Situación problema:

Ahora su jefe de la fábrica de embutidos le pide que analice el proceso de

elaboración de las salchichas enlatadas e identifique los peligros biológicos, físicos
y químicos que se pueden presentar en este producto. También le solicita definir
las medidas preventivas que se deben implementar en la fábrica para la
eliminación, prevención o reducción de estos riesgos. Realice un informe llamado
aplicación del HACCP que contenga el análisis de peligros como se indica en el
material de formación y envíelo a su instructor a través de la plataforma.

ETAPAS DEL MEDIDAS DE

PROCESO DE PELIGROS O RIESGOS
ELABORACIÓN
Biológicos: Carne
contaminada, sin correcta
cadena de frio o en transporte
inadecuado.
Físicos: Presencia de algún
RECEPCION DE CARNES material ajeno al producto
(Madera, metal, plástico,
virutas, icopor).
Químicos: Que en el medio de
transporte haya presencia de
algún tipo de sustancia
química.
Biológicos: Producción de
propagación microbiana no
deseada por altas humedades
y temperaturas.
Físicos: Presencia de algún
RECEPCION DE ESPECIAS Y material ajeno al producto
ADITIVOS ALIMENTARIOS (Madera, metal, plástico,
MOLIDOS. virutas, icopor).
Químicos: Material que no es
correspondiente a su
verdadero empaque, con
aromas ajenos a los suyos y
visualización de manchas de
algún líquido.
Biológicos: Residuos de
carnes descompuestas y
LIMPIEZA, CORTE Y contaminadas sobre las áreas
PORCIONADO DE CARNES de trabajo, operador que no
estén debidamente
PREVENCIÓN
*Pedir documentación legal
del producto y de su posterior
despacho.
*Observar si el producto venia
en buenas condiciones de
transporte.
*Revisar el producto muy bien
antes de darle el recibido a
conformidad.
*Pedir documentación legal
del producto.
*Revisar la fecha de
elaboración.
*Revisar la fecha de
caducidad.
*Observar si el producto venia
en buenas condiciones de
transporte.
*Revisar el producto muy bien
antes de darle el recibido a
conformidad.
*Verificar que el sitio de
trabajo no produzca
contaminación cruzada.
*Mantener el área de trabajo
lo más limpio posible.
 capacitados y entrenados en
la manipulación de alimentos,
produciendo focos de
contaminación.
Físicos: Contaminación con
Residuos metálicos de los
equipos y elementos de corte
o de la misma indumentaria
del personal.
Químicos: Mal lavado del
producto y persistencia de
químicos o productos usados
en la limpieza.
Biológicos: Residuos de
carnes descompuestas y
contaminadas sobre las áreas
de trabajo, que la maquinaria
y el área no esté
correctamente desinfectado.
PICADO DE LAS CARNES Físicos: Presencia de
limaduras de metal de los
equipos y elementos de
picado.
Químicos: Persistencia de
químicos o productos usados
en la limpieza.
Biológicos: Especias o Aditivos
contaminados con otros
productos y con presencia de
microorganismos no
deseados.
INCORPORACIÓN DE Físicos: Por contaminación
ESPECIAS Y ADITIVOS ambiental y de partículas del
ALIMENTARIOS lugar o mala manipulación del
operador de alimentos.
Químicos: Contaminación
cruzada entre especias y
aditivos y con presencia de
otras sustancias no deseadas.
Biológicos: Por residuos de
otro material en la
embutidora, microorganismos
en las tripas de embutido,
EMBUTIDO DE LA CARNE microorganismos presentes
en el ambiente.
Físicos: Residuos metálicos
por el equipo de embutido o
por el personal.
*Mantener actualizada,
verificada y controlada la lista
de los productos de limpieza
utilizados en el producto y
lugar de trabajo.
*Controlar que el personal
utilice de manera adecuada
los elementos de protección y
de uso para el producto.
*Mantener capacitado al
personal que labore.
*Revisar que el equipo y
elementos de picado estén
limpios y en buen
funcionamiento.
*Mantener actualizada,
verificada y controlada la lista
de los productos de limpieza
utilizados en el producto y
lugar de trabajo.
*Adecuado programa de
mantenimiento de equipos y
elementos de picado.
*Solicitar certificado de
condiciones de humedad y de
densidad de las especias y
aditivos.
*Solicitar certificado
microbiológico que
demuestre que las especias y
aditivos están libres de
contaminantes físicos y
químicos.
*En caso de usar agua,
garantizar que la utilizada sea
potable y sin contaminación.
*Revisar que el equipo y
elementos de embutido estén
limpios y en buen
funcionamiento.
*Mantener actualizada,
verificada y controlada la lista
de los productos de limpieza
utilizados en el producto y
lugar de trabajo.
 Químicos: Por productos de
limpieza utilizados.
Biológicos: Por contaminación
en el aire o mala higiene del
área o del personal.
Físicos: Por el personal de
manipulación de alimentos o
ATADO partículas extrañas en el área
de trabajo.
Químicos: Residuos de
productos de limpieza, por el
personal que la manipule o
contaminación cruzada.
Biológicos: Que el agua usada
para el baño maría esté
contaminada o que el aire
presente este con
microorganismos no
deseados.
COCCIÓN DEL EMBUTIDO A Físicos: Por partículas
BAÑO MARIA presentes en el agua o en el
ambiente o incorporadas por
mala manipulación.
Químicos: Por contaminación
cruzada o mala manipulación
al momento de ponerlas en el
equipo.
Biológicos: Que la lata no esté
estéril, el líquido de llenado
este contaminado y por mala
manipulación del personal.
Físicos: Por mala
manipulación, queden
residuos de la tripa utilizados
LLENADO DE LATAS o limaduras de la lata.
Químicos: Que la lata tenga
alguna sustancia, no esté
hecha con el material
adecuado, oxidación de la lata
o el líquido de llenado no
tenga los compuestos
adecuados.
Biológicos: Que el agua usada
para este proceso no sea
PRE -ESTERILIZACIÓN Y potable o presencia de
CERRADO DE LATAS contaminación cruzada.
*Adecuado programa de
mantenimiento de equipos y
elementos de embutido
*Revisar que el área y el
ambiente de trabajo sean los
deseados y los más estériles
posibles para evitar la
contaminación del producto
*Controlar que el personal
utilice de manera adecuada
los elementos de protección y
de uso para el producto.
*Mantener capacitado al
personal que labore.
*Asegurarse que cada vez que
entre un lote nuevo hacer un
cambio de agua para así botar
la grasa dejada por el lote
anterior y no tener
contaminación cruzada de
ningún tipo.
*Controlar que el personal
utilice de manera adecuada
los elementos de protección y
de uso para el producto.
*Mantener capacitado al
personal que labore.
*Hacer un análisis
microbiológico a las latas
antes de ser usadas.
*Analizar el líquido de llenado
para estar seguro que cumpla
con las condiciones
adecuadas.
*Controlar que el personal
utilice de manera adecuada
los elementos de protección y
de uso para el producto.
*Mantener capacitado al
personal que labore.
*Realizar un análisis al agua
utilizada para este
procedimiento.
*Controlar que el personal
utilice de manera adecuada
 Físicos: Por mala
manipulación, materiales
extraños o defectos en el
cierre.
Químicos: Que para asegurar
que no se contamine el agua
le agreguen algún tipo de
sustancia no acta para el
consumo humano.
Biológicos: Defectos en el
cierre haciendo que puedan
entrar microorganismos con
facilidad o que el proceso de
autoclavado no quede
correctamente.
ESTERILIZACIÓN Físicos: Por mala
manipulación, algún material
extraño, o defecto en el cierre
provocando perdida del
producto.
Químicos: Por algún material
extraño que estimule a la
oxidación de la lata.
Biológicos: Por mal manejo
del personal.
Físicos: Por mal manejo,
materiales extraños o daños
en la lata.
ETIQUETADO Químicos: Que la lata este
dañada y permita el ingreso
del pegamento de la etiqueta.
los elementos de protección y
de uso para el producto.
*Mantener capacitado al
personal que labore.
*Adecuado programa de
mantenimiento de equipos y
elementos del área.
*Revisar que todas las latas
estén bien cerradas.
*Que el equipo esté
trabajando bien y este
programado con el tiempo
exacto para la esterilización.
*Asegurar de que el personal
tenga un buen manejo con el
producto.
*Controlar que una lata que
esta averiada o tiene algún
tipo de defecto no salga para
ser consumida.
*Poner en la lata la fecha de
caducidad en un lugar visible.
*Que tenga un buen
almacenamiento hasta ser
distribuido a los lugares de
venta.