Secado

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Secado en Bandejas
Quinaluisa Jhon1

1Escuela Politécnica Nacional, Facultad de Ingeniería Química y Agroindustria, Quito, Ecuador

Resumen: La presente práctica tuvo por objetivo desarrollar las curvas de secado y velocidad de secado para el proceso de
secado de plátanos. Para lo cual se usó 0.4532 kg de plátano el mismo que fue pelado y cortado en rebanadas lo más delgadas
posible, después fueron colocados en bandejas de mallas metálicas en forma ordenada y esta a su vez en una estufa por 5 horas y
20 minutos, los pesos fueron registrados cada 5 minutos durante los primeros 20 minutos y luego cada 30 minutos, para ello se
usó una balanza analítica. En base a las curvas graficadas y al análisis realizado se determinó que el tiempo de secado para el
proceso en estudio fue de 320 minutos a 50oC. La bandeja 1 tuvo una humedad inicial de 2,928 kg de agua/kg de sólido seco
mientras que la humedad final fue 0 y la bandeja 2 tuvo una humedad inicial de 3,629 y la humedad final 0.

Palabras clave: plátano, secado, bandeja, curva de secado.

Tray drying

Abstract: The present practice had the tag to develop the drying curves and drying rate for the banana drying process. For this
purpose, 0.4532 kg of banana was used, which was peeled and cut into slices as thin as possible, then placed in wire mesh trays
in an orderly manner and in turn in an oven for 5 hours and 20 minutes. Weights were recorded every 5 minutes for the first 20
minutes and then every 30 minutes, for which an analytical balance was used. Based on the plotted curves and the analysis
performed it was determined that the drying time for the process under study was 320 minutes at 50°C. Tray 1 had an initial
moisture of 2,928 kg of water / kg of dry solid while final moisture Was 0 and tray 2 had an initial moisture of 3.629 and final
moisture 0.

Keywords: banana, drying, tray, drying curves.

de masa se produce cuando el agua del sólido se transfiere a la

11. INTRODUCCIÓN
El secado es un proceso que reduce el contenido de agua en los
alimentos, con ello se evita el desarrollo de flora bacteriana
patógena, aumenta el tiempo de anaquel del alimento
conservando sus propiedades nutricionales y organolépticas.
Además con esto se concentra ciertos compuestos que contiene
el alimento como por ejemplo el azúcar (UDLAP, 2010).
interfase y luego al seno del aire, usa procesos como:
capilaridad y difusión (Nonhebel, 2009).
En este proceso no existe un cambio de fase de las sustancias
volátiles para obtener un sólido seco, además mantiene las
características del alimento como: olor, sabor y consistencia.
Antes del secado térmico se produce un proceso mecánico,
usando filtros prensas o centrífugas para reducir el porcentaje
de agua en el sólido (McCabe, 2007).

En la industria alimentaria, el secado suele ser una de las

operaciones finales en el proceso de un producto. El secado
2. MARCO TEORICO/METODOLOGÍA tradicional suele realizarse en un rango de temperaturas de
58°C – 60°C (Sánchez, 2003).
2.1 Marco Teórico
Existen dos tipos de secado.
Es la operación unitaria que consiste en separar la humedad
de un sólido, con la ayuda de un flujo de aire. En este proceso Secado natural
se realiza una transferencia de masa y calor. La transferencia
 Secado
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Proceso que se basa en la eliminación de humedad de un

sólido, de una forma lenta. Comúnmente se realiza en aparatos
artesanales, usando tablas, tablones añadiendo ventilación y
algunos espacios para que corra el aire. (McCabe, 2007).

Secado artificial

Proceso de secado, rápido y más eficiente que la natural. El

equipo usado en este proceso es mucho más costoso, puede
usar varias corrientes como: aire caliente. Ozono. (Sánchez,
2003).

Es el estudio del secado basado en aquellos cambios en la

cantidad agua del sólido en un período de tiempo. Estos
cambios de humedad van a depender de: transferencia de calor
y masa, el ambiente y el interior del alimento a secar. La
intensidad del proceso de secado expresa el cambio en el
porcentaje de humedad en el tiempo. El resultado de expresar
el porcentaje de humedad (X) en función del tiempo t, resulta Figura 2. Curva de velocidad de secado.
una curva, tal como se aprecia en la Figura 1. (UDLAP, 2010)
2.2 Metodología

Para la práctica se usó plátano como fruta a secar, primero se

pesó las bandejas, después se peló y cortó el plátano en
rebanadas lo más delgadas posible, con estas rebanadas se
llenó cada una de las bandejas y una vez llenas se pesó
nuevamente. Las bandejas se colocaron en el horno a 50°C
cada uno de estas se sacaban a pesar cada 5 minutos durante
20 minutos y finalmente cada 30 minutos durante 5 horas.

3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

En la tabla 1 se observa la humedad en base seca obtenida para

el plátano.

Figura 1. Curva contenido de humedad vs tiempo para un Tabla 1. Humedad del plátano en base seca.
determinado producto. Humedad en base seca
(kgH20/kg de plátano
Curva de velocidad de secado seca)
Tiempo
En esta curva se puede obtener la velocidad a la que un sólido (min) Bandeja 1 Bandeja 2
llega a secarse. Muestra el porcentaje de humedad transferida 0 2,928 3,629
desde el sólido por unidad del área seca y tiempo. (UDLAP,
2010) 5 2,910 3,495
10 2,879 3,019
𝑚𝑑𝑥
Wd= − [2] 15 2,719 2,964
𝐴𝑑𝑡
20 2,622 2,955
En la Figura 2. Se observa los períodos de velocidad de secado
constantes y la caída de la velocidad de secado. Los fenómenos 50 1,955 1,834
de transferencia de masa y calor, y cada período en la cinética 80 1,316 1,006
se desarrollan en los primero instantes donde la superficie del 110 0,591 0,409
sólido, está recubierta con la capa delgada de agua, tratada
como agua libre; donde la evaporación usa la corriente aire del 140 0,236 0,217
secador, este período es el A-B y la velocidad de secado se 170 0,136 0,143
incrementa hasta llegar a la velocidad del tramo B-C. Luego el 200 0,060 0,111
proceso de secado se desarrolla con una velocidad constante,
denominada crítica, que depende del material del secado. 230 0,025 0,092
(UDLAP, 2010) 260 0,018 0,028
290 0,002 0,006
 Secado
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320 0,000 0,000 15 0,032 0,003

20 0,037 0,056
En la figura 3 y 4 se presentan las curvas de secado de las
50 0,035 0,041
bandejas 1 y 2 respectivamente.
80 0,040 0,030
110 0,020 0,010
Curva de Secado Bandeja 1 140 0,005 0,004
3.500 170 0,004 0,002
3.000 200 0,002 0,001
Humedad en base seca

2.500 230 0,000 0,003

300 0,00 0,00
2.000
330 0,00 0,00
1.500
1.000 En las figuras 5 y 6 se encuentran representado la velocidad de
secado de las bandejas 1 y 2 respectivamente.
0.500
0.000
0 100 200 300 400 Curva de Secado Bandeja 1
Tiempo (min)
0.045
Figura 3. Curva de secado de la bandeja 1 0.040
0.035
Curva de Secado Bandeja 2 0.030
0.025
4.000
0.020
3.500
0.015
Humedad en base seca

3.000
0.010
2.500
0.005
2.000 0.000
1.500 0.000 0.500 1.000 1.500 2.000 2.500 3.000
1.000 Figura 5. Velocidad de secado de la bandeja 1
0.500
0.000 Velocidad de Secado Bandeja 2
0 100 200 300 400
0.060
Tiempo (min)
0.050
Velocidad de Secado

Figura 4. Curva de secado de la bandeja 2.

0.040
En la tabla 2 se presenta la velocidad de secado para las
bandejas. 0.030

Tabla 2. Velocidad de secado del plátano. 0.020

Velocidad de secado 0.010

(humedad seca/ tiempo)
Tiempo 0.000
(min) Bandeja 1 Bandeja 2 0.000 0.500 1.000 1.500 2.000 2.500 3.000
0 0,006 0,040 Humedad en Base Seca Promedio
5 0,010 0,143
10 Figura 6. Velocidad de secado de la bandeja 2
0,053 0,017
 Secado
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En la Figura 3 y en la Figura 4 se puede observar la cinética
de secado para la bandeja 1 y 2, respectivamente. Para las dos
bandejas la humedad disminuyó en los primeros 120 min
drásticamente respecto al tiempo restante donde se obtuvo un
valor cercano a cero. La humedad inicial para la bandeja 1, en
base seca, fue de 2,928 kg de agua/kg de sólido seco y
disminuyó hasta un valor de 0; mientras que para la bandeja 2,
la humedad inicial fue de 3,629 y la final 0. Además se observa
que las gráficas obtenidas experimentalmente son de igual
forma que la teórica, presentada en la figura 1.
Sánchez, M. (2003). Procesos de Elaboración de Alimentos y
Bebidas. Mundi-Prensa.
UDLPA. (2010). Proceso de Secado. Recuperado de:
https://www.google.com/search?q=Curvas+de+secado&ie=ut
f-8&oe=utf-8&client=firefox-b-
ab&gfe_rd=cr&ei=GpqfWNiVI-rP8Ae5-a-ICg (Agosto,
2017)

En las Figura 5 y Figura 6 se indican la velocidad de secado

(W) en función de la humedad del sólido (X), para las bandejas
1 y 2 respectivamente. Respecto a esto, mientras disminuyó la
humedad del sólido, disminuyó su velocidad. Esto debido a
que el agua en el sólido puede eliminarse cuando su presión
parcial sea menor a la presión parcial del agua en el ambiente.
Entonces, se igualarán dichas presiones y parará el proceso de
secado. (McCabe, 2007). Como se observa las gráficas 5 y 6
tienden a tener la forma teórica de velocidad de secado
presentada en la figura 2, en estas graficas se puede notar que
la velocidad de secado es constante en los primeros minutos
hasta que llega a su humedad critica en donde la velocidad
disminuye en forma lineal.

4. CONCLUSIONES

El tiempo de secado para aproximadamente 0,4532kg de

platano a 50oC fue de 5 horas con 20 minutos.

La bandeja 1 tuvo una humedad inicial de 2,928 kg de agua/kg

de sólido seco mientras que la humedad final fue 0.

La bandeja 2 tuvo una humedad inicial de 3,629 y la humedad

final 0.

La velocidad de secado fue constante en los primeros minutos

hasta alcanzar la humedad crítica en donde empezó a decrecer
en forma lineal.

5. RECOMENDACIONES

Establecer una temperatura de trabajo que no afecte los

nutrientes de la fruta que se va a someter al proceso de secado.

Cortar las rodajas de la fruta con el mismo espesor para obtener

un secado homogéneo.

6. REFERENCIAS

McCabe, W. (2007). Operaciones Unitarias en ingeniería

química. (7a ed.). México: Mc Graw Hill.

Nonhebel G., (2009), El secado de sólidos en la industria,

Recuperado de:
https://books.google.com.ec/books?isbn=8429179666
(Agosto 2017)
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ANEXOS

Para el ejemplo de cálculo se tomará como referencia el tiempo inicial de experimentación cuanto t=0 min, para la primera
bandeja

 Determinación de la muestra inicial de plátano húmedo colocada en cada bandeja

m1 = 0,4983 kg (masa inicial de la muestra + masa bandeja)

mb1 = 0,262 kg (masa bandeja)

md1 = m1 − mb1

md1 = (0,4983 − 0,262) kg

md1 = 0,236 kg
 Cantidad de manzana después de 5 horas 20 minutos de proceso

𝑚𝑑𝑓 = 0,3223 (masa final de la muestra+ bandeja)

mfd1 = mdf − mb1

mfd1 = (0,3223 − 0,262) kg

mfd = 0,0601 kg
 Cantidad de agua retirada de la muestra durante 5 horas 30 minutos de proceso

𝑚𝐻20 = (0,236 − 0,0601) kg = 0,176 kg 𝐻2 O

 Porcentaje de humedad (base húmeda)

𝒎𝒂𝒔𝒂 𝒅𝒆 𝒂𝒈𝒖𝒂 𝒆𝒏 𝒍𝒂 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂 0,176 𝑘𝑔

%𝒉𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 = = × 100 = 78.4%
𝒎𝒂𝒔𝒂 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂 𝒉ú𝒎𝒆𝒅𝒂 0,2361 kg

 Cálculo de la masa de la manzana libre de agua inicial.

X0 = 83,33%
md1 = 0,27 kg

md1 𝑥 (100 − 𝑋0 )%
mi =
100%
0,2361 𝑥 (100 − 78.4)%
mi =
100%
mi = 0,045 kg manzana seca

 Cálculo del porcentaje de humedad en base seca (Xs).

𝑚𝑤
𝑋𝑠 =
𝑚𝑖

0,176 kg 𝐻2 𝑂
𝑋1 =
0,045 kg manzana seca

kg 𝐻2 𝑂
𝑋1 = 3,629
kg de manzana seca

 Cálculo de la velocidad de secado

t0 = 0
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t f = 5 min
Xs0 = 2,928
xsf = 2,910
A𝑏1 = 0,143 𝑚2
mi = 0,2361kg

mi dX
W=− ×
𝐴1 dt
𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝐻2 𝑂
0,2361 kg (2,910 − 2,928) 𝑘𝑔 𝑚𝑎𝑛𝑧𝑎𝑛𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑜
W1 = − x
0,143 𝑚2 (5 − 0)min
𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝐻2 𝑂
W1 = 0,00604
𝑚2 min
 Determinación de la humedad en base seca promedio
2,928 + 2,910
̅̅̅
X1 =
2
̅̅̅
X1 =2,919