Clase N°8

Análisis de perfil de textura-Técnicas instrumentales-Farinógrafo-Mixógrafo-Extensógrafo-Alveógrafo-

Amilógrafo-

Prof. Anna María Polanía

Escuela de Ingeniería de Alimentos
Universidad del Valle
 Análisis de perfil de textura (TPA)
El análisis del perfil de textura, es un excelente procedimiento instrumental,
que simula la masticación de la mandíbula; ayuda a medir y a cuantificar
parámetros tales como: dureza, gomosidad, masticabilidad, elasticidad,
cohesividad entre otros, que se relacionan a su vez con variables como la tasa
de deformación aplicada y la composición del producto.
 Evaluación de la textura mediante técnicas
instrumentales

Un atributo de la textura es la manifestación (o los resultados) de una

combinación de propiedades físicas y químicas, que incluyen la forma,
tamaño, número, naturaleza y disposición de los elementos estructurales
constituyentes. Son a menudo un reflejo de la estructura del producto, y de
este modo, la estructura de un producto puede a menudo conducir a una
mejor comprensión de sus propiedades físicas y, en último término, de sus
características texturales.
 Instrumentos de ensayo para masas

El conocimiento de la reología de las masas dará información acerca de la

calidad final del producto. Los instrumentos para investigar el comportamiento
de las masas son el farinógrafo, el extensógrafo y el alveógrafo. Estos
instrumentos miden la entrada de potencia durante el desarrollo de masa
causado tanto por la acción de mezclado como por la deformación extensional.
 Farinógrafo

El farinógrafo da información acerca de las propiedades de mezclado de la

harina registrando la resistencia de la masa a las cuchillas de mezclado durante
un mezclado prolongado. La salida de este instrumento es conocida como
farinograma, que es una curva de la consistencia frente al tiempo.

https://youtu.be/Zt8nKFDPEfI
 Farinograma general
La consistencia se expresa en unidades Brabender (BU). La forma del
farinograma se interpreta en términos del tiempo de desarrollo de la masa, de la
tolerancia al sobremezclado, de la estabilidad y del óptimo de absorción de
agua.
• Una ventaja muy importante de este método es que
los resultados son objetivos y no dependen de la
pericia del técnico que realiza el ensayo.

• El equipo consta de una amasadora vinculada a un

mecanismo de precisión que transmite la resistencia
que tiene la masa mientras se desarrolla durante su
amasado

• Los datos obtenidos de esta curva como la capacidad de

absorción de agua, el tiempo de desarrollo, o
la estabilidad de la masa expresada en minutos facilitan
en gran medida el trabajo, permitiendo obtener
una producción de calidad equilibrada
 Mixograma general
En el mixógrafo se registra el par de torsión mientras se mezcla una cantidad fija
de harina con agua. La salida de este instrumento se conoce como mixograma.
El mixógrafo es más complicado que el farinógrafo puesto que no existe una
consistencia óptima predeterminada que se tome como referencia.
 Extensógrafo
La medición de las propiedades reológicas de la masa después del mezclado se
hace utilizando un extensógrafo o un alveógrafo, que miden las relaciones
esfuerzo-deformación, proporcionando de este modo información acerca de la
elasticidad.

Un extensógrafo da información acerca de la resistencia de la masa al ser

estirada y a su extensibilidad.

https://youtu.be/ctb1yMzbwqE
 Alveógrafo
También se denomina extensógrafo Chopin, proporciona información similar
mediante la medición de la presión requerida para soplar una burbuja a partir de
una lámina de masa. Pero la ventaja del alveógrafo respecto al extensógrafo, es
el modo de expansión.

https://youtu.be/sXN4OR6b9hY https://youtu.be/v-aGo6vxAl8
Alveograma
 Amilógrafo

Es un viscosímetro de torsión que registra los cambios de viscosidad del almidón

a medida que la temperatura sube a una velocidad constante de
aproximadamente 1,5°/min. La viscosidad de supresiones de almidón
generalmente se registra en unidades BU a medida que la temperatura sube de
30 a 95°C. Generalmente se emplea para determinar las características de
gelatinización de varios almidones.

https://youtu.be/Z_PYLCeMyr4 https://youtu.be/TzfQkDQUbP4
Caracterización de
almidones