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Fermentación Alcohólica de Jugo de Piña (Ananas

comosus) usando Saccharomyces cereviciae y Destilación


en Planta Piloto (SA310/050A)
Alcoholic Fermentation of Pineapple (Ananas comosus) Juice by
Saccharomyces cereviciae and Pilot Plant (SA310/050A) Destilation

George Jimenez1 Gustavo Villa1 Hiram Aguayo1 José Pool, M. en C.1


Geo619@hotmail.com Tavo_villagar@hotmail.com h-a-d_25@hotmail.com Josepool14@yahoo.com

Universidad Autónoma de Campeche (1)

Resumen
Este trabajo es una compilado de técnicas para la obtención de etanol a partir de un fermento de piña (Ananas comosus). El cual tiene como
objetivo aislar levadura de un fermento de piña, realizar una fermentación escalada y obtener etanol de dicha fermentación. Se preparó 90ml de
PDA (En 1L 39g + 30%) con ácido tartárico (aproximadamente 1.5ml al 10% por cada 100ml de medio). Se plaqueó en 4 cajas de petri y
esperó a su gelificación. Se homogenizó el jugo de piña, se midió sus °Brix y se procedió a calcular que cantidad de agua y azúcar agregar. Se
realizó una destilación fraccionada en una planta piloto (SA310/050A). Donde la biomasa se depositó en el alimentador para pasar a otro
compartimento donde se controlaba manualmente la temperatura. Esta se ajustó a 78 - 100°C según las condiciones observadas.
Palabras Clave
Fermentación. Destilación. Saccharomyces cereviciae.

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I. INTRODUCCIÓN d) Una temperatura de crecimiento inferior a la de
la mayoría de las bacterias mesofílicas de interés
sanitario.
Este trabajo implica es un conjunto de 3 técnicas
e) La formación de colonias considerablemente
básicas que componen la obtención de etanol; cultivo
mayor a las de naturaleza bacteriana y limitadas a la
de levaduras, fermentación y destilación. El cultivo de
superficie del medio.
levaduras no siempre se realiza en la industria, pero
muchas empresas cultivan sus propias cepas f) Una tolerancia notable de la mayoría de las
modificadas para una mejor obtención de alcohol. especies para desarrollar en un medio de alta acidez
(pH 3 a 4).
A. Cultivo de levaduras
g) Los hongos y levaduras al contrario de las
La importancia de los hongos en los alimentos bacterias presentan mayor resistencia a
puede considerarse desde diferentes puntos de vista concentraciones elevadas de antibióticos.
(N. Potter, 1999): B. Fermentación
Es un proceso biológico de fermentación que no
a) Se utilizan en la fabricación de algunos
ocupa oxígeno, se debe a la actividad de algunos
alimentos, ejemplo: Penicillium camemberti en el queso
microorganismos que procesan los hidratos de
Camambert) (Ranken, 1993).
carbono para obtener alcohol en forma de etanol,
b) Producen alteraciones diversas (Rhizopus
dióxido de carbono en forma de gas y moléculas de
nigricans en el pan) (Ranken, 1993).
ATP que consumen los propios microorganismos en
c) Generan toxinas con notables efectos en los
su metabolismo celular energético anaeróbico. El
animales y en el hombre (Aspergillus flavus produce
etanol resultante se emplea en la elaboración de algunas
aflatoxinas en los cereales) (Ranken, 1993).
bebidas alcohólicas, tales como el vino, la cerveza, la
d) En algunos alimentos su número se asocia
sidra, el cava, etc (Cheftel, Henri, & Besancon, 1992).
generalmente a deficientes prácticas higiénicas de
fabricación y almacenamiento (N. Potter, 1999). El objetivo de dicha fermentación es proporcionar
energía anaeróbica a los microorganismos unicelulares
Por estas razones se han desarrollado, una (levaduras) en ausencia de oxígeno para ello
diversidad de medios de cultivo y técnicas para efectuar descomponen las moléculas de glucosa y obtienen la
su aislamiento, recuento e identificación (N. Potter, energía para sobrevivir, producir el alcohol y CO2. Las
1999). Los recuentos pueden referirse a fragmentos del levaduras y bacterias causantes de este fenómeno son
micelo de hongos que han desarrollado en el alimento, microorganismos que están en las frutas y cereales y
o a las colonias sobre placas de un medio apropiado. contribuyen en gran medida al sabor de los productos
Para este fin se sigue una técnica muy similar a la fermentados. Una de las principales características de
descrita para el recuento de colonias por vaciado en estos microorganismos es que viven en ambientes
placa. Algunas diferencias que observan los hongos completamente carentes de oxígeno (O2), por esta
con respecto a las bacterias en las técnicas de recuento razón se dice que la fermentación alcohólica es un
en alimentos (Hayes, 2001), incluyen: proceso anaeróbico (Cox & Lehninger, 2006).
C. Destilación
a) Una velocidad de crecimiento más lenta que las La destilación, es un proceso que consiste en
bacterias. calentar un líquido hasta que sus componentes más
b) La demanda de un ambiente aeróbico. volátiles pasan a la fase de vapor y, a continuación,
c) La tendencia de algunas especies a desarrollar enfriar el vapor para recuperar dichos componentes en
extensivamente sobre las placas de cultivo. forma líquida por medio de la condensación. El
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objetivo principal de la destilación es separar una cada 100ml de medio). Se plaqueó en 4 cajas de petri y
mezcla de varios componentes aprovechando sus esperó a su gelificación.
distintas volatilidades, o bien separar los materiales La muestra biológica fue jugo de piña, la cual se
volátiles de los no volátiles (Foust, 1987). En la tomó con un asa de platino y se estrió cada caja
evaporación y en el secado, normalmente el objetivo es diseminado la muestra en la superficie del gel.
obtener el componente menos volátil; el componente
más volátil, casi siempre agua, se desecha (Warren &
McCabe, 1998).

Este proceso, conocido como rectificación o


destilación fraccionada, se utiliza mucho en la
industria, no sólo para mezclas simples de dos
componentes (como alcohol y agua en los productos
de fermentación, u oxígeno y nitrógeno en el aire
líquido. La columna fraccionadora que se usa con más
frecuencia es la llamada torre de burbujeo, en la que las
Se dejó incubar a 35 ±2°C por 48hrs.
placas están dispuestas horizontalmente, separadas
unos centímetros, y los vapores ascendentes suben por B. Fermentación
unas cápsulas de burbujeo a cada placa, donde Se obtuvo pulpa de piña (Ananas comosus)
burbujean a través del líquido (Foust, 1987). homogenizado mediante un homogenizador (Polytron,
P73100), se midió sus °Brix para saber la cantidad de
La única desventaja de la destilación fraccionada es sólidos disueltos y se procedió a calcular que cantidad
que una gran fracción (más o menos la mitad) del de agua y azúcar agregar.
destilado condensado debe volver a la parte superior
de la torre y eventualmente debe hervirse otra vez, con
lo cual hay que suministrar más calor. Por otra parte, el
funcionamiento continuo permite grandes ahorros de
calor, porque el destilado que sale puede ser utilizado
para precalentar el material que entra (Cheftel, Henri,
& Besancon, 1992).
Cuando la mezcla está formada por varios
componentes, estos se extraen en distintos puntos a lo
largo de la torre. Las torres de destilación industrial
para petróleo tienen a menudo 100 placas, con al La figura anterior indica como se realizó el cálculo
menos diez fracciones diferentes que son extraídas en para determinar la cantidad de agua; ya que teniendo
los puntos adecuados. Se han utilizado torres de más 11°Brix en la pulpa, ajustado a 15°Brix. Para un total
de 500 placas para separar isótopos por destilación de 2500g, indica que se ocuparía 112.36g de azúcar y
(Foust, 1987). 2387.64g de pulpa. Sin embargo el este último se
dividió entre 2, 1193.82 de pulpa y 1193.82 de agua. Se
II. METODOLOGÍA procedió a realizar la mezcla y a realizar un nuevo ajuste
(figura 3.).
A. Cultivo de levaduras
Se preparó 90ml de PDA (En 1L 39g + 30%) con
ácido tartárico (aproximadamente 1.5ml al 10% por

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III. DISCUSIÓN Y RESULTADOS
A. Cultivo de levaduras

La figura 3 indica la cantidad de jugo de piña y


azúcar que se utilizó para realizar el fermento.

Se hizo una fermentación batch en un bioreactor,


agregando 2.5 L de jugo de piña (WHEATON
bioreactor MBF) a 30 rpm y con aireación parcial, por
48hrs.

C. Destilación
Al realizar el tercer intento, se logró conseguir un
Se realizó una destilación fraccionada en una planta mejor cultivo de levaduras. Por el tiempo transcurrido
piloto (SA310/050A). Donde la biomasa se depositó en documentarlas, también se observó un crecimiento
en el alimentador para pasar a otro compartimento de hongos.
donde se controlaba manualmente la temperatura. Esta
se ajustó a 78 - 100°C según las condiciones B. Fermentación
observadas. Se midió ph, % de acidez, temperatura y °Brix.
a)

0.6
0.55
0.5
% de acidez

0.45
0.4
0.35
0.3
0.25
0.2
2 15 48
Tiempo horas

b)

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3.25

3.2 Se observa claramente el aumento de temperatura,


3.15 como toda reacción exotérmica fermentativa 30°C es
su temperatura ideal.
pH

3.1

3.05
C. Destilación
3
2 15 48
Tiempo horas 110

Gráfica 1 y 2. a) % de acidez con respecto al tiempo. b) pH con 100


respeto al tiempo
90

Temperatura °C
80
Las figuras anteriores donde pH y acidez tienen un 70
comportamiento similar. Si bien es muy pronto para 60
que produzca ácidos, la disminución de pH se debe a 50
que la glucosa es neutra y al ser metabolizada por las
40
levaduras el medio tiende bajar su pH. 15 30 45 60 75 90 105 120
Tiempo min

plato 1 plato 2 plato 3


16
14 Gráfica 5. Temperatura de platos, tiempo.
12
10 La gráfica 5 nos muestra la variación de temperatura
en los platos, y manteniendo una temperatura (78°c-
°Brix

8
6 100°c). Hubo este rango de temperatura para acelerar
4 el proceso de evaporación, ya que al ser una destilación
2
fraccionada; el plato 1 tuvo una temperatura constante
0
2 15 48 de 100°C mientras que en los siguientes platos se
Tiempo horas estabilizaba la temperatura ideal para la obtención de
Gráfica 3. °Brix contra tiempo. etanol.

El destilado, 130 mL se aforó en una probeta de 250


La gráfica 3 muestra la clara disminución de
mL. Se midió porcentaje de alcohol; resultado 40 ° GL,
azúcares disueltos.
para la determinación se realizó la siguiente ecuación.
32 (𝑉0 )(𝛾0 ) + (𝑉1 )(𝛾1 ) = 𝑉𝑇 (𝛾𝑇 )
30 Donde:
28 V0 = Volumen destilado γ 0 = °GL en el destilado
26 V1 = Volumen aforado γ 1 = 0 (agua)
°C

24
VT = Volumen total γ T = °GL totales
22
(130)(𝛾0 ) + (120)(0) = 250(40)
20
2 15 48 𝛾0 = 76.923
Tiempo horas

Gráfica 4. Temperatura y tiempo.

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V. BIBLIOGRAFÍA

Cheftel, J., Henri, C., & Besancon, P. (1992). Introducción


a la bioquímica y tecnología de los alimentos.
Acribia.
Cox, M., & Lehninger, A. L. (2006). Principios de
bioquímica. Omega.
Foust, A. S. (1987). Principios de operaciones unitarias.
Continental.
Hayes, P. R. (2001). Higiene de los alimentos, microbiología
y HACCP. Acribia.
N. Potter, N. (1999). Ciencia de los alimentos. Andrómeda.
Ranken, M. (1993). Manual de la industria de los alimentos.
Acribia.
Warren, L., & McCabe, J. (1998). Operaciones básicas de
ingeniería química. Mc Graw Hill.
Teóricamente por cada litro de alcohol se requiere
15L de muestra fermentada de piña (). Dicho esto el
rendimiento esperado sería:
1𝐿 − 15𝐿
0.1154𝐿 − 1.731𝐿
Se produjo 0.099mL de etanol.
0.1154𝐿 − 100%
0.099𝐿 − 85.78%
Un rendimiento del 93% es bastante bueno, ya que
es muy cercano al rendimiento esperado.

IV. CONCLUSIÓN
Es posible aislar levaduras de un jugo de piña
fermentado por 18 horas.
Se logró obtener alcohol a partir de la fermentación
de piña (Ananas comosus) cuyo contenido de azúcar
ajustado fue de 16° Brix y utlizando como catalizador
Saccharomyces cerevisiae en un medio parcialmente
aerobio.
Saccharomyces cerevisiae es capaz de producir
etanol en 48 horas a 3 ± 0.1 pH. Con una pureza de
76.9%.

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