U niv ersida d Nac io na l Federic o Villa rrea l

Fac ult a d de Oc ea no gra fía , P esquería y C ienc ia s Aliment a ria s

E sc uela P ro fesio na l de Ingeniería Aliment a ria

PRACTICA Nº 08
DETERMINACION DE CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA,
CAPACIDAD EMULSIFICANTE Y GRADO DE DESANGRAMIENTO
EN CARNES

I. OBJETIVOS

- Realizar análisis que indique sobre la forma de beneficio.

- Determinar la capacidad de retención de agua (CRA), capacidad emulsificante
(CE) y grado de desangramiento en carne fresca.

II. REVISION DE LITERATURA

Para la inspección de canales se usan métodos auxiliares como CRA, capacidad

de emulsificación y grado de desangramiento. Estos métodos auxiliares sirven
para llegar al dictamen sanitario junto con los resultados organolépticos.

Capacidad de retención de agua (CRA)

Se define como la propiedad de una proteína cárnica para retener el agua tanto
propia como añadida, cuando se somete a fuerzas externas (corte, la trituración y
el prensado). Otros autores distinguen la CRA como capacidad de retener el agua
propia y la CLA (capacidad de ligar agua) como capacidad para retener el agua
añadida.

De esta propiedad dependen otras como el color, la dureza y la jugosidad de la

carne y de los productos cárnicos

En los productos procesados es importante tener una proporción adecuada de

proteína/agua, tanto para fines de aceptación organoléptica como para obtener un
rendimiento suficiente en el peso del producto terminado. Otros factores que
afectan a la CRA son la cantidad de grasa, el pH y el tiempo que ha transcurrido
desde el deshuesado.

BROMATOLOGIA P r o f e s o r a P r i nc i p a l : D r a E l v a A d r i a n z e n M a t i e n z o
Profesor Auxiliar: Ing.Carlos Chinchay Barragán
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A un pH de 5.8 a 6.0 la CRA es máxima, mientras que un alejamiento de este

punto provoca la desnaturalización de proteínas y por tanto una baja en la CRA.

A un pH menor de 5,5 corresponde al punto isoeléctrico de la actimiosina, que

constituye el mayor porcentaje de las proteínas estructurales del musculo. Según
avanza la rigidez cadavérica, se induce una degradación de ATP en el musculo y
se produce un mayor entrecruzamiento entre la actina y miosina, lo que da como
resultado una reducción considerable de CRA durante las primeras horas post-
mortem. Este fenómeno hace que la CRA del musculo pre-rigor sea mucho
mayor que en el musculo post-rigor.

Las causas del exceso de agua libre en los tejidos puede deberse a factores como:
Carencias proteicas, enfermedades agudas o crónicas y trastornos circulatorios.

La capacidad de emulsificación (CE)

Se define como la cantidad de grasa que puede emulsificarse en una pasta de

carne; esta es las características básica de las salchichas y de otros embutidos
emulsificados. El sistema de una emulsión de carne es muy complejo, ya que la
matriz de emulsión (fase continua) esta fundamentalmente compuesta de agua y
proteínas solubilizadas por efectos de adición de sal, formando una solución
salina de baja fuerza iónica que extrae fácilmente a las proteínas sarcoplasmicas.
La fase dispersa está constituida por grasa. Algunos factores que también
influyen en la CE son el pH, temperatura y la cantidad de grasa presente.
El análisis de estos factores es importante ya que están relacionados con el
rendimiento, condiciones y calidad de la carne y productos cárnicos.

Grado de Desangramiento

El desangramiento en la canal es necesario para lograr una carne con adecuado

capacidad de conservación. La sangre tiene un pH 7,75 y por su alto contenido
proteico, tiende a una rápida putrefacción. De aquí que la capacidad de
conservación de una carne mal sangrada sea muy limitada.
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El grado de desangramiento depende del estado físico y stress del animal de

abasto, así como del tipo y realización del método de sacrificio.

III. MATERIALES Y METODO

I.1 Materiales, Reactivos y equipos

- Papel filtro
- Gotero
- Vasos de precipitación de 250 mL
- Cápsulas de porcelana
- Tubos de ensayo
- pipetas de 10 mL
- probeta 100 mL
- termómetro
- licuadora
- bureta
- Agua destilada
- Piceta
- 100 gramos de carne (bovino, porcino, ovino, u otros)
- Reactivo de Reeder: Compuesto de: 0,1 mL de azul de metileno lofler + 40
mL de agua destilada + 0,05 mL de fucsina fenicada
- Guayacol
- H2O2 al 3%
- Aceite vegetal
- Solución de NaCl 0,6M
- 100 mL solución de NaCl 1M
- Centrifuga
- Refrigerador o hielo

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I.2 Método

3.2.1 Determinación de la capacidad de retención de agua

Método de Bouton

- Picar Finamente 10g de carne.

- Colocar 5g de carne molina en un tubo de centrifuga (por duplicado).
- A cada tubo añadir 8ml de solución 0.6M de NaCl y agitar con una varilla de
vidrio durante un minuto.
- Colocar los tubos en baño de hielo durante 30 minutos.
- Agitar nuevamente las muestras durante un minuto.
- Centrifugar los tubos durante 15 minutos a 10000 rpm.
- Decantar el sobrenadante en una probeta y medir el volumen no retenido de
los 8ml de solución de NaCl.
- Informar acerca de la cantidad de ml de solución retenida por 100g. de
muestra.

Acuosidad (prueba de Schönberg)

- Se introduce en cortes en los músculos de la canal tiras de papel secante

(papel filtro) de 1,5 x 10 cm. hasta su mitad.
- Al cabo de 2 minutos se observa si fue absorbido por el papel secante jugo
muscular hasta que éste sobresalga a la mitad del papel que quedó fuera de la
canal.
- En la carne seca, las tiras mojadas están en la proporción que quedo dentro
de la masa muscular. En el caso de existir jugo (acuosidad) asciende por el
papel hasta salir, en mayor o menor grado, a la parte que fuera de la canal.
- Este método es modificado usando un compresor, de tal manera que oprima
el papel filtro. En las carnes acuosas se encuentra el papel de filtro casi
completamente empapado, según el grado de humedad de la canal.

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3.2.2 Determinación de la capacidad emulsificante

- Moler 25g de carne con 100ml de solución de NaCl 1M en una licuadora

hasta obtener una pasta. La mezcla debe estar a una temperatura máxima de
5oC.
- Tomar de la pasta 25g y añadir 75ml de NaCl 1M a 5 oC. Mezclar en
licuadora durante cinco minutos, a baja velocidad.
- Se añade aceite vegetal con una bureta, hasta que deje de integrarse a la pasta
de carne. Esto se observa por ruptura de la emulsión.
- Informar la cantidad de aceite incorporado (antes de la ruptura de la
emulsión) por gramo de carne.

Nota: Se puede añadir directamente a la pasta de carne una cantidad

conocida de aceite (por ejemplo: 30ml) y posteriormente añadir el aceite de
la bureta.

3.2.3 Grado de Desangramiento

Prueba de Maceración – Hemoglobina

- Se cubre un trozo de carne con agua en un vaso de precipitación.

- En pocos minutos observar si aparece en el agua una tonalidad turbia entre
rojiza y amarillenta débil que indica que existe muy poca hemoglobina. En
los casos de desangrado insuficiente se presenta un color rojo más o menos
oscuro en el agua.

Método de Reeder – Reacción cromática

- Se introduce en un tubo de ensayo un trozo de carne finamente picado

- Se agrega 5 mL de una solución colorante del reactivo de Reeder.
- Después de 5 minutos se observa el color resultante. Si el desangrado fue
bueno permanece azul, como aceptable desangrado el color verde claro,

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desangrado malo verde oscuro, desangrado muy malo, la solución adopta

tono verde castaño.

Prueba de la Seudoperoxidasa de Schönberg

Esta prueba determina un deficiente grado de desangramiento en el estudio

higiénico de la carne.

La hemoglobina son heteroproteínas sanguíneas portadores de Fe, que se

encargan del transporte de gases (O2 y CO2) en la sangre mediante la
formación de oxihemoglobina o carboxihemoglobina.

El grupo hemo de la hemoglobina es capaz de descomponer el H 2O2 de

forma no enzimática. Es lo que se conoce como actividad seudoperoxidasa
de la hemoglobina.

La hemoglobina (catalizada por el Fe) sin ser una verdadera peroxidasa

desprende O2 del H2O2 que se fija al guayacol y le confiere color azul.

- Se introduce un trozo de carne en una cápsula de porcelana y se cubre con

tintura de guayacol
- Se adiciona 2 gotas de H2O2 al 3%.
- Cuando el desangrado fue bueno toma un color castaño puesto que la carne
aunque bien sangrada siempre tiene algo de hemoglobina. Pasado 5 minutos,
el color es azul, indicativo de que la carne aun bien desangrada contiene Hb.

IV. RESULTADOS Y DISCUSION

Reportar los resultados obtenidos y discutir con los datos obtenidos en la

revisión bibliográfica.

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V. CONCLUSIONES

De acuerdo a los resultados dar las conclusiones correspondientes.

VI. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA

- Moreno García B. Higiene e Inspección de Carnes. 1ª ed. España: edit. Diaz

de santos; 2003.

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