ESCUELA INTERNACIONAL DE CIENCIAS ECONOMICAS Y ADMINISTRATIVAS

CARRERA DE GASTRONOMIA

BASIC CUISINE

Este documento tiene un glosario con traducción en tres idiomas: español, francés e inglés. La idea es
que el alumno se familiarice con estos términos culinarios a lo largo del semestre mediante la
consulta constante y la práctica en los talleres.

ESPAÑOL FRANCÉS INGLÉS

Brigada de cocina Brigade de cuisine Kitchen team
Conjunto de personas profesionales con distintos trabajos en la cocina que se complementan unos a otros
dependiendo de sus conocimientos, aptitudes y destrezas culinarias.

Una brigada de cocina está dividida en:

ESPAÑOL FRANCÉS INGLÉS

Jefe de Cocina Chef de Cuisine Head Chef or Executive Chef
Es el máximo responsable y quien dirige la cocina.

Funciones

1. Proponer ascensos, admisiones, despidos.

2. Estipular horarios, vacaciones, días libres.
3. Revisar los trabajos en cocina.
4. Revisar la conservación y limpieza en cocina.
5. Revisar la salida de platos al comedor.
6. Cantar comandas y dirigir el servicio.
7. Controlar los pedidos a economato.
8. Efectuar pedidos de géneros (carnes, pescados, verduras).
9. Controlar la calidad de los pedidos.
10. Confeccionar menús, cartas, platos, fichas técnicas.
11. Dirigir los trabajos en cocina.
12. Vigilar el mayor rendimiento de los géneros así como de las instalaciones y de los gastos generales (luz,
agua, gas, etc.).

ESPAÑOL FRANCÉS INGLÉS

Segundo Jefe de Cocina Sous - Chef Sous - Chef
Es el máximo responsable cuando no está el jefe de cocina.

Funciones

1. Remplazar al jefe en sus ausencias.

2. Reforzar la partida más cargada de trabajo.

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3. Cantar comandas.
4. Colaborar con el jefe en las funciones arriba descritas.
5. Enseñanza a los aprendices.

ESPAÑOL FRANCÉS INGLÉS

Jefe de Partida Chef de Partie Chef de Partie
Responsable de la partida encomendada a él.

Funciones

1. Repartir y dirigir el trabajo de sus ayudantes.

2. Hacer los vales de economato para su partida.
3. Elaborar y terminar los platos específicos de su partida.
4. Informar al jefe de cocina de lo que fuera necesario.

ESPAÑOL FRANCÉS INGLÉS

Cocinero Cuisiner Cook or Chef
Encargado de elaborar platos.

Funciones
1. Ayudar a elaborar y terminar los platos de su partida.
2. Informar al jefe de partida de lo que sea necesario.
3. Mantener limpia la partida.

ESPAÑOL FRANCÉS INGLÉS

Ayudante de cocina Auxiliaire de cuisine Asistant cook
Está a las órdenes de cocineros y jefe de cocina.

Funciones
1. Tener a punto fogones, mesas, herramientas.
2. Mantener limpia la partida, herramientas y utensilios.
3. Retirar los artículos del economato, mediante vale.
4. Recoger, sacar y guardar géneros crudos y cocinados de la partida.
5. Ayudar al cocinero y al jefe de partida en lo que fuera necesario (elaborar platos...).

ESPAÑOL FRANCÉS INGLÉS

Marmitón Plongeur Stewart
Encargado de la limpieza de la batería y de las instalaciones.

Funciones
1. Hacer los trabajos de limpieza encomendados.
2. Colaborar con los auxiliares de cocina en los trabajos más sencillos.

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ESPAÑOL FRANCÉS INGLÉS

Aprendiz de cocina Apprenti de cuisine Kitchen Apprentice
Aprender el oficio.

Funciones
1. No es miembro activo de la brigada (no está en nómina) y no se le pueden exigir responsabilidades, ya que
su cometido es aprender.
2. Ejecutar las tareas que se le encomendó en su proceso de aprendizaje.

ESPAÑOL FRANCÉS INGLÉS

Partidas Parties Parties
Se entiende por partida a la persona o grupo de personas pertenecientes a la brigada de cocina, que tienen
como misión preparar, pre elaborar y terminar los distintos trabajos. Lo que se busca con la distribución del
trabajo en partidas es agrupar los trabajos relacionados entre sí, bien por maquinaria utilizada, bien por los
géneros empleados, o bien por métodos empleados y así simplificar el trabajo y optimizar el tiempo.

Clasificación:

ESPAÑOL FRANCÉS INGLÉS

Cocina Fría Garde-Manger Garde Manger
1. Porcionamiento y limpieza de carnes y pescados crudos.
2. Elaboración de productos como patés.
3. Elaboración de platos fríos (ensaladas, salsas, entremeses…).
4. Conservación de géneros crudos y algunos cocinados.

ESPAÑOL FRANCÉS INGLÉS

Entremetier Entremétier Entremétier
1. Preparación de fondos, cremas, sopas, consomés.
2. Preparación de platos y guarniciones de hortalizas.
3. Preparación de arroces, pastas y huevos.

ESPAÑOL FRANCÉS INGLÉS

Pescados Chef Poissonnier Chef Poissonnier
Elaboración de platos de pescados, sus salsas y guarniciones.

ESPAÑOL FRANCÉS INGLÉS

Salsero Chef Saucier Chef Saucier
Elaboración de platos de carne, sus salsas y guarniciones.

ESPAÑOL FRANCÉS INGLÉS

Parrillero Chef Grillardin Grill Chef
Elaboración de los géneros al horno (de leña) y a la parrilla.

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ESPAÑOL FRANCÉS INGLÉS

Pastelería Pâtisserie Pastry
1. Elaboración de los postres de repostería, pastelería, confitería.
2. Preparación de masa de harina para la cocina.

Todas estas partidas son totalmente transformables dependiendo de las características del negocio.

LISTADO DE UTENSILIOS BÁSICOS DE COCINA

ESPAÑOL FRANCÉS INGLÉS FOTO

Listado de Liste des List of basic
utensilios ustensiles de kitchen
básicos de base en utensils.
cocina. cuisine.
Set de Set de Knife sets
cuchillo couteaux

Pelador de Econome Vegetable

vegetales Peeler

Cuchillo de Couteau Chef Knife

chef Éminceur

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Cuchillo de Couteau Paring knife

oficio d'Office

Cuchillo Couteau Filet Fish filleting

fileteador de sole knife

Cuchillo Couteau Boning Knife

deshuesador Désosseur

Chaira Fusil Honing steel

Tablas de Planche à Cutting board

cortar découper or chopping
board

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Cucharas de Cuillères à Measuring

medición mesures spoons

Tazas de Verres à Measuring

medición mesures glasses or
measuring
jars

Pesa Balance Measuring

scale or scale

Temporizador Minuteur Timer

de cocina cuisine

Termómetro Thermomètre Thermometer

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Prensa papas Presse purée Potato ricer

or potato
masher

Cuchara de Cuillère en Metal spoon

metal, o de inox
servicio.

Cucharadas Cuillère en Wood spoon

de madera bois

Espumaderas Écumoire ou Skimmer or

araignée Skimming
spoon

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Espátulas de Spatules Spatula

silicona

Brochas Broche ou Pastry brush

pinceau de
cuisine

Pinzas Pinces Tongs

Mortero Mortier Grinder or

mortar

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Abrelatas Ouvre Can opener

Molino para Moulin à Meat grinder

carne viande

Ralladores Râpe Grater

Coladeras Égouttoir ou Drainer

passoire

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Chinos Chinois Strainer

Colador de Étamine ou Sieve or flour

malla chinois sifter
étamine

Tazones Bols de Kitchen

cuisine bowls

Rodillos Rouleaux à Rolling pins

pâtisserie

Batidores Fouets de Whisk or egg

cuisine whisk

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Rejillas para Grilles de four Oven racks

horno

Bandejas para Plaques de Oven pans

horno four

Bandejas para Plaques à Roasting pans

rostizar rôtir

Bandejas Plateaux Trays

Moldes de Moules à Cake or

pastelería pâtisserie pastry pans

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Sartenes de Poêles Fry pans

distintos
tamaños

Ollas Casseroles Sauce pots or

stock pots

Ollas Salseras Sauceuse Saucepans

Sartén con Sauteuse ou Saute pans

tapa sautoir

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Calderos Cocotte Staub cocotte

Wok Wok Wok

Baño Maria Bain Marie Bain Marie

Rejillas Grilles Racks

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Licuadora Mixer Blender

Batidora Batteur Stand Mixer

Procesador Robot coupe Food

processor

Horno Four Oven

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Freidora Friteuse Fryer

Parrilla Grille viande Grill or

griddle pan

Nevera Réfrigérateur Refrigerator

Congelador Congélateur Freezer

TERMINOS CULINARIOS:

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TERMES CULINAIRES:
CULINARY TERMS:

Adobo - Marinade - Marinade

Mezcla de distintos ingredientes tales como sal, hierbas, especias, aceites, licores, vinagres, etc. para adobar.

Adobar - Mariner - To Marinade

Poner un ingrediente crudo [carne, pescado, pollo, verduras, etc.] en un adobo para darle un aroma especial,
ablandarlo o simplemente conservarlo.

Al dente - Al dente - Al dente

Término Italiano para definir el término de cocción de la pasta. Este término también se aplica en la cocción de
verduras.

Al vapor - À la vapeur - Steamed

Cuando el vapor del agua cuece los alimentos

Aioli - Aïoli - Aioli

Salsa Catalana a base de pulpa de papa, ajo y aceite de oliva.

Asar - Griller - To Grill

Cocinar a la parrilla o asador con un poco de grasa, así el alimento queda dorado por fuera y jugoso por dentro.

Aspic - Aspic - Aspic

Entrada fría en molde relleno de caldo o consomé clarificado preparado con gelatina.

Baguette - Baguette - Baguette

Pan típico de Francia. Barra larga y delgada de pan.

Baño-Maria - Bain-Marie - Double boiled

Forma de cocinar o mantener los alimentos calientes en un recipiente que se coloca adentro de uno más
grande con agua y se pone al horno (cocción) o al fuego (mantener caliente).

Beurre Manié - Beurre Manié - Beurre manié

Preparación cruda a base de igual cantidad de mantequilla y harina que se usa para espesar salsas.

Blanquear y refrescar - Blanchir et refroidir - To blanch and shock (blanching and shocking vegetables or
meat)
Pre-cocción rápida de verduras en agua hirviendo con sal luego pasar por agua helada para sellar el color y
conservar las cualidades nutritivas.

Blanquear (papas) - Blanchir (pommes de terre) - To blanch (patatoes)

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Pre-cocción de los tubérculos empezando de agua fría con sal hasta que rompe el hervor luego colar los y
seguir la cocción por ejemplo salteandolos.

Blanquear (pasteleria) - Blanchir - To Whisk:

Batir yemas y azúcar hasta que estas tomen un color pálido.

Brasear (braceado) - Braiser (braisé) - To Braise (braised)

Modo de cocción por ingredientes enteros con algún líquido y guarnición aromática en una cacerola gruesa
tapada al horno.

Bridar - Brider - To Truss

Amarrar las alas y las patas de un ave.

Brioche (pan de mantequilla dulce) - Brioche - Brioche (buttered sweet bun)

Pan a base de mantequilla, huevos y levadura.

Brunoise - Brunoise - Brunoise

Corte de verduras en dados muy pequeños generalmente de 0,2 x 0,2 cm hasta 0,5 x 0,5 cm.

Bouquet garni - Bouquet garni - Bouquet garni

Ramillete de hierbas amarradas con una hoja de puerro y que se usa para aromatizar preparaciones.

Caramelizar - Caraméliser - To Caramelize

Cocinar hasta dorar color caramelo para agregar sabor.

Caldo y Fondo - Bouillon et Fond - Broth and Stock

Preparación a base de verduras, carne, pollo o pescado sin clarificar.

Caldo corto ( a base de verduras) - Court bouillon (à base de légumes) - Broth (with vegetables)
Caldo aromatizo hecho a base de verduras, vino y vinagre que es usado para cocinar pescado enteros,
crustáceos y moluscos.

Chatas - Entrecôte - Rib Steak

Corte de carne grueso sin hueso del lomo ancho y parte que esta situado entre las costillas de la res.

Chiffonade - Chiffonade - Chiffonade

Corte de verduras de hojas enrolladas en julianas más gruesas.

Chino - Chinois - Strainer

Colador de forma cónica para colar salsas o fondos.

Clarificar - Clarifier - To clarify

Técnica para limpiar un líquido como caldo de sus impurezas, también se clarifica la mantequilla separando el
suero de la grasa derritiendola y los huevos separando la yema de la clara.

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Cobertura - Couverture - Dark chocolate couverture

Chocolate que contiene mayor porcentaje de mantequilla de cacao.

Compota - Compote - Stewed

Pulpa de frutas que se cocina y se deja reducir hasta que tome consistencia espesa.

Concasser - Concasser - To Crush

Técnica de corte para picar un ingrediente de forma gruesa, este termino se utiliza por ejemplo para el tomate,
las nueces, los granos de pimienta.

Confitar - Confire - Confit (pastry - candy)

Cocinar lentamente a baja temperatura un alimento sumergido en grasa o aceite. En pasteleria se hace en un
almibar.

Conservar - Mijoter - To Simmer

Hervor de agua a fuego muy bajo que se usa para cocinar.

Coulis - Coulis - Coulis

Puré de frutas o verduras ligero de textura que se usa como salsa.

Cuchara parisina - Cuillère parisienne - Melon baller

Herramienta de cocina para cortar en forma de bolas.

Cuchillo para filetear (pescado) - Filet de sole - Fish Fillet knife

Cuchillo delgado de lámina flexible especial para filetear pescados.

Cocinar a la inglesa - Cuisson à l'anglaise - Cooking english style

Técnica de cocción en agua con sal generalmente utilizada para hortalizas.

Demi-glace - Demi-glace - Demi-glace

Fondo de carne concentrado de intenso sabor que sirve de base a salsas.

Desescamar - Ècailler - To Scale

Quitar las escamas de la piel del pescado.

Desglacear - Déglacer - To Deglaze

Añadir un líquido a una sartén para disolver los jugos que han quedado pegados en el fondo de la sartén.

Desgrasar - Dégraisser - To Skim

Sacar el exceso de grasa de las preparaciones.

Deshuesar - Désosser - To Bone

Separar y sacar los huesos de una carne.

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Encurtido - Conserves - Canned food or tinned food

Frutas o hortalizas conservadas en vinagre.

Engrasar - Beurrer - To Grease

Untar con mantequilla o otra grasa el interior de un molde o bandeja.

Enharinar - Fariner - To Flour

Cubrir de harina un alimento o un molde.

Escabechar - En escabèche - Escabeche

Marinar unos alimentos ya cocinados en una mezcla de vinagre, verduras, hierbas aromaticas y especias.

Escaldar - Émonder - To Blanch

Sumergir en agua hirviendo una hortaliza por poco tiempo para luego pelarla.

Espolvorear - Saupoudrer - To Sprinkle

Echar un ingrediente en forma de lluvia sobre otro ingrediente o superficie.

Espumar - Écumer - To skim

Eliminar las impuresas en la superficia de un caldo o de una salsa con una espumadera o cuchara.

Estofado - Estouffade - Stew

Tipico plato francès de carne cocinada en su propia salsa.

Farsa - Farce - Stuffing

Compuesto de varios ingredientes molidos que sirve para rellenar.

Filetear - Fileter - To Cut into slices

Cortar en lonjas delgadas o levantar los filetes de pescado.

Filete de pato - Aiguillette de canard - Duck filet

Filete de la pechuga del pato.

Filet Mignon - Filet mignon - Filet mignon

Lomo chiquito de ternera o de cerdo.

Flambear - Flamber - To Blaze

Quemar alcohol que hay en una salsa o una preparación culinaria.

Freír - Frire - Deep fry

Cocinar por inmersión en aceite caliente.

Fricassé - Fricassée - Fricassee

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Guiso típico francés.

Ganache - Ganache - Ganache

Crema hecha a base de chocolate derretido y crema de leche.

Genovesa - Génoise - Sponge cake

Bizcocho esponjoso que se usa como base para distintos postres.

Gratinar - Gratiner - To Brown

Dorar por encima.

Guarnición - Garniture - Side dish

Conjunto de verdura para acompañar un plato principal o para aromatizar una preparación culinaria.

Hervir - Bouillir - To Boil

Técnica de cocción en agua hirviendo.

Infusión - Infusion - Infusion

Resultado de poner un ingrediente aromático en agua o liquido caliente para aromatizarla.

Juliana - Julienne - Julienne

Forma de cortar en tiras delgadas generalmente de 6 cms x 0.2 cm.

Levadura - Levure - Yeast

Fermento prensado o en polvo que permite leudar una masa.

Ligar - Lier - To Thicken

Espesar un liquido para darle textura o agregar por ejemplo huevo a una mezcla de ingredientes para que se
compacte luego de la cocción.

Macerar - Macerer - To Macerate or To Soak

Dejar un ingrediente en un líquido para que absorba su sabor.

Mandolina - Mandoline - Mandoline slicer

Instrumento para cortar verduras de diferentes tamaños.

Mantequilla avellana - Beurre noisette - Browned butter

Mantequilla derretida y cocida hasta que toma un color levamente tostado.

Mantequilla clarificada - Beurre clarifié - Ghee

Mantequilla derritida a la cual se retiro el residuo de suero dejando la pura grasa.

Marinar - Mariner - To marinade

Poner un ingrediente en una mezcla líquida aromatizada con hierbas y otros ingredientes aromáticos.

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Medallones ( filet mignon) - Tournedos - Tournedos

Corte de carne de forma circular del centro de lomo fino de res.

Milanesa - Escalope - Cutlet

Tajada fina de carne.

Mirepoix - Mirepoix - Mirepoix

Conjunto de verduras cortadas en dados de aproximadamente 1 o 2 cms de acuerdo a la preparación y el
tiempo de cocción y se usa para dar sabor a las salsas, fondos y cocciones.

Mortero - Mortier - Grinder or Mortar

Utensilio en piedra o ceramica para machacar ingredientes.

Montar - Monter - To Whisk

Hacer subir un ingrediente líquido batiendo fuertemente hasta que se vuelve solido o significa también
terminar un plato.

Mousselina - Mousseline - Mousseline

Mezcla espesa, casi como un mousse de pollo o pescado, con la proteína molida, clara de huevo y crema leche.

Napar - Napper - To Coat

Cubrir un producto (ej: pieza de carne cocida) con una salsa.

Papillote - Papillote - Papillote (in a foil parcel)

Cuando se cocina un alimento forrado en papel aluminium .

Pechuga de pato - Magret - Duck breast

Pechuga del pato que fue engordado para producir higado graso.

Pesto - Pistou - Pesto

Salsa a base de albahaca, piñones, ajos y aceite de oliva.

Pochar - Pocher - To Poach

Técnica de cocción donde el alimento se cocina sumergido en un medio acuoso.

Quenelle - Quenelle - Quenelle

Farsa de pollo o pescado de forma ovalada que son cocinadas en un caldo.

Reducir - Réduire - To Reduce

Hervir un líquido para que se evapore gran parte de su contenido y se concentren los sabores.

Rostizar - Rôtir - To Roast

Técnica de cocción en el horno de un alimento sobre una cama de huesos o parrilla en una bandeja.

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Roux - Roux - Roux

Mezcla cocinada de mantequilla y harina en iguales cantidades que se usa para espesar salsas.

Saltear - Sauter - To Fry

Cocinar alimentos a en una sartén a fuego fuerte.

Sellar - Saisir - To Seal

Cocinar parcialmente con calor vivo para formar una costra y conservar los jugos del producto.

Tamizar - Tamiser - To Sift

Pasar un ingrediente por un cedazo para separar este de las partes gruesas y eliminar suciedad.

Tornear - Tourner - To Trim

Dar forma regular y ovalada con un cuchillo a una fruta o verdura.

Terrina - Terrine - Terrine

Molde de porcelana con tapa que se usa para cocinar patés.

Vinagreta - Vinaigrette - Vinaigrette (french dressing)

Salsa a base de vinagre y aceite para condimentar ensaladas.

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