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Création originale de

Jacques Charette
Président de
l’Acamédie Nationale
de Cuisine
Tourte de joue de boeufs
aux Griottines® Original

1.500 gr de joue de boeuf


150 gr de carottes émincées
150 gr d’oignons émincés
75 cl de vin rouge de bonne qualité
750 gr de champignons de Paris
200 gr de matière grasse
Q.S. sel-poivre
1 bouquet garni
600 gr de Griottines® coupées, jus épaissi
1 jus de citron

Procédé de fabrication

Cette quantité correspond à 6 tourtes de 22 cm de diamètre.

1. Éplucher les oignons et les carottes, les émincer.

2. Dénerver la joue de boeuf. Faire braiser la joue de boeuf avec les carottes, les oignons, le bouquet garni et la matière
grasse. Saler, poivrer. Déglacer avec le vin rouge et cuire doucement, c’est-à-dire mijoter durant 1h30 récipient couvert.

3. Égoutter la viande et passer au chinois le fond de cuisson. Laver, émincer les champignons et les poêler avec 50 gr. de
matière grasse, saler, poivrer et ajouter un jus de citron afin d’obtenir des champignons bien blancs après cuisson.

4. Garnir le fond des tourtes préalablement foncées en pâte brisée traiteur avec une fine couche de champignons, recouvrir
l’ensemble de tranches de joue de boeuf, parsemer la surface de Griottines® coupées, jus épaissi et étendre une fine couche
de fond de cuisson.

5. Dorer le pourtour, déposer un disque de feuilletage de 2 mm d’épaisseur, pincer la bordure, dorer, rayer et cuire à four
moyen 200°C durant 30 minutes.

Gamme Revente Gamme Pro

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