UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL
“Año de la lucha contra la corrupción e impunidad”
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PROCESOS TENCOLÓGICOS DE CEREALES

INFORME DE PRÁCTICAS DE LABORATORIO

TEMA: “ELABORACIÓN DE PANES DE MOLDE CON HARINA

DE TRIGO Y CON SUSTITUCIÓN PARCIAL DE HARINA DE
TRIGO DE HABAS”

DOCENTE : Dra. Ing. Luz Paucar Menacho

INTEGRANTES : Alva Bazán Piero

Guzmán Valverde Chris

CICLO : IX

Julio, Nuevo Chimbote – Perú

2019
 I. INTRODUCCIÓN

Los productos de panificación actualmente ocupan un espacio en las

preferencias alimenticias de nuestra población. Actualmente, en la industria
panificadora se elaboran una gran cantidad de productos derivados de la harina
de diferentes materias prima pero originalmente del trigo.

La industria panadera actual, el consumidor y propio panadero tienen claro que

hay que dar un giro importante para ofrecer al consumidor el tipo de producto
que reclama y que empieza a estar saturado de los productos de la panadería
industrial de los últimos años, de las masas congeladas y el precocido.

El termino pan designa el producto perecedero resultante de la cocción de una

masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable,
fermentada por especies de microorganismos propios de la fermentación
panaria. Se busca elaborar panes de calidad con fórmulas naturales sin aditivos,
con masas madre, con fermentaciones largas. Debido a los problemas de
desnutrición de ciertos sectores de la población y las condiciones económicas
actuales, se hace necesario introducir alimentos de bajo costo y alto nivel
nutritivo. Siendo el pan uno de los alimentos más consumidos en todas las clases
sociales, en este trabajo se presenta la elaboración de pan de molde con
sustitución de harina de habas la cual por ser una leguminosa mejorara el perfil
de los aminoácidos esenciales, para lograr un alimento completo.

De esta manera, se pueden presenciar productos más saludables en el mercado,

más nutritivos con sabor, aroma y conservación, poder ofrecer una alternativa al
punto caliente y la panadería industrial. Diferentes tipos de especialidades con
diferentes harinas, centeno, maíz, avena, cebada, harinas ecológicas, con una
extracción más alta molida a piedra con trigos en procesos de recuperación,
nuevos cereales como el tritordeum, la incorporación del grano a la masa, entre
muchos otros de gran interés industrial y comercial.

Es así que, la presente práctica de laboratorio, tiene los siguientes objetivos:

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II. OBJETIVOS
 Conocer y explicar la naturaleza de la materia prima e insumo del pan
de molde.
 Elaborar un pan de harina de trigo.
 Describir el uso específico de cada máquina que interviene en el
proceso de pan

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 III. MARCO TEÓRICO

3.1 TRIGO
Es un tipo de cereal, tanto cultivados como silvestres, que pertenecen al
género Triticum; se trata de plantas anuales de la familia de las gramíneas,
ampliamente cultivadas en todo el mundo. La palabra trigo designa tanto a
la planta como a sus semillas comestibles, tal como ocurre con los nombres de
otros cereales.

El trigo (de color amarillo) es uno de los tres granos más ampliamente producidos
globalmente, junto al maíz y el arroz. En 2013, la producción mundial fue de 713
millones de toneladas, es decir, ocupó el tercer lugar, después del maíz (1,016
millones) y el arroz (745 millones) y el más ampliamente consumido por la
población occidental desde la antigüedad. El grano del trigo es utilizado para
hacer harina, harina integral, sémola, cerveza(véase también: historia de la
cerveza) y una gran variedad de productos alimenticios. Más del 90% del trigo
producido es el denominado trigo harinero, perteneciente a la especie triticum
aestivum.

Se cultiva en todo el mundo, desde los límites del Artico hasta cerca del Ecuador,
aunque la cosecha es más productiva entre los 30 y 600 de latitud Norte y entre
27 y 400 de latitud Sur. Las altitudes varían desde el nivel del mar a los 3.050 m
en Kenya y 4.572 m en el Tíbet. Es adaptable a condiciones diversas, desde las
xerofíticas, hasta las de la costa. Las variedades cultivadas que son de muy
diferente genealogía y crecen bajo condiciones de suelo y clima muy variados,
muestran características muy diversas.

El trigo moderno es el resultado de la selección e hibridación efectuadas durante

años para conseguir variedades con alto contenido en gluten (por sus
cualidades viscoelásticas y adhesivas, demandadas por la industria alimentaria)
y alto rendimiento en cuanto a producción, que culminaron durante la
denominada revolución verde (segunda mitad del siglo XX).8910 Los
procedimientos desarrollados por la revolución verde obtuvieron un gran éxito en
el aumento de la producción, pero no se dio suficiente relevancia a la calidad
nutricional. El trigo moderno presenta un alto contenido en hidratos de carbono,

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bajo contenido en proteínas (de baja calidad por ser deficientes en aminoácidos
esenciales) y un contenido desequilibrado de ácidos grasos
esenciales, vitaminas, minerales y otros factores de calidad nutricional.
Asimismo, presenta una mayor capacidad citotóxica e inmunogénica, con un
contenido de gluten muy elevado (80-90% del total de las proteínas).

Los criterios actuales para la selección del trigo no tienen en cuenta su valor
nutricional, sino sus cualidades desde el punto de vista funcional para preparar
alimentos procesados, especialmente en los países desarrollados, razón por la
cual se emplean variedades con alto contenido en gluten. El gluten es
particularmente deficiente en el aminoácido esencial lisina, por lo que cuanto
mayor es la proporción de gluten, peor es la calidad de las proteínas del trigo y
su valor nutricional.

Fig. 1 Trigo

Fuente: Shewry, P.R. (2015)

Página 5
 3.2 Estructura morfológica del trigo

Fig. 2 Estructura morfológica del trigo.

Fuente: FAO (2015)

La piel externa o pericarpio comúnmente llamado salvado. Es la parte más dura

del grano. Se compone básicamente de fibra y minerales como el magnesio,
potasio, calcio, sodio y hierro. Los minerales que contiene, en principio, no son
asimilables por el cuerpo humano, pero si panificamos el pan correctamente con
una larga fermentación y con una buena masa madre, entonces sí son
asimilables. Si el molinero elimina esta parte del grano, tendremos una harina
pobre en minerales y fibra.

La capa proteica es una finísima película que recubre el grano y lo une al

salvado. A pesar de ser prácticamente inapreciable, su composición a base de
enzimas y proteínas solubles (albuminas y globulinas) es de suma importancia,
pues entre otras cualidades, tienen un peso molecular bajo y se disuelven
rápidamente en agua. Por eso se encuentran cerca del salvado. Son proteínas
fácilmente asimilables por nuestro organismo.

El endospermo o núcleo está formado por proteínas insolubles (el gluten) y los
azúcares almidón y celulosa.

Página 6
 3.3 Composición Nutricional del Trigo Entero

Fig. 3 Composición Nutricional del Trigo Entero

Fuente: Shewry, P.R. (2015)

3.4 HARINA DE TRIGO

Es un polvo hecho de la molienda del trigo y que se emplea para consumo

humano. La harina de trigo es la que más se produce de entre todas las harinas.

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Las variedades de trigo se apellidan blandas o débiles, si tienen un contenido de
gluten bajo, y "duro" o "fuerte" si tienen un contenido alto de gluten. La harina de
fuerza, o harina de pan, es de gluten alto, con un 12% a 14% de contenido de
gluten, su masa tiene un tacto elástico que aguanta su forma bien una vez
horneada. La harina blanda es comparativamente baja en gluten y por ello resulta
en un pan con una textura más fina, quebradiza. 1 La harina blanda se clasifica
normalmente en harina de pastel, la cual es la más baja en gluten, o harina de
pastas, la cual tiene ligeramente algo más de gluten que la harina de pastel.

En términos de las partes del grano (la fruta de la planta) utilizada en la harina
—el endospermo o parte de proteína/almidón, el germen o parte rica en
proteínas/grasas/vitaminas y el salvado o parte de fibra— hay tres tipos
generales de harina. La harina blanca está hecha únicamente de endospermo.
La harina marrón incluye algunos de los gérmenes o salvado, mientras que la
de grano entero o integral está hecha del grano entero, incluyendo el salvado,
endospermo, y germen. La harina de germen está hecha del endospermo y
germen, excluyendo el salvado.

3.5 COMPONENTES DE LA HARINA DE TRIGO

Para aproximarnos a la composición de la harina de trigo, el desglose en

porcentajes de sus componentes (regulados por ley) puede realizarse en este
orden: 70% de almidón, menos del 15% de agua, entre un 9 y un 12% de
proteínas, un 1,5% de grasas, y una variable que oscila 0,5 al 0,6 de minerales
útiles en la alimentación humana.

3.5.1 Almidón

Siendo el componente más abundante en la harina de trigo, el almidón posee la

capacidad de absorber casi la mitad de su peso en agua y al llegar a calentarse
entre los 55 y 71 ºC, se gelatiniza; por lo que es quién da a la masa resultante
su peculiar consistencia. Es un hidrato de carbono que en el ámbito alimenticio
está considerado como alto portador energético.

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 3.5.2 Proteínas de la harina (Gluten)

En la harina de trigo abundan las proteínas complejas y a la reacción de dos de

ellas debemos la existencia del gluten. Éste último, es una sustancia flexible que
resulta de mezclar con agua dos proteínas que forman parte de su estructura.
Se denominan gliadinas y gluteninas.

En la panificación, El gluten resultante gracias a la citada reacción, crea un

entramado que impide la salida del gas originado por la fermentación de la
levadura.

Las proteínas de la harina que conforman el gluten están presentes en los

cultivos de secano, principalmente en el trigo, pero también en otros como la
cebada, el centeno, la avena o las variedades de ellos (espelta, escanda…).

3.5.3 Glutenina

La glutenina o gluteína es una de las proteínas del gluten. Se encuentra en el

trigo y en otros cereales de secano del género Tríticum.

Una de sus propiedades más relevantes se dá en el ámbito alimentario al

constituir cadenas protéicas con enlaces poliméricos que formados al amasarse
el pan. Y es precisamente la proteína que en la cocción de éste, le aportará
estructura una vez solidificado.

3.5.4 Gliadina

La gliadina es una proteína presente en los cereales Triticum. Se trata de una

prolamina que posee propiedades de movilidad electroforética (reaccionar con
movimientos ante determinados estímulos químicos) de solubilidad en los
alcoholes fuertes. En el proceso de panificación es la responsable de la alta
adherencia de la masa impidiendo el desmigaje del pan.

Considerándola en el ámbito de la salud, está constituida por componentes

potencialmente perjudiciales para el tracto intestinal y, mal modulado su
consumo, puede provocar tanto exceso como falta en los índices necesarios
calóricos.

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 3.5.5 Tasa de hidratación y proteínas

La tasa de hidratación de la harina del trigo es básicamente la capacidad de

absorción de agua que tiene la harina. Esto está directamente relacionado con
la cantidad de proteínas que tenga el tipo de harina en cuestión. Se diferencian
dos tipos fundamentales de harina, denominadas harinas de fuerza y harinas
flojas.

Las primeras (también llamadas “de gran fuerza”) tienen hasta un 15% de
proteínas. Esta circunstancia le proporciona una capacidad de absorción de
agua de hasta 750g por kg. Mientras que las harinas flojas apenas si llegan a un
9% de proteínas y su capacidad de absorción no supera los 500g. de agua por
kg.

3.5.6 Harinas fuertes

El calificativo de “de fuerza” o “gran fuerza” que recibe este tipo de harina,
proviene de circunstancias laborales; ya que hay que aplicarle más esfuerzo
físico a su amasado, estirado y refinado debido a la alta cantidad de gluten que
posee.

Para considerarse de fuerza, la harina debe tener al menos 12 gramos de

proteínas por cada 100g de harina.

Estas harinas se usan para fermentaciones de mucha duración. El pan y las

pastas son productos cuya masa previa necesita un tiempo de “levado” o reposo.
El gluten pierde propiedades y resistencia durante la fermentación y por lo tanto
el amasado puede llegar a deshacerse antes de su cocción y para evitarlo se
usa harina de fuerza.

3.5.7 Harinas flojas

Las harinas flojas son también llamadas “harinas de invierno” por la temporada
en la que su trigo es sembrado. Los trigos de granos “blandos” son los que
producen las harinas flojas que, al contrario que los granos del trigo duro, se
parten con mayor facilidad. Estas harinas poseen un índice menor de gluten en
su composición y solo tienen 10 gramos de proteínas por cada 100g de harina.

Página 10
Estas harinas son aptas para la industria pastelera, es la que necesitan
productos como galletas, bizcochuelos, dulces de masa seca o bollería
repostera. Este tipo de harinas, al tener menos poder de absorción de agua,
producen productos que son más tiernos, pero que endurecen más rápidamente.

3.5.8 Grasas

Entre los componentes de la harina de trigo, las grasas son las que tienen un
menor índice de presencia, tan sólo un 1,2% por cada cien gramos de harina.

Mientras más refinada esté, menor es su aporte de grasas y por eso el proceso
extractor determina la cantidad de éstas. Están en el núcleo del grano y en su
cáscara; y aportan el caroteno, un pigmento que da tonalidad a la harina. La
materia grasa o aceite de la harina de trigo puede influir decisivamente en su
conservación: los ácidos que libera al deteriorarse atacan al gluten.

3.5.9 Agua

La alta sensibilidad de la harina a la humedad le da la denominación de

hidroscópica. De hecho, el agua es un componente fundamental del proceso
panificador. Dicho índice de humedad en su estructura está regulado por ley; de
manera que no puede haber más de 15 litros de agua por cada 100 kilos de
harina. Recordemos que en cada tipo de harina (de fuerza o floja) hay un
diferente grado de absorción de agua, lo cual es determinante para el proceso
del posterior producto.

3.5.10 Minerales

Hay una baja presencia mineral en la harina de trigo, pero no por ello es menos
importante, ya que incluso lleva a casi todos los países a determinar la
clasificación de sus harinas.

Además, las sales minerales son las que contienen elementos como calcio,
magnesio, sodio, potasio, calcio, etc., que son los restos de los elementos
orgánicos procesados. Estos restos o “cenizas” provienen de la cáscara del
grano y es en el tipo de extracción donde se determina su cantidad.

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 3.6 Pan y sus Componentes Principales
3.6.1 HARINA
La denominación harina, sin otro calificativo, designa exclusivamente el producto
obtenido de la molienda del endospermo del grano de trigo limpio. Si se trata de
otros granos de cereales o de leguminosas hay que indicarlo, por ejemplo: harina
de maíz, harina de cebada, etc. Si en la harina aparece no sólo el endospermo,
sino todos los componentes del grano se llama harina integral.

La composición media de las harinas panificables oscila entre los siguientes

valores:

 Humedad: 13 - 15%.
 Proteínas: 9 - 14% (85% gluten).
 Almidón: 68 - 72%.
 Cenizas: 0.5 - 0.65%.
 Materias grasas: 1 - 2%.
 Azúcares fermentables: 1 - 2%.
 Materias celulósicas: 3%.
 Enzimas hidrolíticos: amilasas, proteasas, etc.
 Vitaminas: B, PP y E.

3.6.2 Agua

Es el segundo componente mayoritario de la masa y es el que hace posible el

amasado de la harina. El agua hidrata la harina facilitando la formación del
gluten, con ello y con el trabajo mecánico del amasado se le confieren a la masa
sus características plásticas: la cohesión, la elasticidad, la plasticidad y la
tenacidad o nervio (Calvel, 1983). La presencia de agua en la masa también es
necesaria para el desarrollo de las levaduras que han de llevar a cabo la
fermentación del pan.

3.6.3 Sal

Su objetivo principal es dar sabor al pan (Calvel, 1994). Además es importante

porque hace la masa más tenaz, actúa como regulador de la fermentación,
favorece la coloración de la corteza durante la cocción y aumenta la capacidad
de retención de agua en el pan (Calvel, 1983).

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 3.6.4 Levadura
En panadería se llama levadura al componente microbiano aportado a la masa
con el fin de hacerla fermentar de modo que se produzca etanol y CO2 . Este
CO2 queda atrapado en la masa la cual se esponja y aumenta de volumen. A
este fenómeno se le denomina levantamiento de la masa (Humanes, 1994;
Tejero, 1992-1995; Guinet y Godon, 1996). Los microorganismos presentes en
la levadura son principalmente levaduras que son las responsables de la
fermentación alcohólica, pero también se pueden encontrar bacterias que actúan
durante la fermentación dando productos secundarios que van a conferir al pan
determinadas características organolépticas, en concreto una cierta acidez.
3.6.4.1 Tipos de levadura utilizados en panificación
- Levadura natural o levadura de masa: se prepara a partir de la microbiota de la
propia harina. Para ello, en 3 ó 4 etapas sucesivas, se mezclan harina y agua,
se amasa y se deja reposar la masa para que fermente de modo espontáneo.
Poco utilizada en la actualidad como levadura única, salvo en elaboraciones
artesanales muy concretas, tiene su principal aplicación en la elaboración de la
masa madre empleada en el sistema de elaboración mixto (Tejero, 1992-1995).
- Levadura comercial o levadura de panadería: se prepara industrialmente a
partir de cultivos puros generalmente de Saccharomyces cerevisiae. Se
comercializa en distintas formas: prensada, líquida, deshidratada activa o
instantánea, en escamas. Tiene aplicación en todos los sistemas actuales de
elaboración de pan (Callejo, 2002).
- Levaduras químicas o impulsores de masas: son aditivos gasificantes que
básicamente consisten en la mezcla de un ácido y un compuesto alcalino que
con el amasado y el calor de la cocción reaccionan generando CO2 . Su
aplicación real corresponde más a la pastelería que a la panificación.
3.6.5 Otros componentes del pan
(i) Pueden ser simples aditivos o coadyuvantes tecnológicos que se emplean en
baja proporción y cuyo único objetivo es favorecer el proceso tecnológico de
elaboración del pan. En este caso se les denomina mejorantes y su empleo no
significa que el pan elaborado sea un pan especial. Entre los más comunes:
harina de habas, harina de malta, leche en polvo, ácido ascórbico, enzimas, etc.
(Calvel, 1983; Tejero, 1992-1995; Miralbés, 2000). (ii) Otros ingredientes. Sus
objetivos son: o bien aumentar el valor nutritivo del pan o bien proporcionarle un

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determinado sabor. Su empleo da siempre panes especiales. Entre los más
comunes: azúcares, leche, materias grasas, huevos, frutas, etc. (Tejero, 1992-
1995).
3.6.6 Calidad panadera de la harina
La harina, materia prima esencial en la elaboración del pan, debe ajustarse a
unos parámetros de calidad para que sea adecuada en panificación. Entre ellos
destaca la fuerza de la masa elaborada con esa harina (fuerza de la harina) la
cual depende de la cantidad y calidad de su gluten y se mide con el Alveógrafo
de Chopin. Este aparato mide la presión soportada por una burbuja de masa
hasta que estalla y la registra sobre papel dando un alveograma como el de la
Figura 1. Atendiendo al tipo de alveograma obtenido en los ensayos de
panificación existen distintos tipos de masa que corresponden a distintos tipos
de harina: masas de mucha tenacidad (harinas de mucha fuerza) impiden un
buen levantado de la masa por lo que se destinan a la elaboración de pastas
extrusionadas, masas equilibradas que desarrollan bien durante la fermentación
y cocción y se destinan a panificación, masas de poca fuerza (harinas flojas) que
no aguantan bien la presión del CO2 durante la fermentación y cocción y se
destinan a la elaboración de magdalenas, galletas y productos similares o bien
a mezclarlas con harinas de mucha fuerza (Calvel, 1983; Tejero, 1992-1995).
3.7.- PROCESO Y TÉCNICAS DE PANIFICACIÓN
3.7.1 Sistemas de elaboración
Existen tres sistemas generales de elaboración de pan que vienen determinados
principalmente por el tipo de levadura utilizado (Tejero, 1992-1995; Callejo,
2002), son los siguientes:
- Directo: es el menos frecuente y se caracteriza por utilizar exclusivamente
levadura comercial. Requiere un periodo de reposo de la masa de unos 45
minutos antes de la división de la misma. No es útil en procesos mecanizados
con división automática volumétrica.
- Mixto: es el sistema más frecuente en la elaboración de pan común. Utiliza
simultáneamente masa madre (levadura natural) y levadura comercial. Requiere
un reposo previo a la división de la masa de sólo 10–20 minutos. Es el más
recomendable cuando la división de la masa se hace por medio de divisora
volumétrica.

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- Esponja o «poolish»: es el sistema universalmente empleado en la
elaboración de pan francés y sobre todo en la de pan de molde. Consiste en
elaborar una masa líquida (esponja) con el 30 – 40% del total de la harina, la
totalidad de la levadura (comercial) y tantos litros de agua como kilos de harina.
Se deja reposar unas horas, se incorpora el resto de la harina y del agua y a
partir de ahí se procede como en el método directo.

3.8 Proceso de elaboración

Con las particularidades propias de cada sistema de elaboración y de cada tipo
de pan, el proceso de elaboración consta de las siguientes etapas:

Fig. 4 Alveograma de la Harina de Trigo Panadera

Fuente: Cauvain y Young, 2012

3.8.1 Amasado.- Sus objetivos son lograr la mezcla íntima de los distintos
ingredientes y conseguir, por medio del trabajo físico del amasado, las
características plásticas de la masa así como su perfecta oxigenación. El
amasado se realiza en máquinas denominadas amasadoras, que constan de una
artesa móvil donde se colocan los ingredientes y de un elemento amasador cuyo
diseño determina en cierto modo los distintos tipos de amasadoras, siendo las
de brazos de movimientos variados (sistema Artofex) y las espirales (brazo único
en forma de «rabo de cerdo») las más comúnmente utilizadas en la actualidad.
3.8.2 División y pesado.- Su objetivo es dar a las piezas el peso justo. Si se
trata de piezas grandes se suelen pesar a mano. Si se trata de piezas pequeñas

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se puede utilizar una divisora hidráulica, pesando a mano un fragmento de masa
múltiplo del número de piezas que da la divisora. En las grandes panificadoras
donde el rendimiento horario oscila entre las 1000 y 5000 piezas se suele recurrir
a las divisoras volumétricas continuas.

3.8.3 Boleado.- Consiste en dar forma de bola al fragmento de masa y su

objetivo es reconstruir la estructura de la masa tras la división. Puede realizarse
a mano, si la baja producción o el tipo de pan así lo aconsejan. O puede
realizarse mecánicamente por medio de boleadoras siendo las más frecuentes
las formadas por un cono truncado giratorio.

3.8.4 Reposo.- Su objetivo es dejar descansar la masa para que se recupere de

la desgasificación sufrida durante la división y boleado. Esta etapa puede ser
llevada a cabo a temperatura ambiente en el propio obrador o mucho mejor en
las denominadas cámaras de bolsas, en las que se controlan la temperatura y el
tiempo de permanencia en la misma.

3.8.5 Formado.- Su objetivo es dar la forma que corresponde a cada tipo de pan.
Si la pieza es redonda, el resultado del boleado proporciona ya dicha forma. Si
la pieza es grande o tiene un formato especial suele realizarse a mano. Si se
trata de barras, que a menudo suponen más del 85% de la producción de una
panadería, se realiza por medio de máquinas formadoras de barras en las que
dos rodillos que giran en sentido contrario aplastan el fragmento de masa y lo
enrollan sobre sí mismo con ayuda de una tela fija y otra móvil.

3.8.6 Fermentación.- Consiste básicamente en una fermentación alcohólica

llevada a cabo por levaduras que transforman los azúcares fermentables en
etanol, CO2 y algunos productos secundarios. En el caso de utilizar levadura de
masa se producen en menor medida otras fermentaciones llevadas a cabo por
bacterias. Los objetivos de la fermentación son la formación de CO2, para que al
ser retenido por la masa ésta se esponje, y mejorar el sabor del pan como
consecuencia de las transformaciones que sufren los componentes de la harina.
En un sentido amplio la fermentación se produce durante todo el tiempo que
transcurre desde que se han mezclado todos los ingredientes (amasado) hasta
que la masa ya dentro del horno alcanza unos 50 ºC en su interior. En la práctica
se habla de varias fases o etapas:

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- La prefermentación correspondiente a la elaboración de la masa madre o de la
esponja en los métodos indirectos

- La fermentación en masa, es el periodo de reposo que se da a la masa desde

que finaliza el amasado hasta que la masa se divide en piezas. Es una etapa
larga en la panificación francesa y en algunas elaboraciones españolas como la
chapata gallega, pero es muy corta o inexistente en las elaboraciones
mecanizadas del pan común español.

- La fermentación intermedia, es el periodo de reposo que se da a la masa en

las cámaras de bolsas tras el boleado y antes del formado.

- La fermentación final o fermentación en piezas es el periodo de reposo que se

da a las piezas individuales desde que se practicó el formado hasta que se inicia
el horneo del pan. Esta fase suele realizarse en cámaras de fermentación
climatizadas a 30 ºC y 75% de humedad durante 60 a 90 minutos, aunque los
tres parámetros pueden variar según las necesidades del panadero.

3.8.7 Corte.- Operación intermedia que se hace después de la fermentación,

justo en el momento en que el pan va a ser introducido en el horno. Consiste en
practicar pequeñas incisiones en la superficie de las piezas. Su objetivo es
permitir el desarrollo del pan durante la cocción.

3.8.8 Cocción.- Su objetivo es la transformación de la masa fermentada en pan,

lo que conlleva: evaporación de todo el etanol producido en la fermentación,
evaporación de parte del agua contenida en el pan, coagulación de las proteínas,
transformación del almidón en dextrinas y azúcares menores y pardeamiento de
la corteza. La cocción se realiza en hornos a temperaturas que van desde los
220 a los 260 ºC, aunque el interior de la masa nunca llega a rebasar los 100 ºC.
Los hornos utilizados en panadería pueden ser continuos (hornos de túnel),
cuando es posible alimentarlos con una secuencia ilimitada de piezas, o
discontinuos cuando una vez cargados con la totalidad de las piezas hay que
esperar a que se cuezan para sacarlas e introducir una nueva carga (hornos de
solera, hornos de pisos, hornos de carros, etc.). Tras la cocción y enfriamiento el
pan está listo para su consumo, aún así el proceso completo puede que conlleve
rebanado y/o empaquetado. La figura 5 muestra el diagrama de flujo del proceso
de elaboración del pan diferenciando entre operaciones activas y fases de

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reposo e indicando las operaciones opcionales en función de los distintos
métodos de elaboración.

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Fig. 5 Diagrama de flujo del proceso de elaboración del pan.  Operación fija;
-->Operación opcional.

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 IV. MATERIALES Y MÉTODOS

 MATERIALES
 Equipos y materiales
- Balanza
- Mazos de Acero
- Amasadora
- Cortadores Individuales
- Batidora
- Polietileno
- Horno
- Selladora
- Bandejas de acero
- Deposito diversos
- Cernidores
 Insumos

Manteca, azúcar, sal, colorante, leche en polvo, esencia, huevo, harina de trigo
(4kg), harina de Habas, agua, mejorados, levadura, emulsionante y antimoho.
Nota: La formulación se realizará en base a la harina de trigo es decir 4000
gramos será el 100% y en base a eso se calculará los demás ingredientes
adicionales en porcentaje.

 PROCEDIMIENTOS

Se presenta el siguiente diagrama de flujo que se siguió para la elaboración de

pan de molde.

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 Recepción de
M.P. e Insumos

Pesado

Mezclado 1

Mezclado 2

Mezclado 3

Pesado

Boleado

Fermentado

Horneado

Enfriado

Embolsado

Almacenado

Fig. 5 Diagrama de Flujo para la Elaboración de Pan (con sustitución parcial de

harina de haba).

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V. RESULTADOS
5.1. PAN DE MOLDE SIN SUSTITUCION
5.1.1. PERDIDA DE PESO

TABLA 01 DE DATOS EXPERIMENTALES

DIAS PESOS PROMEDIO
M1 593.3
DIA 0 597.845
M2 602.39
M1 593.29
DIA 1 597.83
M2 602.37
M1 593.28
DIA 2 597.795
M2 602.31
M1 593.1
DIA 3 597.595
M2 602.09
M1 593.02
DIA 4 597.515
M2 602.01
M1 593
DIA 5 597.5
M2 602

RESULTADOS PERDIDA DE PESO

PERDIDA DE PERDIDA DE
DIA PESO (gr) PESO %
PESO (gr) PESO (%)
DIA 0 597.845 0 100 % 0.00
DIA 1 597.83 0.015 99.997491 0.003
DIA 2 597.795 0.05 99.9916366 0.008
DIA 3 597.595 0.25 99.9581831 0.042
DIA 4 597.515 0.33 99.9448017 0.055
DIA 5 597.5 0.345 99.9422927 0.058

Perdida de Peso (w)

0.07
y = 0.0092x - 0.0048
0.06
R² = 0.9777
0.05
Perdida de Peso(%)

0.04

0.03

0.02

0.01

0
0 1 2 3 4 5 6 7 8
-0.01
Dias de evaluacion

Grafico 01 – pérdida de peso (w)

Página 22
5.1.2. ACTIVIDAD DE AGUA (Aw)

TABLA02 DE ACTIVIDAD DE AGUA (AW)

DIAS DE
MUESTRAS Aw PROMEDIO Aw
EVALUACION
M1 0.717
DIA 0 0.724
M2 0.731
M1 0.715
DIA 1 0.723
M2 0.730
M1 0.713
DIA 2 0.719
M2 0.725
M1 0.691
DIA 5 0.697
M2 0.702
M1 0.679
DIA 6 0.683
M2 0.687
M1 0.659
DIA 7 0.664
M2 0.668

Actividad de Agua (Aw)

0.74
0.73
Activiidad de agua(Aw)

0.72
0.71
0.7
0.69
0.68
y = -0.0083x + 0.7304
0.67 R² = 0.9318
0.66
0 1 2 3 4 5 6 7 8
Dias de evaluacion

Grafico 02 actividad de agua

Página 23
 5.1.3. PESO HECTOLITRO

Tabla03 de datos experimentales de peso hectolitro

DIAS PESOS PROMEDIO
DIA 0 M1 598 599.1
M2 600.2
DIA 1 M1 596 598
M2 600
DIA 2 M1 593 593.5
M2 594
DIA 3 M1 592 597
M2 602
DIA 4 M1 604 599
M2 594
DIA 5 M1 593 597.5
M2 602

RESULTADOS PERDIDA DE PESO HECTOLITRO

PERDIDA DE PESO
DIA PESO (gr)
PESO (gr) HECTOLITRO
DIA 0 599.1 2945 0.20
DIA 1 598 2952.5 0.2
DIA 2 593.5 2824 0.21
DIA 3 597 2850 0.21
DIA 4 599 2490 0.24
DIA 5 597.5 2566.5 0.23

Volumen Especifico(g/cm3)
0.25
Volumen Especifico (g/cm3)

0.24 y = 0.0051x + 0.2006

0.23 R² = 0.7414

0.22
0.21
0.2
0.19
0 1 2 3 4 5 6 7 8
Dias de Evaluacion

Página 24
 5.1.4. TEXTURA

TABLA04 DE DATOS EXPERIMENTALES DE TEXTURA

PERFIL DE TEXTURA
DIAS ALTURA(mm) DUREZA(MJ) ELASTICIDAD(mm) MASTICABILIDAD(MJ)
DIA 0 12 38.14 8.4 23.2
DIA 1 12 51.43 8.4 23.16
DIA 2 12 63.17 8.35 27.58
DIA 5 12 98.45 8.32 28.09
DIA 6 12 100.45 8 29.12
DIA 7 12 119.78 7.96 29.73

5.2. PAN DE MOLDE CON SUSTITUCION PARCIAL DE HARINA DE

HABA
5.2.1. PERDIDA DE PESO

TABLA DE DATOS EXPERIMENTALES

DIAS PESOS PROMEDIO
M1 593.34
DIA 0 596.17
M2 599
M1 592.98
DIA 1 595.24
M2 597.5
M1 590.93
DIA 4 593.265
M2 595.6
M1 590
DIA 5 591.7
M2 593.4
M1 588.42
DIA 6 589.21
M2 590
M1 587.9
DIA 7 588.8
M2 589.7

RESULTADOS PERDIDA DE PESO

DIA PESO (gr) PERDIDA DE PESO % PERDIDA DE
PESO (gr) PESO (%)
DIA 0 596.17 0 100 0
DIA 1 595.24 0.93 99.844 0.16
DIA 2 593.265 2.905 99.512 0.49
DIA 3 591.7 4.47 99.25 0.75
DIA 4 589.21 6.96 98.832 1.17
DIA 5 588.8 7.37 98.763 1.24

Página 25
 Perdida de Peso (w)
1.4
y = 0.1748x + 0.0231
1.2
R² = 0.9642
Perdida de Peso(%)

0.8

0.6

0.4

0.2

0
0 1 2 3 4 5 6 7 8
Dias de evaluacion

5.2.2. ACTIVIDAD DE AGUA (Aw)

Tabla de actividad de agua (Aw)

DIAS DE EVALUACION MUESTRAS Aw PROMEDIO Aw
M1 0.694
DIA 0 0.701
M2 0.708
M1 0.69
DIA 1 0.695
M2 0.7
M1 0.685
DIA 4 0.69
M2 0.695
M1 0.675
DIA 5 0.682
M2 0.689
M1 0.679
DIA 6 0.676
M2 0.673
M1 0.659
DIA 7 0.656
M2 0.653

Actividad de Agua (Aw)

0.71

0.7
Activiidad de agua(Aw)

0.69

0.68

0.67
y = -0.0055x + 0.7018
0.66 R² = 0.9081

0.65
0 1 2 3 4 5 6 7 8
Dias de evaluacion

Página 26
 5.2.3. PESO HECTOLITRO

TABLA DE DATOS EXPERIMENTALES PESO HECTOLITRO

DIAS DE
MUESTRAS PESO(g) PROMEDIO
EVALUACION
M1 590
DIA 0 590
M2 590
M1 588
DIA 1 587.5
M2 587
M1 593.34
DIA 2 593.16
M2 592.98
M1 590.93
DIA 5 574.84
M2 558.75
M1 599
DIA 6 598.5
M2 598
M1 587.9
DIA 7 588.16
M2 588.42

RESULTADOS PESO HECTOLITRO

PERDIDA DE PESO
DIA PESO (gr)
PESO (gr) HECTOLITRO

DIA 0 590 2990 0.2

DIA 1 587.5 2985 0.2
DIA 2 593.16 2525 0.23
DIA 3 574.84 2340 0.25
DIA 4 598.5 2375 0.25
DIA 5 588.16 1690 0.35

Página 27
 Volumen Especifico(g/cm3)
0.45

Volumen Especifico (g/cm3) 0.4

0.35 y = 0.0194x + 0.1871
0.3 R² = 0.6361
0.25
0.2
0.15
0.1
0.05
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8
Dias de Evaluacion

5.2.4. TEXTURA

PERFIL DE TEXTURA
DIAS ALTURA(mm) DUREZA(MJ) ELASTICIDAD(mm) MASTICABILIDAD(MJ)
0 12 47.5 8.5 21.94
1 12 47.66 8.47 21.94
4 12 48.98 8.5 32.56
5 12 49.76 8.52 34.34
6 12 50.65 8.63 36.45
7 12 51.43 8.77 38.72

Página 28
VI. DISCUSIONES
 Determinación de pérdida de peso En la figura 1 se observa el
control de peso de las muestras durante los 6 días de
evaluación. Los porcentajes de pérdida de peso finales para
M0, M1, M2, M3, M4 y M5 fueron 0%; 0.003%; 0.008%; 0.042%;
0.055 y 0.058% respectivamente. Para Cheftel (1998) es
natural la pérdida del contenido de agua por evaporación en
todos los alimentos durante su almacenamiento especialmente
en productos de panadería y pastelería; no obstante, un estudio
realizado por Esparza et al. (2005) consideran que es posible
desacelerar este proceso utilizando aislados de proteína, el cual
ayuda a la retención de humedad y mejora la firmeza de la miga.
 Actividad de agua (aw) En la Tabla 2 se muestran los valores
de aw evaluados durante los 6 días. Dado que el valor p < 0,05
existe diferencia estadística significativa entre la media aw de
un nivel de sustitución a otro establecido al nivel de confianza
95%. En cuanto al contenido de humedad, se observa que los
panes de molde presentan mayor retención de humedad.
Hecho que coincide con Yáñez et al. (1982), quien determinó
que concentraciones de 4 – 8% de harina de trigo incrementan
la absorción de agua.
 La Tabla 03 muestra los valores de volumen específico de las
formulaciones en los 6 días de almacenamiento. Dado que el
valor de p < 0,05, existe diferencia estadística significativa entre
las medias de volumen específico de un nivel de sustitución de
harina de trigo a otro, a un nivel de confianza del 95,0%. De
acuerdo a la prueba de comparaciones múltiples de Tukey
existe diferencia entre las medias del nivel de sustituciones
excepto en las muestras M4 y M5. Se observa también una
disminución gradual del volumen específico de las muestras
durante los días de almacenamiento. Las muestras M4
presentaron una mayor pérdida de volumen específico en
comparación con las de M0 y M1.sin embargo, con el uso del

Página 29
 1% delecitina, el volumen del producto no es afectado. Un
estudio realizado por Mathewson y Pomeranz (1978) reportaron
que una sustitución del 5 al 8% de harina de trigo por harinas
oleaginosas no altera significativamente el volumen del pan ni
modifica el vigor del gluten. Análisis del Perfil de Textura (APT)
La Tabla 4 muestra los valores obtenidos en el análisis del perfil
de textura de los panes de molde. Si bien se observó la firmeza
de los mismos, ésta no tuvo diferencia significativa (p > 0,05).

VII. CONCLUSIONES

Página 30
 De acuerdo con los resultados obtenidos se concluye que la
sustitución de harina de trigo, si tiene un efecto significativo en las
características tecnológicas ya que mejora la retención de agua y
disminuye la pérdida de peso; asimismo la sustitución de hasta un 10%
de harina de habas por harina de trigo mejora la firmeza de los panes
de molde, ya que ésta se ve afectada por la presencia de proteínas las
cuales se desnaturalizan al momento del horneado. El volumen
específico es afectado significativamente con la sustitución de harina
de haba por harina de trigo, pues disminuye proporcionalmente al
aumentar la concentración de harina de trigo por no contener gluten.
El color tanto de la corteza como de la miga de los panes de molde
presenta diferencias entre formulaciones, pues éste aumenta
significativamente su luminosidad e intensidad a medida que aumenta
la sustitución de harina de trigo por harina de habas.
Por otro lado, la aceptabilidad de textura y sabor por parte de los
consumidores evidencia que no existe diferencia significativa entre las
formulaciones y la muestra control.
Los resultados demuestran que es viable la sustitución de hasta un
10% de la harina de habas por harina de trigo.

VIII. BIBLIOGRAFÍA

 FAO (2015). “Cereales en el mundo” Recuperado de:

http://www.fao.org/docrep/006/Y4893S/y4893s08.htm

 FAO (2014). “Cereales y leguminosas de exportación” Recuperado de:

http://www.fao.org/docrep/006/Y331OS/i4893s88.htm

 Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la

Agricultura (FAO), 2014. . «Nutritional quality of cereals». Recuperado de:
http://www.fao.org/docrep/025/W23HY2/O6ty3jf.htm

 Serna Saldivar, Othon (1996) – Química, almacenamiento e

industrialización de cereales – primera edición –departamento
biotecnología de alimentos itesm – México.

 Zoratto, Ana Cristina. Industria, agroindustria y tecnología de alimentos

Associação Amigos Da Natureza Da Alta Paulista (ANAP). 2006.

IX. ANEXOS

Página 31
 Fig. 6 Proceso de Mezclado

Fig. 7 Proceso de Amasado

Página 32
Fig. 8 Proceso de Amasado (estirado)

Fig. 9 Proceso de Boleado

Página 33
 Fig. Moldeado

Fig. Disposición de la masa en los carros para el Horneo

Página 34