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PRACTICA Nº 3: CARAMELIZACION
CICLO : 2019– I
Objetivo
Esta reacción se produce cuando los azucares son calentados por encima de su
temperatura de fusión, es decir arriba de 60ᵒ𝐶. los principales mecanismos de
reacción son los de deshidratación y fragmentación de los azucares que dan origen
a los pigmentos oscuros. Los productos de la caramelizacion son furanos, lactosas,
pironas, aldehídos, cetonas, ácidos, esteres y pirazinas de bajo peso molecular o
dobles enlaces conjugados que absorben luz y dan calor. Los mecanismos de
caramelizacion pueden ser acelerados agregando sales y aumentando la
temperatura (Badui, 1999).
Llevar el azúcar a cierto grado de cocción, lo cual sirve para realizar ciertos trabajos
de confitería hasta para la propia preparación de caramelo cristal. Evaluar la
evolución de la acidez con el curso del proceso de caramelización.
- Temperatura
Al aumentar la T, aumenta la velocidad del pardeamiento, ya que nos acercamos
más a las energías de activación necesarias para que se inicien las reacciones de
pardeamiento:
- Actividad de agua
La velocidad de pardeamiento se favorece con aw entre 0.55 y 0.65. Si añado
glicerol al alimento deshidratado produzco difusión de las sustancias reactivas
presentes en el alimento y que estaban inmovilizadas; la curva comienza a crecer,
la velocidad de pardeamiento llega a un máximo. A partir de aquí la curva disminuye
debido a que hay un efecto de dilución. Se ve que la aw es menor al añadir glicerol
al alimento deshidratado que en el alimento deshidratado solamente. A menor aw
más compuestos reactivos tengo inactivo. Una aw mayor ejerce una acción
inhibidora ya que el agua diluye a los reactivos.
- pH
- Presencia de O2
Influye en la degradación del ácido ascórbico. En la reacción de Maillard no se
precisa O2, no es esencial en Maillard. En ocasiones la presencia de O2 acelera
y en otros casos inhibe el pardeamiento no enzimático. En unos casos el efecto
del O2 sí depende del contenido de humedad y de la temperatura; esto implica
que ambas no sólo afectan a la velocidad de pardeamiento, sino también al
mecanismo dominante.
Inhibidores: el mejor inhibidor del PNE. es el SO2 y ácido sulfuroso SO2+ H2O
H2SO3.Funciones:
Antioxidante:
Efecto blanqueante:
los pigmentos pardos pasan a incoloros; esto está en estudio y sólo aparece en los
sistemas modelo.
3.2. Metodología
- Pesar 10 gr de azúcar en 3 tubos de ensayo.
- Agregar 20 ml de agua.
- En el tubo A: azúcar + agua.
- En el tubo B: azúcar + agua + bicarbonato de sodio (1.5 gr).
- En el tubo C: azúcar + agua + ácido cítrico (1.5 gr).
- Agitar cada uno de los tubos para lograr la dilución del azúcar.
- Colocar los tres tubos con muestras en una olla con agua hirviendo.
- Observar el tiempo en que cual de las tres muestras muestra el rápido
oscurecimiento.
Tiempo Color
Tubo A 11 min
Tubo B 4 min
Tubo C 20 min
DISCUSION
V. CONCLUCIONES
Multiciencias. 12(2).
I. ANEXO