Índice:

Capítulos Temas Pág

I Un poco de historia 3

II La labor del sodero 6

III Apariencia, higiene personal y corrección en el vestir 7

IV La brigada de la fuente de soda 10

V Los muebles y enseres de la Fuente de Soda 12

VI Utensilios del sodero 14

VII La vajillas de la Fuente de Soda 17

VIII Higiene y cuidados de quipos y utensilios 23

IX Los helados 25

X Colocación de los sabores de helados en los conservadores 28

XI Utilización del cucharón mecánico de helado 29

XII Fórmulas de especialidades 31

Sustituciones y condiciones que deben tener algunos de los
XIII 37
productos utilizados en las combinaciones.
XIV Los batidos 37
Los jugos y las preparaciones de frutas para combinar con
XV 40
helados
Elaboración de los distintos productos que se emplean en
XVI 51
las especialidades de helados
XVII Preparación de frozen 62

XVIII Aspectos del servicio 63

 EL SODERO.
Instituto Nacional de la Industria Turística. (INIT)
Dirección Nacional de Capacitación
Instituto Cubano del Libro, La Habana, 1974.
Copia fiel del original.
Meca: Leonor Arias Oliva. Año 2005.

INTRDOCUCCIÓN.

La Fuente de Soda, donde se sirven helados y combinaciones hechas con los

mismos, batidos, jugos y toda una gama de bebidas refrescantes, ha alcanzado
tan punto de desarrollo, que es necesario preparar y adiestrar
convenientemente al personal encargado de esos menesteres para que el mismo
pueda realizar satisfactoriamente todas las operaciones propias de esta
importante acción de la cafetería, que en países de lima cálido como el nuestro
adquiere aun mayor relevancia por la gran demanda que tienen los productos
refrescantes a la par que alimenticios brindados en ella.

Para satisfacer esas necesidades de esta moderna actividad, la DIRECCIÓN DE

CAPACITACIÓN, con la colaboración de la DIRECCIÓN DE ASESORÍA, ha
confeccionado este folleto en el que se intenta recoger brevemente todos
aquellos aspectos técnicos indispensables inherentes a las funciones del
sodero. Al hacer esto, se ha tenido en cuenta los índices establecidos por el
Calificador Obrero del Ministerio del Trabajo en relación con los conocimientos
que debe poseer el trabajador calificado en esta especialidad.

Creemos que si las orientaciones, normas y métodos que aquí se incluyen, son
complementados por quienes aspiren a calificarse como Soderos, con la
dedicación e interés que requiere la fijación de todo nuevo conocimiento, los
resultados que se obtengan serán satisfactorios.

DIRECCIÓN DE CAPACITACIÓN
ININT

2
Capítulo I.

Un poco de historia.

¿Cuál fue el primer refresco que empleó el ser humano?

La respuesta es sencilla: El agua fresca de los manantiales o arroyos.

Pero esto no bastaba ni siquiera al hombre primitivo, pronto supo hallar en su
alrededor algo que fuera más delicioso que el agua pura, recurrió al jugo de ciertas
frutas que crecían silvestre, y al producto del trabajo de ciertos insectos como la miel
de las abejas.

Al correr del tiempo, se desarrolló la inventiva de los hombres y ya no se limitaron a

refrescarse bebiendo tan sencillas mezclas, sino que supieron preparar combinaciones,
algunas poco complicadas como aguamelada, miel y jugo de frutas, y esas
combinaciones fueron evolucionando, paso a paso, hasta llegar a los complicados
refrescos, la formación de una verdadera profesión para la que se requieren ciertas
condiciones y conocimientos.

En cuanto a los helados, también han tenido su evolución desde aquellos primitivos
tiempos en que la gente se limitaba a masticar hielo después de las comidas, ya que
aun no se habían dado cuenta de que con él podían helar a ciertas bebidas y hacerlas
así más gratas al paladar.

El helado surge como resultado de la congelación de los jugos de frutas, de los vinos y
licores enfriados, y otras bebidas y alimentos que adornaban la mesa de los potentados
de la antigüedad.

“Los duros fríos” ya eran populares en el temprano período medieval. Cuatro siglos
antes de nuestra era, Alejandro el Magno, se deleitaba extraordinariamente con las
bebidas heladas, una de las cuales, El Macedonio, es en la actualidad todavía
nombrada; también se sabe que el emperador Nerón, en el primer siglo de nuestra era,
enviaba veloces esclavos hacia las montañas para traer hielo y nieve con el fin de
enfriar y hasta quizás congelar los jugos de frutas que él tomaba.

Cuando Marco Polo regresó de su famoso y fantástico viaje al oriente, a fines del siglo
XIII, trajo algunas recetas para hacer sorbetes que se consumían en Asia desde hacía
miles de años. Estos sorbetes se hicieron populares en Venecia y en toda Italia; siendo
posible que la leche y la crema de leche fueran mezcladas con otros ingredientes y
servidos como postres congelados.

Según el escritor Bernardo Buontalenti (1536-1608) un arquitecto italiano fue el

primero en elaborar comercialmente bebidas y postres helados, pero estos no tuvieron
una buena acogida. El producto trascendió al público, pero su consumo no se
extendió; los ciudadanos oyendo el consejo de los médicos no los tomaban, porque
estos dictaminaron que los sorbetes, aun ingeridos con la comida, eran dañinos como
perturbadores del calor natural del cuerpo humano.

Pero poco a poco, aquellos primitivos sorbetes tuvieron más y más adeptos, la
costumbre de ingerirlos se extendió; con ellos se desarrolló, lógicamente, el espíritu de
3
imitación y de inventiva, y no solamente se tomaron sorbetes en Florencia, sino que la
afición a los mismos se extendió a toda Italia, de allí a los países limítrofes y de estos a
otros países cada vez más lejanos, a medida que se intensificaron las relaciones entre
las naciones. En la actualidad puede asegurarse que los helados son conocidos en todo
el orbe.

El hábito de tomar los sorbetes se arraigó en Francia cuando Catalina de Médicis, de la

célebre familia florentina, se casó con el Rey Enrique II, en 1533 y llevó su cuerpo de
cocineros a París. Su hijo, Enrique III, también fue un apasionado de estas delicias y
se dice que las consumía diariamente.

Un siglo después, aparentemente, se dio a conocer el helado en Francia, porque, según

su cuenta, en una cena dada en la corte por Luís XIV, al final del agasajo su “Chef”
(Vatel) mandó a colocar delante de cada invitado, en copas de plata, lo que parecía un
huevo fresco y cuando los festejados se recobraron de tal novedad, descubrieron que
los supuestos huevos eran postres deliciosos, fríos y “compactos como el mármol”

Se hizo célebre un banquete dado por Carlos I de Inglaterra, hace unos 300 años, por
la presentación de un plato nuevo y único. El “Chef” francés del rey confeccionó un
postre congelado o helado cremado que los “Gourmet” allí reunidos aceptaron y
consumieron con deleite. Carlos I estaba tan orgulloso con esta pieza maestra que
ordenó al cocinero que mantuviera en secreto por siempre la receta, para que fuera
reservada exclusivamente para la mesa real.

Primera aparición en América:

El conocimiento y recetas del helado fueron llevados a través del Atlántico a la América
del Norte por los colonizadores ingleses. Registrando algunas cartas personales de esta
época, se encuentra una escrita en 1700 por un invitado del gobernador Bladen, de
Maryland, que dijo: “Tuvimos un postre realmente curioso entre las rarezas; era un
helado fino con fresas y leche que se saboreó deliciosamente”

En un banquete festivo dado en 1774 por el Duque de Chartes en París, se sirvieron

helados a los invitados. El postre helado fue decorado con el escudo del duque, tallado
en la propia crema. El mismo año también es notable por haberse registrado
públicamente por primera vez el helado en América. Un proveedor de nombre Felipe
Lenzi, anunció en un periódico de Nueva York, que él acababa de llegar de Londres y
estaba preparándose para abastecer a la sociedad de varias confecciones, incluyendo
helados. Los proveedores y el “Chef” de esta época, de vez en cuando, preparaban
helados para clientes limitados, naturalmente, como pedido especial.

Antecedentes de la cafetería en Cuba.

La cafetería moderna, donde se sirven, además de otros productos, refrescos y helados,

tiene sus antecedentes en los café-fondas, café-lecherías y café-cantinas de ayer.

Rebuscando en la historia de la Habana del siglo XVIII, se encuentra que la vida del
café como establecimiento nace a fines de este siglo, pues es costumbre de la época
que los hombres se reúnan en el café de Mr. Tarven –conocido como café de Taberna
hasta finales del siglo pasado- situado en la Plaza Vieja y Mercaderes.
4
En el libro “La Habana de ayer y de hoy”, por José María de la Torre, se hace una
descripción somera de los helados que se venden en “La Fonda y Nevería” de Juan
Antonio Montes, sita en la calle Cuba entre Luz y Acosta,…”y que hay muchas gentes
que soplan el helado, como si fuera una bebida caliente, porque se le ve echar humo”.

El helado se paga a peso, y todo esto ocurre en la Habana por los años 1810 o 1811.

Allá por los años 1805 o 1806, y a manera de prueba, llegaba a la Habana el primer
cargamento de hielo natural (no fabricado) procedente de los Estados Unidos, que
viene cortado en bloques que se depositan en una en una nevería que para el caso se
ha construido frente al Muelle de Luz.

Se vende el pedazo entero, a peso o a medio peso, según el tamaño.

José María de la Torres, en su libro “Un día en la Habana”, dice que “los golosos y
sedientos inundan la espaciosa Lonja, o sea, Café de Arrillagas para gustar sus
afamados helados y chocolates; La Imperial y otros establecimientos para absorber sus
gaseosas, agua de soda o para refrescarse con exquisita horchata o nutrirse con
hermoso vaso de leche helada”

Producción moderna de helado:

Se dice que la sorbetera manipulada manualmente la inventa una mujer y que un

aparato similar, por más perfeccionado, se patenta, el 30 de mayo de 1848.

El descubrimiento de la máquina de vapor y la aplicación de la electricidad reduce la

tediosa tarea de mover manualmente la manigueta para formar el helado, facilitando
de esta forma su producción en gran escala. Otra invención que ayuda a su
almacenaje y distribución es la refrigeración mecánica.

Los principios de refrigeración que se usan en las plantas comerciales son muy
conocidos, tanto los refrigeradores domésticos como las cámaras de congelación se
enfrían por compresión y expansión de gases.

Estas invenciones hacen que el helado pueda llegar a más personas.

Técnicos y científicos iniciaron experimentos para congelar más rápidamente las

mezclas de hacer helados. La solución básica del problema se resuelve con la
aplicación de los principios de refrigeración a través del empleo de gases refrigerantes,
en sustitución del hielo con sal.

En 1927 se prueban los primeros sistemas de producción continua en el cual la

mezcla que se echa por un extremo de la máquina, sale por el otro en forma de crema
de helada.

Actualmente el proceso de elaborar helados se hace aún más rápido, al lograr

temperaturas más bajas que permiten impulsar las mezclas a velocidades superiores.

Las mezclas cremosas que se logran, se depositan en recipientes que se almacenan en

cuartos a baja temperatura, donde terminan por adquirir la consistencia requerida.
5
Capítulo II.

La labor del Sodero:

El trabajo que realiza el sodero consiste en la preparación de los siropes, frutas,

granillos y otros ingredientes que se emplean para preparar las especialidades de
helaos, así como hacer los jugos y refrescos de frutas. En los horarios de despacho
sirve de dependiente y, en ocasiones, directamente al público, los helados simples, las
especialidades de los mismos, los jugos, refrescos de frutas y embotellados; para esto
debe presentar y distribuir convenientemente los alimentos y bebidas de forma que la
técnica con que realice su trabajo satisfaga a los usuarios y contribuya a acrecentar su
bienestar mientras permanezcan en el establecimiento.

La labor que realiza el sodero requiere gran cuidado por efectuarse delante del usuario
y por la multiplicidad de operaciones y rapidez con que debe realizarlas.

La tarea del sodero contribuye también en gran medida a que la calidad del trabajo
que posteriormente realizan los otros compañeros, al servir las bebidas y alimentos en
tiempo y forma, sea más efectivo y el usuario quede complacido.

Es de suma importancia para el sodero el ordenamiento mental de todos sus

movimientos durante la realización del servicio, pues le garantiza un ahorro
considerable e energías y una mayor eficiencia.

La colocación correcta de los recipientes y productos con que trabaja, situando más
cerca a aquellos que más emplea y ordenándolos de acuerdo con su utilización, implica
un ahorro considerable de traslaciones y por tanto de tiempo.

Los movimientos del sodero deben ser rápidos, pero no bruscos; artísticos, pero no
aparatosos; no tira el helado, lo coloca con precisión; habla lo menos posible y siempre
en voz baja, empleando un vocabulario adecuado; vierte los siropes con rapidez, sin
derramarlos.

Debe ser ágil pero no precipitado.

Todo esto va encaminado a darle elegancia a su trabajo; mantener la higiene

adecuada; servir cada alimento con la calidad y presentación que requiere, para que la
actividad que realiza satisfaga a cabalidad todos los detalles propios de un servicio de
calidad.

Normas del Servicio:

Para ofrecer un servicio correcto, el sodero debe observar las siguientes normas:

Los alimentos y bebidas que sirve deben estar o ser:

a. Bien preparado.
b. Agradablemente presentados.
c. A temperatura correcta.
d. Higiénicamente servidos.
6
e. Presentados en el momento indicado.
f. Colocados en los recipientes adecuados.
g. Servir de acuerdo con las normas orientadas.

Satisfacer las solicitudes de los usuarios, siempre que estas sean razonables y
factibles.

Capítulo III.

Apariencia, higiene personal y corrección en el vestir.

Todo sodero debe tener una apariencia agradable, carecer de defectos físicos, como
manchas y heridas visibles y mantener una estricta higiene personal.

Para lograr una presencia correcta debe de observar las siguientes reglas:

 Pulcritud en el vestir.
 Cabello corto (o recogido) y bien peinado.
 Uniforme limpio, planchado y abotonado.
 Lazo anudado correctamente.
 Delantal y cofia debidamente situados.
 Zapatos lustrados y cordones atados.
 En caso de usar espejuelos: Cristales claros y armadura sencilla.
 Baño y afeitado diario.
 Uñas limpias y recortadas.
 Limpieza diaria de los dientes y visitas periódicas al dentista.
 Lavado de manos cada vez que sea necesario.
 Uso de desodorante.
 Chequeo médico periódico para conocer su estado de salud.

El Uniforme:

El uniforme reglamentario del sodero tiene la siguiente combinación.

 Pantalón negro sin bajos.

 Camisa blanca de cuello duro o de vestir, con mangas cortas.
 Lazo negro.
 Medias negras o de color oscuro.
 Zapatos negros.
 Pañuelo oscuro o blanco con ribetes, para diferenciarlo del paño.
 Chaqueta blanca, generalmente de corte inglés.
 Quepis blanco o con ribetes.

7
 UNIFORME DEL SODERO

Lo que no debe hacer el sodero:

Dentro de los múltiples detalles negativos en que puede incurrir un sodero, se

destacan los siguientes:

 Dejarse bigotes.
 Ponerse prendas ostentosas, incluyendo anillos y relojes.
 Usar perfumes fuertes.
 Fumar durante el trabajo.
 Peinarse o arreglarse el pelo en áreas de servicio.
 Recostarse.
 Secarse el sudor a la vista del usuario.
 Hablar en voz alta.
 Señalar con la mano.
 Gesticular o hacer contorsiones al hablar.
 Fruncir el ceño o hacer gestos de desagrado.
 Hacer movimientos bruscos.
8
 Tirar los utensilios de trabajo y piezas de la vajilla.
 Sentarse en horas de trabajo.
 Permitir que se formen grupos en su área de trabajo.
 Comer en su posición de trabajo o en lugares no autorizados.
 Manosear los alimentos.
 Sostener largas conversaciones con los usuarios u otras personas en horas de
trabajo.
 Dar palmadas, gritar o silbar para llamar la atención de los compañeros.
 Hacer ruidos evitables.
 Llamar por apodos a los compañeros.
 Tener uñas largas o sucias.
 Escupir en el suelo.
 Usar ropa súcia o ajadas.
 Meter en los bolsillos objetos que suenen, sobresalgan o abulten demasiado.
 Pasarse las manos por cualquier parte del cuerpo.
 Tener mal aliento u olores fuertes.
 Permanecer frente a la fuente de soda cuando esté tosiendo o estornudando y
hacerlo sin taparse la boca o la nariz.
 Comerse las uñas o introducirse los dedos en la nariz.
 Secarse las manos en el delantal.
 Trabajar con vendajes en los dedos.
 Tomar el hielo picado, perlas de frutas, panetelas y otros alimentos directamente
con las manos.
 Tomar la cuchara por la parte destinada a la boca.
 Introducir los dedos en vasos y recipientes limpios o sucios.
 Emplear paños sucios para secar cubiertos, loza, cancha, fuente de soda, etc.
 Tocar los helados con los dedos.
 Reintegrar al recipiente o al barquillo, para servirlo, un helado que haya caído
sobre el gabinete.
 Derramar sobre la fuente de soda o el mostrador, parte del helado u otra sustancia
que lo acompañe.
 Limpiar con un paño sucio las salpicaduras que presenten los exteriores de los
recipientes.
 Mantener los cucharones en un “pozo” o recipiente con agua sucia.
 Utilizar sucio, picado o rajado, el “pozo” o recipiente del cucharón para servir
helados.
 Mantener las tortas, bizcochos, pasteles, barquillos etc., sobre el mostrador,
descubiertas o en recipientes cerca del suelo.
 Mantener las pajillas sin tapar o tocarlas por la parte destinada a la boca.
 Arrojar al piso servilletas de papel usadas, colillas y otros desperdicios.
 Dejar los conservadores de helados con las tapas abiertas.
 Poner la leche fuera de refrigeración y sin tapar.
 Mantener destapados los recipientes con barquillos, polvos para batidos, etc.
 Utilizar mojadas las piezas de la vajilla.

Cuidado del uniforme:

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El uniforme puede tener mayor duración si se observan algunos detalles en cuanto a
su cuidado:

1. Resguárdelo de bordes afilados, esquinas, clavos y astillas salientes que puedan

romperlo.

2. Cuélguelo en un perchero, no en un clavo.

3. No prenda en él “sellos” o chapas innecesarias, pues el uso continuado de estos

objetos producen huecos en el tejido.

4. No se recueste en mostradores y paredes, esto ensucia y desgasta las bocamangas

y otras partes del uniforme.

5. Emplee un delantal grande –y si es necesario dos- cuando esté realizando algún

trabajo que pueda ensuciar el uniforme. Evite la suciedad y las manchas, el exceso
de lavado y el proceso para quitar las manchas decolora la tela y debilita el tejido.
Enjuague las manchas con agua fría antes de que se sequen.

6. No introduzca objetos demasiado grandes en los bolsillos que abulten

excesivamente o que sean muy pesados. Evite los lápices con grandes puntas
afiladas, limas de uñas y otros objetos agudos que puedan perforar los tejidos. Los
bolsillos de los uniformes almidonados se debe abrir cuidadosamente.

7. El hábito de mantener los anos en los bolsillos rompe los bordes y costuras de
estos.

Capítulo IV.

La Brigada de la Fuente de Soda:

El número de soderos que compone la brigada está determinado por las normas
establecidas en cada establecimiento, según las condiciones existentes. Sus
componentes efectúan las distintas fases del trabajo requeridas por el servicio de
helados y las diversas combinaciones que con los mismos se hacen. Tales fases
comprenden la preparación de:

 Siropes
 “Marshmallow”
 Granillos
 Supremas
 Perlas

Acondicionamiento del taller en la Fuente; atención al público, despacho del pedido a

los dependientes, etc.

En las Fuentes de Soda de gran tamaño y de mucho volumen de trabajo, es necesario

dividir las actividades que se realizan para lograr una mejor organización y

10
productividad del trabajo, pudiendo hacerse dicha división de distintas maneras. No
obstante esto, el sodero sabrá iniciar y culminar cualquier preparación que le pidan.

A continuación se sugiere, a manera de ejemplo, una de las más comunes.

Sodero (Preparador)

Prepara los ingredientes que se emplean en la Fuente de Soda: Siropes, Caramelos,

“Marshmallow”, perlas, supremas, tajadas de frutas, los productos para batidos y
horchatas, almendras, maníes, granillos, etc.

Sodero (Montador)

Realiza el montaje y preparación del área de trabajo. Durante el servicio coloca en los
recipientes las bolas del sabor de helado solicitado y supervisa que le sean puestos los
ingredientes correspondientes a las especialidades, en las cantidades señaladas.

Sodero (Preparador de batidos)

Prepara batidos, sueros, granizados y horchatas. Puede, asimismo, confeccionar las

sodas.

Abastecedor:

Es en encargado de surtir la Fuente de Soda de los productos y artículos necesarios

para que no se interrumpa el ritmo de trabajo.

Montador (Auxiliar general gastronómico)

Culmina la preparación de las especialidades, adicionándoles los complementos:

Sirope, cremas, frutas, granillos, etc.
Trabaja como auxiliar del sodero (Montador) en las Fuentes de Soda auto serviciadas.
Su área debe estar siempre preparada con todos los elementos necesarios para su
trabajo.

Chequeador (Cajero-chequeador “D”)

Canta las órdenes a los soderos, mantiene el orden consecutivo de los pedidos y
chequea que el pedido concuerde con lo servido.
En los autoservicios, por lo regular, coloca o ayuda a disponer en las bandejas los
helados montados, las servilletas, los vasos de agua, etc.

Capítulo V.

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Los muebles y enseres de la Fuente de Soda:

El mueble de la Fuente de Soda:

Es un equipo que se ha diseñado y construido con el propósito de conservar los

productos que se utilizan en la preparación de especialidades de helados, y facilitar su
pronta localización y manipulación.

En su construcción se utiliza principalmente acero inoxidable. En ocasiones, algunos

recipientes son de loza y las juntas de goma o plásticas. Sus dimensiones, depósitos y
aditamentos se construyen de acuerdo al volumen y variedad del servicio en que se
vaya a utilizar.

Los aparatos más importantes de estos muebles son:

1. Conservador de helados: Depósito cubierto con tapas dobles –removibles- donde si

sitúan para su conservación los recipientes con helados, a temperatura entre 15º y
18º centígrados bajo cero.

2. Sifones o bombas para siropes: Son depósitos de loza o de metal inoxidable, cuya
tapa tiene adosada una bomba manual que al ser oprimida, vierte por la boquilla
porciones uniformes de sirope, las cuales deben verificarse periódicamente para
comprobar su invariabilidad.

3. Depósito de crema montada, “Marshmallow” y frutas: Son de loza o metal

inoxidable, con tapas unidas con bisagras para facilitar el meter o sacar todo
aquello que necesite mantenerse en frío.

4. Sifón de agua carbonatada: Grifo que al accionarse por una llave de palanca deja
pasar el agua combinada con ácido carbónico, proveniente de un depósito donde
están unidos y presionados por un equipo compresor. Tiene dos salidas de agua:
una fina y otra gruesa. Algunos muebles, de acuerdo a su tamaño, disponen de
más de una llave. Junto a esta, generalmente tiene otra igual que surte agua
natural.

5. Pozo del cucharón: Depósito situado a la derecha del mueble provisto de un

rebosadero donde cae continuamente un chorrillo de agua para mantener la del
depósito lo más limpia posible:

Se usa para:

a. Mantener en él los cucharones cuando no se están usando.

b. Enjuagar los cucharones para eliminar los residuos de helados, antes de
utilizarlos nuevamente.
c. Mojar el cucharón antes de extraer una bola de helado para que lamisca se
pueda desprender fácilmente.

12
Otros enseres y muebles de esta sección:

Mesa de trabajo:

De acero inoxidable, la utiliza el sodero como auxiliar de su trabajo, situando sobre

ella los productos que no necesitan frío; batidoras y exprimideras.

Estante y gabinete:

Fabricados también de acero inoxidable, se usan para colocar, en forma invertida, los
recipientes utilizados en el servicio de los helados y las especialidades: copas, vasos,
fuentes, canoas, etc.

Batidora y licuadora:

Las hay de diferentes formas y tamaños. Se emplean para hacer batidos de frutas,
helados, polvo, etc.

Exprimidor:

Los hay manuales y eléctricos. Sirven para extraer el jugo a algunas frutas como la
naranja, y piña.

Depósito para hielo:

13
Recipiente metálico con tapa, donde s sitúa el hielo frappé que se emplea en los
batidos que no se hacen con helados.

Techo o termo para salsa de chocolate caliente:

Recipiente con calor directo indirecto, que se usa para conservar a cierta temperatura
la salsa espesa de chocolate que se utiliza para preparar especialidades como el
Juanillete o el Soldado de Chocolate.

Gabinete congelador (Freezer):

Generalmente, además del depósito que tiene el mueble de la Fuente, se emplea este
que reúne características similares, en cuanto a la conservación de helados, a fin de
mantener otros sabores y una cantidad adicional de los que más se venden. Se sitúan
cerca de la Fuente.

Fregadero:

De pequeño tamaño, se utiliza para fregar batidoras, enjuagar paños, etc. Debe tener
agua fría y caliente.

Capítulo VI.

Utensilios del Sodero:

Son todos aquellos que este utiliza en su trabajo para prestar el servicio.

Cucharón mecánico:

Cuchara profunda, generalmente semiesférica –también las hay rectangulares,

cónicas, etc.,- con la que se extrae el helado del recipiente mediante presión manual.
Un rasero accionado por el gatillo de presión facilita el desprendimiento de la bola de
helado.

El cucharón mecánico que recibe también el nombre de cuchara, se clasifica por

números atendiendo a su capacidad, teniendo cada uno distinto rendimiento por tina
o galón de helados.

Número de la cuchara: 30 24 20 16 12 10
Rendimiento real por galón: (Cucharadas) 58 47 38 31 22 20

14
 CAPACIDAD FULUIDA DE LOS CUCHARONES.

1. Aunque está calculado que la tina o el galón contienen una cantidad de bolas de
helado equivalente al doble del número con que se identifican éstas, en la práctica
dicha cantidad resulta algo inferior por las mermas que se producen en el
transcurso del “boleo”.

2. Cuchara para helados: Utensilio poco usado actualmente, que, al igual que la
antigua paleta de madera, desprendía el helado contenido en ella mediante su roce
con el borde de la copa.

3. Cucharón para siropes: Se utiliza para adicionarles a las especialidades los siropes
y el “Marshmallow” que los mismos requieren.

4. Manga para decorar: Pieza de tela fuerte en forma de embudo, rematada con un
boquilla metálica, que se llena con ciertos productos de consistencia pastosa (Crema
montada, merengue, etc.) apropiados para decorar los helados. Se acciona mediante
presión manual y las boquillas (cambiables) pueden ser lisas, rizadas, etc.

5. Tenazas para hielo, frutas, pasteles, etc.: Las hay lisas, dentadas, pequeñas,
medianas, etc. Se utilizan durante el servicio para asir alimentos e infrecuentes
sólidos, los cuales nunca deberán tomarse con las manos.

6. Pala para hielo “frappé”: De forma acanalada, su empleo facilita el trasiego del
hielo picado menudamente.

7. Pincho de una y varias puntas: El primero consiste en una varilla de hierro

punzante provista de mango, muy práctico para fraccionar grandes piezas de hielo.
Los otros, en forma de tenedor, provistos de varios dientes o varillas punzantes, se
utilizan para fraccionar menudamente el hielo.

8. Cuchillo para frutas: Los hay de formas y tamaños diversos, fabricándose

generalmente, de acero inoxidable. Los pequeños se utilizan para pelar frutas, y los
medianos para practicar en estas el corte a la jardinera y extraer supremas.

9. Paleta suavizadora de helados: Espátula de metal inoxidable o de madera dura,

que se utiliza en la elaboración de granizados y en cualquier caso en que se requiera
suavizar o ablandar el helado.

10.Siropera: Jarrita de cristal, provista de tapa y retapa removible. Esta última, al ser
accionada mediante un garillo, permite verter en forma de hilo el sirope contenido en
el recipiente.

15
11.Bolo de cristal: Recipiente de forma semi esférica con tapa de bisagra. Se emplea
para depositar distintos ingredientes: Frutas picadas, maní, almendra, azúcar, etc.
Puede ser de cristal, loza, acero inoxidable, etc.

12.Tabla para picar: Pieza de madera dura, rectangular o cuadrada, que se utiliza
como base para cortar distintos productos.

13.Coladores: Utensilios para pasar jugos, batidos preparados con hielo, etc.
Generalmente se utiliza el conocido con el nombre de “Chino”.

14.Jarro: Se usa uno gran de aluminio. donde se suavizan con la paleta, los helados
para confeccionar granizados.

15.Abridor de botellas: Se emplea para quitarle a las botellas las tapas metálicas,
conocidas como “Corona”. Aunque los hay de bolsillo, para el sodero resulta más
práctico el que se fija en un mueble o en la pared, cercano al lugar donde se enfrían
los refrescos., Para evitar que las tapas caigan al suelo, deberá situarse un
recipiente apropiado debajo del abridor.

16.Abridor de latas: Es el indicado para abrir las latas de jugo. De los tipos existentes
resulta muy práctico el de punta triangular provisto de dos pestañas: Para evitar su
extravío es aconsejable mantenerlo atado en el lugar donde debe permanecer.

17.Cuchilla sacaperlas: Utensilio metálico en forma de media esfera con bordes filosos
y cabo, que se usa para extraer pequeñas bolas de frutas. Se fabrica de diversos
tamaños.

16
Capítulo VII.

La Vajilla de la Fuente de Soda:

Las Fuentes de Soda, según su categoría y los recursos humanos y materiales con que
cuente, pueden utilizar para dar servicio, vasijas desechables y recipientes de cristal o
de loza. A estos últimos se hace referencia en este capítulo.

Los vasos:

17
Los vasos que se utilizan en el servicio son de cristal. Su delicadeza o belleza depende
del tipo de vajilla de la que forman parte. Los que se usan en la Fuente son de un tipo
de cristal lo suficientemente fuerte como para soportar una manipulación constante.
Se clasifican por su capacidad en onzas o gramos, siendo las medidas más usuales las
comprendidas entre 6 y 14 onzas. Estas capacidades son las que más se emplean en el
servicio a la mesa y en la cancha.

 6 onzas: Se utilizan en le servicio de los jugos de frutas enlatados u espesos:

guayaba, tamarindo, mango y otros; así como para el Juanillete y el Soldado de
Chocolate.

 8 onzas: Se emplean para servir agua fría, helados, granizados, refrescos de botella,
jugo de frutas cítricas, leche fría y yogur.

 10 onzas: Los vasos de esta capacidad están indicados, principalmente, en el

servicio del agua, té y café frío.

 12 onzas: Se usan para batidos, refrescos de frutas y sodas, cuando se carece de

las copas o vasos indicados para estos últimos.

 14 onzas: Son especialidades para sodas: Altos, acampanados, de fondo muy

grueso.

¿Cómo deben ser los vasos?

Los vasos que se emplean en el servicio deben ser lisos y transparentes, sin grabados,
canales y dibujos que alojen suciedad o desvirtúen el aspecto o color de lo que en ellos
se sirve.

GABINETE CONGELADOR.

Situación y manipulación de los vasos:

18
Al fregar los vasos se escurren inmediatamente para evitar que el agua los manche, y
una vez secos se colocan en los lugares correspondientes: entrepaños de la Fuente y la
cancha.

Los vasos situados en los lugares señalados se ponen boca abajo, para evitar que se
empolve su interior: La superficie de los muebles debe ser de materiales que no
transmitan sabor y olor alguno. Si no fuera posible obtener tales materiales, entonces
se cubre dichas superficies con papel o tela.

En la Fuente de Soda se pueden coger hasta tres vasos en la mano izquierda y uno en
la derecha, siempre manipulándolos por su parte inferior.
Cuando se trasladan vasos limpios en la bandeja, se cubre primero la superficie de
esta con un paño y luego se colocan boca arriba, comenzando por el centro; si no van a
utilizar de inmediato se ponen boca abajo.

Siempre que se sitúe o se recoja un vaso, se tomará por la parte inferior, cuidando de
no introducir los dedos en él, pues esto, además de constituir un más hábito, resulta
anti higiénico.

Las copas:
Se fabrican de cristal transparente y su forma y capacidad determinan su uso
específico. Las utilizadas en la Fuente de soda son generalmente de cristal grueso para
resistir su constante trasiego y manipulación.
Sin embargo, algunos tipos de los utilizados en esta especialidad se hacen también de
metal.

 Copa para Soda: Es alta, apenas son talle, con capacidad de 14 onzas.

 Copa para Sundae: Llamada también “Tulipán”, es de cristal, aunque las hay
metálicas. Es bastante amplia, más baja y ancha que las de soda y de bordes
ondulados. Se emplea para preparar las especialidades de helados del mismo
nombre.

 Copa para “Parfait”: Al igual que las anteriores, es también de cristal grueso para
la Fuente de Soda y fino la que se usa en el Restaurante.

 Copara para helados: La copa para helados tiene aproximadamente 4 onzas de

capacidad; puede ser de cristal o metal y de talla alto o bajo, aunque es preferible
el último para mayor estabilidad. Generalmente tiene forma de media esfera, lo que
posibilita ver parte de la bola de helado contenida en la copa, el sobresalir de su
borde.

19
Manipulación y ubicación de las copas:

Todas se manipulan con sumo cuidado, teniendo en cuenta que cuanto más fina sea la
vajilla, más delicadas y frágiles resultarán sus piezas.
Las copas se friegan con detergente y, si es posible, con agua caliente para quitarles
toda la grasa que les trasmite el helado. Las de metal se tratarán igual que las de
cristal, pues de abollan y estropean cuando se tiran o amontonan. Una vez fregadas,
se escurren inmediatamente para evitar que el agua las manche. Ya limpias, se
colocan en los entrepaños de la Fuente de Soda.

20
Se transportan en bandejas, boca abajo, sobre un paño. Cuando se van a utilizar
inmediatamente resultará más práctico ponerlas boca arriba.

Si se llevan en la mano, se hace de la forma siguiente: Volviendo hacia arriba la palma

de la izquierda e introduciendo por entre los dedos en el talle de las copas que están
puestas boca abajo. De estarse preparando una especialidad con la copa en la mano,
también se introducirán el talle por entre los dedos, pero la campana quedará hacia
arriba, es decir, en forma invertida a la anteriormente descrita.

Las copas, al igual que los vasos, se manipulan por su base para no marcarlas con las
huellas de los dedos.

Otros utensilios para el servicio:

Canoas o fuentes:

Se conocen con este nombre los recipientes empleados en la Fuente, los cuales
semejan pequeñas canoas. Generalmente son de cristal, pero también los hay de metal
y de loza, con base.

Se emplean para combinaciones: Copa Lolita, Tres Gracias, Splits, etc.

Las canoas se colocan transversalmente frente al usuario, nunca de punta. La cuchara
al lado derecho.

Platos bases:

Se emplean regularmente los de ensalada, o los de postre. Se ponen bajo los

recipientes con helados.

Cuchara de helado:

El diseño de la verdadera cuchara de helado es distinto a la de postre; no obstante, el

uso ha impuesto esta última.
Se utiliza para los helados sencillos y especialidades servidas en recipientes poco
profundos.

Cuchara de cabo largo:

La parte destinada a la boca es del mismo tamaño que la de postre, pero su cabo más
largo, el necesario para que la cuchara llegue hasta el fondo de un vaso de 12 onzas, y
sobresalga lo suficiente de su borde para asirla cómodamente.
Se emplea en sodas, refrescos con frutas picadas dentro, Vaca Negra, Vaca Blanca, etc.

Azucareras:

En las Fuentes de Soda se tienen algunas para los servicios de jugos y refrescos de
frutas frescas.
Deben tener tapa de rosca, la cual se cerrará cuidadosamente para evitar el
derramamiento del azúcar.

21
De emplearse las de tapas de contacto, también se colocará correctamente la cubierta,
por razones de higiene.

Cuando la tapa tenga una ranura, se pondrá la cucharita dentro de la azucarera, de

forma que el cabo sobresalga por dicha ranura.
Este tipo de azucarera se sitúa sobre un plato cubierto con una servilleta de papel.

Ceniceros:

Los ceniceros suelen tener formas diversas, variando asimismo los materiales
utilizados para fabricarlos. Es preciso tener en cuenta algunos detalles relacionados
con su uso.

Serán pequeños, de cristal grueso, transparentes y preferiblemente lisos para que no

se les adhiera la suciedad. Tendrán en su borde una ranura apropiada para sostener
los cigarros y tabacos. Su forma permitirá colocarlos unos sobre otros para
transportarlos con facilidad.

Se cambian tantas veces como sea necesario, no debiendo permanecer en la cancha o

en la mesa conteniendo colillas.

Los ceniceros se limpian con un paño sólo reservado para esto, y cuando se friegan se
hace en un lugar aparte; nunca en el agua donde se lava la vajilla.

Pajilleros:

Se utilizan para colocar en ellos las pajillas, que se ofrecen con ser servicio de batidos,
jugos, sodas, refrescos, etc.
Estos útiles se fabrican de cristal o de metal y en formas variadas, siendo la tubular la
más común, con unas 10 pulgadas de altura y 3 ½ de diámetro.

Los pajilleros se llenan diariamente, situándolos en canchas y mesas. De no haber

pajilleros se puede servir la bebidas ordenadas acompañada de una o dos pajillas
situadas sobre el plato base o colocadas directamente dentro del vaso que contenga el
batido, soda, etc.

Servilleteros:
Los servilleteros son de metal y en ellos se introducen las servilletas de papel dobladas
en forma tal, que resulte fácil su extracción.
Durante todo el tiempo que dura el servicio permanecen situados en la cancha y en las
mesas de la cafetería.
En la cancha se sitúan en proporción de uno por cada cuatro usuarios
aproximadamente, y en el salón uno por cada mesa.
Se llenan diariamente de servilletas, o tantas veces como lo requiera el servicio. Si
durante el mismo hay necesidad de rellenarlos, se hará sin que lo vea los usuarios, y
observando las medidas higiénicas pertinentes, pues como las servilletas se llevan a
los labios, pueden convertirse en vehículos portadores de microbios si se omiten dichas
medidas.
Paños:

22
Se emplean dos tamaños: Pequeños que sustituyen a la esponja en la cual se escurre
la cuchara de helado cuando se saca del pozo. Con otro, también pequeño, se limpian
las salpicaduras y residuos de sirope, helados, etc.
Los grandes se utilizan para secar y pulir la vajilla. Se lavan cuantas veces sea
necesario a fin de mantenerlos bien limpios y libres de manchas.
Los paños destinados a este uso no se emplearan en otros menesteres.

Capítulo VIII.

Higiene y cuidado de equipos y utensilios:

El mueble de la Fuente de Soda y el gabinete congelador, son equipos muy valiosos y

también, aunque en menor cuantía, todos los demás que se señalan en este folleto. Del
buen uso y cuidado que se dispensen dependen su duración y buen funcionamiento.
Muchos de los detalles del mantenimiento de los equipos corresponden a quien trabaja
en esta sección – El Sodero_, otros más complejos son responsabilidad de electricistas
y mecánicos, a quienes se debe avisar en caso de notarse desajustes o funcionamiento
incorrecto.

Algunos de los detalles más importantes que se deben observar en los equipos son los
siguientes:

1. Descongele frecuentemente: Aun una pequeña cantidad de escarcha o hielo en las

paredes de los congeladores actúa como aislador en la refrigeración, y esto obliga a
los motores del equipo a trabajar más tiempo y emplear más energía eléctrica para
mantener la temperatura adecuada.

2. Para descongelar: Desconecte el equipo la noche anterior, después de haber

extraído los alimentos que contiene. Emplee agua caliente y detergente y cepillo o
estropajo. No utilice cuchillos, pinchos de hielo, espátulas, estropajo de aluminio ni
otros artículos que puedan dañar el terminado interior o perforar los tubos y partes
vitales del aparato.
3. Preserve el exterior: Lave frecuentemente el exterior con agua ligeramente
enjabonada; enjuague u seque con un paño.
23
 4. Juntas de goma y plásticas: No tire las puertas para evitar que se partan o
deterioren las juntas de goma o plásticas. Las juntas desgastadas, partidas, o que no
ajusten bien se deben cambiar inmediatamente para impedir que penetre el aire
caliente y con él la humedad que forma la escarcha interior, haciendo que el equipo
trabaje en exceso.

5. Tornillos flojos: Apriételos convenientemente.

6. Parrilla protectora: Protegen e al motor de daños o accidentes. Manténgalas en su

lugar.

7. Mantenga el equipo nivelado: Se puede lograr fácilmente con tacos de madera.

8. No le obstruya la ventilación: Si se arriman cajas u otros artículos a la parrilla

protectora, impiden la circulación del aire y hacen que el motor se recaliente,
pudiendo dañarlo.

9. No tire los recipientes con helados: Abollan los interiores.

10.Compruebe si hay pérdida de gas refrigerante: Para esto aplique jabonadura a la

línea de conducción y si se forman burbujas hay pérdida. De ser así llame
rápidamente al mecánico.

11.No haga papel de mecánico: No trate de arreglar lo que usted desconoce.

Higiene y cuidado de los utensilios auxiliares:

Bombas de sirope:

Quite las piezas removibles y lávelas cuidadosamente; después coloque la bomba en

un recipiente con agua caliente y bombee esta a través de la misma, hasta que el
líquido salga bien limpio.

Pomos de sirope:

Los pomos de sirope y sus tapas se deben lavar y limpiar con agua caliente jabonosa.
Enjuague, seque y permita que se enfríen antes de llenarlos nuevamente.

Cucharones, palas y cucharas de helados:

Límpielos con agua tibia jabonosa, cuando menos una vez al día, cuidando de frotar
bien todos sus intersticios. Use un cepillo fino para limpiar las partes cercanas a los
muelles.
Cuando no lo esté utilizando, enjuáguelos con agua caliente, séquelos y guárdelos
sobre un paño limpio en un lugar seco e higiénico.

El pozo del cucharón:

24
Vacíelo y límpielo con agua caliente jabonosa varias veces al día. Enjuáguese con agua
clara; al volver a echarle agua, asegúrese que la misma llegue hasta el novel donde
empieza el mango de madera del cucharón.

Exprimidera:

Cualquier tipo que se utilice se debe limpiar frecuentemente durante el día. Saque sus
piezas removibles y lávelas bien, así como el área alrededor de la máquina. Esto es
necesario hacerlo para evitar las mosquitas y los malos olores que regularmente
adquieren los aparatos en las zonas más higienizadas. Se enjuaga con agua corriente
cada vez que se utiliza.
Asegúrese de extraer todas las partículas de pulpa de frutas de los intersticios ( 1).

Batidoras y licuadoras:

Limpie frecuentemente la base del motor con un paño mojado. No las mantenga cerca
de zonas húmedas, pues esto, además de oxidarlas, perjudica al motor.
Los vasos de mezclar se lavan frecuentemente con agua jabonosa. Para lavar el
agitador o eje, se media el vaso de mezclar con agua caliente jabonosa y se pone a
funcionar durante un minuto. Finalmente se enjuaga con agua tibia.
Cada vez que se prepare un batido se enjuagará con agua corriente; sobre todo cuando
sean de sabores diferentes; también se hará esto cuando su utilización no sea
frecuente. Las gotas de helados, sirope, etc., que caigan en el área deberán limpiarse
de inmediato con un paño mojado limpio.

Capítulo IX.

Los Helados:

Los helados son refrescos hechos con jugos de frutas, azúcar y otros ingredientes como
leche, huevo, etc., a los que se les da determinado grado de congelación y pastosidad
por medio del frío.
Las mezclas que se utilizan como base para la confección de los helados se clasifican
en dos grandes grupos:

1. Las confeccionadas sobre la base de agua y sirope, o jugos de frutas

azucaradas, conocidas como sorbetes.
2. Las elaboradas con leche, yema de huevo y azúcar, que se complementan con el
sabor deseado en forma de sirope o esencia. Si se sustituye parcialmente la
leche por crema, se obtiene entonces un helado de más calidad denominado
crema helada.

La calidad del helado:

En la elaboración de las cremas heladas, la base es lo más importante, pues partiendo

de una misma (por ejemplo: crema de leche, leche, azúcar, huevo, etc.) se puede
obtener, con solo adicionar el extracto del sabor deseado, toda una variedad de cremas

1
Hendidura o espacio, por lo común pequeño, que media entre dos cuerpos o entre dos partes de un mismo cuerpo.
25
heladas. Un por ciento adecuado de crema de leche dará una crema helada, lo que es
considerado un helado de más calidad.

Con los sorbetes no podrá procederse de igual forman, pues su base es el agua con
sirope o jugo de frutas.

Otro de los ingredientes importantes que influye notablemente en la calidad del helado
son los “estabilizadores”, cuya propiedad fundamental consiste en darle cohesión al
mismo, evitando el escape de aire de la mezcla durante el proceso de congelación.
También imparten tersura y cuerpo, aun cuando no se empleen suavizantes como la
leche, crema de leche y huevos, además de las sustancias químicas que se adicionan
normalmente para realzar los sabores, crear otros artificiales, acentuar el color, etc.

Todo esto, conjuntamente con una fórmula correcta, determina notablemente en la

calidad del helado, de por sí amplia, se aumenta en muchos casos agregándoles, a
ciertos tipos, pedacitos de frutas –almendras, nuez, guayaba, etc., - frutas confitadas,
bizcochos, trocitos de chocolate, etc.

Las mezclas de helados de sabores diferentes –rizados de fresa, de chocolate, naranja-

piña, etc., contribuyen también a aumentar la variedad de sabores.

Sabor Color
Ajonjolí “Beige” con semillas de ajonjolí
Albaricoque Anaranjado
Almendra “Beige” con pedacitos de almendra
Café Carmelita oscuro
Caramelo Carmelita claro. El más tenue de esta tonalidad.
Ciruela Blanco, matizado de negro, con ciruelas picadas.
Coco Blanco
Coco almendrado Blanco con pintas carmelitas
Coco piña Blanco con pedacitos de piña
Crema Escocesa Crema tirando a amarillo subido
Carmelita, más tenue que el caramelo y el café, pero parecidos a
Crema malta
estos
Crema de Vie Muy parecido al mantecado
Chocolate Carmelita oscuro
Chocolate almendrado Carmelita oscuro con pedazos de almendra
Chocolate abizcochado Chocolate con bizcocho molido o en trocito
Chocolate malta Carmelita más oscuro que los demás. Tiene poca consistencia.
Chocolate Menta Carmelita oscuro
Chocolate a la Moda Chocolate con pedacitos rojos de frutas confitadas
Chocolate Nuez Carmelita oscuro con pedacitos de nuez
Frambuesa Fresa Morado claro
Fresa Piña Rosado con pedacitos de piña y fresa.
Guanábana Blanco
Higo “Beige” oscuro
Limón Verde claro
Mango Amarillo intenso
Maní “Beige” claro
Mantecado Amarillo
Manzana Hueso
Marañón Carmelita
Melocotón Naranja claro, con pedacitos de chocolate
26
Melocotón con chocolate
Anaranjado claro con pecaditos de chocolate
Chip
Miel Blanco hueso
Moscatel Crema, con uvas pasas
Naranja Naranja
Naranja Piña Naranja con pedacitos de piña y de naranja
Nesselrode Rosado clarito, con pedacitos de frutas confitadas
Nuez “Beige”, con pedacitos de nuez
Nuez e higos “Beige” con nueces e higos picados
Nuez malteada Carmelita, con nueces
Piña glasé Color piña, con pedacitos de esta fruta
Pistacho Verde claro, con pedacitos de pistacho (almendra de color verde)
Plátano Grisáceo
Plum Pudding Carmelita, con pedacitos de ciruela
Praliné de almendra Igual que el helado de almendra
Serpentina de chocolate Hueso con vetas carmelita oscuro
Serpentina de fresa Hueso con vetas rosadas
Tomate Rosado con pedacitos rojos
Tutti Fruti Rosado, con pedacitos de frutas confitadas
Vainilla Hueso
Vainilla con chocolate
Hueso con pedacitos de chocolate
Chips

Siropes que pueden emplearse con los distintos sabores de helados.

Sirope de chocolate:

Chocolate
Chocolate con mental
Chocolate con malta
Chocolate con nuez
Serpentina de chocolate
Menta Chips
Vainilla Chips

Sirope de vainilla:

Vainilla

Sirope de caramelo:

Café
Caramelo
Crema malta
Almendra
Piña Glasé
Melocotón
Naranja-piña
Plátano
Coco
Coco almendrado
Moscatel
27
Guayaba

Sirope de mantecado:

Mantecado
Crema de Vie

Sirope de fresa:

Fresa
Serpentina de fresa
Tutti Fruti

Sirope de nuez:

Nuez
Chocolate nuez
Almendra

Sirope de de malta:

Crema malta
Chocolate malta

En todos los casos, si no se dispone del sirope apropiado, se puede utilizar el sirope de
caramelo.

Capítulo X.

Colocación de los sabores de helados en los conservadores:

Cuando los recipientes con helados no se han situado convenientemente en los

conservadores, se afrontan, generalmente, cuatro dificultades importantes. Estas,
naturalmente, implican pérdida de tiempo y confusión que, muchas veces, la observan
los usuarios, restándole calidad al servicio. Estas dificultades son:

1. No se encuentra el helado que se busca y hay que extraer los depósitos de varios
conservadores.

2. Se confunden los sabores e algunos helados, por ser muy parecidos, y se cometen
errores al servir uno por otro.

3. Es necesario trasladarse, frecuentemente, a un lugar distante a buscar un sabor de

helado que lo piden a menudo.

4. Se termina un sabor y no se tiene a mano otra tina del mismo o no hay reserva de él
en el establecimiento.

Para resolver esta y otras situaciones similares es necesario:

28
1. Disponer de tantos conservadores como sea necesario, de acuerdo con la cantidad
de sabores que se reciben y número de usuarios a atender; situando estos
congeladores en la zona del sodero y prácticamente al alcance de su mano. Para
establecer una reserva de helados adecuada en los establecimientos de mucha
venta, y que se surten periódicamente, es necesario analizar la posibilidad de
instalar cámaras o cuartos de congelación.

2. Cuando la variedad de sabores es amplia, es necesario identificar el lugar donde

están, poniendo un papel con los nombres de los sabores sobre la tapa de los
depósitos. Dicho papel se sustituirá cada vez que se deteriore, hasta que los soderos
hayan memorizado el lugar donde se encuentran los distintos sabores.

3. Debe evitarse el situar en un mismo lugar dos sabores diferentes de color parecido
como son, por ejemplo, los distintos tipos de chocolate: Choco-menta, Choco-nuez,
Choco-malta, etc.

4. Los sabores de menos aceptación se sitúan en los conservadores más apartados. No

debe ponerse un sabor sobre otro.

5. Una vez establecido un lugar para cada helado, donde los soderos puedan
localizarlos rápidamente, no se cambian de sitio sin previo análisis y conocimiento
del resultado que se obtiene al hacer el cambio. El mismo se debe notificar a los
soderos de los demás turnos.

6. En los lugares donde se emplean pocos sabores se pueden utilizar otras

clasificaciones para colocarlos en los conservadores:

a. Helados de frutas, polvos, esencias, etc.

b. Colores de los helados.
c. Helados más cremosos, etc.

7. Cuando se dispone de varios sabores, todos deben ser puestos a la venta

simultáneamente para que el usuario seleccione el de su preferencia.

8. Cuando se esté acabando el contenido de una tina y no queden reservas de ese

sabor, se le comunicará inmediatamente al responsable, o a los compañeros que
toman los pedidos, las raciones aproximadas que quedan, a fin de controlar la venta
del sabor faltante.

Capítulo XI.

Utilización del cucharón mecánico de helado:

Aunque esta actividad no parece tener importancia, es una de las principales en la

labor del sodero, ya que todo el trabajo gira alrededor de ella.
Los detalles más importantes de dicha actividad son los siguientes:

1. Manipule cuidadosamente los utensilios del helado. Revise si el cucharón tiene el

borde afilado, sin dobleces ni abolladuras. Repórtelo si tiene algún desperfecto.
29
2. Disponga una esponja plástica o un paño limpio doblado, cerca del pozo del
cucharón. Al sacar este escúrralo en la almohadilla para evitar que caigan gotas de
agua sobre el depósito del cual se van a extraer los helados, pues las mismas
formarían cristales de hielo en las cavidades de dicho depósito.

3. Comience a extraer el helado deslizando la cuchara por las partes cercanas a las
paredes del recipiente; no la introduzca en la mezcla más de media pulgada.

4. Deslice la cuchara en forma circular sobre el helado hasta formar una bola
completa. Invierta la posición de la cuchara para que su parte descubierta quede
hacia arriba.

5. Si es necesario eliminar el sobrante de una porción, roce ligeramente la cuchara

sobre la superficie. Evite presionar demasiado. No desprenda el sobrante de la
porción presionando el cucharón lleno contra el costado del recipiente, esto
deforma la bola y el helado que se elimina queda en el borde de la tina, perdiendo
frío y licuándose.

6. Al “Bolear” nuevamente, se empezará por donde se terminó de llenar el último

cucharón extraído; repitiendo el movimiento circular ya descrito, en dirección hacia
el centro para nivelar la superficie.

7. El método consiste en ir extrayendo el helado por capas, comenzando lo más cerca

posible de las paredes para no dejar helado pegado a ellas, e ir nivelando cada una
de estas capas antes de comenzar una nueva.

8. Cuando se extrae el helado de un recipiente cuadrado, se sigue el mismo

procedimiento, pero la cuchara se desliza en forma recta. Concluida la extracción
total de una capa, el “boleo” de la siguiente se hará en dirección transversal para
llegar a todos los ángulos del recipiente.

9. Es censurable el hábito de mantener abierto el conservador para que el helado al

perder consistencia facilite el “boleo”. Esto exige un mayor e innecesario
funcionamiento del equipo, con su consiguiente secuela: desgaste prematuro,
aumento de las posibilidades de roturas, más consumo de energía eléctrica, etc.

10.Moje la cuchara y escúrrala cada vez que saque una o dos bolas, según la dureza
del helado, y siempre antes de extraer un sabor diferente.

11.Cuando un helado está muy duro se utiliza la espátula metálica para despegarlo de
los bordes de la tina, Esto facilita el trabajo con el cucharón mecánico.

30
Capítulo XIII.

Fórmulas de especialidades:

La calidad en el servicio de la Fuente de Soda depende, en gran medida, de la forma en

que se combinan y sirven los helados.

Fórmulas precisas y seguidas fielmente, son la seguridad de un servicio uniforme.

A continuación se señalan las fórmulas para las combinaciones de helados más
conocidas, entre ellas las tres más solicitadas: El Sundae, los Splits y la Soda.

Sundae:

Para la elaboración de cualquier Sundae siga estos pasos:

1. Seleccione una copa (Tulipán) limpia, brillante, sin rajaduras no desportillada.

Sosténgala entre los dedos por la parte inferior.

2. Ponga media onza de sirope del sabor del helado, de no haberlo, sustitúyalo por
otro adecuado o por caramelo simple.

3. Añada dos bolas · 20 de helado, una sobre otra.

4. Cubra el helado con “marshmallow”

5. Agregue sirope del sabor del helado o del sustituto añadido primeramente.

6. Rocíelo con almendras, maníes picados, granillo de panetela, etc., y colóquele en el

tope una guinda o una perla de fruta.

31
Banana Split: Pasos para su confección:

1. Tome una canoa o fuente con base.

2. Escoja un plátano fruta, de tamaño mediano y córtelo por la mitad a lo largo, sin
quitarle la cáscara.

3. Coloque las mitades obtenidas a ambos lados del recipiente, con la parte plana
hacia abajo. Con los dedos índice y pulgar quíteles la cáscara, cuidando de no tocar
la pulpa.

4. Ponga 3 boas # 20 de helado de vainilla, chocolate y fresa sobre las tajadas de

plátano, cuidando de situarlas una junta a otra.

5. Cubra cada una de las tres bolas de helado con media onza de sirope de su mismo
sabor.

6. Rellene con crema de leche montada los espacios que queden entre las bolas.

7. Espolvoree con almendras picadas y corone cada cordón de crema con una cereza o
guinda.

8. Cuando se confeccione el “Banana Split” en recipiente de papel, se siguen los

mismos pasos. Se comienza situando el recipiente de papel en un utensilio
diseñado para este propósito.

9. Aunque internacionalmente esta especialidad es conocida sólo con plátano, en

sustitución de este, en Cuba, suele emplearse también tajadas de fruta bomba,
mamey, piña cocida –por excepción- en sirope y otras frutas naturales de
consistencia suave.

32
Soda:

Para confeccionar con éxito la soda, es necesario usar sirope de calidad, una buena
medida de helado y agua fría altamente carbonatada, además de una fórmula precisa,
aplicada uniformemente por el sodero.
Es igualmente importante el adicionarle crema de leche montada, pero de no tenerla,
puede sustituirse por “marshmallow”

A continuación los pasos para confeccionar esta especialidad:

1. Seleccione una copa para soda, limpia y brillante, sin rajaduras ni desportillada. Si
se utiliza un vaso o cono de papel, estos deben tener 14 onzas de capacidad.

2. Tome la copa entre los dedos y ponga 1 ½ onza de sirope del sabor del helado o
sustitúyalo, de no tener este, por sirope simple. Si el recipiente fuera de capacidad
menor que la copa, adecue al mismo la cantidad de sirope.

3. Agregue al sirope una cucharada de crema de leche montada. De no tenerla,

sustitúyala por una cucharada de helado del mismo sabor o de “marshmallow”

4. Mantenga la copa en posición inclinada, haciéndola rotar mientras aplica un chorro

fino de agua carbonatada, loa que deberá caer directamente sobre la mezcla de
sirope y crema. Si se utiliza crema de leche, no es necesario revolver la mezcla con la
cuchara de mango largo, puesto esto se logra con la presión del chorro de agua, con
la que se llenará la copa hasta sus ¾ partes para lograr distribuir uniformemente los
sabores. Si emplea helado en lugar de crema, suavícelo con una cuchara de cabo
largo.

5. Agregue dos bolas # 20 de helado en la mezcla carbonatada.

6. Si la copa no ha quedado llena, complétela con un chorro de agua carbonatada y

remátela con un poquito de crema batida.

33
Especialidades Coppelia:

Estas formas de presentar los helados son propias de las heladerías Coppelia y están
basadas principalmente en formas tradicionales de combinar y decorar los helados.

 Arlequín: Utilizando la cuchara #10 tome media bola de helado de un sabor y

una segunda media bola de otro. Coloque la bola así obtenida en una copa de
helado, de forma que los dos colores queden visibles. Los sabores son
seleccionados por el usuario.

 Arlequín especial: Proceda como en el caso anterior, y corone el helado con

mermelada de fresa y una roseta de crema de leche montada.

 Granizado: Decore, en forma de espiral, las paredes de un vaso liso de 8 onzas,

con “marshmallow” o sirope apropiados al helado ordenado. Ponga una bola #
10 en un jarro grande y revuélvala rápidamente hasta aflojarla como un
“frozen”. Este proceso puede acelerarse ladeando ligeramente el jarro, para
mojar su parte interior con agua corriente. Ya suavizado el helado, se vierte en
el vaso previamente adornado.

 Soldado de chocolate: Tome un vaso liso de 6 onzas, Llénelo de helado de

chocolate y prénselo. Perfore el helado por un lado con la espátula, junto a la
pared del vaso, y vierta salsa de chocolate caliente por la cavidad hasta llenarlo
totalmente.

 Juanillete: Proceda igual que con el soldado de chocolate, pero sustituye el

helado de este sabor por el de vainilla.

 Vaca Negra: Ponga en una copa para soda dos bolas #20 de helado de vainilla o
del sabor seleccionado por el usuario, Sírvala acompañada de una botella de
refresco de cola para que usuario le adicione la cantidad deseada.

 Vaca Blanca: Proceda igual que en el caso anterior, pero sustituyendo la cola
por gaseosa.

 Parfait: Ponga en la copa conocida por este nombre, 3 bolas de helado #30 de
distintos colores, alternándolas con mermelada de fresa. Corónela con crema
montada y una guinda. Partiendo de estos principios básicos suele hacerse
diversas variaciones.

 Copa Melba: Coloque en una copa de helado, una bola # 10 de vainilla y sobre
ésta una tajada de mango en conserva. Decórela con crema de leche montada
formando un cordón alrededor del helado y adicionándole mermelada de fresa
sobre la fruta.

 Copa Lolita: Sitúe un flan en el centro de una canoa o fuente con base una bola
# 20 de helado de vainilla a cada lado del flan. Cubra las bolas con
“marshmallow”, sirope de fresa, almendra y finalmente corónelas con una
guinda.

34
  Canoa India: Ponga una panetela de chocolate en el centro de la canoa y una
bola # 20 en cada lado de la primera. Adicione cóctel de frutas sobre la panetela
y “marshmallow” sobre el helado, coronando cada bola con una guinda. Emplee
helado de almendra, salvo que el usuario solicite otro sabor.

 Tota (“cake”) o Tarta (“Pie”) a la Moda: Coloque una cuña de panetela

–“Cake” o torta- o tarta (“Pie”) en un plato de postre y junto a ella una bola # 10
de helado de vainilla. Cuando se trate de la torta (“Cake”) puede servirse
también en bolo pequeño. De permitirlo la forma de la torta o de la tarta, el
helado se coloca sobre ellas.

 Turquino. Sitúe verticalmente una cuña de torta (“Cake”) en el centro de una

canoa y sendas bolas # 20 de helado de café a un lado y de chocolate al otro;
báñelas con “marshmallow” y sirope apropiado al sabor de las mismas. Remate
la decoración con almendras y guindas sobre ambas bolas.

 Ensalada de helados: Ponga en una fuente de loza 5 bolas #20 de helados

variados y cóctel de frutas entre las mismas. Corónelas con botones de crema de
leche montada.

 Tres gracias: Sitúe en una canoa o fuente con base, 3 bolas # 20 de helado:
vainilla, fresa y chocolate, bañándolas con sirope apropiado a dichos sabores y
“marshmallow”. Corone cada bola con almendra picada y una guinda.

Otras especialidades tradicionales son:

 Relámpago: Coloque 3 bizcochos (polcas) en un plato de postre y sobre las

mismas un tortoni de vainilla o helado de este sabor cuadrado en un molde, y
napelo todo con salsa de chocolate caliente.

 Piña Real: Disponga en un palto de postre una rodaja de piña de 1 ½ cm. de

espesor, desprovista de “corazón”, y encima una boa # 10 de helado de coco.
Cúbrala con mermelada también de coco y corónela con una guinda. Sírvala
acompañada de cucharilla, tenedor y cuchara de postre. Si la rodaja se presenta
fraccionada, pero sin perder su forma, se puede prescindir del cuchillo y el
tenedor.

Otros tipos de Sundae en Copa “Tulipán”:

 Amanecer: Sirope de fresa y 2 bolas # 20 de helado de vainilla. Se adorna con

perlas de melón de agua.

 Coppelia: Yogur y sirope de caramelo con dos bolas # 20 de helado de frutas del
ordenado por el usuario. Se adorna con una perla de fruta.

 Supremo: Sirope apropiado al sabor del helado, 2 bolas # 20 del helado

ordenado y “marshmallow”. Se decora con suprema de frutas y una perla
también de fruta.

35
 Primavera: Cóctel de frutas, 2 bolas # 20 de helado de un color vivo,
“marshmallow” y sirope apropiado al sabor escogido. Se termina agregándole
otro poco de cóctel de frutas.

Frutas rellenas de helados:

Algunas frutas suelen ser rellenadas con helados de su propio sabor,

incrementándose así el número de especialidades que se pueden confeccionar con
los mismos.

 Coco Glasé: Al cascarón de la nuez del coco seco, cortado de polo a polo con
una sierra, se le extrae la masa blanca (copra) con un raspador y se rellena con
crema helada de coco.

 Naranja sorpresa: Naranjas grandes vaciadas y rellenas con helado de naranja.

Se cubren nuevamente con la tapa que e le cortó para ocultar su contenido.

 Piña Glasé: Se cota longitudinalmente la piña a la mitad y se ahuecan las dos

partes obtenidas, para formar canoas que se rellenan con helados de piña. Cada
mitad constituye una porción. También puede cortársele el cuarto superior con
el penacho, vaciar la parte inferior, rellenarla con helado de piña y taparla
nuevamente con el cuarto que sostiene el penacho, para ocultar su contenido y
dar la impresión de que la piña está intacta. En todos los casos, las frutas que
van a ser rellenadas se enfrían previamente para evitar que el helado se derrita.
Después de rellenadas se pueden conservar en congelación.

36
Capítulo XIII.

Sustituciones y condiciones que deben tener algunos de los productos

utilizados en las combinaciones:

Aunque para las combinaciones se indican productos específicos, los cuales se deben
preparar anticipadamente y en cantidades suficientes para el servicio, en ocasiones,
debido a situaciones imprevistas, es posible que falten algunos.
Como solución eventual para esas ocasiones se relacionan las sustituciones que
pueden efectuarse:

Original. Sustitución eventual.

Almendras picadas Maníes, nueces, avellanas, semillas de marañón, granillo

de panetela, bizcocho o “spong rusk”.

Guinda o cereza roja Fresas, perlas de melón, fruta- bomba o mamey, uvas
pasas, frutas abrillantadas o picadas en dados,
coloreadas, etc.

“Marshmallow” Merengue italiano, preparado con clara de huevo o

albúmina, sirope y azúcar.

Crema de leche montada “Marshmallow” o merengue.

Mermelada de fresa Sirope de fresa.

Cuando los colores de los siropes no sean los que corresponden, se colorearán
únicamente con la finalidad de emplearlos como elementos decorativos.
Las panetelas que se emplean en las especialidades, serán de chocolate y de vainilla, y
su corte y dimensiones uniformes.
El flan deberá tener color y altura apropiados. De ser esta última insuficiente, se podrá
colocar sobre una base de panetela cortada ex profeso.

Capítulo XIV:

Los Batidos.

Los batidos son preparaciones licuadas, propias de la cafetería, que se sirven

principalmente en las meriendas. Pueden hacerse de distintos productos: helados,
frutas, pulpas, jugos, pastas, cereales y polvos, que se baten con otros ingredientes en
batidoras o licuadoras.
El empleo de uno u otro enser eléctrico está determinado por la estructura del
producto que se va a licuar. Cuando se hacen de frutas y cereales se emplea
preferentemente la licuadora para triturarlos bien; pero sin son de pulpas, pastas,
helados y polvos, se podrá usar indistintamente la batidora o la licuadora.
Por la variedad de sabores que ofrece, casi permanentemente, el helado en forma de
batido goza de gran preferencia.

37
Pasos para elaborar un batido de helado:

1. Vierta en el vaso e la batidora 6 onzas de leche bien fría.

2. Agregue a la leche 1 ½ onzas de sirope del sabor del helado o sirope simple.

3. Ponga 2 bolas ,3 20 de helado del sabor ordenado. Este deberá estar muy duro para
que el batido resulte con la densidad apropiada.

4. Coloque el vaso en la batidora cuidando de insertarlo bien. Ponga a funcional el

motor y permita que se mezclen los ingredientes durante un lapso de tiempo
prudencial. Si este fuera muy breve el helado solo se apelotonaría; de batirse en
exceso, perderá frío y la mezcla resultará demasiado licuada.

5. Sírvalo en vaso de 12 onzas de capacidad, de cristal liso y fino. De carecer de este,

utilice la copa de soda. El vaso puede decorarse untando sus paredes con crema de
lecha batida o “marshmallow”

El Suero:
Se prepara como el batido, pero agregándole 2 bolas ,3 10 de helado y solo 3 onzas de
leche. Debe quedar muy espeso.

38
Otros tipos de batidos:

De frutas:

Se preparan con frutas frescas y en plena sazón, después de haber sido peladas,
libradas de semillas y cortadas en trozos, estas frutas pueden ser; mamey, fruta
bomba, plátano, mango, etc.

De pulpa:

Son los preparados con la parte carnosa de algunas frutas, extraída mediante proceso
industrial o en el propio establecimiento. Se conserva tapada y refrigerada, en envases
de cristal, loza o de acero inoxidable.
Jugos: Los jugos de frutas como; naranja, lima, limón, piña y agua de coco, se pueden
batir con hielo y azúcar para servirlos “frappé”.

De pasta de semillas oleaginosas:

Regularmente se emplean almendra, maratón, manó y ajonjolí, reducidos previamente.

Los batidos preparados con estos productos oleaginosos se denominan horchatas.
Ejemplo Horchata de almendra.

De cereales:

Se emplea principalmente el trigo “inflado”.

De polvos:

Los que más se emplean son los de chocolate y la llamada “Leche Malteada”.

Aspectos generales en la preparación de estos batidos:

1. Los jugos de frutas batidos –naranja, toronja, piña, etc.- se mezclarán con sirope
simple o azúcar y hielo frappé.

2. A las tajadas y pulpas de frutas, pastas, cereales y polvos, es necesario agregarles

una pequeña cantidad de leche fría, para crear una base líquida enriquecida, de
sabor agradable. En algunos casos, cuando lo solicite el usuario, los batidos de
mamey t fruta bomba se pueden confeccionar sustituyendo la leche por agua.

3. A los batidos que contengan leche entre sus ingredientes –exceptuando los que
incluyan helado- se les agregarán una pizca de sal para acentuar su sabor.

4. El hielo picado muy fino, y en cantidades moderadas, se le agrega a los batidos –

exceptuando los que contengan helado- después de los demás ingredientes, pues de
situarlo primero, ofrecería una mayor resistencia a las cuchillas de la batidora, lo
cual además de apresurar el desgaste de los mismos, pudiera afectar el
funcionamiento del motor.

39
5. El azúcar debe adicionarse en cantidades adecuadas, teniendo en cuenta el grado
de dulzor de los ingredientes. Los polvos y cereales no lo tienen, pero sí las frutas
frescas y pastas. De ser posible se debe emplear sirope en lugar de azúcar para que
no se noten en el paladar los granillos de la misma.

6. El orden en que se echan los ingredientes en el vaso de la batidora o la licuadora es

el siguiente:

a. Leche o agua.
b. Ingrediente principal.
c. Sirope o azúcar
d. Sal
e. Hielo frappé

7. Los batidos que contienen hielo “frappé” se pasan generalmente por un colador de
malla. Es importante no golpear el colador con el vaso de la batidora pues el ruido
causa mal efecto a los usuarios, y los golpes dañan estos utensilios; para apresurar
el trasiego basta con remover el colador.

8. Las cantidades de los componentes de los batidos varían según las características
del ingrediente principal y el grado de dulzor, frialdad y densidad que se quiera
obtener. Una vez establecidas las fórmulas, estas se aplican estracitas y
metódicamente.

Nota: A los batidos de helado nunca se les adiciona hielo. Tampoco a todos los demás
que se hagan con leche, si los ingredientes mantienen una temperatura de + 4ºC, pero
teniendo en cuenta que no siempre hay condiciones para esto, estimamos prudente
incluir el hielo en el procedimiento explicado.

Capítulo XV.

Los jugos y las preparaciones de frutas para combinar con helados.

Conocimiento de las frutas:

Aunque botánicamente hablando, las frutas son los varios maduros de las flores, por
lo general se denominan como tales aquellas que son ingeridas habitualmente por el
hombre.

Hay algunas frutas que se consideran también como hortalizas, tal es el caso de la
calabaza, el pepino, el tomate, la berenjena y algunas otras; pero en su mayoría
provienen de árboles, a excepción de las conocidas como bayas: fresas, arándanos,
frambuesas, grosellas, etc.

A los efectos de su consumo y manipulación, las frutas pueden clasificarse en dos

grupos: Jugosas y canosas.

40
Las primeras incluyen:

 Toronja
 Naranja dulce
 Mandarina
 Lima
 Piña

Y las segundas:

 Anón
 Chirimoya
 Fruta bomba
 Guanábana
 Melón de Castilla
 Melón de agua
 Mango
 Mamey
 Plátano
 Zapote
 Tamarindo

De entre las jugosas, la pina y la naranja son las más utilizadas, tanto por su
composición y exquisito jugo, como por su tractivo aspecto. Esto último las sitúa entre
las preferidas para decorar múltiples preparaciones.

De todas ellas la lima es la menos solicitada.

La piña, por sus características, puede clasificarse en los dos grupos establecidos.
La naranja, por su forma, tamaño, consistencia y abundante y dulce zumo, es la que
goza de mayor demanda.

Las frutas conceptuadas como jugosas, exceptuando la piña, se conocen también como
cítricas debido al alto contenido que tienen de este ácido; siendo por ello muy ricas en
vitamina C.

Algunos aspectos importantes sobre las preparaciones de frutas.

1. Las frutas se deben revisar cuidadosamente para clasificarlas por su calidad,

tamaño y aspecto, con vistas a sus distintas utilizaciones. Aquellas que, no
obstante estar en buen estado, no presentan un aspecto atractivo, se destinan a la
obtención de jugos y perlas, pero no deben servirse al natural. Para tajadas y
supremas se escogen las frutas más grandes.

2. Si el buen estado de una fruta es dudoso se desecha.

3. Las frutas verdes y pintonas no se deben utilizar en ninguna preparación, no

servirlas solas.

41
4. Para depositar y trabajar las frutas se utilizan sólo recipientes y utensilios
preferentemente de acero inoxidable y, en su defecto, de loza, cristal o de hierro
esmaltado. Los fabricados de otros materiales pueden impartirles mal sabor a las
frutas, sobre todo los de cobre y zinc galvanizado, metales que por su sensibilidad a
los ácidos producen reacciones químicas perjudiciales al organismo humano.

5. Todas las frutas se deben lavar con agua corriente antes de procesarlas, para
quitarles la suciedad y las partículas de productos químicos que puedan haber
dejado la fumigación en su corteza.

6. Las tareas preparación deben realizarse en serie y terminar totalmente cada fase
del trabajo antes de continuar con la siguiente. Siempre que es posible, la labor se
desarrolla de izquierda a derecha.

7. Las manos se lavan y después de cada preparación, así como la mesa y utensilios
que se utilizan, para evitar que unas frutas se impregnen del olor de otras.

8. De ser factible, los jugos y preparaciones de frutas se hacen en el momento de su

consumo, pues esto favorece su calidad y sabor. De no existir condiciones, se
procesan con la mínima antelación posible, no debiendo sobrepasar esta la jornada
de un turno de trabajo, salvo en los jugos preparados industrialmente en que se
observan requisitos especiales que prolongan su conservación.

9. Los jugos destinados a desayunos y aperitivos se sirven en vasos de 6 u 8 onzas

cuando son para meriendas, siendo preferibles los cítricos y menos dulces para los
desayunos: Naranja, toronja, lima, mandarina, piña, tamarindo y fruta bomba.

10.Si fuera imprescindible endulzar un jugo para conservarlo durante algún tiempo, se
le añade el azúcar en forma de almíbar cocinada (sirope simple), pero en cantidades
mínimas para no desnaturalizar el dulzor propio de la fruta.

11.A algunos jugos como el de plátano, guayaba y otros, por su alto contenido de
tanino es conveniente agregarles un poco de jugo de limón para acentuarles el
sabor e impedir su rápido oscurecimiento.

12.Los jugos se deben servir fríos pero no helados, no con hielo dentro, pues esto
desnaturaliza su sabor e impide su paladeo. Únicamente en situaciones
excepcionales en que se requiera extraer el jugo con mucha antelación, se llevará
este casi al punto de congelación, después de haberlo colado por una estameña o
un algodón para librarlo de las partículas que aceleran su alteración.

Los jugos en conserva:

Cuando todo el contenido no se va a consumir inmediatamente después de abierto el

envase, si este es de lata se pasa el sobrante a un recipiente de material apropiado
para jugos según las indicaciones ya dadas.
Los envases deben enfriarse antes de ser abiertos, sirviéndose igual que los jugos
frescos o naturales.
Si los envases son de lata, se les extrae el contenido mediante dos orificios que se les
hace con el abridor, nunca con el cuchillo, pues además de estropearse su filo, puede
42
provocar un accidente. Las latas deben lavarse antes de abrirlas, sobre todo la parte
por donde se va a perforar.

¿Cómo extraer el jugo?

Naranja, toronja, mandarina y lima:

Antes de comenzar se disponen los útiles de trabajo en la siguiente forma:

1. Se sitúa la tabla de picar sobre la mesa y el cuchillo inoxidable encima de esta,

cuidando de dejar a ambos lados de dicha tabla espacios suficientes para poner
frutas.

2. Se coloca el exprimidor de frutas a la derecha de la tabla y en un plano inferior la

vasija que recibe el jugo, con el colador chino a su boca.

3. En el suelo, a la derecha del exprimidor, se pone el recipiente de los desperdicios.

¿Cómo proceder?

1. Se lavan todas las unidades que se van a exprimir, situándolas a la izquierda de la

tabla de picar, de forma que de pie, frente a esta, se puedan alcanzar con facilidad.

2. Se toma una unidad con la mano izquierda y se coloca transversalmente sobre la

tabla, de modo que los dos polos de la fruta queden situados uno a la derecha y
otro a la izquierda.

3. Se sostiene firmemente la fruta con los dedos de la mano izquierda, dándole un

corte por el centro que la divida en 2 mitades, empujando estas hacia la derecha
con el lado del cuchillo. A continuación se toma con la mano izquierda otra unidad
para repetir la operación, hasta cortarlas todas.

4. Ya cortadas todas las frutas, se colocan en igual cantidad a ambos lados del
exprimidor.

5. Se coge media naranja con la mano izquierda y se coloca sobre el extractor,

manteniéndola firmemente para que le saque el jugo, Mientras se efectúa esta
operación se toma otra media naranja con la mano derecha; tan pronto se
concluye con la que se tiene sobre el exprimidor, se arroja al recipiente de los
desperdicios y se aplica sobre aquel la sostenida en la mano derecha, prosiguiendo
esta operación alterna con ambas manos, hasta exprimir todas las frutas.

6. La presión sobre la fruta sometida a la acción de exprimidor debe ser ligera y pareja
para que este no profundice demasiado, pues de hacerlo extraería el aceite de la
corteza, amargando al jugo.

7. Después de exprimir todas las frutas, se presiona con la mano del mortero la pulpa
que hay en el colador para extraerle bien el jugo.

8. Se retira el colador, desechando el bagazo.

43
9. Se tapa el jugo y se guarda en el refrigerador. Si su consumo se va a dilatar, se
pasa por un lienzo para eliminarle las partículas que propician su rápida
descomposición.

¿Cómo servirlo?

1. Se vierte en una jarra parte del jugo obtenido, manteniéndolo sobre hielo o en el
refrigerador. De esta jarra se suministra a los vasos, cuidando de remover el jugo
cuando se vaya a servir.

2. Como aperitivo, en desayunos y comidas, se sirven 6 onzas, pero en las meriendas

se aumenta la cantidad a 8 onzas.

Observaciones:

1. Los jugos se sirven bien fríos, sin agregarles hielo ni agua, pues disminuyen su
calidad.

2. No deje llenar el colador de bagazo durante la elaboración, para evitar el

desbordamiento del jugo y la necesidad de volverlo a colar totalmente.

3. No le agregue azúcar al jugo, deje que el usuario lo haga a su gusto.

4. Terminada la extracción del jugo, se lavan y secan la mesa y los utensilios

utilizados.

5. El jugo debe obtenerse en cantidades adecuadas a su consumo, nunca en exceso,

pues además de otros factores, su calidad depende también de la extracción
inmediata o reciente. De ser posible, las frutas se exprimen al momento de servirse
el jugo; sólo en este caso se le adiciona hielo directamente, pero sacándolo antes de
servirlo. Cuando se extrae jugo con antelación, se hacen en cantidades adecuadas
para un turno de trabajo.

6. En todas las preparaciones de frutas ácidas es muy importante utilizar sólo

recipientes hechos de acero inoxidable, loza, porcelana o cristal, pues otros
metales, desprenden ciertas sustancias que por su alto grado de toxicidad, además
de alterar desfavorablemente el sabor del jugo, pueden causar serios trastornos al
organismo humano.

7. Las frutas se deben revisar cuidadosamente para asegurar que no se exprima

alguna pasada, pues su zumo estropearía el jugo.

¿Cómo hacer el jugo de fruta bomba (Papaya)?

1. Se corta la fruta en pedazos medianos, quitándole la cáscara y las semillas.

2. Se bate la fruta con aguay azúcar hasta licuarla bien, punteándola de sal y dándole
la densidad y dulzor adecuados. Si se sustituye el agua por leche no es
recomendable conservarlo durante mucho tiempo.

44
3. Se pasa la preparación por el colador chino y se pone en refrigeración.

Observaciones:

De carecerse de batidora, se tritura la fruta en el colador chino exprimiéndola con la

mano del mortero. Después de pasada por el colador se le agrega agua y sirope para
darle la consistencia y el dulzor requeridos.

¿Cómo hacer jugo de guayaba?

1. Se cogen guayabas bien maduras y se les cortan la base y el extremo opuesto.

2. Se machacan las frutas en el colador chino con la mano del mortero, colándolas y
agregándoles el agua y sirope necesarios para darle a la preparación la densidad y
el dulzor adecuados. También se pueden batir con agua. No es conveniente moler
las guayabas, pues al ser trituradas las semillas, estas alteran desfavorablemente
la densidad y el sabor del jugo, tornándolo arenoso.

¿Cómo hacer jugo de melón de Castilla, de agua y otras variedades?

1. Se seleccionan los melones teniendo en cuenta los siguientes detalles:

a. Que la corteza cercana a la guía no esté arrugada y oscura.

b. Que la oprimir fuertemente la cáscara no ceda ni se hunda.
c. Que al ser golpeada la fruta con los extremos de los dedos, el sonido resultante
denote compacidad.

2. Se cortan los melones en ruedas o tajadas.

3. Se extraen las partes comestibles con el cuchillo inoxidable o una cuchara de

bordes filosos.

4. Se bate y cuela. Se le agrega agua y endulza.

¿Cómo hacer jugo de mamey?

1. Se corta longitudinalmente el mamey en dos mitades, desechando la semilla y

partes blanquecinas.

2. Se extrae la masa con la ayuda de una cuchara, botando la corteza.

3. Se pasa la masa por el colador chino utilizando un poco de agua para facilitar la
operación.

4. Se adiciona agua, sal y sirope en cantidades adecuadas y se revuelve bien.

Nota: Una vez desprendida la masa, puede emplearse la batidora para el resto del
proceso.

45
¿Cómo hacer jugo de Zapote (Níspero)?

1. Se parte en dos el zapote con la mano y se extrae la pulpa con una cuchara,
desechando la cáscara.

2. Se pasa la pulpa por el colador chino, utilizando un poco de agua para facilitar la
operación.

3. Se le adiciona sal, agua y sirope en cantidades adecuadas y se revuelve bien.

Nota: Si usa batidora eléctrica, quítele las semillas a los zapotes para no triturarlas.

¿Cómo hacer jugo de piña?

1. Se cortan primeramente la corona o pe3nacho y la base de la piña, pelándola

después longitudinalmente de arriba hacia abajo.

2. Se pica a lo largo dividiéndola en 4 pedazos y se corta y desecha el corazón o parte

más dura de la fruta que a manera de eje se encuentra en el centro de la misma.

3. Se corta en dos cada una de las cuatro piezas obtenidas.

4. Se trituran en la batidora eléctrica los pedazos de la fruta, adicionándole

únicamente el agua necesaria para facilitar la operación.

5. Después de batida se pasa por el colador chino, oprimiendo el bagazo con la mano
del mortero para extraerle bien el jugo.

6. Para obtener un jugo de calidad se agrega sólo el agua requerida para batirlo.

Si se dispone del exprimidor eléctrico se procede de la siguiente forma:

1. Se elimina el penacho.

2. Se corta en redondo por la mitad, dividiéndola en dos partes.

3. Se sitúa una de las dos mitades de la piña sobre las estrías de la exprimidera,
presionándose fuertemente para lograr su despulpamiento.

4. Se prosigue la operación anterior hasta exprimir todos los pedazos.

5. Se pasa el jugo extraído por el colador chino, oprimiendo el bagazo para sacarle
bien el zumo.

¿Cómo hacer jugo de plátano?

1. Se pelan los plátanos con la mano.

2. Se ponen en la batidora eléctrica con agua, una pizca de sal y se baten.

46
 3. Se pasa el batido por el colador chino, con la ayuda de la mano del mortero.

4. Se comprueban el dulzor y la densidad del jugo para rectificarlo, si fuera necesario,

adicionarle sirope y agua.

5. Se puede agregar una cantidad discreta de zumo de limón para impedir que el jugo
se oscurezca de inmediato. La variedad de plátano conocida como verdín se
oscurece rápidamente, por lo que el jugo debe hacerse al momento.

¿Cómo hacer jugo de tamarindo?

1. Se abren las vainas y se extraen las semillas cubiertas con la pulpa.

2. Se ponen a remojar las semillas en poco agua, sólo la necesaria para cubrirlas,
durante 4 a 5 horas.

3. Se extrae el tamarindo del agua y se rocía con azúcar refino, colocándolo en el

colador chino donde se comprime contra sus paredes para desprenderle las
semillas de la pulpa y poder colarla.

4. Se vierte en el colador, poco a poco, el agua del remojo, para ayudar a despulpar y
colar la fruta.

5. Se le adiciona al jugo el agua sobrante del remojo.

6. Por último se rectifica de agua y azúcar.

Preparación de las frutas para emplear en las especialidades de helados:

Suprema de naranja:

Para obtenerla se procede de la siguiente forma:

1. Se pone la naranja transversalmente sobre la tabla de picar, sujetándola por la

mitad con los dedos de la mano izquierda, y con un cuchillo fino y bien afilado se
corta, por el polo que queda a la derecha, una rodaja fina de grosor suficiente para
dejar al descubierto la parte pulposa de la fruta.

2. Se invierte el orden de los polos de la naranja, de forma que el ya descortezado

quede a la izquierda, practicándole al polo sin cortar un corte similar al dado
anteriormente.

3. Se asienta la naranja sobre uno de sus polos, y mientras se sujeta por el otro con
los dedos de la mano izquierda, se van practicando nuevos cortes.

4. Se sostiene la naranja con la mano izquierda y se practica un corte descendente en

la unión de los dos gajos, de forma que la cutícula que las separa permanezca
adherida a la naranja y no a la pieza que se está extrayendo. Seguidamente se
practica otro corte, similar al anterior, en la unión con el otro gajo, a la pieza
extraída ya convertida en suprema. Estos cortes se hacen de forma que no lleguen
47
 al centro donde se encuentran las semillas, pues es preferible obtener supremas
más pequeñas, pero enteras, que no perforadas por la extracción de las semillas.

5. Se continúa repitiendo la operación descrita, hasta sacar el último gajo de la

naranja.

Las supremas de toronja se obtienen de la misma forma indicada para la naranja.

Las fresas:

Se lavan con agua y se les quita el tallo. Si son muy grandes se cortan
longitudinalmente en dos mitades.

Las perlas:

Se pueden sacar de todas las frutas de masa gruesa, pulposa y consistente, cuya
textura permita desprender la masa con la cuchilla “de avellana” o “parisien”
Antes de sacar las perlas, se le quitan a las frutas las semillas y fibras que dificulten la
operación.
Las frutas más apropiadas para sacar las perlas son el mamey, la fruta bomba y el
melón. El plátano tiene el inconveniente de oscurecerse rápidamente, mientras que las
perlas sacadas de la piña resultan irregulares por su fibrosidad.

¿Cómo sacar las perlas?

1. Se seleccionan las frutas maduras, pero de masa firme. No deben utilizarse las muy
maduras o pasadas.

2. Se corta la fruta en pedazos grandes, sin pelar, que faciliten su manipulación.

3. Se eliminan las semillas, hebras, etc., de la superficie de las frutas, raspándola o

cortándola para evitar que se altere el sabor y presencia de las perlas.

4. Se aplica la parte ahuecada de la cuchilla a la superficie de la fruta, presionándola

hasta que la pulpa llene la cavidad del utensilio; entonces se oprime este,
sucesivamente, sobre uno y otro lado, basta que una vez introducida totalmente la
semiesfera de la cuchilla en la pulpa, con un movimiento de derecha a izquierda, se
pueda sacar invertida por este con la perla en su interior.

5. Los cortes se practican unos junto a otros para lograr un buen aprovechamiento de
la fruta.

6. Ya extraída la perla, se pasa directamente de la cuchilla al recipiente. Si fuera

necesario manipularla con la mano se hace delicadamente para no estropearla.

7. Cuando a la porción de la fruta utilizada no se le pueden hacer más extracciones,

se pela y aprovecha en la preparación de jugos, refrescos, etc.

48
8. Terminada la extracción, se cubre el recipiente que contiene las perlas y se sitúa en
refrigeración. Si se resecan, es necesario rociarlas con jugo de lamisca fruta o
removerlas con una cuchara.

9. Para pasar las perlas al recipiente donde se van a servir, se utiliza una pinza o una
cuchara.

49
Cóctel de frutas:

Es la combinación de 3 o más frutas, picadas jardinera mediana con almíbar ligera

añadida.

Aspectos que deben tomarse en consideración para preparar el cóctel de frutas:

1. Utilizar sólo frutas completamente maduras, no verdes, pintonas ni pasadas.

2. Si las frutas están parcialmente dañadas, utilizar sólo las partes no

estropeadas.

3. Emplear sólo aquellas frutas que por su consistencia se pueden picar con
facilidad y que n pierdan, posteriormente, la forma dada por el corte.

4. Que las frutas utilizadas no se decoloren con facilidad, pues su pigmento teñiría
la preparación.

5. Que sean frutas con abundante masa y fáciles de despepitar.

6. Que no se descomponga y altere su aspecto en poco tiempo.

7. Usar preferiblemente recipientes de acero inoxidable y, en su defecto, loza,

porcelana o cristal.

8. Emplear una cuchara de madera para manipularlas.

9. Cocer el almíbar que se va a emplear y refrescarlo antes de adicionarlo, para

evitar una pronta fermentación.

10. No es recomendable mezclar en el cóctel frutas en conserva y naturales.

De acuerdo con los requisitos exigidos, loas frutas apropiadas son: piña, fruta bomba,
mango, fresa, naranja y toronja.

El melón se descompone prontamente, por lo que, de utilizarse se agrega poco antes de

servirse el cóctel, pero nunca en preparaciones que vayan a guardarse muchas horas.

Las frutas que generalmente suelen excluirse son: mamey, zapote, tamarindo,
guayaba, plátano, mandarina, lima, chirimoya, guanábana y anón.

¿Cómo prepararlo?:

1. Se seleccionan e o más frutas de las ya indicadas, se pelan y cortan sardineras

pequeñas, dejándolas libres de semillas, piel, etc. En el caso de la naranja y la
toronja se extraen las supremas.

2. Se prepara al fuego un almíbar ligero –sirope simple- con agua y azúcar,

hirviéndolo y espumándolo.

50
3. Se sitúan las frutas picadas en un recipiente, preferentemente de acero
inoxidable, y se le adiciona el almíbar después de refrescarla, nunca caliente.

4. Se mueve suavemente la preparación con una cuchara de madera, cuidando de

no estropear las frutas.

5. Finalmente se cubre y pone en refrigeración.

Las tajadas de frutas para “Splits”:

Además del plátano, cuya manipulación se explica en la elaboración del “Banana

Splits”, se pueden emplear tajadas de mamey, fruta bomba, mango, melón de castilla y
piña cocida, cortadas en formas y tamaños similares al indicado para el plátano. Se
manipulan y conservan de lamisca manera que se ha señalado para otras frutas.

Detalles en el empleo de frutas para decorar helados:

1. No manipule las frutas con las manos, en la medida que le sea dable hacerlo,
para no estropear su brillantez y apariencia y mantenerlas higiénicas.

2. De ser posible, seleccione frutas de colores vivos.

3. No presente las piezas grandes, sino medianas y pequeñas.

4. Los cortes pueden variar según las frutas y la decoración: perlas, supremas,
jardinera, tajadas, etc.

5. Si dispone de más de una fruta, no utilice frutas frescas y en conserva en una

misma preparación.

6. Consérvelas tapadas y en refrigeración.

7. Las frutas se deben manipular en locales higiénicos, usando tapabocas y bata

sanitaria.

Capítulo XVI.

Elaboración de los distintos productos que se emplean en las

especialidades de helados.

La mayoría de los productos –sirope, caramelo, “marshmallow”, granillo, etc.- que se

emplean en la Fuente de Soda para confeccionar las especialidades, se elaboran
industrialmente en grandes cantidades y luego se distribuyen a los establecimientos, o
se producen en pequeños talleres de estos.

Para preparar estos productos se requiere una serie de insumos cuya cantidad varía
según el volumen de producción que se quiera obtener.

Estos insumos son:

51
  Vulcán (fogones)
 Mesa de acero inoxidable
 Pesas de gramos y onzas
 Pesa de kilogramos y libras
 Cubos inoxidables de varias capacidades
 Pailas francesas de distintos tamaños
 Pailas de cobre, de 80 litros, para caramelo
 Cuchara de madera de 30 cm.
 Agitador metálico de cremería
 Coladores chinos, grandes y chicos
 Jarros de 2 y 4 litros
 Cantaras lecheras de 40 litros u otros envases adecuados
 Batidor de varilla
 Termómetro Fahrenheit o centígrado
 Pesa jarabes Baumé
 Paleta de madera de 90 cm.
 Cuchillos de cocina, de 26 cm.
 Recipiente inoxidable de 4 litros
 Recipiente de cristal de 4 litros
 Copa graduada de 1,000 mililitros
 Copa graduada de 100 mililitros
 Cernidor
 Tabla para cortar
 Abridor de lata
 Máquina de moler
 Depósitos de metal para azúcar, chocolate en polvo, gelatina, etc.
 Burros para sacos
 Palas de 2 libras (920 gramos)
 Palas de 1 libra (460 gramos)
 Palas de ½ libra (230 gramos)

Los productos más empleados en la elaboración de siropes, caramelos, “marshmallow”,

etc., son los siguientes:

 Color amarillo huevo Primarios Consumo

 Color rojo fresa Certificados humano
 Color verde vegetal
 Color rojo cereza brillante
 Ácido cítrico
 Ácido tartárico
 Carboximetil-Celulosa de Sódio (C.M.C.)
 Glucosa de maíz 43º Baumé
 Gelatina granulada, 230 Bloom, en polvo
 Azúcar lustre
 Azúcar refino
 Huevos frescos
 Aceites esenciales de frutas
52
  Leche condensada
 Canela en rama, Ceilán
 Cacao absoluto pulverizado
 Crema de leche al 40 %
 Extracto de vainilla destilada

Fórmulas y métodos para las preparaciones más usuales:

Preparación para los colores:

Ingredientes:

4 litros de agua
360 gramos del color deseado (rojo, fresa, verde vegetal, amarillo huevo, cereza
brillante, etc.)

Procedimiento:

Se pone el agua al fuego y cuando empiece a hervir se le añade el color deseado,

colándolo a continuación por un algodón o paño fino para extraerle las partículas no
disueltas.
Los colores preparados de esta forma se emplean para colorear los siropes simples y
deben ser primarios certificados.

Uso de los extractos o sabores:

Los extractos o sabores se añaden a los siropes cuando están fríos, pues en caliente se
evaporan y pierden calidad.

Preparación ácida para evitar el escarchamiento de los siropes:

Ingredientes:

2 litros de agua
1 kilogramo de ácido cítrico
1 kilogramo de ácido tartárico

Procedimiento:

Se pone a hervir el agua y se le incorporan los 2 ácidos que se deslíen con una cuchara
de madera, pasándose después por un papel de filtrar u envasándose.
Si se carece de papel de filtro, se pasa por un algodón.
Este ácido se le agrega a los siropes para evitar que se “azucaren”.

Sirope base:
53
Ingredientes:

20 litros de agua
37 kilogramos de azúcar refino
100 gramos de carboximetil-celulosa (C.M.C.)
4.5 kilogramos de glucosa de maíz 43º Baumé

Procedimiento:

Se pone el agua al fuego con parte del azúcar, y el resto, aproximadamente 3

kilogramos, se añade al C.M.C. uniéndolos bien.

Cuando la mezcla de agua y azúcar está caliente, se le pone la azúcar ligada con el
C.M.C., moviendo rápidamente con una batidora de varillas para que se disuelva bien;
posteriormente, y sin dejar de mover con el agitador metálico de cremería, se agrega la
glucosa. Cuando haya hervido bien durante 5 minutos, se retira del fuego.

Si no tiene glucosa, al impar a hervir la mezcla se le adiciona el uno por mil de la

preparación ácida mencionada al inicio de este capítulo (unos 60 ml).
Esta preparación se emplea para elaborar siropes de distintos sabores, agregándoles
extractos, sabores y colores.

Azúcar invertida:

Ingredientes:

11.5 kilogramos de azúcar refino

2.5 litros de agua
15 gramos de la preparación ácida para evitar el azucaramiento.

Procedimiento:

En una paila puesta al fuego se mezclan el azúcar y el agua. Cuando se disuelve y

empiece a hervir, se le añade la preparación ácida, esperando 10 minutos antes de
retirarla de la candela.
Este jarabe se utiliza como recurso para sustituir la glucosa de maíz.

Sirope de caramelo:

Ingredientes:

9 kilogramos de azúcar refino

5 litros de agua

Procedimiento:

En una paila de metal inoxidable o de cobre se pone el azúcar con dos litros de agua.
Cuando la mezcla está hirviendo y las burbujas presentan un color carmelita oscuro,

54
se le agregan los otros 3 litros de agua. Esta agua hay que verterla despacio y con
cuidado, pues salta al hacer contacto con la mezcla caliente.
Se revuelve bien y deja hervir nuevamente. Se separa del fuego, se cuela y deja enfriar.

Sirope de chocolate:

Ingredientes:

9 kilogramos de azúcar refino

5 litros de agua

Procedimiento:

En una paila de metal inoxidable o de cobre se pone el azúcar con 2 litros de agua.
Cuando la mezcla está hirviendo y las burbujas presentan un color carmelita oscuro,
se le agregan los otros 3 litros de agua. Esta agua hay que verterla despacio y con
cuidado, pues salta al hacer contacto con la mezcla caliente.
Se revuelve bien y deja hervir nuevamente. Se separa del fuego, se cuela y deja enfriar.

Sirope de chocolate (Con cacao en polvo):

Ingredientes:

29.5 kilogramos de azúcar refino

7 kilogramos de cacao absoluto pulverizado
20 litros de agua
120 gramos de carboximetil-celulosa (C.M.C.)
18.5 kilogramos de glucosa de maíz Baumé
30 gramos de esencia de vainilla

Procedimiento:

Se pone en una paila parte del azúcar y el cacao reservando aproximadamente 3

kilogramos de azúcar para unirlo al C.M.C.
Se liga bien el azúcar y el cacao, añadiéndole el agua y poniendo la mezcla al fuego.

Se revuelve constantemente con un agitador metálico de cremería hasta disolver los

ingredientes. Una vez caliente la liga, se le incorpora el azúcar unido al C.M.C.,
dispersándolo sobre la mezcla de chocolate con un batidor de varillas; a continuación
se le agrega la glucosa sin dejar de mover con el agitador.

Cuando la mezcla tienda a subir, se retira del fuego y se pasa por un colador chino,
poniéndola después a refrescar. Ya fresca se le agrega la vainilla y se revuelve bien.

Sirope de chocolate (Con chocolate Pionero):

Ingredientes:

22 kilogramos de azúcar refino

9 kilogramos de chocolate Pionero
55
20 litros de agua
120 gramos de carboximetol-celulosa (C.M.C.)
18.5 kilogramos de glucosa de maíz 43º Baumé
10 gramos de esencia de vainilla

Procedimiento:
Se sigue el mismo método señalado para el sirope de chocolate con cacao en polvo.
Cuando se emplea chocolate en pastillas, se fraccionan y derriten en parte del agua
caliente. Posteriormente se sigue el procedimiento ya señalado.

Sirope Néctar Soda:

Ingredientes:

6 litros de agua
460 gramos de canela en rama
2 litros de yema de huevo
12 latas de leche condensada
48 litros de sirope base
120 gramos de extracto de esencia de vainilla
15 gramos de color amarillo huevo

Procedimiento:

Se pone el agua a hervir con la canela. Se baten las yemas y se les agrega, poco a poco,
el cocimiento de caramelo, mientras se bate la mezcla rápidamente con un batidor de
varillas.
A continuación, sin dejar de remover, se adiciona la leche también lentamente. Por
último se añade conjuntamente el sirope con el extracto de vainilla y el color amarillo,
moviendo la mezcla para unir bien todos los ingredientes.

Sirope de menta:

Ingredientes:

4 litros de sirope simple

5 gramos de extracto de menta blanca
2 gramos de color verde vegetal

Procedimiento:

Se pone el sirope al tiempo en un recipiente y se le añade la menta y el color verde,

mezclando bien todos los ingredientes.

Sirope de nueces:

Ingredientes:
48 litros de sirope simple
500 0 gramos de sirope de caramelo
40 gramos de extracto de nuez
56
Procedimiento:

Se ponen todos los ingredientes en un recipiente y se revuelven lentamente para

unirlos bien.

Sirope de vainilla:

Ingredientes:

48 litros de sirope simple

240 gramos de extracto de vainilla
12 gramos de color amarillo de huevo

Procedimiento:

Se mezclan todos los ingredientes en un recipiente.

Sirope de fresa:

Ingredientes:

48 litros de sirope simple

240 gramos de extracto de fresa
12 gramos de color rojo fresa
120 gramos de la preparación ácida

Procedimiento:

Se mezclan bien los ingredientes.

“Marshmallow” (Altea):

Ingredientes:

Primer grupo: Segundo Grupo:

10 Kg. de azúcar blanca 460 gramos de gelatina 230 Boom
1.5 litros de agua 1 litro de agua

Tercer Grupo:
40 gramos de esencia de vainilla
18.5 Kg. de glucosa de maíz 43º Baumé

Procedimiento:

Se pone al fuego un recipiente con los productos del primer grupo dejándolos que
hiervan durante 10 minutos y se conviertan en sirope.

Al mismo tiempo se pone otro recipiente al fuego con la mitad del agua del segundo
grupo; en la otra mitad se remoja la gelatina por unos 10 minutos. Cuando el agua
puesta al fuego esté hirviendo, se revuelve bien la gelatina y se le agrega, mezclándola
57
hasta que se disuelva. Se cuela y se le agrega el sirope preparado primeramente,
revolviendo para refrescar la mezcla. Después se divide en cuatro partes iguales para
proceder a montarla.

Se sitúa ¼ parta en la mezcladora y se hace funcionar a velocidad moderada hasta

que el batido tome punto de nieve, momento este en que se le agregan las cantidades
proporcionales de glucosa y vainilla.

Se procede igual con las demás partes. La mezcla no atiene que ser dividida si se
dispone de un bolo de batidora con capacidad suficiente y una máquina de mucha
fuerza.

Merengue empleando claras frescas:

Ingredientes:

1 litro de clara e huevo frescos

14 litros de sirope base
30 gramos de vainilla

Procedimiento:

Se pone a batir a alta velocidad las claras de huevo, a temperatura ambiente. Cuando
el merengue esté tomando punto de nieve, se disminuye la velocidad y se le vierte
lentamente el sirope fresco, continuando el batido hasta que se le haya incorporado
bien. Finalmente se adiciona la vainilla y se conserva en frío.

Merengue empleando albúmina:

La albúmina es la clara de huevo procesada por medios químicos, que sustituye a las
claras frescas en la confección del “marshmallow”.

Ingredientes:

75 gramos de albúmina
5 litros de agua tibia
14 litros de sirope
30 gramos de vainilla simple

Procedimiento:

Se une la albúmina con el agua tibia en un recipiente de tamaño mediano, dejándola

en remojo durante 10 minutos.

Se pone la albúmina remojada en el bolo de la batidora con la mitad del sirope base,
batiéndolos a la máxima velocidad hasta que la mezcla tome cuerpo y comience a
hacer cintas, momento este en que se adiciona el resto del sirope y finalmente la
vainilla, manteniendo el batimiento hasta lograr la densidad necesaria. Esta receta da
60 litros de “marshmallow”. Se conserva en frío.

58
Aspectos que determinan el buen crecimiento del merengue:

Para obtener buena calidad en el montaje de los merengues, es importante:

1. La limpieza de los recipientes. Sobre todo que estén libres de grasa los
destinados a montar el almíbar y las claras.

2. El punto del almíbar.

3. La frescura de las claras.

4. Mantener la batidora a velocidad máxima y uniforme cuando se añade el

almíbar al merengue.

Crema montada:

Ingredientes:

1 litro de crema al 40 %
115 gramos de azúcar lustre
Pizca de sal

Procedimiento:

Se pone la crema en el bolo de la batidora y se bate a velocidad mediana. La crema

debe estar fría y el bolo se debe enfriar, o de lo contrario poner hielo debajo del
depósito durante el batimiento.

Cuando esté casi montada, se le agrega el azúcar por cucharadas y la pizca de sal. Se
sabe que está terminada cuando adquiere consistencia de crema.

Hay que tener mucho cuidado al batir la crema montada, pues se hace fácilmente de
punto convirtiéndose en mantequilla. Sobre todo si se bate muy rápido o pierde frío
durante el proceso.

A la crema de leche batida y azucarada se le llama también Crema Chantilly.

Preparación de los granillos para decorar las especialidades: La almendra,

avellana, marañón, maní y nuez:

Hay dos tipos de almendras: Dulce y amarga.

Se distinguen entre sí no sólo por el sabor, sino también por su forma: las amargas
son más alargadas y las dulces más redondas y de mayor tamaño.

Sus condiciones no son buenas si están blandas, roídas, manchadas o si presentan un

color amarillo intenso.

Estas características de deterioro son semejantes también en: La avellana, semilla del
maratón, maní y nuez.

59
Preparación de almendras:

Para pelar las almendras se echan en agua bien caliente, y cuando están blandas las
cáscaras, se cuelan las almendras y se enfrían; procediéndose entonces a
descascararlas frotándolas en un paño doblado.

Ya peladas, se tuestan en una sartén ligeramente engrasada. Una vez refrescadas, se

muelen en una máquina o se trituran con un rodillo o “brilla” sobre una mesa de
mármol u otro material no absorbible ni poroso. También, antes de tostarlas, se
pueden cortar con un cuchillo en trocitos o en hojuelas.

60
Preparación de las avellanas:

Con las avellanas se procede en forma similar, pero partiendo la nuez antes de
echarlas en el agua para extraerle la parte carnosa.

Preparación de la semilla de marañón:

Se procede igual que con la almendra.

Preparación del maní:

El maní, una vez extraído de su vaina, se tuesta en una sartén ligeramente engrasada;
se frota en un paño para extraerle la piel y posteriormente se procesa como la
almendra.

Preparación de la nuez:

La parte carnosa del fruto se extrae de la nuez con delicadeza para no partirlo
demasiado. Se corta en pedazos gruesos.

A diferencia de los demás frutos oleaginosos señalados, a la nuez no es posible

extraerle la piel fácilmente, debido a lo fina y pegada que la tiene a la parte carnosa,
utilizándose sin pelar por este motivo.

Otros productos como el ajonjolí, también se pueden usar para decorar.

Granillo de panetela:

La panetela simple (sin decoración, los bizcochos y “spong rusk”, se pueden emplear
para sustituir las “boronillas” hechas de frutos oleaginosos. Para esto se secan bien en
el horno templado y se deshacen por distintos medios, pasándolos finalmente por un
cedazo o colador de malla para extraerles las “boronas” mayores.

Las frutas teñida para decorar:

Aunque generalmente para decorar se emplean perlas o trocitos de algunas frutas de

colores vivos: mamey, mango, melón de agua, fruta bomba y otras, en ocasiones es
necesario, como recurso, emplear piña cocida, fruta bomba en conserva, melón de
castilla o pedazos de gajos de naranja o mandarina, teñidos de colores vegetales. Para
esto los productos señalados se sumergen en una almíbar clara a la que se le agrega el
color vegetal deseado.

Los cascos de guayaba, cortados en pedacitos, también se pueden emplear, así como
las frutas abrillantadas.

61
Capítulo XVII.

Preparación de frozen:

La preparación de helados del tipo llamado “frozen”, tiene gran aceptación entre los
usuarios y se puede distribuir con rapidez y ahorro sustancial de fuerza de trabajo.

Su confección n requiere la acción del fuego, aunque en ocasiones es necesario utilizar

el fogón para preparar algún producto complementario del mismo.

Los conocimientos elementales para su elaboración, así como los ingredientes usuales
para el mismo, tienen su base fundamental en una preparación o mezcla sobre la base
de: leche, agua, azúcar, sal, estabilizador, sabor y color.

Leche: Aunque se puede usar cualquier clase de leche para la confección

del frozen, sin embargo, la que mejores resultados da es la leche
en polvo. La fabricación de helado requiere la inyección de aire, lo
cual en el método industrial se efectúa mecánicamente.
La leche en polvo produce un mejor efecto de crecimiento.

Agua: Elemento indispensable para la disolución de los demás

ingredientes.

Azúcar: Producto para dulcificar la mezcla.

Sal: Ingrediente que acentúa y fija el sabor principal.

Estabilizador: Componente de gran importancia para la retención del aire,

textura, uniformidad y acabado del helado.

Sabor y color: Ingredientes que se adicionan para incorporar o realzar estos

elementos fundamentales en las preparaciones.

62
Capítulo XVIII.

Aspectos del servicio:

Aunque generalmente el sodero entrega el producto de su trabajo al dependiente

gastronómico, en ocasiones y por diversas razones, puede atender directamente a los
usuarios; para estos casos debe tener presente algunos detalles de importancia.

1. Revisar la “estación” de trabajo y comprobar que lo tiene todo preparado para

comenzar a trabajar. Estudiar la Carta de Precios antes de comenzar el servicio, a
fin de saber que combinación o sabor de helado puede ofrecer o sugerir a los
usuarios y conocer los precios vigentes.

2. Saludar y poner todo lo necesario al ofrecer el servicio al usuario, desde la Carta

de Precios y el agua, tan pronto se sienta, hasta el servilletero, palillero, etc., de
acuerdo con lo ordenado.

3. Cuidar la forma de hablar, que debe ser siempre suave y amable. La sonrisa
oportuna como demostración de agrado y comprensión. Prestar la máxima atención
cuando la persona a quien atiende le hable; ser breve y recordar que hay otros
usuarios que esperan por él.

4. Tomar el pedido con cuidado, y si fuera necesario, trasmitirlo a otro compañero;

hacerlo con claridad y sin omitir detalles a fin de evitar errores que puedan causar
retraso y mermar la calidad del servicio.

5. Comprobar el pedido del usuario, repitiéndolo en el en el momento de tomarlo.

6. Servir agua si el vaso está vacío o mediado, pues de lo contrario es posible que
lesea pedida en un momento en que no pueda ejecutar la orden de inmediato.

7. No impacientarse ni irritarse por las demoras o errores de los usuarios.

Recordar que estos deben ser atendidos eficazmente, sin sufrir molestias.

8. No emplear frases cortas o monosílabas: no hay, se acabó, sí, no, etc.

9. Ofrecer otra combinación o sabor dehesado en lugar del que se haya terminado.

10. No alejarse de la cancha o estación, y estar al tanto del usuario que llega.

11. Anotar la orden en el vale y colocarlo en la presilla metálica frente al usuario.

Servir lo ordenado con presteza, pero sin precipitación.

12. Retirar todo el servicio usado, excepto el vaso de agua, tan pronto termine el
usuario. Mantener seco y limpio el mostrador o la mesa utilizada.

13. Cobrar y entregar el vuelto, agradeciendo la visita. Despedir al usuario con la

misma sonrisa con que lo recibió.

Los productos de la Fuente de Soda también se pueden ofrecer por el sistema de auto
servicio, lo cual constituye un ahorro considerable de fuerza de trabajo y evita un
sinnúmero de dificultades propias del servicio tradicional.

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Bibliografía:

1. Hennreich W. George: Let’s sell ice cream. Copyright Washington D.C. 1959.

2. Montagne Prosper Larousse Gastronomique. The encyclopedia of food, wine and

cooking. Printed by Staples Printers Limited. London. 1961.

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