayores de 18 años: 2089564 habitantes.
𝑃𝑝 = 𝑃𝑖(1 + 𝑟)𝑛
- Pp = Población Proyectada.
- Pi = Población Inicial.
- r = Tasa o Índice de Crecimiento Poblacional (2,351%). (VER ANEXO)
- n = Número de años de la proyección.
Población Proyectada
Año
(habitantes)
2017 2089565
2018 2138690,673
2019 2188971,291
2020 2240434,006
2021 2293106,609
2022 2347017,546
2023 2402195,928
2024 2458671,555
2025 2516474,923
2026 2575637,248
2027 2636190,48
6.12. CALCULO DE LA POBLACION CONSUMIDORA

Población consumidora de cerveza: 1442008 habitantes.
Año Población Consumidora
Proyectada (habitantes)
2017 1442008,807
2018 1475910,434
2019 1510609,088
2020 1546123,507
2021 1582472,871
2022 1619676,808
2023 1657755,41
2024 1696729,24
2025 1736619,344
2026 1777447,265
2027 1819235,05
6.13. DEMANDA
6.13.1. ANALISIS DE LA DEMANDA
De los resultados obtenidos de la encuesta:
Cantidad por mes: 6 unidades/mes
6 𝑢𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒𝑠
× 265 = 1590 𝑢𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒𝑠/𝑚𝑒𝑠
𝑚𝑒𝑠
1590 𝑢𝑛𝑖𝑑 350 𝑚𝑙 1 𝐿𝑡 12 𝑚𝑒𝑠𝑒𝑠 𝐿𝑡𝑠
× × × = 6678
𝑚𝑒𝑠 1 𝑢𝑛𝑖𝑑 1000 𝑚𝑙 1 𝑎ñ𝑜 𝑎ñ𝑜
Litros consumidos: 6678 Lts/año
𝑙𝑡 𝑐𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑖𝑑𝑜𝑠
𝑐𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑜 𝑝𝑒𝑟𝑐𝑎𝑝𝑖𝑡𝑎 =
𝑓𝑟𝑒𝑐𝑢𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 ∗ #𝑝𝑒𝑟𝑠𝑜𝑛𝑎𝑠 𝑒𝑛𝑐𝑢𝑒𝑠𝑡𝑎𝑑𝑎𝑠
Lts consumidos: 6678 Lts/año
Frecuencia: 1 año
# personas encuestadas: 384
6678 𝐿𝑡𝑠
1 𝑎ñ𝑜 ∗ 384 𝑝𝑒𝑟𝑠𝑜𝑛𝑎𝑠
𝐿𝑡𝑠
𝑐𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑜 𝑝𝑒𝑟𝑐𝑎𝑝𝑖𝑡𝑎 = 17,4
𝑎ñ𝑜 ∗ 𝑝𝑒𝑟𝑠𝑜𝑛𝑎
𝑙𝑡 𝑐𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑖𝑑𝑜𝑠
𝑓𝑟𝑒𝑐𝑢𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 ∗ #𝑝𝑒𝑟𝑠𝑜𝑛𝑎𝑠 𝑒𝑛𝑐𝑢𝑒𝑠𝑡𝑎𝑑𝑎𝑠 𝑐𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑖𝑑𝑜𝑟𝑎𝑠
Lts consumidos: 6678 Lts/año
Frecuencia: 1 año
# personas encuestadas: 265
6678 𝐿𝑡𝑠
1 𝑎ñ𝑜 ∗ 265 𝑝𝑒𝑟𝑠𝑜𝑛𝑎𝑠
𝐿𝑡𝑠
𝑐𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑜 𝑝𝑒𝑟𝑐𝑎𝑝𝑖𝑡𝑎 = 25
𝑎ñ𝑜 ∗ 𝑝𝑒𝑟𝑠𝑜𝑛𝑎𝑠
6.13.2. DEMANDA DE CERVEZA EN EL DEPARTAMENTO DE

SANTA CRUZ
CONSUMO PER DEMANDA DEMANDA
POBLACION
AÑO CAPITA ANUAL MENSUAL
CONSUMIDORA
Lts/año*persona Lts/año Lts/mes
2017 1442008,807 Implementación
2018 1475910,434 36897760,84 3074813,403
2019 1510609,088 37765227,2 3147102,266
2020 1546123,507 38653087,69 3221090,641
2021 1582472,871 39561821,78 3296818,482
2022 1619676,808 40491920,21 3374326,684
2023 1657755,41 41443885,25 3453657,104
2024 1696729,24 42418231 3534852,583
2025 1736619,344 25 43415483,61 3617956,967
2026 1777447,265 44436181,63 3703015,135
2027 1819235,05 45480876,26 3790073,021
6.14. OFERTA
6.14.1. ANALISIS DE LA OFERTA
MAXIMA CANTIDAD OFERTADA
DEMANDA % DE LA DEMANDA MAX CANTIDAD A

AÑO
TOTAL (Lts/año) A CUBRIR (2%) OFERTAR (Lts/año)
2018 36897760,84 0,02 737955,2168
2019 37765227,2 755304,5439
2020 38653087,69 773061,7537
2021 39561821,78 791236,4356
2022 40491920,21 809838,4042
2023 41443885,25 828877,7051
2024 42418231 848364,6199
2025 43415483,61 868309,6721
2026 44436181,63 888723,6325
2027 45480876,26 909617,5251
Nuestra producción anual de cerveza contara con 22 ciclos.

CAPACIDAD CANTIDAD CANTIDAD A
MAX CANTIDAD A
AÑO DE LA A OFERTAR OFERTAR
OFERTAR (Lts/año)
PLANTA (%) (Lts/año) (Lts/ciclo)
2018 737955,2168 50 368977,6084 16771,70947
2019 755304,5439 55 415417,4992 18882,6136
2020 773061,7537 60 463837,0522 21083,50237
2021 791236,4356 65 514303,6831 23377,44014
2022 809838,4042 70 566886,8829 25767,58559
2023 828877,7051 75 621658,2788 28257,19449
2024 848364,6199 80 678691,6959 30849,62254
2025 868309,6721 90 781478,7049 35521,75931
2026 888723,6325 100 888723,6325 40396,52875
2027 909617,5251 100 909617,5251 41346,25114
6.15. LAS 5 “P”

6.15.1. PRECIO
El precio unitario del producto tendrá un costo de 9bs, ofrecemos un precio accesible
para el consumidor.
6.15.2. PLAZA
Población consumidora: la bebida “La Sierra” envasada en botellas de vidrio, está
dirigido para toda la población consumidora desde los 18 años en adelante, haciendo
más énfasis en las personas de edades entre 18 a 25 años, debido a que estamos
lanzando un nuevo producto, aumentando así las variedades de marcas de cervezas.
6.15.3. PRODUCTO
 Nombre del producto:
El producto se llamará cerveza “La Sierra”.
 Envase:
Su presentación del envase será en botella de vidrio de color ámbar.
 Tamaño:
Se presentación de la botella será de 350 ml, con tapa tipo rosca de color plateado.
Altura de 241,5 mm; diámetro mayor (base de la botella) de 61 mm y diámetro
interno de la boca de 17,5 mm.
6.15.4. PROMOCION
Durante todo el primer año de lanzamiento del producto, se colocará impulsadoras
en los supermercados, mercados en el sector de bebidas alcohólicas y en las
licorerías para que puedan realizar las degustaciones del producto, donde las
personas que compren un paquete de seis cervezas se les dará un vaso de plástico
y una gorra de regalo.
6.15.5. PUBLICIDAD
El departamento de marketing será el encargado de realizar la campaña para hacer
conocer nuestro producto mediante los siguientes. Medios de comunicación:
 En Televisión por medios de propagandas, donde vamos a promocionar
nuestro producto.
 Redes Sociales (Facebook, Intagram, Twitter y Whatsapp), nuestro objetivo es
que nuestros clientes nos visiten por medios de nuestras páginas para poder
conocer más acerca de nuestro producto cerveza “LA SIERRA”
 Vallas Publicitarias.
6.16. CANALES DE DISTRIBUCION

Nuestro producto será distribuido por:
 Los mercados de nuestra ciudad (Mutualista, Los Pozos, Ramada, Abasto, 4
de noviembre y otros).
 En Supermercados como: (Fidalga, Hipermaxi, Ice Norte y otros).
 Centros comerciales: (Ventura Mall, Las Brisas).
 Restaurantes, bares y pub.
 Licorerías
 Tiendas de barrio.
Lo cual hace que nuestro canal de distribución sea de segundo nivel como se puede
mostrar en el siguiente diagrama:
Productor Mayorista Detallista Consumidor
7. TAMAÑO DEL PROYECTO

7.1. FACTORES QUE CONDICIONAN EL TAMAÑO
Los factores que condicionan el tamaño de nuestro proyecto son:
 Materia Prima y Proveedores: las materias primas que usaremos para
nuestro producto son malta de cebada, lúpulo, levadura, adjunto (arroz) y
agua.
Para el caso de la malta de cebada, aunque el país es productor de cebada, nuestra
malta la traeremos desde Argentina. Ya que es una malta especial para la
producción de cerveza y en nuestro país es difícil encontrar empresas que se
dediquen exclusivamente a la producción de malta para su posterior
comercialización. Y nuestra malta nos llegara a la planta cada 3 meses.
Tanto el lúpulo y la levadura es traída Colombia que recibiremos dos veces al año.
El arroz no tiene ningún tipo de restricción, ya que todo el año se lo puede conseguir,
cuyo proveedor esta en nuestro país.
El agua que se usara para nuestro proceso y para la limpieza de los diferentes
equipos será agua de pozo a la cual se le hará tratamientos para que se pueda
considerar agua potable y también se tendrá abastecimiento de agua potable de
parte de la cooperativa “SAGUAPAC” la cual será destinada para el uso de las
instalaciones del área administrativa.
 Tecnología: ya que son equipos computarizados y modernos, serán traídos
de otros países como: Argentina, China y España.
7.2. CAPACIDAD DE PRODUCCION Y CANTIDAD OFERTADA

En el año 2018 cuando se empiece la producción en la planta, se empezará con un
50% de la capacidad de producción e irá aumentando con el tiempo hasta que se
llegue a una capacidad de producción del 100%. Todo lo anterior se puede observar
en la siguiente tabla:
CAPACIDAD
DE CANTIDAD A
MAX CANTIDAD A
AÑO PRODUCCION OFERTAR
OFERTAR (Lts/año)
DE LA (Lts/año)
PLANTA (%)
2018 737955,2168 50 368977,6084
2019 755304,5439 55 415417,4992
2020 773061,7537 60 463837,0522
2021 791236,4356 65 514303,6831
2022 809838,4042 70 566886,8829
2023 828877,7051 75 621658,2788
2024 848364,6199 80 678691,6959
2025 868309,6721 90 781478,7049
2026 888723,6325 100 888723,6325
2027 909617,5251 100 909617,5251
Fuente: Elaboración Propia
7.3. CANTIDAD PRODUCIDA VS DEMANDA TOTAL
En el siguiente cuadro se observa la relación entre la demanda anual de cerveza en
el departamento de Santa Cruz de parte de la población consumidora, con el
porcentaje que nuestra planta producirá al año.
DEMANDA OFERTA
AÑOS ANUAL ANUAL
(Lts/año) (Lts/año)
2018 36897760,84 368977,6084
2019 37765227,2 415417,4992
2020 38653087,69 463837,0522
2021 39561821,78 514303,6831
2022 40491920,21 566886,8829
2023 41443885,25 621658,2788
2024 42418231 678691,6959
2025 43415483,61 781478,7049
2026 44436181,63 888723,6325
2027 45480876,26 909617,5251
7.4. TAMAÑO DE LA PLANTA
Nuestra planta consta de 60 m de ancho y 93 m de largo, lo que significa que tiene
5580 m2, los cuales están divididos en zonas que cuentan con construcciones civiles
y ciertas áreas que no tienen construcciones civiles.
El área administrativa consta de planta baja y planta alta de 286,74 m2 de
construcción.
La planta de producción tiene un total de 1201,8 m2 área construida.
7.5. TAMAÑO DE MATERIA PRIMA
Para nuestro proceso de producción las materias primas que se utilizan son: malta
de cebada, lúpulo, adjunto (arroz), levadura y agua.
MATERIA PRIMA CANTIDAD POR CICLO CANTIDAD POR AÑO
(22 CICLOS POR AÑO)
Malta de cebada (kg) 7572,73 166600,66
Lúpulo (kg) 16,63 365,86
Adjunto (arroz) (kg) 27,76 610,72
Levadura (kg) 252,17 5547,74
Agua (lts) 55477,68 1220513,36
7.6. TAMAÑO DE FINANCIAMIENTO
Para nuestro proyecto el 20% de la inversión será por aporte propio, y el 80%
restante será por financiamiento por banco.
A continuación, un cuadro comparativo entre entidades financieras:
Banco “Fassil” Banco “Mercantil Banco “Fie”
Santa Cruz”
Capital 80% 80% 80%
Plazo 7 años 5 años 10 años
Tasa 7,00% 7,00% 7,00%
Amortizacion Anual Semestral Anual
Como se puede observar en el cuadro la tasa de interés es la misma, debido que

para las denominada “Pequeñas empresas” es la misma ya que es establecido por la
autoridad financiera.
7.7. TAMAÑO DE TECNOLOGIA
Equipo Cantidad
Silo de almacenamiento de malta 1
Molino de malta 2
Tanque de Maceración 1
Tanque de Cocción 1
Tanque de Sedimentación 1
Intercambiador de placas 1
Tanques de Fermentación 5
Tanques de Maduración 5
Envasadora 1
Tapadora de Botellas 1
Etiquetadora 1
7.8. PROVEEDOR DE MATERIAS PRIMAS

MATERIA PRIMA PROVEEDOR PROCEDENCIA
Malteria y Cerveceria
Malta de Cebada Argentina
“Quilmes”
“Distrines” Insumos de
Lúpulo Colombia
Cerveza
Adjunto (Arroz) “Caisy” Ltda. Bolivia
“Distrines” Insumos de
Levadura Colombia
Cerveza
7.9. PROVEEDOR DE TECNOLOGIA

Equipo Proveedor Procedencia
Silo de almacenamiento “MUYANG” China
de malta
Molino de malta “METALURGICA ZV” Argentina
Tanque de Maceración “TERMOFRIGER” España
Tanque de Cocción “TERMOFRIGER” España
Tanque de Sedimentación “PELVNIK” España
Intercambiador de placas “BARRIQUAND” España
Tanques de Fermentación “PELVNIK” España
Tanques de Maduración “PELVNIK” España
Llenadora y tapadora de “JINRI SA.” España
botellas
Etiquetadora “JESUS ESPIER” España
8. LOCALIZACION
8.1. Macro Localización
Objetivo: Para el estudio de la macro localización se tomó en cuenta tres
departamentos que cumple con los factores para determinar la localización y la
instalación de una planta para la elaboración de cerveza:
a) Santa Cruz
b) Cochabamba
c) La Paz
Los factores que se consideran en la macro localización son los siguientes:

 Factor 1: Población
 Factor 2: Clima
 Factor 3: Vías de transporte
 Factor 4: Disponibilidad de agua potable
 Factor 5: Costo de energía eléctrica
 Factor 6: Cercanía de la materia prima
 Factor 7: Costo de terreno
 Factor 8: Mercado de Consumidores
Cuadro de calificación en la macro localización:

Calificaciones Puntaje
Pésimo 1
Regular 2
Bueno 3
Muy Bueno 4
Excelente 5
8.1.1. Factor 1: Población
Departamento Justificación Calificación
En el departamento de Santa Cruz,

cuenta con una población total entre
mujeres y hombres es de 3.151.680
Santa Cruz 5
habitantes, haciéndolo el departamento
más poblado, superando a
Cochabamba y La Paz.
En el departamento de Cochabamba,
tiene una población total de 1.943.429
Cochabamba habitantes, eso nos quiere decir que 3
hay menor población que los demás
departamentos mencionados.
En el departamento de La Paz, tiene
una población total de 2.862.504
La Paz 4
habitantes, tiene menor población que
el departamento de Santa Cruz.
Fuente:http://www.eldeber.com.bo/bolivia/Bolivia-ya-tiene-mas-de-11-millones-
de-habitantes-20170408-0055.html
Conclusión: Para este factor de la macro localización se tomó en cuenta los
departamentos de Santa Cruz, Cochabamba y La Paz; esto debido que son los
departamentos más poblados en el país. Pero Santa Cruz tiene la mayor calificación
debido que a comparación de los otros dos departamentos, tiene una mayor
población.
8.1.2. Factor 2: Clima
Santa Cruz El departamento de Santa Cruz es uno de los más 5

calurosos y tropicales del país.
Clima primavera: Temperatura máxima promedio de 31
°C y bajo promedio de 19,7 °C.
Clima verano: Temperatura máxima promedio de 31,3
°C y una baja promedio de 21 °C.
Clima otoño: Temperatura máxima promedio de 27 °C
y una baja promedio de 16,7 °C.
Clima invierno: Temperatura máxima promedio de 26,7
°C y baja promedio de 15,3 °C.
Los meses más lluviosos son: Diciembre, Enero y
Febrero.
El clima del departamento de Cochabamba es templado
y seco.
Clima primavera: Temperatura máxima promedio de
21,3 °C y una baja promedio de 3,7 °C.
Clima verano: Temperatura máxima promedio de 18,7
Cochabamba °C y una baja promedio de 5,7 °C. 4
Clima otoño: Temperatura máxima promedio de 19 °C
Clima invierno: temperatura máxima promedio de 18,3
°C y una baja promedio de 0,3 °C.
El mes más lluvioso en promedio es: Febrero.
En casi todo el año el departamento de La Paz, hace
mucho frio.
Clima primavera: Temperatura máxima promedio de
22°C y una baja promedio de 9,7 °C.
Clima verano: Temperatura máxima promedio de 21 °C
La Paz 3
Clima otoño: Temperatura máxima promedio de 20,7
°C, y una baja promedio de 7,7 °C.
Clima invierno: Temperatura máxima promedio de 20,3
°C y una baja promedio de 5,3 °C.
Los meses más lluviosos es en: Enero y Febrero.
Fuente: elaboración propia a partir de datos investigados

Conclusión: La mayor calificación corresponde en el departamento de Santa Cruz
por ser el departamento más caluroso que los demás departamentos mencionados.
De esta manera, este factor nos puede favorecer el incremento de demanda de
consumo de cerveza.
8.1.3. Factor 3: Vías de transporte
El departamento de Santa Cruz cuenta con
un poco más de 4332 km de tramo
carretero, que incluye tanto las vías
pavimentadas, de ripio y carreteras que se
Santa Cruz encuentran en construcción. Lo que 5
equivale aproximadamente el 27,1 % del
total de las vías terrestres del país. Las
carreteras que se encuentran pavimentadas
son aproximadamente 2052 km.
Cochabamba cuenta con total aproximado
de 1225 km de carreteras, lo que equivale a
Cochabamba un 7,7% de las carreteras del país, de los 3
cuales solo 635 km se encuentran
pavimentados.
El departamento de La Paz cuenta con
2848 km de carreteras, lo cual equivale al
La Paz 4
17,8% del total del país. Los cuales 632 km
se encuentran pavimentados
Fuentes:http://www.paginasiete.bo/economia/2014/8/20/carreteras-
fundamental-ripio-29887.html
Conclusión: Tomando en cuenta el estado de las carreteras, el terreno es plano y
no cuenta con precipicios, las carreteras desde la provincia Corrientes de Argentina
hasta el departamento de Santa Cruz, facilita el transporte de materia prima, por esta
razón tiene la mejor calificación.
8.1.4. Factor 4: Disponibilidad de agua
En el departamento de Santa Cruz tiene

mayor acceso al agua con 93,7%.
Santa Cruz La cooperativa cruceña “Saguapac”, 5
obtienen el agua de un acuífero
subterráneo, a través de 360 metros de
profundidad.
Presenta un déficit de agua, debido a las

pérdidas generadas por fugas en su red de
distribución.
Cochabamba La cooperativa “Semapa” se abastece de 2
tres fuentes: Por represas, pozos
profundos y a través de un túnel de
trasvase del proyecto múltiple Misicuni.
Hay poca disponibilidad de agua, debido
por constantes fugas de agua en las
La Paz tuberías de distribución. 3
La cooperativa “Samapa” obtiene el agua
por represas del agua de Illimani.
Fuente: elaboración propia a partir de datos obtenidos
Conclusión: La mayor calificación corresponde para el departamento de Santa

Cruz, debido a su mayor disponibilidad de agua potable, ya que estas aguas se
obtienen a través de pozos profundos.
8.1.5. Factor 5: Costo de energía eléctrica

En el departamento de Santa Cruz los
servicios que le brindan la energía
Santa Cruz 3
eléctrica es LA CRE LTDA. Tiene un
costo de 1,20 Bs Kw/h
La empresa encargada de brindar el
servicio de energía eléctrica es la
Cochabamba 5
ELFEC S.A. Tiene un costo de 0,86
bs kw/h
En La Paz los servicios de energía
eléctrica que brindan es por la
La Paz 4
ELECTROPAZ que tiene un costo de
0,96 kw/h
Fuente:http://www.la-razon.com/index.php?_url=/economia/Gobierno-energia-
electrica-Bs-Paz_0_1799220129.html
Conclusión: En el departamento de Cochabamba su tarifa de energía eléctrica tiene
un menor costo que en los demás departamentos, por esta razón tiene mayor
calificación.
8.1.6. Factor 6: Cercanía de la materia prima
Para la producción de cerveza partiremos de la malta como materia prima, la cual
traeremos de la ciudad de Corrientes ubicada en la provincia Corrientes del país de
Argentina, cuyo proveedor es la empresa Cervecería y Malteria “Quilmes”.

Distancia entre la ciudad
de Corrientes hasta el
Santa Cruz 5
departamento de Santa
Cruz es de 1490 km.
Cochabamba de Corrientes hasta 4
Cochabamba es 1959 km.
La Paz de Corrientes hasta La Paz 3
es 2022 km.
Corrientes (Argentina) – Santa Cruz (Bolivia)
Fuente: Google Maps

Corrientes (Argentina) – Cochabamba (Bolivia)
Fuente: Google Maps
Corrientes (Argentina) – La Paz (Bolivia)
Fuente: Google Maps

Conclusión: Debido a que el departamento de Santa Cruz se encuentra a una
menor distancia a la ciudad de Corrientes a diferencia de los demás departamentos,
por eso tiene una mejor calificación.
8.1.7. Factor 7: Costo de terreno
Departamento Costo Bs/M2 Costo $US.-/M2 Calificación
Santa Cruz 2,088 300 2
Cochabamba 1,044 150 4
La Paz 1,740 250 3
Conclusión: Con los resultados obtenidos el menor costo de terreno, para
establecer la planta de cervecería será el departamento de Cochabamba.
8.1.8. Factor 8: Mercado de Consumidores
Existe una gran demanda del producto final,
cerveza, debido a la gran actividad social que se
presenta en el departamento de Santa Cruz.
Santa Cruz 5
También al ser el departamento con mayor
población en el país, se estima que el 85,7%
consume alcohol, ubicándose en primer lugar la
cerveza como la bebida alcohólica preferida por
los consumidores
Al tener un clima templado las personas suelen
tomar cerveza y al igual que el departamento de
Cochabamba
Santa Cruz por las diferentes fiestas festivas la 4
bebida más consumida es la cerveza.
Siendo el segundo departamento con mayor
La Paz población en el país, se supone que debería 3
tener un mercado consumidor bueno, pero se
encuentra en el tercer lugar en los
departamentos consumidores de cerveza.
Conclusión: Este factor favorece en el departamento de santa cruz por estas
razones, por ser departamento con mayor población, por tener un clima caluroso. De
esa manera hay mayor demanda de bebidas alcohólicas, pero la más consumida y
preferida es la cerveza.
8.1.9. Ranking de factores para la macro localización
Determinar las fuerzas o factores de localización del proyecto:
 Factor 1: Población
 Factor 2: Clima
 Factor 3: Vías de transporte
 Factor 4: Disponibilidad de agua potable
 Factor 5: Costo de energía eléctrica
 Factor 6: Cercanía de la materia prima
 Factor 7: Costo de terreno
 Factor 8: Mercado de Consumidores
Se realiza la ponderación de los factores siendo el criterio de comparación con lo
siguiente:
Fi > Fj => 1
Fi = Fj => 1
Fi < Fj => 0
Matriz de enfrentamiento entre los factores de la macro localización:
F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 Puntaje %
F1 - 1 1 1 1 0 1 0 5 14,29%
F2 0 - 1 1 1 0 0 0 3 8,57%
F3 1 1 - 1 1 1 0 0 5 14,29%
F4 0 0 0 - 0 0 0 0 0 0,00%
F5 0 0 1 1 - 0 1 0 3 8,57%
F6 1 1 1 1 1 - 1 1 7 20,00%
F7 1 1 1 1 1 0 - 0 5 14,29%
F8 1 1 1 1 1 1 1 - 7 20,00%
TOTAL 35 100,00%
Cuadro de calificación de la macro localización:

De acuerdo con esta tabla, vamos a observar cual será la mayor calificación de
estos departamentos, con el objetivo de ubicar nuestra planta de cervecería.
Factor % SANTA CRUZ COCHABAMBA LA PAZ

Calificación Puntaje Calificación Puntaje Calificación Puntaje
F1 14,29 5 71,45 3 42,87 4 57,16
F2 8,57 5 42,85 4 34,28 3 25,71
F3 14,29 5 71,45 3 42,87 4 57,16
F4 0 5 0 2 0 3 0
F5 8,57 3 25,71 5 42,85 4 34,28
F6 20 5 100 4 80 3 60
F7 14,29 2 28,58 4 57,16 3 42,87
F8 20 5 100 4 80 3 60
TOTAL 100 440,04 380,03 337,18
Conclusión: Con los factores analizados y con los resultados obtenidos, llegamos a
la conclusión que el departamento con la mejor calificación para implementar nuestra
planta de cervecería es el departamento de Santa Cruz.
8.2. Micro Localización
Objetivo: De acuerdo a estas tres zonas se elegirá el lugar más adecuado para la
planta de cervecería:
 Parque industrial de Santa Cruz, zona Noreste Santa Cruz
 Parque industrial latinoamericano, zona norte de Santa cruz (Warnes)
 Doble vía la guardia km13, zona este de Santa Cruz
Factores que se consideran para la micro localización:
 Factor 1: Costo de agua
 Factor 2: Costo de energía eléctrica.
 Factor 3: Vías de transporte.
 Factor 4: Mano de obra directa.
 Factor 5: Mano de obra indirecta.
 Factor 6: Costo del Terreno.
 Factor 7: Disponibilidad de agua
 Factor 8: Costo de transporte de materia prima (malta)
 Factor 9: Cercanía al mercado consumidor
8.2.1. Factor 1: Costo de agua.
Costo del agua

Ubicación Empresa Justificación Calificación
Tiene un costo de
Parque Industrial
3,13 bs/m3.
(Santa Cruz de la Saguapac 3
Si cuenta con
Sierra)
alcantarillado
Tiene un costo de
Parque Industrial
2,9 bs/m3.
Latinoamericano Cosepw 4
Si cuenta con
(Warnes)
alcantarillado
Tiene un costo de
2,9 bs/m3.
Doble vía La Cospail 4
Si cuenta con
Guardia Km 13
alcantarillado
Fuente: Datos obtenidos de cooperativas de Santa Cruz de la sierra.
Conclusión: La mayor calificación corresponde en el parque industrial

latinoamericano y doble vía la guardia km 13, porque tiene un menor costo de agua.
8.2.2. Factor 2: Costo de energía eléctrica
Costo de energía eléctrica (CRE)

Ubicación Justificación Calificación
Parque Industrial
(Santa Cruz de la Tiene costo de 0,69 bs/kw h 3
Sierra)
Parque Industrial
Latinoamericano Tiene costo de 0,51 bs/kw h 4
(Warnes)
Doble vía La Guardia
Tiene costo de 0,51 bs/kw h 4
Km 13
Fuente: Datos obtenidos de la CRE

Conclusión: Tomando en cuenta con los datos obtenidos, en el parque industrial
latinoamericano y en la doble vía la guardia km 13 tiene mayor puntaje, porque tiene
el menor costo de energía eléctrica.
8.2.3. Factor 3: Vías de transporte

Distancia entre la ciudad Corrientes,
Argentina hasta el Parque Industrial en Santa
Parque industrial
Cruz de la Sierra es de 2.352 km. 5
(Santa Cruz De
Las carreteras están en buenas condiciones,
La Sierra)
los caminos están asfaltados.
Parque industrial Distancia entre la ciudad Corrientes,
Latinoamericano Argentina hasta la carretera a Warnes es de
3
(Warnes) 2.404 km.
Distancia entre la ciudad Corrientes,
Doble vía la
Argentina hasta doble vía La Guardia es de
guardia km 13 4
2.358 km.
Fuentes:https://www.google.com/maps/dir/Corrientes,+Quilmes,+Buenos+Aires,+Arg
entina/Parque+Industrial+Sta.+Cruz,+Santa+Cruz+de+la+Sierra,+Bolivia
Conclusión: La mayor calificación corresponde en el Parque Industrial ubicada en

Santa Cruz de la Sierra, porque la distancia es más cerca para transportar la materia
prima y cuenta con caminos asfaltados y de buen estado.
Corrientes (Argentina) - Parque Industrial (Santa Cruz De La Sierra)
Fuente: Google maps.
Corrientes (Argentina) - Parque Industrial Latinoamericano (Warnes)

Corrientes (Argentina) - Doble Vía La Guardia Km 13 (Santa Cruz De La Sierra)
8.2.4. Factor 4: Mano de obra directa
Mano de obra directa

Ubicación Bs./Jornada Bs./Hora Calificación
Parque Industrial (Santa
150 18.75 3
Cruz de la Sierra)
Parque industrial
120 15 4
Latinoamericano (Warnes)
Doble vía la guardia km 13 120 15 4
Fuente: elaboración propia a partir de datos investigados.
Conclusión: Podemos observar de los datos obtenidos, la mejor calificación

corresponde al parque industrial latinoamericano y doble vía la guardia km 13,
porque la empresa le pagara un buen sueldo a la mano de obra directa por sus
buenos servicios.
8.2.5. Factor 5: Mano de obra indirecta
Mano de obra indirecta

Ubicación Bs./Jornada Bs./Hora Calificación
Parque Industrial 130 16.25 3
(Santa Cruz de la Sierra)
Parque industrial
Latinoamericano 100 12.5 4
(Warnes)
Doble vía la guardia km
100 12.5 4
13
Fuente: Elaboración propia a partir de datos investigados
Conclusión: Podemos observar de los datos obtenidos, la mejor calificación

corresponde al parque industrial latinoamericano y doble vía la guardia km 13,
porque la empresa le pagara un buen sueldo a la mano de obra indirecta por sus
buenos servicios.
8.2.6. Factor 6: Costo del Terreno
Ubicación Costo Bs/M2 Costo $US.-/M2 Calificación

Parque Industrial
126 18 4
(Santa Cruz de la Sierra)
Parque industrial
455 65 3
latinoamericano (Warnes)
Doble vía la guardia km
112 16 5
13
Fuente: elaboración propia a partir de datos obtenidos
Conclusión: En la doble via La Guardia, tiene la mejor calificación porque tiene un

menor costo de terreno que lo demás lugares mencionados. De esta manera este
factor favorece para implementar la planta de cervecera.
8.2.7. Factor 7: Disponibilidad de agua

Parque Industrial Cuenta con mayor disponibilidad de agua,
(Santa Cruz de la brinda un buen servicio de agua potable, y
5
Sierra) no presenta cortes de agua.
Ubicada en el municipio de warnes,
Parque industrial
contara con servicio de agua potable, pero
Latinoamericano 4
ocurre rara vez cortes inesperados de
(Warnes)
agua.
Existen problemas de cortes imprevistos
Doble vía La y baja presión de los caudales del agua
3
Guardia km 13 potable por motivos de sequía y
sobrepoblación
Conclusión: En el parque industrial (Santa Cruz de la Sierra), tiene la mejor

calificación en disponibilidad de agua porque cuenta una buena calidad de servicio y
no hay cortes imprevistos.
8.2.8. Factor 8: Costo de Transporte de materia prima (malta)
Ubicación Recorrido Costo (Bs/1 Tn) Calificación

Parque industrial
Corrientes – Parque
(Santa Cruz de la 1445,50
Industrial 5
Sierra)
Parque industrial Corrientes – Parque
Latinoamericano Industrial 2105,00
3
(Warnes) Latinoamericano
Corrientes – Doble
Doble vía la guardia
Vía La Guardia km 1685,82
km 13 4
13
Conclusión: Este factor favorece al parque industrial (Santa Cruz de la Sierra), por
tener un recorrido más corto para traer la materia prima y de esa manera tendrá un
menor costo de transporte, por estas razones tiene la mejor calificación.
8.2.9. Factor 9: Cercanía al mercado de consumidores

Parque industrial Está ubicado dentro de la zona urbana
(Santa Cruz de la de la ciudad de Santa Cruz de la Sierra
5
Sierra) a unos 6 km de distancia.
La distancia que divide el parque
Parque industrial
industrial latinoamericano a la ciudad de
Latinoamericano
Santa Cruz de la Sierra son de 3
(Warnes)
aproximadamente de 22 km.
Doble vía la guardia Se encuentra a 13 km de Santa Cruz de
km 13 la Sierra 4
Fuentes: elaboración propia
Conclusión: La mejor calificación corresponde al parque industrial (Santa Cruz de la

Sierra), por ser la zona más cercana hacia al mercado consumidor.
8.2.10. Ranking de factores de la micro localización

 F1: Costo de agua
 F2: Costo de energía eléctrica.
 F3: Vías de transporte.
 F4: Mano de obra directa.
 F5: Mano de obra indirecta.
 F6: Costo del Terreno.
 F7: Disponibilidad de agua
 F8: Costo de transporte de materia prima (malta de cebada)
 F9: Cercanía al mercado consumidor
Ponderación de los factores siendo el criterio de comparación el siguiente:
Fi > Fj => 1
Fi = Fj => 1
Fi < Fj => 0
Matriz de enfrentamiento de los factores de la micro localización:

F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 F9 Puntaje %
F1 - 1 0 0 1 0 0 0 0 2 4,17%
F2 1 - 1 1 1 1 1 1 0 7 14,58%
F3 1 1 - 1 1 0 0 0 1 5 10,42%
F4 1 0 1 - 1 0 0 0 1 4 8,33%
F5 1 0 1 0 - 0 0 0 0 2 4,17%
F6 1 1 1 1 1 - 1 1 1 8 16,67%
F7 1 1 1 1 1 1 - 1 1 8 16,67%
F8 1 1 1 1 1 1 1 - 1 8 16,67%
F9 0 0 1 0 0 1 1 1 - 4 8,33%
TOTAL 48 100,00%
PARQUE
PARQUE DOBLE VIA LA
Factor % INDUSTRIAL
INDUSTRIAL GUARDIA KM 13
LATINOAMERICANO
Calificación Puntaje Calificación Puntaje Calificación Puntaje
F1 4,17 3 12,51 4 16,68 4 16,68
F2 14,58 3 43,74 4 58,32 4 58,32
F3 10,42 5 52,1 3 31,26 4 41,68
F4 8,33 3 24,99 4 33,32 4 33,32
F5 4,17 3 12,51 4 16,68 4 16,68
F6 16,67 4 66,68 3 50,01 5 83,35
F7 16,67 5 83,35 4 66,68 3 50,01
F8 16,67 5 83,35 3 50,01 4 66,68
F9 8,33 5 41,65 3 24,99 4 20
TOTAL 100 420,88 347,95 386,72
Conclusión: Para la ubicación de la planta según el método de ranking de factores

se ubicó en el parque industrial (Santa Cruz de la Sierra) obteniendo un mayor
puntaje del 420,88 superando las demás opciones.
Fuente: Google maps
9. INGENIERIA DEL PROYECTO

9.1. OBJETIVOS
9.1. 1.OBJETVOS GENERAL
Establecer adecuadamente el proceso para la elaboración de cerveza
acompañado con la tecnología de la misma, asegurando que todas las
maquinarias estén de buen estado y con un gran funcionamiento de capacidad
en la planta, de esta manera obtendremos una producción satisfactoria de
elaboración de cerveza.
9.1.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Describir el proceso de elaboración de cerveza.
 Descripción del diagrama de flujo del proceso.
 Calcular el balance de masa del proceso de elaboración de cerveza.
 Determinar la cantidad de materia prima e insumos requeridos para el
proceso.
 Determinar el tipo de máquinas y/o equipos a utilizar durante el
proceso.
9.2. ALCANCE O DELIMITACIONES

El capítulo de ingeniería de proyecto nos enfocaremos exclusivamente en la parte de
planta de producción, eso incluye a los operarios de planta, las máquinas que se
encuentran en contacto con el producto durante en proceso, las materias primas y el
producto terminado.
9.3. DESCRIPCION DEL PRODUCTO
Nuestro producto es una bebida alcohólica, añadido de ingredientes de alta
calidad: la malta de cebada, agua, adjunto (gritz) y lúpulo, de sabor amargo y
único. Con un grado alcohólico de 4,5 %, ofrecemos un precio accesible y
será envasado en botellas de vidrio de color ámbar de 350 ml.
9.4. COMPOSICION DEL PRODUCTO
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LA CERVEZA
Agua (%) 90
Energía (Kcal) 145
Proteína (g) 1
Carbohidratos (g) 13
Colesterol (mg) 0
Calcio (mg) 18
Zinc (mg) 0,07
Vitamina A (mg) 0
Niacina (mg) 1,61
Vitamina C (mg) 0
COMPOSICIÓN PROMEDIO DE LA CERVEZA

g/100g parte comestible mg/100g parte comestible
Calorías 45 Calcio 3
Humedad 90,7 Fósforo 18
Proteínas 0,4 Sodio 5
Lípidos 0 Potasio 27
Fibra cruda 0 Riboflavina 0,04
Cenizas 0,14 Ácido Ascórbico 0,3
9.5. CALCULOS DEL DIMENSIONAMIENTO DEL ENVASE

Características
Capacidad 350 ml
Material Vidrio
Color Ámbar
Tapa Corona 26
Base de la botella 61 mm (Diámetro
mayor)
Altura de la botella 241,5 mm
Diámetro interno (boca) 17,5 mm
9.6. DEFINICION DEL PROCESO DE PRODUCCION
 Recepción de la Materia Prima:
La malta de cebada llegara en camiones que se encuentren en buenas condiciones y
aptos para el transporte de la misma, desde la ciudad de Corrientes, en Argentina,
hasta el lugar de nuestra planta en el parque industrial de la ciudad de Santa Cruz de
la Sierra. Nos aprovisionaremos de malta de cebada cada tres meses, que será
almacenada en silos aireados.
El lúpulo y la levadura, serán traídos desde Colombia. En el momento que lleguen a
la planta serán almacenados en una cámara fría debido a que la levadura debe estar
a 9°C.
El adjunto que utilizaremos será arroz, que nuestro proveedor es “Caisy Ltda.
 Molienda:
En cada ciclo de producción se necesita 7572,73 kg de malta de cebada que será
transportada por cintas hasta llegar a la tolva del molino para luego ser triturada. El
molino tiene una capacidad de 3500 kg/hora. No habrá perdida, lo cual obtendremos
7572,73 kg de malta de cebada triturada.
 Maceración/filtración:
Los 7572,73 kg de malta triturada son transportados hasta el tanque de maceración,
donde se adicionan 30260,66 lts de agua (previamente tratada). El proceso comienza
con el agua a una temperatura de 55°C y poco a poco va aumentando la temperatura
hasta llegar aproximadamente a 75°C, todo esto con el fin de extraer las sustancias
valiosas de la malta y convertir el almidón en carbohidratos más simples.
El tiempo del proceso de maceración (tipo infusión), para poder obtener una cerveza
tipo ale, es de aproximadamente 2 horas. Evaporándose 2511,63 lts de agua (el
8,3% del agua que entro al macerador).
Acabada la maceración, inmediatamente se comienza con la filtración, la cual se da
en el mismo tanque de maceración añadiéndole 25217,22 lts de agua y eliminándose
10598,8 kg de afrecho húmedo. Todo este proceso tendrá una duración aproximada
de 45 minutos.
 Cocción:
Tras el filtrado, en el mismo tanque de maceración (cumple la función de tanque de
cocción), al mosto se le adiciona 16,63 kg de lúpulo y 27,26 kg de arroz.
Se hace hervir el mosto hasta una temperatura aproximadamente de 100°C, pero el
lúpulo se los adiciona cuando el mosto está a unos 85°C y se elimina 3575 kg de
mosto en forma de vapor. El proceso tardara aproximadamente 90 minutos.
 Sedimentación:
El mosto (46409,22 kg) luego de la cocción pasa a un tanque de sedimentación, tipo
centrifuga llamado “whirpool”, en donde se elimina el sedimento (606,75 kg) y lo
demás que queda de mosto pasa a su posterior enfriamiento. Al salir del tanque de
sedimentación está a una temperatura aproximada de 85°C.
 Enfriamiento:
Luego el mosto será enfriado mediante un intercambiador de placa de 2 fases por el
cual pasara agua la cual hará que la temperatura del mosto baje de 85°C a 20°C (la
temperatura ideal para la adición de la levadura en el paso siguiente). Este proceso
dura unos 45 minutos.
 Fermentación:
La fermentación comienza en el momento de que los tanques de fermentación son
llenados con el mosto (45802,47 kg) para luego añadir 252,17 kg de levadura.
Debido que el tipo de cerveza que queremos obtener es tipo “Ale” que significa de
fermentación alta, el tiempo que estarán en los tanques es de aproximadamente 7
días a unos 12-25°C.
 Maduración:
Terminado el proceso de fermentación, el mosto pasa a los tanques de maduración,
que tienen las mismas características de los anteriores. El proceso se lo realiza a °C
por un tiempo de 14 días.
 Filtración:
Luego de la maduración se pasa por una última filtración para eliminar los restos que
puedan quedar de la fermentación y maduración.
 Envasado y etiquetado:
Luego de la filtración, se obtiene la cerveza, la cual pasara a la maquina envasadora,
en donde se llenarán las botellas y taparlas, para luego colocar la etiqueta respectiva
a cada una de las botellas.
9.7. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE PRODUCCION
(1) Recepción de Materia
Prima
(2) Molienda de malta de
cebada
(3) Malta de cebada
(4) Maceración/filtración
(5) Agua
(6) Cocción
(7) Lúpulo
(8) Arroz
(9) Sedimentación
(10) Enfriamiento
(11) Fermentación
(12)Levadura
(13)Maduración
(14) Filtración
(15) Envasado
(16) Etiquetado
(17) Palletizado y
Almacenado
(18) Expedición
9.8. BALANCE GLOBAL DEL PROCESO DE PRODUCCION (BALANCE
DE MASA)
MOLIENDA
L1 L2
(malta de MOLIENDA (malta
cebada) triturada)
𝐸=𝑆
𝐿1 = 7572,73 𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑙𝑡𝑎 𝑑𝑒 𝑐𝑒𝑏𝑎𝑑𝑎
𝐿2 = 7572,73 𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑙𝑡𝑎 𝑡𝑟𝑖𝑡𝑢𝑟𝑎𝑑𝑎
MACERACION
L3 (agua)
L2
(malta MACERACION L5 (1er mosto)
triturada)
L4 (agua)
8,3% del agua que
entra al macerador
𝐵. 𝐺. ∶ 𝐿2 + 𝐿3 = 𝐿4 + 𝐿5
𝐷𝑜𝑛𝑑𝑒: 𝐿2 = 7527,73 𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑙𝑡𝑎 𝑡𝑟𝑖𝑡𝑢𝑟𝑎𝑑𝑎
𝐷𝑜𝑛𝑑𝑒: 𝐿3 = 30260, 66 𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 (𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎 𝑎𝑙 𝑡𝑎𝑛𝑞𝑢𝑒 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑐𝑒𝑟𝑎𝑐𝑖ó𝑛)
𝐿4 = 0,083 ∗ 𝐿3
𝐿4 = 0,083 ∗ 30260,66
𝐿4 = 2511,63 𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 (𝑠𝑎𝑙𝑒 𝑑𝑒𝑙 𝑡𝑎𝑛𝑞𝑢𝑒 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑐𝑒𝑟𝑎𝑐𝑖ó𝑛)
Cálculo de la cantidad de agua en el 1er mosto
𝐿2 (𝑎𝑔𝑢𝑎) + 𝐿3 (𝑎𝑔𝑢𝑎) = 𝐿4 (𝑎𝑔𝑢𝑎) + 𝐿5 (𝑎𝑔𝑢𝑎)
𝐿3 (𝑎𝑔𝑢𝑎) = 𝐿4 (𝑎𝑔𝑢𝑎) + 𝐿5 (𝑎𝑔𝑢𝑎)
𝐿5 (𝑎𝑔𝑢𝑎) = 𝐿3 (𝑎𝑔𝑢𝑎) − 𝐿4 (𝑎𝑔𝑢𝑎)
𝐿5 (𝑎𝑔𝑢𝑎) = 30260,66 − 2511,63
𝐿5 (𝑎𝑔𝑢𝑎) = 27749,03 𝐾𝑔 (𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑒𝑛 𝑒𝑙 1𝑒𝑟 𝑚𝑜𝑠𝑡𝑜)
Cálculo de la cantidad de malta triturada en el 1er mosto
𝐿2 (𝑀𝑇) + 𝐿3 (𝑀𝑇) = 𝐿4 (𝑀𝑇) + 𝐿5(𝑀𝑇)
𝐿5 (𝑀𝑇) = 7572,73 𝐾𝑔
Cálculo del 1er mosto
𝐿5 = 𝐿5 (𝑀𝑇) + 𝐿5 (𝑎𝑔𝑢𝑎)
𝐿5 = 7572,73 + 27749,03
𝐿5 = 35321,76 𝐾𝑔 𝑑𝑒 1𝑒𝑟 𝑚𝑜𝑠𝑡𝑜
FILTRACION
L6 (agua)
L5 (1er mosto) FILTRACION L8 (2do mosto)
L7 (afrecho húmedo)
22% del agua sale como afrecho
66,7% de malta triturada contenida en el
1er mosto sale como afrecho
Cálculo de malta en el afrecho húmedo
𝐿7 (𝑀𝑇) = 0,667 ∗ 𝐿5 (𝑀𝑇)
𝐿7 (𝑀𝑇) = 0,667 ∗ 7572,73
𝐿7 (𝑀𝑇) = 5051,01 𝐾𝑔
Cálculo de agua en el afrecho
𝐿7 (𝑀𝑇) = 0,22 ∗ 𝐿6 (𝑎𝑔𝑢𝑎)
𝐷𝑜𝑛𝑑𝑒: 𝐿6 = 25217, 22 𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎
𝐿7 (𝑎𝑔𝑢𝑎) = 0,22 ∗ 25217,22
𝐿7 (𝑎𝑔𝑢𝑎) = 5547,79 𝐾𝑔
Cálculo de afrecho húmedo
𝐿7 = 𝐿7 (𝑀𝑇) + 𝐿7 (𝑎𝑔𝑢𝑎)
𝐿7 = 5051,01 + 5547,79
𝐿7 = 10598,8 𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑓𝑟𝑒𝑐ℎ𝑜 ℎú𝑚𝑒𝑑𝑜
Cálculo de agua en el 2do mosto
𝐿8 (𝑎𝑔𝑢𝑎) = 𝐿5 (𝑎𝑔𝑢𝑎) + 𝐿6 (𝑎𝑔𝑢𝑎) − 𝐿7 (𝑎𝑔𝑢𝑎)
𝐿8 (𝑎𝑔𝑢𝑎) = 27749, 03 + 25217,22 − 5547,79
𝐿8 (𝑎𝑔𝑢𝑎) = 47418,46 𝐾𝑔
Cálculo de malta triturada en el 2do mosto
𝐿5 (𝑀𝑇) + 𝐿6 (𝑀𝑇) = 𝐿7 (𝑀𝑇) + 𝐿8 (𝑀𝑇)
𝐿8 (𝑀𝑇) = 𝐿5 (𝑀𝑇) − 𝐿7 (𝑀𝑇)
𝐿8 (𝑀𝑇) = 7572,73 − 5051,01
𝐿8 (𝑀𝑇) = 2521,72 𝐾𝑔
Cálculo de 2do mosto
𝐿8 = 𝐿8 (𝑀𝑇) + 𝐿8 (𝑎𝑔𝑢𝑎)
𝐿8 = 2521,72 + 47418,46
𝐿8 = 49940,18 𝐾𝑔 𝑑𝑒 2𝑑𝑜 𝑚𝑜𝑠𝑡𝑜
COCCION
L9 (lúpulo) L10 (adjunto)
L8 (2do mosto) COCCION L12 (3er mosto)
L11 (vapor del mosto)

7,54%
𝐵. 𝐺. : 𝐿8 + 𝐿9 + 𝐿10 = 𝐿11 + 𝐿12

𝐷𝑜𝑛𝑑𝑒: 𝐿9 = 16,63 𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑙ú𝑝𝑢𝑙𝑜
𝐷𝑜𝑛𝑑𝑒: 𝐿10 = 27,76 𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑑𝑗𝑢𝑛𝑡𝑜
Cálculo de vapor del mosto
𝐿11 = 0,0754 ∗ 𝐿8 (𝑎𝑔𝑢𝑎)
𝐿11 = 0,0754 ∗ 47418,46
𝐿11 = 3575,35 𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟 𝑑𝑒𝑙 𝑚𝑜𝑠𝑡𝑜
Cálculo de agua en el 3er mosto
𝐿8 (𝑎𝑔𝑢𝑎) + 𝐿9 (𝑎𝑔𝑢𝑎) + 𝐿10 (𝑎𝑔𝑢𝑎) = 𝐿11 (𝑎𝑔𝑢𝑎) + 𝐿12 (𝑎𝑔𝑢𝑎)
𝐿8 (𝑎𝑔𝑢𝑎) = 𝐿11 (𝑎𝑔𝑢𝑎) + 𝐿12 (𝑎𝑔𝑢𝑎)
𝐿12 (𝑎𝑔𝑢𝑎) = 47418,46 − 3575,35
𝐿12 (𝑎𝑔𝑢𝑎) = 43843, 11 𝐾𝑔
Cálculo de malta triturada en el 3er mosto
𝐿8 (𝑀𝑇) + 𝐿9 (𝑀𝑇) + 𝐿10 (𝑀𝑇) = 𝐿11 (𝑀𝑇) + 𝐿12 (𝑀𝑇)
𝐿12 (𝑀𝑇) = 2521,72 𝐾𝑔
Cálculo de 3er mosto
𝐿12 = 𝐿12 (𝑎𝑔𝑢𝑎) + 𝐿12 (𝑀𝑇) + 𝐿9 + 𝐿10
𝐿12 = 43843,11 + 2521,72 + 16,63 + 27,76
𝐿12 = 46409,22 𝐾𝑔 𝑑𝑒 3𝑒𝑟 𝑚𝑜𝑠𝑡𝑜
SEDIMENTACION
L12 (3er mosto) SEDIMENTACION L14 (4to mosto)
L13 (sedimento)
MT:10%
Agua: 0,765%
Adjunto:45,5%
Lúpulo: 39,4%
Cálculo de malta triturada en el sedimento

𝐿13 (𝑀𝑇) = 0,10 ∗ 𝐿12 (𝑀𝑇)
𝐿13 (𝑀𝑇) = 0,10 ∗ 2521,72
𝐿13 (𝑀𝑇) = 252,172 𝐾𝑔
Cálculo de agua en el sedimento
𝐿13 (𝑎𝑔𝑢𝑎) = 0,00765 ∗ 𝐿12 (𝑎𝑔𝑢𝑎)
𝐿13 (𝑎𝑔𝑢𝑎) = 0,00765 ∗ 43843,11
𝐿13 (𝑎𝑔𝑢𝑎) = 335,4 𝐾𝑔
Cálculo de lúpulo en el sedimento
𝐿13 (𝑙ú𝑝𝑢𝑙𝑜) = 0,394 ∗ 𝐿12 (𝑙ú𝑝𝑢𝑙𝑜)
𝐿13 (𝑙ú𝑝𝑢𝑙𝑜) = 0,394 ∗ 16,63
𝐿13 (𝑙ú𝑝𝑢𝑙𝑜) = 6,55 𝐾𝑔
Cálculo de adjunto en el sedimento
𝐿13 (𝑎𝑑𝑗𝑢𝑛𝑡𝑜) = 0,455 ∗ 𝐿12 (𝑎𝑑𝑗𝑢𝑛𝑡𝑜)
𝐿13 (𝑎𝑑𝑗𝑢𝑛𝑡𝑜) = 0,455 ∗ 27,76
𝐿13 (𝑎𝑑𝑗𝑢𝑛𝑡𝑜) = 12,63 𝐾𝑔
Cálculo del sedimento
𝐿13 = 𝐿13 (𝑀𝑇) + 𝐿13 (𝑎𝑔𝑢𝑎) + 𝐿13 (𝑙ú𝑝𝑢𝑙𝑜) + 𝐿13 (𝑎𝑑𝑗𝑢𝑛𝑡𝑜)
𝐿13 = 252,172 + 335,4 + 6,55 + 12,63
𝐿13 = 606,75 𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑠𝑒𝑑𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜
Cálculo de malta triturada en el 4to mosto
𝐿12 (𝑀𝑇) = 𝐿13 (𝑀𝑇) + 𝐿14 (𝑀𝑇)
𝐿14 (𝑀𝑇) = 𝐿12 (𝑀𝑇) − 𝐿13 (𝑀𝑇)
𝐿14 (𝑀𝑇) = 2521,72 − 252,172
𝐿14 (𝑀𝑇) = 2269,55 𝐾𝑔
Cálculo de agua en el 4to mosto
𝐿14 (𝑎𝑔𝑢𝑎) = 43843,11 − 335,4
𝐿14 (𝑎𝑔𝑢𝑎) = 43507,71 𝐾𝑔
Cálculo de lúpulo en el 4to mosto
𝐿14 (𝑙ú𝑝𝑢𝑙𝑜) = 𝐿12 (𝑙ú𝑝𝑢𝑙𝑜) − 𝐿13 (𝑙ú𝑝𝑢𝑙𝑜)
𝐿14 (𝑙ú𝑝𝑢𝑙𝑜) = 16,63 − 6,55
𝐿14 (𝑙ú𝑝𝑢𝑙𝑜) = 10,08 𝐾𝑔
Cálculo de adjunto en el 4to mosto
𝐿14 (𝑎𝑑𝑗𝑢𝑛𝑡𝑜) = 𝐿12 (𝑎𝑑𝑗𝑢𝑛𝑡𝑜) − 𝐿13 (𝑎𝑑𝑗𝑢𝑛𝑡𝑜)
𝐿14 (𝑎𝑑𝑗𝑢𝑛𝑡𝑜) = 27,76 − 12,63
Cálculo de 4to mosto
𝐿14 = 𝐿14 (𝑀𝑇) + 𝐿14 (𝑎𝑔𝑢𝑎) + 𝐿14 (𝑙ú𝑝𝑢𝑙𝑜) + 𝐿14 (𝑎𝑑𝑗𝑢𝑛𝑡𝑜)
𝐿14 = 2269,55 + 43507,71 + 10,08 + 15,13
𝐿14 = 45802,47 𝐾𝑔 𝑑𝑒 4𝑡𝑜 𝑚𝑜𝑠𝑡𝑜
ENFRIAMIENTO
L14 (4to mosto ENFRIAMIENTO L15 (5to mosto)
𝐸=𝑆
𝐿14 = 𝐿15
𝐿15 = 45802,47 𝐾𝑔 𝑑𝑒 5𝑡𝑜 𝑚𝑜𝑠𝑡𝑜
FERMENTACION
L16 (levadura)
L15 (5to mosto) FERMENTACION L18 (6to mosto)
L17 (afrecho
húmedo)
Cálculo de agua en el 6to mosto

𝐿18 (𝑎𝑔𝑢𝑎) = 43507,71 − 225,44
𝐿18 (𝑎𝑔𝑢𝑎) = 43282,27 𝐾𝑔
Cálculo de malta triturada en el 6to mosto
𝐿15 (𝑀𝑇) + 𝐿16 (𝑀𝑇) = 𝐿17 (𝑀𝑇) + 𝐿18 (𝑀𝑇)
𝐿18 (𝑀𝑇) = 𝐿15 (𝑀𝑇) − 𝐿17 (𝑀𝑇)
𝐿18 (𝑀𝑇) = 2269,55 − 211,82
𝐿18 (𝑀𝑇) = 2057,73 𝐾𝑔
Cálculo de adjunto en el 6to mosto
Cálculo de lúpulo en el 6to mosto
𝐿18 (𝑙ú𝑝𝑢𝑙𝑜) = 10,08 𝐾𝑔
Cálculo de levadura en el 6to mosto
𝐷𝑜𝑛𝑑𝑒: 𝐿16 = 252,17 𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑣𝑎𝑑𝑢𝑟𝑎
𝐿18 (𝑙𝑒𝑣𝑎𝑑𝑢𝑟𝑎) = 0,134 ∗ 𝐿16
𝐿18 (𝑙𝑒𝑣𝑎𝑑𝑢𝑟𝑎) = 0,134 ∗ 252,27
𝐿18 (𝑙𝑒𝑣𝑎𝑑𝑢𝑟𝑎) = 33,79 𝐾𝑔
Cálculo de 6 to mosto
𝐿18 = 𝐿18 (𝑎𝑔𝑢𝑎) + 𝐿18 (𝑀𝑇) + 𝐿18 (𝑎𝑑𝑗𝑢𝑛𝑡𝑜) + 𝐿18 (𝑙ú𝑝𝑢𝑙𝑜) + 𝐿18 (𝑙𝑒𝑣𝑎𝑑𝑢𝑟𝑎)
𝐿18 = 43282,27 + 2057,73 + 15,13 + 10,08 + 33,79
𝐿18 = 43282,27 + 2057,73 + 15,13 + 10,08 + 33,79
𝐿18 = 45399 𝐾𝑔 𝑑𝑒 6𝑡𝑜 𝑚𝑜𝑠𝑡𝑜
Cálculo de afrecho húmedo
𝐿15 + 𝐿16 = 𝐿17 + 𝐿18
𝐿17 = 𝐿15 + 𝐿16 − 𝐿18
𝐿17 = 45802,47 + 252,17 − 45399
𝐿17 = 655,64 𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑓𝑟𝑒𝑐ℎ𝑜 ℎú𝑚𝑒𝑑𝑜
MADURACION
L18 (6to mosto) MADURACION L19 (7mo mosto)

𝐸=𝑆
𝐿18 = 𝐿19
𝐿19 = 45399 𝐾𝑔 𝑑𝑒 7𝑚𝑜 𝑚𝑜𝑠𝑡𝑜
FILTRACION
L19 (7mo mosto) FILTRACION L21 (Cerveza)
L20 (filtrado)
8%
Cálculo de filtrado
𝐿20 = 0,08 ∗ 𝐿19
𝐿20 = 0,08 ∗ 45399
𝐿20 = 3631,92 𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑓𝑖𝑙𝑡𝑟𝑎𝑑𝑜
Cálculo de cerveza
𝐿19 = 𝐿20 + 𝐿21
𝐿21 = 𝐿19 − 𝐿20
𝐿21 = 45399 − 3631,92
𝐿21 = 41767, 08 𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑐𝑒𝑟𝑣𝑒𝑧𝑎
La densidad de la cerveza es: 1010 kg / m3
1 𝑚3 1000 𝐿𝑡𝑠
41767,08 𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑐𝑒𝑟𝑣𝑒𝑧𝑎 × × = 41353,54 𝐿𝑡𝑠 𝑑𝑒 𝑐𝑒𝑟𝑣𝑒𝑧𝑎
1010 𝐾𝑔 1 𝑚3
𝐿𝑡𝑠 𝑑𝑒 𝑐𝑒𝑟𝑣𝑒𝑧𝑎
𝐿21 = 41353,54
𝑐𝑖𝑐𝑙𝑜
L1 (MALTA) 7572,73 KG
L2 (MALTA TRITURADA) 7572,73 KG
L3 (AGUA) 30260,66 KG
L4 (AGUA QUE SALE DEL
2511,63 KG
MACERADOR)
L5 (PRIMER MOSTO) 35321,76 KG
L6 (AGUA) 25217,22 KG
L7 (AFRECHO HUMEDO) 10598,8 KG
L8 (SEGUNDO MOSTO) 49940,18 KG
L9 (LUPULO) 16,63 KG
L10 (ADJUNTO) 27,76 KG
L11 (VAPOR DEL MOSTO) 3575,35 KG
L12 (TERCER MOSTO) 46409,22 KG
L13 (SEDIMENTADO) 606,75 KG
L14 (CUARTO MOSTO) 45802,47 KG
L15 (QUINTO MOSTO) 45802,47 KG
L16 (LEVADURA) 252,17 KG
L17 (AFRECHO HUMEDO) 655,64 KG
L18: (6 MOSTO) 45539 KG
L19: (7 MOSTO) 45539 KG
L20: (FILTRADO) 3631,92 KG
L21 (CERVEZA) 41353,54 KG
9.9. LISTA DE MATERIAS PRIMAS – INSUMOS

 Malta de cebada (7572,73 kg por ciclo)
 Arroz (27,76 kg por ciclo)
 Lúpulo (16,63 kg por ciclo)
 Levadura (252,17 kg por ciclo)
 Agua (55477,68 lts por ciclo)
9.10. DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL PROCESO DE PRODUCCION

# Operación Transporte Inspección Demora Almacenamiento Descripcion de las Operaciones
1 Recepcion y pesado de materia prima
Transporte al almacenamiento de materia prima por

2
cinta transportadora
3 Llenado del silo de almacenamiento
Transporte de la malta al molino por cinta

4
transportadora
Control del funcionamiento del molino de malta de

5
cebada
6 Molienda
Transporte de la malta triturada hasta el tanque de

7
maceracion por cinta transportadora
Agregado de malta triturada al tanque de

8
maceracion
Transporte de agua al tanque de maceracion a

9
través de tuberias
10 Agregado de agua al tanque de maceración
11 Maceración
Control de tiempo y temperatura del proceso de

12
maceración
Transporte de agua a través de tuberias para la

13
filtración
Retirado del afrecho humedo del tanque de

14
maceración luego de la filtración
Pesado y transporte manual de lúpulo y arroz desde

15
el almacén hasta el tanque de cocción
16 Cocción
17 Control de temperatura y tiempo de cocción
Transporte del 2do mosto hasta el tanque de

18
sedimentación por tuberías
19 Sedimentación
20 Control del proceso de sedimentacion
21 Retirado de sedimentado
Transporte del mosto desde el tanque de cocción

22 hasta los tanque de fermentacion a través de
tuberias, pasando por el intercambiador de placas
Transporte de agua por tuberías al intercambiador
23
de placas
24 Enfriamiento
25 Pesado y transporte manual de levadura
26 Fermentación
27 Control de tiempo y temperatura de fermentación
28 Retirado de afrecho húmedo
Transporte de mosto a través de tuberias a los

29
tanques de maduración
30 Maduración
31 Control de tiempo y temperatura de maduración
32 Separación del filtrado, de la cerveza
33 Transporte de botellas por cinta transportadora
34 Llenado de botellas con cerveza
35 Etiquetado de las botellas
36 Palletizado
Transpote por traspallet a almacén y

37
almacenamiento de producto terminado
9.11. DIAGRAMA DE EQUIPOS
Proceso Equipo
Almacenamiento de Materia Prima Silo de Almacenamiento
Molienda Molina de Malta de Cebada
Maceración /Filtración Tanque de Maceración
Cocción Tanque de Cocción
Sedimentación Tanque de sedimentación “Whirpool”
Enfriamiento Intercambiador de placas
Fermentación Tanques de Fermentación
Maduración Tanques de Maduración
Envasado Llenadora y tapadora de botella
Etiquetado Etiquetadora automática
9.12. ESPECIFICACIONES TECNICAS DE LOS EQUIPOS QUE
PARTICIPAN EN EL PROCESO
9.12.1. Cálculo para el dimensionamiento de los equipos que
participan en el proceso
 Silo de almacenamiento de malta de cebada
Malta por ciclo: 7572,73 kg/ciclo
Nuestra producción al año tendrá 22 ciclos.
𝑘𝑔
7572,73 ∗ 22 = 166600,06 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑙𝑡𝑎
𝑎ñ𝑜
La malta de cebada llegará cada 3 veces al año.
166600,06 ÷ 3 = 55533,35 𝑘𝑔
1𝑇𝑛
55533,35 𝑘𝑔 ∗ = 55,5 𝑇𝑛 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑙𝑡𝑎 ≈ 60 𝑇𝑛
1000 𝑘𝑔
Densidad de la malta: 600 𝑘𝑔/𝑚3
1 𝑚3
55533,35 𝑘𝑔 ∗ = 92,55 𝑚3 (𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑙𝑡𝑎)
600 𝑘𝑔
92,55 𝑚3 ∗ 0,05 (5%) = 4,63 𝑚3 (𝑒𝑠𝑝𝑎𝑐𝑖𝑜 𝑒𝑛𝑡𝑟𝑒 𝑙𝑜𝑠 𝑔𝑟𝑎𝑛𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑙𝑡𝑎)
92,55 𝑚3 ∗ 0,1 (10%) = 9,25 𝑚3 (𝑒𝑠𝑝𝑎𝑐𝑖𝑜 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑏𝑒𝑐𝑒𝑟𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑠𝑖𝑙𝑜)
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 = 92,55 𝑚3 + 4,63 𝑚3 + 9,25 𝑚3
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 = 106,43 𝑚3
𝑉 =𝐴∗ℎ
𝑉 = 𝜋 ∗ 𝐷2 ∗ ℎ
𝐴𝑙𝑡𝑢𝑟𝑎: ℎ = 5 𝑚
𝑉
𝐷= √
𝜋∗ℎ
106,43𝑚3
𝐷= √
𝜋 ∗ 5𝑚
𝐷 = 2,6 𝑚
 Tanque de Maceración
Capacidad aproximada de 38000 lts.
1𝑚3
38000 𝑙𝑡𝑠 ∗ = 38 𝑚3
1000 𝑙𝑡𝑠
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛: 38 𝑚3
𝐴𝑙𝑡𝑢𝑟𝑎: ℎ = 3𝑚
𝑉 =𝐴∗ℎ
𝑉 = 𝜋 ∗ 𝐷2 ∗ ℎ
𝑉
𝐷= √
𝜋∗ℎ
38𝑚3
𝐷=√
𝜋 ∗ 3𝑚3
𝐷 =2𝑚
 Tanque de Sedimentación (Centrifuga Whirpool)
Capacidad aproximada: 46500 lts
1𝑚3
46500 𝑙𝑡𝑠 ∗ = 46,5 𝑚3
1000 𝑙𝑡𝑠
Volumen de 46,5 m3
𝑉 =𝐴∗ℎ
𝑉 = 𝜋 ∗ 𝐷2 ∗ ℎ
𝑉
𝐷= √
𝜋∗ℎ
𝐴𝑙𝑡𝑢𝑟𝑎 ∶ 3 𝑚
46,5𝑚3
𝐷=√
𝜋 ∗ 3𝑚
𝐷 = 2,2𝑚
 Tanques de Fermentación
Capacidad de 46100 lts.
1𝑚3
46100 𝑙𝑡𝑠 ∗ = 46,1𝑚3
1000𝑙𝑡𝑠
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 = 46,1 𝑚3 ÷ 5 𝑡𝑎𝑛𝑞𝑢𝑒𝑠
𝑉 = 9,22 𝑚3
9,22 𝑚3 ∗ 0,25 (25%) = 2,305 𝑚3 (𝑒𝑠𝑝𝑎𝑐𝑖𝑜 𝑝𝑎𝑟𝑎 𝑙𝑎 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑑𝑒 𝑒𝑠𝑝𝑢𝑚𝑎)
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛𝑡 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 9,22 𝑚3 + 2,305 𝑚3
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 11,53 𝑚3
𝑉 =𝐴∗ℎ
𝑉 = 𝜋 ∗ 𝐷2 ∗ ℎ
𝑉
𝐷= √
𝜋∗ℎ
11,53 𝑚3
𝐷= √
𝜋∗2𝑚
𝐷 = 1,3 𝑚
 Tanques de Maduración
Para los tanques de maduración, se utilizarán tanques con las mismas
características que los tanques de fermentación
Capacidad de 46100 lts.
1𝑚3
46100 𝑙𝑡𝑠 ∗ = 46,1𝑚3
1000𝑙𝑡𝑠
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 = 46,1 𝑚3 ÷ 5 𝑡𝑎𝑛𝑞𝑢𝑒𝑠
𝑉 = 9,22 𝑚3
9,22 𝑚3 ∗ 0,25 (25%) = 2,305 𝑚3 (𝑒𝑠𝑝𝑎𝑐𝑖𝑜 𝑝𝑎𝑟𝑎 𝑙𝑎 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑑𝑒 𝑒𝑠𝑝𝑢𝑚𝑎)
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛𝑡 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 9,22 𝑚3 + 2,305 𝑚3
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 11,53 𝑚3
𝑉 =𝐴∗ℎ
𝑉 = 𝜋 ∗ 𝐷2 ∗ ℎ
𝑉
𝐷= √
𝜋∗ℎ
11,53 𝑚3
𝐷= √
𝜋∗2𝑚
𝐷 = 1,3 𝑚
9.12.2. Especificaciones técnicas de los equipos
 Silo de Almacenamiento de Malta de Cebada
Características
Capacidad 60 Toneladas
Dimensiones Altura del cilindro 5 m
Diámetro del cilindro 2,5
m
Altura del cono 2 m
Angulo del cono 30°
Material Acero Galvanizado
Industria “Muyang”
Origen China
Descripción
El almacenamiento se hace con mayor eficacia y
menor costo. Es necesario que sea en ausencia de
aire o con el mínimo intercambio de oxígeno. En los
silos se logra además resguardar el producto del
ataque de insectos y de la acción de la humedad.
 Molino de Malta de Cebada
Características
Dos rollos de acero endurecido, montados sobre
rodamientos
Base para motor eléctrico
Velocidad de rolos 540 r.p.m.
Capacidad de Tolva 50 kg
Potencia requerida 10 H.P.
Ruedas transporte en forma manual
Peso aproximado 300 kg
Dimensiones Altura 1,65 m
Ancho 1 m
Largo 0,80 m
Capacidad o 3800 kg/h
Rendimiento
Modelo R-165 BL
Industria Argentina
Descripción
Tiene el objetivo de la rotura del endospermo del grano
para facilitar la liberación de las enzimas y otros
constituyentes celulares durante la fase de maceración.
 Tanques de Maceración/Cocción
Características
Control automático de temperatura
Grúa de elevación de cilindro de perforado de malta
Dimensiones Altura 3 m
Diámetro 2 m
Capacidad Aprox. 38000 lts y 50000 lts.
Material Acero perforado
Industria Española
Descripción
El equipo seleccionado para realizar la maceración será un macerador-cocedor
eléctrico, caracterizado por el uso del mismo recipiente como macerador y
cocedor por la facilidad de filtración y retirada del grano macerado.
El equipo emitirá una señal acústica al terminar la infusión escalonada, por lo
que se procederá a ejecutar el proceso de filtración y lavado del grano con los
litros de agua necesarios a 78 °C, que implica elevar el depósito de malta
perforado de malta y posterior eliminación del proceso como residuos.
 Tanque de Sedimentación
Características
Depósito cerrado con puerta superior
Válvula de presión de vacío
Patas troncocónicas
Pies regulables
Entrada de producto
Termómetro con vaina
Regleta de Nivel
Entrada tangencial
Puerta inferior rectangular
Diámetro 2,2 m
Capacidad 46500 lts
aproximada
Material Acero inoxidable
Industria Española
Descripción
El whirpool es un recipiente cilíndrico, el
cual el mosto es introducido
tangencialmente por bombeo. Deben
eliminarse los sólidos presentes con el
mosto (restos de lúpulo y polímeros de
proteínas y polifenoles).
 Intercambiador de Placas
Características
Placa bastidor Acero inoxidable
Boquillas Acero inoxidable
Placas Acero inoxidable
Dimensiones Altura 1.5 m
Ancho 1 m
Presión de uso 10 bar
Max número de placas 401
Área de intercambio 0,4 m2
Descripción
El fin del intercambiador de placas es hacer bajar
la temperatura del mosto para alcanzar la
temperatura optima de fermentación. El circuito
funcionara a contracorriente para obtener un
mayor rendimiento
 Tanques de Fermentación/Maduración
Características
Diámetro 1 m
Capacidad 10000 lts
Total de tanques Tanques de fermentación
5
Tanques de maduración
5
Industria Española
Descripción
Consiste en la acción controlada de levadura
seleccionada para transformar los sustratos sobre
los que actúa en nuevos de productos. La
transformación de los azucares simples en alcohol
que se conoce con el nombre de fermentación
alcohólica.
Su misión es la de acondicionar y almacenar la
cerveza hasta el momento de ser consumida. Las
consideraciones más importantes a tener en cuenta
en estos depósitos es que deben tener conectaos un
sistema de contrapresión con CO2, ya que durante
el llenado del tanque, así como el caso de que
quede incompleto, debe establecer una contrapresió
n de CO2 para evitar la pérdida de este gas en la
cerveza
 Llenadora y tapadora de botellas
Características
Forma de llenado Llenado a presión pareja
Temperatura de llenado 2-7 °C
Producción 1000 botellas /hora
Tamaño 1,8 x 1,7 x 2
Industria Española
Descripción
Esta máquina cumple 3 funciones: el de lavado de las
botellas, llenado de las botellas con cerveza y la de
tapar las botellas. Contiene válvulas de llenado a alta
presión la cual detiene la acción de llenada cuando
esta vacío.
El tapador tiene una función de descarga automático,
lo que ayuda a disminuir el quiebre de las botellas.
 Etiquetadora automática
Características
Producción 1000 botellas /hora
Medidas 140x180x230 cm
Mando Por pantalla táctil
Industria Española
Descripción
Contiene una mesa recolectora rotativa,
dispensador de cápsulas para botellas. Cuenta
con un chasis de inoxidable con ruedas
9.13. DIAGRAMA DE BLOQUE PARA EL PROCESO
Malta de Cebada Agua Agua
1er Mosto
Recepcion de Materia Maceración

Moli enda Filtración
Prima (75°C)
Malta Triturada
Vapor de agua Afrecho húmedo
2do Mosto
Lúpulo
Levadura
Arroz
5to Mosto 4to Mosto 3er Mosto
Fermentación Enfriamiento Cocció n

Sedimentación
(14-20°C) (20°C) (100°C)
Sedimentado
Afrecho húmedo Vapor del mosto
6to Mosto
7to Mosto
Maduraci ón Cerveza
Filtración
(10°C) (Producto Terminado)
9.14. DISTRIBUCION DEL AREA DE PROCESOS (Ver Anexos)
9.15. SERVICIOS AUXILIARES
9.15.1. Caldera
Equipo: Caldera UNIVERSAL high-pressure steam boiler U-MB15
La caldera se usa apara producir y generar el calor necesario en el proceso. La

denominación del producto U-MB significa "UNIVERSAL Modular Boiler" (caldera
de vapor de tres pasos con estructura modular). Este tipo de caldera está formado
por varios módulos que satisfacen perfectamente sus exigencias individuales.
Características:
 Económica a pesar de una técnica de caldera pirotubular y tres pasos
 Alta eficiencia gracias a Economizador integrado
 Amplio equipamiento básico de serie
 Manejo intuitivo mediante pantalla táctil
 Manejo mediante pantalla táctil y PLC
 Necesidades de espacio reducidas gracias a superficie básica compacta
 Puesta en servicio sencilla mediante control de caldera previamente
parametrizado
 Cableado sencillo en las instalaciones del cliente mediante uniones listas
para conectar
 Dispositivo automático de arranque, disponibilidad y parada SUC
 Instalación sencilla gracias a suministro unitario - medios de servicio,
quemador y Economizador montados previamente en fábrica
9.15.2. Tratamiento de Agua
Filtro de Carbón Activado
sistemas de purificación de agua y se utilizan para filtrar contaminantes tales como

el cloro, disolventes orgánicos, pesticidas, herbicidas.
Características del equipo:

Modelo GHT Filtro de carbón
activado
Capacidad (kg/h) 1000-4000
Potencia (kw) 22
Peso (kg) 1400
Descripción de los equipos para tratamiento de agua:

Filtración: Se realiza por medio de filtros como arena. También se puede utilizar
el carbón activado para eliminar cloro, benceno, radón, compuestos disolventes
trihalometanos y compuestos orgánicos volátiles.
Ablandamiento: se utilizan suavizadores o ablandadores, para bajar los niveles
de dureza en el agua.
Ósmosis inversa: Generalmente se divide en tres categorías dependiendo del
agua a tratar que puede ser dulce, salobre y salada (que requiere una
desalinización).
Sistemas desalcalinizadores: Se usan generalmente en el tratamiento de aguas
en calderas, los sistemas pueden ser de ciclo de cloruro y de ciclo de ácido.
Ambos sistemas tienen muchos aspectos positivos y se utilizan de acuerdo con las
necesidades.
9.16. LAYOUT DE LA PLANTA (Ver Anexo)

9.17. DISTRIBUCION GENERAL DE LA PLANTA (Ver Anexo)
10. DIAGRAMA DE GANT Y PERT (Ver Anexo)
11. DESCRIPCION DE LA PLANTA

Ubicación: La planta cervecera se ubicará en el Parque Industrial, zona noreste
de la ciudad de santa cruz de la sierra, con lo cual se consigue una ubicación
estratégica para la comercialización de nuestro producto terminado.
Tamaño: El tamaño de la parcela es de 93 metros de largo por 60 metros de
ancho. Por lo tanto, la superficie construida de la parcela es de 5580 m2.
La planta está distribuida de la siguiente manera:
 Área administrativa (planta baja)
 Área administrativa (planta alta)
 Planta de producción
 Servicios adicionales fuera de la planta de distribución y el área
administrativa.
11.1. Descripción del área administrativa:
El área administrativa las oficinas se encuentran en la planta baja y la planta alta,
habrá dos escaleras que unirá a las dos plantas. La planta alta cuenta con una
salida de emergencia por donde se bajará por la escalera, como también se
utilizará como una salida para ir hacia la planta de producción. Pero en la planta
baja también contara una salida de emergencia.
La Planta baja estará dividida con las siguientes oficinas:

 Oficina de recepción
 Baños (hombres y mujeres)
 Sala de degustación
 Departamento de compras
 Departamento de ventas
 Oficina de contabilidad
 Oficina de marketing
 Cuarto de limpieza
 Salida de emergencia
La planta alta estará dividida con las siguientes oficinas:
 Oficina de gerente general
 Oficina de jefe de producción
 Sala de reuniones
 Departamento informático
 Departamento de mantenimiento
 Oficina de jefe de calidad
 Cocineta
 Oficina de recursos humanos
 Salida de emergencia.
Descripción de los pisos y paredes: Los pisos serán de material de cerámica
tradicional de color gris y liso para realizar una fácil limpieza. Las paredes son de
ladrillo recubierto con cementos y serán pintados de color blanco.
Descripción de las ventanas y puertas: Las puertas serán de material madera
pintados de color café oscuro. Las ventanas son de material de vidrio y alrededor
de la ventana están sujetos con marcos de madera color café oscuro.
Descripción de las señaléticas: las principales señaléticas que tendrán en el
área administrativa son los siguientes:
 Prohibido el ingreso de mascotas
 Punto de encuentro
 Prohibido fumar
 Extintor
Descripción del sistema eléctrico: Es necesario que la iluminación en las

oficinas sea eficiente, se usaran focos de color blanco de preferencia. Tendrá que
abastecer la energía para todas las computadoras e impresoras, el servicio de red,
que son las principales herramientas fundamentales de trabajo para cada jefe,
gerente administrativo.
Descripción de algún servicio adicional: El uso de aire acondicionado es
indispensable en cada oficina por el motivo de las altas temperaturas en nuestra
ciudad.
11.2. Descripción en la planta de producción:
La planta de distribución está distribuida de la siguiente manera:
 Laboratorio
 Vestidores
 Almacén de materia prima
 Almacén de envases
 Sala de control
 Sala del silo de almacenamiento
 Sala de la molienda
 Sala de maceración
 Sala de cocción
 Sala de sedimentación (whirpool)
 Sala de fermentación
 Sala de maduración
 Oficina de envasado
 Oficina de producto terminado
 Cuarto de limpieza
 Almacén de producto terminado
 Sala de envasado
 Envasado y embalaje
Descripción de los pisos y de paredes de la planta:
Los pisos serán de material resistente al tránsito, impermeables, no absorbentes,
lavables y antideslizantes, no deben tener grieta y deben ser fáciles de limpiar y de
desinfectar. Los líquidos deben escurrir hacia las bocas de los sumideros (de tipo
sifoide o similar) e impedir su acumulación en los pisos
Las paredes serán construidas o revestidos con materiales no adsorbentes y
lavables y deben ser de color claro. Estas deben ser lisas y sin grietas y fáciles de
limpiar y desinfectar. Los ángulos entre las paredes y los pisos, y entre las
paredes y los techos o cielorrasos, deben ser de fácil limpieza.
Descripción de los techos de la planta: Los techos tendrán una altura de 9
metros, serán de material de calamina resistente, será pintado de color blanco con
franjas verde.
Descripción de las ventanas y puertas de la planta:
Las ventanas y otras aberturas serán construidas de manera tal que se evite la
acumulación de suciedad, y las que se comuniquen con el exterior deben estar
provistas de protección contra plagas.
Las puertas deben ser de material no absorbente y de fácil limpieza.
Descripción del sistema de comunicaciones de la planta:
Dentro de la planta de producción se brindara un servicio de red (wifi), teléfonos y
los intercomunicadores.
Descripción de las señaléticas: las principales señaléticas que hay en la planta
de producción son las siguientes:
 Extintor
 Punto de encuentro
 Uso obligatorio de las EPP (equipo de protección personal)
 Prohibido el ingreso de alimentos
 Prohibido fumar
 Alto voltaje
 Desechos inorgánicos
 Baños
 Punto de reciclaje
 Vestuario
Descripción del servicio de agua y alcantarillado: La planta contara con un
pozo que tiene una profundidad entre 180 metros a 200 metros, de los cuales esta
agua se realizara su respectivo tratamiento.
Los alcantarillados tendrán que ser suficientemente grandes para soportar cargas
máximas de efluentes y aguas residuales.
Descripción del sistema eléctrico: Las instalaciones eléctricas serán
empotradas o exteriores, deben estar perfectamente recubiertas por caños
aislantes y adosados a paredes y techo.
Las fuentes de luz natural y/o artificial deben ser apropiadas, inocuas y estar
protegidas de roturas dentro de la planta de producción.
Descripción de un servicio adicional: Se necesitará principalmente el aire
acondicionado en las oficinas de envasado y oficina de producto terminado.
11.3. Organigrama de funciones
Gerente general
Recepcionista
Jefe de Jefe de recursos Jefe de Jefe de

Jefe de compras Jefe de ventas Jefe de marketing Jefe de producción Jefe de calidad
contabilidad humanos mantenimiento informática
Asistente Asistente Asistente Asistente Asistente Asistente Asistente
Operarios
Auxiliar de
(sala de
laboratorio
control)
Operarios
(planta de
produccion)
12. MANEJO DE MATERIALES
12.1. Cinta Transportadora granelera portátil F.35
Características
Transporta semillas, carga de camiones a granel, descarga de camiones a granel
carga contenedores, carga silos, descarga silos y realiza llenado de celdas.
Especificaciones técnicas
 Longitud: 15 y 18 metros / Ancho de banda: 35 centímetros.
 Rendimiento estimado: 60 toneladas/hora Sujeto a inclinación de trabajo,
forma de alimentación, tipo de producto a transportar (peso, granulometría,
porcentaje de humedad).
 Velocidad de la cinta transportadora: 70 cm/s.
 Ruedas neumáticas de 400 mm Ø.
 Altura mínima de 3.500 mm
 Altura máxima de 8.200 mm.
 Potencia de motor eléctrico de 4 CV
12.2. Bombas Sanitarias
La NHK es una bomba sanitaria de una etapa, cuerpo de voluta y un impulsor

abierto (para optimizar el bombeo de medios susceptibles de cortarse) que gira en
un eje robusto. El cuerpo de bomba de gruesa pared de acero inoxidable se fija
fuertemente mediante un anillo abrazadera de apertura rápida con categoría
sanitaria y junta teórica. Todas las partes mojadas están construidas de acero
inoxidable AISI 316L electro pulido. Importante, el cuerpo de voluta es de acero
laminado mientras que la tapa del cuerpo es forjada para proporcionar una
construcción para servicio pesado. El resto de piezas son de AISI 304. La gama
NHK cumple con la norma para alimentación 3A1 con una rugosidad de superficie
de Ra < 3,2 µm (otras normas son opcionales). Su diseño modular y compacto, el
uso de motores estándar y su variedad de opciones garantizan un funcionamiento
fiable en la industria de la alimentaria y de las bebidas.
Especificaciones
 Caudal: 750 lt/min.
 Altura: hasta 85 m
 Velocidad: máx. 3.000 rpm
 Temperatura: máx. 130 °C
 Presión del cuerpo: hasta 16 bar
 Cierre del eje: cierre mecánico
12.3. Bombas para Agua

Equipos: Bombas hidráulicas Stanley SM50 ID 174
Al usar esta bomba hidráulica en un sumidero es posible bombear toda el agua

excepto las 3.5 pulgadas de agua restantes en el sumidero. Esta bomba hidráulica
tiene un adaptador de manguera y una manguera de 25 pies. Las ventajas de esta
bomba hidráulica es que es una bomba autocebante, es 100% sumergible y puede
trabajar en seco, además esta bomba hidráulica tiene un tipo especial de
engranaje llamado HYREVZ que está fabricado con las normas más exigentes
para tener la mayor eficiencia.
Especificaciones
 Caudal: 250 lt/min.
 Altura: hasta 105 m
 Presión Hidráulica: 1000 - 2000 psi
 Temperatura: máx. 150 °C
12.4. Montacargas
Equipo: Montacargas GP15ZNT (CAT)
Montacargas con llantas neumáticas de 1.5 tonelada de capacidad, Vehículo de

Bajo Costo de operación. Para permitirle reducir intervalos de servicio técnico. Las
características de comodidad para el operador incluyen un asiento estándar con
suspensión total.
Principio operativo
Motores a gasolina, diésel y combustible dual (gasolina/gas licuado de petróleo
(GLP)), Uso fácil La columna de dirección ofrece infinita capacidad de ajuste en un
rango de movimiento de 12 grados, para adaptarse cómodamente a casi todos los
operadores. Una palanca separada mueve la columna hacia adelante para brindar
fácil acceso al compartimiento del motor. Esta característica también facilita el
ascenso y descenso del operador al montacargas. Más tarde, la función de
memoria regresa automáticamente la columna a la posición preferida del operador
 Capacidad: 1500 kg
 Combustible: Gasolina/ Gas LP
 Velocidad de viaje cargado/vacío : 17.5/19 km/hr
 Peso vacío: 2500 kg
 Largo total: 2260 mm.
 Ancho: 1065 mm.
 Altura con mástil abajo/levantado : 2140/ 4550 mm.
12.5. Tuberías acero inoxidable sanitario de grado alimenticio
Características
 Tipo: T304 / T316.
 Longitud: 6.10 mts.
 Medidas: 1" hasta 10" o más.
12.6. Tuberías de polietileno de alta densidad PE 100
Características
 Aptas para uso alimentario
 Para conducción de agua potable
 Polietileno-Alta Densidad
 Color negro con banda azul
 Inerte
 Inodoro
 Insípido
 Atoxico
 Tensión tangencial igual a 10 MPa
 Tensión de diseño: 8 MPa
 Semi rígido
 Lata resistencia al agrietamiento
 Estructura de cadena Ramificada
 Soldadura a tope mediante placa calefactora
 Accesorios Electro soldables
12.7. BASCULA PARA CAMIONES
Dimensiones:
21mx 3,20m para una capacidad de 80000 kg de peso.
Industria:
Magnino
Descripción:
Se muestra en una pantalla de lectura la masa del objeto que se pesa. Se utilizan
sensores o llamados células de carga o celda de carga. Las cuales consisten en
una pieza de metal a la que se adhieren algas extenso métricas. Estas galgas
cambian su resistencia eléctrica a traccionarse o comprimirse cuando se deforma
la pieza metálica que soporta el peso del objeto.
13. COSTOS
DETALLE MONTO
Terreno 703080
Edificio 690000
Muebles y enseres 104040
Maquinarias y equipos 1359880,73
Vehículos 104400
Equipos de Computación 27100
TOTAL ACTIVOS FIJOS 2988500,73
DETALLE CANTIDAD PRECIO TOTAL

UNIT. COSTO
Edificio 4 150000 600000
Acondicionamiento de la planta 1 90000 90000
TOTAL EDIFICIO 690000
DETALLE CANTIDAD PRECIO TOTAL

UNIT. COSTO
Camion Mercedez Benz 3 34800 104400
TOTAL VEHÍCULOS 104400
DETALLE CANTIDAD PRECIO UN. TOTAL

COSTO
Silo de Malta de Cebada 1 348000 348000
Molino de Malta 2 27840 55680
Tanque de Maceracion 1 139200 139200
Tanque de Coccion 1 208800 208800
Tanque de Whirpool 1 125280 125280
Balanza de 0-50 gr 2 455 910
Balanza de 0-500 kg 1 1740 1740
Intercambiador de Placas 5 41760 208800
Tanques Fermentacion y 10 24360 243600
Maduracion
Llenadora y Tapadora 1 27870 27870
TOTAL MAQUINARIAS Y EQUIPOS 1359880,73
COSTO
Escritorios Ejecutivos 18 1390 25020
Asientos para escritorios 18 280 5040
Sofa 2 700 1400
Juego de mesa con 10 sillas 10 2088 20880
Estantes 18 50 900
Teléfono/Fax 22 1000 22000
Aire Acondicionado 16 1800 28800
TOTAL MUEBLES Y ENSERES 104040

COSTO
Equipos completos de computación 18 1000 18000
Equipos multimedia CANON 7 1300 9100
TOTAL EQUIPO DE COMPUTACIÓN 27100
Depreciación
Edificios (2.5%) 1 2 3 4 5
Monto 690000 672750 655500 638250 621000
Depreciación 17250 17250 17250 17250 17250
Saldo 672750 655500 638250 621000 603750
Muebles y Enseres (10%) 1 2 3 4 5

Monto 104040 93636 83232 72828 62424
Depreciación 10404 10404 10404 10404 10404
Saldo 93636 83232 72828 62424 52020
Maquinaria y equipos 1 2 3 4 5
(12.5%)
Monto 1359880,73 1189895,639 1019910,55 849925,456 679940,365
Depreciación 169985,0913 169985,0913 169985,091 169985,091 169985,091
Saldo 1189895,639 1019910,548 849925,456 679940,365 509955,274
Vehículos (20%) 1 2 3 4 5
Monto 104400 83520 62640 41760 20880
Depreciación 20880 20880 20880 20880 20880
Saldo 83520 62640 41760 20880 0
Equipo de computación 1 2 3 4 5
(25%)
Monto 27100 20325 13550 6775 0
Depreciación 6775 6775 6775 6775 0
Saldo 20325 13550 6775 0 0
TOTAL 1 2 3 4 5
Monto 2285420,73 2060126,639 1834832,55 1609538,46 1384244,37
Depreciación 225294,0913 225294,0913 225294,091 225294,091 218519,091
Saldo 2060126,639 1834832,548 1609538,46 1384244,37 1165725,27
VALOR RESIDUAL
Activo Monto Vida Util Deprec. Dep. Acum VR
Terreno 703080 703080
Edificio 690000 40 años 17250 86250 603750
Muebles y enseres 104040 10 años 10404 52020 52020
Maquinarias y equipos 1359880,73 8 años 169985,0913 849925,456 509955,274
Vehículos 104400 5 años 20880 104400 0
Equipos de Computación 27100 4 años 6775 27100 0
1868805,27
14. ASPECTOS MEDIOAMBIENTALES

Residuos generados en el proceso
Gran parte de los residuos generados en la industria cervecera son de carácter
orgánico (levaduras, bagazos y fangos), estos pueden ser considerados como
subproductos ya que pueden ser valorizados por otras industrias tanto
alimenticias, de alimentación animal o para utilización agrícola como abono
orgánico.
Dado el valor comercial de los residuos generados en el proceso de producción y
la elevada concentración de DBO y DQO que presentan, es recomendable
minimizar el vertido de estos en las aguas residuales. Para evitar así problemas
con la normativa ambiental nacional.
Otros residuos generados en elevadas cantidades son envases (vidrio, cartón,
plásticos, metálicos), derivados de las operaciones de recepción de materia prima
y envasado.
Los residuos peligrosos generados durante el mantenimiento de las instalaciones
(aceites usados, grasas, tubos fluorescentes, baterías, residuos de envase
peligrosos, etc.) son comunes a los generados en cualquier otra actividad y su
gestión debe ser la adecuada.
A continuación, se nombrarán acciones que se podrán realizar para el tratamiento
de residuos sólidos y líquidos dentro de la industria cervecera:
a) Manejo de Residuos Dentro de Planta
- Manejo de residuos sólidos
Como parte del manejo de residuos sólidos se desarrollan la identificación,
evaluación y aplicación de acciones preventivas y correctivas para la eliminación,
minimización, reutilización o reciclaje de los residuos sólidos en cada área de los
procesos productivos y administrativos de la planta.
Cabe señalar que en el diseño de un PASA (Plan de Adecuación y Seguimiento
Ambiental) se exige que las industrias especifiquen el manejo, almacenamiento,
tratamiento y disposición final de sus residuos sólidos. Teniendo a la ley Nº1333
de Medio Ambiente, al RASIM (Reglamento Ambiental del Sector Industrial
Manufacturero), la Ley Nº755 de gestión integral de residuos y a su respectivo
reglamento, como referencia técnico legal para las industrias.
- Reducir, reutilizar y reciclar empaques
El reciclaje y la reutilización de empaques forman parte de las prioridades a lo

largo de la cadena productiva y de comercio, lo que implica la reutilización de
botellas de vidrio, la reducción del peso de los envases y el uso progresivo de
materiales reciclables en los empaques.
Consideramos que la promoción de la práctica del reciclaje y la reutilización de
envases y empaques, contribuyen decididamente con la creación de un retorno
amigable y una conducta socialmente responsable.
Recomendaciones para el reciclaje:
Reciclaje de vidrio: los envases perdidos en los procesos lavado, envasado,
almacenaje y transporte pueden ser almacenados y devueltos a la industria
encargada de la elaboración de las botellas o a una industria de reciclaje de
vidrios.
Reciclaje de hule: Estos pueden ser almacenados para posteriormente ser
recolectados y transportados por un acopiador autorizado por el municipio o por el
servicio de recolección de residuos Emacruz en su respectivos programa de
reciclaje.
Reciclaje de pallet o palet: Los pallet tanto de madera o plástico en mal estados
pueden ser almacenados y recolectados por la empresa que brinda el servicio de
recolección de residuos Emacruz en sus respectivos programas de reciclaje de
residuos.
- Buscar reducir la generación de residuos
La labor primordial de las empresas con responsabilidad social y ambiental es la
de reducir desperdicios en sus plantas, mediante actividades de manejo de
residuos sólidos, residuos peligrosos y no peligrosos, entre otros, busca contribuir
con el equilibrio ecológico y el bienestar de la comunidad.
Entre las acciones que implican la segregación y reutilización de desechos
generados se encuentran:
Afrecho y levadura.- venta y procesamiento por empresas especializadas como
alimento balanceado para animales.
Venta de la pulpa de etiquetas de la planta.- la cual puede ser utilizada en la
elaboración de files de cartón y en porta huevos, entre otros.
- Manejo de residuos sólidos peligrosos
En la generación residuos sólidos peligrosos como ser (baterías, pilas, aceites,
solventes, trapo industrial con residuos de hidrocarburos, envases de plaguicidas,
cartuchos de tinta, tóneres de fotocopiadoras, etc.) estos deben ser almacenados
de manera diferenciada y ser recolectados por empresas aprobadas para brindar
el servicio de tratamiento y disposición final.
- Reducción de merma de cerveza

Se debe de contar con sistemas de recuperación de producto, esto hace que este
indicador debe variar sustancialmente con el transcurrir de los años, como
consecuencia de una mejora sistemática en todo el proceso. Esto se debe realizar
con la ejecución de proyectos e implementación de acciones de mejora en toda la
planta cervecera.
La utilización de tecnologías adecuadas hará que disminuya las mermas hasta en
un 90%.
b) Manejo de residuos fuera de planta
- Planta de tratamiento de residuos líquidos industriales
Toda industria cervecera debe de contar con un tratamiento para sus afluentes
industriales debido a la alta carga orgánica en sus aguas residuales.
Los equipos y métodos a elegir serán según la capacidad de producción de la
planta cervecera. Algunos de los métodos más implementados son: rejillas,
tamices, tanques de sedimentación, reactores anaerobios, tanques aerobios,
lagunas de oxidación, lagunas de estabilización y humedales. Las aguas
resultantes del tratamiento podrán ser vertidas al sistema de alcantarillado para
aguas industriales o a un cuerpo de agua, incluso algunas son utilizadas como
aguas para riego en sembradíos.
Las industrias son periódicamente inspeccionadas por las autoridades ambientales
respecto al control en sus aguas residuales para evidenciar lo establecido en el
RMCH (Reglamento en materia de Contaminación Hídrica), por tal motivo las
industrias cerveceras deben hacer controles periódicos internos de la calidad de
los efluentes generados, evitando de esta forma sanciones.
Se estudia los impactos ambientales desde cuatro factores:
 Producir más cerveza usando menos agua.
 Reducir el consumo de energía y de emisiones de carbono.
 Fomentar la reutilización de empaques y reciclajes.
 Trabajar para que las operaciones tengan cero desperdicios.
Norma medioambiental:
 Real Decreto Legislativo 1/2008, de 11 de enero, por el que se aprueba el
texto refundido de la Ley de Evaluación de Impacto Ambiental de proyectos.
 R.D. Legislativo 1302/1986, 28 de Junio, de Evaluación de Impacto
Ambiental. (BOE 5- 10-88)
 R.D. Ley 9/2000, de 6 de octubre, de modificación del Real Decreto
legislativo 1302/1986 de 28 de junio, de Evaluación de impacto Ambiental.
 Ley 8/1994 de 24 de Junio de Evaluación de Impacto Ambiental y Auditorias
Ambiental de Castilla y León. (BOCYL 29-6-94) Decreto 209/1995 de 5
octubre, por el que se aprueba el reglamento de evaluación de impacto
ambiental de Castilla y León.
 (BOCYL21-10-95) Ley 5/1998 de 9 de Julio, por la que modifica la Ley
8/1994 de 24 de junio de Evaluación de Impacto Ambiental y de Auditorías
Ambientales de Castilla y León.
 Decreto Legislativo 1/2000 de 18 de mayo, por el que se aprueba el Texto
Refundido de la Ley de Evaluación de Impacto Ambiental y Auditorías
Ambientales de Castilla y León.
 (BOCYL 27-10-2000). Ley 6/2001 de 8 de Mayo, referente a modificaciones
al Real Decreto legislativo 1302/1986, de 28 de junio, de Evaluación de
Impacto Ambiental.
Decreto 3/95, de 12 de Enero, por el que se establecen las condiciones que
deberán cumplir las actividades clasificadas, por sus niveles sonoros de
vibraciones (BOCYL 17- 1-95). Ley 11/2003, de 8 de abril, de Prevención
Ambiental de Castilla y León. Decreto
15. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Llegamos a la conclusión que es beneficioso implementar una cervecería en la
ciudad de Santa Cruz de la Sierra, ya que es un mercado que cada vez crece, y
también es una oportunidad de dar a conocer una nueva marca para poder cubrir
la demanda que existe.
La implementación de una cervecería es bastante moroso, hay tener mucho
cuidado con los datos que se manejan para determinar el tamaño de producción,
ya que es un producto de consumo masivo en nuestro país, a la vez que con la
determinación de los equipos con los que se van a trabajar.
Este proyecto nos sirvió de mucho, es un incentivo para más adelantes para poder
trabajar en alguna cervecería o talvez un tiempo en adelante poner en marcha lo
que realizamos en este estudio.
El tema de implementar una cervecería es demasiado amplio, donde es
recomendable investigar, más sobre todo en la parte de los costos de la empresa.
16. BIBLIOGRAFIA
 http://www.lostiempos.com/actualidad/local/20161116/semapa-fija-cubo-
agua-mas-caro-del-eje
 http://www.la-razon.com/index.php?_url=/economia/Gobierno-energia-
electrica-Bs-Paz_0_1799220129.html
 https://www.eldia.com.bo/index.php?cat=357&pla=3&id_articulo=113180
 http://www.comercioexterior.ub.edu/fpais/bolivia/Ciudades.htm
 ps://es.wikipedia.org/wiki/Agua_potable_y_saneamiento_en_Bolivia
 http://repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/3648/1/1111.pdf
 https://riull.ull.es/xmlui/bitstream/handle/915/1160/Diseno%20de%20una%2
0industria%20microcervecera.pdf?sequence=1
 http://www.ibnorca.org/images/archivos/consultasept15/Septiembre2016/AP
NB323001.pdf
 http://www.cerveceros.org/cont_elaboracion.asp
 http://www.la-razon.com/economia/Real-engrosa-mercado-cervezas-
Bolivia_0_1555644443.html
 http://cerveza.ind.com.bo/2014/12/
 http://www.revistamash.com/2017/detalle.php?id=423
 https://upcommons.upc.edu/bitstream/handle/2117/76575/02_Memoria.pdf
 www.um.es
 www.mundocerveza.com
17. ANEXOS
ANEXO 1:
Encuesta
Genero:
Masculino Femenino
Edad:
18-25 años 26-40 años
41-55 años 55 años en adelante
¿Consume cerveza?
Sí No
¿Qué marca es de su preferencia?

PACEÑA HUARI CORDILLERA
REAL DUCAL Y OTROS
¿En qué presentación consume?

Lata Botella
Ambos
¿Cuánto consume mensualmente? (Cantidad)
1-3 4-7
8-10 11 en adelante
ANEXO 2: Tablas del INE
ANEXO 3:
REQUISITOS GENERALES:
Las normas bolivianas contienen disposiciones que al ser citadas en el texto,
constituyen requisitos de la norma. Como toda norma está sujeta a revisión, se
recomienda, a aquellos que realicen acuerdos en base a ellas, que analicen la
conveniencia de usar las ediciones más recientes de las normas bolivianas
citadas:
 NB 512 Agua potable – Requisitos
 NB 339 Cerveza - Método electrométrico para determinar el pH
 NB 082 Cerveza - Determinación del contenido de alcohol (Método de
referencia)
 NB 088 Cerveza - Método usual para determinar la acidez total
 NB 089 Cerveza - Determinación de la acidez volátil
 NB 090 Cerveza - Método rápido para determinar la acidez volátil
 NB 32003 Ensayos microbiológicos - Recuento total de bacterias mesófilas
viables
 NB/ISO 4831 Microbiología de los alimentos para consumo humano y
animal - Método horizontal para la detección y el recuento de coliformes -
Técnica del número más probable NMP
 NB 382 Productos de cervecería - Definiciones, clasificación y requisitos
 NB 32006 Ensayos microbiológicos - Recuento de mohos y levaduras
 NB 855 Código de prácticas - Principios generales de higiene de los
alimentos
 NB 314001 Etiquetado de alimentos preenvasados
 NB/ISO 2859:1 Procedimientos de muestreo para inspección por atributos
Requisitos generales de la cerveza y materias primas utilizadas en su
elaboración:
La cerveza no deberá tener sabores o aromas extraños, ni deberá contener

microorganismos patógenos.
Las materias primas utilizadas para su elaboración deberán estar limpias, libres de
contaminantes químicos, residuos de tierra o piedras y microorganismos.
Las prácticas permitidas en la elaboración de cerveza son las descritas en la

norma NB 382.
Requisitos organolépticos de la cerveza:

La cerveza deberá cumplir con las variables cualitativas de sabor y aroma típicos
de una cerveza entre las que se encuentran el color, olor, sabor, consistencia y
apariencia junto con un nivel de carbonatación adecuado.
 Color: Será variable desde los colores de las cervezas claras como la
Pilsener hasta el negro de las cervezas Porter y Stout, pero debe ser
uniforme en todo el volumen del envase que la contenga.
 Sabor y aroma: Debe tener sabor y aroma característicos de la cerveza,
con matices según el estilo de la cerveza.
 Apariencia: Las cervezas artesanales pueden presentar turbidez y
sedimentos característicos de la fermentación.
Requisitos fisicoquímicos de la cerveza:
Requisitos microbiológicos de la cerveza:
ANALISIS DE LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD EN LA MALTA DE

CEBADA, LUPULO, LEVADURA, GRITZ (ARROZ), MOSTO Y LA CERVEZA:
 Determinación de humedad de la malta de cebada.
 Determinación de nitrógeno por método kjedahl en la malta de cebada.
 Determinación de humedad en los gritz (arroz).
 Especificaciones de recuento celular (células de levaduras)
 Determinación de pH del mosto
 Determinación del calcio del mosto
 Análisis de prueba de yodo del mosto
 Determinación de amaro (prueba del lúpulo)
 Determinación de dióxido de azufre en el mosto
 Determinación de polifenoles en el mosto
 Determinación de pH de la cerveza
 Determinación de grado alcohólico de la cerveza
 Determinación de calcio de la cerveza
 Determinación de color de la cerveza
 Determinación de la turbidez de la cerveza
 Determinación de atenuación límite de la cerveza
 Determinación de dióxido de azufre en la cerveza
 Determinación de los poli fenoles en la cerveza
ANALISIS DE LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD EN EL AGUA:

 Determinación de calidad del agua.
 Determinación de pH del agua.
 Determinación de dureza total del agua.
 Determinación de conductividad del agua.
ANEXO 4: PLANO DE LA PLANTA

ANEXO 5: DIAGRAMA DE GANT
ANEXO 6: DIAGRAMA DE PERT

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UNIVERSIDAD AUTONOMA GABRIEL RENE MORENO

FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS Y TECNOLOGIA

IMPLEMENTACION DE PLANTA ELABORADORA DE CERVEZA EN LA CIUDAD DE SANTA CRUZ DE LA

CERVEZA “LA SIERRA”

 SILVIA NEIDA ARNEZ YUCRA 212031211

MATERIA: DISEÑO DE PLANTA IAL 275

DOCENTE: ING. HERNAN HINOJOSA

SANTA CRUZ DE LA SIERRA BOLIVIA

La calidad del agua usada es de vital importancia, considerando que el agua

4.1.1.1. Iones disueltos en el agua

La “Hordeum vulgare” es una planta de la familia de las gramínea. Este cereal es de

Cualquier producto distinto de la malta que se use en el proceso cervecero para

4.1.6. PRODUCCION DE MALTA DE CEBADA

4.6. Diagrama de gant y pert

6.6. ANALISIS DE LOS PRINCIPALES COMPETIDORES EN EL

Cuadro de los principales competidores en el mercado del Departamento de Santa

Marca Industria Cantidad Envase Precio

6.7. DETERMINACION DEL TAMAÑO DE MUESTRA

6.9. RESULTADOS DE LAS ENCUESTAS

192 192 Masculino

Conclusión: De las 384 personas encuestadas, se encuestaron las mujeres 50,00%

Edad (26-40) Total Porcentaje %

EDAD (55 EN ADELANTE)

Conclusión: Las personas encuestadas en este rango de edad, el mayor porcentaje

Conclusión: La marca de preferencia de las personas encuestadas, el que tiene

Conclusión: La marca de preferencia de los hombres encuestados, corresponde a

Conclusión: La marca de preferencia de las mujeres encuestadas, corresponde a

Conclusión: La mayoría de las personas encuestadas prefieren consumir la cerveza

Conclusión: La mayoría de las personas encuestadas, consumen cerveza

6.12. CALCULO DE LA POBLACION CONSUMIDORA

6.13.2. DEMANDA DE CERVEZA EN EL DEPARTAMENTO DE

MAXIMA CANTIDAD OFERTADA

DEMANDA % DE LA DEMANDA MAX CANTIDAD A

Nuestra producción anual de cerveza contara con 22 ciclos.

6.15. LAS 5 “P”

6.16. CANALES DE DISTRIBUCION

7. TAMAÑO DEL PROYECTO

7.2. CAPACIDAD DE PRODUCCION Y CANTIDAD OFERTADA

Como se puede observar en el cuadro la tasa de interés es la misma, debido que

7.8. PROVEEDOR DE MATERIAS PRIMAS

7.9. PROVEEDOR DE TECNOLOGIA

Los factores que se consideran en la macro localización son los siguientes:

Cuadro de calificación en la macro localización:

8.1.1. Factor 1: Población

Departamento Justificación Calificación

En el departamento de Santa Cruz,

Departamento Justificación Calificación

Santa Cruz El departamento de Santa Cruz es uno de los más 5

Fuente: elaboración propia a partir de datos investigados

Departamento Justificación Calificación

En el departamento de Santa Cruz tiene

Presenta un déficit de agua, debido a las

Conclusión: La mayor calificación corresponde para el departamento de Santa

Departamento Justificación Calificación

Departamento Justificación Calificación

Corrientes (Argentina) – Santa Cruz (Bolivia)

Fuente: Google Maps

Fuente: Google Maps

Corrientes (Argentina) – La Paz (Bolivia)

Fuente: Google Maps

Cuadro de calificación de la macro localización:

Factor % SANTA CRUZ COCHABAMBA LA PAZ

8.2.1. Factor 1: Costo de agua.