Pruebas Afectivas

CÁTEDRA: ANALISIS SENSORIAL
CATEDRÁTICO: Dr. TELLO SAAVEDRA Rodolfo
ALUMNOS:
CHIPANA LOPEZ Karen Danitza
SEMESTRE: VII
AÑO: 2019-I
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ
FACULTAD DE INGIENERÍA EN INDUSTRIAL ALIMENTARIA
I. INTRODUCCIÓN
La aceptación de los alimentos por los consumidores, está muy relacionada con la
percepción sensorial de los mismos, y es común que existan alimentos altamente
nutritivos, pero que no son aceptados por los consumidores. De aquí parte la
importancia del proceso de tienen fundamento científico al igual que otros tipos
de análisis, al ser respaldadas por la estadística y la psicología, entre otras
disciplinas. El estudio sensorial es de suma importancia en la industria de los
alimentos, de opinión evaluación sensorial en los alimentos, siendo ésta una
técnica de medición tan importante, como los métodos químicos, físicos y
microbiológicos.
OBJETIVOS:
 Estudiar el grado de aceptación de 4 bebidas de diferentes marcas, pero de
igual clase igual (jugo de durazno), en cuanto a sabor, olor, olor y
aceptabilidad general.
 Realizar análisis de varianza ANOVA y aplicar la prueba de TUCKEY

II. MARCO TEORICO
PRUEBA AFECTIVA DE EVALUACION SENSORIAL
La evaluación sensorial es el análisis de alimentos u otros materiales por medio de los
sentidos, y deriva del latín sensus, que quiere decir sentido. Las técnicas de evaluación
sensorial tienen fundamento científico al igual que otros tipos de análisis, al ser
respaldadas por la estadística y la psicología, entre otras disciplinas. (Anzaldúa –
Morales, 1994)
El estudio sensorial es de suma importancia en la industria de los alimentos y tiene
aplicaciones aún insospechadas, si tan solo se estudia seria y cuidadosamente. La
evaluación sensorial de alimentos se lleva a cabo por medio de diferentes pruebas,
dependiendo del tipo de información que se busque obtener.
Existen tres tipos principales de pruebas:
 Las pruebas afectivas son aquellas que buscan establecer el grado de
aceptación de un producto a partir de la reacción del juez evaluador.
 Las pruebas de discriminación son aquellas en las que se desea establecer si
dos muestras son lo suficientemente diferentes para ser catalogadas como tal.
 Las pruebas descriptivas intentan definir las propiedades de un alimento y
medirlas de la manera más objetiva posible.
(Anzaldúa – Morales, 1994).
Cada tipo de prueba busca obtener información de una o varias muestras de alimento,
no obstante, el tipo de información a obtener es muy diferente para cada una de ellas.
Prueba de aceptación: prueba hedónica de 9 puntos A los panelistas se les solicita
indicar cuanto les agradaba cada muestra, asignando un valor a cada atributo según la
categoría reportada en la escala, que puede ir desde “me disgusta extremadamente”
hasta “me gusta extremadamente”. En esta escala se les permite asignar la misma
categoría a más de una muestra. (STONE, H. and SIDEL, J.L. 2004)
Para evaluar la calidad se utilizan 1) escalas objetivas basadas en instrumentos de
medición y 2) métodos subjetivos basados en el juicio humano (análisis sensorial). Al
estar garantizadas la seguridad e higiene de un alimento, lo satisfactorio de sus
propiedades organolépticas pasa a ser el criterio más importante que determina la
elección y, más aún, la fidelidad de un consumidor hacia un producto. (ANZALDÚA-
MORALES, A., 1994) La calidad como aceptabilidad por parte del consumidor de un
determinado producto está integrada por distintos aspectos recogidos por los sentidos:
vista (color y defectos), olfato (aroma y sabor), tacto (manual y bucal), oído (tacto y
durante la masticación) y gusto (sabor). Todos los aspectos de la calidad, tanto
externos como internos, son contemplados y valorados por el consumidor a la hora de
decidir sobre la adquisición de un producto para consumo en fresco.
En estadística, el análisis de varianza (ANOVA) es una colección de los modelos
estadísticos, y sus procedimientos asociados, en que la fluctuación observada en una
variable particular es partición en componentes atribuibles a los orígenes diferentes de la
variación. El método ANOVA de formulación proporciona una prueba estadística de, si
los medios de varios grupos están todos iguales, y por lo tanto generalizan la prueba para
que se agrupen más de dos. Estos son útiles porque, poseen una ventaja sobre una prueba
de dos muestras. Hacer las pruebas múltiples de dos muestras resultaría una oportunidad,
de comprometer un tipo y/o error. Por esta razón, ANOVA es útil al comparar dos, tres
o más medios. (HERNANDEZ ALARCON, E. 2005)
III. MATERIALES Y METODOS
3.1 Materiales:
 4 bebidas del mismo tipo, pero diferentes marcas (néctar de durazno)
 vasos descartables
 agua mineral
 plumos de tinta permanente
3.2 Métodos:
 Se coloca cada muestra en un vaso aproximadamente 30 ml por tratarse
de un líquido.
 Codificación de las muestras, cada muestra debe tener un código de 3
dígitos, esta codificación se debe realizar sin la presencia del analista.
 213 frugos del valle

 305 watts
 198 pulp
 Cada panelista tendrá 3 vasos de muestras y un vaso de agua
mineral sin gas
 Se dejará al panelista un tiempo de 15 min para que pueda
evaluar cada característica o atributo a evaluar. Según el rango
planteado:
Color, olor y sabor
Extremadamente agradable 9
Muy agradable 8
Regularmente agradable 7
Ligeramente agradable 6
Indiferente 5
Ligeramente desagradable 4
Regularmente agradable 3
Muy desagradable 2
Extremadamente desagradable 1
Aceptabilidad general:
Me gusta muchísimo 9
Me gusta mucho 8
Me gusta regularmente 7
Me gusta ligeramente 6
Indiferente 5
Me disgusta ligeramente 4
Me disgusta regularmente 3
Me disgusta mucho 2
Me disgusta muchísimo 1
 Se procederá a recoger los resultados para ser evaluados por el
método de tukey al 1%
IV. RESULTADOS
Formato 1: de recopilación de datos de aceptabilidad de un panelista
Nombre: Chipana Lopez Karen
Fecha: 09-05-19
1. ATRIBUTOS
Bebida 305
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Color X
Olor X
Sabor X
Bebida 198
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Color X
Olor X
Sabor X
Bebida 213
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Color X
Olor X
Sabor X
2. ACEPTABILIDAD GENERAL
Bebida 1 2 3 4 5 6 7 8 9
305 X
198 X
213 X
Tabulación de datos:
Formato 2: información adicional del catador (Karen Chipana Lopez)
1. Sexo: femenino
2. Edad: 21
3. Tenías sed al empezar la evaluación: NO
4. ¿Cuál es la importancia de los siguientes atributos cuando eliges una
bebida?
Muy Más o No muy Da igual

importante menos importante
importante
Color X
Olor X
Sabor X
Grado de X
dulzura
Valor X
nutricional
5. ¿Cuál de las siguientes bebidas elegirías para el almuerzo?
Jugo natural o limonada

Formato 3: tabulación de datos
Características o atributos evaluados
SABOR OLOR COLOR Aceptabilidad general
Panelistas Tratamientos Total Tratamientos Total Tratamientos Total Tratamientos Total
T1 T2 T3 T4 T1 T2 T3 T4 T1 T2 T3 T4 T1 T2 T3 T4
P1 6 3 8 - 17 6 3 7 - 16 5 2 7 - 14 7 3 8 - 18
P2 6 2 7 - 15 2 5 4 - 11 4 2 7 - 13 4 2 7 - 13
P3 6 2 8 - 16 5 4 7 - 16 7 2 7 - 16 6 2 7 - 15
P4 7 2 6 - 15 8 3 8 - 19 7 2 5 - 14 8 2 6 - 16
P5 7 2 5 - 14 4 3 6 - 13 5 2 7 - 14 7 2 5 - 14
P6 5 3 5 - 13 7 7 7 - 21 5 2 7 - 14 4 3 7 - 14
P7 6 3 8 - 17 6 3 7 - 16 5 2 7 - 14 7 3 8 - 18
P8 6 2 7 15 2 5 4 11 4 2 7 - 13 4 2 7 - 13
P9 6 2 8 16 5 4 7 16 7 2 7 16 6 2 7 15
P10 7 2 6 15 8 3 8 19 7 2 5 14 8 2 6 16
P11 7 2 5 14 4 3 6 13 5 2 7 14 7 2 5 14
P12 5 3 5 13 7 7 7 21 5 2 7 14 4 3 7 14
Totales 74 28 78 - 180 64 50 78 - 192 66 24 80 - 170 72 28 80 - 180
Promedios 6.17 2.3 6.5 - 5.3 4.2 6.5 5.5 2 6.7 - 6 2.3 6.7 -
CALCULOS PARA EL ANVA O ANOVA
SABOR:
1802
1) 𝐶𝑇 = = 900
36
742 +282 +782

2) 𝑆𝐶𝑡 = − 900 = 128.67
12
172 +152 +162 +152 +142 +132 +172 +152 +162 +152 +142 +132
3) 𝑆𝐶𝑃 = − 900 = 6.7
3
4) 𝑆𝐶𝑇 = 62 + 32 + 82 + ⋯ . +32 + 52 − 900 = 156
5) 𝑆𝐶𝐸 = 𝐶𝑆𝑇 − 𝑆𝐶𝑃 − 𝑆𝐶𝑡
𝑆𝐶𝐸 = 156 − 6.7 − 128.67 = 20.63
OLOR
1922
1) 𝐶𝑇 = = 1024
36
642 +502 +782

2) 𝑆𝐶𝑡 = − 1024 = 32.7
12
162 +112 +162 +192 +132 +212 +162 +112 +162 +192 +132 +212
3) 𝑆𝐶𝑃 = − 1024 = 45.3
3
4) 𝑆𝐶𝑇 = 52 + 22 + 72 + ⋯ + 72 + −1024 = 124
𝑆𝐶𝐸 = 124 − 45.3 − 32.7 = 46
COLOR
1702
1) 𝐶𝑇 = = 802.78
36
662 +242 +802

2) 𝑆𝐶𝑡 = − 802.78 = 141.55
12
142 +132 +162 +142 +142 +142 +142 +132 +162 +142 +142 +142
3) 𝑆𝐶𝑃 = − 802.78 = 3.22
3
1) 𝑆𝐶𝑇 = 72 + 62 + 82 + 42 + 82 + 52 + ⋯ + 22 + 72 − 802.78 = 163.22

𝑆𝐶𝐸 = 163.22 − 3.22 − 141.55 = 18.45
ACEPTABILIDAD GENERAL
1802
1) 𝐶𝑇 = = 900
36
722 +282 +802

2) 𝑆𝐶𝑡 = − 900 = 130.67
12
182 +132 +152 +162 +142 +142 +182 +132 +152 +162 +142 +142
3) 𝑆𝐶𝑃 = − 900 = 10.67
3
4) 𝑆𝐶𝑇 = 72 + 32 + 82 + 42 + 52 + 82 + ⋯ + 3 + 72 − 900 = 172
𝑆𝐶𝐸 = 172 − 10.67 − 130.67 = 30.66

CUADRO DE ANOVA
Fuentes de SABOR OLOR COLOR ACEPTABILIDAD GENERAL Ft
variación
gl SC CM Fc gl SC CM Fc gl SC CM Fc gl SC CM Fc 1%
Tratamientos 2 128.67 64.34 68.45 2 32.7 16.35 7.82 2 141.55 70.78 84.26 2 130.67 65.34 47.01 5.72
X X X X
Panelistas 11 6.7 0.61 0.65 11 45.3 4.12 1.97 11 3.22 0.29 0.35 11 10.67 0.97 0.69 3.18
N.S N.S N.S NS
Error 22 20.63 0.94 22 46 2.09 22 18.45 0.84 22 30.66 1.39
Total 35 156 35 124 35 163.33 35 172

APLICACIÓN DE LA PRUEBA DE TUKEY AL 1%
PARA EL SABOR:
a) Calculo de error estándar
𝐶𝑀 𝑑𝑒𝑙 𝑒𝑟𝑟𝑜𝑟 𝑑𝑒𝑙 𝐴𝑁𝑉𝐴 0.94

𝐸𝑆(𝑠𝑎𝑏𝑜𝑟) = √ =√ = 0.28
𝑁° 𝑑𝑒 𝑝𝑎𝑛𝑒𝑙𝑖𝑠𝑡𝑎𝑠 12
b) Tabla de tukey al 1%
22 𝑔𝑙 𝑒𝑟𝑟𝑜𝑟
𝑡𝑢𝑘𝑒𝑦 1%
3 𝑡𝑟𝑎𝑡𝑎𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜𝑠
Tukey al 1% (interpolando en tabla)
𝑔𝑙 𝑒𝑟𝑟𝑜𝑟 𝑛° 𝑡𝑟𝑎𝑡𝑎𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜𝑠
20 4.64
22 𝑥
24 4.54
24 − 20 4.54 − 4.64
=
22 − 20 𝑥 − 4.64
4(𝑥 − 4.64) = −0.2
4𝑥 − 18.56 = −0.2
𝑥 = 4.59
Tukey al 1% = 4.59
c) Minina diferencia significativa para sabores (MDS)
𝑀𝐷𝑆 (𝑆𝐴𝐵𝑂𝑅) = 4.59 𝑋 0.28 = 1.29
d) Promedios ordenados
𝑇36.5 𝑇16.17 𝑇22.3

e) Diferencia entre promedios ordenados
𝑇3 − 𝑇2 = 6.5 − 2.3 = 4.2 > 1.29 ∗
𝑇3 − 𝑇1 = 6.5 − 6.17 = 0.33 < 1.29 𝑁𝑆
𝑇1 − 𝑇2 = 6.17 − 2.3 = 3.87 > 1.29 ∗
RESULTADOS:
𝑇36.5𝑎 𝑇16.17𝑎 𝑇22.3

𝑏
PARA EL OLOR:

𝐸𝑆(𝑠𝑎𝑏𝑜𝑟) = √ =√ = 0.417
20 4.64
22 𝑥
24 4.54
24 − 20 4.54 − 4.64
=
22 − 20 𝑥 − 4.64
4(𝑥 − 4.64) = −0.2
4𝑥 − 18.56 = −0.2
𝑥 = 4.59
Tukey al 1% = 4.59
c) Minina diferencia significativa para sabores (MDS)
𝑀𝐷𝑆 (𝑂𝐿𝑂𝑅) = 4.59 𝑋 0.417 = 1.914
d) Promedios ordenados
𝑇36.5 𝑇15.3 𝑇24.2
e) Diferencia entre promedios ordenados
𝑇3 − 𝑇2 = 6.5 − 4.2 = 2.625 > 1.914 ∗
𝑇3 − 𝑇1 = 6.5 − 5.3 = 0.375 < 1.914 𝑁𝑆
𝑇1 − 𝑇2 = 5.3 − 4.2 = 0.125 < 1.914 𝑁𝑆
RESULTADOS:
𝑇36.5𝑎 𝑇15.3 𝑇24.2

𝑏𝑎 𝑐𝑏
PARA EL COLOR:

𝐸𝑆(𝑠𝑎𝑏𝑜𝑟) = √ =√ = 0.26
3𝑡𝑟𝑎𝑡𝑎𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜𝑠
20 4.64
22 𝑥
24 4.54
24 − 20 4.54 − 4.64
=
22 − 20 𝑥 − 4.64
4(𝑥 − 4.64) = −0.2
4𝑥 − 18.56 = −0.2
𝑥 = 4.59
c) Tukey al 1% = 4.59
d) Minina diferencia significativa para sabores (MDS)
𝑀𝐷𝑆 (𝑆𝐴𝐵𝑂𝑅) = 4.59 𝑋 0.26 = 1.19
e) Promedios ordenados
𝑇36.7 𝑇15.5 𝑇22
f) Diferencia entre promedios ordenados
𝑇3 − 𝑇2 = 6.7 − 2 = 4.7 > 1.19 ∗
𝑇3 − 𝑇2 = 6.7 − 5.5 = 1.2 > 1.19 ∗
𝑇1 − 𝑇2 = 5.5 − 2 = 3.5 > 1.19 ∗
RESULTADOS:
𝑇36.7𝑎 𝑇15.5 𝑇22𝑐

𝑏
PARA LA ACEPTABILIDAD GENERAL:

𝐸𝑆(𝑠𝑎𝑏𝑜𝑟) = √ =√ = 0.34

20 4.64
22 𝑥
24 4.54
24 − 20 4.54 − 4.64
=
22 − 20 𝑥 − 4.64
4(𝑥 − 4.64) = −0.2
4𝑥 − 18.56 = −0.2
𝑥 = 4.59
c) Tukey al 1% = 4.59
d) Minina diferencia significativa para sabores (MDS)
𝑀𝐷𝑆 (𝑆𝐴𝐵𝑂𝑅) = 4.59 𝑋 0.34 = 1.56
e) Promedios ordenados
𝑇36.7 𝑇16 𝑇22.3
f) Diferencia entre promedios ordenados
𝑇3 − 𝑇2 = 6.7 − 2.3 = 4.4 > 1.56 ∗
𝑇3 − 𝑇1 = 6.7 − 6 = 0.7 < 1.56 𝑁𝑆
𝑇1 − 𝑇2 = 6 − 2.3 = 3.7 > 1.569 ∗
RESULTADOS:
𝑇376.7𝑎 𝑇16 𝑇22.3𝑐

𝑏𝑎
V. CONCLUSIONES
6.1 Sabor : a partir del resultado
𝑇36.5𝑎 𝑇16.17𝑎 𝑇22.3

𝑏
 El tratamiento 𝑇3 𝑦 𝑇1 no son diferentes
 El producto 3 es el de mejor sabor
6.2 𝑂𝑙𝑜𝑟 ∶ 𝑎 𝑝𝑎𝑟𝑡𝑖𝑟 𝑑𝑒 𝑙𝑜𝑠 𝑟𝑒𝑠𝑢𝑙𝑡𝑎𝑑𝑜𝑠
𝑇36.5𝑎 𝑇15.3 𝑇24.2

𝑏𝑎 𝑐𝑏
 El producto 3 es el de mejor sabor
6.3 Color: a partir de los resultados
𝑇36.7𝑎 𝑇15.5 𝑇22𝑐

𝑏
 Los tres productos en cuanto a color existen diferencias
 El producto 3 es el de mejor en olor
6.4 Aceptabilidad general
𝑇376.7𝑎 𝑇16 𝑇22.3𝑐

𝑏𝑎
 El producto 3 es el de mayor aceptabilidad

VI. BIBLIOGRAFIA
 ANZALDÚA–MORALES, A. 1994. La Evaluación Sensorial de los
Alimentos en la Teoría y la Práctica. Acribia. Zaragoza, España
 HERNANDEZ ALARCON , E. 2005. Evaluación sensorial. Bogota, D.C.
2005
 STONE, H. and SIDEL, J.L. Sensory evaluation practices. Boston (USA):
Elsevier Academic Press, Food science and technology international
series, 2004
 Anzaldúa-Morales, A., (1994). La evaluación sensorial de los alimentos
en la teoría y la práctica. Editorial Acribia. Zaragoza
ANEXOS:

Pruebas Afectivas

Încărcat de

Informații document

Descriere originală:

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Pruebas Afectivas

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

CÁTEDRA: ANALISIS SENSORIAL

CATEDRÁTICO: Dr. TELLO SAAVEDRA Rodolfo

CHIPANA LOPEZ Karen Danitza

percepción sensorial de los mismos, y es común que existan alimentos altamente

de análisis, al ser respaldadas por la estadística y la psicología, entre otras

disciplinas. El estudio sensorial es de suma importancia en la industria de los

alimentos, de opinión evaluación sensorial en los alimentos, siendo ésta una

técnica de medición tan importante, como los métodos químicos, físicos y

 Estudiar el grado de aceptación de 4 bebidas de diferentes marcas, pero de

igual clase igual (jugo de durazno), en cuanto a sabor, olor, olor y

 Realizar análisis de varianza ANOVA y aplicar la prueba de TUCKEY

II. MARCO TEORICO

PRUEBA AFECTIVA DE EVALUACION SENSORIAL

La evaluación sensorial es el análisis de alimentos u otros materiales por medio de los

respaldadas por la estadística y la psicología, entre otras disciplinas. (Anzaldúa –

El estudio sensorial es de suma importancia en la industria de los alimentos y tiene

aplicaciones aún insospechadas, si tan solo se estudia seria y cuidadosamente. La

evaluación sensorial de alimentos se lleva a cabo por medio de diferentes pruebas,

dependiendo del tipo de información que se busque obtener.

Existen tres tipos principales de pruebas:

 Las pruebas afectivas son aquellas que buscan establecer el grado de

aceptación de un producto a partir de la reacción del juez evaluador.

 Las pruebas de discriminación son aquellas en las que se desea establecer si

 Las pruebas descriptivas intentan definir las propiedades de un alimento y

medirlas de la manera más objetiva posible.

(Anzaldúa – Morales, 1994).

Prueba de aceptación: prueba hedónica de 9 puntos A los panelistas se les solicita

categoría reportada en la escala, que puede ir desde “me disgusta extremadamente”

categoría a más de una muestra. (STONE, H. and SIDEL, J.L. 2004)

Para evaluar la calidad se utilizan 1) escalas objetivas basadas en instrumentos de

medición y 2) métodos subjetivos basados en el juicio humano (análisis sensorial). Al

estar garantizadas la seguridad e higiene de un alimento, lo satisfactorio de sus

propiedades organolépticas pasa a ser el criterio más importante que determina la

elección y, más aún, la fidelidad de un consumidor hacia un producto. (ANZALDÚA-

durante la masticación) y gusto (sabor). Todos los aspectos de la calidad, tanto

externos como internos, son contemplados y valorados por el consumidor a la hora de

decidir sobre la adquisición de un producto para consumo en fresco.

En estadística, el análisis de varianza (ANOVA) es una colección de los modelos

estadísticos, y sus procedimientos asociados, en que la fluctuación observada en una

variable particular es partición en componentes atribuibles a los orígenes diferentes de la

variación. El método ANOVA de formulación proporciona una prueba estadística de, si

o más medios. (HERNANDEZ ALARCON, E. 2005)

III. MATERIALES Y METODOS

 4 bebidas del mismo tipo, pero diferentes marcas (néctar de durazno)

 plumos de tinta permanente

 Se coloca cada muestra en un vaso aproximadamente 30 ml por tratarse

 Codificación de las muestras, cada muestra debe tener un código de 3

dígitos, esta codificación se debe realizar sin la presencia del analista.

 213 frugos del valle

mineral sin gas

 Se dejará al panelista un tiempo de 15 min para que pueda

evaluar cada característica o atributo a evaluar. Según el rango

Color, olor y sabor

 Se procederá a recoger los resultados para ser evaluados por el

Formato 1: de recopilación de datos de aceptabilidad de un panelista

Nombre: Chipana Lopez Karen

Formato 2: información adicional del catador (Karen Chipana Lopez)

3. Tenías sed al empezar la evaluación: NO

4. ¿Cuál es la importancia de los siguientes atributos cuando eliges una

Muy Más o No muy Da igual

5. ¿Cuál de las siguientes bebidas elegirías para el almuerzo?

Jugo natural o limonada