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MARCO TEORICO

1. CHORIZO

Es un embutido fresco, crudo, blando y de picado grueso, con un alto contenido en


condimentos de origen español, como por ejemplo el pimentón en más proporción. En si
el chorizo está compuesto por lonja, carne picada de cerdo, asociado con sal y nitrato
que se coloca en maceración durante 24 horas y que además se embute en el intestino
delgado del cerdo y es amarrado en porciones de 50 cm.

2. CARNE

Según el Código Alimentario Español (CAE), se denomina carne a “las partes blandas
comestibles del ganado bovino, ovino, porcino y aves”.

Las carnes aportan entre un 16-22% proteínas de alto valor biológico, es decir,
contienen todos los aminoácidos esenciales. Son una buena fuente de vitaminas,
principalmente del grupo B (en especial B12). Excepto las vísceras, son pobres en
vitamina A, C, ácido fólico e hidratos de carbono. Son ricas en hierro del tipo hemo, que
presenta mejor absorción que el hierro no hemo presente en alimentos de origen vegetal.
Aportan minerales, zinc, potasio, fósforo y, en menor medida, calcio y magnesio.
[ CITATION CON \l 3082 ]

Es el tejido animal, especialmente muscular, que es consumido como un alimento.


Desde el punto de vista nutricional la carne es una fuente habitual de proteínas, grasas y
minerales en la dieta humana. Dentro de los componentes de la carne tenemos el agua,
proteínas y grasas. El agua, se encuentra en mayor proporción con un 70% de los tejidos
magros, las proteínas se localizan en el músculo magro con 22% y el de grasa es de un 5
un 10 % y el contenido mineral con un 1%.[ CITATION Man11 \l 3082 ]

3. GRASAS

Es el componente primordial para la elaboración de los embutidos, al no contar con esta


grasa lo que provocaría es una dureza en el producto y además un sabor incompleto con
escasa jugosidad. La grasa forma parte de la masa del embutido ya que aporta y
beneficia de manera positiva en la calidad sensorial y organoléptica del embutido final.
Los ácidos grasos que se liberan y se infunden en la carne, por lo que provoca que se
haga más jugosa y que aclare su color. Así como también influye en el proceso de
maduración, gusto y la consistencia final del producto obtenido. La grasa a usar debe ser
dura ya que al utilizar grasas blandas estas provocan que se acelere el proceso de
enranciamiento y que se creen masas pringosas. Las grasas se pueden clasificar en dos,
según las emulsiones que se formen como por ejemplo las débiles como (panceta) o
firmes como (tocino dorsal, papada). [ CITATION Reb06 \l 3082 ]

4. CONDIMENTOS
Los condimentos son sustancias que otorgan el aroma, sabor, estimulan el apetito y
promueven la activación en las diferentes funciones digestivas; y a la vez perfeccionan
el sabor de los productos elaborados; además estos elementos se emplean en porcentajes
mínimos por lo que es necesario conocer sus componentes para adicionarlos
adecuadamente. Entre los condimentos más utilizados tenemos a la pimienta, pimentón,
comino, ajo y cebolla. [ CITATION PES10 \l 3082 ]

5. AJI

Es un fruto que se come fresco, además se utiliza como condimento y para la


preparación de salsas. Es conocido mundialmente como pimiento y posee más de 150
variedades conocidas con diferentes sabores y con diversos colores que van desde el
rojo, pasando por el amarillo y anaranjado hasta el verde. Imparcialmente se conoce
como pimientos o ‘chili’ a la planta como a su fruto, semillas, especias y condimentos
derivados de estas.[CITATION htt \l 3082 ]

6. PIMIENTA MOLIDA

Es conocida como la segunda oleorresina que más se utiliza en los embutidos después
de la de pimentón picante. Se lo emplea como sazonador de alimentos ya que esta
especia se exhibe comercialmente con fines gastronómicos en distintas clases
procedentes de la misma planta con diferentes grados de maduración y por lo tanto con
sus propias características.

7. OREGANO

Es de un origen valioso en cuanto a fibra, por lo que presenta dureza y sensación de


fibrosidad. En función de su capacidad para fijar agua hay 2 tipos: Fibra insoluble que
con el agua hace mezclas de baja viscosidad, además se destaca en este conjunto la
celulosa, algunas hemicelulosas y la lignina; por otra parte la fibra Soluble al entrar en
contacto con el agua forma un retículo donde queda atrapada, el mismo que da lugar a
mezclas de gran viscosidad.[ CITATION Dia11 \l 3082 ]
8. PIMIENTO ROJO

Es una verdura que entre sus propiedades contiene 1,25 gramos de proteínas, 4,20
gramos de carbohidratos, 4,20 gramos de azúcar por cada 100 gramos y no tienen grasa,
aportando 32,90 calorias a la dieta. Entre sus nutrientes también se encuentran las
vitaminas A, B9, K y C.

9. SAL

La sal refinada es aquella que se empleada en la preparación de los embutidos ya que


contiene un 98-99 % de cloruro de sodio (NaCl) y además se utiliza como mejorador de
sabor y como conservante.

10. VINO TINTO

Este licor es un potencializador de sabor así como también es usado por sus propiedades
en condimento, este no debe pasar de 10 a 30 cc, por kilo o litro, es por ello que se debe
tener en cuenta los grados de azúcar que contenga.[ CITATION htt \l 3082 ]

11. TRIPAS

Son componentes primordiales e imprescindibles ya que estas se emplean para darle una
forma al producto final, el mismo que contiene los componentes necesarios que se han
de embutir en la misma.

Tripas Naturales
Provienen del intestino delgado y grueso, estómago, colon y recto del ganado ovino,
porcino y vacuno. Su primordial particularidad es que se adecuan con mayor habilidad a
la superficie del embutido, estas se consolidan de manera correcta, además cabe recalcar
que estas requieren ser hidratadas antes de ser usadas.

Tripas Artificiales:
Son formadas de materiales que se pueden digeridos como por ejemplo celulosa o
colágeno y de materiales no digeribles como plástico y colágeno no comestible. Además
estas tripas son mucho más resistentes que las tripas naturales, de fácil manejo y
reducen el riesgo de contaminación en el embutido causada por bacterias.[ CITATION
PES10 \l 3082 ]

12. AHUMADO
El ahumado es un proceso que favorece a la calidad de los productos embutidos ya que
provoca que su sabor varié y además que el mismo ahumado se utilice como agente
antiséptico, antioxidante y colorante. Para la elaboración de chorizo se lo ejecutara a
una temperatura de 65 grados centígrados, el mismo que será almacenado en las
cámaras de maduración o en ambientes secos para su venta.[ CITATION Man11 \l
3082 ]
DIAGRAMA DE FLUJO CHORIZO

Panceta
Carne de Cerdo
Recepción

Picado

Molienda

Ajo
Pimiento rojo Mezclado
Pimienta Molida 10-20 gramos

Embutido

Madurado
Humedad Relativa: < 60º
Temperatura: 14 ºC
24 horas

Refrigerado
Bibliografía
CONDORI, CARLOS. «ELABORACION DE EMBUTIDOS CRUDOS. CHORIZO.» INDUSTRIAS
CARNICAS, s.f.

Diaz, J. ELABORACION DE CHORIZO. UTN, 2011.

Manosalvas, Kevin. «ELABORACIÓN DE CHORIZO CON CARNE DE GUANTA EN APLICACIONES


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ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHIMBORAZO, RIOBAMBA , 2011.

Morán, Williams. «“Evaluación de la Calidad Nutritiva, Microbiológica y Sensorial del Chorizo


Parrillero Elaborado con Ingredientes Naturales” .» Industrias Pecuarias mención
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PESANTEZ, ESTEFANÍA. «TESIS PREVIA LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE .» TESIS, INGENIERÍA DE


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Rebullida, M. Guía práctica del porcino. 2006.