UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA ACADÉMICA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA : MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS.

INFORME TRABAJO ENCARGADO: Microbiología de la ensalada de

verduras (Pepino, tomate y lechuga).

DOCENTE : Ing. Nelson García Garay.

ESTUDIANTE : Martha Isabel Ignacio Tuanama

Walter Salas Sánchez
Lloyd Pedemonte Santillán

FECHA : 10/ 07/ 2018.

Morales – Perú
2018
 ENSALADA DE VERDURAS
INTRODUCCION

Desde hace muchísimo tiempo la ensalada se ha considerado como parte importante

de la dieta diaria, como una propuesta atractiva y muy nutritiva hasta el punto de que
hay países especialmente en la Comunidad Europea, donde se les da un tratamiento de
segundo plato principal.
En la antigüedad se consideraba la ensalada como un remedio antes que como una
parte del menú, por ejemplo en la antigua Roma se consideraba la lechuga como una
panacea, un remedio eficaz para curarlo todo, se creía que sus zumos "forraban el
estómago", permitiendo beber más con cada comida. También se usaban como un
purgante pues por ser ricas en fibras promovían la buena digestión, y se usaban solo
productos silvestres.
Es por ello que en los restaurantes se ofrece la ensalada como entrada, pues prepara
al estómago para recibir los otros alimentos, también la comemos como
acompañamiento del plato principal.
Las ensaladas tienen unas reglas básicas a seguir para y aunque su modo de
prepararlas es muy conocido no está de más decir que entre sus ingredientes principales
esta la sal, el limón y el aceite.

Etimología de la palabra:
La palabra ensalada proviene del latín vulgar salata, a su vez forma corta de herba
salata (hierbas saladas). En la Roma antigua las verduras aliñadas con aguasal eran un
plato popular.
Productos similares:
Si de productos similares hablamos la ensalada de verdura tiene muchos productos
similares, como por ejemplo ensaladas con tomate, lechuga, palta y pepino, son tantas
las mesclas y formas que podemos combinar las ensaladas con las variedades de
verduras que tenemos a nuestro alcance.
Ingredientes y composición porcentual.
Ingredientes:
- 4 Unidades de tomates enteros
- 1 Unidad de lechuga entera
- 2 Pepinos enteros
- Una pisca de sal
- 2 Limones
El tomate en la ensalada aporta 18 kcal en cien gramos
El pepino aporta 20 kcal en cien gramos.
La lechuga aporta 20 kcal en cien gramos.
FLUJOGRAMA DE ELABORACION

En salada de pepino, tomate y lechuga

Pesado

Limpieza y Selección

Despulpado Extracción de las semillas

. del tomate y pepino

Pelado y picado

Mesclar y agregar Limón y sal de acuerdo a

. La porción.

Empacado

Almacenado

LA ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS EN EL CONTEXTO DE LA HIGIENE

ALIMENTARIA
Los consumidores demandan alimentos con una calidad cada vez mayor y esperan que
esa calidad se mantenga durante el periodo entre su adquisición y su consumo. En
nuestra vida cotidiana, se escucha con frecuencia decir que un alimento se ha “alterado”
o “deteriorado”. Y, sin embargo, el término “alteración” tiene, hasta cierto punto, una
gran carga de subjetividad; si, un alimento en fase de deterioro que resulta repugnante
para una persona puede constituir toda una exquisitez para otra. En un sentido amplio,
“alteración” es cualquier cambio en un alimento que le convierte en inaceptable para el
consumidor, ya sea por cuestiones relaciona-das con la calidad o con la seguridad. En
consecuencia, el término “vida útil” se define como el tiempo en el que un alimento
conservado en unas condiciones determinadas reúne tres condiciones:
1) Es seguro
2) Mantiene unas características químicas, físicas, microbiológicas y sensoriales
adecuadas
3) cumple las especificaciones nutricionales declaradas en su etiquetado
Tradicionalmente, se ha considerado que la Higiene de los Alimentos debe velar por el
cumplimiento de estos tres aspectos ya que, de hecho, su misión fundamental es
garantizar que los alimentos sean aptos para el consumo huma-no. Sin embargo, la
actual normativa europea relativa a la higiene de los pro-ductos alimenticios (el conocido
“paquete de higiene”) considera “apto” como sinónimo de “seguro” o “inocuo”. Desde
este punto de vista, la función de la 19
CONSECUENCIAS HIGIÉNICAS DE LA ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Texturas o sabores indeseables, por la reducción del valor nutricional del alimento o por
la presencia de contaminantes que puedan representar un riesgo para la salud. Esta
será básicamente la aproximación que se adoptará en este capítulo. Sin embargo,
conviene tener presente que no siempre es así ya que algunos procesos alterativos son
esenciales para que ciertos alimentos adquieran las propiedades organolépticas que les
caracterizan. De hecho, el control de ciertas alteraciones que se producen de forma
natural ha servido a la Humanidad para disponer de alimentos con una vida útil mucho
mayor que la de las materias primas de partida, tal y como sucede con el amplio espectro
de alimentos fermentados.
2. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS
La alteración alimentaria puede obedecer a diversas causas físicas, químicas y/o
biológicas, entre las que destacan las siguientes:
1) lesiones físicas (por abrasiones, presiones, congelación, desecación…)
2) actividad enzimática de los propios alimentos y otras reacciones químicas
inherentes a su composición química
3) crecimiento y actividad metabólica de bacterias, levaduras y mohos
4) acción de insectos, roedores, aves y otros animales. A menudo es-tas causas no
actúan aisladamente. Por ejemplo, las bacterias, los mohos, los insectos y la luz pueden
actuar simultáneamente para deteriorar un alimento en un almacén. Igualmente, el calor,
la humedad y el aire afectan tanto al crecimiento y actividad de los microorganismos
como a la actividad química de las enzimas propias del alimento en cuestión. En
consecuencia, las condiciones en las que se manipulan, procesan y almacenan los
alimentos resultan críticas para su vida útil; sin embargo, las condiciones reales de
conservación no suelen serlas más idóneas. Por ejemplo, el abuso en la temperatura
sigue siendo relativa-mente común en la cadena de distribución y se convierte en
práctica rutinaria en los hogares. Por este motivo, es importante que las industrias
contemplen las características de un producto bajo el amplio espectro de condiciones
de almacenamiento que, en la práctica, se observan en la cadena alimentaria. Los
factores que influyen en la velocidad y grado de alteración de un alimento se suelen
clasificar en intrínsecos y extrínsecos. Los intrínsecos se refieren a las propias
características del producto y están influenciados por el tipo y calidad de las materias
primas, la formulación y la estructura del producto. Entre ellos cabe citar la actividad de
agua, el pH, el potencial redox, el oxígeno disponible, los nutrientes, los enzimas, los
aditivos, etc. Los factores extrínsecos son aquellos a los que se expone el alimento.
PROCESO DEL DETERIORO O ALTERACIÓN DE LA LECHUGA
Los hongos son responsables de la mayoría de las alteraciones de las hortalizas,
especialmente en el aspecto y en el valor nutricional.
La composición y el bajo pH de las hortalizas las hacen muy sensibles a muchas
alteraciones originarias por hongos, bacterias, virus y parásitos, sobre todo si la
humedad, la temperatura y el tiempo no son los adecuados.
Los hongos son los que provocan las alteraciones más frecuentes, especialmente las
referidas al aspecto, valor nutricional, características organolépticas y dificultad de
conservación así como las alergias e intoxicaciones en los consumidores. Los hongos
responsables de las alteraciones corresponden principalmente a los géneros y especies
de Ascomicetos y Deuteromicetos, colonizadores externos y Basidiomicetos (levaduras)
internos.
TIPOS DE ALTERACIÓN

 Podredumbre blanda por bacterias, producida por la especie Erwinia

carotovora y especies emparentadas, que afectan las pectinas. De este tipo de
podredumbres también se han aislado Pseudomonas marginalis y especies de
los generos Bacillus y Clostridium, la hortaliza afectada por este tipo de
podredumbre parecen estar empapadas en agua, tienen una consistencia
blanda y esponjosa, y con frecuencia un olor desagradable. Afecta a lechuga,
pepino y tomate.
 Antracnosis, producida generalmente por Colletotrichum lindemuthiunum,
por Coccodes y por otras especies. Este tipo de alteración consiste en un
moteado de las hojas y de los frutos o vainas de las leguminosas. Afecta a
pepinos y tomates.
 Roya lanosa, producida por especies de los géneros Phytophthora, Bremia y
otras. Estos mohos crecen formando masas miceliares blancas y de aspecto
lanoso.
 Podredumbre azul y verdes por mohos, debido a la especie Penicillium
italicum (moho azul), Penicillium digitatum (moho verde). Afecta al pepino y
tomate
 Podredumbre gris por mohos, producida por especies del genero Botrytis,
por ejemplo B. cinérea, cuya denominación específica alude al color gris del
micelio de este moho. Favorecen a este tipo de alteración la humedad y la
temperatura elevada. Afecta a pepinos y tomates
 Podredumbre por Rhizopus, las especies de este género de mohos originan
una podredumbre que con frecuencia es blanda y esponjosa. Muchas veces el
crecimiento algodonoso del moho, con un moteado negro correspondiente a los
esporangios, recubre grandes masas de alimentos. Afecta a los pepinos y
tomates.
 Podredumbre por Alternaria, producida por Alternaria tenuis y por otras
especies de este género. Cuando empieza a crecer el moho, las zonas afectadas
adquieren un color pardo verdoso y posteriormente aparecen en las mismas
manchas de color pardo o negro.
METODOS DE PROTECCION DUARANTE EL PROCESO DE ELABORACION Y EL
PRODUCTO ELABORADO
METODOS DE PROTECCION DURANTE EL PROCESO DE ELABORACION:

PROTECCION DE LOS ALIMENTOS POR APLICACIÓN DE FRIO:

 Las verduras a utilizar tienes que estar en un ambiente frio porque esto
nos ayuda a conservar mejor ya que las verduras son más propensas a
desarrollarse las bacterias por su alta cantidad de agua en sus
componentes
 Nos ayuda a retardar la actividad enzimática con el objetivo de hacer
más lento su ritmo de maduración

TEMPERATURA TIEMPO DE
CONSERVACION
(MINI- MAX)
PEPINO 7-10 10-14 DIAS
LECHUGA O 1-3 DIAS
TOMATE 7-8 1 SEMANA

1. MICROORGANISMOS FRECUENTES EN EL ALIMENTO QUE CAUSAN

ALTERACION DEL ALIMENTO O ENFERMEDADES POR CONSUMO DEL
ALIMENTO
 Los microrganismos más frecuentes en nuestros productos son las bacterias
por su alto contenido de humedad de (pepino, lechuga, tomate)

MICROORGANISMOS FRECUENTES SON:

 Descomposicion blanda bacteriana; causada por la ERWINIA CAROTOVA y

por PSEUDOMONAS, estos microorganismos fermentan la pectina , dando
lugar a un aspecto aguado , consistencia blanda y pulposa y a veces olores
desagradables
 Descomposición fúngicas gris; producido por la BOTRYTIS CINEREA,
especie fúngica que produce micelos gris. La alteración es favorecida por la
humedad elevada y por las temperaturas calurosas. el hongo causal crece
sobre las zonas descompuestas en forma de un mohogris prominente
 Descomposición acida; enfermedad de las hortalizas, causada por geotrichm
candium

ENFERMEDADES POR CONSUMO DE ALIMENTO EN MAL ESTADO (ENSALADA

DE VERDURA)

 CLOSTRIDIUN BOTULINUM: produce la enfermedad llamada botulismo,

provocado por el consumo de alimentos contaminados con la potente
neurotoxina producida durante el crecimiento de las bacterias de C. botulinum es
un tipo de intoxicación alimentaria muy grave
  CLOSTRIDIUM PERFRINGENS; este germen es común en el suelo, la
vegetación y en muchos alimentos brutos o manufacturados, esto se da cuando
tenemos una refrigeración inadecuada según (thactcher 1972)

DISEÑAR UN EMPAQUE PARA LA PRESENTACION DEL PRODUCTO