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VILLARREAL
FACULTAD DE OCEANOGRAFÍA
PESQUERÍA Y CIENCIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA
ALIMENTARIA
ELABORACION DE NATILLA
INTEGRANTES :
2. FUNDAMENTO
3. PARTE EXPERIMENTAL
500 ml de leche
UHT Recepción
Si acidez ≥ 0.10
Chancaca Neutralizar
Mezclar
Vainilla 05 g
Natilla
3.2 PROCEDIMIENTO
ELABORACION DE NATILLA
Resultados:
X= 0.28g Bicarbonato
Tiempo º Brix
0 21.3
10 30
20 36.5
25 41
30 45
35 51
30 Series1
20 Log. (Series1)
10 Linear (Series1)
0
0 10 20 30 40
TIEMPO (min)
5. DISCUSIONES
Según Freyre (1977) entre los principales tipos de “Dulce de Leche” se tiene al
Producto artesanal típico de la Costa Norte del Perú, fabricado bajo el mismo
principio de evaporación en olla abierta teniendo como diferencia fundamental el
tratamiento previo de azúcares con adición de aromatizantes naturales .(Chaw,
1987).
Fuente: http://www.infolactea.com/descargas/biblioteca/291.pdf
La natilla que se elaboro, cumple con los mismos principios del manjar blanco
expuestos por el autor; con la diferencia que se adiciona azúcar natural como la
“chancaca”.
A medida que avanza la concentración se va acentuando el color del producto, de
tal manera que el dulce al alcanzar, “el punto final”, no solamente su tenor de
sólidos, si no que sus características organolépticas sean las deseadas.
Poco antes que de terminar la concentración, aproximadamente cuando el
producto lleva un 65-70 0BRIX.Se le agrega la glucosa.
Fuente: http://dspace.ucuenca.edu.ec/bitstream/123456789/1598/1/tgas61.pdf
Nosotros en la elaboración de nuestra natilla pudimos medir hasta los 50
0
BRIX.Luego pudimos determinar “el punto final”, por las características
organolépticas del producto.
Algunos de los requisitos físico químicos importantes que debe poseer la leche
entera pasteurizada adecuada para la elaboración del dulce de leche son: materia
grasa (mínimo 3%), sólidos totales no grasos (8,14%), ácido láctico (mínimo
0,15% y máximo 0,18%), densidad a 15 °C (mínimo 1,0296 y máximo 1,0340).
fuentehttp://www.infolactea.com/descargas/biblioteca/291.pdf
De todos los requisitos que se menciona por el autor, nosotros en la práctica
determinamos el de ácido láctico a la leche UHT y esta se encontró dentro del
rango ,este fue de 0.17%. Se determino aquel parámetro para neutralizar si este
excedía de 0.1%.
6. CONCLUSIONES
Se obtuvo una ecuación lineal en relación del º Brix en función del tiempo el cual
fue:
ºBRIX= 21.137+ 0.8165 (Tiempo) con una regresión R2= 0.9933.
Se empleó 0.28 g de Bicarbonato de sodio para la neutralización de la acidez
excesiva (0.18%) que presentaba la leche para evitar efectos adversos en el
producto final.
Al desarrollar la práctica se pudo obtener conocimientos básicos para poder
elaborar natilla.
Los parámetros fundamentales en la elaboración de natilla son la concentración
(ºBRIX) y la temperatura a la cual se inicia, se trabaja y la que se quiere conseguir.
El producto final presento unos grumos debido al mal agitado y a precipitación de
la caseína.
8. BIBLIOGRAFIA
Manual de Elaboración de Dulces Lácteos, SENATI
Ocampo, Tecnología y Ciencia, 1967
http://www.infolactea.com/descargas/biblioteca/291.pdfhttp://dspace.ucuenca.edu.
ec/bitstream/123456789/1598/1/tgas61.pdf