II.

MARCO TEORICO:
REOLOGIA

La reología es una disciplina científica que se dedica al estudio de la deformación y

flujo de la materia (Bird et al., 2002).

Su objetivo está restringido a la observación del comportamiento de materiales

sometidos a deformaciones muy sencillas, desarrollando posteriormente un modelo
matemático que permita obtener las propiedades reologicas del material, ejemplos
cotidianos de interés para la reología se encuentran la mayonesa, yogurt, pinturas, asfaltos
y muchos más (Chhabra, 2007).

Según Barnes (2000), un fluido es capaz de fluir debido a las fuerzas de cohesión en
sus moléculas y suele deformarse continuamente cuando se somete a un esfuerzo cortante.
La viscosidad µ es una propiedad de transporte, ya que cuantifica la conductividad de
cantidad de movimiento a través de un medio conductivo o fluido. Se interpreta como la
resistencia que ofrecen los fluidos a ser deformados cuando son sometidos a un esfuerzo.

La medición de la viscosidad es a menudo muy importante para el control de la

calidad, sobre todo de productos que se supone deben tener una cierta consistencia en
relación a su aspecto.

Durante algunas operaciones la viscosidad puede cambiar considerablemente, esto

ocurre en particular en aquellos procesos que implican calentamiento, enfriamiento,
homogenización y concentración, estos cambios en la viscosidad necesitan ser tenidos en
cuenta cuando se diseñan los procesos (Muller, 1973).

2.1 CLASIFICACIÓN DE LOS FLUIDOS

Un fluido se define como una sustancia que se deforma continuamente bajo la

aplicación de esfuerzos cortantes. Las características reológicas de un fluido son uno de
los criterios esenciales en el desarrollo de productos en el ámbito industrial.
Frecuentemente, estas determinan las propiedades funcionales de algunas sustancias e
intervienen durante el control de calidad, los tratamientos (comportamiento mecánico), el
diseño de operaciones básicas como bombeo, mezclado y envasado, almacenamiento y
estabilidad física, e incluso en el momento del consumo (textura) (Ramírez, 2006).

Las propiedades reológicas se definen a partir de la relación existente entre fuerza o

sistema de fuerzas externas y su respuesta, ya sea como deformación o flujo. Todo fluido
se va deformar en mayor o menor medida al someterse a un sistema de fuerzas externas.
Dicho sistema de fuerzas se representa matemáticamente mediante el esfuerzo cortante
mientras que la respuesta dinámica del fluido se cuantifica mediante la velocidad de
deformación (Ramírez, 2006).

2.2 TIPOS DE FLUIDOS SEGÚN SU COMPORTAMIENTO REOLOGICO

2.2.1 FLUIDOS NEWTONIANO

Este es un fluido, con verdadera viscosidad. La velocidad de corte (ẙ) es

directamente proporcional al esfuerzo (ϭ) y la viscosidad es independiente de la velocidad
de corte, dentro del rango de flujo laminar. La viscosidad está dada por la pendiente de la
curva del esfuerzo cortante v/s velocidad de corte. Los típicos fluidos newtonianos son el
agua, y las bebidas líquidas tales como té, café, cerveza, gaseosas, jarabes de azúcar, la
mayoría de las mieles, aceites comestibles, zumos filtrados, y la leche (Bourne, 2002).

2.2.2 FLUIDOS NO NEWTONIANOS

La mayoría de los alimentos líquidos y semilíquidos pertenecen a esta clase de

fluidos no newtonianos.

2.2.2.1 Plástico de Bingham

Este tipo de flujo se encuentra a menudo en los alimentos. Típicos ejemplos de

este tipo de flujo son la salsa de tomate, mayonesa, crema batida, clara de huevo batida,
y la margarina. Este tipo de flujo recibe el nombre de Bingham (1922), quien estudió las
propiedades de flujo de tintas de impresión y descubrió el importante principio de que no
hay flujo se produce a baja tensión (Bourne, 2002).

La viscosidad aparente se define como la viscosidad de un fluido no newtoniano.

Puesto que, en un fluido newtoniano, el caudal es directamente proporcional a la
velocidad de corte y al esfuerzo, la curva comienza en el origen, basta un solo punto de
medición para establecer la viscosidad. Cuando esta prueba se utiliza (como se hace
comúnmente) en un fluido plástico, la viscosidad aparente va a cambiar, dependiendo de
la velocidad de cizallamiento. (Bourne, 2002).

2.2.2.2 Pseudoplásticos

En este tipo de flujo, cuando se le aplica una fuerza de cizallamiento creciente, da

un aumento más que proporcional en la velocidad de cizallamiento, pero la curva
comienza en el origen. 'Seudo' fue el término, que propuso Williamson (1929), ya que no
se refiere a los plásticos sintéticos. Los aderezos para ensaladas son un buen ejemplo de
este tipo de flujo. Muchos líquidos pseudoplásticas exhiben un comportamiento casi
lineal a bajas velocidades de corte, a esto se conoce como el "régimen newtoniano”
(Bourne, 2002).

2.2.2.3 Fluidos dilatantes

La velocidad de corte y el esfuezo, de este tipo de flujo comienzan en el origen,

estos fluids se caracterizan por el incremento igual entre el esfuerzo, dando menos el
incremento en la velocidad de corte. Los alimentos, que se pueden comportar como este
tipo de fluidos son aquellos que contienen elevado contenido de sólidos, como Algunas
suspensiones de almidón, y algunos jarabes de chocolate. Este tipo de flujo se encuentra
solamente en líquidos que contienen una alta proporción de partículas insolubles en
suspensión. El flujo dilatante es bastante raro en la industria alimentaria (Bourne, 2002).
 Figura 01: (a y b) Velocidad de corte v/s esfuerzo para los diferentes tipos de
fluidos.

Fuente: Bourne (2002)

2.3 VISCOSIDAD

La viscosidad puede definirse como el rozamiento interno que actúa dentro de un flujo,
esto es su resistencia a fluir. Un fluido situado en un vaso al que se convierte está sujeto
a las fuerzas gravitatorias, algunos fluidos no lo harán en absoluto (Muller, 1973).

   ·D
Donde:

: Esfuerzo cortante (mPa)

: Viscosidad (mPa.s)

: Velocidad de deformación (s-1)

Las unidades de viscosidad más utilizadas son los milipascales por segundo (mPa.s).
Ademas, el sistema cegesimal aún se sigue utilizando, siendo la unidad de medida el
centiPoise (cP) (Steffe, 1992).
Existen tres tipos de viscosidad: la viscosidad dinámica, la viscosidad cinemática y la
viscosidad aparente.

La viscosidad aparente µa se define como el cociente entre el esfuerzo de corte y

la velocidad de deformación, en otras palabras, es la pendiente en un punto cualquiera de
la curva. Este término es utilizado al hablar de “viscosidad” para fluidos no newtonianos.
En el caso de que el fluido fuera Newtoniano la viscosidad aparente será igual a la
viscosidad absoluta, y si se tratase de un fluido No Newtoniano la viscosidad aparente va
cambiando conforme cambia la velocidad angular de deformación (Steffe, 1992).

2.3.1. VARIABLES QUE INFLUYEN EN LA VISCOSIDAD

La viscosidad puede ser afectada por variables como la temperatura, la presión, la

velocidad de corte, entre otros (Barboza-Canovas et al., 1993).

Variación de la viscosidad con la temperatura

La viscosidad aparente disminuye cuando se incrementa la temperatura. La relacion entre

la temperatura y la viscosidad de liquidos puros fue sugerida por Arrehenius en 1993 en
la siguiente ecuación:

µ a =A. e B/T

Siendo:

µa = viscosidad aparente (m.Pa*s)

A y B = constantes dependientes del líquido.

T = temperatura absoluta en 0C

De acuerdo a esta ecuación el comportamiento de la viscosidad aparente con respecto a

la temperatura sigue una ecuación matemática del tipo exponencial, la viscosidad
disminuye con la temperatura. Esto es debido al hecho de que conforme aumenta la
temperatura, las fuerzas viscosas son superadas por la energía cinética, dando lugar a una
disminución de la viscosidad. Por este hecho se deben extremar las precauciones a la hora
de medir la viscosidad, teniendo en cuenta que la temperatura debe permanecer
prácticamente constante.

Variación de la viscosidad con la presión

La viscosidad (en líquidos) aumenta exponencialmente con la presión. El agua a menos

de 30 0C es el único caso en que disminuye. Los cambios de viscosidad con la presión
son bastante pequeños para presiones distintas de la atmosférica. Para la mayoría de los
casos prácticos, el efecto de la presión se ignora a la hora de hacer mediciones con el
viscosímetro.

Variación de la viscosidad con la velocidad de corte.

La viscosidad disminuye conforme aumenta la velocidad de corte.

2.4 CARACTERISTICAS DE LOS ALIMENTOS ESTUDIADOS

Bourne (1982), manifiesta que algunos ejemplos de fluidos alimentarios presentan

comportamiento plástico de Bingham, entre algunos ejemplos, tenemos: salsa de tomate,
mayonesa, crema batida, clara de huevo batida y margarina. Cheftel et al., (1983),
también menciona, que los condimentos tipo mostaza, mantequilla, salsa de chocolate y
puré de patatas, presentan este comportamiento reológico.

Steffe (1996), señala que el yogurt, es un fluido tixotrópico, ya que, al aplicar un

esfuerzo, se produce un cambio de su estructura interna. Esto produce la rotura de las
largas cadenas que forman sus moléculas. Después de la fabricación del yogurt, se coloca
en un recipiente, este alimento lentamente desarrollar una red tridimensional que puede
ser descrito como geles. Cuando se somete a esfuerzos de cizallamiento (por medio de
pruebas reológico estándar o por mezcla con una cuchara), la estructura se descompone.

Tabla 1. Viscosidad y otros parámetros reologicos de algunos productos

seleccionados.
Fuente: Steffe (1992).

2.5 VISCOSIMETROS

El estudio del comportamiento del flujo newtoniano y no newtoniano de los

alimentos requiere de sumo cuidado y la instrumentación adecuada. Instrumentos mal
diseñados pueden proporcionar datos que puedan inducir a error y de poco valor (Rao,
2007).

Según Rao (2007), un viscosímetro debe ser capaz de proporcionar lecturas que
pueden ser convertidos a la tasa de corte (ẙ) y esfuerzo de corte (ϭ) en las unidades
adecuadas de s-1 y Pa, respectivamente. Además, un instrumento bien diseñado debe la
grabación de las lecturas de modo que comportamiento del flujo dependiente del tiempo
pueda ser estudiado.
 Para los alimentos que exhiben un comportamiento newtoniano, son aceptables los
viscosímetros que operan a una velocidad de cizallamiento simple (por ejemplo, los de
capilar de vidrio). Para los alimentos que presentan un comportamiento no newtoniano,
los datos deben ser obtenidos en varias velocidades de corte y las geometrías de uso
común en los estudios de flujo reológicas viscométricas de los alimentos incluyen:
cilindros concéntricos, la placa y el cono, disco en paralelo (también llamado de placas
paralelas), capilar / tubo / tubo, y el flujo de hendidura (Rao, 1995).

Los viscosímetros Brookfield son utilizados frecuentemente para realizar mediciones

de viscosidad de una variedad de materiales con comportamiento Newtoniano y no-
Newtoniano. Debido a la importancia de tales mediciones en muchos campos de la
industria, existe la necesidad de incluir las mediciones con viscosímetros Brookfield en
los sistemas de aseguramiento de calidad (Rao, 1995).

2.6 VISCOSIMETRO DE BROOKFIELD

Es un viscosímetro rotacional, provisto de dos tipos de rotores, cilíndricos y en forma

de disco. El rotor que se sumerge en el fluido en estudio esta acoplado por medio de un
resorte calibrado a un motor de velocidad variable. Cuando el rotor gira la deformación
del resorte es proporcional al torque necesario para vencer la fuerza de resistencia viscosa,
indicándose en un visor digital el valor de la deformación que es proporcional a la
viscosidad del fluido.

Cuando el rotor es cilíndrico es posible deducir que el esfuerzo de corte  es

proporcional al torque leído M por medio de la siguiente expresión:

Donde Rb y L dependen del rotor.

Para los rotores en forma de disco la deducción no es sencilla pero es válido

considerar que  es proporcional a M y que la velocidad de deformación (-díx/dy) es
proporcional a la velocidad angular ù.
 Las medidas hechas con igual rotor a distintas velocidades permitirán obtener el
comportamiento reológico del sistema.

III. BIBLIOGRAFÍA

 Muller, H. (1973) “Introducción a la Reología de los Alimentos”. Editorial Acribia,

S.A. Zaragoza – España.

 Ramírez, J. (2006) “Introducción a la reología de los alimentos”. Universidad del

valle. Cali – Colombia

 Barboza-Canovas,G.; Irbaz, A. y Peleg,M. 1993. “Propiedades reologicas de

alimentos fluidos”. En revista Alimentaria. Madrid. España.

 Bourne, M.C. 1982. Food texture and viscosity: concept and measurement. New
York: Academic Press. 325 p.

 Cheftel, J. C., Cheftel, H. y Besacon, P. (1983). Introducción a la bioquímica y

tecnología de los alimentos. Zaragoza: Acribia. 47-80.

 Regalado, A. and Noriega, O .(2008). Comportamiento reologico de un fluido.

Ciencia y Mar, 2008, XII: 35-42.

 Steffe, F. (1992). Rheological Methods in Food Process Engineering Freeman Press-

East Lansing USA.