UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTOBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE ENFERMERIA

ESCUELA DE FORMACION PROFESIONAL DE ENFERMERÍA

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

ALTERACION DEL PRATON DE CONSUMO DE ALIMENTO RELACIONADO

AL ESTADO NUTRICIONAL EN ESTUDIANTES PRE UNIVERSITARIOS Y
UNIVERSITARIOS DE LA UNSCH. AYACUCHO 2018”

PRESENTADO POR:

PAVEL DENNIS DE LA CRUZ QUISPE

AYACUCHO- PERU

2018
 DELIMITACION

JUSTIFICACION – por que y para que diferentes

Aporte metodológico

Instrumento propio

Factibilidad – recursos necesarios para el trabajo permitan concluirel estydio en la

fecha

Viabilidad – se puede encuestar o no

Revisar el intrumento

Tipos de preguntas cerrado 15-20 (20 palabras)

Cuestionario**
 DEDICATORIA:

Dedico este trabajo a Dios y a mis padres. A Dios porque ha estado conmigo a cada
paso que doy, cuidándome y dándome fortaleza para continuar, a mis padres,
quienes a lo largo de mi vida han velado por mi bienestar y educación siendo mi
apoyo en todo momento. Depositando su entera confianza en cada reto que se me
presentaba sin dudar ni un solo momento en mi inteligencia y capacidad. Es por ello
que soy lo que soy ahora. Los amo con mi vida.

Dedico este trabajo a mi madre que a pesar de la ausencia y el dolor que ella
provoco me esforcé para seguir contento, para reír y disfrutar de la vida como ella
me enseño y a pesar del tiempo transcurrido, yo no abandono tus recuerdos
porque me da fuerzas y salud para seguir en la vida. Madre, te quiero. Ruego
siempre para que estés bien al lado de Dios
 AGRADECIMIENTO

A nuestra Gloriosa Universidad Nacional San Cristóbal de Huamanga, formadores de

hombres líderes y de ciencia.

A la Facultad de Ciencias de la Salud por mantener una gestión académica adecuada y

liderazgo en investigación.

A la Escuela de Formación Profesional de Enfermería y la plana de docentes, por compartir

sus conocimiento y experiencias.

A nuestro asesor Prof. Florencio Curi Tapahuasco, por guiarnos y acompañarnos durante
la elaboración del presente trabajo.

A los estudiantes de la Escuela de Formación Profesional de Enfermería por la colaboración

durante la ejecución del proyecto de investigación
 SUMARIO

PAG. PRELIMINAR………………………………………………………………………

DEDICATORIA……………………………………………………………………………

AGRADECIMIENTO ………………………………………………………………………

RESUMEN …………………………………………………………………………………

ABSTRACT………………………………………………………………………………….

SUMARIO …………………………………………………………………………………

INTRODUCCIÓN………………………………………………………………………..

CAPITULO I…………………………………………………………………………………

PROBLEMA ………………………………………………………………………………

CAPITULO II …………………………………………………………………………….

REVISION DE LA LITERATURA……………………………………………………….

BASE TEORICA……………………………………………………………………………

ANTECEDENTES REFERENCIALES …………………………………………………

CAPITULO IV……………………………………………………………………………

RESULTADO …………………………………………………………………………….

DISCUSIÓN …………………………………………………………………………….

LIMITANTES …………………………………………………………………………

RECOMENDACIÓN ……………………………………………………………………

REFERENCIA BIBLIOGRAFICA ……………………………………………………..

ANEXO……………………………………………………………………………………
 CAPITULO I

EL PROBLEMA

1.1 ORIGEN DEL PROBLEMA

Desde la última mitad del siglo XX, los países atraviesan cambios en los patrones de
conducta de consumo, en particular, en lo que se refiere a alimentos.

Ante la creciente demanda de alimentos, temática abordada desde diversas disciplinas,

es importante reconocer cuáles son las conductas del consumidor que han propiciado un
incremento global de la demanda y variaciones de los patrones de consumo

Los cambios registrados en el comportamiento del consumidor a la hora de definir qué

productos componen su alimentación se ven influenciados por una coyuntura tan amplia
como diversa.

Es así que el rasgo general de la población activa es la disposición de menos tiempo para
realizar “las compras” y preparar los alimentos.
(1)
(Departamento de Investigación y Desarrollo - Laboratorios Vitafor.
http://www.alimentacion.enfasis.com/articulos/66422-patrones-consumo 15 | 03 | 2013)

Por ello el proceso de globalización de los mercados de alimentos impulsa a considerar

una aparente homogeneidad de la población en materia de selección alimentaria. La
identidad, como conjunto de preferencias de un grupo social determinado, ha sido
señalada como un móvil de la conducta en materia de las selecciones alimentarias,
sosteniéndose que los principios de selección que guían al ser humano en la elección de
sus recursos alimentarios no son, según todas las apariencias, de orden fisiológico, sino
cultural.

En cada sociedad, la alimentación se construye a partir de un proceso de simbolización

que caracteriza a los alimentos como comestibles, los inserta en un sistema de
preferencias y les establece las formas de preparación y de consumo

El proceso de alimentación se cumple en el seno de una comunidad en la que están

disponibles sólo ciertos ingredientes: La consolidación, la desaparición o la transformación
de componentes de la estructura alimenticia proceden de una múltiple conexión con los
procesos económico productivos, comerciales y sociales.

Para comprender los modos de alimentarse de una población es necesario: 1. Establecer

los rasgos de la oferta de alimentos, 2. Comprender las prácticas de selección (desde las
imágenes previas, positivas o negativas, del alimento hasta los modos de operar del
consumidor), 3. Reconocer las técnicas disponibles de preparación y cocción
(aplicaciones de los ingredientes), 4. Comprender las reglas de la comensalidad (donde
las construcciones sociales de la ingesta ubican/reubican a los ingredientes) y 5.
Comprender las influencias de la oferta en los atributos de los ingredientes (formas de
presentación, distribución, conservación y almacenamiento).

(ESTUDIOS SOBRE MODELOS DE CONSUMO: UNA VISIÓN DESDE TEORÍAS Y

METODOLOGÍAS MARIA VIOLA T. CENTRO DE ESTUDIOS DEL SISTEMA
AGROALIMENTARIO, UNIVERSIDAD NACIONAL DE LOMAS DE ZAMORA, BUENOS
AIRES, ARGENTINA. https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-
75182008000200002#back)

En tal sentido la estructura de lo que una sociedad considera apropiado para satisfacer
sus necesidades alimentarias en un determinado momento histórico se le denomina
patrón alimentario o dieta. La modificación de un patrón alimentario supone cambios en
los hábitos, las costumbres, las necesidades y preferencias de los individuos, así como de
modificaciones en la estructura productiva, comercial y de generación y distribución de la
riqueza.

De aquí que las costumbres en materia de comida se resistan al cambio y permanezcan

estables durante largos periodos. Sin embargo, las sociedades han presenciado a lo largo
de su historia diversos cambios en su alimentación, animados por transformaciones
igualmente importantes en su población, economía, cultura o sociedad.

Editorial: CEPAL, Sede Subregional en México, UNAM

Marzo 2014

https://www.cepal.org/es/publicaciones/37532-patron-alimentario-libre-comercio

De este modo la sociedad se rige bajo nuevos parámetros de consumo, por lo que se
observa una tendencia marcada al consumo de bienes y servicios entre los jóvenes, la
cual varía de acuerdo con la estratificación socioeconómica de los individuos que
pertenecen a este rango; por lo anterior, es importante conocer, las diferentes
destinaciones del ingreso de los jóvenes, teniendo en cuenta si estos pertenecen o no a la
fuerza laboral). La conducta de los consumidores, en particular las personas que se
encuentran en la educación superior, se determinan por diversos factores tales como el
ingreso; sin embargo, algunos de estos estudiantes no obtienen su ingreso de relaciones
laborales, sino por transferencias monetarias de personas allegadas, por ejemplo, sus
padres. Por ello es fundamental comprender los diferentes procesos de un estudiante
promedio de la Universidad para determinar su conducta de consumo, la cual también
está correlacionada con su estrato socioeconómico. FORMA DE CITACIÓN

Gil, E.O. & Rios, H.F. (2016). Hábitos y preferencias de consumo. Consumo en
estudiantes universitarios. Dimensión Empresarial 14(2),

55-72

JEL: D110; D03, DOI

DOI: http://dx.doi.org/10.15665/rde.v14i2.630
Por otro lado , en la adolescencia el comportamiento alimentario está determinado por
factores externos e internos, como características y necesidades fisiológicas, imagen
corporal, preferencias, desarrollo psico-social, estado de salud, etcétera, llevándolos a
rechazar la alimentación familiar y elegir otras dietas. El consumo de alimentos elegido
por este grupo etario se rige sustancialmente por la fuerte necesidad de afirmar la propia
identidad (Departamento de Investigación y Desarrollo - Laboratorios Vitafor.
http://www.alimentacion.enfasis.com/articulos/66422-patrones-consumo 15 | 03 | 2013)

Por la tanto Los cambios desfavorables en el patrón de consumo de los alimentos pueden
ocasionar un deterioro en la calidad de la dieta y, por tanto, de la salud. De esta forma, la
combinación de los alimentos puede conducir a dietas adecuadas o no, ya que los
nutrientes normalmente no se presentan aislados, por lo que examinar los patrones de
consumo alimentario está cobrando cada vez mayor importancia, principalmente en las
poblaciones jóvenes, donde se conforman los rasgos principales del aprendizaje y el
comportamiento. La prevención de hábitos poco saludables tiene un papel preponderante
en el desarrollo de futuras enfermedades. (2)

La alimentación y nutrición en la adolescencia tienen características especiales ya que en

esta etapa las necesidades nutricionales son mayores, no solo por el rápido proceso de
crecimiento, maduración y desarrollo sexual que se produce, sino también por el aumento
de la actividad física que realizan en tareas productivas, deportivas y
recreativas. Además, se producen cambios importantes en el comportamiento alimentario
lo que hace que sean frecuentes los trastornos nutricionales y la carencia de nutrientes
específicos como hierro, proteínas y vitaminas que pueden llevar a carencias marginales
o trastornos por deficiencias de estos, lo cual afecta su calidad de vida ya que limitan
la capacidad física, imagen corporal y una plena integración social. (3)

Dentro de los factores que caracterizan el comportamiento alimentario de adolescentes se

señala la omisión de comidas, consumo de confituras y alimentos dulces, ingestión de
alimentos de preparación rápida, consumo de alimentos no convencionales, inicio del
hábito de consumir bebidas alcohólicas, consumo excesivo de bebidas gaseosas y otros
refrescos, preferencia o aversión por determinados alimentos, consumo de cantidades
altas de alimentos energéticos, consumo inadecuado de algunos nutrientes y práctica de
dietas.

Patrón alimentario en adolescentes de octavo grado y su repercusión en la

adecuación dietética, Zeida Bárbara AlejoI , Amarelis Rodríguez FuenteII , Daysi
López SosaII , Pilar Almaguer SabinaIII

http://scielo.sld.cu/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1727-897X2011000600001

Las dietas inadecuadas por deficiencia o por exceso son factores de riesgo de muchas de
las EC más prevalentes en la actualidad. Una alimentación suficiente y equilibrada
proporciona la energía y los nutrientes que el ser humano necesita en cada etapa de la
vida. El estado nutricional refleja si la ingestión, la absorción y la utilización de los
nutrientes son adecuadas para satisfacer las necesidades del organismo. La deficiencia
prolongada de un nutriente reduce su contenido en los tejidos y órganos, lo que afecta a
las funciones bioquímicas en las que participa, pudiendo producir a largo plazo
enfermedades carenciales (anemia, osteoporosis, etc.). La evaluación del estado
nutricional de un individuo permite conocer el grado en que la alimentación cubre las
necesidades del organismo o, lo que es lo mismo, detectar situaciones de deficiencia o de
exceso. Dicha evaluación debe ser un componente del examen rutinario de las personas
sanas y es importante en la exploración clínica del paciente. Es necesaria para proponer
las actuaciones dietético-nutricionales adecuadas en la prevención de trastornos en
personas sanas y su corrección en las enfermas.

Evaluación del estado nutricional (dieta, composición corporal, bioquímica y

clínica) ROSAURA FARRÉ ROVIRA

https://www.kelloggs.es/content/dam/europe/kelloggs_es/images/nutrition/PDF/Manual_N
utricion_Kelloggs_Capitulo_07.pdf

para tal efecto La nutrición y los procesos de ingesta de alimentos y nutrientes,

englobados en un patrón alimentario y nutricional, determinan en el humano una
característica metabólica propia (1), capaz de determinar a corto y a largo plazo cambios
en el comportamiento celular, en la expresión génica así como en la expresión fenotípica
(2), visto desde la perspectiva de su estado nutricional, composición corporal y situación
de salud o enfermedad actual y futura.

PATRONES DE CONSUMO ALIMENTARIO, ESTADO NUTRICIONAL Y

CARACTERISTICAS METABOLÓMICAS EN MUESTRAS POBLACIONALES URBANAS
DEL NIVEL DEL MAR Y ALTURA DEL PERÚ TESIS PARA OPTAR EL GRADO DE
DOCTOR EN CIENCIAS DE LA VIDA LIDIA SOFIA CABALLERO GUTIÉRREZ LIMA-
PERU 2017

http://repositorio.concytec.gob.pe/bitstream/CONCYTEC/643/3/2017_Caballero_Patrones-
consumo-alimentario.pdf

Las conductas alimentarias de los adolescentes representan un problema de especial

relevancia social en los países desarrollados, por lo que un diagnóstico eficaz de las
mismas debe constituir una prioridad social y educativa. Esto se hace especialmente
necesario cuando conviven individuos de diferentes culturas. Las conductas alimentarias
se adquieren fundamentalmente en el periodo de 6 a 12 años, pero pueden verse
gravemente alteradas en la etapa de la adolescencia. Los adolescentes suelen saltarse
comidas y desarrollar hábitos alimenticios irregulares, con lo que existe el riesgo de sufrir
deficiencias de algunos nutrientes esenciales, desarrollar trastornos de conductas
alimentarias o de llegar a sufrir sobrepeso y obesidad. Los hábitos alimentarios
inadecuados que se pueden adquirir en la adolescencia, en la mayoría de los casos, se
mantienen a lo largo de la vida adulta y suponen importantes factores de riesgo para la
morbilidad y mortalidad de los adultos. Además, se ha demostrado que existe una íntima
relación entre las conductas alimentarias anómalas y otros hábitos de salud, por lo que
una intervención educativa adecuada para estas edades no sólo es necesaria como
medida propedéutica de los trastornos de conductas alimentarias sino además para
ayudarles a adoptar unos hábitos de vida saludables.

Benarroch, Alicia; Pérez, Silvia; Perales, Javier Factores que influyen en las
conductas alimentarias de los adolescentes: Aplicación y validación de un
instrumento diagnóstico Electronic Journal of Research in Educational Psychology,
vol. 9, núm. 3, diciembre, 2011, pp. 1219-1244 Universidad de Almería, España
http://www.redalyc.org/pdf/2931/293122852012.pdf

La adolescencia es una etapa decisiva en el desarrollo humano por los múltiples cambios
fisiológicos y psicológicos que en ella tienen lugar y que condicionan tanto las
necesidades nutricionales como los hábitos de alimentación, actividad física y otros
comportamientos, incluidos los que suponen un riesgo para la salud

Concretamente, las alteraciones más frecuentes del patrón alimentario durante la

adolescencia son: saltarse comidas, consumo excesivo de “snacks”, refrescos, fast food y
de alcohol. Estos comportamientos suelen venir acompañados de un consumo deficitario
de frutas y verduras con el consiguiente riesgo de padecimiento de la obesidad y otros
riesgos en la salud. Respecto a saltarse las comidas, las investigaciones coinciden en que
el desayuno es una de las comidas fundamentales y su omisión afecta al rendimiento de
los alumnos. Es precisamente la adolescencia la etapa en la que los escolares dedican
menos tiempo a desayunar o desayunan con menos frecuencia.

Hábitos e ingestas alimentarias de los adolescentes melillenses (España) Alicia

Benarroch, Silvia Pérez file:///C:/Users/PROFECIONAL/Downloads/Dialnet-
HabitosEIngestasAlimentariasDeLosAdolescentesMelil-3830759.pdf 03/08/2011

es así como Las relaciones existentes entre el estrés y la alimentación se vienen

estudiando desde hace mucho tiempo la causa más frecuente en la relación entre estrés y
la alimentación, es en torno a la rapidez en cual se vive, esto lleva a comer muy rápido, a
no desayunar y a cenar más abundantemente, hábitos que, además de por el estrés,
están culturalmente inculcados en la sociedad. Las necesidades nutritivas se satisfacen
inadecuadamente desde el punto de vista calórico y nutritivo. Este trastorno afecta de
manera directa a la salud, facilitando la aparición de determinadas patologías o
aumentando la probabilidad de que aparezcan conductas alimentarias no adecuadas y
pudiendo alterar los patrones de consumo. El hábito alimenticio guiado por las emociones,
lleva a consumir alimentos en respuesta a estas, especialmente a las negativas. Los
signos más comunes pueden ser, obsesión por la comida, uso de la misma como premio,
comer impulsivamente, continuar comiendo a pesar de sentirse lleno, desconexión de las
señales psicológicas de hambre y saciedad, fluctuaciones del peso, no poder reconocer la
razón por la que se come, ingerir más rápido que lo normal, entre otros. Este tipo de
alimentación puede tener efectos nocivos para la salud. Algunas personas que padecen
de estrés, tienden a ingerir alimentos con alto contenido en grasas, azúcares, sal y
calorías y el consumir en exceso estos mismos, puede llevar no solo al sobrepeso y
obesidad, sino también a aumentar el riesgo de desarrollar diversas patologías, como
hipercolesterolemia, hipertensión, hipertrigliceridemia, enfermedades cardiovasculares,
accidentes cerebro vasculares, infarto agudo de miocardio, problemas musculares,
aumento de riesgo de ciertos cánceres, disfunciones respiratorias, diabetes, desórdenes
para concebir el sueño, entre otros.

Estrés y Alimentación YANINA BARATTUCCI DEPARTAMENTO METODOLOGÍA DE

LA INVESTIGACIÓN MARZO 2011
http://redi.ufasta.edu.ar:8080/xmlui/bitstream/handle/123456789/343/2011_n_041.pdf?seq
uence=1

De este modo La alimentación es un fenómeno complejo que está basado en las

siguientes premisas: a) Es una “necesidad biológica” que impulsa la búsqueda de
alimento en respuesta a un conjunto de señales hormonales periféricas reguladas por el
sistema nervioso central; b) Es una “fuente de placer” que orienta la selección de
alimentos y su consumo según sus características organolépticas; c) Está basada en
“pautas socioculturales” que determinan el patrón de consumo de alimentos
superponiéndose a los impulsos fisiológicos; d) Es un “hecho social” que funciona como
medio de relación e interacción entre las personas dentro de la cultura; e) Es “producto
del entorno social” y constituye un rasgo característico de la cultura local; f) Es una
“interacción de influencias” ambientales, cognitivas, fisiológicas y socioculturales La
diversidad de factores que se involucran en la alimentación han hecho que su estudio se
desarrolle en dos líneas específicas independientes pero interrelacionadas: la ingesta
alimentaria, enfocada en la cantidad y tipo de alimentos de la dieta; y la conducta
alimentaria orientada a la relación habitual del individuo con los alimentos.

INGESTA Y CONDUCTA ALIMENTARIA EN EL NIÑO EN EDAD PRE ESCOLAR. Nut:

Jaime Silva Rojas

http://www.saludpublicachile.cl:8080/dspace/bitstream/handle/123456789/347/Tesis%20fi
nal%20JAIME%20SILVA%20.pdf?sequence=1&isAllowed=y

El estado nutricional de los adolescentes, está determinado por la naturaleza, calidad y

proporción de alimentos que consume y esto tiene gran importancia para sudesarrollo
físico y mental, pues este período se caracteriza por un crecimiento intenso. La mala
nutrición que resulta del consumo deficiente de alimentos o nutrimentos se conoce
genéricamente como desnutrición, mientras que la mala nutrición que resulta del consumo
excesivo de alimentos conduce al sobrepeso o a la obesidad, ambos reconocidos como
factores de riesgo de varias enfermedades (1-2). La adolescencia constituye una etapa de
gran riesgo nutricional debido al aumento de las necesidades, los cambios de hábitos
alimentarios y las posibles situaciones de riesgo como actividades deportivas,
enfermedades crónicas y embarazos entre otras (3-5). En esta etapa los requerimientos
energéticos y de otros nutrimentos son mucho mayores que en etapas previas debido al
intenso crecimiento. Especial importancia tienen los micro nutrimentos como el Hierro,
Calcio y Zinc ya que muchas veces no se cubren mediante la dieta diaria. El aumento del
gasto energético requiere un mayor aporte de tiamina, riboflavina y niacina muy
importante en el metabolismo de los hidratos de carbono, grasa y proteínas. La formación
de nuevos tejidos supone una mayor síntesis de DNA y RNA por lo que son necesarias la
vitamina B12 y ácido fólico. Al aumentar la síntesis proteica aumentan las necesidades de
vitamina B6. También participan en la estructura y función celular las vitaminas A, C y E.
Se ha observado que, en esta etapa, los jóvenes adquieren más libertad para decidir que
alimentos van a consumir, se saltan comidas, éstas se tornan rápidas u omiten algunos
alimentos, propiciando graves errores en la alimentación ya sea por déficit o por exceso
(6-8). Existe evidencia documentada de desnutrición por deficiencia de micro nutrimentos
entre la población, siendo la anemia y las carencias de micro-nutrientes sumamente
frecuentes en nuestro país. Por lo que el objetivo del presente estudio fue determinar la
alteración del patrón de consumo alimentario relacionado al estado nutricional en
estudiantes pre universitarios y universitarios de la UNSCH

Estado nutricional y carencias de micronutrientes en la dietade adolescentes

escolarizados de la Zona Metropolitana deGuadalajara, Jalisco. Rosa María Valdez
López, Josefina Fausto Guerra, Isabel Valadez Figueroa, Alfredo Ramos Ramos, Oscar
Loreto Garibay, Martha Villaseñor Farias.Departamento de Salud Pública del Centro
Universitario de Ciencias de la Salud, de la Universidad de Guadalajara.
MéxicoARCHIVOS LATINOAMERICANOS DE NUTRICIÓNÓrgano Oficial de la Sociedad
Latinoamericana de NutriciónVol. 62 Nº 2, 2012

https://www.researchgate.net/publication/236274946_Nutritional_state_and_shortcoming_
of_micronutrients_on_schooled_youth's_diet_on_the_metropolitan_zone_of_Guadalajara_
Jalisco