Cereal

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Avena, cebada y varios productos derivados.

Los cereales (de Ceres, el nombre en lat�n de la diosa de la agricultura) son
plantas de la familia de las po�ceas cultivadas por su grano (fruto de pared
delgada adherida a la semilla, caracter�stico de la familia). Incluyen cereales
mayores como el trigo, el arroz, el ma�z, la cebada, la avena y el centeno, y
cereales menores como el sorgo, el mijo, el teff, el triticale, el alpiste o la
l�grima de Job.1? El tama�o del grano de algunos cereales, m�s grande que el de los
dem�s pastos, fue producto de la domesticaci�n que ya lleva miles de a�os. Muchos
cereales en los inicios de su domesticaci�n fomentaron la aparici�n de
civilizaciones que se asociaron a ellos.

Los cereales contienen almid�n. El germen de la semilla contiene l�pidos en

proporci�n variable que permite la extracci�n de aceite vegetal de ciertos
cereales. La semilla est� envuelta por una c�scara formada sobre todo por la
celulosa, componente fundamental de la fibra diet�tica. Se emplean en la
alimentaci�n humana (especialmente el trigo, el arroz y el ma�z) y del ganado, as�
como en la fabricaci�n industrial de diversos productos.

Los cereales modernos, principalmente el trigo y el ma�z, son el resultado de la

selecci�n efectuada durante la denominada revoluci�n verde (segunda mitad del siglo
XX), con el objetivo de conseguir variedades de alto rendimiento. Los
procedimientos desarrollados obtuvieron un gran �xito en el aumento de la
producci�n, pero no se dio suficiente relevancia a la calidad nutricional,
resultando en cereales con prote�nas de baja calidad y alto contenido en hidratos
de carbono.2? Su consumo excesivo puede provocar el desarrollo de un gran n�mero de
enfermedades cr�nicas, incluyendo la diabetes tipo 2, la presi�n arterial alta,
enfermedades del coraz�n, sobrepeso y obesidad.2? Algunas evidencias indican que
consumidos sin refinar (cereales integrales) pueden ser beneficiosos en la
prevenci�n de la diabetes tipo 2, enfermedades cardiovasculares y el c�ncer
colorrectal.3?4?

Ciertos cereales contienen un conjunto de prote�nas, el gluten, que ayuda a

proporcionar elasticidad a las masas empleadas para la elaboraci�n del pan y otros
productos de reposter�a.5? Estos incluyen el trigo, la avena, la cebada y el
centeno (T.A.C.C.) y cualquiera de sus variedades e h�bridos tales como la espelta,
la escanda, el kamut y el triticale.6?7? El consumo de estos cereales puede
provocar el desarrollo de los denominados trastornos relacionados con el gluten,
que incluyen la enfermedad cel�aca, la sensibilidad al gluten no cel�aca, la
alergia al trigo, la dermatitis herpetiforme, la ataxia por gluten,8?9? y diversos
trastornos neurol�gicos que pueden desarrollarse aunque no haya ning�n tipo de da�o
o inflamaci�n en el intestino, es decir, tanto en cel�acos como en no cel�acos.10?
11? Pr�cticamente la totalidad de los casos reales contin�a sin reconocer, sin
diagnosticar y sin tratar.12? Asimismo, el gluten es uno de los factores m�s
potentes que provocan un aumento de la permeabilidad intestinal, que est� implicada
en el desarrollo de enfermedades autoinmunes, c�nceres, enfermedades del sistema
nervioso, enfermedades inflamatorias, infecciones, alergias y asma.13?

Los granos de los pseudocereales (que no contienen gluten) son ricos en prote�nas
de alto valor biol�gico5? y actualmente son muy apreciados para la elaboraci�n de
panes sin gluten y otros productos de reposter�a.14? Destaca especialmente la
quinua, que es el �nico alimento de origen vegetal que provee todos los amino�cidos
esenciales, oligoelementos y vitaminas.15?

Las evidencias hist�ricas y arqueol�gicas muestran que previamente a la revoluci�n

agr�cola del Neol�tico (VIII milenio a. C.), los seres humanos en general no
mostraban signos ni s�ntomas de enfermedades cr�nicas y que, coincidiendo con la
inclusi�n de los cereales en la dieta, se produjo una serie de consecuencias
negativas sobre la salud, muchas de las cuales contin�an presentes en la
actualidad.2?16? Entre ellas cabe destacar m�ltiples deficiencias nutricionales,
tales como la anemia ferrop�nica, trastornos minerales que afectan tanto a los
huesos (osteopenia, osteoporosis, raquitismo) como a los dientes (hipoplasias del
esmalte dental, caries dentales), y una alta incidencia de trastornos neurol�gicos,
enfermedades psiqui�tricas, la obesidad, la diabetes tipo 2, la ateroesclerosis y
otras enfermedades cr�nicas o degenerativas.2?16?17?

�ndice
1 Historia
2 Estructura de las semillas
3 Especies
4 Utilizaci�n
4.1 En la alimentaci�n humana
4.2 Alimentaci�n animal
4.3 Usos industriales
5 Sistema postcosecha
6 Caracter�sticas nutritivas y efectos sobre la salud
6.1 Gluten
6.2 "Leches" vegetales
6.3 Otros
7 Importancia econ�mica
7.1 Producci�n de cereales en el mundo
8 Posibles efectos del Cambio Global sobre los cereales
9 V�ase tambi�n
10 Referencias
11 Notas
12 Enlaces externos
Historia
La humanidad existe desde hace unos 2,5 millones de a�os, pero los cereales se
introdujeron en la dieta hace unos 10.000 a�os, durante la revoluci�n neol�tica y
el desarrollo de la agricultura. El ser humano pas� de una alimentaci�n basada en
la caza y la recolecci�n a una dieta con un alto contenido en cereales.17?18?

Este cambio de la alimentaci�n se ha producido a un ritmo muy r�pido en un plazo de

tiempo muy corto desde el punto de vista evolutivo, con modificaciones mucho m�s
marcadas durante las �ltimas d�cadas del siglo XX e inicios del siglo XXI, como
consecuencia de la revoluci�n verde y la progresiva difusi�n de los alimentos
procesados y la comida r�pida.2?16? No obstante, nuestro genoma y fisiolog�a no se
han modificado apenas durante los �ltimos 10.000 a�os y nada en absoluto en los
�ltimos 40-100 a�os, dando como resultado una dieta "desadaptativa".2?16? Algunos
autores opinan que esta hip�tesis de la discordancia evolutiva ha proporcionado un
marco te�rico valioso, pero se trata de una visi�n incompleta que no refleja la
flexibilidad, la variabilidad y la adaptabilidad en el comportamiento alimentario
humano y la salud en el pasado y el presente.19?

A ra�z de las dos guerras mundiales se hizo evidente la necesidad de aumentar la

producci�n agr�cola, para satisfacer la creciente demanda de alimentos de la
poblaci�n.18? Las estrategias puestas en pr�ctica para solucionar este problema,
durante la denominada revoluci�n verde, fueron un �xito en cuanto a la producci�n
pero no dieron suficiente relevancia a la calidad.2? Se desarrollaron las
variedades de cereales que se cultivan en la actualidad, las cuales tienen un alto
contenido en carbohidratos y una baja calidad nutricional, y que adem�s desplazaron
a los cultivos de legumbres.2? Estos cereales de alto rendimiento presentan
deficiencias en amino�cidos esenciales y contenidos desequilibrados de �cidos
grasos esenciales, vitaminas, minerales y otros factores de calidad nutricional.2?
La Nutrition Society, fundada en 1941 en Gran Breta�a, se centr� en la mejora del
cultivo del trigo. Las especies fueron seleccionadas para conseguir variedades
resistentes a climas extremos y a las plagas, con alto contenido en gluten, cuyas
propiedades viscoel�sticas y adhesivas �nicas son muy demandadas por la industria
alimentaria, pues facilitan la preparaci�n de masas, alimentos elaborados y
diversos aditivos.18? El proyecto fue un �xito en relaci�n a la producci�n, con
tasas actuales que superan los 700 millones de toneladas por a�o, pero provoc� un
cambio dr�stico en la gen�tica del trigo.18? El trigo moderno (aproximadamente el
95% del trigo cultivado en la actualidad) es una especie h�brida que contiene mayor
cantidad de gluten (aproximadamente el 80-90% del total de prote�nas), cuya
capacidad inmunog�nica y citot�xica es probablemente mayor,17?18? capaz de
atravesar tanto la barrera intestinal como la barrera hematoencef�lica y acceder al
cerebro.17?20?

Se baraja la hip�tesis de que esta modificaci�n gen�tica del trigo y el aumento del
consumo de gluten, han sido demasiado altos y en un espacio de tiempo excesivamente
corto para permitir la adaptaci�n de nuestro sistema inmunitario, con el
consiguiente aumento de los trastornos relacionados con el gluten, si bien esta
teor�a a�n no est� completamente aclarada.18?

La evidencia hist�rica y arqueol�gica muestra que, previamente a la revoluci�n

agr�cola, los seres humanos en general no mostraban signos ni s�ntomas de
enfermedades cr�nicas.16? Diversos estudios etnol�gicos y arqueol�gicos revelan que
coincidiendo con la inclusi�n de los cereales en la dieta, se produjo una serie de
consecuencias negativas sobre la salud, entre las que destacan reducciones de la
estatura, disminuci�n de la esperanza de vida, aumento de las enfermedades
infecciosas, de la mortalidad infantil, las enfermedades neurol�gicas y
psiqui�tricas, m�ltiples deficiencias nutricionales, incluyendo anemia ferrop�nica,
trastornos minerales que afectan tanto a los huesos (raquitismo, osteopenia,
osteoporosis) como a los dientes (hipoplasias del esmalte dental, aumento de las
caries dentales), y otras deficienicas de minerales y vitaminas.2?16?17? Parte de
estos efectos negativos han sido compensados por el progreso de la higiene, el
desarrollo de la Medicina y la complementaci�n de las dietas basadas en cereales
con otras fuentes de nutrientes, consiguiendo una reducci�n de la mortalidad
infantil y una esperanza media de vida m�s larga. No obstante, la mayor parte de
las consecuencias negativas contin�a presente en la actualidad: el cambio de la
alimentaci�n basada en la caza y la recolecci�n a las dietas con alto contenido en
cereales y el estilo de vida occidental, est� asociado a la alta incidencia de la
obesidad, la diabetes tipo 2, la ateroesclerosis, las enfermedades psiqui�tricas,
los trastornos neurol�gicos y otras enfermedades cr�nicas o degenerativas.2?16?17?

Durante la Segunda Guerra Mundial, decay� el consumo de trigo y otros cereales como
consecuencia de la escasez de suministros. El an�lisis de las admisiones en
hospitales psiqui�tricos de cinco pa�ses demostr� un descenso en los ingresos por
esquizofrenia, que se correlacion� con el porcentaje de disminuci�n en el consumo
de trigo. Por el contrario, en los Estados Unidos, donde hubo un incremento en el
consumo de trigo, las admisiones por esquizofrenia aumentaron, por lo que se
formul� la hip�tesis de que la esquizofrenia es poco frecuente si el consumo de
cereales es raro. Esta hip�tesis fue corroborada posteriormente por un estudio
antropol�gico en las Islas del Pac�fico Sur, que demostr� que la prevalencia de
esquizofrenia era baja en pa�ses con bajo consumo de trigo y aument� con la
introducci�n del trigo, la cebada, la cerveza y el arroz en las dietas.21?22?
Actualmente, se ha demostrado la relaci�n de la esquizofrenia en una parte de
pacientes con el consumo de gluten, independientemente de la predisposici�n
gen�tica, es decir, tanto en cel�acos como en no cel�acos.23?24?

Estructura de las semillas

Germen o embri�n: se localiza en el centro o n�cleo de la semilla, a partir del
cual se puede desarrollar una nueva planta.
Endospermo: estructura harinosa o feculenta que envuelve al embri�n y que le
proporciona los nutrientes necesarios para su desarrollo.
Testa: capa exterior laminar que recubre al grano y proporciona nutrientes y
vitaminas.
C�scara � Pericarpio: capa m�s exterior de todas y de cierta dureza ya que protege
a la semilla. Est� formada por fibras vegetales.
Especies

Copos de ma�z recubiertos de az�car.

Las especies que caben dentro de esta categor�a agron�mica pertenecen en su mayor�a
a la familia Poaceae (gram�neas), cuyo fruto es inseparable de la semilla; sin
embargo tambi�n se incluye a veces a plantas con semillas semejantes a granos que
son de otras familias, como la quinua, el alforf�n, el amaranto, el huauzontle o el
girasol. Algunos autores llaman a estas �ltimas especies falsos cereales o
pseudocereales.

Las principales especies son: arroz, ma�z, trigo, avena, sorgo, centeno, cebada,
mijo.

Utilizaci�n
En la alimentaci�n humana
Los cereales m�s empleados en la alimentaci�n humana son el trigo, el arroz y luego
el ma�z. La cebada se utiliza fundalmentalmente en la fabricaci�n de la cerveza
para hacer la malta.

Los cereales con gluten, especialmente el trigo, se emplean principalmente para

elaborar panes y pastas. El gluten es muy apreciado por sus cualidades
viscoel�sticas �nicas, que aportan elasticidad a la masa de harina, lo que permite
que junto con la fermentaci�n el pan obtenga volumen, as� como la consistencia
el�stica y esponjosa de los panes y masas horneadas.25?26? Estas caracter�sticas
f�sicas del gluten facilitan la producci�n de numerosos alimentos procesados,
comida r�pida y aditivos alimentarios,27? cuyo consumo se ha incrementado
espectacularmente debido al proceso de industrializaci�n global y a la
occidentalizaci�n de la dieta.28? Como aditivo, se emplea para conferir viscosidad,
espesor o volumen a una gran cantidad de productos alimenticios, lo que provoca que
exista presencia de prote�nas t�xicas para una parte de la poblaci�n en los
productos menos sospechosos.29? M�s de la mitad de los alimentos que se
comercializan actualmente contiene gluten de trigo, cebada, centeno o avena como
espesante o aglutinante, en forma de contaminaci�n cruzada o incluso por
adulteraci�n.29?

Tradicionalmente, los cereales con gluten se denominan "cereales panificables",30?

sin bien tambi�n es posible elaborar panes sin gluten con harinas de otros
cereales, como el ma�z y el arroz,14? pseudocereales (tales como el amaranto, la
quinua, el alforf�n o el teff) y cereales menores (como el sorgo o el mijo).5?14?
31?

Algunos cereales secundarios se han convertido al gusto de hoy d�a con la vuelta a
una agricultura org�nica como la espelta, el centeno o la avena.

Determinados cereales, como la avena o el arroz, se emplean para elaborar las

denominadas "leches vegetales".32?

Otras plantas como quinua, que se cultiva tradicionalmente en Am�rica del Sur,
tienen un mercado en crecimiento, especialmente en el �mbito de la agricultura
ecol�gica. Cabe aclarar que la quinua es un pseudocereal, perteneciente a la
subfamilia Chenopodioideae de las amarant�ceas.

Principales formas de consumo de cereales:

en granos: arroz, ma�z, trigo (a menudo precocido), escanda, cebada, avena, quinua;
harina: trigo, centeno, espelta, para la pasteler�a (pan, pastas) y tortas, ma�z,
arroz;
s�mola: trigo duro (cusc�s pasta), ma�z (polenta), fonio;
gachas: avena (gruau o gachas: alimento ingl�s tomada en el desayuno);
copos: avena; ma�z
pasta: trigo duro, centeno, espelta, arroz, ma�z.
"Leches" vegetales.
Alimentaci�n animal

Cereales molturados utilizados como alimento para ganado.

Una gran parte de la producci�n mundial se destina a la alimentaci�n animal del
ganado: en los pa�ses desarrollados, el 56 por ciento del consumo de cereales se
produce en la alimentaci�n del ganado, el 23 por ciento en los pa�ses en
desarrollo.33?A nivel mundial, el 37 por ciento de la producci�n de cereales se
destina a alimentar a los animales de granja.34?

En alimentaci�n animal se utilizan pr�cticamente todos los cereales, incluso el

trigo, tradicionalmente reservado a los hombres, bajo diversas formas:

en grano entero;
en grano triturado e incorporado a los piensos
plantas enteras, cosechadas antes de su madurez, en forma de ensilado: ma�z y
sorgo.
Adem�s del grano, algunos cereales tambi�n proporcionan forrajes y paja.

Usos industriales
Algunos de los usos de los cereales en la industria son los siguientes:

Producci�n de alcohol et�lico y bebidas alcoh�licas por fermentaci�n y destilaci�n:

aquavit, cerveza, gin, sake, vodka, whisky, etc.
El gluten es muy demandado en todo el mundo, principalmente por la industria
alimentaria pero tambi�n de otros tipos, debido a su bajo coste econ�mico y sus
propiedades viscoel�sticas y adhesivas �nicas.27? Adem�s de estar presente en la
gran mayor�a de los alimentos procesados que se comercializan actualmente (como
espesante o aglutinante, en forma de contaminaci�n cruzada o incluso por
adulteraci�n),29? tambi�n se emplea en la fabricaci�n de productos farmac�uticos
(incluyendo medicamentos recetados y de venta libre, gargarismos y colutorios,
suplementos vitam�nicos y minerales, productos a base de plantas medicinales,
suplementos diet�ticos, vendas adhesivas, esparadrapos y tiras adhesivas
sanitarias), todo tipo de productos cosm�ticos y de cuidado personal (barras de
labios, b�lsamos y brillos labiales, pasta de dientes, enjuagues bucales, productos
para el cuidado de la piel y el cabello, etc.), piensos y alimentos para animales
de granja y mascotas, champ�s para perros y pasta de modelar para ni�os (como Play-
Doh), entre otros.27?35?36?
Derivados del almid�n, jarabes, dextrosa, dextrina, polioles, principalmente del
ma�z, y utilizados en la elaboraci�n de alimentos, papel, productos farmac�uticos y
en los diferentes sectores industriales.
La paja, a menudo enterrada despu�s de la cosecha o utilizada como cama para el
ganado, y las mazorcas de ma�z (sin granos), se puede procesar para producir
etanol, utilizado como biocarburante.
Sistema postcosecha

Esquema de las etapas de la poscosecha de los cereales.

Los cereales pasan por diferentes etapas a trav�s de una compleja y gran cadena,
que se inicia en la cosecha y termina en el consumo. Este proceso est� formado
b�sicamente por tres �reas distintas. La primera cubre desde la cosecha hasta el
almacenado del grano. La segunda �los m�todos preliminares de procesamiento�
involucra un tratamiento adicional del grano, pero los productos todav�a no se
encontrar�n aptos para ser consumidos directamente. Antes de su consumo, �stos
deber�n pasar por una tercera etapa de procesamiento, como por ejemplo el humeado.

El pilado es el proceso por el cual se quita la c�scara al cereal, ya sea trigo,

cebada, arroz, etc. Pulpa dentro de una c�scara.

La mayor parte de los granos comestibles cosechados en los tr�picos se pierde

debido a los inadecuados sistemas de manejo, almacenado y t�cnicas de
procesamiento. Se estima que estas p�rdidas oscilan entre el 10 y el 25% de la
cosecha. Las causas m�s comunes por las cuales se producen estas p�rdidas son:

infestaci�n de par�sitos e insectos durante el procesamiento postcosecha;

p�rdida de producci�n debido a la cosecha temprana;
niveles incorrectos de humedad para el trillado, molido y pulverizado;
p�rdidas f�sicas debido a las malas t�cnicas de procesamiento, tanto preliminar
como secundario.
El procesamiento de los cereales afecta a la composici�n qu�mica y al valor
nutricional (esto quiere decir que su composici�n nutrimental es cambiada) de los
productos preparados con cereales. Los nutrientes est�n distribuidos de modo
heterog�neo en los distintos componentes del grano (germen, endospermo,
revestimiento de la semilla y distintas capas que lo recubren). No existe un patr�n
uniforme para los distintos tipos de cereales. Los efectos m�s importantes del
procesamiento sobre el valor nutricional de los cereales est�n relacionados con:

La separaci�n y extracci�n de partes del grano, dejando s�lo una fracci�n de �ste
para el producto. Cualquier p�rdida en el volumen origina una p�rdida de
nutrientes.
Las partes del grano que se desechan pueden contener una concentraci�n de ciertos
nutrientes (aumentando, entre otros aspectos, la proporci�n de nutrientes por
peso).
El procesamiento en s� mismo puede traer consigo cambios en los nutrientes (la
germinaci�n, la fermentaci�n, el sancochado).
La separaci�n de las capas exteriores del grano, a pesar de que causa la p�rdida de
algunos nutrientes, puede resultar provechosa. Por ejemplo, los taninos condensados
se concentran en la testa del grano del sorgo, por lo que su eliminaci�n es
esencial desde el punto de vista nutricional. Al convertir el arroz integral en
arroz blanco se obtiene un producto m�s f�cil de preparar.
Caracter�sticas nutritivas y efectos sobre la salud
An�lisis nutricional de diferentes cereales (por 100 g) [cita requerida]
Max Min Energ�a (kJ) Prote�nas (g) L�pidos (g) Gl�cidos (g) Calcio
(mg) Hierro (mg) Potasio (mg) Magnesio (mg) Vitaminas
B1 (mg) B2 (mg) B6 (mg) E (mg) �cido f�lico (mg) B3 (mg)
Espelta 1340 11,5 2,7 69,0 22 4,2 447 130 0,40 0,15 0,27 1,6
0,03 6,9
Cebada 1430 11,0 2,1 72,0 38 2,8 444 119 0,43 0,18 0,56 0,67
0,065 4,8
Avena 1530 12,5 7,1 63,0 79,6 5,8 355 129 0,52 0,17 0,75 0,84 0,033
1,8
Mijo 1510 10,5 3,9 71,0 25 9,0 215 170 0,46 0,14 0,75 0,1 0,01
4,8
Ma�z 1498 9,0 3,8 71,0 15 1,5 330 120 0,36 0,20 0,40 2,0 0,026
1,5
Arroz 1492 7,5 2,2 75,5 23 2,6 150 157 0,41 0,09 0,67 0,74 0,016
5,2
Centeno 1323 8,8 1,7 69,0 64 5,1 530 140 0,35 0,17 0,29 2,0
0,14 1,8
Trigo 1342 11,5 2,0 70,0 43,7 3,3 502 173 0,48 0,24 0,44 1,35 0,09
5,1
Los cereales por lo general contienen:37?
Gran cantidad de hidratos de carbono, alrededor del 58 al 72%, como el almid�n;
Baja cantidad de prote�nas, que oscilan entre el 8 al 13%;
L�pidos en peque�a proporci�n (2 a 5%), del germen se puede extraer el aceite
vegetal de algunos cereales;
Sales minerales.
Fibra, 2 a 11%. La cebada, la avena y el sorgo son los que contienen mayor
cantidad.
Algunas vitaminas del grupo B, en peque�a cantidad.
La semilla est� rodeada por una cut�cula compuesta principalmente de celulosa, el
salvado.
El refinado hace que se pierda la fibra, sales minerales y vitaminas.37?

Los cereales modernos de alto rendimiento han sido seleccionados dando prioridad a
los que producen las semillas m�s grandes y regordetas. El almid�n de estas
semillas es del tipo ramificado (amilopectina), en contraposici�n a las semillas
m�s peque�as y arrugadas, que contienen almid�n resistente.2?

Los almidones ramificados son f�cilmente digeribles y se asimilan a gran velocidad.

Esto provoca la liberaci�n r�pida de az�car (alto �ndice gluc�mico). El consumo
excesivo de alimentos de alto �ndice gluc�mico puede provocar el desarrollo de un
gran n�mero de enfermedades cr�nicas, incluyendo la diabetes tipo 2, la presi�n
arterial alta y enfermedades del coraz�n. El organismo convierte en grasa el exceso
de hidratos de carbono, lo que puede derivar en un exceso de peso y obesidad. Los
alimentos con altos �ndices gluc�micos generalmente no son recomendados para
personas con diabetes (tanto tipo 1 como tipo 2).2?

Una revisi�n de los meta-an�lisis publicados hasta 2017 concluy� que existen
algunas evidencias que indican que consumidos sin refinar (cereales integrales)
podr�an ser beneficiosos en la prevenci�n de la diabetes tipo 2, enfermedades
cardiovasculares y ciertos tipos de c�ncer digestivo, que incluyen el c�ncer
colorrectal, el c�ncer de p�ncreas y el c�ncer de est�mago. En comparaci�n con los
cereales refinados, en los que la c�scara, y por tanto la fibra, ha sido eliminada,
los cereales integrales contienen fibra insoluble. Esta puede retrasar el tiempo de
vaciamiento del est�mago y disminuir la tasa de absorci�n de glucosa, lo que
explica su menor �ndice gluc�mico.3?

Un meta-an�lisis de 2018 concluy� que la relaci�n entre la ingesta de cereales

integrales y su efecto sobre el c�ncer no est� clara, puesto que depende de los
subtipos de c�ncer, el estilo de vida y factores diet�ticos que deben ser
investigados en estudios posteriores. Este meta-an�lisis demostr� un descenso en la
mortalidad por c�ncer colorrectal del 16%, pero no confirm� otros hallazgos de
meta-an�lisis previos y concluy� que la ingesta de cereales integrales no tiene
ninguna influencia sobre el riesgo de desarrollar c�ncer de p�ncreas, de pr�stata,
de endometrio ni de mama. Los efectos protectores de los cereales integrales sobre
el c�ncer colorrectal se explican por su contenido en fibra, fitoestr�genos,
vitaminas, antioxidantes y microelementos. Asimismo, la fibra ejerce un efecto
beneficioso sobre la microbiota intestinal y el metabolismo, lo que explicar�a su
influencia beneficiosa sobre el riesgo de desarrollar obesidad, diabetes y
enfermedades cardiovasculares.4?

El contenido de prote�nas de los cereales es bajo en comparaci�n con las legumbres

y las plantas oleaginosas. Asimismo, son de bajo valor biol�gico y nutricional para
el hombre por presentar deficiencias en amino�cidos esenciales, principalmente la
lisina, aunque el arroz, la avena y la cebada contienen m�s lisina que el resto de
cereales.37? El ma�z tiene tambi�n bajo contenido de tript�fano.37? Otros cereales
a menudo contienen bajos niveles de treonina.37?

Hay diez amino�cidos que se consideran esenciales, puesto que los animales no
pueden sintetizarlos y deben conseguirlos a trav�s de la alimentaci�n. Si los
niveles de al menos uno de estos amino�cidos esenciales es deficiente, los dem�s
son descompuestos y excretados,38?39?28? lo cual limita el crecimiento en los ni�os
y hace que se pierda el nitr�geno de la dieta.28? Para compensar esta deficiencia,
es preciso complementar con prote�nas procedentes de otros alimentos, como pueden
ser las legumbres.37? Otras posibilidades para mejorar el valor nutritivo de los
cereales incluyen la fortificaci�n con amino�cidos y otros nutrientes, la
germinaci�n y la fermentaci�n.37?

En contraposici�n, los pseudocereales y los cereales menores poseen un elevado

�ndice de valor nutricional y biol�gico, superior al del resto de los cereales
tanto por su composici�n en amino�cidos esenciales, como por su biodisponibilidad o
digestibilidad,14?40?41?42?43? no contienen gluten5? y representan una buena fuente
de prote�nas, fibra diet�tica, hidratos de carbono, vitaminas, minerales y �cidos
grasos poliinsaturados.14?31? Destaca especialmente la quinua, que es el �nico
alimento de origen vegetal que provee todos los amino�cidos esenciales,
oligoelementos y vitaminas, equipar�ndose su calidad proteica a la de la leche.15?

Gluten
Art�culo principal: Gluten

Comparativa de tama�o: virus del SIDA (izda.) versus gluten (dcha.). Los p�ptidos
t�xicos del gluten son capaces de atravesar tanto la barrera intestinal como la
barrera hematoencef�lica y acceder y da�ar a cualquier �rgano o tejido corporal.44?
17?45?
Algunos cereales contienen un conjunto de prote�nas de peque�o tama�o, el gluten,
que es apreciado por su capacidad para proporcionar elasticidad a las masas
empleadas para la elaboraci�n del pan y otros productos de reposter�a.5? El gluten
est� presente exclusivamente en los cereales de secano, fundamentalmente el trigo,
pero tambi�n la cebada, el centeno y la avena,6?31?46? o cualquiera de sus
variedades e h�bridos (tales como la espelta, la escanda, el kamut y el
triticale).7?31?46?47?48?

Las prote�nas de los cereales con gluten son deficientes en amino�cido esenciales
como la lisina y el tript�fano, por lo que tienen bajo valor biol�gico y
nutricional.5? El gluten representa el 80-90% del total de las prote�nas del
trigo.49? No es indispensable para el ser humano y desde el punto de vista de la
nutrici�n, su exclusi�n de la alimentaci�n no representa ning�n problema, pudiendo
ser f�cilmente sustituido por otras prote�nas animales o vegetales cuando es
preciso realizar una dieta libre de gluten.25?50?51?52?

El consumo de cereales con gluten puede provocar el desarrollo de los denomminados

trastornos relacionados con el gluten. Estos incluyen:8?9?

Hipoplasia irreversible del esmalte dental causada por la enfermedad cel�aca no

tratada, evitable con un diagn�stico temprano. Puede ser el �nico signo, en
ausencia de s�ntomas digestivos o de otro tipo. Normalmente es confundida con la
fluorosis u otras causas.53?54?55?56?57?
Enfermedades de base gen�tica.
- La enfermedad cel�aca. Es una enfermedad cr�nica, multiorg�nica autoinmune,a? que
lesiona primeramente el intestino y puede da�ar cualquier �rgano o tejido corporal,
manifest�ndose con m�ltiples s�ntomas diferentes, frecuentemente sin ning�n s�ntoma
digestivo.44?58?12? Si bien est� producida por una "intolerancia" permanente al
gluten, no se trata de una simple intolerancia alimentaria ni mucho menos de una
alergia, ni de un trastorno �nicamente digestivo como tradicionalmente se
consideraba.59?60? Sin un tratamiento estricto (la dieta sin gluten) puede provocar
complicaciones de salud muy graves, entre las que cabe se�alar diversos tipos de
c�ncer, enfermedades cardiovasculares, trastornos neurol�gicos y psiqui�tricos,
otras enfermedades autoinmunes y osteoporosis.61?62?62?63?64?65?45?
- La dermatitis herpetiforme. Se considera �la enfermedad cel�aca de la piel� y se
presenta en alrededor del 25% de los cel�acos.8?9?
Enfermedades en las que no existe ninguna predisposici�n gen�tica.
- La sensibilidad al gluten no cel�aca. Posiblemente inmuno-mediada, con s�ntomas
indistinguibles de los de la enfermedad cel�aca y en la que todas las pruebas para
buscar la enfermedad cel�aca son negativas pero hay una mejor�a al retirar el
gluten de manera estricta de la dieta.8?9?
- La alergia al trigo.8?9?
- La ataxia por gluten. Enfermedad autoinmune que se caracteriza por la muerte
irreversible de ciertas neuronas del cerebelo y provoca alteraci�n del equilibrio,
torpeza, p�rdida de coordinaci�n o temblores en las manos, principalmente.8?9?
- Trastornos neurol�gicos relacionados con el gluten ("neurogluten").10?
Actualmente, un creciente n�mero de trastornos neurol�gicos o psiqui�tricos se est�
relacionando en algunos casos con el consumo de gluten, entre los cuales cabe
destacar la neuropat�a perif�rica,66? la epilepsia67?68?69?70?7?71? la esclerosis
m�ltiple,72?73?74? la demencia,75?76? el Alzheimer,77? la encefalopat�a,78?
parkinsonismos,79? la esquizofrenia,66?80?21? el autismo,66?80?81?82? la
hiperactividad,49? el trastorno obsesivo-compulsivo,83?84?85? el s�ndrome de
Tourette,86?87?88?89? las alucinaciones, que algunos autores han denominado
"psicosis por gluten",90?91? el trastorno bipolar,92? la par�lisis cerebral93?94?
95? y diversos trastornos neuromusculares que provocan movimientos involuntarios,
p�rdida de fuerza, atrofia, par�lisis o alteraciones sensoriales.96? Seg�n el
neur�logo Marios Hadjivassiliou, pionero a nivel mundial en el estudio de la ataxia
por gluten:
"Que la sensibilidad al gluten sea considerada principalmente una enfermedad del
intestino delgado es un error hist�rico (...) puede ser principalmente, y a veces
exclusivamente, una enfermedad neurol�gica".11?

Esquema de la pared del intestino con permeabilidad aumentada. Los dos factores m�s
potentes que la provocan son ciertas bacterias intestinales y el gluten,13? tanto
en cel�acos como en no cel�acos.97?98? Esto permite el paso sin control de
sustancias al torrente sangu�neo, con el consiguiente posible desarrollo de
enfermedades autoinmunes, inflamatorias, infecciones, alergias o c�nceres, tanto
intestinales como en otros �rganos.13?
Asimismo, el gluten y ciertas bacterias intestinales son los dos factores m�s
potentes que provocan un aumento de la permeabilidad intestinal,13?
independientemente de la predisposici�n gen�tica, es decir, tanto en cel�acos como
en no cel�acos.97?98?99?100? Este aumento de la permeabilidad intestinal provoca
que pasen a la sangre sustancias que no deber�an pasar (toxinas, qu�micos,
microorganismos y alimentos incompletamente digeridos) y que, dependiendo de la
predisposici�n gen�tica de la persona, puedan desarrollarse diversos trastornos de
salud.13? Actualmente, existen evidencias de que la alteraci�n de la permeabilidad
intestinal est� implicada en el desarrollo de enfermedades autoinmunes, c�nceres,
enfermedades del sistema nervioso, enfermedades inflamatorias, infecciones,
alergias y asma.13?

El n�mero de personas afectadas por los trastornos relacionados con el gluten est�
aumentando de manera constante.17? No obstante, debido al escaso conocimiento sobre
estos trastornos entre los profesionales de la salud, que tiende a perpetuarse,101?
102? y pese a que se ha incrementado el n�mero de diagn�sticos en comparaci�n con
a�os anteriores, en la actualidad pr�cticamente la totalidad de los casos reales
contin�a sin reconocer, sin diagnosticar y sin tratar.12? La mayor parte de los
afectados solo presenta s�ntomas digestivos leves, intermitentes o incluso
ausentes, probablemente debido al efecto opioide del gluten, que enmascara el da�o
intestinal, aunque s� desarrollan otros trastornos asociados que pueden afectar
pr�cticamente a cualquier �rgano.103? Tras un dilatado historial de variadas
molestias de salud y un largo peregrinaje por multitud de consultas de diversos
especialistas durante a�os, sin recibir un apoyo m�dico adecuado, la mayor�a de las
personas afectadas acaba recurriendo a la dieta sin gluten y al
autodiagn�stico,104?105?106? mientras que otras muchas son personas que se han
acostumbrado a vivir con un estado de mala salud cr�nica como si fuera normal.107?
108?

Las harinas de cereales sin gluten solo son aptas para el consumo de las personas
afectadas cuando est�n libres de contaminaci�n cruzada con gluten (tambi�n
denominada "trazas"),46?31?109?110?111? que puede ocurrir durante los diferentes
pasos de la recolecci�n y elaboraci�n, tanto en la cosecha de los granos, el
transporte, la molienda, el almacenamiento, el procesamiento, la manipulaci�n o el
cocinado.111?112? 113?

"Leches" vegetales
Con ciertos cereales, como el arroz o la avena, se elaboran las denominadas
"leches" vegetales, extrayendo el material vegetal en agua, separando el l�quido y
formulando el producto final, generalmente con adici�n de ingredientes para
permitir su conservaci�n y mejorar su sabor y sus propiedades nutricionales.32?
Aunque se publicitan como saludables y sanas, a fecha de 2018 no se han realizado
suficientes investigaciones para comprender las implicaciones nutricionales de su
consumo a corto y largo plazo.114?

Los consumidores interpretan err�namente que las "leches" vegetales son un

sustituto directo de la leche de vaca, pero la mayor�a de estas bebidas carecen del
equilibrio nutricional de la leche de origen animal, son bajas en prote�nas,
grasas, calor�as y hierro, y algunas tienen contenidos de prote�nas y calcio
extremadamente bajos.114?32?115? No son un adecuado sustituto de la leche materna,
de las f�rmulas infantiles ni de la leche de vaca en los primeros dos a�os de
vida.115? En el caso de ni�os mayores de dos a�os que por razones m�dicas no pueden
consumir leche, la recomendaci�n es elegir bebidas fortificadas y que contenga al
menos 6 gramos de prote�na por cada 250 mililitros.115?

El empleo de leche de arroz como alternativa a la leche de vaca, debido a la gran

diferencia de valor nutricional entre ambas, puede causar desnutrici�n,
especialmente en ni�os peque�os.114?32? Se han documentado varios casos de
Kwashiorkor en pa�ses occidentales, una forma de malnutrici�n proteico-energ�tica
t�pica de zonas de hambruna, como consecuencia del uso de leche de arroz como
alimento de destete y en ni�os a dieta vegana basada en arroz.114?32?

Con el objetivo de no confundir al consumidor, desde 2013 en los pa�ses de la Uni�n

Europea se ha prohibido el uso de la palabra "leche" para referirse a las bebidas
de origen vegetal, y solo las leches de origen animal pueden denominarse as�.116?
117?115? La Administraci�n de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA)
denomina las alternativas l�cteas basadas en plantas como "leche de imitaci�n" y
"productos l�cteos de imitaci�n" y las define como �aquellas comidas que tienen las
caracter�sticas f�sicas, como sabor, cuerpo, textura o apariencia, de la leche o
productos l�cteos, pero no entran dentro de la definici�n de "leche" o "productos
l�cteos" y son nutricionalmente inferiores al producto imitado�.115? En los
establecimientos de venta al p�blico, se exige que est�n f�sicamente separados de
la leche o los productos l�cteos.115?

Otros
El consumo de arroz blanco (arroz descascarillado) puede causar una deficiencia en
vitamina B1 o tiamina, causante, en ausencia de un suplemento diet�tico, del
beriberi.

El consumo excesivo de ma�z, que no ha pasado por el proceso de nixtamalizaci�n,

puede llevar a una deficiencia de vitamina PP, causa de la pelagra.
Importancia econ�mica
La cosecha mundial de cereales ascendi� a 2,07 miles de millones de toneladas
(2010). Esto representa un promedio bruto de 345 kg per c�pita al a�o (6 miles de
millones de personas en total), promedio que se situ� en 155 kg de cereales para el
consumo humano.

Producci�n mundial de cereales

Fuente FAO Superficie
cultivada Rendimiento Producci�n
A�o 2003 (106 ha) (q/ha) (106 t)
Ma�z 141,2 45,0 635,7
Arroz 150,9 38,8 585,0
Trigo 208,1 26,8 557,3
Cebada 55,3 25,2 139,4
Sorgo 43,9 13,4 58,9
Mijo 34,9 8,4 29,4
Avena 13,0 20,1 26,2
Espelta 8,3 19,6 16,2
Triticale 2,9 34,6 10,0
Fonio 0,4 6,5 0,3
Conjunto de cereales 666,5 31,0 2 067,9
Producci�n de cereales en el mundo
Los pa�ses mayores productores de cereales (2005)
Puesto Pa�s Producci�n
(en millones de toneladas) Puesto Pa�s Producci�n
(en millones de toneladas)
1 Bandera de la Rep�blica Popular China China 427,613 9 Flag
of Brazil.svg Brasil 50,363
2 Flag of the United States.svg Estados Unidos 366,516 10 Flag of
Germany.svg Alemania 45,995
3 Flag of Europe.svg Uni�n Europea 285,227 11 Bandera de Banglad�s
Banglad�s 41,586
4 Flag of India.svg India 239,913 12 Flag of Canada.svg Canad�
40,998
5 Flag of Russia.svg Rusia 76,430 13 Flag of Australia.svg
Australia 39,860
6 Bandera de Indonesia Indonesia 65,998 14 Bandera de Vietnam
Vietnam 39,841
7 Flag of France.svg Francia 64,130 15 Flag of Ukraine.svg Ucrania
37,321
8 Flag of Argentina.svg Argentina 55,724 16 Bandera de Turqu�a
Turqu�a 34,570
Mundo 2 239,4008
Posibles efectos del Cambio Global sobre los cereales
Los cereales que se cultivan en Espa�a han adelantado en las tres �ltimas d�cadas
etapas de crecimiento que desarrollan en primavera como consecuencia de los efectos
del cambio global, que en la Pen�nsula se han manifestado con un incremento de la
temperatura media y una ligera disminuci�n pero mayor intensidad de las
precipitaciones. El avance en sus estados fenol�gicos m�s significativo ha sido
registrado en el trigo y en la avena, cuyas fases de aparici�n de la hoja bandera y
de floraci�n se han adelantado una media de tres y un d�a por a�o respectivamente.
Las variaciones fenol�gicas pueden llegar a tener un gran impacto sobre la
producci�n final de cultivo.