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Capítulo 3 Fermentación de
productos industriales
Propósito
Conocer y manejar los conceptos fundamentales de la
microbiología microbiana como base para los procesos
de fermentación.
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Capítulo 3
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Capítulo 3
Introducción
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Capítulo 3
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Capítulo 3
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Capítulo 3
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Capítulo 3
Evidencia de la pro-
ducción de vino por los
egipcios antes del año
2000 a. c.
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Capítulo 3
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Capítulo 3
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Capítulo 3
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Capítulo 3
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Capítulo 3
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Capítulo 3
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Capítulo 3
Actividad 1
Práctica
b) Micronutrientes o elementos trazas representados por las sales de Fe, Mn, Mo, Ca,
Zn y Co que se agregan a los medios en cantidades de miligramos o microgramos
por litro y
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Capítulo 3
2.1.1 Diseño
Otro, está constituido por las fuentes de nitrógeno que pueden ser de naturaleza
inorgánica u orgánica. El nitrógeno es utilizado para la biosíntesis de proteínas,
ácidos nucleicos y polímeros de la pared celular. Para la síntesis de proteína se
requieren en general L-aminoácidos, aunque también son necesarios algunos
aminoácidos de la serie D como D-alanina y D-aspártico para su
196
Capítulo 3
Por otro, lado el del K y Mg son también esenciales. Una parte importante del pri-
mero está unida al RNA, de manera que los requerimientos de K aumentan con los
factores que influyen en el aumento del RNA de las células, como la velocidad de
crecimiento. El ión K actúa como coenzima y probablemente actúa como catión en
la estructura aniónica de varios componentes celulares. El ión Mg es esencial para
la estabilidad de los ribosomas y actúa como cofactor en numerosas reacciones del
metabolismo. Tanto el K como el Mg se incorporan a los medios en forma de sales
como fosfato y sulfato.
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Capítulo 3
[M L]
_________
K=
[M] [L]
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Capítulo 3
Fe+3 > Pb+2 > Cu+2+ > Ni+2 > Co+3 > Zn+2 > Co+2 > Cd+2 > Fe+2 > Mn+2
> Mg+2> Ca+2 > Sr+2 > Ba+2> Na+1> K+1> y de la cual se puede deducir, por
ejemplo, que el ion Cu+2 estará fundamentalmente como complejo mientras que
Ca+2, Na+1 y K+1 estarán en forma de iones metálicos libres.
Por otro lado la velocidad a la cual se alcanza el equilibrio tiene también una
serie de orden decreciente de velocidades de acuerdo al ion:
Sr+2 > Ca+2 > Zn+2 >Mn+2 > Fe+2> Co+2> Mg+2> Ni+2.
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Capítulo 3
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Capítulo 3
46-48; Nitrógeno, 7-12; Fósforo, 1-3; Azufre, 0.5-1.0; Mg, 0.5-1%. Es decir,
que si queremos formular un medio para producir una determinada can-
tidad de biomasa debemos promover las distintas fuentes que aseguren
como mínimo las cantidades de elementos que deben ser suministrados.
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Capítulo 3
2.1.6 Optimización
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Capítulo 3
2.1.7 Esterilización
Es conveniente, al tratar este tema, dar una definición clara del
término y de otros relacionados, ya que a veces suelen producirse
confusiones. Esterilización significa la eliminación de toda forma de
Esterilizador tipo Jané vida de un medio o material, lo que se lleva a cabo generalmente
por medios físicos, por ejemplo, filtración, o por muerte de los
organismos por calor, productos químicos u otra vía.
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Capítulo 3
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Capítulo 3
Métodos de esterilización
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Capítulo 3
Actividad 2
Práctica
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Capítulo 3
2. Productos de alto peso molecular, los que a su vez pueden dividirse en:
Cualquiera que sea el producto que se desee obtener, son varios los
aspectos que deben considerarse. Estos según Pirt, pueden resumirse
como:
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Capítulo 3
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Capítulo 3
La formación de biomasa y de un
producto son procesos contrapuestos
aunque el producto es una consecuencia
de la actividad de los microorganismos;
luego la presencia de éstos también
es importante.
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Capítulo 3
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Capítulo 3
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Capítulo 3
Actividad es 3 y 4
Práctica
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frecuentemente en el mercado.
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Capítulo 3
Actividad 5
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Práctica
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Capítulo 3
Práctica 1
Equipo y material
- 1 litro de leche
- 3 cucharadas de yogur (entero
o descremado)
- 6 cucharadas de azúcar
- Termómetro
- Tiras para medir el pH.
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Capítulo 3
Cuestionario de la práctica
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Capítulo 3
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Capítulo 3
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Capítulo 3
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Capítulo 3
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Capítulo 3
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Capítulo 3
En el sistema de la represión es aquel donde el producto final de una vía metabólica previene la
síntesis de una enzima o de todas las que catalizan la vía mencionada. Esto ocurre en el nivel
de ácido desoxirribonucleico (ADN), impidiendo la transcripción del gen a ácido ribonucleico
mensajero (ARNm). Este mecanismo es de acción más lenta que el anterior, ya que permite
actuar a las enzimas preformadas.
Los mecanismos de regulación son más complejos en caso de vías biosintéticas ramificadas
donde los productos de cada brazo son raramente requeridos por el organismo en igual pro-
porción. Los procesos de control de estos son los siguientes:
a) isoenzimas
b) concertado o multivalente
c) cooperativo
d) acumulativo
e) secuencial. 225
Capítulo 3
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Capítulo 3
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Capítulo 3
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Capítulo 3
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Capítulo 3
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Capítulo 3
Actividad es 6, 7 y 8
Práctica
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Capítulo 3
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Capítulo 3
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Capítulo 3
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Capítulo 3
Las de mediano plazo, son las técnicas con las que se logran mantener
la viabilidad de los cultivos entre 2 y 5 años. En este grupo se destacan:
la desecación en diferentes soportes (arena, sílica gel, perlas de vidrio)
donde la paralización del crecimiento se produce por eliminación del agua
disponible), el almacenamiento en tierra, parafina líquida y la suspensión
en agua estéril (destilada o de mar), métodos bien documentados en
especial para los hongos.
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Capítulo 3
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Capítulo 3
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Capítulo 3
Práctica 2
CIdentificación
27,06 / M 100 / Y hongos
de los 100 / N 27,84
Aspergillus Penicillioides
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Capítulo 3
No son los más empleados, pero a los que es necesario recurrir para
conservar grupos de microorganismos muy determinados que no resisten
bien la liofilización o la congelación, como por ejemplo los
géneros bacterianos Spirillum, Rhodospirillum, etc. Los
cuatro métodos que vamos a citar se basan en la
paralización del crecimiento por eliminación del
agua disponible para las células.
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Capítulo 3
Para su conservación por este método se mezclan las células con sal y
se dejan desecar espontáneamente. Debido a la higroscopicidad de la sal,
la desecación no es total, pero las células dejan de multiplicarse por ser
insuficiente el nivel de agua disponible.
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Capítulo 3
Práctica 3
Comparación de dos métodos de conservación de cepas
Para llevar a cabo esta práctica se utilizarán cepas de las familias de Enterobacteriaceae y
Pseudomonadaceae para ser conservadas por los métodos de semistock en papel filtro y el método
stock de criopreservación. La eficacia de los métodos de preservación se realiza mediante la
evaluación de la viabilidad a las 24 horas de conservación y se calcula el porcentaje de recuperación.
En conclusión, la preservación en papel filtro y criopreservación son métodos adecuados; ya que el
73.7% de los microorganismos de la familia Enterobacteriaceae y el 82.3% de los microorganismos
de la familia Pseudomonadaceae, presentaron un porcentaje de recuperación mayor al 50%.
Materiales y métodos
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Capítulo 3
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Capítulo 3
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Capítulo 3
Actividad es 9 y 10
Práctica
Indica los tres objetivos principales para una correcta conservación de cepas
de interés industrial.
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Capítulo 3
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Capítulo 3
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Capítulo 3
Temperatura:
Cuando temperatura aumenta, lógicamente, la energía cinética de las mo-
léculas reaccionantes, con lo que habrá un mayor número de moléculas
con una energía igual o superior a la de activación. Esto se describe nor-
malmente mediante una regla según la cual cada aumento en 10° C de
temperatura hace que se duplique la velocidad de la reacción. Sin embargo,
esto no quiere decir que la energía cinética de las moléculas se haya he-
cho el doble. Por supuesto, cuando se disminuye la temperatura ocurre lo
inverso.
Concentración y presión:
El aumento de la concentración de uno de los reactantes quiere decir que
habrá más moléculas presentes y que en esta forma aumentará el número
de colisiones. Por tanto, también se elevará el número de interacciones
favorables por unidad de tiempo.
Catálisis
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Capítulo 3
de colisión, en tal forma que sea mayor el número de choques efectivos. Ello se
convierte en una mayor facilidad de reacción con una menor energía de activa-
ción. Ambas reacciones, catalizadas o no, proceden al mismo tiempo.
El ácido fórmico protonado es inestable y se rompe para formar agua y una mo-
lécula de HCO.
H+ + HS04 - H2SO4
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Capítulo 3
Catalizadores
El mecanismo que hace cambiar de una reacción química es el catalizador. En
presencia de éste la reacción avanza a través de etapas sucesivas más rápidas
y la constante de velocidad adquiere un valor más alto. En la ecuación de
Arrhenius se llega a la conclusión que la presencia de un catalizador tiene que
traer como resultado una reducción en la energía de activación porque de otra
manera no podría explicarse cómo puede aumentar el valor de la constante
de velocidad en comparación con la de la reacción no catalizada ya que en
la ecuación de Arrhenius a temperatura constante A, R y T son constantes,
de modo que la única forma de hacer que K aumente es que disminuya Ea.
Desde el punto de vista de la ecuación de Arrhenius, el efecto que produce un
catalizador consiste en reducir la energía de activación a la vez que aumenta,
tanto la fracción activada de moléculas como la velocidad de la reacción.
K = A exp (Ea/RT)
Catálisis enzimática
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Capítulo 3
Enzimas
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Capítulo 3
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Capítulo 3
Actividad 11
• Cámaras de recuento
DIN 12847
• Cajita individual con 2
cubre. Objetos de 0,4
mm.
Práctica Cámara de Neubauer
Práctica 4
Estudio de la cinética de la fermentación in vitro y del residuo
no fermentado de un forraje consumido por vacas lecheras.
En la presente Práctica se utiliza la técnica in vitro de producción periódica de biogás, con el objeto
de estudiar la producción de este biogás y la fermentación de la materia seca, en muestras prove-
nientes de un forraje disponible a ras de suelo consumido por vacas lecheras.
C 100
El experimento /M
se lleva 90,98
a cabo / Y 32,55
tomando / N de
muestras 22,35
forraje compuesta principalmente de gramí-
neas perennes (Lolium perenne), bajo un sistema de pastoreo continuo controlado, consumido por
vacas lecheras. La muestra se obtiene cortando y colectando el forraje inmediatamente adyacente
a aquel forraje consumido por el animal en pastoreo. Este proceso de selección del forraje se realiza
siguiendo a las vacas en los lugares de pastoreo. Las muestras compuestas deben secarse a 60° C
en una estufa con circulación de aire por 48 horas, y luego se muelen en un molino de cuchillos con
una criba de 1 mm. Las determinaciones se realizan en la materia seca (MS), proteína cruda (PC) y
cenizas totales (CT) (A.O.A.C. 1980), fibra detergente neutro (FDN) y fibra detergente ácido (FDA), y
celulasa neutro detergente (CND), para determinar la energía metabolizable (EM).
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Capítulo 3
Dos ovinos canulados ruminalmente pueden ser usados para suplir de líquido ruminal. Los animales
deben recibir una ración de heno de pradera permanente y un concentrado comercial (220 g PC/kg
MS y 13,2 MJ / kg MS) en una proporción aproximada de 3:1. Las raciones se calculan para lograr
un consumo diario de 1.0 a 1.5 veces el nivel de mantenimiento. A los alimentos se les deben dar
dos raciones iguales durante el día y disponer de libre acceso al agua.
La técnica de producción de biogás se realiza usando 1 g de sustrato (± 0.002 g) (base seca) por
tratamiento y en triplicado. Cada muestra se fermenta en forma independiente.
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Capítulo 3
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Capítulo 3
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Capítulo 3
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Capítulo 3
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Capítulo 3
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Capítulo 3
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Capítulo 3
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Capítulo 3
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Capítulo 3
1. Alimentos fermentados.
- Sustrato tradicional.
- Sustrato tradicional con correcciones (adición o purificación) para:
- Favorecer o garantizar el desarrollo de los microorganismos deseables.
- Mejorar o garantizar la calidad del producto, o crear nuevos productos
alimenticios.
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Capítulo 3
2. Aditivos y enzimas.
- Proporcionar todos los elementos y la energía necesarios para el
crecimiento del microorganismo y la formación del producto.
- Evitar la presencia de sustancias inhibidoras del crecimiento o de la
síntesis del producto (incluidos algunos nutrientes).
- Extender en el tiempo la fase productiva de crecimiento (p.ej., cultivo
continuo).
- Favorecer la recuperación del producto al final del proceso.
- Evitar la formación de espuma.
- Reducir costos mediante el uso de subproductos (bagazo, suero de
quesería,...).
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Capítulo 3
Actividades 12 y 13
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Práctica
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C 27,06 / M 100 / Y 100 / N 27,84
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Capítulo 3
Actividad 14
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Práctica
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C 27,06 / M 100 / Y 100 / N 27,84
Práctica 5
Exaltación de las propiedades aromáticas del mosto mediante el
uso de especies de levadura no-saccharomyces y sacharomyces
Realiza dos ensayos basados en la coinoculación y la inoculación secuencial de las levaduras Sa-
ccharomyces y no Saccharomyces. En el caso de la coinoculación, ambas levaduras se inoculan
en el mismo momento, aunque en diferentes proporciones, 60 y 70 % de Torulospora delbrueckii;
compara los resultados con la misma fermentación realizada en pureza con solo Saccharomyces.
Mientras que en la inoculación secuencia, primero se adiciona al mosto la levadura no Saccha-
romyces y la Saccharomyces se inocula con una pérdida de 20 puntos de densidad, comparando
de nuevo los resultados con la fermentación en pureza de Saccharomyces.
273
Capítulo 3
Los análisis estándar del vino están resumidos en la Tabla 1, donde se puede
observar una caída significativa de la acidez volátil en los vinos sometidos a
co-inoculación.
NOU para cada éster = Concentración de cada éster / el valor de su umbral de per-
cepción.
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Capítulo 3
Para confirmar el perfil aromático obtenido con el análisis químico, los vinos
son sometidos a análisis organoléptico por un jurado de catadores entrena-
dos en análisis sensorial. El jurado estuvo deliberadamente compuesto por 20
catadores no profesionales, que son por consiguiente más representativos de
consumidores normales de vino.
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Capítulo 3
Resultados de la inoculación
secuencial de levaduras Sac-
charomyces/no-Saccharomy-
ces
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Capítulo 3
Figura 13. Perfil aromático de los vinos del ensayo en comparación a datos medios
de vinos blancos comunes de la variedad Macabeo producidos en la zona.
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Capítulo 3
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Capítulo 3
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Capítulo 3
Conclusiones
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Capítulo 3
Termina la Unidad
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Capítulo 3
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Capítulo 3
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Capítulo 3
El ejemplo del butanol es muy claro es ese sentido, ya que en los últimos
años se ha producido un renovado interés en su producción por fermentación
a partir de materias primas de bajo costo o de residuos, ya que en esta forma
se pueden desarrollar procesos que son competitivos con los derivados de la
petroquímica, cuando el valor del petróleo supera un determinado valor crítico.
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Capítulo 3
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Capítulo 3
8.1.1 Vitaminas
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Capítulo 3
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Capítulo 3
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Capítulo 3
El alcohol etílico también puede ser producido por fermentación del almidón, suero
o licor de desechos de sulfito. La fermentación de granos requiere un pretrata-
miento, dado que la levadura no puede metabolizar directamente el almidón. Los
granos (usualmente el maíz) son agrupados y calentados en una lechada acuosa
para gelatinizar o solubilizar el almidón. Algunas enzimas líquidas pueden ser aña-
didas a bajas temperaturas. El almidón líquido es enfriado alrededor de 65°C y
tratado con amilasa de malta o de hongos para convertir el almidón en oligosa-
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Capítulo 3
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Capítulo 3
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Capítulo 3
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Capítulo 3
Ácido cítrico
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Capítulo 3
Ácido glucónico
Ácido acético
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Capítulo 3
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Capítulo 3
El proceso Symba diseñado en Suecia para producir PUC utiliza dos cepas
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Capítulo 3
ICI se asoció con RHM para usar el proceso Fusarium RHM en la gran
planta de fermentación de ICI.
Pure Culture Products utilizó etanol como sustrato y Cándida para producir
proteínas de calidad alimentaria, hasta que dejó también de ser rentable.
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Capítulo 3
Actividad es 15, 16 y 17
Práctica
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Capítulo 3
300
Capítulo 3
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Capítulo 3
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Capítulo 3
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Capítulo 3
Carbohidrasas
Los pH’s de mayor actividad para las β amilasas están en el rango entre
4.5 - 7 y el límite de temperatura está alrededor de 55°C. Los grupos
sulfhídricos son esenciales para la actividad, por lo que la enzima se
inactiva por oxidación, por los metales pesados y sus sales.
Glucoamilasa (amiloglucosidasa)
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Capítulo 3
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Capítulo 3
Actividad 18
Práctica
Definición
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Capítulo 3
Historia
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Capítulo 3
Constitución química
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Capítulo 3
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Capítulo 3
Tipos de penicilina
Propiedades
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Capítulo 3
Identificación
Acción farmacológica
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Capítulo 3
Espectro farmacológico
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Capítulo 3
Práctica 6
314
Capítulo 3
Desarrollo de la práctica:
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Capítulo 3
Los productos lácteos son aquellos del grupo de alimentos que incluyen
la leche, así como sus derivados procesados (generalmente fermentados).
Las plantas industriales que producen estos alimentos pertenecen a la
industria láctea y se caracterizan por la manipulación de un producto
altamente perecedero, como es la leche, que debe vigilarse y analizarse
correctamente durante todos los pasos de la cadena de frío hasta su
llegada al consumidor.
Los productos lácteos que se elaboran utilizan leche en la industria, utilizan le-
che de vaca, principalmente de la raza Holstein, aunque también se utiliza leche
de cabra o de oveja; en algunos países se llega a utilizar la leche de búfala, la
de camella y hasta la de la yegua.
Los productos lácteos se conocen desde hace varios milenios; es muy posible
que estén unidos al consumo humano desde los tiempos de las antiguas tribus
nómadas del neolítico; el ser humano logró la domesticación de cabras y ove-
jas probablemente hace casi unos 9.000 años en las zonas del Mediterráneo
Oriental, aunque no existen registros de consumos lácteos desde hace unos
mil años, luego de tal domesticación: hace 8.500 años puede suponerse la
insipiencia de producción láctea para consumo humano, aunque recién hace
7.000 años es que se datan importantes producciones de leche de vaca, cabra
y oveja en zonas como el noreste de Anatolia, debido a la gran disponibilidad
de leche procedente de los ganados que se desplazaban con la población. La
elaboración de ciertos lácteos como el queso se asocia en la cultura popular
con las costumbres culinarias de los pastores de ganado. Algunos autores
mencionan que el mismo puede haberse originado en la fermentación de la
leche que se almacenaba en las vasijas elaboradas con los estómagos de ani-
males. Los productos lácteos y la leche se han desarrollado históricamente
en aquellas poblaciones, o razas humanas, que han evolucionado físicamente
para mantener en la edad adulta una mejor capacidad de digestión del princi-
pal azúcar de la leche: la lactosa. En los demás grupos humanos, la secreción
de la lactasa (una enzima esencial para esa digestión) se pierde tras la fase
de lactancia infantil, y por esta razón muchas culturas tienen una «aversión
culinaria» a la leche y sus derivados. Sólo en algunas partes de Asia o África
se consumen habitualmente productos lácteos; y su consumo más extendido
316
Capítulo 3
317
Capítulo 3
CARACTERÍSTICAS
Las características físicas y químicas de los lácteos se testean en muchos casos
de forma similar que en la leche, es decir, se emplean por ejemplo lactómetros
para medir la densidad específica. No obstante la elaboración de los lácteos
es diferente según el proceso que se haya realizado; por ejemplo algunos de
ellos se han sometido a fermentación láctica (un ejemplo son los yogures);
otros por el contrario, sufren un proceso mecánico de concentración de su
contenido graso (mantequillas). A veces es posible un proceso combinado de
fermentación y maduración (quesos). Estos procesos cambian la composición
y la concentración inicial de ciertos macronutrientes y micronutrientes, depen-
diendo del lácteo en cuestión.
Contenido proteínico
Gran parte de los lácteos provienen del procesado de la le-
che de la vaca que está compuesta principalmente de agua
con un contenido aproximado de 4,8% de lactosa, 3,2%
de proteínas, 3,7% de grasas y un 0,19% de contenido no
proteínico, así como un 0,7% de cenizas. Las principales
familias de proteínas en la leche son las caseínas, las pro-
teínas de los sueros de leche y las inmunoglobulinas.
Fosfolípidos 0.2 – 1 %
Esteroles libres 0.2 – 0.4 % y
Trazas de ácidos grasos.
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Capítulo 3
Carbohidratos y otros
319
Capítulo 3
El yogur es leche con un grado medio de fermentación al igual que las cremas
de mantequilla como la crema agria, como la créme fraiche y el Smetana, muy
popular en los países eslavos. En algunos casos las bacterias empleadas
en la fermentación de la leche corresponden a los mesófilos denominados:
Lactococcus lactis subsp. lactis/cremoris/diacetilactis y la Leuconoctoc
cremoris, que trabajan a temperaturas dentro del rango de los 20°C–30 °C
durante periodos de tiempo entre las 16 y 20 horas. Todos los productos
lácteos contienen bacterias lácticas vivas, a menos que se haya procedido a su
pasteurización tras la fermentación.
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Capítulo 3
YOGUR
Yoğurt es el término turco para la «leche» que ha sido fermentada hasta lograr
una forma final de masa semilíquida. El yogur permaneció desconocido en
gran parte de Europa hasta que el premio Nobel concedido al inmunólogo Ilya
Metchnikov (profesor del Instituto Pasteur de París que obtuvo el Premio Nobel
de Fisiología y Medicina en 1908) conectó la longevidad de algunas etnias en
países tales como Bulgaria, Rusia o Francia con el consumo de este lácteo. El
empleo del yogur está muy extendido en algunas gastronomías del Mediterrá-
neo Oriental, donde se emplea como ingrediente principal de algunos platos
y bebidas muy populares (ayran). En la India se consume el Lassi, que es una
especie de yogur que se toma bebido. Una leyenda europea menciona que
el yogur (y el kéfir) nace en las laderas septentrionales del monte Elbrus en el
Cáucaso.
321
Capítulo 3
QUESO
35 – 55 % de agua.
10 – 40 % de proteína (caseína)
4 – 5 % de sales
322
Capítulo 3
323
Capítulo 3
324
Capítulo 3
Actividad 19
Práctica
Actividad 20
Práctica
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Capítulo 3
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Capítulo 3
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Capítulo 3
330
Capítulo 3
Actividad 5
Actividad 6
Los procedimientos en medios líquidos son en general largos y requieren gran
cantidad de material. La ventaja es que el proceso es controlado en condiciones
relativamente comparables a las de producción en relación a agitación y aeración.
El test en placas es más rápido, permite controlar un mayor número de colonias
con menor material, pero en condiciones que no reproducen la fermentación en
medio líquido. Se trata aquí de evaluar la cantidad de antibiótico excretado por una
colonia. Una variante consiste en cubrir la placa con un celofán estéril y agregar
sobre el mismo una capa de agar conteniendo el organismo indicador, incubando
luego la placa toda la noche. De esta forma, las colonias de los mutantes son
mantenidas libres de contaminación por el organismo sensible. En este caso el
tamaño de la zona de inhibición es controlado por el espesor de la capa.
331
Capítulo 3
Actividad 8
Pueden ser ligadas, ya sea por el ADN ligasa del bacteriófago T4 si los extremos
son romos, o por la acción de la ligasa de E. coli, o de T4 si son cohesivos.
Actividad 9
1.Mantenimiento n Cultivo puro. (PUREZA)
2.Que esté viva (VIABILIDAD)
3.La cepa debe guardarse genéticamente estable. (ESTABILIDAD)
Actividad 10
332
Capítulo 3
Actividad 12
1. El tanque debe diseñarse para que funcione asépticamente durante numerosos
días, así como para las operaciones de más larga duración.
2. Se debe proporcionar un sistema adecuado de aireación y agitación para cubrir
las necesidades metabólicas de los microorganismos.
3. El consumo de energía debe ser tan bajo como sea posible.
4. Debe tener un sistema para el control del pH.
5. El fermentador debe tener un sistema para la toma de muestras.
6. Debe existir un sistema para el control de la temperatura.
7. Las pérdidas por evaporación no deben ser excesivas.
8. El diseño del tanque debe ser tal que las operaciones laborales durante el
funcionamiento, recolección, limpieza y mantenimiento sean mínimas.
9. El tanque debe ser versátil para la aplicación de diversas modalidades de
procesos.
10. Las superficies internas del tanque deben ser lisas, utilizando, donde sea
posible, soldaduras.
11. La geometría del fermentador debe ser similar a otros tanques más pequeños
o mayores de la planta o a los de la planta piloto para poder reproducir procesos
en diferentes escalas.
12. Deben emplearse los materiales más baratos que proporcionen resultados
satisfactorios.
13. Debe existir un servicio adecuado de repuestos para el fermentador.
Actividad 13
Los fermentadores más ampliamente utilizados en el nivel industrial están provistos
de mecanismos de agitación, dispersión y aireación, así como de sistemas para el
control de la temperatura, pH y formación de espuma.
Actividad 14
Consiste en pasar el medio fresco a través de un biorreactor en el que por
diversas técnicas hemos inmovilizado células (o enzimas). En el biorreactor se
producen las transformaciones bioquímicas que deseamos y recuperamos el
producto transformado tras su paso por la columna. Con este sistema se eliminan
los problemas de desequilibrio (estabilidad) del sistema continuo clásico y además
el producto resultante está libre de células. Presenta el inconveniente de que no
todos los microorganismos pueden inmovilizarse.
333
Capítulo 3
334
Capítulo 3
Actividad 16
La planta de alcohol etílico podría ser ubicada cerca de un suministro de caña de
azúcar y del mercado de alcohol etílico con buenas facilidades de transportación.
La mayor parte de la planta será ubicada en área abierta, pero el cliente podría
requerir una estructura de concreto reforzada para soportar aquellos servicios
ubicados en posiciones elevadas.
Actividad 17
Se deben tener en cuenta criterios como el sustrato necesario y los posibles
suplementos del mismo, la velocidad de crecimiento, productividad y rendimiento
del sustrato, el pH y la temperatura, la aireación, morfología del crecimiento en el
fermentador, seguridad y no patogenicidad, ausencia de productos tóxicos, facilidad
de recuperación de las proteínas de organismos unicelulares, la composición
proteica, el contenido de RNA (indeseable para la utilización humana)
Los hongos tienen la capacidad de degradar un amplio rango de productos
vegetales y son fáciles de recuperar por filtración, pero son difíciles de airear en
su morfología filamentosa que optimiza la velocidad de crecimiento de los mismos.
Por su parte las bacterias crecen muy rápidamente, pero exigen de refrigeración
en el fermentador. Las bacterias y levaduras son más fáciles de airear pero más
difíciles de recuperar que los hongos, exigiendo técnicas de sedimentación y
centrifugación. Además, aunque las bacterias tienen mayor contenido proteico que
los hongos, estos tienen un nivel mayor de RNA indeseable nutricionalmente.
335
Capítulo 3
Actividad 19
Productos con base en fermentación de la leche.
Productos fermentados de leche
336
Capítulo 3
Actividad 20
337
Capítulo 3
Autoevaluación
Actividad
(c) La alimentación de los microorganismos
(d) Los efectos perjudiciales de los
(c) Determinar los componentes necesarios
para lograr el crecimiento de las cepas y la
microorganismos formación de los productos por fabricar.
(d) Conocer los mecanismos bioquímicos que
2. ¿Cuál es la fuente más frecuente regulan la formación de los productos de
de aislamiento de una cepa de interés fermentación.
industrial?
(a) Aislamiento directo de fuentes naturales, 5. ANÁLISIS DE UN CASO: se desea
como agua, suelo, plantas y desechos. desarrollar una levadura para la industria
(b) De cultivos desarrollados en el laboratorio. vinícola y obtener 30 gramos de biomasa/
(c) De microorganismos modificados lt en un fermentador. Determina las
genéticamente. condiciones del medio de cultivo, su
(d) De enriquecimiento de cultivos mixtos, formulación y optimización del proceso.
buscando favorecer el crecimiento del
microorganismo deseado. 6. ¿Qué significa esterilización?
Práctica
3. ¿Cuál es la principal característica que
(a) Es la remoción o destrucción por cualquier
vía de organismos vivos que pueden causar
debe reunir la preparación de medios para daño particular o infección.
el desarrollo de procesos de fermentación. (b) Es la exclusión continuada de
(a) Bajos requerimientos de nutrientes. microorganismos contaminantes.
(b) Que no requiera de micronutrientes o en (c) Es la eliminación de toda forma de vida de
una cantidad muy pequeña. un medio o material, lo que se lleva a cabo
(c) Que los nutrientes solo sean de origen generalmente por medios físicos
animal o vegetal. (d) Es el proceso que se utiliza para la
(d) Que tenga factores de crecimiento destrucción de algunos de los microorganismos
adecuados para asegurar una alta posiblemente presentes en materiales sensibles
productividad. al calor como la leche y cerveza.
338
Capítulo 3
339
Capítulo 3
340
Capítulo 3
341
Capítulo 3
Respuestas a la autoevaluación
1. (b)
2. (a)
3. (d)
4. (c)
Por otro lado, sabes que la levadura necesita para crecer algunas vitaminas
del grupo B como la biotina, tiamina, ácido pantoténico, etc. Esas vitaminas
deben estar por lo tanto presentes en el medio. Como el proceso de
producción de levadura es un proceso industrial que interesa desarrollar
con costos de producción mínimos, es conveniente estudiar las fuentes de
carbono, nitrógeno y de vitaminas y minerales más económicos y disponibles
que puedas encontrar. Surge así la elección lógica de las melazas de caña
de azúcar o de remolacha que reúnen la mayor parte de las condiciones.
Para evitar la formación de alcohol y maximizar la producción de biomasa
se debe implementar una alimentación programada utilizando melaza como
sustrato limitante, de lo cual resulta la elección de un sistema de lotes
alimentado para la producción.
Para llevar a cabo una optimización del medio de cultivo para el desarrollo
de la levadura deberán considerarse las situaciones siguientes:
342
Capítulo 3
6. (c)
7. (d)
8. (b)
9. (a)
10. (b)
11. (b)
12,- (a)
13. (d)
14. (d)
15. (b)
16. (c)
17 (b)
18. (c)
19. (a)
20. (d)
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