FACULTAD DE OCEANOGRAFÍA, PESQUERÍA Y CIENCIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA ALIMENTARIAS

CURSO:

Tecnología del empleo en frio

TEMA:

Determinación de la vida útil del Noni (Morinda citrifolia), a condiciones ambientales y

de congelación para un correcto almacenamiento.

INTEGRANTES:

Gamarra Ramos, Carlos Alberto

Rafael Checasaca, Rosa

Pacheco Andia, Gerardo

No se apellido, Eduardo Luis

DOCENTE:

Ing. Alejandro Ramírez Saldaña

AÑO DE ESTUDIOS:
4TO Año

HORARIO:
Martes, 18:00 – 20:00 hrs.

Miraflores, 19 de mayo de 2013

 I. OBJETIVO:

1. Determinar la vida útil del noni (Morinda citrifolia), bajo condiciones de

temperaturas; ambientales y de congelación, con el fin evaluar el efecto de estas
condiciones en la conservación de la calidad y frescura del alimento por un tiempo
más prolongado.
2. Realizar un estudio sensorial del noni sometida a temperatura ambiente y de
congelación utilizando método Karlsruhe para determinar su vida comercial.

II. PROBLEMÁTICA:

Las verduras y frutas en condiciones medio ambientales tienen un tiempo de vida muy corto,
lo que origina grandes desventajas para los comercializadores de la misma, el empleo del frio
en las frutas y verduras frescas se plantea como una posible solución a tal problemática.

III. MARCO TEORICO

Los alimentos, al tener origen biológico, pueden sufrir múltiples reacciones biológicas,
enzimáticas y/o fisicoquímicas que originan el deterioro del alimento, modificando su valor
nutritivo, sus características organolépticas y/o su salubridad. Cualquier tipo de alimento
vegetal o animal, una vez separado de la tierra o sacrificado, sufre una serie de procesos que
modifican su estructura. Cambian de olor, color, sabor y textura y avanzan en su
descomposición con el paso del tiempo Esto se produce de forma natural, incluso en algunos
frutos forma parte de su ciclo biológico y es necesario para la reproducción de la planta. El frío
ralentiza este proceso de descomposición (refrigeración: 0º a 5º C), en algunos casos, lo
detiene (congelación: -18º a –30º C).

La conservación de los alimentos surge con la necesidad que tiene el hombre de disponer de
ellos, es pues una lucha contra la degradación de los mismos para mantener, el mayor tiempo
posible, el grado más alto de calidad de un alimento, tratando de disminuir los efectos de los
diversos mecanismos de alteración.. En 1849, Garrie construyó la primera máquina
refrigerante, pero hasta principios del siglo XX no se extendió el uso industrial de los
refrigeradores. Actualmente, el frigorífico está presente en la mayoría de los hogares,
convirtiendo a la refrigeración en una práctica habitual.

La refrigeración es el proceso por el que se reduce la temperatura de un espacio determinado,

manteniéndola entre 0º y 5º C con el fin de conservar los alimentos, evitando el crecimiento
de bacterias e impidiendo procesos químicos o biológicos no deseados que podrían tener lugar
a temperatura ambiente . El frío es el método más efectivo, de mayor facilidad en su aplicación
y el que mantiene en mejores condiciones los alimentos, tanto en su aspecto como en su valor
nutritivo.
EL NONI

El noni (Morinda citrifolia), es un arbusto o árbol pequeño, perennifolio, de fuste recto y largo,
recubierto de corteza verde brillante; las hojas son elípticas, grandes, simples, brillantes, con
venas bien marcadas. Florece a lo largo de todo el año, dando lugar a pequeñas flores blancas,
de forma tubular; estas producen frutos múltiples, de forma ovoide, con una superficie
irregular de color amarillento o blanquecino. Contiene muchas semillas, dotadas de un saco
aéreo que favorece su distribución por flotación. Cuando madura, posee un olor penetrante y
desagradable.

Crece libremente en terrenos bien drenados, tolerando la salinidad y las sequías; se encuentra
en estado silvestre en una gran variedad de ambientes, desde bosque semicerrado hasta
terrenos volcánicos, costas arenosas y salientes rocosas.

Propiedades del noni:

 antiinflamatorio: Desinflama el aparato digestivo, y ayuda a la eliminación de gases.

 digestivo: Ayuda en la digestión y a la absorción de nutrientes, siendo muy útil en caso de
gastritis.
 antioxidante: El noni está compuesto por varios antioxidantes como vitamina C, y Zinc,
esenciales para la salud celular.
 desintoxicante: El noni es un excelente eliminador de toxinas y residuos, por lo que sirve al
organismo para eliminar las toxinas del cuerpo.
 antidepresivo natural: Por un tipo de azúcar que posee (oligosacáridos), es estimulante de
la serotonina (hormona del placer).

Valor energético y nutritivo de 100 gramos de Noni:

Por 100g (%)

Proteína 5.8%
Grasa 1.2%
Humedad 9.3%
Cenizas 10.3%
Fibra dietética total 36%
Carbohidratos 71%

Fuente: http://www.ctahr.hawaii.edu/noni/nutritional_analysis.asp
 IV. DESCRIPCIÓN EXPERIMENTAL

Materia prima

8 Nonis / (6 muestras y 2 de contra muestra)

Materiales

* 2 Recipientes de acero inoxidable (por inocuidad).

* 1 congelador
* Cuchillo
* Mesa de trabajo (mayólica)

PROCEDIMIENTO

Recepción

Los nonis son obtenidos en el mercado, el cual se observarán a condiciones ambientales,

encontrándose estas en buen estado.

Selección

Se procedió a escoger los nonis en buen estado, observándose sin ninguna magulladura alguna
para un correcto análisis para su determinación de vida de anaquel.

Limpieza y desinfección

Se procedió a lavar a chorro de agua a la muestra (Noni), con el fin de eliminar las sustancias
extrañas que se encuentren adheridas al alimento, y luego se desinfectó con lejía de la marca
(Clorox) a proporciones predeterminadas.

Almacenado para la muestra llevada a temperatura de ambiente

Se realizó con 3 muestras de Noni, para la determinación de su vida útil, se analizó cada 3 días
evaluando sus características organolépticas como sabor, color, olor y textura, otorgándole
puntos hasta llegar a declarar al producto como no apto para el consumo humano.

Las muestras no refrigeradas deberán ser comparadas con Nonis al estado fresco, en cuanto a
sus características evaluadas.

Se utilizó el sistema Karlsruhe para la evaluación sensorial.

Almacenado para la muestra llevada a temperatura de congelación

Se utilizaron 3 muestras sin empacar, igualmente a lo anterior se analizaron cada 6 días

observando sus variaciones en cuanto a sus características organolépticas.

Las muestras no refrigeradas deberán ser comparadas con el noni en estado fresco, en cuanto
a sus características evaluadas.
Se utilizó el sistema Karlsruhe para la evaluación sensorial.
Evaluación Sensorial

La vida útil se le considerará como el tiempo máximo a determinadas condiciones, en que un

alimento aún es apto para consumo. Dado que son en gran medida los sentidos del
consumidor los que determinan su rechazo y aceptación, es necesario que la determinación de
la vida útil tenga como una de sus herramientas principal la evaluación de los propiedades
sensoriales que caracterizan al noni (Morinda citrifolia), las escogidas para este estudio son las
de apariencia general, color, sabor, olor y textura, siguiendo para ello el modelo de calificación
planteado por Karlsruhe.

Fig°N1 Recepción de Nonis Fig°N2 Recepción de Noni

Fig°N3 Noni fresco 3 día Fig°N4 Noni 4 día

Fig°N5 Noni en el 6 día Fig°N6 Noni en el 7 día

Fig°N7 Noni en el 9 día Fig°N8 Noni en el 10 día

(Color blanco cremoso)

Fig°N9 Noni en el 12 día Fig°N10 Noni en el 13 día

Fig°N11 Noni en el 15 día Fig°N12 Noni en el 16 día

(Presencia de pardeamiento enzimático en pequeñas partes) (Presencia de pardeamiento enzimático en varias partes)
Fig°N13 Noni en el 18 día Fig°N14 Noni en el 19 día

(Presencia de pardeamiento enzimático cubriendo el noni)

Fig°N15 Noni en el 21 día Fig°N16 Noni en el 22 día

(Pardeamiento enzimático en mayor escala y hongos)

Fig°N15 Noni en el 24 día Fig°N16 Noni en el 25 día

(Pardeamiento enzimático en mayor escala y hongos)

Fig°N17 Noni cortado y vista del interior Fig°N18 Noni cortado

Fig°N19 Noni vista de pardeamiento interno Fig°N20 Noni vista de pardeamiento

Fig°N21 comparación del noni sobre maduro/fresco

Evaluación Sensorial (temperatura de congelación)

Fig°N22 Recepción de Nonis Fig°N23 Recepción de Noni (congelador)

Fig°N24 Noni fresco 6 día (congelador) Fig°N25 Noni 12 día (congelador)

Fig°N26 Noni 18 día (congelador) Fig°N27 Noni 24 día (congelador)

(Coloración empezando a aparecer puntos oscuros) (Coloración empezando a opacarse)

Fig°N28 Noni cortado vista interna (congelado) Fig°N29 Noni vista interna (congelado)
Tabla N° 1
Escala para el atributo de color del Noni
Tipo Descripción general
A Superior o excelente
B Muy buena
C Buena
D Mala y muy mala
Tabla N° 2
Escala para el atributo de apariencia general del Noni
Tipo Descripción general
A Superior o excelente
B Muy buena
C Buena
D Mala y muy mala
Tabla N° 3
Escala para el olor del Noni
Tipo Descripción general
A Superior o excelente
B Muy buena
C Buena
D Mala y muy mala
Puntaje Descriptor especifico
8-10 Verde crema característica de la fruta.
6-7,9 blanco crema, con ligeras pigmentaciones
4-5,9 blanco crema con tendencia a opacidad, presenta
ciertas coloraciones marrones en la superficie
0-3,9 Amarillo y muy opaco en la superficie como en la
parte interna.
Puntaje Descriptor especifico
8-10 Muy atractivo- brillante, fresco y firme al tacto,
ofrece mucha resistencia a deformación
6-7,9 Brilloso, la superficie es firme y resistente
4-5,9 Presenta menos brillo la superficie, textura blanda
(manchas opacas en el borde), ablandamiento
notoria de la superficie.
0-3,9 Enmarronamiento de la superficie, presencia de
crecimiento de mohos, presencia de gomosidad en
la superficie.
Puntaje Descriptor especifico
8-10 Intenso y Natural (sui generis del propio Noni),
6-7,9 Olor característico del Noni, es intenso y
considerado desagradable,
4-5,9 sui generis, se percibe un olor en particular
0-3,9 Desagradable, pronunciadamente se siente un olor
a alcohol proveniente de la fermentación de los
azúcares de la fruta.
Tabla N° 4

Escala para el sabor del Noni

Tipo Descripción general Puntaje Descriptor especifico

A Superior o excelente
B Muy buena
C Buena
D Mala y muy mala
8-10 Propio, poco agradable
6-7,9 Ligeramente ácido / un poco rancio
4-5,9 Ácido y rancio en la superficie es mínimo no
produce picor
0-3,9 Deja un rastro apreciablemente amargo y también
rancio (poco irritante)

Determinación de vida útil

Para efectos de la determinación del tiempo de vida útil del Noni, se optó por realizar un
análisis de regresión con la finalidad de determinar el modelo matemático (ecuación) que
mejor describa la relación entre las puntuación final de la descripción organoléptica en
apariencia general de la pera sometida a temperatura ambiente, refrigerada (con
empaquetamiento) y refrigerada (sin empaquetamiento) con respecto al tiempo (días) de
almacenamiento.

Del análisis matemático se determinó que los cambios sensoriales siguen un curso exponencial
de (ecuación de primer orden) debido a que su variable absoluta de regresión (R) es el más
cercano al valor de 1.

La descripción organoléptica se determino como resultado una calificación descriptiva por

puntuaciones de 0 a 10 (Método de Karlsruhe), siendo esta:

Se considero como el valor 4 (Calificación C – Buena) como la puntuación límite para

considerar la muestra como aceptable dentro de la descripción organoléptica en apariencia
general.
 V. RESULTADOS

Resultados del Noni expuesta a temperatura ambiente y de congelación (sin empaque):

COLOR:

Tabla N° 5 (Noni a temperatura ambiente)

Tiempo (días) Muestra ambiente Descriptor muestra ambiente

1 Patrón Verdoso/ crema característica de la
fruta.
PUNTUACIÓN 9
3 Muestra 1 Verde crema
PUNTUACIÓN 7.8
6 Muestra 2 Verde crema más o menos intenso

PUNTUACIÓN 7
9 Muestra 3 blanco semicrema
PUNTUACIÓN 5.9
12 Muestra 4 blanco cremoso
PUNTUACIÓN 4
15 Muestra 5 oscurecimiento del blanco cremoso

PUNTUACIÓN 3.5

Tabla N° 6 (Noni a temperatura de congelación)

Descriptor muestra congelada (sin

Tiempo (días) Muestra congelado
empaque)
1 Patrón Verdoso/ crema característica de la
fruta.
PUNTUACIÓN 9
6 Muestra 1 Verde crema
PUNTUACIÓN 8
12 Muestra 2 blanco cremoso ligeramente con
manchas amarillas oscuras
PUNTUACIÓN 7
18 Muestra 3 blanco cremoso con tendencia opacidad
(amarillo)
PUNTUACIÓN 4.5
24 Muestra 4 Tonalidad amarillenta opaco

PUNTUACIÓN 3.9
Tabla N° 7: Tabla de relación de días y puntaje del Noni a temperatura ambiente

Tiempo en días Descriptor muestra ambiente

1 9
3 7.8
6 7
9 5.9
12 4
15 3.5

grafica puntaje color vs tiempo en

10
9 y = -0.3991x + 9.2595
8 7.8 R² = 0.9814
7
6 5.9
4 4 3.5
2
0
0 5 10 15 20
dias

Observación: Se presencia la gráfica de los puntajes obtenidos mediante la escala de Karlsruhe

en función del tiempo en días tanto para temperatura ambiente

Tabla N° 8: Tabla de relación de días y puntaje del Noni a temperatura de congelación

Tiempo en días Descriptor muestra congelada

(sin/empaque)
1 9
6 8
12 7
18 4.5
24 3.9

Grafica puntaje color vs tiempo en días

10 y = -0.2366x + 9.3663
9
8 8 R² = 0.9663
7
6
4 4.5 3.9
2
0
0 10 20 30

Observación: Se presencia la gráfica de los puntajes obtenidos mediante la escala de Karlsruhe

en función del tiempo en días tanto a temperatura de congelación, mediante estas
expresiones matemáticas podemos proyectar para cada día, la variación del color que está
expuesto la fruta (Noni).
APARIENCIA GENERAL

Tabla N° 9

Apreciaciones de la apariencia general a temperatura ambiente

Tiempo (días) Muestra ambiente Descriptor muestra ambiente

1 Patrón atractivo, brillante, fresco, firme

PUNTUACIÓN 9
3 Muestra 1 Firme y resistente
PUNTUACIÓN 7.8
6 Muestra 2 Ligeramente blando al tacto

PUNTUACIÓN 5.5
9 Muestra 3 Blando, no ofrece resistencia

PUNTUACIÓN 5.5
12 Muestra 4 Blando y menos brillante
PUNTUACIÓN 5.0
15 Muestra 5 blando

Tabla N° 10

Apreciaciones de la apariencia general a temperatura de congelación

Descriptor muestra congelada

Tiempo (días) Muestra congelada (sin/empaque)
1 Patrón atractivo, brillante, fresco, firme

PUNTUACIÓN 9
6 Muestra 1 Firme al tacto

PUNTUACIÓN 8.0
12 Muestra 2 Ligeramente opaco, pero firme

PUNTUACIÓN 6.5
18 Muestra 3 Menos brillante, más o menos
firme
PUNTUACIÓN 5.5
24 Muestra 4 Ligeramente blanda

PUNTUACIÓN 5
Tabla N° 11: Tabla Resumen atributo: apariencia general a temperatura ambiente

Tiempo en días Descriptor muestra ambiente

1 9
3 7.8
6 5.5
9 5.5
12 5.0
15 4.5

10
p 9 y = -0.304x + 8.547
8 7.8
u R² = 0.843
6 5.5 5.5 5
n
4 4.5
t
a 2
j 0
e 0 10 20
dias

Se presencia la gráfica de los puntajes obtenidos por apariencia general mediante la escala de
Karlsruhe en función del tiempo en días tanto para temperatura en ambiente

Tabla N° 12 Tablas Resumen atributo: apariencia general a temperatura de congelación

Tiempo en días Descriptor muestra congelada

(sin/empaque)
1 9
6 8.0
12 6.5
18 5.5
24 5

10 y = -0.1805x + 9.0024
9 R² = 0.9713
8 8
6 6.5
5.5 5
4
2
0
0 10 20 30

Se presencia la gráfica de los puntajes obtenidos por apariencia general mediante la escala de
Karlsruhe en función del tiempo en días tanto para temperatura en congelación
OLOR

Tabla N° 13 Apreciaciones para el olor a temperatura de ambiente

Tiempo (días) Muestra ambiente Descriptor muestra ambiente

1 Patrón Suigeneris
PUNTUACIÓN 9
3 Muestra 1 natural
PUNTUACIÓN 8
6 Muestra 2 suigeneris
PUNTUACIÓN 7 .5
9 Muestra 3 Poco agradable
PUNTUACIÓN 7.0
12 Muestra 4 Poco agradable
PUNTUACIÓN 6.5
15 Muestra 5 Olor no muy agradable
PUNTUACIÓN 6.4

Tabla N° 14 Apreciaciones para el olor a temperatura de congelación

Descriptor muestra congelada

Tiempo (días) Muestra congelada (sin/empaque)
1 Patrón Suigeneris
PUNTUACIÓN 9
6 Muestra 1 Suigeneris, se mantiene su olor a
fresco

PUNTUACIÓN 8.5
12 Muestra 2 Característico y casi imperceptible

PUNTUACIÓN 8.0
18 Muestra 3 Característico y casi imperceptible

PUNTUACIÓN 7.0
24 Muestra 4 Menos intenso , casi mínimo

PUNTUACIÓN 6.5
Tabla N° 15: Tabla Resumen atributo: olor a temperatura ambiente

Tiempo en días Descriptor muestra ambiente

1 9
3 8
6 7 .5
9 7.0
12 6.5
15 6.4

10
9 y = -0.1772x + 8.7586
8 8 R² = 0.9186
7.5
7
6 6.5 6.4

0
0 5 10 15 20

Tenemos la gráfica de los puntajes obtenidos por olor mediante la escala de Karlsruhe en
función del tiempo en días tanto para temperatura en ambiente

Tabla N° 16 Tablas Resumen atributo: olor a temperatura de congelación

Tiempo en días Descriptor muestra congelada

(sin/empaque)
1 9
6 8.5
12 8.0
18 7.0
24 6.5

10 y = -0.1122x + 9.1692
9 8.5 8 R² = 0.9866
8
7 6.5 Series1
6
4
Linear
2 (Series1)
0
0 10 20 30

Tenemos la gráfica de los puntajes obtenidos por olor mediante la escala de Karlsruhe en
función del tiempo en días para temperatura en congelación
SABOR

Tabla N° 17 Apreciaciones del sabor, a temperatura de ambiente

Tiempo (días) Muestra ambiente Descriptor muestra ambiente

1 Patrón Propio, rancio(tipo queso)

PUNTUACIÓN 9
3 Muestra 1 característico
PUNTUACIÓN 8.5
6 Muestra 2 Aumento de rancidez
PUNTUACIÓN 8 .3
9 Muestra 3 Se siente el rancidez
PUNTUACIÓN 8.3
12 Muestra 4 rancidez un pequeño porcentaje de
dulzón
PUNTUACIÓN 8.0
15 Muestra 5 Aun mantiene su sabor
característico , rancio tipo queso
PUNTUACIÓN 7.5

Tabla N° 18: Apreciaciones del sabor, a temperatura de congelación

Descriptor muestra congelada

Tiempo (días) Muestra congelada (sin/empaque)

1 Patrón Propio
PUNTUACIÓN 9
6 Muestra 1 Característico, fresco

PUNTUACIÓN 8.5
12 Muestra 2 Característico y poco agradable

PUNTUACIÓN 8.0
18 Muestra 3 Poco sabor algo rancio

PUNTUACIÓN 7.5
24 Muestra 4 Ligeramente rancio en la superficie,
es mínimo no produce picor

PUNTUACIÓN 7.0
Tabla N° 19: Tabla Resumen atributo: sabor a temperatura ambiente

Tiempo en días Descriptor muestra ambiente

1 9
3 8
6 7.5
9 7.0
12 6.5
15 6.4

10 y = -0.1772x + 8.7586
9
8 8 7.5 R² = 0.9186
7 6.5 6.4
6
4
2
0
0 5 10 15 20

Gráfica de los puntajes obtenidos por sabor mediante la escala de Karlsruhe en función del
tiempo en días tanto para temperatura en ambiente

Tabla N° 20 Tablas Resumen atributo: sabor a temperatura de congelación

Tiempo en días Descriptor muestra congelada

(sin/empaque)
1 9
6 8.5
12 8.0
18 7.5
24 7.0

10 y = -0.0861x + 9.0505
9 8.5
8 8 R² = 0.9988
7.5 7
6
4
2
0
0 10 20 30

Gráfica de los puntajes obtenidos por sabor mediante la escala de Karlsruhe en función al
tiempo en días para la temperatura en congelación
 Determinación de la vida útil de la fresa sometida a temperatura ambiente:

muestra ambiente
10 y = -1.664ln(x) + 9.1015
9 R² = 0.96
8
7
6
5 Descriptor muestra
ambiente
4
3 Log. (Descriptor
2 muestra ambiente)
1
0
0 5 10 15 20
tiempo

logarítmica
r2 0.96
r 0.9797959
X= tiempo de tratamiento

Y= puntuación

Análisis de Regresión:

Modelo Matemático: y = -1.66ln(x) + 9.101

[𝒑𝒖𝒏𝒕𝒖𝒂𝒄𝒊ó𝒏(𝒚)] = −𝟏. 𝟔𝟔𝒍𝒏(𝑻𝒊𝒆𝒎𝒑𝒐) + (𝟗. 𝟏𝟎𝟏)

Para una puntuación de calidad en los 6 primeros días

[𝒑𝒖𝒏𝒕𝒖𝒂𝒄𝒊ó𝒏(𝒚)] = −𝟏. 𝟔𝟔𝒍𝒏(𝑻𝒊𝒆𝒎𝒑𝒐) + (𝟗. 𝟏𝟎𝟏)

[𝒑𝒖𝒏𝒕𝒖𝒂𝒄𝒊ó𝒏(𝒚)] = 𝟔. 𝟏𝟐
Determinación de la vida útil de la fresa sometida a temperatura de refrigeración sin
empaque:

muestra refrigerada(s/empaque)
y = 9.4427e-0.038x
10 R² = 0.9451
9
8 Descriptor muestra
7 refrigerada(s/empaqu
6 e)
5
4
Expon. (Descriptor
3
2 muestra
1 refrigerada(s/empaqu
0 e))
0 5 10 15 20
tiempo

exponencial
2
r 0.945
r 0.9721111

Análisis de Regresión:

Modelo Matemático: y = 9.442e-0.03x

Linealizando

𝒍𝒏[𝒑𝒖𝒏𝒕𝒖𝒂𝒄𝒊ó𝒏(𝒚)] = −𝟎. 𝟎𝟑(𝑻𝒊𝒆𝒎𝒑𝒐) + 𝒍𝒏(𝟗. 𝟒𝟒𝟐)

Para una puntuación de calidad en los 6 primeros días

𝒍𝒏[𝒑𝒖𝒏𝒕𝒖𝒂𝒄𝒊ó𝒏(𝒚)] = −𝟎. 𝟎𝟑(𝑻𝒊𝒆𝒎𝒑𝒐) + 𝒍𝒏(𝟗. 𝟒𝟒𝟐)

[𝒑𝒖𝒏𝒕𝒖𝒂𝒄𝒊ó𝒏(𝒚)] = 𝟕. 𝟖𝟖
Determinación de la vida útil de la fresa sometida a temperatura de refrigeración con
empaque:

muestra refrigerada (c/empaque)

y = 9.1929e-0.027x
R² = 0.9866
10
9
8
7 Descriptor muestra
6 refrigerada
5 (c/empaque)
4
Expon. (Descriptor
3
muestra refrigerada
2
(c/empaque))
1
0
0 10 20 30
tiempo

exponencial
r2 0.986
r 0.99297533

Análisis de Regresión:

Modelo Matemático: y = 9.192e-0.02x (ecuacion exponencial)

Linealizando:

𝒍𝒏[𝒑𝒖𝒏𝒕𝒖𝒂𝒄𝒊ó𝒏(𝒚)] = −𝟎. 𝟎𝟐(𝑻𝒊𝒆𝒎𝒑𝒐) + 𝒍𝒏(𝟗. 𝟏𝟗𝟐)

Para una puntuación de calidad en los 6 primeros días

𝒍𝒏[𝒑𝒖𝒏𝒕𝒖𝒂𝒄𝒊ó𝒏(𝒚)] = −𝟎. 𝟎𝟐(𝑻𝒊𝒆𝒎𝒑𝒐) + 𝒍𝒏(𝟗. 𝟏𝟗𝟐)

[𝒑𝒖𝒏𝒕𝒖𝒂𝒄𝒊ó𝒏(𝒚)] = 𝟖. 𝟏𝟓
VI. DISCUSIONES

 Para FENNEMA (2000) afirma que el almacenamiento origina la pérdida de color y de

humedad relacionada a la apariencia de las verduras y frutas, lo cual se pudo
comprobar, pues el único atributo mas alterado con el almacenamiento fueron los de
color y apariencia, los cuales fueron considerablemente percibidos a condiciones
ambientales, en las muestras de refrigeración se tuvo q esperar muchos días PARA
percibirlos mas según las gráficas realizadas.
 Para SOUTHGATE (2003) la exposición de un alimento al medio ambiente permite la
proliferación de un variado y extenso número de microorganismos que segregan
enzimas que atacan a los materiales orgánicos sobre los cuales crecen, estos son
agentes de fermentación, putrefacción y destrucción, esto se pudo corroborar en la
práctica ya que al día 15 en la fruta sometida al medio ambiente, se pudo percibir la
fermentación de los azúcares de la fresa (como una presencia de un sabor y olor a
alcohol y formación de una gomosidad) lo cual van disminuyendo su calidad como
producto fresco y su vida útil como alimento comestible. Cabe destacar que el olor es
uno de los atributos que presentan una gran variación con respecto a la temperatura.

VII. CONCLUSIONES

 Los cambios fisiológicos van acompañados de un aumento en la tasa de respiración y

producción de etileno, una pérdida de sabor, color y vitaminas, acelerándose también
los procesos de ablandamiento y oscurecimiento del tejido, con la consecuente
pérdida de calidad y reducción de su vida útil.
 Las peras conservaron sus características aptas hasta un tiempo de 24 días de
almacenamiento sin empaque y de 26 días con empaque, bajo condiciones de
refrigeración cercanas a 4.5°C, mientras que a ambiente (14-18 ºC, promedio 16°C) el
tiempo de vida útil se considero hasta el día 18, lo que nos permite establecer que la
refrigeración es la mejor alternativa para la conservación de las peras y que estas
aumentan su tiempo de vida cuando están debidamente empaquetadas con un
material plástico de baja permeabilidad .
 De los resultados promedios de los valores observados y las curvas correspondientes a
los modelos de predicción ajustados para los atributos sensoriales de las muestras de
pera almacenadas a 16°C (temperatura ambiente) y 4.5°C (temperatura de
refrigeración c/s empaque). En términos generales, la calidad sensorial de las muestras
disminuye al aumentar la temperatura y con el transcurso del tiempo de
almacenamiento.
 La determinación de los atributos sensoriales individuales de un producto es
importante, dado que la combinación de éstos determina su calidad sensorial general.

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

FENNEMA OWEN R. (2000) “Química de los alimentos-2da edición”. Editorial Acribia S.A.
España. p1258, pp. 1182-1185.

SOUTHGATE, D. (2003) “Conservación de Frutas y Hortalizas”. Editorial Acribia S.A, 3era

edición 2003.