UNIVERSIDAD TECNICA DE MACHALA

FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD

LABORATORIO DE PLANTA PILOTO DE ALIMENTOS

NÚMERO DE PRÁCTICA: 3
NOMBRE DE LA PRÁCTICA: ELABORACION DE CHORIZO

DATOS INFORMATIVOS:

ESTUDIANTE: Zhunaula Saquizari Joel Leonardo

DOCENTE: Ing. Carolina Estefanía Beltrán Balarezo
CARRERA: Ingeniería Química
FECHA DE REALIZACIÓN DE LA PRÁCTICA: 14-07-2019
CURSO: 5to Semestre
PARALELO: A

1. FUNDAMENTACIÓN:
CHORIZO
El chorizo es un embutido crudo, blando, de picado grueso, altamente condimentado
de origen español que difiere muy poco de la longaniza en cuanto a su composición.
Contiene más pimentón. En términos generales se define: El chorizo es un
compuesto de carne picada de cerdo revuelta con sal especial y nitrato de potasio en
una porción de 5 g por kilogramo de carne puesta en maceración durante 24 horas
embutido en el intestino delgado del cerdo y atado en fracciones de 10 cm.

CARNE
Según el Código Alimentario Español (CAE), se denomina carne a “las partes
blandas comestibles del ganado bovino, ovino, porcino y aves”.

 Las carnes aportan entre un 16-22% proteínas de alto valor biológico, es

decir, contienen todos los aminoácidos esenciales.

 Son una buena fuente de vitaminas, principalmente del grupo B (en especial
B12).

 Excepto las vísceras, son pobres en vitamina A, C, ácido fólico e hidratos de

carbono.

 Son ricas en hierro del tipo hemo, que presenta mejor absorción que el hierro
no hemo presente en alimentos de origen vegetal.

 Aportan minerales, zinc, potasio, fósforo y, en menor medida, calcio y

magnesio.

 El contenido de grasa y colesterol depende del tipo de especie, la pieza, así

como la edad y la alimentación del animal
  Tabla de composición

GRASA

La grasa, la mayor parte de ella saturada, representa entre un 10 y un 20% de la

carne, y el resto, es agua. La carne contiene vitaminas y minerales de vital
importancia para el crecimiento y el desarrollo, así como para el correcto
funcionamiento del organismo, especialmente las vitaminas B, sobre todo la B12, y
minerales como el zinc, el yodo, el selenio y el fósforo. La vitamina B12 sólo se
obtiene de los alimentos de origen animal y el vacuno es una buena fuente de ella.
Es fundamental para acabar con la anemia y en la generación de la hemoglobina.
Por otra parte, la carne de vacuno joven tiene mayor cantidad de vitamina B2,
elemento primordial como fuente energética y protectora de la piel, el sistema
nervioso y los ojos. La carne de vacuno es menos grasa que la del cordero y el
cerdo, y por eso, se le denomina 'carne magra', junto con la del pollo y el conejo. La
carne magra contiene menos del 10% de la materia grasa. También es menos grasa
y tiene más agua que la carne de ternera. También dependiendo de la parte del
animal existen diferencias nutricionales: por ejemplo, las chuletas son más grasas
que el solomillo.

NITRATOS Y NITRITOS
Muchísimos alimentos de consumo diario y especialmente las carnes procesadas,
son conservados con estos tóxicos químicos. Se utilizan en la carne para resaltar el
color rojo y hacer que aparente más apetecible a la hora de comprar. Inclusive los
alimentos para bebés contienen nitratos. Las industrias que procesan la carne
dependen del nitrito para hacer que sus productos parezcan frescos a los ojos del
consumidor. Esto es debido a que el nitrato imita el color de la carne. Lo que ocurre
es que las bacterias en la carne actúan sobre el nitrato y lo reducen a nitrito. Y es
justamente ese nitrito el que realiza la tarea de disfrazar el aspecto de la carne y
mantenerla así. Con lo cual estas industrias desprecian olímpica y temerariamente la
realidad de que el nitrito es muchísimo más peligroso y tóxico que el nitrato.
Naturalmente, la etiqueta del envase sólo citará a una E con la consabida cifra o,
como mucho, leeremos nitrato sódico, pero de lo que sí puede estar seguro el
consumidor es que cuando se va a consumir el producto envasado, buena parte de
ese nitrato.
ESPECIAS
Especia (del latín specĭes), también llamada condimento (del latín condimentum, de
condire, sazonar) es el nombre dado a ciertos aromas de origen vegetal, que se usan
para preservar o sazonar los alimentos. Técnicamente se considera una especia a las
partes duras, como las semillas o cortezas, de ciertas plantas aromáticas, aunque por
similitud, muchas veces también se engloba a las fragantes hojas de algunas plantas
herbáceas, cuyo nombre culinario es hierbas. La mayoría de las especias puede
considerarse nativa de las regiones tropicales de Asia, y de las islas Molucas en
Indonesia, también conocidas como islas de las Especias, aunque algunas se
encontraban en el Mediterráneo (anís, mostaza). Las especias usadas en la
actualidad son en muchos casos las mismas que se usaban en la Antigüedad, salvo
aquellas [cita requerida] llevadas a Europa por los conquistadores y colonizadores
de América (vainilla, chile, cacao, achiote). Debido a sus propiedades aromatizantes
es posible que alimentos insípidos o desagradables, aunque muchas veces nutritivos,
pasen a ser gustosos y sabrosos sin perder sus propiedades nutritivas. Muchas de
ellas deben tomarse con precaución ya que pueden resultar tóxicas en
concentraciones elevadas. Muchas presentan compuestos incapaces de ser
absorbidos por el organismo siendo eliminados directamente, otros son destruidos
por las propias enzimas digestivas. Su gran capacidad para potenciar el sabor
permite que se consigan grandes efectos aromáticos y sabrosos en los alimentos con
cantidades muy pequeñas.

TRIPA: (TRIPA ANIMAL O NATURAL

Las tripas son el intestino del cerdo o del cordero y se usan para hacer embutidos y
salchichas.
Las tripas de cerdo o de cordero naturales provienen del intestino del animal y
debidamente lavadas se usan para la elaboración de embutidos y de salchichas. Son
fácilmente digeribles y no aportan sabor al producto final. Sin embargo, facilitan la
maduración del mismo (en el caso de embutidos curados) o dan textura flexible y
crujiente en el caso de salchichas. Y en todos los casos son también los que le dan la
forma alargada al producto. Las tripas se pueden encontrar frescas, pero también
desecadas, en cuyo caso habrá que rehidratarlas introduciéndolas en agua.
También se comercializan tripas artificiales a partir de colágeno o de celulosa y a
grandes rasgos cumplen también muy bien con el papel que esperamos de ellas en la
elaboración de embutidos.

BENZOATO DE SODIO:
Es ampliamente utilizado como conservante de alimentos para evitar la
fermentación y deterioro por contaminación bacteriana.

FOSFATOS:
La principal función de los fosfatos es el incremento de retención de humedad de las
proteínas. Los fosfatos permiten que la carne retenga la humedad durante la
cocción, por lo que el producto no perderá demasiado peso durante este proceso y
ello proporciona un beneficio importante al productor de embutidos.
 2. CUADRO DE RESULTADOS E INTERPRETACION DE RESULTADOS
Cantidad de materia Cantidad de Cantidad de Cantidad de
prima a utilizar aditivos Condimento del Especias para
conservantes Chorizo Carne

20 lb-> 9090.9 g 64.25 g 43.64 g 8454,525 g

3. OBJETIVOS:
Desarrollar habilidades y destrezas en la Elaboración de CHORIZO, utilizando
procesos tecnológicos acorde a las condiciones físicas – químicas de la materia prima
y exigencias de calidad del producto.

4. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS Y SUSTANCIAS (INSUMOS):

MATERIALES EQUIPOS SUSTANCIAS MUESTRA

 Cuchillos  Picador de  Polifosfato  Carne de cerdo.

 Mesa de trabajo carne (0.5%)
 Recipientes (cutter)  Carne de res.
 Eritorbato de
 Embutidor
Sodio (0.03%)  Carne de grasa
a de Carne  Glutamato de cerdo según
Monosódico especificaciones.
(30%)

 Nitrato de sodio

 Sal de cura (2%)

 Proteína de Soya
(1%)
 Proteína (75%)
 5. PROCEDIMIENTO (ACTIVIDADES A REALIZAR):
Selección de Carne:

Usar carne de res y cerdo, de baja humedad y con un pH no mayor de 6.2. La grasa de cerdo
debe ser consistente y sustanciosa.

Lavado:

Lavar la carne con agua potable.

Selección:

Se selecciona las carnes para evitar que pase algún trozo de hueso

Picado:

Se pica la carne de res, la de cerdo y la grasa en cubos.

Pesado

Se pesan unas 18 lb de Res, 2 lb de Cerdo y 1,2 lb de Grasa

Mezcla y Acondicionamiento:
se mezclan las carnes y grasa, se adicionan las sales, los condimentos y el hielo hasta obtener
una masa homogénea.

Amasado:
Se realiza para que toda la masa este uniforme.

Reposo y Cura:
Se deja reposar la masa en refrigeración durante 24 horas. En esta etapa también se conoce
como añejamiento y en ella se desarrollan las reacciones de maduración de la masa.

Mezclado:
Se realiza para unificar la masa.

Embutido:
se embute la masa en una tripa angosta de cerdo (unos 30 mm), la cual debe haber sido lavada
y esterilizada antes de usar. Para llenar se emplea una boquilla de una tercera parte del ancho de
la tripa (10 mm)
Amarrado

Una vez ya este embutido, se lo amarra dando las separaciones respectivas.

Bactericida
Los chorizos ya amarrados se le hecha bactericida en el producto terminado antes de refrigerar.

Almacenamiento:
los chorizos se almacenan en refrigeración a 4 °C, hasta el momento de su venta)
 6. DIAGRAMA DE FLUJO

Selección de la Lavado Picado

Carne

Mezcla y Pesar la Carne de

Amasado Acondicionamiento Res, Cerdo y grasa
18 lb Res Se agregan los
Se Agrega los
2 lb de Cerdo condimentos para
condimentos
1.6 de Grasa el chorizo

Reposado y Cura Mezclado Embutido

Por tiempo, se lo
agrego y directo
al mezclado

Almacenamiento Bactericida
Amarrado
Como producto terminado Se le agrega
se obtuvo 25 lb donde antes de
constan 11 lb de ahumado y refrigerar
14 de Chorizo
 7. CALCULOS
MATERIA PRIMA ADITIVOS CONDIMENTO CHORIZO CARNE
(Carne de Res, CONSERVANTES 1% de la materia total
Cerdo y Grasa)

18 𝑙𝑏 → 𝑅𝑒𝑠 Polifosfato (0.5%) Glutamato Monosódico (30%) Proteína (75%)

2 𝑙𝑏 → 𝐶𝑒𝑟𝑑𝑜
1.2 𝑙𝑏 → 𝐺𝑟𝑎𝑠𝑎 Eritorbato de Sodio Comino (15%) Apio Molido (0.5%)
(0.03%)
Clavo de Olor (3%) Almidón (7%)

Cebolla Perla (0.5%)

Grasa (6%)

Condimento Chorizo
(1%)

Sal de cura (2%)

Proteína de Soya (1%)

Cálculos para Carne

Proteína (75%) Apio Molido (0.5%) Almidón (7%) Cebolla Perla (0.5%)

9090.9 𝑔 → 100% 9090.9 𝑔 → 100% 9090.9 𝑔 → 100% 9090.9 𝑔 → 100%

𝑥 → 75% 𝑥 → 0.5% 𝑥 → 7% 𝑥 → 0.5%
𝑥 = 6818.175 𝑔 𝑥 = 45.45 𝑔 𝑥 = 636.36 𝑔 𝑥 = 45.45 𝑔

Grasa (6%) Condimento Chorizo Sal de cura (2%) Proteína de Soya

(1%) (1%)

9090.9 𝑔 → 100% 9090.9 𝑔 → 100% 9090.9 𝑔 → 100% 9090.9 𝑔 → 100%

𝑥 → 6% 𝑥 → 1% 𝑥 → 2% 𝑥 → 1%
𝑥 = 545.45 𝑔 𝑥 = 90.91 𝑔 𝑥 = 181.82 𝑔 𝑥 = 90.91 𝑔
 Calculo para Condimento del Chorizo (1% de la materia total)

Glutamato Monosódico Comino (15%) Clavo de Olor (3%)

(30%)

90.91 𝑔 → 100% 90.91 𝑔 → 100% 90.91 𝑔 → 100%

𝑥 → 30% 𝑥 → 15% 𝑥 → 3%
𝑥 = 27.27 𝑔 𝑥 = 13.64 𝑔 𝑥 = 2.73 𝑔

Calculo para Aditivos Conservantes

Polifosfato (0.5%) Eritorbato de Sodio (0.03%)

90.91 𝑔 → 75% 90.91 𝑔 → 75%

𝑥 → 0.5% 𝑥 → 0.03%
𝑥 = 60.61 𝑔 𝑥 = 3.64 𝑔

8. CONCLUSIONES

 Se logro conocer obtener el chorizo mediante la realización de los pasos

anteriormente descritos.

 Se obtuvo unas 25 lb donde consta 11 lb de Ahumado y de chorizo 14 lb.

 Debido a la falta de maquinaria o deficiencia de esta el tiempo de cura solo

se hizo 2 horas, en recomendable realizar el tiempo de cura 24 horas es decir
de 1 día a otro para una mejor absorción de los condimentos

9. RECOMENDACIONES

 Echar el bactericida sobre el producto terminado antes de refrigerar

10. BIBLIOGRAFIA
https://moodle.utmachala.edu.ec/cursosvirtuales/course/view.php?id=4339
https://mail.google.com/mail/u/0/#inbox?projector=1
https://es.scribd.com/doc/168777795/elaboracion-de-conserva-de-pina-en-trozos-
en-envase-de-vidrio
https://archive.org/details/ec.nte.1836.2009/page/n3
11. ANEXOS