Info Vainitas

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL
FACULTAD DE OCEONOGRAFIA, PESQUERIA Y

CIENCIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL
DE INGENIERIA ALIMENTARIA
CURSO : TECNOLOGIA DEL EMPLEO DEL FRIO
TEMA : DETERMINACIÓN DE LA VIDA UTIL DE LOS ALIMENTOS

BAJO LOS EFECTOS DE REFRIGERACIÓN
NOMBRE DE LA MUESTRA: VAINITAS (Phaseolus vulgaris L.)
DOCENTE : ING. ALEJANDRO RAMÍREZ SALDAÑA
INTEGRANTES :
 AQUIÑO SAENZ KARINA

 HUARAYA CANAZA CARMEN
 QUISPE PEREZ DIANA
 TORRES CASAÑO FIORELLA
GRADO : 4º
Miraflores, 23 de julio del 2013

DETERMINACION DE VIDA UTIL DE LA VERDURA
TECNOLOGIA DEL EMPLEO DE FRIO 2013
INDICE
PAGINA
RESUMEN 3
I OBJETIVO 4
II MARCO TEORICO 4
III HIPOTESIS 13
IV PROBLEMATICA 13
V METODOLOGIA 13
VI DESCRIPCION EXPERIMENTAL 14
1. VII DISCUSIONES 16
VIII CONCLUSIONES 17
IX RECOMENDACIONES 18
X ANEXOS 19
XI BIBLIOGRAFIA 26
Página 2
RESUMEN
En el presente trabajo se realizó una investigación de conservación de verduras, en

el cual se buscó determinar la vida útil de la vainita (Phaseolus vulgaris L.),
comparándolo con una muestra patrón a un medio ambiente, realizándose
evaluaciones organolépticas conjuntamente con el análisis sensorial de sus
características como el color, olor, textura, sabor y afrejolamiento, tomando como
parámetro el tiempo y las características que obtenía a medida que el tiempo
avanzaba.
Para este trabajo se sometió a dicha verdura a temperatura de refrigeración y la otra a
una temperatura ambiente, tomando los datos aprox. cada 2 días, y usando una tabla
de puntuación según método de Carlsruhe.
ABSTRACT
In the present work there was realized an investigation of conservation of vegetables,

in which one sought to determine the useful life of the vainita (Phaseolus vulgaris L.),
comparing it with a sample boss to an environment, evaluations being realized
organolépticas together with the sensory analysis of his characteristics as the color,
smell, texture, flavor and afrejolamiento, taking as parameter the time and the
characteristics that it was obtaining as the time was advancing. For this work it
surrendered to the above mentioned vegetable to temperature of refrigeration and to a
temperature set other one, taking the information aprox. every 2 days, and using a
table of punctuation according to Carlsruhe's method.
Página 3
DETERMINACIÓN DE LA VIDA UTIL DE LOS ALIMENTOS BAJO LOS EFECTOS
DE REFRIGERACIÓN: VAINITAS (Phaseolus vulgaris L.)
I. OBJETIVO
- Determinar el tiempo de vida útil de las vainitas (Phaseolus vulgaris L.) a

efectos de la refrigeración.
- Determinar el tiempo de aceptabilidad durante la aplicación de refrigeración,
mediante el análisis organoléptico y su calificación con el método de
calificación según Carlsruhe.
II. MARCO TEORICO
 Descripción General
La vainita (Phaseolus vulgaris L.) es una hortaliza perteneciente a la familia de

las Leguminosas, rica en fibra, proteína y fierro. Esta hortaliza es una forma
mejorada de frijol en la que el producto comestible está constituido por las
vainas inmaduras.
 Características organolépticas
Forma: Debe tener sección transversal redonda con forma de lápiz., también
se conocen con forma alargada y ahuesada, sin sinuosidades superficiales,
típica del cultivar considerado y con una madurez comercial conveniente.
Además la vainita deberá presentar en la forma que posee un aspecto fresco,
sin síntoma de marchites o lignificación.
Color: Será de color verde típico de cultivar y de acuerdo a las condiciones

requeridas para su comercialización al estado fresco. Y las semillas de color
blancas. Se permiten variaciones de color de acuerdo a las tolerancias
permitidas en la tabla siguiente.
Tamaño: Las vainitas deberán presentar los siguientes tamaños:
RELACION MENOR / peso

DIAMETRO
A Hasta ,08 cm Hasta 7 g

Más de 0,8 cm
B a 1,0 cm Más de 7 g a 10 g
C Más de 1,0 cm Más de 10 g
Página 4
Peso: El peso de las vainitas variará de 7g a 10g según la relación que tenga
con el tamaño del mismo.
 Composición química
La vainita tiene la siguiente composición química:
100 gramos de alimento comestible Vainita

Calorías 37g
Agua 88,2g
Proteínas 2,4g
Grasa 0,3g
Hidratos de carbono 8,1
Fibra 2,3g
Cenizas 1g
Calcio 88mg
Fósforo 49m
Hierro 1,4mg
Cloro 24mg
Cobalto 0,01mg
Caroteno 0,19m
Acido ascórbico 10,6mg
Niacina 0,71mg
Riboflavina 0,71mg
Tiamina 0,007mg
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 Propiedades Nutritivas
Las judías verdes son un alimento con un bajo aporte calórico. Presentan menos
de 30 calorías por cada 100 gramos. Este contenido calórico se debe a la
presencia de hidratos de carbono, como el almidón, que se encuentran
concentrado en sus semillas, así como a la presencia de una pequeña cantidad
de proteínas.
Son una buena fuente de fibra, aunque su contenido es menor al que

encontramos en otros vegetales.
Entre sus minerales destaca la presencia de potasio y calcio, y en menor
proporción, yodo, fósforo, hierro y magnesio. Éste último forma parte de la
molécula de clorofila, pigmento al que las judías deben su característico color
verde. También contiene cantidades apreciables de cromo. El calcio y el hierro
vegetal apenas se asimilan en nuestro cuerpo si se compara con los alimentos
de origen animal. Cabe decir que las judías verdes son una de las verduras más
pobres en sodio debido a que son muy sensibles a la concentración de sal del
suelo.
El potasio es necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y

para la actividad muscular normal. Actúa en el equilibrio de agua dentro y fuera
de la célula.
El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y

músculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un
suave efecto laxante.
El fósforo forma parte de huesos y dientes y participa en procesos de obtención

de energía.
En cuanto al contenido en vitaminas de las judías verdes, son buena fuente de
vitamina C, folatos, y provitamina A o beta-caroteno, así como de B2 y B6,
presentes en menor cantidad.
Los folatos intervienen en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la

síntesis de material genético y en la formación de anticuerpos del sistema
inmunológico. El beta-caroteno es un pigmento natural que confiere el color
amarillo-anaranjado-rojizo a los vegetales. Este carotenoide tiene la
particularidad de que el organismo lo transforma en vitamina A conforme lo
necesita. También efectúa una acción antioxidante. En el caso de las judías
verdes, el beta-caroteno está enmascarado por la clorofila, pigmento de color
verde más abundante. La vitamina A es esencial para la visión, el buen estado
de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del
sistema inmunológico.
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La vitamina C también cumple una acción antioxidante e interviene en la
formación de colágeno, huesos, dientes y glóbulos rojos. Favorece asimismo la
absorción del hierro de los alimentos, además de aumentar la resistencia frente a
las infecciones. La vitamina B2 se relaciona con la producción de anticuerpos y
de glóbulos rojos. Participa en la producción de energía y en el mantenimiento
del tejido epitelial de las mucosas, mientras que la vitamina B6 o piridoxina
colabora en el metabolismo celular y en el funcionamiento del sistema
inmunológico.
Composición por 100 gramos de porción

comestible
Energía (Kcal) 28,6
Agua (ml) 90
Proteínas (g) 1,9
Hidratos carbono (g) 4,2
Fibra (g) 2,4
Potasio (mg) 260
Yodo (mcg) 4
Fósforo (mg) 44
Magnesio (mg) 22,2
Folatos (mcg) 62,3
Vitamina C (mg) 23,4
Vitamina A (mcg de Eq. de retinol) 28
mcg = microgramos (millonésima parte de
un gramo) fuente: Eroski consumer
 Características microbiológicas
Agente Límite por g.

microbiano Categoría Clase N c
m M
Escherichia coli 5 3 5 2 102 103
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 -----
g
n: Es el número de unidades de muestra que deben ser examinados de un lote
de alimentos, para satisfacer los requerimientos de un plan de muestreo
particular
m: Es un criterio microbiológico, el cual, en un plan de muestreo de dos clases

separa buena calidad de calidad defectuosa; o en otro plan de muestreo de tres
clases, separa buena calidad de calidad marginalmente aceptable. En general
“m” presenta un nivel aceptable y valores sobre el mismo que son
marginalmente aceptables o inaceptables.
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M: Es un criterio microbiológico, que en un plan de muestreo de tres clases,

separa calidad marginalmente aceptable de calidad defectuosa. Valores
mayores a “M” son inaceptables.
C: Es el número máximo permitido de unidades de muestra defectuosa.

Cuando se encuentra cantidades mayores de este número el lote es
rechazado.
 Conservación
La judía es un producto que se comercializa inmediatamente después de

recolectado, ya que su vida útil es muy corta y desmerece rápidamente.
Desarrolla un calor muy fuerte de respiración que a 5ºC es de 1.500 kcal/kg día,
bajando en 600 a 0ºC, teniendo en cuenta que es un producto muy sensible al frío
(daños por frío, chilling injury).
Es un producto que no produce etileno ni es sensible a él. Es sensible al exceso

de CO2 y como es un producto que respira mucho, por lo que necesita fuerte
ventilación y renovación de aire.
El cuadro muestra el calor de respiración de la judía verde a diferentes

temperaturas.
Judía verdes a diferentes temperaturas

Calor respiración a 10ºC 1750-1900 kcal/kg/día
Parámetros de conservación en judía verde

Parámetro Característica
Temperatura conservación (a) 4-7ºC
Humedad relativa 90-95%
Punto congelación -0,7ºC
Calor específico refrigeración 0,9 kcal/kg/h/ºC
Calor específico congelación 0,47 kcal/kg/h/ºC
Calor latente congelación 71 kcal/kg
Peso específico envasado 240-280 kg/m3
Peso específico a granel, en box o sacos 400 g
Duración máxima 7-10 días
(a) Según variedades
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 Alteraciones poscosecha
Alteraciones bacterianas más importantes:
- Erminia carotovora o podredumbre blanda bacteriana, causantes de la

fermentación de la pectina, dando aspecto blando, húmedo y con olor
desagradable.
- Pseudómonas syringae que provoca manchas grasientas y halos en las vainas.
- Xanthomonas phaseoli causantes del color amarillento de las vainas con
manchas grasientas y quemaduras (grasa de la judía).
Entre las alteraciones fúngicas más importantes:
- Botrytis cinerea o podredumbre gris, llamada así a causa del color del micelio
del moho.
- Rhizopus nigricans o podredumbre blanda, con aspecto algodonoso y
manchas negras.
- Sclerotinia sclerotiorum o podredumbre blanda acuosa de la vainas.
- Colletotrichum lindemuthianum o antracnosis en las vainas, con pústulas
negras.
- Phytium butleri, más conocido como agrietamiento algodonoso de las vainas,
con color del micelio de hongo blanco.
Entre las «alteraciones fisiológicas» más importantes tenemos:
- Marchitamiento (gramos y deformación).

- Daños por granizo.
- Lesiones durante la recolección, manipulación y transporte (manchas debidas a
roces, heridas en vainas, vainas partidas, etc.).
- Textura coriácea e hilos
Malformación de vainas (ganchillo) debido a deficiente fecundación de las
flores.
- Cuarteado de las vainas, cuando las temperaturas son superiores a los 30ºC.
- Vainas cortas por falta de riego después de floración.
- Rameado con depreciación de las vainas.
 Transporte
Se recomienda que la temperatura de transporte en el remolque frigorífico sea

de 4 a 12ºC, con una humedad relativa mínima del 85%. Esto es totalmente
necesario cuando se exporta en tiempo frío, para evitar daños.
Con producción en tiempo normal se puede transportar en camión ventilado,

aunque entonces el empaquetado se aconseja que sea de bolsas o mejor
mallas.
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La judía es un producto que forma un buen grupaje con agrios, pepinos,
berenjenas y calabacines.
 Clasificación de las vainitas
Las vainitas se clasifican en tres categorías de calidad, según se definen a

continuación:
Calidad “Extra”
Las vainitas de esta calidad, requieren tener un diámetro promedio de 0.8cm,

con un peso aproximado de 7g, con una longitud de 11cm aproximadamente
pudiendo llegar hasta 14cm de longitud. Respecto a los daños en las vainitas, el
nivel admisible de daños respecto a plagas en la vainita es el 1% de total de la
cantidad demandada del producto, así como de las enfermedades que puedan
tener. En la forma se admite que el 5% de las vainitas sean deformes; el grado
de fibrosidad aceptable incipiente es 1 pero es aceptable el 5% de frutos con
fibrosidad grado 2. Así como se acepta en el afrejolamiento una tolerancia
máxima de 5% de frutos ligeramente afrijolados con grado 2.
Calidad “Primera”
El fruto de la vainita de esta calidad muestra un diámetro de 1cm con un peso de

10g, así como de una longitud de 14cm, pero con una tolerancia aceptable de
longitud de hasta 16cm. Respecto a la sanidad del producto se espera que las
vainita posean un 3% de comeduras y perforaciones debido a la existencia de
plaga y enfermedades en el fruto.
Se espera encontrar que el 10% de los frutos de la vainita estén deformes y el

5% de frutos esté de color verde amarillento o blanquecino. También se espera
que respecto a la fibrosidad de los frutos de la vainita tengan un 2% de
fibrosidad de grado 3. Además que el grado de afrejolamiento de grado 3 puede
ser hasta un 2%, así como los daños producidos químicamente o quemaduras
en los frutos de la vainita sea hasta un 2% y los daños mecánicos hasta un 5%.
Calidad “Segunda”
El fruto de la vaina se espera tengo un tamaño aproximado 14cm, con un

diámetro de 1cm con un peso de 10g, respecto a la sanidad de la fruta en
plagas y daños fitopatológicos puede tolerase hasta un 5% de daños.
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10
FACTORES DE
CALIDAD CALIDAD CALIDAD CALIDAD
( Tolerancia) EXTRA PRIMERA SEGUNDA
Tamaño
Relación entre el diámetro
Diámetro menor -
máximo 0,8 cm 1, 0 cm 1, 0 cm
Peso máximo 7g 10 g 10 g
10 % de frutos de 15 % de frutos de
calidad inmediata calidad inmediata 15 % de frutos
Tolerancia inferior inferior fuera de NORMA
Longitud
Longitud máxima 11 cm 14 cm 14 cm
5 % de frutos con 10 % de frutos con 10% de frutos con

longitudes de longitudes de hasta longitudes de hasta
Tolerancia hasta 14 cm 16 cm + de 14 cm
Sanidad
a) Daños Entomológicos - Plagas

· Perforaciones de la 1% de vainitas 3% de vainitas con 5% de vainitas con
vainita. Tolerancia. con perforaciones perforaciones perforaciones
· Comeduras de la 3% de vainitas con 5% de vainitas con

vainita. Tolerancias 0% ataque grado 1 ataque de grado 1
b) Daños Fitopatológicos - Enfermedade

·Pústulas en la vainita.
1% de vainitas 3 % de vainitas con 5% de vainitas con
Tolerancia. con pústulas pústulas pústulas
·Pudrición seca
3 % de vainitas con 5 % de vainitas con
Tolerancias 0% ataque grado 1 ataque grado 1
1 % de vainitas con
·Pudrición húmeda 0% 0% ataque grado 1
Forma
5% de frutos 10 % de frutos 15 % de frutos

Tolerancia deformes deformes deformes
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11
color
5 % de frutos de 10 % de frutos de
Tolerancia 0% color verde amarillo color verde amarillo
o blanquecino o blanquecino
Fibrosidad
Frutos con
Frutos ligeramente Frutos ligeramente
Máximo fibrosidad
fibrosos grado 2 fibrosos grado 2
incipiente grado 1
5% de frutos
2% de frutos 5% de frutos
Tolerancia ligeramente
fibrosos grado 3 fibrosos grado 3
fibrosos grado 2
Afrejolamiento
Frutos no
Frutos ligeramente Frutos ligeramente
Máximo afrijolados grado
afrijolados grado 2 afrijolados grado 2
1
5% de frutos
5% de frutos ligeramente
Tolerancia 2% de frutos afrijolados grado 3
ligeramente
ligeramente
afrijolados grado
afrijolados grado 3
2
Daños Mecánicos
5% de frutos con 10% de frutos con

Tolerancia 0%
daños mecánicos daños mecánicos
DAÑOS QUIMICOS - Quemaduras
2 % de frutos con 4 % de frutos con

quemaduras por quemaduras por
Tolerancia 0%
sustancias sustancias
químicas químicas
Página
12
TOLERANCIAS
10% 20% 30%
ACUMULATIVAS
III. HIPOTESIS
Los productos de origen vegetal como verduras son susceptibles al

deterioro, y esto porque muchas de estas como las vainitas tienen un
gran contenido de agua en su composición y su contacto con el medio de
donde están expuestas a microorganismos, creando un medio propicio
para la acción de estos microorganismos iniciando su proceso de deterioro.
Sin embargo este deterioro se puede retardar aplicando métodos de
conservación por frio como la refrigeración.
IV. PROBLEMATICA
Los alimentos de origen vegetal como verduras son productos que se

deterioran rápidamente y debido a que existe una demanda de su
consumo tanto interno como externo en las diferentes épocas del año por
su valor nutricional, existe la necesidad de prolongar el tiempo de vida útil
de las verduras como las vainitas por ello se genera la aplicación de
refrigeración o congelación a este tipo de verduras.
V. METODOLOGIA
5.1. TOMA DE MUESTRA
La muestra utilizada: VAINITA (Phaseolus vulgaris L.) se compró en el

mercado Sarita Colonia ubicado en San Juan de Lurigancho a 9:00 horas / 18-
06-13.
La muestra se recepcionó en una bolsa blanca, el cual tenía un peso de 500 g.
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13
5.2. MATERIALES, EQUIPOS Y MUESTRA
5.2.1. MATERIALES
- Cuchillo
- Guantes
- recipiente plano de color blanco (2)
- lapicero
- block de notas
5.2.2. EQUIPO
- Refrigeradora
5.2.3. MUESTRA
- Vainita (Phaseolus vulgaris L.)
5.3. PREPARACIÒN DE LA MUESTRA
Se dividió la muestra en 2 partes:
 1ra muestra: 250 gramos para el análisis en refrigeración.
 2da muestra: 250 gramos como muestra patrón a temperatura ambiente.

 La primera muestra se dejó a temperatura ambiente y la según se llevó a
refrigeración
FIG. Nº5: izquierda

vainitas al ambiente y a la derecha vainitas en
refrigeración.
VI. DESCRIPCION EXPERIMENTAL
A un tiempo de 0 horas se realizó el análisis organoléptico de una solo

muestra ya que es el tiempo inicial para las mismas: se tomó nota del el
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14
color, olor, textura, sabor y afrejolamiento, para el cual se realizó de igual
manera como se describe transcurridos 2 días después o hasta apreciar un
cambio.
Después de 2 días se realizó el análisis organoléptico de la muestra

refrigerado y la muestra a temperatura ambiente:
PARA LA MUESTRA A TEMPERATURA AMBIENTE:
1. Se tomó 1 unidad de vainita que se dejó al ambiente y se colocó en un

recipiente.
2. Seguidamente se abrió la vaina característico la verdura y se tomó nota del
color, olor, textura y afrejolamiento
3. Para la recolección y comparación de datos y anexos te tomo una
fotografía de la verdura
4. Luego se procedió a probar la fruta donde se tomó nota de su sabor,
5. Por último se procedió a eliminar la muestra utilizada (envoltura y otros).
6. Se realizara el mismo procedimiento cada vez que queremos realizar el
análisis.
PARA LA MUESTRA REFRIGERADA:
1. Se tomó 1 unidad de vainita de la muestra refrigerada y se colocó en un

recipiente.
2. Seguidamente se abrió la envoltura característico de la vainita y se tomó nota
del color, olor, textura y afrejolamiento
3. Para la recolección y comparación de datos y anexos te tomo una fotografía
de la verdura
4. Luego se procedió a probar la fruta donde se tomó nota de su sabor.
5. Se procedió a eliminar los desechos: envoltura y otros.
El análisis sensorial se realizó hasta apreciar que la verdura ya esté en un

estado de descomposición, de manera que no esté apta para el consumo.
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15
VII. RESULTADOS
CARACTERISTICAS DESCRIPCION DE LAS CARACTERISTICAS

ORGANOLEPTICAS Muestra fresca de VAINITA (Phaseolus vulgaris L.)
AL MEDIO AMBIENTE (20ºC)
0 DIAS 2 DIAS 4 DIAS 6 DIAS
1.APARIENCIA Se apreció No presento Presento una Coloración

GENERAL un color cambio coloración verde amarillenta
COLOR verde oscuro bruco de un poco y verdosa
e intenso color, amarillenta, de la
manteniendo pero sin muchos vainita.
el color cambios
inicial. bruscos.
2. TEXTURA DE LA Una textura Presento una Textura flexible, Textura

VAINITA firme, rígida textura poco flexible con
y lisa. Con mucho más consistente, rasgo de
muy alta flexible, arrugas en
fibrocidad. la
superficie.
3. OLOR Olor fresco, Presento un No presento Sin

característico olor menos mucho olor, presencia
al producto fuerte a propio del de olor
fresco. alimento. propio del
producto.
4. SABOR Propio del Un sabor un Sabor un tanto Sabor

producto. Sin poco más amargo con desabrido,
amargor amargo que poco insípido. poco sabor
el anterior a fruto
fresco.
5.AFREJOLAMIENTO Presencia de Frejoles de Sus frejoles Disminución

frejoles en grandes presentaban un de tamaño
buen estado tamaños poco de los
y de grandes deshidratados. frejoles,
tamaños.
Página
16

AL MEDIO AMBIENTE (20ºC)
1.APARIENCIA Se apreció Casi no Los cambios no Color un

GENERAL un color presento fueron bruscos poco más
COLOR amarillento cambios en comparados con amarillento
poco referencia los días 8 y 10. que los
verdoso del día 8. anteriores
2. TEXTURA DE LA Muy flexible, Muy flexible Textura muy Textura

VAINITA con y arrugas en flexible, muy
presencia de toda la vaina, abundantes flexible con
arrugas muy su fibrocidad arrugas. Sin rasgo muy
marcadas. era muy mucha marcadas
su fibrocidad escasa. presencia de de arrugas
casi no se fibrocidad. en toda la
apreciaba superficie y
muy seco.
3. OLOR Ningún olor Olor casi Olor un poco Olor muy

propio del nada abombado. fuerte a
producto apreciable abombado.
propio de la
vainita
4. SABOR Sabor algo Un sabor un Sabor amargo Sabor muy

amargo y poco más insípido. amargo
desabrido. amargo que impropio de
el anterior la vainita.
5. Se observó Presento en Sus frejoles se Muy

AFREJOLAMIENTO la su interior encontraban marcada la
disminución frejoles de muy pequeños y disminución
muy muy poco secos, de color de sus
marcada de tamaño un poco frejoles de
la deshidratado amarillentos. color
disminución s y en poca amarillento
de sus cantidad y seco.
frejoles
Página
17

TEMPERATURA DE REFRIGERACION (APROX. 7ºC)
1.APARIENCIA Se apreció Mantuvo su Presento una Color verdad

GENERAL un color color verde color verde un amarillento
COLOR verde oscuro oscuro como poco más
e intenso al inicio. amarillenta predomínate
de un
producto muy
maduro.
2. TEXTURA DE LA Una textura Se apreció Textura poco Texto muy

VAINITA firme, rígida una textura firme con alta blanda, con
y lisa. Con más húmeda humedad, su mucho mayor
muy alta y un poco fibrocidad ya no contenido de
fibrocidad. flexible. era muy amplia. humedad.
3. OLOR Olor fresco, Olor aun a Olor poco a Casi ya no se

característico fresco , fresco, no muy apreció un
al producto característico propio de la olor al
de dicha vainita. producto.
verdura
4. SABOR Propio del Sabor

producto. Sin característico Sabor aun
amargor al inicio del propio del Sabor un
análisis. alimento, pero poco amargo,
menos intenso fura de las
que el anterior. características
del producto.
5.AFREJOLAMIENTO Presencia de Presencia de
frejoles en frejoles
buen estado grandes y de Se observó
y de grandes coloración que sus frejoles Sus frejoles
tamaños. verdosa. estaban muy se
flexibles y con encontraban
alto contenido con
de humedad. arrugamiento
y muy
flexibles.
Página
18

TEMPERATURA DE REFRIGERACION (APROX. 7ºC)
1.APARIENCIA Presento una Color Solo un poco Con

GENERAL coloración amarillento de variación coloraciones
COLOR amarillenta propio de del color del algo oscuras y
mucho más un producto día 10. amarillentas.
predominante. demasiado
maduro.
2. TEXTURA DE LA Poco Se apreció Tenía una Textura muy

VAINITA consistente una textura muy delgada,
muy flexible y disminución suave y flexible y seca.
delicada. Muy en el grosor flexible, con Con
húmeda y con de a vaina, una vaina abundantes
algunas muy flexible muy delgada arrugas en
arrugas. y muchas con casi nada sus superficie.
arrugas. de fibrocidad.
3. OLOR Escaso olor a Casi Olor nada Olor un poco a

una propio del inapreciable propio de una húmedo nada
producto. olor a una verdura en propio del
vainita. conservación. alimento.
4. SABOR Sabor Sabor muy Sabor un Sabor

insípido, poco insípido, poco amargo, amargo,
sabor algo impropio del impropio.
característico amargo. producto.
de la vainita.
5.AFREJOLAMIENTO Se apreció Se apreció Con sus Poseía sus

disminución un poco frejoles muy frejoles muy
de sus más de pequeños y delgados y
frejoles disminución con arrugas, deshidratados,
flexibles y con de sus de coloración con muchas
algo de frejoles, algo arrugas.
humedad. algo de amarillas.
arrugas.
Página
19
CUADRO DE VALORACIÓN CUANTITATIVA MEDIANTE EVALUACIÓN
SENSORIAL
VALOR NUMÉRICO A UNA TEMPERATURA AMBIENTE DE 20ºC

CARACTERÍSTICAS
ORGANOLÉPTICAS 10 12 14
0 DIAS 2 DIAS 4 DIAS 6 DIAS 8 DIAS
DIAS DIAS DIAS
1. APARIENCIA
GENERAL COLOR 8,1 7,9 6,9 6,5 5,8 5,5 5,3 4,2
2. TEXTURA DE LA
VAINITA 8 7,5 6,8 6,2 5,8 4,8 4 3,2
3. OLOR
7,9 7,3 7,0 6,3 5,2 4,6 3,7 2,4
4. SABOR
8,2 8,0 6,5 5,9 4,2 4,1 3,8 2,5
5.AFREJOLAMIENTO
7,9 7,4 6,8 6,0 5,2 4,2 3,6 2,8
TIEMPO(DIAS) calificación
(PROMEDIO)
0 8,02
2 7,62
4 6,8
6 6,18
8 5,24
10 4,64
12 4,08
14 3,02
Página
20
CUADRO DE VALORACIÓN CUANTITATIVA MEDIANTE EVALUACIÓN SENSORIAL
VALOR NUMÉRICO A UNA TEMPERATURA DE REFRIGERACION DE

CARACTERÍSTICAS 7ºC
ORGANOLÉPTICAS O 2 4 6 8 10 12 14
DIAS DIAS DIAS DIAS DIAS DIAS DIAS DIAS
1. APARIENCIA
GENERAL
8,1 7,8 6,6 6,1 5,7 5,2 4,4 3,2
COLOR
2. TEXTURA DE LA
VAINITA 8 7,7 6,5 5,7 4,3 3,8 2,7 2,1
3. OLOR
7,9 7,1 6,5 5,8 4,0 3,5 2,6 2,0
4. SABOR
8,2 7,5 7,1 6,5 5,3 4,3 3,5 2,1
5.AFREJOLAMIENTO
7,9 6,6 5,4 4,6 3,8 3,3 2 2,2
TIEMPO(DIAS) calificación
(PROMEDIO)
0 8,02
2 7,34
4 6,42
6 5,74
8 4,62
10 4,02
12 3,04
14 2,32
Página
21
REPRESENTACIÓN GRAFICACON LOS DATOS A Tº AMBIENTE (20ºC)
CALIFICACION VS TIEMPO( DIAS)

10
CALIFICACION y = -0.3579x + 8.205
8 R² = 0.9937
6
4 Series1
2 CALIFICACION
0
0 5 10 15
TIEMPO (DIAS)
La ecuación que relaciona la calificación que se le dio la vainita que estuvo a Tº

ambiente, es lineal con pendiente negativa esta y = -0,3579x + 8,205
R² = 0,9937,
REPRESENTACIÓN GRAFICA CON LOS DATOS A Tº DE REFRIGERACIÓN
CALIFICACION VS TIEMPO (DIAS)

9
y = -0.415x + 8.095
8 R² = 0.9977
7
CALIFICACION
6
5
4 Series1
3
CALIFICACION
2
1
0
0 5 10 15
TIEMPO(DIAS)
La ecuación que relaciona la calificación que se le dio al pescado que estuvo a Tº

refrigeración, es lineal con pendiente negativa esta es y = -0,415x + 8,095
R² = 0,9977
Página
22
FIGURA: 0 DÍAS
VAINITA CERRADA VAINITA ABIERTA
FIGURA: 2 DÍAS

20°C 7°C 20°C 7°C
FIGURA: 4 DÍAS
20°C 7°C 20°C 7°C
Página
23
FIGURA: 6 DÍAS

20°C 7°C 20°C 7°C
FIGURA: 8 DÍAS
20°C 7°C 20°C 7°C
FIGURA: 10 DÍAS
VAINITA ABIERTA
VAINITA CERRADA 20°C 7°C
20°C 7°C
Página
24
FIGURA: 12 DÍAS

20°C 7°C 20°C 7°C
FIGURA: 14 DÍAS

20°C 7°C 20°C 7°C
Página
25
VIII. DISCUSIONES
- Los factores más importantes que influyen en la conservación de hortalizas al

estado refrigerado son la calidad inicial del producto. La prerrefrigeracion y las
condiciones de conservación.
Fuente: José A. Muñoz (1985) refrigeración y congelación de productos
vegetales. Madrid. Fundación de Española de la nutrición.
En nuestra practica de determinación de vida útil de las vainitas fue importante
la selección de nuestra muestra ya que tomamos en cuenta es estado inicial de
la muestra esta, se seleccionó una vainitas en esta pintón y no demasiado
maduro, se trabajó con vainitas del mismo tamaño de tal manera que toda la
muestra sea homogénea.
- Salvo algunas excepciones, cuanto antes se someta el producto, después de la

recolección, a la temperatura idónea de almacenamiento, mayor será el tiempo
de conservación ya que la temperatura que gobierna reduce los procesos de
deterioro. Fuente: José A. Muñoz (1985) refrigeración y congelación de
productos vegetales. Madrid. Fundación de Española de la nutrición.
En este trabajo el producto no fue llevado a refrigeración después de la
cosecha ya que la muestra trabajado fue adquirida de un mercado minorista,
sin embargo se seleccionó adecuadamente la muestra(el lugar de venta), y se
pudo realizar el seguimiento en el proceso de deterioro.
- La pérdida de agua, que se traduce en pérdida de peso, es más rápida y más

importante a temperaturas elevadas que a bajas, incluso cuando la humedad
relativa es la misma. Con pocas excepciones, la perdida de agua o de peso es
máxima mientras que el producto se enfría. Los efectos beneficiosos de una
baja temperatura y de una humedad relativa elevada sobre la intensidad
transpiratoria pueden completarse facilitando al producto un envase o
envoltura.
Durante el proceso de deterioro de las vainitas a temperatura ambiente se pudo

observar que esta fue perdiendo agua, perdiendo peso y la superficie se
presentaba con grietas, siendo más rápido en la muestra colocada a
temperatura ambiente.
- No todas las hortalizas pierden y agua al mismo tiempo o en el mismo grado

cuando se almacenan a las mismas condiciones; cunato mayor es la superficie
expuesta por unidad de volumen, tanto más rápida es, y mayor es la perdida,
las hortalizas foliáceas pierden por su estructura y elevado porcentaje de agua
en su composición, más agua que las hortalizas esféricas.
vegetales. Madrid. Fundación de Española de la nutrición
Siendo las vainitas de forma alargadas se puede suponer que este tipo de
hortalizas tendrá una mayor pérdida de agua e menor tiempo ya que como lo
menciona el autor la superficie de las vainitas estarán expuestas.
Página
26
IX. CONCLUSIONES
- La vida útil de la vainitas (Phaseolus vulgaris L.) a temperatura ambiente de

20ºC aproximadamente, obtenida del modelo matemático por la siguiente
ecuación: y = -0,3579x + 8,205 es de, 14 días y 11 horas siendo su
calificación descriptiva 3.02 (D) MALA.
- La vida útil de la vainitas (Phaseolus vulgaris L.) a temperatura de refrigeración

7ºC aproximadamente, obtenida del modelo matemático por la siguiente ecuación:
y = -0,415x + 8,095 es de 13 días y 21 horas, siendo su calificación descriptiva 2,32 (D)
MALA.
- Luego de los tiempos indicados para ambas temperaturas nuestra muestra ya

no se consideraría fresca, sino la podríamos considerar una muestra en
deshidratación.
- El éxito de la aplicación de del frio de frutas y hortalizas radica en dos reglas

fundamentales un enfriamiento rápido y mantenimiento de las temperaturas tan
constante como posible.
- Las hortalizas frescas que van a ser conservadas por frio deben estar exentas
como posible de daños de origen mecánico que pueden ser vía de acceso para
la invasión y posterior desarrollo de los microorganismos causantes de
podredumbres.
- El enfriamiento de los productos vegetales en una cámara frigorífica se

produce por la trasmisión de calor que el producto trae del campo, el calor de
respiración y del que pueda del que pueda entrar a la cámara por cualquier vía
a una corriente de aire frío.
X. RECOMENDACIONES
- Para la selección de la muestra a trabajar se debe buscar la homogeneidad

de las vainitas en estado de madurez tamaño y variedad
- La muestra no debe presentar daños físicos es decir las vainas deben estar
completas y se debe verificar que no presente inicios de deterioro.
Página
27
- Colocar el número de muestra de acuerdo al tiempo (intervalo de tiempo del

análisis organoléptico) de seguimiento que se quiera realizar (cada 12horas
o cada 24 horas) para realizar.
- Para este tipo de análisis se recomienda tener controlado ciertos parámetro

como son la temperatura y la humedad relativa.
XI. BIBLIOGRAFIA

vegetales. Madrid. Fundación de Española de la nutrición.
http://es.scribd.com/doc/99021761/Cultivo-de-Vainita
Página
28

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UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE OCEONOGRAFIA, PESQUERIA Y

CURSO : TECNOLOGIA DEL EMPLEO DEL FRIO

TEMA : DETERMINACIÓN DE LA VIDA UTIL DE LOS ALIMENTOS

NOMBRE DE LA MUESTRA: VAINITAS (Phaseolus vulgaris L.)

DOCENTE : ING. ALEJANDRO RAMÍREZ SALDAÑA

 AQUIÑO SAENZ KARINA

Miraflores, 23 de julio del 2013

En el presente trabajo se realizó una investigación de conservación de verduras, en

In the present work there was realized an investigation of conservation of vegetables,

- Determinar el tiempo de vida útil de las vainitas (Phaseolus vulgaris L.) a

II. MARCO TEORICO

La vainita (Phaseolus vulgaris L.) es una hortaliza perteneciente a la familia de

Color: Será de color verde típico de cultivar y de acuerdo a las condiciones

Tamaño: Las vainitas deberán presentar los siguientes tamaños:

RELACION MENOR / peso

A Hasta ,08 cm Hasta 7 g

C Más de 1,0 cm Más de 10 g

La vainita tiene la siguiente composición química:

100 gramos de alimento comestible Vainita

Son una buena fuente de fibra, aunque su contenido es menor al que

El potasio es necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y

El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y

El fósforo forma parte de huesos y dientes y participa en procesos de obtención

Los folatos intervienen en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la

Composición por 100 gramos de porción

Agente Límite por g.

m: Es un criterio microbiológico, el cual, en un plan de muestreo de dos clases

M: Es un criterio microbiológico, que en un plan de muestreo de tres clases,

C: Es el número máximo permitido de unidades de muestra defectuosa.

La judía es un producto que se comercializa inmediatamente después de

Es un producto que no produce etileno ni es sensible a él. Es sensible al exceso

El cuadro muestra el calor de respiración de la judía verde a diferentes

Judía verdes a diferentes temperaturas

Parámetros de conservación en judía verde

Alteraciones bacterianas más importantes:

- Erminia carotovora o podredumbre blanda bacteriana, causantes de la

Entre las alteraciones fúngicas más importantes:

Entre las «alteraciones fisiológicas» más importantes tenemos:

- Marchitamiento (gramos y deformación).

Se recomienda que la temperatura de transporte en el remolque frigorífico sea

Con producción en tiempo normal se puede transportar en camión ventilado,

 Clasificación de las vainitas

Las vainitas se clasifican en tres categorías de calidad, según se definen a

Las vainitas de esta calidad, requieren tener un diámetro promedio de 0.8cm,

El fruto de la vainita de esta calidad muestra un diámetro de 1cm con un peso de

Se espera encontrar que el 10% de los frutos de la vainita estén deformes y el

El fruto de la vaina se espera tengo un tamaño aproximado 14cm, con un

Relación entre el diámetro

5 % de frutos con 10 % de frutos con 10% de frutos con

a) Daños Entomológicos - Plagas

· Comeduras de la 3% de vainitas con 5% de vainitas con

b) Daños Fitopatológicos - Enfermedade

5% de frutos 10 % de frutos 15 % de frutos

5% de frutos con 10% de frutos con

DAÑOS QUIMICOS - Quemaduras

2 % de frutos con 4 % de frutos con

Los productos de origen vegetal como verduras son susceptibles al

Los alimentos de origen vegetal como verduras son productos que se

5.1. TOMA DE MUESTRA

La muestra utilizada: VAINITA (Phaseolus vulgaris L.) se compró en el

La muestra se recepcionó en una bolsa blanca, el cual tenía un peso de 500 g.