Práctica: ELABORACIÓN DE NÉCTARES DE FRUTAS

Curso: TECNOLOGÍA DE BEBIDAS

UNFV - FOPCA
Jefe de Practicas: Ing. Alimentario Gustavo Castro Morales

I. DEFINICIÓN DE NÉCTAR:
Es el nombre comercial dado al producto constituido por el jugo y la pulpa de fruta,
finamente dividido y tamizado, adicionado de agua, azúcar y si es necesario de un
ácido orgánico apropiado, convenientemente preparado y sometido a un
tratamiento térmico que asegure su conservación en envases herméticos

II. REQUISITOS GENERALES:

El néctar de durazno deberá ser elaborado en buenas condiciones sanitarias, con
frutas maduras, frescas, convenientemente lavadas y prácticamente libres de
restos de insecticidas, fungicidas y otras sustancias eventualmente nocivas.
Igualmente podrá elaborarse con pulpas concentradas o frutos previamente
elaborados o conservados siempre que reúnan los requisitos anteriormente
mencionados. El néctar podrá llevar en suspensión trazas de partículas y deberá
estar exento de fragmentos macroscópicos de cáscara, semilla u otra sustancias
gruesas y duras. Se permitirá el agregado de ácido cítrico o de ácido ascórbico
como antioxidante y si fuera necesario de un estabilizador apropiado.

Escaldado.-
El escaldado se aplica antes del procesado para destruir la actividad enzimática
frutas y verduras, Esta manipulación no constituye, en sí misma, un método de
conservación, sino tan sólo un pretratamiento normalmente aplicado en las
manipulaciones de preparación de la materia prima o previa a otras operaciones de
conservación. El escaldado se combina también con la operación de pelado y/o la
limpieza con objeto de conseguir un ahorro, tanto en los gastos de inversión y de
espacio, como de consumo energético.
Algunas verduras (por ejemplo: cebollas y pimientos verdes) no requieren un
tratamiento térmico de escaldado (que evita su actividad enzimática durante el
almacenamiento) pero, si no se escaldan o si el escaldado es insuficiente, la mayor
parte de ellas se deterioran considerablemente. La adecuada inactivación de los
enzimas requiere un calentamiento rápido hasta una temperatura determinada, el
mantenimiento a ésta durante el tiempo necesario y un enfriamiento rápido hasta
una temperatura próxima a la del ambiente. Los factores que determinan el tiempo
de escaldado son los siguientes:
(1) el tipo de fruta,
(2) su tamaño,
(3) la temperatura de escaldado, y
(4) el sistema de calentamiento.

Objetivos Del Escaldado

- Inactivación de enzimas.
- Ablandamiento del producto.
- Eliminación parcial de los gases de los tejidos.
- Reducción de la carga microbiana.

Las temperaturas máximas utilizadas en los procesos de congelación y deshi-

dratación resultan insuficientes para la inactivación de las enzimas. Si el alimento
no se escalda se producen, durante su almacenamiento, cambios no deseados
sobre su valor nutritivo y características organolépticas. En los procesos de
esterilización por el calor el tiempo necesario para alcanzar la temperatura de
esterilización (especialmente si se trata de botes grandes) puede que sea ya
suficiente para inactivar los enzimas, por lo que el escaldado resulta innecesario. Un

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escaldado insuficiente puede provocar un deterioro mayor que cuando esta
operación se omite ya que es posible que el calor aplicado sea suficiente para
romper los tejidos (liberando los sustratos), pero no para inactivar sus enzimas, lo
que, en consecuencia, acelera la reacción enzimática. Además, puede que sólo se
destruyan algunas de las enzimas, activando otros y en consecuencia acelerando el
proceso de alteración.

Los dos métodos de escaldado comercialmente más empleados son, o bien

mantener durante un tiempo el alimento en una atmósfera de vapor saturado, o
bien sumergirlo en un baño de agua caliente. Ambas instalaciones son sencillas y
baratas. En los últimos años se han introducido importantes mejoras en las
instalaciones con objeto de reducir el consumo energético y la pérdida de
componentes solubles. Esto último, al paso que reduce la capacidad contaminante
de los efluentes, incrementa el rendimiento del producto.
El éxito comercial de un determinado sistema de escaldado reside precisamente en
aumentar el rendimiento del producto. En algunos sistemas, la fase de enfriamiento
puede provocar mayores pérdidas de nutrientes que el propio escaldado. Por ello,
cuando se comparan dos sistemas, la operación de enfriamiento debe también
tomarse en consideración. Los sistemas por vapor afectan menos al contenido en
nutrientes, siempre que el enfriamiento se efectúa mediante aire frió o ducha de
agua fría. El enfriamiento por inmersión en un chorro de agua corriente incrementa
sustancialmente las pérdidas por lavado (se lavan los componentes solubles del
alimento) pero a veces el producto capta agua y aumenta de peso lo que,
lógicamente, contribuye a aumentar el rendimiento. El enfriamiento por aire
provoca pérdidas de peso por evaporación lo que puede resultar una desventaja
mayor que la ventaja que supone una menor pérdida de nutrientes.
Inactivación de enzimas.- El pardeamiento enzimatico se observa en tejidos
vegetales ricos en compuestos fenolicos .
La etapa de hidroxilación de los monofenoles es catalizada por la enzima
monofenolasas o de cresolasas. La etapa oxidativa con formación de quinonas es
catalizada por la enzima polifenoloxidasa o polifenolasa o catacolasa o difenol
oxigeno oxidoreductasa, las polifenoloxidasas son metaloenzimas contienen 0.2%
de cobre (Cu++).
Generalmente el pH optimo para la actividad de la polifenoloxidasa,asi como el pH
optimo para el pardeamiento enzimatico se situan entre 5 y 7 empero mas
concretamente entre 6 y 6.5 . A pH mas bajos su actividad decrece rapidamente
,puede medirse por laabsorbancia de las quinonas con el espectofotometro , por el
consumo de oxigeno por oxidacion indirecta de ciertos compuestos .
La acción de la polifenoloxidasa puede conducir debido a la formacion de
quinonas ,a la oxidacion no enzimatica de compuestos cuyo potencial redox es
inferior al de las quinonas (oxidaciones acopladas), asi pueden oxidarse ( con
absorcion de oxigeno) el acido ascorbico y reducir las quinonas a difenoles. Es por
ello que el pardeamiento se revierte por exceso de formacion de quinonas.
Los polimeros pardos,estos pigmentos que se forman se designan con el termino
de melaninas, el color final es pardo o negro pero existen una variedad de colores
intermedios ;rosa, rojo, azulado. Su formación se establece sin la intervencion de
enzimas (es a partir de las quinonas que resultaron de la oxidacion enzimatica de
los difenoles presentes en le tejido vegetal).Las quinonas reaccionan
posteriormente con el agua y dan trihidroxibencenos,luego reaccionan con otras
quinonas para formar hidroxiquinonas,que en realidad son la base de una
condensacion oxidativa (donde todavia se consume oxigeno) que conduce a la
formacion de los polimeros pardos.
El contenido en sustrato y no la enzima,es la que limita la velocidad del
pardeamiento dado que el contenido de la polifenoloxidasa se encuentra en bajas
concentraciones en el tejido vegetal.
Se considera que las enzimas y los sustratos estan localizados en compartimentos
tisulares o celulares distintos separados por varias membranas es por ello todo lo

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 que dañe el tejido vegetal sea de una fruta o legumbre que sea suceptible de
pardearse ocasiona el pardeamiento enzimatico.
Las reacciones de pardeamiento enzimatico ejercen un papel de proteccion contra
el ataque de los microorganismos en al parte de los tejidos dañados de los
vegetales.

Fenoles Orto-difenol (incoloro) Orto-quinonas

frecuentemente colorados

monovale

IV.Pasteurización de Alimentos envasados (Vidrio).- Los alimentos envasados

en recipientes de vidrio se suelen pasteurizar en agua caliente para evitar el riesgo
del shock térmico (rotura del envase por un cambio brusco de temperatura). Las
máximas diferencias de temperatura entre el envase y el agua son de 20ºC para el
calentamiento y de 10ºC para el enfriamiento.
Los pasteurizadores de agua caliente pueden ser continuos o discontinuos. Las
instalaciones discontinuas más sencillas consisten, en esencia, en un baño de agua
en el que los envases, contenidos en jaulas, se calientan y se mantienen a una
temperatura y durante un tiempo preestablecido. Una vez completada la
pasteurización, con objeto de enfriar los envases, el recipiente se llena con agua
fría.
Existen versiones en continuo de estos sistemas que consisten, en esencia, en un
canal largo por el interior del cual discurre la cinta sinfín que transporta los envases
a través de las zonas de calentamiento y enfriamiento. En otras instalaciones, el
túnel se halla dividido en una serie de zonas de calentamiento por las que discurren
los envases, en las que éstos se someten a una ducha que los calienta
progresivamente hasta la temperatura de pasteurización. Los envases, una vez
pasteurizados, son enfriados por idéntico procedimiento, (donde se enfría por el
flujo de entrada del producto) se consigue un considerable ahorro de agua y
energía.
Los túneles a vapor poseen la ventaja de que ocupan menos espacio y calientan
más rápidamente. Por tanto, los tiempos de permanencia son más cortos.

V .Envases de Vidrio:
- Ventajas.-
- Son impermeables al agua, los gases, los olores y los
microorganismos.
- Son inertes y no reaccionan con los alimentos ni se
producen migraciones.
- Sus velocidades de llenado son comparables a las de las
latas.
- Se pueden someter a tratamientos térmicos.

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 - Son transparentes a las microondas.
- Pueden reutilizarse y reciclarse.
- Se pueden sellar.
- Permiten ver el contenido. Pueden fabricarse en cualquier
forma y color.
- Pueden fabricarse en cualquier forma y color.
- Realizan el producto que contienen.
- Al ser rígidos resisten el apilado

- Desventajas.-
1. Son más pesados que otros tipos de envases.
2. Son menos resistentes que otros materiales al shock
térmico.
3. Sus dimensiones fluctúan más que otros envases.
4. La posibilidad de que el contenido tenga fragmentos de
vidrio supone un riesgo potencial.
5. Muy poca resistencia a la abrasión e impacto.

VI.Requisitos Físicos y Químicos según N.T.P. .

CARACTERISTICA NECTAR DE DURAZNO NECTAR DE MANGO

Sólidos Solubles(°BRIX) 12 Min. 12 Min.
a 20°C
Acidez en ácido cítrico 0.4 Max. 0.4 Max.
anhidro(gr./100cm3)
Sólidos en suspensión 18 Min. 28 Min.
en porcentaje (v/v)
Benzoato de sodio y/o 0.05 0.05
Sorbato de potasio en
(gr/100cm3)
Antisépticos No deberá contener No deberá contener

VII. REQUISITOS ORGANOLEPTICOS

El néctar de durazno debera cumplir con los siguientes requisitos organolepticos
indicados en la siguiente tabla :
CARACTERISTICA DESCRIPCION
Sabor Semejante al del fruto fresco y madura
practicamente excento de gusto a cocido o
de oxidacion, ni cualquier otro sabor
extraño u objetable.
Color Semejante al del jugo y la pulpa recién
obtenidos del fruto fresco y maduro de la
variedad de fruta (Durazno) de la variedad
que se haya extraído.
Olor Aromático semejante al del jugo y pulpa
recién obtenido del fruto fresco y maduro.
Apariencia Deberá ser buena y no deberá presentar
los defecto citados en los requisitos
generales de un néctar admitiéndose
trazas de partículas oscuras.

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VIII. CALIFICACION.- El néctar se calificara asignándole un valor numérico a las
características arriba observados de acuerdo con la siguiente tabla:

CARACTERISTICA VALOR NUMERICO

MIN.-MAX.
SABOR 32-40
COLOR 13-20
OLOR 15-20
APARIENCIA 15-20
VALOR NUMERICO TOTAL 75-100

La calificación total de las características evaluadas deberá ser igual o superior a los
75 puntos para que el néctar cumpla la norma. Pero si una de las calificaciones de
las características evaluadas es inferior al mínimo considerado entonces se
concluirá que el néctar esta fuera de la norma aun cuando la calificación total sea
superior o igual a los 75 puntos.

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DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE NECTAR DE FRUTAS INDUSTRIAL

Frutas

1 RECEPCION

2 SELECCIÓN-PESADO
Agua clorada(6ppm) verdes y dañados(1%)

3 LAVADO
Eflunte de lavado

4 DESINFECCION
Efluente de la desinfeccion

5 ESCURRIDO-ENJUAGUE
efuente

6 ESCALDADO T= 90°C/5min-10min.

7 PULPEADO
cascaras(29.10%),pepas(10%),fibras y zumo
-17%
agua,azucar,acido citrico y CMC. (pulpa refinada)

8 DILUCION

9 DESAIREADO

10 PASTEURIZACION T=92°C/2min-5min.
envases de vidrio(250ml.)

11 ENVASADO T=85°C

12 ENFRIADO T=25-20°C

13 LAVADO
etiquetas

14 ETIQUETADO

15 ALMACENADO T = 20°C-5°C

16 COMERCIALIZADO

NECTAR DE FRUTA

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VII. TECNOLOGÍA (Descripción de Operaciones)

En general, el proceso de elaboración de un cremogenado de frutas comprende las

siguientes etapas:
1. Recepción
La fruta fresca llega a la industria normalmente envasada en cajas de madera,
jabas, o "palots", también al granel que son vaciados en una tolva llena de agua.
Esto permite amortiguar los golpes en la fruta durante el vaciado y a la vez sirve
para realizar un primer prelavado de la fruta.

2 Primera selección
Se realiza por simple apreciación visual y/o por medida del contenido en azúcares
simples de la fruta recién llegada, se separan las partidas verdes, que serán
retenidas hasta que se maduren y su contenido en azúcares sea el adecuado para
garantizar la obtención de un néctar con características idóneas.
Se hacen pasar las frutas mediante una mesa con superficie deslizante, por delante
de unos operarios que eliminan las frutas podridas y las partes defectuosas o
ligeramente podridas de las frutas mayoritariamente sanas. También se separaran
elementos extraños, como trozos de madera procedentes de los envases, latas u
otros objetos que podrían provocar desperfectos en la maquinaria.

3. Lavado
Esta operación tiene lugar en un cilindro rotatorio provisto de duchas de agua a
presión. Se hace circular la fruta por su interior lo que provoca el desprendimiento
de una parte de la suciedad que la fruta puede llevar.

4. Desinfección
Se realiza en un baño de agua fría a la que se le ha adicionado un producto
desinfectante. Suelen utilizarse concentraciones de hipoclorito sódico del orden de
0,3 a 1,6 ppm. Este producto tiene el inconveniente de ser corrosivo de buen
número de metales, lo que puede provocar daños en el material de la línea de
proceso. En este segundo lavado,o desinfección además de eliminar parte de la
suciedad, se persigue reducir significativamente la contaminación microbiana
superficial de la fruta.

5. Enjuagado
En este caso el lavado se efectúa en un baño de agua caliente con borboteo intenso
de aire insuflado por toberas situadas en la parte inferior de la cuba de lavado. El
borboteo de aire produce una agitación del agua, que facilita el rozamiento entre
las frutas eliminando gran parte de la suciedad que todavía puedan contener.

6. Inactivación enzimática
Se realiza por tratamiento térmico de la fruta entera a unos 90-95 ºC durante 3 a 10
minutos. Este tratamiento puede realizarse en intercambiadores de calor de
carcasa y tubos, alimentados por vapor de agua sobrecalentado. El calentamiento
de la pasta, además de inactivar las enzimas de la fruta, consigue una reducción
muy importante de la microflora propia de la fruta. Es muy importante que esta
etapa se realice antes de la trituración para prevenir pardeamientos enzimáticos,
que tienen lugar en intervalos cortos de tiempo.

7. Deshuesado
Se realiza en una máquina provista de dos rodillos, uno de caucho y otro metálico, a
través de los cuales se obliga a pasar la fruta. El fruto se rompe, y se desprende la
pulpa. Los huesos quedan adheridos en el rodillo de caucho, del cual son separados
mediante un rascador metálico. En otra máquina se les extraen los restos de pulpa
que aun tuvieran y son eliminados como subproducto de la línea principal.

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8. Trituración
La trituración se realiza en trituradores especiales que forman una pasta base de
pulpa de fruta. Después de la trituración se suele añadir un antioxidante,
generalmente ácido ascórbico en proporciones de 200 a 600 ppm.

9. Tamizado de la pasta
Esta operación se realiza en dos etapas. En la primera, el producto caliente se hace
pasar por unos tamices con un diámetro de orificio aproximado de 1 mm. Las
partículas que no pasan a través del tamiz, generalmente pedúnculos de la fruta,
son eliminadas como subproducto.
Para el acabado del producto se realiza un segundo tamizado a través de tamices
cuya luz de malla puede variar de 0,2 a 0,4 mm, en función de la consistencia
deseada para el producto final. Las partículas que quedan retenidas en esta fase
son en su mayor parte trozos de la epidermis de los frutos.
Estas operaciones, 7, 8 y 9 también pueden realizarse en una sola maquina
pulpeadora en función del tamaño y las características de textura de la fruta.
Maquina Pulpeadora.- Consiste en un robusto cilindro metálico horizontal (o
barril) dotado de un tornillo helicoidal de acero inoxidable de paso de rosca
decreciente hacia su extremo, lo cual permite aumentar la presión sobre la pulpa a
medida que ésta progresa por el interior del barril. La porción distal de éste, es
perforada, para permitir el paso de la pulpa y zumo extraído de la fruta. La torta de
prensado se elimina a través de una abertura en el barril. La presión en el interior
del mismo puede regularse ajustando el diámetro de la abertura de descarga. En la
extracción de pulpa y zumos, el barril se refrigera con agua, para reducir los efectos
del calor generado por la fricción, que podría, de lo contrario, provocar efectos no
deseados sobre el sabor y el aroma. Este tipo de instalaciones permite obtener
pulpa y zumos con una mayor concentración de sólidos dependiendo del diámetro
de la perforación del cilindro.

Esquema de la parte interna de la pulpeadora.

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10. Dilución
Generalmente se realiza en un tanque mezclador donde se adiciona el jarabe los
estabilizantes, ácidos y antioxidantes, en función del balance de materiales y de las
características físico-químicas de la pulpa.

11. Desaireación de la Mezcla

Con la desaireación de la pulpa se pretende eliminar el oxígeno presente en la
misma, ya que podría actuar sobre los taninos, aceites esenciales y lípidos,
originando modificaciones del sabor y del color, además de causar pérdidas de
vitamina C (Cardona et al., 1992). La presencia de oxígeno en la pasta también
podría favorecer el desarrollo de ciertos microorganismos.
La pulpa se introduce en el desaireador a 63 ºC y se pulveriza en condiciones de
vacío relativo (presión absoluta 0,24 kg/cm2). Los vapores extraídos del desaireador
arrastran consigo gran cantidad de sustancias aromáticas naturales, por lo que son
condensados y devueltos a la mezcla.

12. Pasteurización del Néctar

Se realiza en intercambiadores de
placas utilizando como fluido
calefactor vapor de agua
sobrecalentado. Se realiza un
tratamiento térmico de 45 segundos
de duración a la temperatura de 95-
97 ºC, o de 105-107 ºC, en función del
pH del producto.

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VIII. PARTE EXPERIMENTAL.

Elaboración de Néctar de durazno.

Materia prima e ingredientes.-
La fruta deberá estar fresca ,sana y madura de preferencia de calidad extra
a primera .
CARBOXIL METIL CELULOSA.-
Polisacarido de celulosa, considerado como una goma sintética;tiene una excelente
afinidad con el agua y buena estabilidad durante la pasteurización .Esta formado
por carboximetilización de la celulosa en medio básico con cloruro de metilo (CH
3Cl).
El CMC presenta las siguientes características:
- Tiene composición constante, lo cual es muy útil en relación con
otros hidrocoloides.
- Se pueden obtener viscosidades determinadas con porcentajes
definidos del mismo.
- Conforme aumenta la temperatura disminuye la viscosidad.
- Forma geles claros.
- Son estables los geles a un rango de pH muy bajo comparados
con los otros.
- Otros.- Agua, Azúcar blanca refinada, ácido cítrico.
-
Descripción de Operaciones:
Recepción.- Las frutas llegan a la planta procesadora en jabas e ingresan a la
planta por la puerta de productos frescos. La fruta es recepcionada y pesadas, se
realizan las labores de estiba, con el cuidado de no dañar por impacto o abrasión la
fruta. El objetivo principales desjabar y ponerlas en las cajas de plástico para
ubicarlas en la línea de producción.

Selección.- Esta etapa es manual y se realiza con el objetivo del separar las frutas
dañadas y malogradas. En esta operación se tiene que tener cuidado de no dañar
mecánicamente las frutas.

Pesado.- Se realiza con el uso de una balanza de pie, para determinar la cantidad
de materia apta para su procesamiento, el objetivo es determinar cuanta fruta se
obtiene para realizar las balances de material necesarios que nos permitan obtener
la cantidad de unidades de envases terminados.

Lavado.- Se realiza con agua a corriente potable con ayuda de cepillos de nylon
que permiten retirar las sustancias adheridas a la piel de las frutas. Se obtiene una
reducción de la carga microbiana; y se prepara para su desinfección con el uso de
Hipoclorito de sodio (lejía).

Desinfección.- Se realiza por inmersión de las frutas en una solución de

Hipoclorito de sodio al 0.04% por 3 min. con el objetivo de reducir la carga
microbiana.

Enjuagado.- Se realiza con agua estéril a flujo o ha alta presión para eliminar los
restos de Hipoclorito de sodio que hayan quedado adheridas a la piel de las frutas,
ya que esta sustancia es oxidativa y tóxica o dañina para los tejidos de la piel del
consumidor.

Escaldado.- Esta operación se realiza por inmersión de la fruta entera o pelada y

trozada según sea el caso en agua a 100ºC; y se mantiene a esta temperatura y se
sostiene en un lapso de tiempo preestablecido así como sigue:

- Manzanas Israel entres 100ºC/30 seg.

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 - Melocotones enteros 100ºC/60 seg.
- Mangos enteros (200 g) 100ºC/ 90 seg.
- Piñas en trozos 100ºC/ 10 seg.
- También en el caso de duraznos podemos programar un
tratamiento de 90°C/5min-10min.

Esta operación se realiza con el objetivo de inactivar enzimas, reducir la carga

microbiana y ablandar la fruta para su pulpeado y posterior dividido en partículas
finas.

Pulpeado.- Se realiza manualmente con la ayuda de cuchillos de acero inoxidable,

y consiste en retirar íntegramente, la semilla y obtener la pulpa o mesocarpio. En
esta operación como también todos las operaciones anteriores los operadores
deberán conocer las Buenas prácticas de fabricación; y se deberán tener
implementados los programas operacionales de sanidad y limpieza.

Refinado.- Se realiza con la ayuda de una licuadora domestica (en el caso del
ensayo del laboratorio), con el objeto de dividir finamente la pulpa por acción de la
fuerza de cizallamiento y abrasión que ejerce la potencia del motor de la licuadora.

Tamizado.- Se realiza para el ensayo con la ayuda de un colador de malla de

calibre de 0.1mm. a 0.2mm con el objeto de separar la cáscara y algun tejido del
fruto que no halla sido reducido hasta el calibre de la malla por efecto de la
limitación de la potencia del motor de la licuadora. Esta operación se realiza
manualmente y por acción de la gravedad con exposición al medio ambiente.

*En la industria después de la operación de escaldado las frutas son

cargadas en una maquina denominada “pulpeadora” ,de donde se obtiene
pulpa finamente dividida.

Dilución .- Se realiza la mezcla en una olla de acero inoxidable de la pulpa

finamente dividida, el jarabe (agua y azúcar) y los aditivos convenientemente
calculados, es decir para obtener la cantidad de sólidos solubles (°BRIX) y acidez
necesaria requerida según exige la norma técnica peruana. Con la ayuda de una
paleta de acero inoxidable y manualmente hasta obtener una suspensión
homogénea, para posteriormente realizar la operación de pasteurización.

Pasteurizacion.- Se realiza en una olla de acero inoxidable, a fuego directo y a

presión atmosférica, controlando la temperatura y tiempo programado con la ayuda
de un termómetro y cronometro respectivamente calibrados. Esta operación se
efectúa con el objeto de realizar un efecto letal sobre el 90% de la carga
microbiana total del néctar y lograr un alimento inocuo y libre de contaminación
microbiana patógena. El tiempo y la temperatura programada es 92°C por un lapso
de 2 a 5 minutos, es decir elevar la temperatura inicial del néctar aproximadamente
entre 19 y 20°C en un tiempo de 20 a 30 minutos hasta los 92°C y mantenerla por
un tiempo de 2 a 5 minutos.

Dentro de un sistema de aseguramiento de la inocuidad (HACCP) esta

operación es un Punto de Control Critico de Eliminación de los peligros.*En
la industria esta operación se realiza en un equipo denominado pasteurizador en
placas, previamente se somete a la dilución a una operación de desaireado, y
utilizando como medio calefactor vapor saturado.
Envasado.- Esta operación se realiza manualmente y con exposición al medio
dejando caer el néctar a 85°C por gravedad sobre los envases de vidrio, lavados
desinfectados y enjuagados con antelación, posteriormente se coronan los envases
o lo que es lo mismo se ponen las tapas. Por ser una operación de riesgo de
contaminación cruzada por la tecnología usada se deben tener conocimiento pleno

11
de las buenas practicas de fabricación e implementados los procedimientos
operacionales de limpieza.

Enfriado.- Se realiza con agua templada manteniendo las diferencias de gradientes

de temperaturas para no quebrar el envase, aun cuando se debe lograr disminuir la
temperatura del néctar pasteurizada en el menor tiempo posible hasta los 25°C o
20°C ;Con el objeto de evitar posibles rangos de temperatura que ocasione
fermentaciones posteriores en el almacenamiento. Esta operación se realiza
manualmente por inmersión de los envases en el agua de enfriamiento.

Lavado.- Se realiza con solución detergente para eliminar el néctar que pudo
haber quedado adherido sobre la superficie externa del envase, luego se procede a
enjuagar el mismo con agua potable. Esta operación se realiza manualmente.

Etiquetado.- Se realiza colocando sobre la superficie lateral la etiqueta declarando

los requisitos que exige la norma técnica peruana.

Almacenamiento.- Se realiza bajo sombra en un lugar fresco limpio y aireado.

Según los procedimientos operacionales de limpieza.

Como todas estas operaciones se realizan en forma manual se deben tener pleno
conocimiento de GMP o BPF (Buenas prácticas de la Fabricación).

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DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE NECTAR DE FRUTA

FRUTA

1 RECEPCION

2 SELECCIÓN-PESADO
Agua clorada(6ppm) Frutas verdes y dañados(1%)

3 LAVADO
Eflunte de lavado

4 DESINFECCION
Efluente de la desinfeccion

5 ESCURRIDO-ENJUAGUE
efuente

6 ESCALDADO T= 90°C/5min-10min.

7 PULPEADO
cascaras(29.10%),pepas(10%),fibras y zumo
de durazno(17%)
agua,azucar,acido citrico y CMC. (pulpa refinada)

8 DILUCION

9 PASTEURIZACION T=92°C/2min-5min.
envases de vidrio(250ml.)

10 ENVASADO T=85°C

11 ENFRIADO T=25-20°C

12 LAVADO
etiquetas

13 ETIQUETADO

14 ALMACENADO T = 20°C-5°C

15 COMERCIALIZADO

NECTAR DE FRUTAS

*Acido citrico: 1gr./lt.

*CMC: 1gr./lt.

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CÁLCULOS PARA DETERMINAR LA CANTIDAD DE AGUA Y AZUCAR A
ADICIONAR:

(JARABE) NÉCTAR

PROCESO

(PULPA REFINADA)

ECUACIÓN GENERAL DEL BALANCE:

JARABE (J)+PULPA REFINADA (P) = NÉCTAR(N)............. (1)

CONSIDERANDO PARA LA PREPARACIÓN DEL NÉCTAR LA RELACIÓN ENTRE EL

JARABE Y LA PULPA REFINADA: En función de la NTP que establezca la relación de
los sólidos suspendidos y los otros componentes:

NECTAR SOLIDOS JARABE ó OTROS NECTAR(%)

SUSPENDIDOS(%)V/V (%) TOTAL
DURAZN 18 min 82 100
O
MANGO 18 min 82 100
PIÑA 20 min 80 100
MANZAN 20 min 80 100
A
MARACUY 20 - 25 80 -75 100
A

Estableciendo como 20% la cantidad de sólidos suspendidos, tenemos:

Jarabe = 0.8*(N)……… (3)

Pulpa = 0.2*(N)……… (4)
Néctar = 1*(N)……….. (5)

entonces :
0.8 N + 0.2 N = N .............................................................. (6)

BALANCE EN FUNCION DE LOS SOLIDOS SOLUBLES:

- (a) °BRIX : °BRIX (fracción) de la pulpa refinada determinado por lectura.
- (b) °BRIX : °BRIX del néctar(fracción) (13 °BRIX).
- (X) °BRX : °BRIX del jarabe(fracción).

ahora : De (1), en función del balance por °Brix, tenemos : Grados °Brix del Jarabe

X * J + a * P = b * N……………………………………………………. (7)

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Despejando los Brix que debe tener el Jarabe:

X= …………………………………………………. (8)
Ahora, reemplazando (3); (4); y (5) en (8), tenemos:

X= = …………………….. (9)

Por tanto para cumplir la norma (NTP) es necesario determinar los sólidos solubles
(ºBrix) de la pulpa refinada y considerar los parámetros de sólidos suspendidos y los
ºBrix del Néctar para calcular a partir de la relación (9) los ºBrix que debe tener el
jarabe a preparar.

Preparación de jarabe:

Agua(H) + Azúcar(Az) = Jarabe(J)

Cantidad de Azúcar y Agua:

Cantidad de Azúcar (g) =X*J
Cantidad de Agua (cc) = J – X*J

Cantidad de Acido a Adicionar.

Entre los componentes propios del sabor se hallan el dulce, el ácido, y los que
caracterizan a una determinada fruta. El grado de madurez y sanidad son los
factores determinantes de la concentración de estos componentes del sabor.

Una fruta verde o pintona posee poco sabor característico, es poco dulce, posee
alto sabor ácido y quizás astringente. A medida que madura aumentan los dos
primeros y disminuyen los segundos. El mejor sabor lo alcanza cuando posee una
madurez avanzada sin llegar a la sobremaduración, que es cuando toma sabores
cada vez menos agradables por la posible invasión de microorganismos que son
causantes de una progresiva fermentación.

Teniendo en cuenta lo anterior, el néctar preparado con frutas maduras y sanas

posee un equilibrio azúcar-ácido muy agradable, además de un sabor característico
de la fruta.

Teniendo en cuenta lo anterior, el néctar preparado con frutas maduras y sanas

posee un equilibrio azúcar-ácido muy agradable, además de un sabor característico
de la fruta.

El ácido que se recomienda agregar es aquel que se halle en mayor

proporción en la pulpa de la fruta. Si se asume que es el ácido cítrico, se
calcula la nueva acidez que debe poseer la pulpa, estableciendo la
siguiente proporción(NTP):

NECTAR ºBRIX/ACIDEZ ºBRIX (%) ACIDEZ NECTAR(%)m/v

TITULABLE m/v TOTAL
DURAZN 30 - 70 12 min 0,4 max
O
MANGO 30 -70 12 min 0,4 max
PIÑA 12 12 min 0,5 max
MANZAN 20 - 60 12 min 0,6 max
A

15
MARACUY 3 12 min 4,3 max.
A

Calculo del ácido: En función de la NTP, considerando para el ejemplo un néctar de

mango que cumple con los siguientes requisitos: ºBrix = 13 y Acidez titúlable (%) =
0,3, por tanto

Balance de ácido:
• Supuestos: La acidez solo se consigue por el ácido presente en la pulpa y por
la cantidad de acido cítrico adicionada como ingrediente, por tanto:

Despejando tenemos:

Donde:

• Ac : Acidez titúlable en la pulpa (fracción).

• P : Pulpa (cc).
• gAc : gramos totales de ácido cítrico a adicionar al néctar.
• N : Néctar en volumen.
• 0,003 :Acidez titúlable del néctar (fracción).

BIBLIOGRAFÍA

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Práctica”. Editorial Acribia. Zaragoza – España p. 67-94.

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Edición. Editorial Acribia. Zaragoza – España. p.343.

16
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Acribia. Zaragoza – España. p. 212 y p. 454.

4. MEYER. 1989. “Elaboración de Frutas y Hortalizas”. Segunda Edición.

Editorial Trillas S.A.. México DF – México p. 16 y p. 51-54.

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Editorial Acribia. Zaragoza – España. p. 101 – 122.

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Editorial Agraria. Lima – Perú . p. 101-104.

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