INTRODUCCION

La leche es el único material producido por la naturaleza para funcionar

exclusivamente como fuente de alimento, ya que constituye una fuente nutritiva, no
superada por ningún otro conocido por el ser humano. La confirmación de esta imagen
nutritiva está en el uso extensivo que tiene la leche y sus derivados, como parte de la
dieta diaria en los países altamente desarrollados. A consecuencia de esto, estas
sociedades gozan casi de una completa carencia de enfermedades nutricionales en la
población infantil y adultos jóvenes. Por lo contrario, una elevada proporción de los
bebés y niños en los países en desarrollo, donde el suministro de leche es mínimo o
nulo, sufren deficiencias nutricionales. En virtud al valor nutritivo de la leche y la
necesidad de incluirla en la dieta diaria de las personas, cada 1 de junio se conmemora
el Día Mundial de la Leche, fecha establecida por la Organización de las Naciones
Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) en el 2001, con el objetivo de
incentivar el consumo de la leche y derivados lácteos; así como promover las cualidades
y beneficios de este alimento, entre los que se destacan su valor nutricional e
importancia económica. En el Perú la ganadería vacuna es la segunda actividad en
aporte al sector agropecuario, participa con el 11.5% al Valor de la Producción lechera,
en la cual Cajamarca es la tercera cuenca lechera del país con una producción anual que
supera las 200,000 toneladas de leche; según las estadísticas preliminares del área
especializada del Ministerio de Agricultura. En esta región se identifican tres grandes
cuencas productoras de leche de vaca: la cuenca de la zona sur que comprende siete
provincias, Cajamarca, San Marcos, Cajabamba, San Pablo, San Miguel, Contumazá y
Celendín. En esta Cuenca, específicamente en el distrito Baños del Inca, se ubican las
plantas de NESTLE y GLORIA, que acopian cerca de 300 000 litros de leche diarios.
Además, en Cajamarca y Baños del Inca se tiene a los mayores centros de producción
de derivados lácteos. La cuenca del centro comprende a tres distritos: Bambamarca,
Chugur y Hualgayoc es una zona donde se produce más el queso fresco y tipo suizo,
orientando su comercialización a las ciudades de Trujillo, Chiclayo y Lima. La cuenca
norte comprende, las provincias Chota y Cutervo. En esta cuenca se produce el queso
fresco, mantecoso y andino tipo suizo destinados a las ciudades de la costa norte y
Lima. La industrialización de la leche en el Perú está destinada principalmente para la
producción de leche evaporada y pasteurizada. Si bien es cierto que la leche es un
alimento nutritivo para los seres humanos, sin embargo, también sirve como un buen
medio para el crecimiento de muchos microorganismos, especialmente patógenos
bacterianos. La conservación de la leche y los productos lácteos, desde su síntesis en la
glándula mamaria hasta su llegada al consumidor, están sometidos a un gran número de
riesgos que hacen peligrar la calidad original. Estos riesgos son: la contaminación y
multiplicación de microorganismos, contaminación con gérmenes patógenos, alteración
físico-química de sus componentes, absorción de olores extraños, generación de malos
sabores y contaminación con sustancias químicas tales como pesticidas, antibióticos,
metales, detergentes, desinfectantes, partículas de suciedad, etc. Todos éstos, ya sea en
forma aislada o en conjunto, actúan en forma negativa sobre la calidad higiénica y
nutricional del producto y, consecuentemente en contra de la salud pública y economía
de cualquier país.
RESUMEN.

El objetivo de este estudio fue analizar la calidad de La leche que se refiere al

cumplimiento de las características que norman en material de nutrición y carga
microbianas; en el distrito de Celendín (pampa grande) y sus alrededores, así como
también el manejo orgánico que sirve de materia prima para productos lácteos como
yogurt, quesos, manjar blanco, etc. con la finalidad de discutir la eficiencia de su
producción a través de un análisis de inocuidad y calidad con un estudio experimental
microbiológico. Donde se evaluó la calidad e inocuidad de la leche cruda, identificando
los riesgos microbiológicos de la misma desde su obtención hasta su comercialización.
El análisis microbiológico se realizó con la ayuda de la blg. Fiorella Pérez Flores
docente de nuestra universidad la cual cuenta un amplio conocimiento sobre el tema.
La metodología consistió en recolectar dos muestras de leche de vaca del distrito de
Celendín (pampa grande), y en la preparación de algunos medios de cultivos para la
siembra siendo los más importantes (caldo lactosa y caldo verde brillante billis), se
buscó evaluar la presencia o no de bacterias mesofílias y coliformes en leche cruda,
donde se obtuvieron resultados favorables al no encontrarse presencia alguna de esto
microorganismos por lo que pudimos concluir que las prácticas de higiene y de
manufactura para disminuir las cargas microbiológicas en el distrito de Celendín
(pampa grande) y alrededores es buena ya que puede cumplir con las normas
establecidas y asegurar la salud del consumidor.

ABSTRACT.

.The objective of this study was to analyze the quality of Milk which refers to
compliance with the characteristics that norman in microbial nutrition and load material;
in the district of Celendín (large pampa) and its surroundings, as well as organic
management that serves as raw material for dairy products such as yogurt, cheeses,
white delicacy, etc. to discuss the efficiency of its production through safety and quality
analysis with an experimental microbiological study. Where the quality and safety of
raw milk was evaluated, identifying the microbiological risks of it from its production
to its commercialization. The microbiological analysis was performed with the help of
blg. Fiorella Pérez Flores professor of our university which tells extensive knowledge
on the subject. The methodology consisted of collecting two samples of cow's milk
from the district of Celendín (large pampa), and in the preparation of some crop media
for planting being the most important (lactose broth and bright green broth billis), it was
sought to evaluate the presence or not of mesophilial and coliform bacteria in raw milk,
where favorable results were obtained by no presence of these microorganisms so we
were able to conclude that hygiene and manufacturing practices to reduce the burdens
microbiological in the district of Celendín (large pampa) and surroundings is good as it
can meet established standards and ensure consumer health.

( . Entre los muchos contrastes entre países desarrollados y en desarrollo, pueden citarse, a
modo de ejemplo, los siguientes: • Abastecimiento de leche de alta calidad versus
abastecimiento deficiente o nulo • Muy buena nutrición versus desnutrición escolar en
diferentes grados • Mejor conservación de alimentos versus pérdidas y deterioro de alimentos
Si bien son incuestionables las cualidades nutritivas de la leche y los productos lácteos, no es
menos cierto que, desde su síntesis en la glándula mamaria hasta su llegada al consumidor,
están sometidos a un gran número de riesgos que hacen peligrar la calidad original. Estos
riesgos son: la contaminación y multiplicación de microorganismos, contaminación con
gérmenes patógenos, alteración físico-química de sus componentes, absorción de olores
extraños, generación de malos sabores y contaminación con sustancias químicas tales como
pesticidas, antibióticos, metales, detergentes, desinfectantes, partículas de suciedad, etc.
Todos éstos, ya sea en forma aislada o en conjunto, actúan en forma negativa sobre la calidad
higiénica y nutricional del producto y, consecuentemente en contra de la salud pública y
economía de cualquier país.