“AÑO DE LA LUCHA CONTRA LA CORRUPCIÓN

E IMPUNIDAD”
UNC - FILIAL CAJABAMBA

DOCENTE: INGENIERO RODRIGUEZ LEON ANDRE

CURSO: TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS I

TEMA: EVALUACIÓN FÍSICO ORGANOLEPTICO DE PESCADO FRESCO

CICLO: V

ALUMNA: VALQUI HUAMÁN LYSELVI SAROSHINIE

 PRACTICA N°3
EVALUACIÓN FÍSICO ORGANOLEPTICO DE PESCADO FRESCO
I. INTRODUCCIÓN
El consumo de especies marinas está muy difundido en el Perú, siendo la mayor proporción de este
consumo a lo largo de la costa peruana. Los pescados y mariscos son, por lo tanto, una fuente
importante de alimento para la población y de ahí la importancia de su control, reglamentación y
legislación. Las características particulares de los productos marinos lo hacen sumamente vulnerable
a factores ambientales como temperatura y humedad, motivo por el cual, si no se lo conserva de
manera idónea sufre una rápida degradación (putrefacción). Su alto contenido de proteínas y grasas
también lo hace sensible a la rápida degradación. La legislación peruana marca determinados
parámetros para el buen expendio, comercialización e industrialización de los productos alimenticios
en general y de los productos marinos en particular. Entre los parámetros establecidos se tiene lo
referente a la calidad de la carne (que esté en buen estado: color, olor, consistencia, elasticidad), la
cantidad mínima que debe contener la carne en lo referente a proteínas, carbohidratos, grasas,
vitaminas y minerales, se toma también parámetros en lo referente a humedad, cenizas y la
presencia de minerales pesados. En lo referente a la presencia de estos elementos, la legislación
nacional e internacional actual es muy estricta en lo referente a metales pesados, estos elementos,
que se encuentran, en la mayor parte de los casos, como contaminantes en las aguas marinas y
fluviales, son por hoy una gran amenaza para la salud de la comunidad. Metales como el plomo,
cadmio, cobalto, mercurio, arsénico y muchos otros son responsables, además de la contaminación
de mares y ríos (y de las comunidades biológicas que albergan las mismas) de causar una diversidad
de enfermedades en los consumidores finales (humanos). Se asocian a la contaminación de mercurio
problemas tales como cáncer de medula, linfomas, problemas neuromusculares. El plomo y el
arsénico actúan como agentes de daño hepático y de riñón, efectos que pueden llevar a la muerte.

II. OBJETIVOS
 Evaluar correctamente las características físico organoléptico del pescado fresco.
 Evaluar grado de frescura de un pescado.
 Identificar un pescado fresco y en mal estado.
 Percibir a través de los sentidos.
III. FUNDAMENTO
El término PESCADO se aplica a los peces que han sido extraídos de su medio natural, generalmente
para su utilización como alimento. En concordancia con los distintos tipos de peces, se obtienen
distintos tipos de pescados. También se suele aplicar a todas las especies de invertebrados que se
extraen del mar, y desde la caída del Imperio Romano hasta los inicios de la Edad Moderna, se
aplicaba incluso a ciertas aves acuáticas como los patos, los gansos y las barnaclas, que eran comidos
en cuaresma, cuando no se podía comer otra carne que la de pescados y mariscos ya que por un
subterfugio: a partir de una leyenda atribuida a las barnaclas, leyenda que las consideraba una
metamorfosis de ciertos bivalvos se clasificaba a estas aves como "pescados".

En la actualidad, dentro del marco de aseguramiento de la calidad, las acciones preventivas son un
elemento básico para el control de los puntos cítricos. El análisis sensorial es una herramienta útil,
rápida y práctica, que permite determinar rangos de calidad necesarios para materiales primas
perecibles como es el caso de los productos de pesca.
Después de la captura u muerte del pescado, este sufre inmediatamente un deterioro cuya velocidad
de degradación es más alta que la de otros tipos de carnes.

Este proceso de degradación es llevado a cabo en una primera etapa, por enzimas propias del
musculo del pescado y posteriormente por enzimas producidas por microrganismos que ingresan al
músculo. La velocidad del deterioro varía según las especies dependiendo de diversos factores tales
como tamaño, estado fisiológico, alimentación, métodos de captura, temperatura y otros.

Estos cambios bioquímicos experimentan el pescado, da lugar a diferentes etapas de deterioro, que
se denominan grados de frescura, en el cual se presentan una serie de características fisicoquímicas y
organolépticas, que son muy importantes tener en cuenta, para la aceptación de la calidad del
pescado cuando se utiliza como materia prima en la elaboración de productos para almacenamiento
o para consumo humano directo.

3.1. PESCADO BLANCO: Es el que tiene un bajo contenido en grasas (lenguado, merluza,
rodaballo, jurel etc.)

3.2. PESCADO AZUL: Es aquel que tiene un alto contenido en grasas (Bocarte, Bonito,
Caballa, Salmón, Sardina, etc.)

3.3. VALOR NUTRICIONAL

En general los pescados son muy nutritivos, proporcionalmente más que la mayoría de los animales
terrestres y aviares, aunque ha conspirado contra su mayor consumo al menos un par de factores: la
menor saciedad que suelen provocar las carnes de pescado en relación a las de aves y de mamíferos,
y las mayores dificultades de conservación (la conservación por ahumado y salazón es eficaz pero
insume por lo general más gastos energéticos que la conservación de la carne de las aves y otros
animales ya que, para el desarrollo de gérmenes patógenos casi siempre la carne de pescado
presenta lo que técnicamente se conoce como un mayor punto de actividad acuosa). Por otra parte,
como se verá, el salado o la salazón y, más aún, el ahumado, conllevan riesgos para la salud.

Desde fines del siglo XIX merced a los avances de la conservación por frigorífico o con envasado al
vacío los problemas de conservación se están superando ampliamente.

En líneas generales todos los pescados son ricos en proteínas y minerales esenciales; los pescados de
mar suelen ser excepcionalmente ricos en ácidos grasos, en especial ácidos grasos insaturados,
omega 3 y minerales como el yodo, cinc, fósforo, selenio. Tales elementos combaten los efectos
nocivos del colesterol LDL beneficiando inmediatamente al sistema circulatorio y, así, a toda la salud,
estos elementos incluso refuerzan al sistema inmune contra los carcinomas (por ejemplo, existen
algunas evidencias al respecto muy notorias en el cartílago de tiburón). El hígado de muchos
pescados (por ejemplo, el del bacalao) es muy rico en vitamina D.

3.4. HIGIENE EN EL CONSUMO DEL PESCADO

Gran parte de los pescados se puede consumir crudos, a condición de que estén casi inmediatamente
capturados o, de otro modo, que se hayan preservado frescos mediante refrigeración o sistemas de
vacío. El pescado crudo es la base del actualmente muy conocido sushi; en tales casos, lo que se
consume es sólo la masa muscular del pescado cuidadosamente separada de las otras partes (en
especial de las vísceras) y lavada. Aun así, el sushi siempre conlleva riesgos de transmitir infecciones y
parasitosis a las poblaciones humanas que ancestralmente no están acostumbradas al consumo de
pescado crudo.
El acostumbramiento genético al consumo del pescado crudo se debe a un proceso evolutivo
adaptativo. Procesos aún más llamativos se han observado entre los inuit (esquimales quiere decir
«comedores de pescado crudo») e incluso entre los yamana, quienes han podido ingerir pescados en
un estado de descomposición que sería mortal para otras poblaciones humanas. Por otra parte,
entre los pueblos escandinavos se llegó congénitamente a una adaptación más moderada que la de
los inuit, de modo que en la cocina escandinava existe el consumo de pescado en un estado de
fermentación, cosa que resulta muy poco soportable para otras poblaciones.

Sin embargo, se han requerido métodos de acopio de pescado para largas temporadas, los más
usuales han sido la salazón y el ahumado, por separado o aunados. Pero ambos métodos (aunque
puedan dar productos muy sabrosos) resultan – a la larga – nocivos para los consumidores: la salazón
afecta a los riñones y es altamente arriesgada para la población afectada de hipertensión, por otra
parte, el ahumado (se ha descubierto recientemente) predispones a carcinomas, más aún (aunque
no esté absolutamente comprobado) algunas investigaciones médicas consideran que los pescados
conservados por salazón o por ahumado, pueden predisponer a la lepra.

Lo indiscutible es que la mejor forma de consumir pescado es cuando se encuentre suficientemente

bien cocinado y, antes de estar cocinado, previamente en buen estado, lo más fresco posible.

En líneas generales, las siguientes son las características que demuestran que un pescado está en
buenas condiciones:

 Pese a lo que suele creerse, el pescado fresco tiene poco olor y, por ende, ningún olor
desagradable. El olor amoniacal es indicativo que ya está en descomposición y no debe ser
consumido.
 La piel del pescado fresco escamoso debe tener sus escamas firmes (no se deben desprender
fácilmente).
 La piel del pescado debe estar naturalmente brillante.
 Los ojos del pescado no deben estar enturbiados u opacos.
 La carne del pescado fresco se presenta siempre firme a la presión.
 Las branquias o las agallas del pescado fresco son rojizas.

El peritoneo de los pescados frescos se mantiene adherido al cuerpo, no se desprende ni rompe

fácilmente.

El pescado se ha de conservar en un refrigerador común no más de dos días. En un congelador se

puede mantener supe congelado por mucho más tiempo siempre y cuando no se haya interrumpido
la cadena de frío. La harina de pescado puede ser un excelente elemento para la alimentación
humana, aunque se utiliza principalmente para nutrir a los ganados y aves de corral, su gran poder
nutritivo favorece el mayor y más pronto desarrollo de los animales.

3.5. DETERMINACIÓN DE LA FRESCURA DEL PESCADO

Para la determinación de la frescura utilizaremos una serie de parámetros característicos del pescado
como ojos, mucus, musculatura, etc. En función del aspecto que presenten ante la vista dichos
parámetros los clasificaremos en las distintas categorías en función de su calidad (extra, A, B o C).
 3.6. AMINAS - BASES VOLÁTILES TOTALES
La determinación de bases volátiles totales (BVT) es uno de los métodos más ampliamente usado en
la evaluación de la calidad de los productos pesqueros. Es un término general que incluye la medición
de trimetilamina (producida por deterioro bacteriano), dimetilamina (producida por enzimas
autolíticas durante el almacenamiento en congelación), amoniaco (producido por desaminación de
aminoácidos y catabolitos de nucleótidos) y otros compuestos nitrogenados básicos volátiles
asociados con el deterioro de los productos pesqueros.

A pesar de que los análisis de BVT son relativamente simples de realizar, generalmente reflejan sólo
los últimos estadios del deterioro avanzado y son generalmente considerados poco confiables para la
medición del deterioro durante los primeros diez días de almacenamiento del bacalao enfriado,
como también de otras especies (Rehbein y Oehlenschlager, 1982).

Son particularmente útiles para la medición de la calidad en cefalópodos como el calamar (LeBlanc y
Gill, 1984), en la pesca industrial para harina y ensilado (Haaland y Njaa, 1988), y en crustáceos
(Vyncke, 1970).

Sin embargo, debe tenerse en cuenta que los valores de BVT no reflejan el modo de deterioro
(bacteriano o autolítico), y los resultados dependen en gran medida del método de análisis. Botta et
al. (1984) encontraron poca concordancia entre seis procedimientos de BVT publicados. La mayoría
depende de la destilación de las aminas volátiles o de la micro difusión de un extracto (Conway,
1962); el último método es el más popular en el Japón.

Para un examen comparativo de los procedimientos más comunes usados en el análisis de BVT.

3.7. AMONIACO
El amoniaco se forma por degradación bacteriana/desaminación de proteínas, péptidos y
aminoácidos. También es producido por la degradación autolítica del adenosín monofosfato en
productos marinos enfriados. A pesar de que el amoniaco ha sido identificado como un componente
volátil en una variedad de pescados en deterioro, unos pocos estudios han, de hecho, reportado la
cuantificación de este compuesto desde que fue posible determinar su contribución relativa al
incremento en las bases volátiles totales.

Donde INT es iodontrotetrazolium y MTT es 3- [4,5 dimetiltiazol-2-il] 2,5 difenil bromuro tetrazolium.
 IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1. MATERIALES

Mesa de acero inoxidable

Regla graduada
Balanza
Cuchillos
Recipientes
Tabla de picar

4.2. MÉTODOS

Se ponen las especies de pescado sobre la mesa de acero inoxidable y se procede a evaluarlos de
acuerdo con una ficha de examen físico organoléptico del pescado.

El puntaje para el análisis organoléptico se realiza de acuerdo con el cuadro N°1. La madurez sexual
se determina de acuerdo con las siguientes etapas: inmadurez, madurez I, madurez II, desovante y
desovado y con ayuda del cuadro N°2.
 V. RESULTADOS

PIEZAS MUESTRA
MUESTRA MUESTRA MUESTRA MUESTRA
MUESTREO 1 PROMEDIO
2 3 4 5
Peso Gramos 333 g 390 g 390 g 291 g 350 g 350.8 g
Longitud Centímetros
31.5 cm 33.5 cm 33 cm 32 cm 32.8 cm 32.56 cm
total
Aspecto Brillante
opaco brillante brillante opaco Opaco
exterior Opaco
Fresco/típico
Olor Acido fresco fresco fresco desagradable Desagradable
Desagradable
Firme
Textura Algo blanda 2 4 4 4 2 3.2
Blanda
Transparente
Ojos Opaco 3 4 5 3 1 3.2
Grises
Firmes
Escamas sueltas firmes firmes sueltas Sueltas
Sueltas
Intactas
Aletas intacta rota intacta intacta Rota
Rotas
Rojas
Agallas Pardas 4 3 3 4 2 3.2
Marrones
Normal
Vientre normal normal normal normal Normal
Hundido
Diferenciadas Poco Poco
Vísceras Poco Poco
Poco diferenci diferenci diferencial
(abrir) diferencial diferencial
diferenciadas al al
Paredes Intactas
rota intacta intacta intacta Rota
internas Rotas
Limpieza Bueno
exterior - Regular regular buena buena Regular Mala
mucosidad Mala
Grado de Madurez I Madurez Madurez Madurez II Desovado
madurez I I
sexual
buena
Calidad Pasable pasable buena buena pasable mala
mala
VI. DISCUSION
 Según Huss (1988), el método sensorial en la determinación de calidad y frescura de un
pescado es el más usado para una rápida clasificación del pescado y que a la vez sea el reflejo
de las percepciones subjetivas del consumidor, para determinar la frescura lo determinamos
organolépticamente.
 Según Durazo (2006), el análisis sensorial, la apariencia, el olor, el sabor y la textura, son
evaluados empleando los órganos de los sentidos siendo el consumidor es el último juez de
la calidad, vemos que su aspecto exterior en muchos de ellos es opacos y brillantes.
 Según Sikorski (1994), el término "calidad" se refiere a la apariencia estética y frescura, o al
grado de deterioro que ha sufrido el pescado. Uno de los métodos que se ha desarrollado
para valorar la frescura y calidad del pescado es el Método de Calidad (QualityIndexMethod,
QIM) específico para cada especie de pescado y que se basa en la definición de los cambios
característicos que se producen en distintos atributos relacionado con la calidad (ojos, piel,
agallas, olor) en correspondencia con un sistema de valoración basado en una puntuación de
los deméritos.
 Según Neave (1986), los factores que influyen en el deterioro de un pescado son: Tipo de
pescado los pescados planos se alteran con más facilidad que los redondos, ya que sufren
con mayor rapidez el proceso de rigor mortis, igual que los peces que son grasosos echarán a
perder debido a la rancidez oxidativa. Condiciones del pescado al capturado; los pescados
agotados, consecuencia de sacudidas, falta oxígeno, manipulación excesiva conservan peor
que los capturados mejores condiciones. Temperatura; la conservación del pescado a bajas
temperaturas retrasada o evita el desarrollo de gérmenes en consecuencia, la alteración del
pescado. En la Tabla podemos ver los resultados de la calidad del pescado, por lo cual
podemos deducir de acuerdo con el autor que la mala calidad del pescado se debe a la
temperatura en la cual están y al tiempo de capturado que tiene e pescado.
 Según Muro (2010), la frescura del pescado se reconoce en el ojo, en las agallas y en el olor.
El pescado fresco tiene el ojo límpido que brilla y la capa resplandeciente de su color, tiene
las agallas.
VII. CONCLUSIONES
 Hemos obtenido en la comprobación organoléptica la determinación del grado de desarrollo
alcanzado por los cambios post-mortem en el pescado haciendo uso de los sentidos del
olfato, vista y tacto.
 Por la evaluación sensorial que hemos realizado se ha entendido que se debe utilizar un
análisis para confirmar que el pescado esté en un estándar establecido llegando a las
expectativas de los compradores.
 VIII. CUESTIONARIO
8.1. SEÑALAR LAS PARTES MÁS IMPORTANTES TANTO INTERNAS COMO EXTERNAS DEL
PESCADO.
 PARTES INTERNAS

 PARTES EXTERNAS

8.2. ¿CUÁLES SON LOS EFECTOS DE LA RIGIDEZ SOBRE LA CALIDAD DEL PESCADO?

Cambia la apariencia, textura y sabor del pescado.

 IX. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/29864/Frescura%20Pescado%20QIM-
2013.pdf?sequence=1

file:///C:/Users/Lyselvi%20Saroshinie%20V/Downloads/363685552-Analisis-Organoleptico-Del-
Pescado.pdf

https://www.slideshare.net/darksanti/practica-16-determinacion-de-las-caracteristicas-del-pescado

https://es.slideshare.net/yuricomartinez/labo1-pesqueros

https://image.slidesharecdn.com/labo1-pesqueros-121202095816-phpapp01/95/examen-fsico-
organolptico-del-pescado-de-especie-jurel-5-638.jpg?cb=1354442345
X. ANEXOS