HISTORIA DEL CEVICHE: PATRIMONIO CULTURAL DE LA NACIÓN PERUANA

En Perú el ceviche, seviche o sebiche es uno de los platos más conocido y valorado. Su
fama internacional llega a casi todo el mundo. Sus ingredientes más tradicionales son:
pescado blanco cortado en trozos, jugo de limón, cebolla roja cortada en juliana, ají,
culantro o cilantro picado y sal.

Seviche, ceviche o cebiche, es quizá uno de los más reconocidos platos típicos que tiene
en Perú; y aunque sus orígenes son aún desconocidos y disputados por otros, es una
delicia culinaria que se ha preparado por muchos años, convirtiéndolo es un
representante de la comida peruana.

No se conoce con exactitud cuáles fueron los inicios del cebiche, pero se sustentan varias
teorías que hacen uso del nombre, lugar e inclusive ingredientes que fueron cambiando a
medida que nuevas culturas se veían involucradas con la preparación de este tradicional
plato.

Se cree que hace más de 2000 años atrás en el litoral peruano, la cultura Mochica
preparaba un plato a base de pescado fresco, que se cocinaba con zumo de una fruta
local, llamado tumbo; luego en la época de la Incas, se maceraba el pescado con chica, y
fue hasta la llegada de los españoles cuando se añadió los ingredientes que hoy
conocemos en el ceviche: el limón y la cebolla.

Por influencia de la cocina japonesa, el ceviche se macera ligeramente por unos minutos
en limón aunque hay una antigua costumbre de marinarlo por mucho más tiempo, a veces
toda la noche.

Según el historiador peruano Javier Pulgar Vidal el nombre seviche viene de la palabra
quechua “siwichi”, cuyo significado sería pescado fresco o pescado tierno.

Una hipótesis propone que las palabras siwichi y sikbaǧ se confundieron durante la
conquista del Imperio Inca por los españoles, lo cual hizo que se transformara en el
nombre con que lo conocemos hoy.

El plato es servido en un tipo de restaurante conocido como cevichería.

El origen es disputado entre Perú y Ecuador. Esto podría deberse a que anteriormente
ambos eran parte del Imperio Inca y tienen acceso a abundantes cantidades de pescado y
marisco por su posición geográfica. En sus orígenes era marinado con chicha, jugo que
proviene de maíz.
Una vez que llegaron los españoles con limón y cebolla, parece que eso fue lo que
cambio la manera de hacerlo, por lo que hace pensar que el ceviche es una fusión de
culturas igual que una gran parte de la culinaria tradicional de nuestro continente.

Aquí les mostramos una receta muy típica:

2 lb de filete de corvina
3 cebollas moradas cortadas a la Juliana
8 ó 10 limones
5 ají limo picados chiquito
Pimienta
Sal
1 ½ cucharada culantro picado
3 a 5 dientes de ajo machucados
3 hojas de lechuga
3 camotes amarillos
8 rodajas de choclo (maíz) de 2 cm (1 pulgada)
Preparación:

1- Cocinar el choclo en rodajas.

2- Cocinar los camotes, pelarlos y cortarlos en rodajas de 2 cm.
3- Lavar el pescado con agua y sal.
4- Cortarlo luego en cuadrados pequeños y ponerle sal.

Poner el pescado en una fuente y sazonar con ajo machacado y sal. Añadir el ají limo
picado chiquito y el limón recién exprimido, la pimienta y el culantro picado. Dejarlo
reposar 10 minutos.

Colocar cebolla encima del pescado.