DISCIPLINA 2

TEHNOLOGIE
…………………………………………………………………………………………………………
MODULUL V
SACRIFICAREA ANIMALELOR IN ABATOR
ANIMALE FURNIZOARE DE CARNE
Materia primă pentru industria cărnii o constituie bovinele, porcinele, ovinele, păsările, iepurii de casă, vânatul şi
cabalinele.
RASE DE ANIMALE
RASE DE BOVINE

Principalele rase de taurine existente la noi în ţară se clasifică după: – provenienţă; – grad de ameliorare;
– caracterul producţiei (rase de carne, lapte sau mixte).

După provenienţă, bovinele se impart in: – rase locale; – rase importate.

Rasele locale sunt: – rase primitive; – rase ameliorate.

Din rasele primitive: – Sura de stepă; – Rasa de munte.

Din rasele ameliorate, fac parte:
– Roşia Dobrogeană (de lapte);
– Bălţata Romanească;
– Bruna;
– Pinzgau de Transilvania.

Rasele importate sunt utilizate pentru ameliorarea raselor locale in vederea obţinerii metişilor cu calităţi productive
deosebite şi rezistenţi la condiţiile climaterice din ţară.
Ca rase importate pentru producţia de lapte sunt:– Roşia daneză;– Roşia poloneză;– Jersei;– Ostfriză.

Dintre rasele importate cu criteriu mixt:– Siemental;– Pinzgau.

Tot in cazul raselor importante in producţia mare de carne:– Hereford;– Shertruda.

Rasele predominante la noi in ţară sunt:– Bălţata romanească;– Rasa brună.

Bubalinele. Din această categorie face parte bivolul, este puţin industrializat intrucat are carne puţină.

1.1.2. RASE DE PORCINE

Se clasifică in funcţie de:– conformaţie;– provenienţă;– producţie.
După provenienţă sunt rase:
– locale: primitive (Stocli), şi ameliorate (Bazna – caracter productiv mixt –, alb de Banat,
romanescul de carne – pentru producţia de carne, Mangaliţa – producţia de grăsime)
– importate: Marele Alb – pentru carne, Albul mijlociu -mixt, Landrace - pentru carne, Marele Negru - pentru carne,
Berk – caracter productiv mixt, Edelschwein - pentru carne.
Structura actuală a porcilor din ţară este format din:– Marele Alb;– Landrace;– Metişii lor.

1.1.3. RASE DE OVINE ŞI CAPRINE

Ovinele se clasifică in funcţie de:
Se clasifică după:
– locul de formare a rasei;
– fineţea lanii;
– gradul de ameliorare.
Predomină in ţară rasa:– Ţigaie (lană);– Ţurcană (lană);– Merinos (lană);– Coriedeli (carne, rasă importată);– Romney
(carne, rasă importată);– Suffolk (carne, rasă importată).
Caprinele se industrializează doar in zona Dobrogei

1.1.4. RASE DE PĂSĂRI

Găinile se clasifică in trei categorii:
Se clasifică in :– găini ouătoare;– mixte;– de carne.

Rase de carne:– Faverola;– Brahma;– Cochinchina.

Raţe. La noi in ţară se industrializează:– rasa locală romanească;– rasa leşească;– rasa Pekin
Gâşte. Următoarele rase de gaşte se prelucrează la noi in ţară:– rasa locală romanească;– rasa Toulouse;– rasa Frizată
Danubiană.
Curcani. In ţara noastră se prelucrează:– rasa locală;– rasa de curci negre, albe.

1.2. APRECIEREA CALITĂŢII ANIMALELOR

Calitatea animalelor este influenţată de următorii factori: specie, rasă, sex, varstă, condiţii de întreţinere, alimentaţie,
selecţie.
Toţi aceşti factori determină:– conformaţia animalului;– greutate;– randamentul la sacrificare (tăiere).
Prin conformaţie se înţelege gradul de dezvoltare a unor regiuni corporale.
Greutatea animalului (G) se stabileşte prin cântărirea la recepţie după un post şi o odihnă aanimalului de cel puţin 12 h.

Randamentul la sacrificare este raportul dintre masa netă a carcasei de carne obţinută după sacrificare şi masa
animalului exprimate în procente.
Mc – masa netă a carcasei;
Ga – greutatea animalului.
Randamentul depinde de: specie, rasă, vârstă, stare de îngrăşare, oboseală, stres, intervalul de timp între ultima furajare
şi sacrificare.

Caloul este scăzămantul de transport (c) şi este egal cu raportul dintre scăderea în greutate a animalului pe perioada
transportului şi postului şi masa vie la expediţie şi se exprimă in procente (%)
G – scăderea in greutate pe perioada transportului şi postului;
Gv – masa vie la expediţie ;
c- caloul

1.2.1. APRECIEREA CALITĂŢII BOVINELOR

In viu, se face după criteriul conformaţiei şi după starea de ingrăşare.

Starea de ingrăşare se stabileşte in urma palpării depunerilor de grăsime de sub piele in anumite puncte ale corpului.
Aceste depuneri de grăsime se numesc maniamente.
Gradul depunerii grăsimilor sub piele este direct proporţional cu randamentul la tăiere cât şi cu grăsimea internă (seul
din cavitatea toracică şi abdominală).
Topografia maniamentelor la bovine
Maniamentul 1 – la baza coarnelor şi urechilor;
Maniamentul 2 – regiunea dintre guşă şi falca de jos;
Maniamentul 3 – în regiunea cefei;
Maniamentul 5 – regiunea din dreptul articulaţiei spetei cu umărul din faţă;
Maniamentul 6 – regiunea din dreptul articulaţiei spetei cu umărul din spate;
Maniamentul 7 – regiunea capul pieptului;
Maniamentul 8 – regiunea flancului şi cea din zona ultimei coaste;
Maniamentul 9 – in regiunea şalelor;
Maniamentul 10 – regiunea unghiului extern al şoldului;
Maniamentul 11 – regiunea iei;
Maniamentul 12 – regiunea flancului şi cea de la faţa internă a ultimei coaste;
Maniamentul 13 – regiunea de dinaintea mamelei la femelă sau regiunea scrotului la mascul;
Maniamentul 14 – regiunea de la faţa posterioară a pulpei

Apariţia şi dezvoltarea maniamentelor pe măsura ingrăşării animalelor se face intr-o anumită ordine.

grupa I : 3, 4, 7, 11 ; grupa II : 5, 6, 8, 9 ; grupa III: 1, 2, 10, 12, 13, 14

Animalele din grupa I se numesc condiţionate.

Animalele din grupa a II – a se numesc animale îngrăşate.
Animalele din grupa a III – a se numesc animale finisate şi sunt cele mai valoroase.

In România, bovinele adulte, după starea de îngrăşare şi conformaţie, se împart in 3 categorii :

– de calitatea I;
– de calitatea II;
– de calitatea III.

Criteriile de clasificare pe calităţi sunt cuprinse în stasul de ramură pentru animale vii.
Tineretul taurin se numeşte mânzat. Sunt animale sub 3 ani cu dentiţia neîncheiată, iar seul la sacrificare este de culoare
albă spre deosebire de taurinele adulte cu seu galben.
Tineretul taurin se împarte pe 3 calităţi, este aproape intotdeauna confirmată după sacrificare prin:
a) randamentul de tăiere realizat,
b) procentul de seu aderent (grăsime internă)
1.2.2. APRECIEREA CALITĂŢII PORCINELOR
Aprecierea în viu se face prin simpla observare a dezvoltării corporale. Grăsimea este relativ uniform distribuită sub
piele (nu are maniamente).
Măsurarea grăsimii, stratului de slănină se poate face:
a) după sacrificare – prin măsurare efectivă cu o riglă;
b) la animalul viu;
Pentru a stabili grosimea stratului de slănină in viu se folosesc aparate care se bazează pe diferite
metode:
– metoda care utilizează diferenţa de conductibilitate electrică între slănină şi carne,
– metoda cu raze X şi care se bazează pe faptul că cele 3 straturi (adipos, muscular, osos) au
transparenţe diferite,
– metoda care utilizează ultrasunetele – se bazează pe efectul reflectării parţiale a ultrasunetelor atunci când acestea cad
perpendicular pe suprafaţa de separaţie dintre slănină şi carne,

Porcii se clasifică pe mai multe categorii de greutate vie:– între 80 – 89 kg;– între 90 – 100 kg;– între 101 – 120 kg;–
între 121 – 130 kg.

Criteriile complete de clasificare se află in STAS-ul pentru animale vii destinate tăierii.
1.2.3. APRECIEREA CALITĂŢII OVINELOR
Se face după gradul de dezvoltare a masei musculare cat şi a maniamentelor.
Se palpează spinarea, şalele, baza cozii, pieptul, regiunea inghinală, spata şi pulpa.
Ovinele tinere se clasifică pe 3 categorii:
1. batalii – tineretul ovin mascul castrat şi îngrăşat pe 3 calităţi;
2. mieii ingrăşaţi – animale de ambele sexe; vârsta pană la 1 an, neavând nici un dinte adult;
3. mieii de lapte – până la 2 luni (nu se industrializează).
1.3. TRANSPORTUL ANIMALELOR
Se organizează astfel ca animalul să scadă puţin in greutate, să nu apară factori de stres şi să coste cât mai puţin
furajarea.
Transportul pe jos se face pentru bovine şi ovine pe distanţe de maxim 10 km.
Transportul cu autovehicule se face in autocamioane cu 1 sau 2 etaje, viteza maximă de deplasare este de 60 km / h.
după fiecare transport, trailerul se spală şi se dezinfectează. Transportul pe cale ferată se utilizează pentru distanţe mari.
Animalul trebuie adăpat şi furajat de 2 ori pe zi. Vagoanele trebuie să aibă locuri de scurgere a dejecţiilor, cât şi loc
pentru adăpare şi furajare. Bovinele se leagă pe timpul transportului. Documentele de transport ce insoţesc animalul
sunt:
1. foaie de transport pentru transportul pe jos sau cu mijloc auto;
2. scrisoare de transport pentru transportul pe cale ferată, ce cuprinde:
– numărul de animale;
– greutatea la expediţie,
– numărul matricol la bovine;
– calitatea animalului
3. bilet de proprietar
4. certificat sanitar-veterinar de la medicul de circumscripţie care indică starea de sănătate a animalului şi faptul că
provine din zonă fără boli contagioase.

1.4. UNITATI DE INDUSTRIALIZARE A CARNII

După capacitate şi profil, se clasifică in:
– abatoare, unităţi de preparate de carne, de conserve, de semiconserve, de produse crude uscate, fabrici de preparate
culinare, depozite frigorifice.
Unităţile industrializae a cărnii asigură şi prelucrarea subproduselor şi deşeurilor.
Amplasarea unităţilor de industrializare a cărnii se face astfel ca direcţia vântului, curgerea gurilor de canal să polueze
cat mai puţin. Pânza freatică pe locul amplasării trebuie să fie mai adâncă de 1 m.
Pe timp de epidemii, fabrica trebuie să permită instalarea unui regim de carantină pe sectoare sau in toată întreprinderea
după caz.

Funcţional, incinta unei unităţi de prelucrare a cărnii se împarte in 3 zone distincte:

I – zona parcului de animale;
II – zona de industrializare ;
III – zona social administrativă.

Zona I trebuie să cuprindă:

– o basculă rutieră sau cântar;
– rampă de descărcat auto sau vagoane de cale ferată;
– grajduri şi padocuri pentru animale;
– secţia de făină furajeră;
– crematoriul de deşeuri;
– rampă de spălat autovehicule;
– grupuri sociale (sanitare) formate din: vestiar, duşuri, WC;
– gospodărie de ape reziduale cu sistem de purificare;
– gospodărie de combustibil şi furaje;
– un abator sau o hală sanitară care să funcţioneze pe timp de carantină.
Zona II – de industrializare trebuie să cuprindă:
– o rampă de expediţie a cărnii şi a produselor finite;
– corpul principal de producţie cu toate secţiile de producţie necesare;
– corpul auxiliar unde să existe atelier de întreţinere şi reparaţii;
– gospodărie de ape reziduale cu un sistem de purificare şi decantare;
– grup sanitar – social.
Zona III – administrativă:
– pavilionul administrativ;
– cantina;
– cabinet medical;
– loc de parcare;
– centrală termică.

In situaţia in care animalele sunt preluate de la producători particulari intr-o zonă vastă, se amenajează baze de recepţie
pentru achiziţionarea animalelor. La aceste baze, se face trierea pe loturi şi expedierea la abatoare, bazele trebuiesc să
aibă un loc de aşteptare pentru animale, loc de recepţie, bascule pentru cântărit, rampă pentru încărcare-descărcare,
padocuri şi şoproane prevăzute cu jgheaburi de adăpare şi hrănire, sistem de evacuare a dejecţiilor.
Legea sanitar-veterinară trebuie cunoscută – nr. 60 /1974, modificată prin Legea Veterinară nr. 75 / 1991.
Standardele in vigoare reglementează parametrii calităţii.

PREGĂTIREA ANIMALELOR PENTRU SACRIFICARE

Fazele pregătirii sunt:

1. asigurarea regimului de odihnă al animalului;
2. examenul sanitar - veterinar;
3. cântărirea şi toaletarea animalelor vii.

ASIGURAREA REGIMULUI DE ODIHNĂ AL ANIMALULUI

Se impune în scopul refacerii echilibrului fiziologic perturbat din cauza transportului. La animalele odihnite, sângerarea
este maximă, fapt pentru care rezultă o carne cu conservabilitate sporită.
Sângele este un mediu excelent de dezvoltare a microorganismelor şi deci favorizează alterarea cărnii.
La animalele obosite, mai există şi pericolul trecerii în sânge a germenilor patogeni din tractul gastrointestinal, şi deci
infestarea cărnii.
Vara, regimul de odihnă este de minim 12 h, iar iarna, de minim 6 ore.
Pe perioada regimului de odihnă animalele sunt supuse la un regim alimentar şi hidric. Cu 3 ore înainte de sacrificare
animalele nu mai primesc nici apă.

EXAMENUL SANITAR-VETERINAR
Il execută medicul veterinar cu cel mult 3 ore înaintea sacrificării animalelor şi rezultă 3 grupe de animale:
a) animale sănătoase – care se prelucrează normal in hala de sacrificare;
b) animale pentru tăieri de necesitate şi care se sacrifică la hala sanitară – carnea acestor animale se livrează in consum
conform condiţiilor impuse de medicul examinator şi anume, se impugn condiţii de sterilizare, de congelare, se confiscă
parţial sau total animalul.
Cărnurile confiscate se degradează prin aruncare de Cl pe ele sau se transportă la întreprinderi de fabricare a făinurilor
furajere.
c) animale respinse la tăiere – din această grupă fac parte animalele obosite, vierii necastraţi sau vieri de la a căror
castrare nu au trecut 3 luni, femele gestante sau femele de la a căror fătare nu au trecut 10 zile; se resping animalele
bolnave sau suspecte de boli contagioase

CÂNTĂRIREA ŞI TOALETAREA ANIMALELOR VII

Este obligatorie înainte de sacrificare pentru a stabili greutatea necesară calculării caloului sau randamentului la
sacrificare.
Toaletarea animalelor vii constă în curăţirea mecanică şi spălarea (duşarea) cu apă. Temperatura apei vara este de 10-
20°C, iar iarna este de 28-30°C.
Duşarea activează circulaţia sangvină favorizând sângerarea, întăreşte stratul subcutanat al pielii, influenţand în mod
pozitiv operaţia de jupuire.

2.2. SUPRIMAREA VIEŢII ANIMALULUI

Suprimarea vieţii animalelor cuprinde următoarele faze:
– asomarea animalelor;
– sângerarea.

2.2.1. ASOMAREA ANIMALELOR

Este operaţia tehnologică prin care se scoate din funcţiune sistemul nervos central (SNC) pentru a insensibiliza animalul
la durere şi frică.
Se păstrează activitatea sistemului nervos al vieţii vegetative (SNV), adică sistemul care menţine în funcţiune organele
interne, în special inima şi plămânul.
La animalul asomat se pot secţiona uşor vasele de sânge pentru a-i suprima viaţa. Asomarea se poate face prin:
a) procedeu mecanic (producerea unei comoţii cerebrale prin lovire);
b) procedeu electric (acţiunea curentului electric asupra SNC);
c) procedeu chimic (intoxicarea animalului cu gaz, in special CO2).

ASOMAREA MECANICĂ
Pentru a nu se produce accidente, înainte de asomare, animalul se imobilizează prin legarea de un inel fixat în
pardoseală sau prin introducerea animalului în boxe de asomare. Aceste boxe de asomare trebuie să aibă dimensiunea
animalului, să permită o uşoară intrare a animalului în boxă cât şi scoaterea lui după ce a fost asomat.

Asomarea mecanică se face prin 3 procedee:

– cu pistol (acţionat cu arc pneumatic sau cu capse);
– cu ciocan de asomare cu tijă perforată;
– cu ajutorul merlinei.

Asomarea cu ajutorul pistolului.

Impune măsuri speciale de protecţie a muncii în general, se foloseşte un pistol cu tijă acţionată pneumatic; tija
perforează osul frontal şi pătrunde în creier maxim 2 cm pentru a nu se produce moartea.
De menţionat că moartea animalului la sacrificare trebuie să se producă prin anemiere generală în urma sângerării. Este
singurul mod de a obţine o carne de calitate.

Asomarea cu ciocan cu tijă perforantă.

Pentru a nu speria animalul de manevrele muncitorilor se aşează pe capul animalului o mască de
tablă sau din piele care-i acoperă ochii, pe mască, la locul lovirii, se află fixat un tub în care culisează o tijă ascuţită şi
care este lovită cu ciocanul.
Prin lovire se găureşte osul frontal, atingându-se şi creierul, această metodă, necesită şi multă experienţă. Lovirea se
face în mijlocul frunţii, la intersecţia liniilor care unesc coarnele cu orbitele.
 ASOMAREA ELECTRICĂ
Se foloseşte acţiune de scurtă durată a curentului monofazat. La taurine se foloseşte un curent electric de 75 – 200 V.
Intensitatea curentului 1 – 1,5 A, iar timp de acţiune al curentului de asomare este de 5 – 10 secunde.
Aceşti parametrii se stabilesc in funcţie de:
– vârsta animalului;
– greutatea corporală.
După locul de aplicare a polilor electrici sunt 3 variante de asomare electric.

ASOMAREA CHIMICĂ
Se foloseşte de obicei CO2, care în urma inhalării, se combină cu hemoglobina din sânge, dând carboxihemoglobina,
animalul trecand în stare de leşin.
Este metoda cea mai bună de asomare, iar sângerarea se face foarte bine fără a se produce hemoragii punctiforme în
carne.
Instalaţia folosită este de fapt un carusel care se mişcă într-un bazin cu CO2 (CO2 este mai greu decât aerul şi se lasă la
fundul bazinului).
Timpul de inhalare a gazului este de 30-50 de secunde.
SÂNGERAREA ANIMALELOR
Cantitatea de sânge raportată la masa vie a animalului este 7,7% – taurine, 6% – porcine, 8% – ovine.
Greutatea medie a unui porc este de 100 – 110 kg, bovine 300 – 350 kg, ovine 30-40-50 kg.
Restul de sânge răâane în carne sau sub formă de cheaguri în organe. Sângerarea se face imediat după terminarea
asomării şi cât mai complet pentru a mări conservabilitatea cărnii. Secţionarea vaselor de sânge în vederea sângerării se
numeşte jugulare.

PRELUCRAREA CARCASEI
Cuprinde următoarele faze:
– eviscerarea;
– examenul sanitar-veterinar;
– despicarea.

EVISCERAREA

Presupune scoaterea viscerelor din cavitatea toracică şi abdominală, nu este permisă perforarea organelor şi tractului
gastrointestinal pentru a nu contamina carnea.
Se efectuează cel târziu la 40 de minute de la suprimarea vieţii animalului, orice întârziere dăunează calităţii cărnii,
intestinelor şi a calităţii unor glande recoltate în scopuri farmaceutice.

Eviscerarea în poziţie verticală a bovinelor presupune următoarele faze:

– deschiderea parţială a cavităţii abdominale şi secţionarea parţială a sternului;
– scoaterea organelor genitale;
– legarea gâtului, vezicii urinare şi a rozetei (partea terminală a intestinului gros) în scopul prevenirii murdăririi
carcasei;
– se scoate splina, se desprinde pancreasul, se desprinde stomacul împreună cu intestinele, se ridică ficatul şi se
desprinde cu grijă vezica biliară;
– se secţionează diafragma şi se scoate inima, plămînii şi esofagul.

Eviscerarea în poziţie verticală a porcinelor:

– secţionarea peretelui abdominal până la stern;
– desprinderea intestinului gros de la rect;
– desprinderea pliurilor peritoneale;
– se trage afară din carcasă întregul tract gastro-intestinal împreună cu limba, traheea, pulmonul, inima şi ficatul.

EXAMENUL SANITAR-VETERINAR
Se execută de către personal specializat din domeniul veterinar şi constă în:
– inspecţie vizuală a carcasei;
– palpare;
– secţionare;
– aprecierea mirosului, gustului;
La porcine se face examenul trichineloscopic, scopul fiind depistarea larvelor de trichină, individual la fiecare animal.
Se recoltează probe din diafragmă, se dă probelor numărul de ordine pe care-l are carcasa după care sunt pregătite şi
citite la trichineloscop de personal specializat (autorizat în acest scop).

MODULUL VI

PRELUCRAREA CARCASELOR SI A MATERIILOR AUXILIARE

DESPICAREA CARCASELOR
Se face cu scopul de a uşura manipularea ulterioară a cărnii cât şi pentru a grăbi procesul de răcire. Despicarea se face in
2 jumătăţi simetrice de-a lungul coloanei vertebrale şi uşor lateral pentru a păstra intactă măduva spinării (măduvioara).
La semicarcasele de bovină se practică sfertuirea de obicei între coastele 11 şi 12, rezultând:
– sfert anterior;
– sfert posterior.
Despicarea se face cu barda sau cu ferăstraie mobile lamelare sau circulare acţionate electric.

TOALETAREA CARCASEI
Se poate face o toaletare uscată sau umedă.

TOALETAREA USCATĂ
Toaletarea uscată presupune:
– curăţirea carcasei de cheaguri de sânge sau murdării;
– îndreptarea secţiunilor;
– tăierea diafragmei;
– tăierea cozii;
– scoaterea măduvei spinării şi a glandelor ce nu au fost recoltate la eviscerare;
– se scot rinichii şi seul aderent de la bovine şi osânza de la porcine;
– se cântăreşte separat la fiecare bovină seul aderent întrucât acesta este un criteriu de stabilire a calităţii bovinei.

TOALETAREA UMEDĂ
Toaletarea umedă constă in spălarea carcasei cu apă de 43°C, după toaletare se face marcarea cărnii.
1. Cărnurile şi organele admise la consum de către serviciul sanitar-veterinar se marchează cu ştampilă rotundă cu
diametrul de 3,5 cm în care se înscrie denumirea abatorului.
La bovine, aplicare se face pe laturile gâtului, partea posterioară a antebraţului, pe spete, pe spinare in regiunea lombară,
pe suprafaţa internă şi externă a pulpelor, pe muşchiul masticator extern, pe limbă pe fiecare lob al plămânului, inimă şi
ambii lobi ai ficatului.
La porcine, aplicarea ştampilei se face pe laturile gâtului, spete, spinare, abdomen, partea externă a pulpelor, pe pleură
între a 10-a şi a 11-a coastă în apropierea vertebrelor şi tot pe pleură intre a 6-a şi a 8-a coastă în apropierea iliumului se
aplică pe inimă şi ficat.
2. Cărnurile care au fost admise la examenul trichineloscopic se marchează cu o ştampilă dreptunghiulară de 5/2 cm şi
în centru se scrie “fără trichină”.
3. Cărnurile admise condiţionat în consum se marchează cu o ştampilă pătrată cu latura de 4 cm.
4. Sunt cărnuri cu valoare nutritivă redusă (V.N.R.). Se marchează cu o ştampilă pătrată cu latura de 5 cm având în
centru un cerc cu diametrul de 5 cm şi ştampila conţine cât din valoarea nutritivă a cărnii a mai rămas.
Ex. V.N.R. – 25% , V.N.R. – 50%

5. Cărnurile destinate exportului se marchează cu o ştampilă ovală având diametrul mare de 6 cm şi cel mic de 4,5 cm.
In interior este înscris “Serviciul Veterinar” care a admis carnea la export cât şi numărul de agreere a întreprinderii la
export.Cerneala folosită pentru ştampilare trebuie să adere bine la carne, să se usuce repede, să nu se şteargă şi să
conţină colorant alimentar, tuş alimentar.
1 – bună pentru consum;
2 – admisă condiţionat;
3 – confiscată;
4 – solipede (pt. cal, măgar, catâr)
5 – export.
Cărnurile supuse examenului trichineloscopic şi admise pentru consum se marchează cu ştampilăde dimensiunile celei
de la solipede purtând inscripţia „Fără trichină”.

CÂNTĂRIREA ŞI ZVÂNTAREA CARCASEI

Cântărirea şi zvântarea carcasei se face în scopul stabilirii randamentului de sacrificare; la bovine, randamentul se
stabileşte pe fiecare animal, iar la porcine pe loturi de greutate.
Zvântarea este operaţia de păstrare a cărnii în camere răcite şi bine aerisite în scopul formării unei pelicule superficiale
uscate la suprafaţă care va contribui la reducerea scăzămintelor de refrigerare.
Operaţia durează 4-6 ore, iar la os carnea are cel mult 14°C. Rezultă de la zvântare carne caldă zvântată.
TĂIEREA PORCILOR PENTRU BACON
Este un produs care se prelucrează pentru export, este mult consumat in SUA, este un produs pretenţios, fiecare fază de
fabricaţie se execută corect.

Mânarea animalelor
Se interzice alergarea porcilor pentru a se preveni efectele de sângerare. Nu se lovesc porcii întrucât nu sunt admise
contuzii pe piele.
Mânarea se face cu bice scurte şi late sau cu mânătoare electrică. Pe culoarul de intrare în hala de tăiere, animalele se
împing de la spate cu nişte panouri de lemn.

Asomarea
Tensiunea de asomare este de aproximativ 80 V. Este indicată şi asomarea cu CO2.
La înjunghiere, se face cu atenţie pentru a nu se atinge inima şi se foloseşte un cuţit ascuţit pe ambele muchii.

Sângerarea
Se face obligatoriu 5-8 minute în poziţie verticală a animalului. In timpul sângerării se poate colecta părul de pe coamă.

Opărirea
Durează 5 minute în cazane cu apă de 60-65°C. Se introduce un căluş de lemn în gura animalului înainte de opărire
pentru a preveni pătrunderea apei în plămâni.
Porcii se duşează înainte de opărire, apa din cazan se schimbă la 3-4 ore.
La depilare se evită formarea zgârieturilor pe piele. Pârlirea se face ân cuptoare de pârlire 15-20 secunde la 1000-
1200°C şi se continuă cu arzătoare de mână până carcasa capătă culoare cafeniu închis uniform. Pentru a preveni
plesnirea pieii înainte de pârlire se face o incizie circulară a pieii la picioarele posterioare, sub jaret. Astfel, pielea se
poate contracta fără să plesnească.
Pielea este sensibilă pe abdomen şi în regiunea inghinală. Prin pârlire parţial se sterilizează carcasa la exterior, se
frăgezeşte şoriciul, capătă o culoare aurie, iar gustul slăninii se îmbunătăţeşte.
Pârlirea se consideră terminată când cu ajutorul unei cantităţi de apă abundente, părul se răzuie uşor.
Curăţirea carcasei.
Iniţial se inmoaie pielea prin duşare cu apă caldă. Curăţirea se face de obicei mecanic şi se finisează cu ajutorul periilor
şi cuţitelor.
Trebuie evitată creşterea sau sfaşierea pielii. La porcul curăţit pielea are culoarea galbenă ca lămaia.

Eviscerarea
Se face ca la tăierile obişnuite de porci; se evită perforarea tractului gastrointestinal sau a pleurei costale. Sternul se taie
pe linia din mijloc iar deschizătura din torace trebuie să întalnească plaga de înjunghiere.
Când se detaşează bumbarul (rectul) se evită să nu se desprindă multă carne împrejurul rozetei.
Operaţia specifică baconului este dezgolirea apofizelor spinoase ale coloanei vertebrale.
Este o operaţie premergătoare scoaterii coloanei vertebrale. Porcii atârnaţi de cârlig distanţier se aduc în dreptul unei
scări curbate, înclinate la unghi de 45°.
Se sprijină de această scară cu abdomenul şi cu pieptul pentru a scoate in evidenţă, în relief şira spinării.
Cu ajutorul cuţitului se face o incizie prin şoric şi slănină exact pe mijlocul coloanei vertebrale descoperindu-se astfel
linia apofizelor spinoase. Se face cu grijă pentru a nu atinge cartilajul din varful apofizelor. Se ştampilează carcasa
paralel cu incizia cu o ştampilă rotundă cu inscripţia “ROUMANIAN PRODUCT” .
Se desprinde musculatura de pe apofize ană la locul de unire a acestora cu coloana vertebrală. Se execută cu un
dispozitiv cu capătul rotunjit care se introduce in incizia din stratul de slănină şi se trage puternic in jos apăsând în
acelaşi timp şi pe apofize, se trage în jos până la vertebra cervicală. Astfel se dezgoleşte o parte a apofizelor spinoase.
Se repetă apoi operaţia pentru cealaltă parte a apofizelor spinoase. Pe apofize nu este permis să rămână carne iar
muşchiul dorsal dezlipit trebuie să fie întreg.
Cu ajutorul unui satâr se desprinde coloana vertebrală de coaste exact la articulaţia costală vertebrală, întâi pe o parte a
coloanei, apoi pe cealaltă parte a coloanei. Desprinderea se face până la nivelul cutiei craniene. In final se desprinde
coloana vertebrală de cutia craniană, coada rămânând la coloana vertebrală.
Urmează despicarea capului cu ajutorul unui satâr. In felul acesta se obţin cele 2 semicarcase fără coloana vertebrală.
Se face toaletarea semicarcaselor scoţându-se osânza. Se iau probe de trichină şi se face controlul sanitar-veterinar.
Porcii admişi se ştampilează cu o ştampilă ovală cu litera “V” in mijloc. Această ştampilă se aplică prin ardere. Se
detaşează capul, se sortează pe calităţi şi se marchează calitatea pe semicarcasă.
Sortarea se face in funcţie de grosimea stratului de slănină in 3 locuri: – greabăn; – spate; – şale.
Semicarcasele se introduc la refrigerat după care se continuă tehnologia specială pentru bacon.
Pentru bacon se sacrifică rase de porci cu strat de slănină care alternează cu straturi de carne.

SACRIFICAREA OVINELOR ŞI CAPRINELOR

In abatoare, sacrificarea se face pe linii suspendate, conveerizate sau neconveerizate. Asomarea la ovine este
facultativă, deoarece sunt animale docile.
În principiu etapele procesului tehnologic sunt similare sacrificării bovinelor şi porcinelor.

SACRIFICAREA (TĂIEREA) PĂSĂRILOR

Se efectuează în abatoare de păsări acestea având două zone:
1) zona adăposturilor,
2) zona industrială.
Zona 1 cuprinde:
– ţarcul de recepţie şi triere;
– adăposturile pe specii, izolatorul pentru păsări bolnave;
– magazia de furaje.
Zona 2 cuprinde:
– săli de tăiere pe specii;
– săli pentru prelucrare frigorifică;
– săli de tranşare;
–încăperi de uscare şi depozitare a penelor;
– anexe sociale şi administrative.
Abatoarele sunt prevăzute cu linii continue de prelucrat păsări. In abatoare se sacrifică: găini, curci, palmipede (gaşte
raţe).
PROCESUL TEHNOLOGIC DE SACRIFICARE A PĂSĂRILOR

Transportul la abator se face cu autovehicule cu cuşti. Păsările destinate condiţionării (creşterii în greutate) sunt duse la
adăposturi de condiţionare.
Păsările destinate sacrificării sunt ţinute în padocuri (spaţii amenajate pentru ţinerea păsărilor) pentru odihnă şi regim
(alimentar şi hidric).
Timpul normal de odihnă este de 2 zile din care ultimele 6 ore păsările sunt ţinute la post (regim) fără hrană pentru a se
goli conţinutul intestinal.
Pentru evacuarea completă a conţinutului intestinal, în perioada de regim se administrează un purgativ salin (sare cu
efect purgativ) – Na2SO4 sau Mg SO4.

In timpul perioadei de odihnă se face sortarea păsărilor după:

– mărime;
– stare de îngrăşare;
– culoarea penajului.
După sortare se face examenul sanitar-veterinar de către o persoană calificată, păsările a căror creste şi bărbiţe au
culoarea modificată, cele cu serozităţi la ochi, au mucozităţi la cioc, cu articulaţii deformate se izolează şi se sacrifică la
hala sanitară.
Păsările sănătoase se încarcă în cuşti aşezate pe cărucioare şi se transportă la hala de tăiere. Cuştile se descarcă la
capătul liniei de tăiere.
Fiecare pasăre se scoate din cuşcă, se suspendă pe linia aeriană prin prinderea labelor într-un cârlig al transportorului
care le deplasează la locul de asomare.

Asomarea păsărilor se poate face:

– mecanic (prin lovire în cap cu un ciocănel de lemn);
– electric;
– chimic (inhalare CO2).
La asomarea electrică, parametrii sunt:
– tensiunea curentului 65 V;
– intensitatea curentului 0,3 – 0,5 A;
– timpul 2-3 secunde.

Curentul electric se poate aplica direct cârligelor de care este suspendată pasărea sau se folosesc cuţite electrice care
asigură asomarea în momentul secţionării vaselor sanguine.
Sângerarea:
La păsări, oasele capului sunt legate de maxilarul inferior prin intermediul osului pătrat astfel este posibil să se deschidă
gura acestora foarte mult.
Altă caracteristică a păsărilor priveşte vascularizarea capului şi anume prezenţa unui sinus venos pe bolta palatinului la
originea limbii şi care leagă venele palatine.
Totodată, păsările au şi o fantă a palatinului, astfel, după ce s-a deschis mult gura, se poate face sângerarea prin
crestarea punţii venoase de legătură precum şi înţeparea creierului mic (a cerebelului) prin traversarea fantei palatine.
Sângerarea se mai poate executa prin secţionarea laterală a gatului la 2 cm sub ureche. Se asigură
o bună sângerare. Sângerarea prin decapitare nu este indicată întrucat dă aspect urât regiunii gatului ca urmare a
tratamentului termic.
Sângele se recoltează în recipienţi aşezaţi sub jgheabul de sângerare. Sângele se mai poate recolta şi individual de la
fiecare pasăre prin aplicarea unui balon de cauciuc pe ciocul păsării imediat după secţionarea vaselor. Balonul are
aproximativ 75 ml şi are o clemă cu arc care menţine deschis gura păsării. Acest procedeu este mai dificil, se aplică mai
rar.

Jumulirea păsărilor.
Este operaţia cea mai grea.
Penele sunt de 2 feluri: de acoperire, şi de incălzire (puful)
La găini şi curci, este indicat ca jumulirea să se facă imediat după tăiere. Palmipedele având grăsime subcutanată se lasă
puţin să se răcească pentru a se intări aceastăgrăsime. Metodele de jumulire sunt diferite in funcţie de felul penajului.
TRANŞAREA, DEZOSAREA ŞI ALESUL CĂRNII
Tranşarea este operaţia prin care semicarcasele sau sferturile de carcasă sunt împărţite în porţiuni anatomice mari.
Dezosarea este operaţia prin care carnea este desprinsă de os.
Alesul cărnii este operaţia de îndepărtare a ţesutului cu valoare alimentară redusă cunoscut sub denumirea de flaxuri sau
tendoane.
Prin flax se inţelege: – aponevroze; – fasciile de acoperire; – cordoane vasculare; – cordoane nervoase.

Tot în cadrul alesului se face şi sortarea cărnii pe calităţi.

Tranşarea, dezosarea, alesul şi sortarea cărnii se execută în săli de tranşare cu temperatura de 8- 10°C şi umiditate
relativă a cărnii de aproximativ 80%.
Ca ustensile se folosesc unelte de tăiat: cuţite, satare, ferăstraie electrice, cuţite speciale pentru dezosat cât şi recipienţi
de colectare şi evacuare a produselor din tranşare.
Pentru îndepărtarea şoricului se folosesc maşini de deşoricat.
Tranşarea se face pe mese de inox cu blat de lucru din material plastic dur. Pe mijlocul mesei circulă o bandă rulantă
care alimentează fiecare loc de tranşare cu carne.

Tranşarea cărnii de vită

Sfertul anterior se tranşează în: – spată; – gat; – antricot; – greabăn; – stern; – piept;

Sfertul posterior se tranşează in: – coadă; – muşchi; – vrăbioară; – pulpă cu fleică; – rasonul din spate;
Dezosarea se face pe fiecare porţiune anatomică separat.
In urma alesului cărnii trebuie să rezulte o carne macră fără seu.
Din tranşarea şi alesul cărnii de vită rezultă pentru mezălărie următoarele calităţi de carne:
– carne calitatea I cu ţesut conjunctiv maxim 6%;
– carne calitatea a II-a cu ţesut conjunctiv intre 6-20%;
– carne calitatea a III-a cu ţesut conjunctiv mai mare de 20%;
Tot in urma prelucrării sferturilor de bovină se obţin specialităţi de carne şi anume: antricot, vrăbioare fără os şi muşchi
de vită. Specialităţile se ambalează individual in folie de polietilenă.
Pulpa după dezosare se poate separa de principalele 4 mari grupe de muşchi rezultand piese cu denumirea comercială de
nucă, capac, fricandon şi chiulotă.
La bovină numărul de coaste este de 13. Numerotarea coastelor începe din partea anterioară.
Părţile componente ale carcasei de vită:

Fig. …1 - muşchiul de vită; 2 - antricotul; 3 - vrăbioara; 4 - pulpă; 5 - greabăn;

6 - capul de piept; 7 - piept; 8 - blet cu faţă; 8’ - blet fără faţă; 9 - felică;
10 - spată; 11 - mugure de piept; 2 - gat cu junghetură şi salbă; 13 - rasol din spate;
14 - cheie din spate; 15 - rasol din faţă; 16 - rasol nemţesc; 17 - cheia din faţă; 18 - coada.
Tranşarea, dezosarea şi alesul cărnii de porc

Părţile componente ale carcasei de porc:

1 - muşchiuleţ; 2 - cotlet; 3 - pulpă sau jambon;
4 - piept; 5 – spată; 6 - ceafă cu cap de piept;
7 – fleică; 8 - rasol din faţă; 9 - rasolul din spate;
10 - cap; 11 - picior din spate; 12 - picior din faţă

Fig. 3.3. Tranşarea modernă a carcasei de porc

Antricotul se mai numeşte şi cotlet. Antricotul cu ceafa formează garful.
Pulpa in urma dezosării la fel se poate desface pe principalele 4 mari grupări musculare şi rezultă:
capacul, fricandoul, nuca şi chiulota.
Carcasa de carne este constituită din: – ţesut muscular; – ţesut conjunctiv; – ţesut gras; – ţesut osos; – ţesut adiacent
(vase de sange şi nervi), proporţia dintre ţesuturi depinzând de: specie, rasă, varstă, sex, stare de îngrăşare şi porţiunea
anatomică.

TRANSFORMĂRILE POSTSACRIFICARE ALE MUŞCHIULUI

– modificări normale: – rigiditatea;
– maturarea.
– modificări anormale: – încingerea cărnii;
– putrefacţia.
MODIFICĂRI NORMALE
RIGIDITATEA CĂRNII

Imediat după sacrificare, carnea animalului este flexibilă, moale, relaxată; Mamiferele hrănite corespunzător, odihnite
înainte de sacrificare, în masa muşchiului se instalează rigiditatea având ca prim semn întărirea muşchilor.
Durata stării de rigiditate depinde de:
– provenienţa cărnii (mamifere, păsări, peşti);
– pH-ul cărnii in momentul sacrificării. PH-ul înainte de sacrificare depinde de activitatea musculară. Animalele
sacrificate obosite vor avea un pH scăzut;
– rezerva de glicogen a cărnii care este determinată de modul de hrănire al animalului cat şi de o serie de factori de stres
(temperatură, umezeala aerului, stări patologice diferite);
– conţinutul în compuşii macroergici (ATP, fosfocreatină) din muşchi;
– activitatea sistemelor enzimatice implicate in hidroliza şi resinteza ATP-ului;
– temperatura de păstrare a cărnii.
Instalarea rigidităţii este un dezavantaj tehnologic întrucat carnea rigidă are slabe proprietăţi de reţinere a apei şi de
hidratare. Carnea rigidă nu este aromată, greu de mestecat şi digerat.
Transformări ce au loc in carne în stadiul de rigiditate:
a) transformări biochimice;
b) transformări fizico-chimice;
c) transformări histologice.
Intre ele există o stransă interdependenţă

MATURAREA CĂRNII

După 24 de ore de la sacrificare, rigiditatea cărnii incepe incet să dispară, se instalează faza de maturare a cărnii.
Prin maturare, carnea işi imbunătăţeşte calităţile organoleptice sau senzoriale, devine mai gustoasă, mai aromată, mai
fragedă, mai uşor digerată de organism.
Durata de maturarea depinde de temperatura de păstrare. La 25°C carnea se maturează în 12 ore, 4°C în 3 zile, la 2°C în
6 zile.
Maturarea cărnii este consecinţa activităţii enzimelor proteolitice proprii ţesutului muscular.
In timpul maturării cărnii se constată:
– o creştere a capacităţii de reţinere a apei şi de hidratare;
– o creştere a conţinutului de N neproteic;
– o creştere a gradului de extractivitate a proteinelor ( în special a celor miofibrilare);

Căi de reducere a maturării cărnii

Din punct de economic maturarea cărnii presupune imobilizarea de spaţii de depozitarea şi consum de frig, perioada de
maturare trebuie scurtată.

Căi de reducere a perioadei de maturare

Maturarea cărnii la temperaturi ridicate. Această metodă se combină cu folosirea de UV (lămpi de UV aşezate pe tavan)
pentru a stopa sau opri dezvoltarea microorganismelor.
Folosirea preparatelor enzimatice.
Trebuie să indeplinească următoarele condiţii:
– să nu fie toxice;
– să nu conţină antibiotice;
– să conţină enzime care să acţioneze numai asupra ţesutului muscular sau conjunctiv şi numai în sens hidrolitic;
– să nu conţină enzime care degradează grăsimi prin prelucrare termică a cărnii, enzimele să devină inactive.

Preparatele enzimatice folosite în industria cărnii:

– de origine animală (tripsina, catepsina);
– de origine microbiană (bacteriană sau fungică);
– de origine vegetală (papaina, ficina).
Aceste substanţe (enzime) folosite pentru mărimea frăgezimii cărnii, se denumesc în practica industrială tenderizatori
Folosirea preparatelor enzimatice se poate face prin:
– injectarea în sistemul circulator cu puţin timp înainte de sacrificare;
– stropirea cărnii la suprafaţa bucăţilor;
– imersarea bucăţii de carne în soluţia de preparat enzimatic;
– injectarea intramusculară a bucăţii de carne de preparat enzimatic.

Astfel, durata de maturare la +4°C este de 5 zile la carnea de viţel şi 11 zile la carnea de bovina adultă, în cazul cărnii de
porc, pasăre, varsta animalului are o influenţă substanţial redusă asupra vitezei de maturare.
Sexul. Sexul influenţează conţinutul de colagen şi gradul de reticulare al acestuia. Astfel, femelele au un conţinut de
colagen mai mic şi cu grad de reticulare mai redus în comparaţie cu masculii castraţi sau necastraţi. Sexul influenţează
în principal tipul de muşchi
Rasa. In general, frăgezimea cărnii este mai bună când provine de la rasele perfecţionate pentru producţia de carne (cu
masa musculară mare). Şi in acest caz, diferenţele de frăgezime sunt puse pe seama tipului de fibre care sunt in
procentaj mai mare de tip contracţii/glicolitic, la animalele, hipermusculare (rase pentru producţia de came).
Starea de îngrăşare. Starea de îngrăşare influenţează frăgezimea indirect, deoarece grăsimea de acoperire se constituie
ca un termoizolant, astfel încat refrigerarea cărnii are loc mai greu; ceea ce face ca temperatura cărnii să rămană >12°C
în timp ce pH-ul scade sub 6, împiedicând contracţia la rece (coldshortening).

Tipul de muşchi. In cadrul aceluiaşi muşchi (de bovine, porcine, pasăre), modificările structurilor miofibrilare în ţesutul
muscular postsacrificare, inclusiv maturarea vor depinde de proporţia dintre diferitele tipuri de fibre.

Fezandarea
Cărnurile de vânat au ţesuturi dense, pentru a deveni fragede, au nevoie de un proces de maturare mai îndelungat. Acest
proces prelungit de maturarea împins până în pragul alterării se numeşte fezandare.
Prin fezandare, carnea de vânat capătă o culoare brună, negru-roşcat, devine fragedă, gustul şi aroma plăcută.

TRANSFORMĂRI ANORMALE DIN CARNE

ÎNCINGEREA (APRINDEREA CĂRNII)

Este un proces de fermentare autolitic, se produce cand carnea după tăiere nu este răcită şi e depozitată îngrămădit.
Carnea incinsă a suferit o fermentaţie acidă de suprafaţă, uneori se produc modificări bacteriene şi în profunzimea cărnii
datorită microorganismelor anaerobe.
Prin secţionarea cărnii se constată o culoare verde – cenuşiu , miros de H2S care prin aerisire dispare. Apare mai ales la
vânat şi porc în timpul verii.

Putrefacţia cărnii
Este un proces de alterare provocat de inmulţirea microorganismelor ce produc hidroliza proteinelor şi formează
substanţe cu gust şi miros neplăcut şi toxice.
Fermentaţiile de putrefacţie sunt diferite în funcţie de microorganismele dezvoltate. Se produce o dezaminare sau
decarboxilare a aminoacizilor. Prin decarboxilare se produc substanţe toxice ca histamina, teramina, putresceina,
cadaverina ce dau miros neplăcut cărnii putrezite.
Aminoacizii ce conţin S dau substanţe rău mirositoare ca mercaptanii şi H2S. Cărnurile putrezite au caracteristici ce la
diferenţiază net de carnea proaspătă, culoare gust, miros, modificate.

Stări anormale ale cărnii de porc.

Ţesutul muscular are o culoare roz-pal, textură moale, o capacitate scăzută de reţinere a apei, muşchiul este umed
(exudativ), ceea ce dă probleme în comercializarea cărnii in stare proaspătă dar mai ales la conservarea prin frig când se
înregistrează scăzăminte mari. Nu se pretează la fabricarea conservelor, şunci presate; produsul are frăgezime scăzută,
este fad, elimină masiv apă. In literatura de specialitate, această stare se numeşte “degenerescenţă musculară” – boala
albă a muşchiului numită miopatie depigmentată exudativă.

Alte cauze:
– alimentaţie deficitară în anumite substanţe nutritive;
– condiţii ecologice nefavorabile.
CALITATEA GLOBALĂ A CĂRNII
Noţiunea de "calitate" a cărnii este utilizată in sensuri diferite, in funcţie de preocuparea şi pregătirea celor ce o folosesc.
Pentru consumator, carnea este de calitate "superioară" dacă nu conţine multă grăsime, dacă este fragedă, suculentă şi
aromată.
Pentru nutriţionist, calitatea cărnii rezidă în conţinutul ei în proteine, lipide, substanţe minerale şi vitamine şi în lipsa
unor substanţe şi microorganisme de contaminare şi poluare.
Pentru specialistul în creşterea animalelor, „calitatea" cărnii este dată de starea de îngrăşare a animalelor, în funcţie de
specie, rasă, vârstă şi tipul de alimentaţie (furajare).
In sensul larg al cuvântului, noţiunea de „calitate" a cărnii reprezintă un sumum al factorilor senzoriali, nutritivi,
tehnologici şi igienici.

AROMA CĂRNII
Aroma cărnii este influenţată de:
– specie, in care caz intervine mai mult grăsimea decat carnea, compoziţia grăsimii fiind controlată genetic;
– rasă, în sensul că animalele de carne dau carne cu gust şi miros mai pronunţat decat cele de lapte.
– sex, al cărui efect se corelează cu controlul genetic asupra metabolismului şi producţia de hormoni steroizi şi influenţa
acestora asupra compoziţiei lipidelor şi metabolismul lor.

Chiar şi produşii de metabolism ai hormonilor sunt responsabili de gustul şi mirosul cărnii;

– vârsta;
– hrană (furajul), care influenţează gustul şi mirosul cărnii mai ales prin lipidele pe care le conţine;
– gradul de maturare al cărnii care măreşte conţinutul acesteia în substanţe de gust şi miros;
– tipul de muşchi, în sensul că muşchii diferă între ei prin compoziţia chimică, precursorii de aromă şi compuşii de
aromă (aminoacizi liberi, nucleotide, nucleozide, baze purinice şi pirimidinice, acizi organici, zaharuri etc.). Grăsimea
intramusculară şi mai ales fracţiunea fosfolipidică are o influenţă primordială asupra aromei.
La porcine, nivelul de fosfolipide creşte o dată cu intensitatea metabolismului oxidativ, fapt ce explică intensitatea
aromei o dată cu creşterea activităţii acestui metabolism pH-ul ultim influenţează semnificativ aroma cărnii care este
maximă la pH = 5,8 – 6,0. la pH > 6,2 (cărnuri de vită şi porc DFD), la care cantitatea de apă liberă este imobilizată,
aroma este mai puţin pronunţată deoarece are loc o diluare a compuşilor de aromă solubili în apă;
– tratamentul termic, intensifică aroma cărnii, făcând să apară compuşi de aromă noi.

FRĂGEZIMEA CĂRNII
Frigerarea sau congelarea, modul in care s-a executat răcirea (in carcasă sau piese anatomice), precum şi gradul de
maturare al cărnii sunt aparent principalii factori care determină frăgezimea.
Colagenul ţesutului conjunctiv, care este responsabil de duritatea de bază a cărnii, variază cantitativ in funcţie de:
– specie, rasă, vârstă, sex;
– la muşchi in cazul aceleaşi carcase;
– tipul de muşchi, în sensul că nivelul de colagen este mai ridicat în muşchii cu contracţie lentă în comparaţie cu
muşchii cu contracţie rapidă. Calitativ, colagenul este dependent de vârsta animalului.

CONSISTENŢA CĂRNII
Consistenţa cărnii este determinată de starea biochimică a ţesutului muscular postsacrificare.
Imediat după sacrificarea animalului, consistenţa cărnii este moale, dar elastică. Carnea intrată în rigiditate are o
consistenţă mai fermă, iar cea maturată are, de asemenea, o consistenţă mai moale. Vârsta animalului şi gradul de
îngrăşare influenţează mult consistenţa cărnii. Astfel, carnea animalelor tinere este mai puţin consistentă decât a
animalelor adulte, după cum carnea grasă are o consistenţă mai fină decât cea slabă, în care există mai mult ţesut
conjunctiv între fasciculele de fibre musculare sau între diferiţi muşchi. Carnea perselată (grăsimea este distribuită
intramuscular) este mai consistentă decat carnea marmorată (grăsimea este distribuită între muşchi).

SUCULENTA CĂRNII
In determinarea suculenţei intervin două componente:
– capacitatea de reţinere a apei (suc intracelular, intercelular şi interfascilar);
– grăsimea intramusculară.
Suculenţa cărnii depinde de specia, rasa, vârsta şi starea de îngrăşare a animalului de la care provine carnea. Astfel,
carnea de porcine este mai suculentă decât cea de bovine şi ovine. Animalele tinere dau o carne mai suculentă decât cele
adulte, datorită fineţei fibrelor musculare şi cantităţii mai mari de apă. Suculenţa cărnii de bovină este cu atat mai mare
cu cât gradul de marmorare şi perselare este mai avansat. Suculenţa este dependentă şi de tipul de muşchi, aceasta
crescând odată cu intensitatea metabolismului oxidativ.
La masticaţie, prima impresie a suculenţei este determinată de cantitatea de apă eliberată la începutul masticaţiei. La o
masticaţie prelungită are loc o stimulare a salivaţiei de către grăsime, impresia de suculenţă in acest caz fiind mai
durabilă.

FACTORII NUTRITIVI
In această direcţie se are în vedere conţinutul în proteine şi lipide, precum şi calitatea acestora, conţinutul în vitamine şi
săruri minerale.
Carnea, prin proteinele sale, reprezintă o sursă importantă de substanţă azotată cu o valoare biologică ridicată.
Lipidele din carne sunt importante în principal pentru aportul lor energetic. Calitativ, lipidele din carne sunt inferioare
celor din uleiurile vegetale, deoarece au un conţinut redus de acizi graşi esenţiali (linoleic, linolenic, arahidonic).
Lipidele din carne fac parte din clasa a II-a de calitate, deoarece ele nu satisfac necesarul în acizi graşi polinesaturaţi
pentru organismul uman.

CONŢINUTUL ÎN VITAMINE

Carnea este o sursă bună de vitamine din grupul B. Conţinutul de vitamine al cărnii de porc este dependent de nivelul
acestora in hrana consumată de animalul in viaţă. La rumegătoare, microflora intestinală poate sintetiza vitaminele din
grupul B, chiar dacă acestea nu se găsesc în furajele ingerate.

CONŢINUTUL ÎN SUBSTANŢE MINERALE

Carnea este o sursă bogată în fier, sodiu, potasiu, însă calciul se găseşte in cantitate redusă. Fosforul, sulful şi clorul se
găsesc in cantităţi mai mari şi din această cauză carnea are acţiune acidifiantă în organismul uman; în carne se găsesc şi
alte substanţe minerale necesare pentru organismul uman: cobalt, aluminiu, cupru, mangan, zinc, magneziu etc.
Datorită substanţelor extractive, carnea are o acţiune de stimulare a secreţiilor gastrice şi intestinale şi provoacă o stare
de saţietate.

FACTORII IGIENICI (DE INOCUITATE)

In această direcţie trebuie să avem în vedere:

– gradul de contaminare al cărnii cu microorganisme de alterare şi patogene;
– eventuala infestare cu paraziţi;
– prezenţa unor antibiotice care au fost utilizate pentru tratarea animalelor in viaţă;
– prezenţa unor micotoxine (şi in special aflatoxine), datorită furajării animalelor cu furaje
infectate cu mucegaiuri toxicogene;
– prezenţa unor pesticide datorită furajării animalelor cu nutreţuri contaminate cu pesticide;
– prezenţa unor hormoni estrogeni folosiţi in unele ţări în scopuri zooeconomice;
– prezenţa unor metale grele (Mg, Pb, As, Cu) ca rezultat al furajării animalelor cu nutreţuri contaminate cu pesticide ce
conţin metale grele, sau ca rezultat al prelucrării cărnii cu utilaje neadecvate; prezenţa hidrocarburilor policiclice
condensate ca rezultat al contaminării animalelor în viaţă prin aerul poluat sau cu furaje contaminate cu hidrocarburi
policiclice condensate.