UNIVERSIDAD CATÓLICA BOLIVIANA

“SAN PABLO”
Facultad de Ciencias Exactas e Ingeniería
Departamento de Ingeniería Industrial
LA PAZ - BOLIVIA

PROYECTO DE GRADO PRESENTADO AL

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
PARA LA OBTENCIÓN DEL GRADO ACADÉMICO
DE LICENCIATURA EN INGENIERÍA INDUSTRIAL

DISEÑO DE PRODUCTO:

"ELABORACIÓN DE YOGURT FORTIFICADO

CON QUINUA"

REALIZADO POR:

VÍCTOR HUGO MARCA PILCO

TUTOR: ING. JOSÉ GUSTAVO CALDERÓN VALLE, PH. D.

RELATOR: ING. BRIGITTE CAROLINA MALDONADO PAREDES

2015
 AGRADECIMIENTOS

En primera instancia agradecer a Dios porque hizo posible que finalizara con éxito mis
estudios académicos que fueron y son parte importante de mi vida.

A mis padres Hugo y Olga por apoyarme económicamente dándome la oportunidad de

estudiar, pero fundamentalmente por sus consejos y apoyo en todo momento.

A mis hermanos Mishel y Giorgio muchas gracias por estar siempre conmigo
apoyándome de manera incondicional y por tenerme paciencia.

Gracias a todos mis amigos por brindarme su apoyo y compartir buenos y malos
momentos que serán inolvidables, haciendo que todo el trayecto universitario sea más
agradable.

Agradecer a mi tutor Dr. Gustavo Calderón por ser un excelente tutor y haberme guiado,
enseñado y apoyado durante la realización del proyecto de grado. Gracias a la ingeniera
Brigitte Maldonado por sus consejos y correcciones para la constante mejora.

Ahora solo resta decir que se dio un gran paso pero solo es el inicio de muchos más.
 i

TABLA DE CONTENIDO

Pág.

1. ANTECEDENTES. 2
1.1. INTRODUCCIÓN 2
1.2. PROBLEMA 6
1.2.1. Planteamiento del problema 6
1.2.2. Definición del problema 8

1.3. OBJETIVOS 8
1.3.1. Objetivo General 8
1.3.2. Objetivos Específicos 9

1.4. LÍMITES 9
1.5. ALCANCES 9
1.5.1. Alcance Académico 9
1.5.2. Alcance Temporal 10
1.5.3. Alcance Geográfico 10
1.5.4. Alcance Social 10

1.6. BREVE EXPLICACIÓN DE LA PROPUESTA 10

1.7. CONTRIBUCIÓN DE LA PROPUESTA AL CONOCIMIENTO INGENIERIL _ 11

2. MARCO TEÓRICO 12
2.1. QUINUA 12
2.1.1. Propiedades nutricionales 12
2.1.2. Beneficios de la quinua 13
2.1.3. Variedades de quinua en Bolivia 14
2.1.4. Quinua Real 15
2.1.4.1. Manejo del cultivo de la Quinua Real 15
2.1.4.2. Manejo de Suelos 15
2.1.4.3. Siembra de la semilla 15
2.1.4.4. Prácticas de cosecha y post cosecha 16
2.1.4.5. Almacenamiento 16
2.1.4.6. Agroindustria de la Quinua Real 16
2.1.4.6.1. Beneficiado 16
2.1.4.7. Productos 17
2.1.4.8. Composición química organoléptica de la quinua real 18
2.1.4.9. Comparación de la quinua con otros alimentos 19
 ii

2.1.4.10. Harina de Quinua Real 20

2.2. YOGURT 20
2.2.1. Importancia de los nutrientes 21
2.2.1.1. Carbohidratos disponibles: 21
2.2.1.2. Carbohidratos no asimilables: 21
2.2.1.3. Proteínas: 22
2.2.1.4. Lípidos: 22
2.2.1.5. Vitaminas y minerales: 23
2.2.1.6. Yogurt, alimento probiótico 24
2.2.1.7. Beneficios del yogurt 24

2.3. LECHE 25
2.3.1. Composición química y propiedades 25
2.3.2. Clasificación de la leches según su valor nutritivo 26

2.4. CULTIVOS LÁCTICOS 27

2.4.1. Tipos de bacterias usados en el proceso de elaboración de yogurt 30
2.4.2. Bacteria del yogurt y sus efectos en el organismo 30

2.5. ADITIVOS 31
2.5.1. Colorante 31
2.5.1.1. Colorantes naturales 32
2.5.1.2. Colorantes sintéticos 32
2.5.2. Edulcorante 32
2.5.3. Saborizante 33
2.5.4. Conservante 33

2.6. ETAPAS DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE YOGURT 34

2.6.1. Estandarización 34
2.6.2. Homogeneización 34
2.6.3. Pasteurización 34
2.6.4. Inoculación 34
2.6.5. Fermentación 35

2.7. DISEÑO DE UN PRODUCTO 35

2.8. LAS 5 FUERZAS DE PORTER 37
2.8.1. Rivalidad entre competidores 38
2.8.2. Amenaza de entrada de nuevos competidores 38
2.8.3. Amenaza de ingreso de productos sustitutos 38
2.8.4. Poder de negociación de los proveedores 39
2.8.5. Poder de negociación de los consumidores 39

2.9. ANÁLISIS SENSORIAL 39

2.9.1. Evaluación Sensorial 40
2.9.2. Tipos de análisis 40
2.9.2.1. Análisis descriptivo 40
 3

2.9.2.2. Análisis discriminativo 41

2.9.2.3. Análisis del consumidor 41
2.9.3. Los cinco sentidos y las propiedades sensoriales 41
2.9.3.1. Olor 41
2.9.3.2. Aroma 42
2.9.3.3. Gusto 42
2.9.3.4. Sabor 42
2.9.3.5. Textura 43

3. DIAGNÓSTICO DE LA SITUACIÓN ACTUAL 44

3.1. LA QUINUA EN EL MUNDO 44
3.1.1. Principales productores de quinua de la región andina 44

3.2. LA QUINUA EN BOLIVIA 45

3.2.1. Año Internacional de la Quinua 45

3.3. YOGURT EN BOLIVIA 46

3.3.1. Producción de leche y yogurt en Bolivia 47
3.3.2. Análisis de la Demanda Proyectada 49

3.4. ANÁLISIS DE LAS 5 FUERZAS COMPETITIVAS 50

3.4.1. Rivalidad entre los competidores existentes 50
3.4.1.1. Competidores directos 50
3.4.1.2. Competidores indirectos 52
3.4.2. Amenaza de entrada de nuevos competidores 54
3.4.4. Poder de negociación de los proveedores 55
3.4.5. Poder de negociación de los consumidores 55

3.5. SEGMENTACIÓN DEL MERCADO 56

3.5.1. Macro segmentación 56
3.5.2. Micro segmentación 56
3.5.3. Universo o Demanda Potencial 58
3.5.4. Determinación del tamaño de muestra 58
3.5.5. Determinación de la demanda efectiva 59
3.5.6. Interpretación de resultados 60

4. PROPUESTA 72
4.1. DESARROLLO DE LA INVESTIGACIÓN 72
4.2. INFORMACIÓN GENERAL SOBRE EL PROCESO 73
4.2.1. Materia prima 73
4.2.2. Insumos 73
4.2.3. Materiales y equipos 73
4.2.4. Preparación 74
4.2.5. Proceso productivo 74
4.2.5.1. Pesado de ingredientes 76
 4

4.2.5.2. Estandarización 76
4.2.5.3. Homogeneización 76
4.2.5.4. Pasteurización 76
4.2.5.5. Enfriamiento 77
4.2.5.6. Inoculación 77
4.2.5.7. Fermentación 77
4.2.5.8. Agregar aditivos 77
4.2.5.9. Homogeneización 78
4.2.5.10. Envasado del producto 78
4.2.6. Maquinaria y equipo 78
4.2.6.1. Tanque de recepción 78
4.2.6.2. Homogenizador 79
4.2.6.3. Medidor de pH y temperatura 79
4.2.6.4. Pasteurizador 80
4.2.6.5. Tanque de fermentación 80
4.2.6.6. Tanque mezclador 81
4.2.6.7. Máquina rellenadora 82
4.2.6.8. Empaquetadora 82
4.2.6.9. Cámara frigorífica 83
4.2.7. Mermas 83
4.2.8. Capacidades de producción 84
4.2.8.1. Capacidad máxima 84
4.2.8.2. Capacidad diseñada 85
4.2.8.3. Capacidad instalada 85
4.2.8.4. Capacidad utilizada 86
4.2.9. Programa anual de producción 86
4.2.10. Asignación de maquinaria, equipo, materia prima e insumos en una planta 87

4.3. DETERMINACIÓN DE LA PROPORCIÓN DE LOS INGREDIENTES 90

4.4. CONTROL DEL PRODUCTO FINAL 95
4.4.1. Balance de sólidos totales de la muestra 5 96
4.4.2. Evaluación de la muestra 5 97

4.5. PANEL SENSORIAL 102

4.5.1. Desarrollo del panel sensorial 102
4.5.2. Resultados del panel sensorial 103

4.6. RESULTADOS DEL ESTUDIO BROMATOLÓGICO DEL PRODUCTO 111

4.7. DISEÑO DE LA PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO 112
4.7.1. Etiqueta 112
4.7.2. Diseño de la botella 114

5. EVALUACIÓN ECONÓMICA 116

5.1. COSTO DE LA MATERIA PRIMA 117
 5

5.2. PRECIO 118

5.3. PROMOCIÓN 119
5.4. COSTOS DE LA MAQUINARIA Y EQUIPO 120
5.5. ESTUDIO FINANCIERO 120
5.5.1. Cálculo del VAN, TIR y análisis de sensibilidad 134

6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 136

6.1. CONCLUSIONES 136
6.2. RECOMENDACIONES
138 BIBLIOGRAFÍA 140
ANEXO 144
 6

ÍNDICE DE TABLAS

Pág.

Tabla 1. Cuadro de consumo de leche en Bolivia ....................................................................... 5

Tabla 2. Variedades de quinua en Bolivia (color del grano, forma y tamaño en mm) ..................14
Tabla 3. Productos que se pueden obtener de la quinua..............................................................17
Tabla 4. Comparación de la quinua con otros alimentos ............................................................19
Tabla 5. Composición de la Leche y el Yogurt ..........................................................................23
Tabla 6. Tipos de cultivos .........................................................................................................28
Tabla 7. Cultivos mesófilos y termófilos ...................................................................................29
Tabla 8: Producción lechera del país por departamentos ............................................................48
Tabla 9. Producción de Yogurt en Bolivia - La Paz ...................................................................48
Tabla 10. Demanda Proyectada de yogurt .................................................................................50
Tabla 11: Definición de variables de macro segmentación .........................................................56
Tabla 12: Definición de variables de segmentación demográfica ...............................................57
Tabla 13: Definición de variables de segmentación socio demográfica ......................................57
Tabla 14: Definición de variables de segmentación psicográfica ................................................57
Tabla 15. Parámetros de la muestra ...........................................................................................58
Tabla 16. Capacidad de producción de la maquinaria y equipo ..................................................84
Tabla 17. Actividades No Productivas ......................................................................................85
Tabla 18. Programa anual de producción...................................................................................86
Tabla 19. Cantidades de los ingredientes de la muestra 1 ...........................................................90
Tabla 20. Datos registrados durante la elaboración de la muestra 1 ............................................91
Tabla 21. Cantidades de los ingredientes de la muestra 2 ...........................................................91
Tabla 22. Datos registrados durante la elaboración de la muestra 2 ............................................92
Tabla 23. Cantidades de los ingredientes de la muestra 3 ...........................................................92
Tabla 24. Datos registrados durante la elaboración de la muestra 3 ............................................93
Tabla 25. Cantidades de los ingredientes de la muestra 4 ...........................................................93
Tabla 26. Datos registrados durante la elaboración de la muestra 4 ............................................94
Tabla 27. Cantidades de los ingredientes de la muestra 5 ...........................................................94
Tabla 28. Datos registrados durante la elaboración de la muestra 5 ............................................95
Tabla 29: Balance de sólidos totales ..........................................................................................96
Tabla 30. Características del producto terminado, muestra 5 ......................................................97
Tabla 31. Resultados del control organoléptico para la muestra 5 refrigerada .............................98
Tabla 32. Resultados del control organoléptico para la muestra 5 sin refrigerar ..........................99
Tabla 33. Resultados del control organoléptico para la muestra con conservante ...................... 100
Tabla 34. Evaluación del panel para la muestra 1 .................................................................... 103
Tabla 35. Evaluación del panel para la muestra 2 .................................................................... 103
 vii

Tabla 36. Evaluación del panel para la muestra 3 .................................................................... 104

Tabla 37. Evaluación del panel para la muestra 4 .................................................................... 104
Tabla 38. Evaluación del panel para la muestra 5 .................................................................... 104
Tabla 39. Resumen de la evaluación de las muestras ............................................................... 110
Tabla 40. Muestra seleccionada .............................................................................................. 110
Tabla 41. Resultados del análisis bromatológico del producto ................................................. 111
Tabla 42. Precios de las materias primas e insumos utilizados ................................................. 116
Tabla 43. Precios de las etiquetas............................................................................................ 117
Tabla 44. Precios de la botella ................................................................................................ 117
Tabla 45: Determinación del costo unitario ............................................................................. 118
Tabla 46. Costos de maquinaria y equipo ................................................................................ 120
Tabla 47. Cuadro de inversiones programadas......................................................................... 121
Tabla 48. Cuadro efectivo de caja ........................................................................................... 121
Tabla 49. Calendario de inversiones ........................................................................................ 122
Tabla 50. Cuadro de depreciaciones ........................................................................................ 123
Tabla 51. Cuadro de amortización de activo diferido ............................................................... 124
Tabla 52. Cuadro de amortización de deuda ............................................................................ 124
Tabla 53. Balance General ...................................................................................................... 125
Tabla 54. Cuadro de costos para el año 2015 ........................................................................... 126
Tabla 55. Cuadro de costos para el año 2016 ........................................................................... 127
Tabla 56. Cuadro de costos para el año 2017 ........................................................................... 128
Tabla 57. Cuadro de costos para el año 2018 ........................................................................... 129
Tabla 58. Cuadro de costos para el año 2019 ........................................................................... 130
Tabla 59. Cuadro de Ingresos ................................................................................................. 131
Tabla 60. Punto de Equilibrio ................................................................................................. 131
Tabla 61. Estado de Resultados............................................................................................... 132
Tabla 62. Flujo de Caja........................................................................................................... 133
Tabla 63. Cálculo de VAN y TIR............................................................................................ 134
Tabla 64. Análisis de Sensibilidad .......................................................................................... 135
 8

ÍNDICE DE FIGURAS

Pág.

Figura 1. Demanda de quinua boliviana ..................................................................................... 3

Figura 2. Diagrama de Ishikawa ................................................................................................ 6
Figura 3. Diseño del producto .................................................................................................. 36
Figura 4. Las 5 Fuerzas de Porter ............................................................................................. 37
Figura 5. Producción de Leche Industrializada en Bolivia......................................................... 47
Figura 6. Demanda histórica del Yogurt ................................................................................... 49
Figura 7. Pregunta 1 de la encuesta realizada ........................................................................... 60
Figura 8. Pregunta 2 de la encuesta realizada ........................................................................... 61
Figura 9. Pregunta 3 de la encuesta realizada ........................................................................... 62
Figura 10. Pregunta 4 de la encuesta realizada.......................................................................... 63
Figura 11. Pregunta 5 de la encuesta realizada.......................................................................... 64
Figura 12. Pregunta 6 de la encuesta realizada.......................................................................... 65
Figura 13. Pregunta 7 de la encuesta realizada.......................................................................... 66
Figura 14. Pregunta 8 de la encuesta realizada.......................................................................... 67
Figura 15. Pregunta 9 de la encuesta realizada.......................................................................... 68
Figura 16. Pregunta 10 de la encuesta realizada ........................................................................ 69
Figura 17. Pregunta 11 de la encuesta realizada ........................................................................ 70
Figura 18. Pregunta 12 de la encuesta realizada ........................................................................ 71
Figura 19. Flujograma de proceso ............................................................................................ 75
Figura 20. Tanque de recepción de leche.................................................................................. 78
Figura 21. Homogenizador ...................................................................................................... 79
Figura 22. Medidor de pH y temperatura.................................................................................. 79
Figura 23. Pasteurizador .......................................................................................................... 80
Figura 24. Tanque de fermentación .......................................................................................... 81
Figura 25. Tanque mezclador .................................................................................................. 81
Figura 26. Máquina rellenadora ............................................................................................... 82
Figura 27. Máquina empaquetadora ......................................................................................... 82
Figura 28. Frigorífico .............................................................................................................. 83
Figura 29. Lay out de la planta productora de yogurt fortificado con quinua ............................. 88
Figura 30. Diagrama de Recorrido ........................................................................................... 89
Figura 31. Cambio organoléptico que sufre la muestra 5........................................................... 99
Figura 32. Resultados de la puntuación para el parámetro sabor...............................................105
Figura 33. Resultados de la puntuación para el parámetro olor .................................................106
Figura 34. Resultados de la puntuación para el parámetro color ...............................................107
Figura 35. Resultados de la puntuación para el parámetro textura ............................................108
 9

Figura 36. Resultados de la puntuación para la aceptabilidad del producto ............................... 109
Figura 37. Etiqueta del producto (vista frontal) ....................................................................... 112
Figura 38. Etiqueta del producto (vista posterior) .................................................................... 113
Figura 39. Envase y sus dimensiones (vista frontal)................................................................. 114
Figura 40. Envase y sus dimensiones (vista posterior) ............................................................. 115
 RESUMEN

El presente proyecto consiste en la elaboración de yogurt fortificado con quinua, el

documento consta de un estudio de la situación actual de los yogures elaborados con
quinua y de los yogures comerciales en el departamento de La Paz.

El proyecto comprende también la determinación de las mejores proporciones de los

ingredientes necesarios en la elaboración del yogurt fortificado con quinua, de manera
que estas sean de agrado para los consumidores.

Con la intención de conocer la opinión de los consumidores sobre el producto, en este

proyecto se muestra los resultados de la realización de un panel sensorial, resultados que
ayudaron a elegir la muestra de mayor aceptación.

El proyecto también involucra la descripción de todas las etapas del proceso de

producción por las que el producto debe pasar para su elaboración.

El producto fue analizado en las instalaciones de SELADIS mediante un estudio

bromatológico, el cual permitió conocer las propiedades nutricionales que el producto
posee.

Este estudio de diseño de producto muestra el diseño del envase y etiqueta del nuevo
producto yogurt fortificado con quinua.

Finalmente en el proyecto se realiza una evaluación económica para dar a conocer los
costos operativos, de inversión y la viabilidad del proyecto.