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Jacques Charette
Président de
l’Acamédie Nationale
de Cuisine
Tourte de joue de boeufs
aux Griottines® Original
Procédé de fabrication
2. Dénerver la joue de boeuf. Faire braiser la joue de boeuf avec les carottes, les oignons, le bouquet garni et la matière
grasse. Saler, poivrer. Déglacer avec le vin rouge et cuire doucement, c’est-à-dire mijoter durant 1h30 récipient couvert.
3. Égoutter la viande et passer au chinois le fond de cuisson. Laver, émincer les champignons et les poêler avec 50 gr. de
matière grasse, saler, poivrer et ajouter un jus de citron afin d’obtenir des champignons bien blancs après cuisson.
4. Garnir le fond des tourtes préalablement foncées en pâte brisée traiteur avec une fine couche de champignons, recouvrir
l’ensemble de tranches de joue de boeuf, parsemer la surface de Griottines® coupées, jus épaissi et étendre une fine couche
de fond de cuisson.
5. Dorer le pourtour, déposer un disque de feuilletage de 2 mm d’épaisseur, pincer la bordure, dorer, rayer et cuire à four
moyen 200°C durant 30 minutes.
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