UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ENOLOGIA

ELABORACION DE VINO BLANCO

PRESENTADO POR : Haydee Ramos Ramos

Rosmery Ramos Ramos

Yuliana

DOCENTE : Ms.C JAIME

CICLO : X

SEMESTRE ACADEMICO

2019 - I

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 INDICE

I. INTRODUCCION ............................................................................................................................. 3
II. OBJETIVO .................................................................................................................................... 3
2.1. Objetivo general ............................................................................................................................ 3
2.2. Objetivos específicos...................................................................................................................... 3
III. MARCO TEORICO ..................................................................................................................... 3
3.1. Uva Italia ........................................................................................................................................ 3
3.2. Vino................................................................................................................................................. 3
3.2.1. Clasificación según la NTP 212.014 ................................................................................ 4
3.2.2. Por su contenido de azúcares reductores ....................................................................... 4
3.3. Vino blanco .................................................................................................................................... 4
3.4. Rendimiento de la vid.................................................................................................................... 4
3.4.1. Metabisulfito de potasio: ................................................................................................. 5
3.4.2. La levadura ....................................................................................................................... 5
3.4.3. Enzimas ............................................................................................................................. 5
3.4.4. Clarificantes ...................................................................................................................... 6
3.5. Parámetros de Control durante la elaboración del Vino ........................................................... 6
3.5.1. Características fisicoquímicas ......................................................................................... 6
IV. MATERIALES Y METODOS ..................................................................................................... 6
4.1. Materia Prima, insumos y aditivos. ............................................................................................. 6
4.1.1. Materia prima................................................................................................................... 6
4.1.2. Aditivos ............................................................................................................................. 6
4.2. Materiales, Equipos y Materiales complementarios: ................................................................. 6
4.2.1. Materiales.......................................................................................................................... 6
4.2.2. Equipos .............................................................................................................................. 7
4.2.3. Material complementario ................................................................................................ 7
4.3. Método:........................................................................................................................................... 7
4.4. DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE VINO DULCE ....................................... 7
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES ................................................ Error! Bookmark not defined.
5.1. BALANCE DE MATERIA EN LA ELABORACIÓN DE VINO DULCE A PARTIR DE
LA UVA VARIEDAD PERLETTE ........................................................ Error! Bookmark not defined.
VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ........................................................................ 12
VII. BIBLIOGRAFÍA ......................................................................................................................... 12

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 ELABORACIÓN DE VINO BLANCO A PARTIR DE LA UVA ITALIA

I. INTRODUCCION

Desde los orígenes de la historia del vino, el ser humano ha perseguido conseguir que el
vino fuera lo más parecido al fruto del cual procede, y también que no fuera un producto
perecedero para además de servir como alimento energético, disfrutar durante largo tiempo
de una bebida de gusto agradable e incluso también euforizante. La propia fermentación
alcohólica es una técnica que, provocando una serie de transformaciones, permite conservar
el fruto de la vid y prolongar su vida para poder consumirse más adelante.

II. OBJETIVO
2.1. Objetivo general
 Conocer el proceso de elaboración de vino dulce a partir de la uva variedad Italia.
2.2. Objetivos específicos
 Determinar °Brix, pH, acidez titulable, % volumen de alcohol del mosto de uva
variedad Italia.
 Realizar el balance de materia en el proceso de elaboración del vino dulce.

III. MARCO TEORICO

3.1. Uva Italia

La uva, según (Agustín, 2010) se clasifica según el uso final que se les da por las
características de las variedades, así tenemos para mesa, para pasas, para vinos y
para jugos.

Es una de las variedades vigorosas y de buen sabor ligeramente amoscatelado. Esta

variedad es cultivada bien en emparrado o en espaldera. Como producto final da un
pisco perfumado y vinos blancos y vinos dulces muy apreciados. (Peñafiel, 2017)

3.2. Vino

El vino se define es el producto resultante de la fermentación alcohólica total o parcial del

jugo de uvas sanas y maduras, con un contenido mínimo de etanol del 8,5 % (v/v).
Fundamentalmente, una mezcla hidro- alcohólica, en la que el componente mayoritario, es
el agua que se encuentra en torno al 86-87%. (Hidalgo, 2011).

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 3.2.1. Clasificación según la NTP 212.014

Por su color.
 Vinos tintos: Son los vinos obtenidos por fermentación del mosto proveniente de
uvas tintas, en contacto con los hollejos.
 Vinos blancos: Son los vinos de color pajizo, pajizo verdoso o amarillentos más
o menos dorado, obtenidos por la fermentación del mosto de uvas blancas, o a partir del
mosto blanco de uvas de hollejo rosado o tinto elaborado con precauciones especiales.
 Vinos rosados: Son los vinos de color rojo poco intenso obtenidos por
fermentación del mosto de uvas tintas blancas, que han estado muy pocas horas en
contacto con los hollejos, o la mezcla de vinos blancos con vinos tintos.

3.2.2. Por su contenido de azúcares reductores

 Seco: Cuando el vino contiene un máximo del 4 g/L de azúcar.

 Semi-seco: Cuando el contenido de azúcar en el vino es mayor que lo
especificado en el punto anterior, hasta un máximo de 90 g/L.
 Dulce: Cuando el vino tiene un contenido de azúcar mayor de 90 g/L.

Cuadro N° 1: Parámetros de la uva recomendados para las uvas destinadas en

la elaboración de vinos

Acidez mínima (g
Tipo de vino °Brix °Brix/acidez
ac. tartárico/L)

Blanco 19,5-23,0 7,0 27,9-33,0

Tinto 20,5-23,5 6,5 31,5-36,2

Dulce 22,0-25,0 6,5 33,8-38,5

Postre 23,0-26,0 5,0 46,0-52,0

Fuente: (Peñaranda, 2003).

3.3. Vino blanco

3.4. Rendimiento de la vid

Debido a las peculiaridades de la elaboración, normalmente es siempre más alto en tintos

(el prensado de la pasta pude llegar a ser mucho más potente) que en blancos, rosados o

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espumosos. Los valores habituales se mueven entre un 70 y un 80%, lo que da una media
de 75%. Es decir que por cada kilo de uva, se obtiene una botella normal de 75 cl. de vino
(Sáez, 2011).
El rendimiento de la materia prima es aproximadamente del 75% (cada kilogramo de uva
permite obtener ¾ litros de vino). (Gómez & Marrero, 2000).
3.4.1. Metabisulfito de potasio:

En AGROVIN, (2015) nos indica que el metabisulfito de Potasio (K2S2O5) es una sal de
origen inorgánico que contiene azufre y es capaz al disociarse en medio ácido de producir
o generar dióxido de azufre (SO2).
 Antioxidante: Posee propiedades reductoras, acaparando oxígeno e impidiendo
la aparición de notas oxidativas.
 Antioxidásico: Destruye las oxidasas evitando quiebras.
 Antimicrobiano: Ejerce una actividad inhibidora sobre levaduras, bacterias
lácticas y bacterias acéticas.

El Metabisulfito potásico (K2S2O5) es aplicado sobre el mosto o vino. En algunos casos se

produce una mejora gustativa ya que reacciona con el acetaldehído eliminando la presencia
del aroma característico de éste. En dosis muy elevadas puede aparecer un olor defectuoso
del propio gas, del ácido sulfhídrico (H2S) o derivados. (Agrovin, 2015).
3.4.2. La levadura

Según (Peñaranda, 2003) al igual que en la cerveza, la levadura más empleada para fabricar
el vino es la S. cerevisiae Pueden seguir fermentando en concentraciones de alcohol más
elevadas (hasta 18% v/v). Son más resistentes a la presencia de acidos, taninos y dióxido
de azufre, lo que permite utilizar este último compuesto para inhibir el crecimiento de otros
microorganismos. La S. cerevisiae es muy abundante en la naturaleza, por lo que las
vinaterías se encuentran suficiente cantidad (en el suelo y en la superficie de las uvas) como
para iniciar la fermentación en forma natural (Peñaranda, 2003)
3.4.3. Enzimas

El objetivo del empleo de las enzimas en caso de los vinos tintos, está en lograr un mayor
rendimiento de mosto o vino de yema, liberar los principios aromáticos varietales, facilitar
la clarificación, obtener la máxima concentración de sustancias colorantes y la reducción
de los tiempos de maceración causa principal de la extracción de los taninos amargos.
(López, 2014).

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 3.4.4. Clarificantes

Después de la fermentación (López, 2014) nos indica que el vino contiene en suspensión
levaduras, bacterias, desechos de células procedentes de la uva, partículas amorfas y
coloniales. Hay dos formas de clarificado: una es la clarificación espontánea (dejar el vino
en reposo) y la otra es utilizando clarificantes como la bentonita y la albumina.
3.5. Parámetros de Control durante la elaboración del Vino

3.5.1. Características fisicoquímicas

El vino debe responder a los parámetros fisicoquímicos según la Organización de la Viña

y el vino (OIV, 2010):
 Alcohol: 14.2 % vol.
 pH: 3.4 – 3.7
 Acidez total: 5 – 7g / L expresado en ácido tartárico (C4H6O6)
 Grados °brix: 22-25
 Azúcar residual máximo: 18 g / L
 Anhídrido sulfuroso (SO2) libre máximo: 15 – 25 mg / L
 Anhídrido sulfuroso (SO2) total máximo: 100 – 110 mg / L
 Etilcarbamato (C3H7NO2) máximo: 30 g / L
IV. MATERIALES Y METODOS
4.1. Materia Prima, insumos y aditivos.

4.1.1. Materia prima

 Uva variedad italia

4.1.2. Aditivos

 Metabisulfito de potasio
 Ácido ascórbico
 Enzimas
 bentonita
4.2. Materiales, Equipos y Materiales complementarios:

4.2.1. Materiales

 2 baldes de 20 L

 1 cinta de embalaje

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  1 manguera 1 metros

 1 cucharon de palo

 2 coladores

 1 bureta

 1 probeta de 20 ml

 2 vasos precipitados de 20 ml

4.2.2. Equipos

 Balanza analítica
 Cocina a gas

4.2.3. Material complementario

 Mesa de trabajo
4.3. Método:
 Experimental

4.4. DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE VINO BLANCO

70 Kg de uva Italia RECEPCIÓN T=27°C

°Baume=12.5 (20°C)
Densidad=1096 g/mL
Contenido de azucar =226 g/L
DESPALILLADO, SELECCIÓN Y GAP=13.3
65kg
ESTRUJADO A.T.=8.65, 3.6, 3.5 ml NaOH
°Brix= 22.8
olor=fresco, sabor= dulce y un
poco acido, color= verde
PRENSADO marron con manchas marrones

 enzima=6g 2% agua
destilada
 metabisulfito de k= 9g TRATAMIENTO DEL MOSTO
 acido ascorbico=11.25g

Bentonita=2.7g (6 L) DESFANGADO

Levadura= 4g
Nutriente= 9g FERMENTACION ALCOHOLICA °BRIX=20°B

Metabidulfito de k= 0.85g
TRASIEGO 1 V D=0°B
Acido ascorbico=1.7g 7 T=24°C

 Arabinol: 1.2 g/L CLARIFICACION

 Procedimiento

 Recepción de materia prima

La materia prima se recepciono y se peso en jabas de plastico con la cantidad de 70 kg de la

varioedad italia y se midio lo siguiente:

T=27°C

°Baume=12.5 (20°C)

Densidad=1096 g/mL

Contenido de azucar =226 g/L

GAP=13.3

A.T.=8.65, 3.6, 3.5 ml NaOH

°Brix= 22.8

olor=fresco, sabor.

 Selección despalillado y estrujado

La selección se hizo teniendo en cuenta dos variables de control como la integridad física y la
madurez. Además en esta etapa se elimino los agentes no vinificables como hojas, palos, (materia
orgánica procedente de la uva) que se puedan encontrar en los depósitos de plástico. Luego se
realizo un segundo pesado, para conocer el peso exacto de materia prima (uva) que será procesado
para la producción de vinos blanco que fue de 65 kg . Se midió los parámetros de calidad como
el °Brix, , el pH y la acidez .

El despalillado se dio manualmente por todos los compañeros y en seguida el estrujado es la

primera operación del ciclo de transformación de la uva en vino, y consiste en una ruptura de los
granos de la uva para extraer mosto, así la estrujada o el mosto propiamente dicho, toma diferentes
aspectos, y al mismo tiempo el modo o técnica de estrujado repercute en la calidad del mosto.

 prensado

El prensado se dio con la maquina prensadoraque se utilizo para sacar el vino gota .

 tratamiento de mosto
 desfango

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Para la filtración del mosto se usó una técnica de clarificación que consiste en hacer pasar líquido
del mosto denso con orujo a través de una capa filtrante con poros muy finos (tamiz). Las
partículas como cascara y pepas se retienen por medio de filtrado teniendo un jugo de vino limpio.

 Fermentación alcolica

La adición del alcohol vínico es indispensable en vinos dulces ya que el vino dulce no requiere
fermentación alcohólica por que se adiciona alcohol vínico hasta alcanzar el 17 % del alcohol
para la conservación del dulzor y conservar el vino contra agentes microbiológicos como hongos
y levadoras, para la adición de la cantidad de alcohol vínico se usa el método de Pearson simple.

 Conservación , trasiego

Consiste en separar del vino aquellas materias sólidas depositadas en el fondo de los recipientes
para extraer solamente la parte limpia del vino.

 Clarificación
La clarificación se dio añadiendo bentonita
 Estabilización
 Filtración
 Embotellado

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

5.1. BALANCE DE MATERIA EN LA ELABORACIÓN DE VINO BLANCO

PARTIR DE LA UVA VARIEDAD ITALIA.

 RECEPCIÓN

La formulación se trabajó a partir del peso

inicial
: (uva Italia): 70 kg

RECEPCION

70 kg de uva Italia

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  SELECCIONADO Y DESPABILLADO

Uva Italia: 70 kg

SELECCIONADO Y 5 kg uvas
DESPABILLADO deterioradas y hojas

Uva Italia: 65 kg

 PRENSADO

Uva Italia: 65 kg

PRENSADO 52.2 kg de mosto

Jugo de uva: 12.8 litros.

 TRATAMIENTO DE MOSTO

Jugo de uva: 12.8 litros

Metabisulfito de
k: 9 g.
Ac. ascórbico: TRATAMIENTO DEL
11.25 g.
MOSTO
Enzimas: 6 g.
2% de agua
destilada.

Jugo de uva: 13.056 litros

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  DESFANGADO

Jugo de uva: 13.056 litros

Bentonita: 2.7 g DESFANGADO

Jugo de uva: 13.056 litros

 FERMENTACION
Jugo de uva: 13.056 litros

Levadura= 4g FERMENTACION
Nutriente= 9g

13.056 litros de vino

 TRASIEGO

Jugo de uva: 13.056 litros

Metabidulfito de k= 0.85g TRASIEGO 1 500 ml de borra

ácido ascórbico=1.7g

12.556 litros de vino

 ESTANDARIZADO

12.556 litros de vino

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 ESTANDARIZADO

12.556 litros de vino

VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

VII. BIBLIOGRAFÍA

- Agrovin. (2015). FICHA TÉCNICA DE METABISULFITO POTÁSICO.

- Agustín, S. (2010). Reporte de inteligencia de mercados. Perú.

- Cabello, A. (28 de noviembre de 2016). Fratelli Pasini. Obtenido de Influencia del pH

Sobre el Vino : http://vinospasini.blogspot.pe/2013/03/influencia-del-ph-sobre-el-vino-
2.html

- Fraile, D. (2011). Elaboración y control de vino de Arazá (Eugenia Stipitata subsp.

Soronia). Madrid - España .

- Gómez, I. G., & Marrero, S. M. (2000). DISEÑO DE UN MODELO DE

CONTABILIDAD DE COSTES Y DE GESTIÓN PARA LA PEQUEÑA EMPRESA
BODEGUERA. UNA APLICACIÓN PRACTICA DE DESARROLLO EN LA COMARCA
VITIVINÍCOLA TACORONTE-ACENTEJO (TENERIFE-CANARIAS). Valencia:
Universidad de La Laguna.

- Iñaki. (2007). Vinos jóvenes y vinos con crianza en barrica. En Guía para la evaluación
sensorial de la calidad de los vinos de Rioja Alavesa (págs. 49-55).

- López, P. (2014). Manual de procesamiento de vinos y piscos para Omate y

Quinistaquillas. Proyecto de Optimización Hídrica y desarrollo de la cadena vitivinícola
de Omate y Quinistaquillas de la Asociación Quellaveco, 9-25.

- NTP (2011). Norma Técnica Peruana: Bebidas alcohólicas vitivinícolas, Vinos requisitos.
Lima, Perú.

12
 - OIV. (2010). Organización Internacional de la Viña y el Vino. Francia.

- Peñaranda, A. H. (2003). Microbiología industrial. Costa Rica: Universidad Estatal a

distancia.

- Rivero, M. (2010). Elaboración de vino casero . En G. y. Ministerio de Agricultura. Perú.

- Sáez, P. B. (21 de Marzo de 2011). Urbina Vinos Blog. Recuperado el 8 de Diciembre de

2016, de Urbina Vinos Blog: http://urbinavinos.blogspot.pe/2011/03/rendimiento-de-la-
vid.html

- Vinos. (2015). Variedades de vino.

ANEXO A

CONTROL DE CALIDAD EN LA RECEPCIÓN DE LA UVA

Aspecto sanitario: un poco sobre maduro las vayas

Degustación

Olor Fresco a fruta

Sabor Un poco ácido y algunas bayas dulces

color Verde limón y algunas bayas con mancha

marrón

Temperatura de la uva: 20°C

Densidad del mosto: 12.5 °Baume

 Cantidad de los Meta sulfito de potasio

100 𝑘𝑔 … … … 60 𝑙
75 𝑘𝑔 … … … 𝑥

𝑥 = 45 𝑙

20𝑔 … … … 100 𝑙
𝑥 … … … 45 𝑙

𝑥 = 45 𝑔

45 g Meta sulfito de potasio se diluirá en 100 ml de jugo

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 Cantidad requerida de enzimas

8𝑔 … … … 100 𝑘𝑔
𝑥 ……… 75

𝑥 =6𝑔

𝑑𝑖𝑙𝑢𝑖𝑟 𝑒𝑛 2 % 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎

 Cantidad requerida de ácido ascórbico

15 𝑔 … … … 100 𝑘𝑔
𝑥 ……… 75 𝑘𝑔

𝑥 = 11.25 𝑔

𝑑𝑖𝑙𝑢𝑖𝑟 𝑒𝑛 100 𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑗𝑢𝑒𝑔𝑜

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