Manual PAC. Cap. 1 Objeivos Cap 2. Procedimienos Mandatorios

Manual PAC
PROCEDIMIENTOS DE ASEGURAMIENTO DE
LA CALIDAD
(BASADO EN APPCC)
Camarón Congelado Crudo
Línea de producción
Maracaibo – Venezuela
2018
Procesadora Línea de Producción de Camarón Código: PAC
CAMARON EXPORT C.A. Congelado Crudo Revisión No. 0
Elaborado por: Revisado por: Aprobado:
. .
Fecha: 15/01/18 Fecha: 15/01/18 Fecha: 15/01/18

PROCEDIMIENTOS DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD PAC
INDICE
CAPITULO I. POLITICA Y OBJETIVOS DE CALIDAD
CAPITULO II. PROCEDIMIENTOS MANDATORIOS
a) Gestión y Control de la Documentación
b) Control y Conservación de Registros
c) Auditorías Internas
d) Productos No conformes
e) Acciones Correctivas y Preventivas
- Acciones Correctivas
- Acciones Preventivas
CAPITULO III. PROCEDIMIENTOS PREOPERACIONALES

CAPITULO IV. PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES DE TRABAJO PARA EL
PROCESAMIENTO
 Operaciones Tecnológicas
CAPITULO V. PROCEDIMIENTOS PARA LA DETERMINACION DE LOS PUNTOS
CRITICOS DE CONTROL Y PUNTOS DE CONTROL DE DEFECTOS
CAPITULO VI. PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO (POES) DE ESTABLECIMIENTOS PESQUEROS
CAPITULO VII. PROCEDIMIENTO PARA EL ASEGURAMIENTO METROLOGICO

CAPITULO VIII.PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DEL MANUAL DE CALIDAD
DEL LABORATORIO
CAPITULO IX. PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION
 Verificación del POES
 Observación visual
 Muestreo de superficies
 Control de manipuladores
 Verificación del APPCC
 Evaluación de productos intermedios en la línea de producción
 Verificación de los procedimientos operacionales de trabajo de cada
producto
 Avaluación del producto final
 Verificación de los Registros
 Verificación diaria
 Verificación integral del PAC
CAPITULO X. PROCEDIMIENTO PARA LA TRAZABILIDAD DEL PRODUCTO
CAPITULO XI. PROCEDIMIENTO DE QUEJAS, RECLAMACIONES O DEVOLUCIONES
DE LOS CLIENTES Y/O CONSUMIDORES
CAPITULO XII. PROCEDIMIENTOS DE RETIRADA DEL PRODUCTO
EDICION 1 REVISION 0 Página 2

PROCEDIMIENTOS DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
PAC
POLITICAS Y OBJETIVOS DE CALIDAD
CAPITULO I. POLITICAS Y OBJETIVOS DE CALIDAD
1.1. INTRODUCCION
En el año de 2.017, se da inicio a un proyecto que en los últimos años ha sido motivo
de inspiración y dedicación de la Sra: CHATRS y XXXX ; de esa inspiración nace CAMARON
EXPORT CORPORATION, C.A., empresa dedicada al procesamiento de camarones de
cultivo y pesca artesanal. Esta empresa está ubicada en la Av. Principal Punta de Palma,
Parroquia San José, Municipio Miranda, Los Puertos de Altagracia, Estado Zulia, Venezuela
la ubicación de esta planta es estratégica pues permite el desarrollo de la actividad pesquera.
La planta cuenta con una infraestructura que garantiza una capacidad de proceso y
congelación de en su plena productividad alrededor de 4.000 Lbs a 7.000 Lbs de materia
prima por hora, o su equivalente a 50.000 Lbs. por día, en turno de 8 horas.

PAC
1.2. POLITICA DE CALIDAD
CAMARON EXPORT tiene como Política de Calidad procesar Camarones enteros y

colas congeladas a partir de una materia prima proveniente del cultivo en nuestras propias
granjas, proveedores granjeros y proveniente de la pesca artesanal garantizando de esta
forma productos inocuos y de óptima calidad que satisfagan las exigencias de nuestros
clientes.
Para lograr esta política contamos con un personal competente con alto grado de
compromiso y profesionalismo consciente de la calidad que demandan nuestros clientes,
nuestros procesos son mejorados continuamente mediante la capacitación e implementación
de nuevas tecnologías además contamos con un Programa de aseguramiento de la calidad
basado en APPCC ( Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) que le permite a la
organización mantener la competitividad en el mercado y garantizar el cumplimiento de los
requisitos del cliente y una mejora continua de nuestras producciones.

PAC
1.3. OBJETIVOS DE CALIDAD
 Garantizar a nuestros clientes la conformidad del 100% de nuestros productos.
 Revisión y reorganización continúa de nuestro Programa de Aseguramiento de la

Calidad Basado en APPCC.
 Capacitar a todos y cada uno de los integrantes de nuestra organización en materia de

Calidad e Inocuidad.
 Prevenir, controlar y corregir los problemas durante los procesos.
 Recibir calificaciones excelentes ante las auditorías externas e inspecciones

realizadas por INSOPESCA.

PAC
1.4. EQUIPO DE TRABAJO CAMARON EXPORT
Cargo. Funciones.
Es el responsable de la compañía CAMARON EXPORT, aprueba y desaprueba todos los

Gerente General movimientos de la empresa. Además de asegurar el mercado para los productos de CAMARON
EXPORT a nivel Internacional. Provee los recursos para el cumplimiento de las exigencias de
Calidad a fin de garantizar productos de buena calidad.
Gerente
Administrativo
Es el responsable de la producción y del buen funcionamiento del PAC y de cualquier cambio en la

Jefe de documentación que estén relacionados con el plan. Revisa mensualmente el funcionamiento del
Producción sistema APPCC, es el responsable de los movimientos relacionados con el funcionamiento de la
empresa, asi como de las operaciones diarias de producción, respondiendo por la eficiencia en el
proceso, rendimiento y buena calidad de los productos elaborados.
Supervisa al personal que ejecuta todos los deberes especificados en el PAC con el Jefe de
Producción, analiza y determina los peligros biológicos, químicos y físicos relacionados con la
Jefe de Control de
inocuidad y además trabaja en el análisis de los defectos y propuestas de los Puntos Críticos de
Calidad
Control y Puntos de Control de Defectos. Inspecciona la calidad en el proceso de producción y los
productos elaborados. Controla el cumplimiento de las normas de higiene del personal y del aseo
de las instalaciones y equipos relacionados con el PAC.
Es el responsable del área al respecto; incluyendo instrumentos y equipos dentro del mismo, se
Analista de
encarga de Mejorar los métodos de titulación de metabisulfito dentro de planta, verificar el llenado
Laboratorio
correcto de los formatos, Inspeccionar las concentraciones del metabisulfito de recepción, máquina
Físico- Químico
y producto terminado. Y por último verifica el comportamiento de las Prueba Aceleradas de
Melanosis en el transcurso de 24 Horas
Jefe de
Supervisa y verifica el cumplimiento de todas las actividades de las áreas externas e internas
mantenimiento
relacionadas con el mantenimiento de la planta.

PAC
Es la responsable de la verificación de que todos los materiales y equipos que se resguardan en el

Jefe de Almacén
almacén se encuentren en buenas condiciones de higiene y se respete que lo primero que entra
sea lo primero que se entrega para producción. .

PAC
1.5. CARTA COMPROMISO
En Camarón Export Corporation, C.A estamos comprometidos con el desarrollo y la

implantación de un Sistema de Procedimientos de Aseguramiento de la Calidad (PAC), con
la finalidad de reducir y/o eliminar los peligros que pueden afectar la seguridad alimentaria y
la calidad del producto mediante el desarrollo y ejecución de medidas preventivas en relación
a las metodologías de procedimientos y de manipulación en las etapas del proceso
productivo que corresponda.
El control de los peligros identificados en el procesamiento del alimento es

responsabilidad del equipo definido por la Dirección y el personal designado para dichas
actividades.
El Sistema PAC se basa en la identificación, descripción, monitoreo y control de

peligros que amenazan la seguridad alimentaria y las medidas aplicadas para que estos sean
controlados y mantenidos en niveles aceptables.
Por estas razones, la Gerencia General, el Departamento de Calidad y el

Departamento de Producción pertenecientes a Camarón Export, C.A. se comprometen en
cumplir y hacer cumplir las actividades que garantizan el control de los peligros que afectan
la seguridad alimentaria.
__________________________________
Gerente General
__________________________________ __________________________________
Jefe de Calidad Jefe de Producción

PAC
PROCEDIMIENTOS MANDATORIOS
PRODECIMIENTO OPERATIVO PARA EL CONTROL DE REGISTROS
CAPITULO II. PROCEDIMIENTOS MANDATORIOS
2.1. PROCEDIMIENTO OPERATIVO PARA EL CONTROL DE REGISTROS
2.1.1. OBJETIVO.
Este Procedimiento establece el Control de los Registros del Programa de

Aseguramiento de la Calidad basado en APPCC como garantía y/o evidencia de las
acciones establecidas en los Procedimientos operacionales de trabajo e Instrucciones de
Trabajo.
2.1.2 ALCANCE.
Los registros pueden ser por: Resultados de Métodos de Ensayo, Evaluación de

Productos Terminados, Acciones Correctivas, Resultados de Auditorías internas y Externas,
Registros de Quejas y Reclamaciones, controles u otras acciones que evidencien la
conformidad con los requisitos de la operación.
2.1.3 RESPONSABILIDAD.
El jefe de Producción y el Jefe Control de Calidad son los Responsable de garantizar

el uso y mantenimiento de los registros.
El personal que realice anotaciones en cualquier tipo de registro será el responsable

de cumplir estrictamente las regulaciones y normas de cómo llenar dichos registros.

PAC
2.1.4 EQUIPOS Y MATERIALES.
Computadoras y sus accesorios de impresora, hojas, carpetas, bolígrafos, tablas de

apoyo.
2.1.5 DESARROLLO.
2.1.5.1 Consideraciones Generales.
Los Registro de documento reflejan los resultados obtenidos de las acciones

realizadas. Los registros son indispensables para garantizar la Trazabilidad y la toma
de acciones correctivas y preventivas en cada una de las áreas, ya que son la fuente
de suministro de datos obtenidos bajos los requisitos establecidos en los
procedimientos operacionales de trabajo e instrucciones de trabajo.
El Jefe de Control de Calidad se encarga de realizar los cambios necesarios a

la documentación y luego se archiva de manera ordenada en carpetas identificadas
con rotulaciones de manera legible que son expuestas en archivos de fácil ubicación;
los documentos que han sido sustituidos pasan a otras carpetas que a su vez son
archivadas en otro estantes a fin de evitar documentos obsoletos.
2.1.5.2 Identificación.
Dichas carpetas son identificadas con una etiqueta; la cual contiene el logo de
la empresa seguido del nombre de la planilla y la codificación de la carpeta, la cual
consta del número del formato conjuntamente con las iníciales del manual al cual

PAC
pertenece, señalando el periodo semestral y el año en curso, todo con letra TIMES
NEW ROMAN 18. (Ver figura Nº 1)
Figura N° 1. Etiqueta de Identificación de Carpeta
NOMBRE DE LA
PLANILLA
CODIFICACION
DE LA PLANILLA
PERIODO
SEMESTRAL
AÑO EN CURSO

PAC
2.1.5.3 Control de los Registros.
Los modelos de los registros estarán situados en carpetas para su fácil

ubicación y manipulación siguiendo un orden lógico. La persona encargada de la
documentación del Sistema contará con un listado maestro de registros.
No podrán existir Registros que no estén descritos en un Procedimiento

Operacional de Trabajo (POT) o Instrucciones de Trabajo (IT).
El Registro se mantendrá vigente hasta tanto el POT o IT que le dio origen

también mantenga esta condición, si es anulado, será eliminado el registro.
De igual manera las carpetas en donde se archivan los formatos de los Puntos
Críticos de Control (PCC), los Puntos de Control de Defectos (PCD), registros
pertenecientes a Procedimientos Operacionales Estándares de Saneamiento (POES),
Buenas Prácticas de Fabricación (BPF), Acciones Correctivas, Quejas del Cliente
entre otros serán archivadas de manera individual.
2.1.5.4 Disposiciones para el llenado de los Registros.
Los Registros serán llenados con letra clara y legible, siempre con bolígrafo u
otro método que no admita ser borrado.
Los registros no tendrán borrones ni tachaduras, en caso de error se podrá

hacer una corrección pasando una línea sobre la información errónea de forma que se
pueda leer el dato original y se coloque al lado la información correcta y el nombre de
la persona que la realizó.

PAC
Los Registros se llenarán en el momento que se termina de realizar la

verificación. Todas las anotaciones llevarán el nombre y la firma de la persona que
realiza el muestreo, ensayo, comprobación o suceso a registrar.
Los registros serán revisados y aprobados diariamente por el Gerente de

Control de Calidad, firmándolos para así dejar evidencia de la aprobación. Podrán
utilizarse libretas de trabajo, anotaciones, hojas de cálculo y observaciones originales,
pero estos no constituirán registros.
2.1.5.5 Conservación y Recuperación de los Registro.
Los registros se conservarán en buen estado, íntegros y legibles, y serán

recuperables en cualquier momento.
Se guardarán los registros por un período nunca menor de 2 años, y solo se

obtendrán únicamente de manera física y palpable.
2.1.5.6 Acceso y Protección de los Registro.
Los Registros se encontrarán en lugares seguros, que eviten su deterioro y

protegidos de humedad u otro agente que pueda afectar su buen estado. Solo llenarán
los Registros las personas autorizadas para esto. Se tendrá conocimiento del personal
que tiene acceso a cada Registro.

PAC
2.1.6 DESCRIPCIÓN Y CODIFICACIÓN DE LOS REGISTROS
Recepción de Materia Prima CEP BPF: 3-1
Inspección de Materia Prima Camarón Cultivo CEC BPF: 3-2
Inspección de Materia Prima Camarón Silvestre CEC BPF: 3-3
Determinación de Residual de Metabisulfito de sodio CEC APPCC-1
Registro de Medición de Cloro en Proceso CEC BPF: 3-4-1
Registro de Medición de Cloro en Pediluvios CEC BPF: 3-4-2
Nota de Recepción de Insumos CEP BPF: 3-5-1
Nota de Solicitud de Insumos CEP BPF: 3-5-2
Nota de Recepción del Hielo CEC BPF: 3-6
Registro de mediciones de temperatura ambiente en áreas de proceso y

CEC BPF: 3-7
equipos de frio
Registro de Temperatura en Proceso CEC BPF: 3-8
Registro de Temperatura en Carga y Descarga de Túneles CEC BPF: 3-9
Registro de Carga y Temperatura de Contenedores CEC BPF: 3-10
Inspección de Calidad de Producto en Línea Head-On Camarón Cultivo CEC BPF: 3-11
Auditoría de Calidad de Producto Terminado Head-On Camarón Cultivo CEC BPF: 3-12
Inspección de Calidad de Producto Descabezado, Camarón Cultivo CEC BPF: 3-13
Auditoría de Calidad de Producto Terminado Shell-On Camarón Cultivo CEC BPF: 3-14
Inspección de Calidad de Producto en Línea Shell-On Camarón Silvestre CEC BPF: 3-15

PAC
Auditoría de Calidad de Producto Terminado Shell-On Camarón Silvestre CEC BPF: 3-16
Liquidación de Producto Entero Camarón Cultivo CEC BPF: 3-17
Liquidación de Producto Colas Camarón Cultivo / Silvestre CEC BPF: 3-18
Registro de Carga en Túneles de Congelación CEP BPF: 3-19
Control de Embultado. CEP BPF: 3-20
Pesaje de Producto Venta Nacional y Desperdicio CEP BPF: 3-21
Nota de Salida de Desperdicio CEP BPF: 3-22
Inspección y Control de Pesos Balanzas CEC BPF: 3-23
Registro de Solicitud de Muestras para Auditoria CEC BPF: 3-24
Control de Personal Ingreso a Sala CEC POES: 2-1
Registro Recorrido Estaciones de Trabajo y Áreas Internas CEC POES: 2-2-1
Registro Recorrido Estaciones de Trabajo y Áreas Internas CEC POES: 2-2-2
Registro Recorrido Estaciones de Trabajo y Áreas Externas CEC POES: 2-2-3
Control de Limpieza de Tanque de Agua CEC POES: 2-3
Control de Plagas y Roedores CEC POES: 2-4

PAC
ANEXOS
(PLANILLAS)
Son 33 planillas
Pendiente con la numeracion de paginas

PAC
PROCEDIMIENTOS PARA AUDITORIAS INTERNAS
2.2 PROCEDIMIENTOS PARA AUDITORIAS INTERNAS
2.2.1 OBJETIVO.
El objetivo principal de este procedimiento es el establecimiento del programa

anual de Auditorías Internas para la revisión del Sistema de Gestión de la Calidad
basado en APPCC.
2.2.2 ALCANCE.
El programa de auditorías internas se encarga de monitorear cada una de las

etapas que conforman el PAC, su uso dentro del proceso y el buen funcionamiento.
Es responsabilidad del Gerente General elaborar y propiciar la realización del

programa de Auditorías Internas, el cual se lleva a cabo por los Auditores Internos
seleccionados.
2.2.4 DESARROLLO.
El Cronograma de Auditoría Interna lo elaborará el Gerente General y un

coordinador del equipo APPCC, y se reflejara en un cronograma de actividades en
todas las áreas.

PAC
2.2.4.1 CONSIDERACIONES GENERALES
 Los Programas se elaborarán anualmente, buscando auditar cada Procedimiento

o Instrucción de Trabajo en cada unas de las áreas, como mínimo una vez al
año.
 Para cumplir con este Programa será necesario la formación de Auditores
Internos capaces de cubrir todo el Programa.
 El Programa de Auditoría será aprobado por el Equipo APPCC y entregados a
los Auditores Internos para garantizar su cumplimiento.
 El Programa de Auditoría se elaborará teniendo en cuenta:
1. Las Auditorías Internas podrán ser notificadas con antelación al auditado.
2. En dependencia a ventajas o desventajas que puedan tener las Auditorías en
cada caso se programará:
 Por Departamento, Área de trabajo, grupo de trabajo; todos o algunos
procedimientos o Instrucciones de trabajo.
 Por Procedimiento; todas las áreas que cumplen el procedimiento.
 Por Actividad; una misma actividad que aparezca en varios procedimientos
 El modelo de Planilla de la Auditoría aparecerá en el “Programa de Auditoría

Interna“ y contendrá:
 Tema o propósito de la Auditoría.
 Área auditada.
 Responsable de la Auditoría.
 Auditor líder.
 Participantes.
 Fecha: la fecha podrá ser un día, entre varios días o dentro de un mes.

PAC
 Las Auditorías de Seguimiento se irán incluyendo en el Programa de Auditorías

a medida que surjan como producto de las No Conformidades de las Auditorías
Programadas.
2.2.5 ACTIVIDADES DE LA AUDITORIA INTERNA.
Las partes fundamentales en que se divide una auditoría interna son:
2.2.5.1 Organización Inicial de la Auditoría:
 El Auditor líder designado en el Programa de Auditoría, comenzará la

organización de esta con suficiente tiempo de antelación a la fecha de la
auditoría.
 Según el Tema o Propósito de la Auditoría se definirán los Objetivos, Alcance y
Criterios de la Auditoría.
 Los Objetivos definirán lo que se va ha lograr con la auditoría.
 El Alcance definirá la extensión y límite de la auditoría, las áreas, procesos y
actividades que se van a auditar.
 Los Criterios de la Auditoría serán establecidos según la Política, procedimientos,
instrucciones de trabajo, normas, reglamentos.
De no ser posible la realización de la Auditoría, se procederá a eliminar esta o
crear condiciones factibles para realizarla.
2.2.5.2 Revisión de la Documentación:
 Antes de la Realización de la Auditoria, el Equipo auditor revisará la

documentación relacionada con la Auditoria.
 Esta Documentación podrá ser:

PAC
 Procedimientos e Instrucciones de Trabajo disponibles y actualizados.

 Normas, Legislaciones, Reglamentaciones y otros
 Auditorias Anteriores; en especial la ultima Auditoria,
 Acciones Correctivas o Preventivas.
 Registros.
 Cuando se crea objetivo esta revisión puede posponerse en todo o parte hasta el
inicio de la realización de la Auditoria
 Puede hacerse una visita al lugar y verificar condiciones y existencia de

documentación.
 Si no existe documentación adecuada se pospondrá la auditoria hasta que se

resuelvan estos problemas e indicándose esto en el Programa de Auditoria y
situando otra fecha para la misma.
2.2.5.3 Preparación de las Actividades de la Auditoría.
 El líder del Equipo Auditor preparará un Plan de Auditoría.

 El Plan de Auditoría consistirá en una descripción detallada de las actividades y
pasos a seguir para realizar la Auditoría.
 El Plan de Auditoría incluirá:
 Objetivo de la Auditoría
 Alcance
 Documentos de referencias
 Equipo Auditor
 El Auditor líder asignará las tareas a realizar por cada miembro del equipo
auditor.
 El equipo auditor preparará la Documentación de Trabajo

PAC
 La documentación de trabajo consistirá de:

 Verificación de Registros:
o Se elaborará para cada actividad o proceso que se vaya a auditar
o Se incluirán todos los requisitos a ser evaluados.
o Se redactará de forma tal que las respuestas signifiquen: Cumplimiento
o no Cumplimiento.
o Habrá espacio para el registro apropiado de la información que
identifique la evidencia que corresponda.
o Se registrará el cumplimiento o no de cada requisito. Ver formato Nº 1
 Confiabilidad de los resultados
2.2.5.4. Culminación de la Auditoria.
Es responsabilidad del auditado llevar a cabo las acciones Correctivas indicadas.
La Auditaría se dará por cerrada cuando se realicen todas las acciones correctivas
que se señalen, es decir, cuando no exista incumplimiento de ningún requisito:
 Se verificará si se ha identificado, minimizado o eliminado por completo la causa

del problema.
 Se verificará si las Acciones Correctivas fueron adecuadas y su eficacia.
 No será necesario realizar nuevamente la Auditoria. Solo las No Conformidades
y Acciones Correctivas.
 Se registrará el Resultado de las Acciones Correctivas en el mismo modelo que
se notificaron las No Conformidades
 Se mantendrá informado al Jefe del área Auditada del Seguimiento de la
Auditoría hasta su cierre total.

PAC
 Las No Conformidades aparecerán de forma clara y precisa, para identificar

Acciones Correctivas. De cada No Conformidad habrá una o más Acciones
Correctivas, de cada Acción Correctiva habrá un seguimiento.
 Se elaborarán Conclusiones que expresaran brevemente la naturaleza del
problema, la evidencia y la magnitud del mismo, así como la necesidad de su
eliminación.
 El Informe de la Auditoria se le enviará al Jefe del Área auditada en un período
de 72 horas después de realizada la misma.
 El informe será firmado por el auditor líder y por el Jefe de Control de Calidad.
 Los Auditores archivarán todos los documentos relacionados con la Auditoria
durante un mínimo de 2 años.
2.2.5.5 Seguimiento de la Auditoria.
 Cuando sea necesario se realizarán Auditorias de Seguimiento, estas serán

sistemáticas y controladas.
 Se realizarán preferiblemente por el mismo equipo auditor.
 De ser necesaria la compañía de otra autoridad interna, se le invitara al Jefe de
Control de Calidad o a la Gerente General.
2.2.6 POSIBLES ACTIVIDADES A AUDITAR SEGÚN EL AREA
 Revisión Formatos y Manuales

 Revisión de Registros
 Actualización de documentos, Formatos y Planillas
 Monitorio de las Instalaciones del área
 Revisión de las normas de higiene
 Funcionamiento de las facilidades sanitarias

PAC
2.2.7 CRONOGRAMA DE AUDITORIAS INTERNAS
La empresa realiza auditorias internas planificadas para un lapso de un año, tal

como se representa en el siguiente cronograma y cuantas sean necesarias según el
resultado de las auditorias anteriores:
Septiembre
Noviembre
Diciembre
MES
Octubre
Febrero
Agosto
Marzo
Enero
Mayo
Junio
Abril
Julio
ÁREA
Recepción
Descabezado y
cava de desechos.
Sala de proceso
Área de Salmuera
Área túneles,
empaque y
despacho
Control de
Calidad
Laboratorio
Almacenes
Baños
Instalaciones de
la planta
Auditoria de
Seguimiento
Actividades Programadas.

PAC
FORMATO Nº 1
AUDITORIA INTERNA Nº
Objetivo de la Auditoria: ___________________________________________________
________________________________________________________________________
Alcance de la Auditoria: ___________________________________________________
Nombre del Auditado: _____________________________________________________
Auditor Líder: ____________________________________________________________
Cumple
Cumple
Fecha Área Auditada Descripción de las Actividad Participantes
No
OBSERVACIONES:____________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________
Auditor Líder: ____________________________ Aprobado por: __________________________

PROCEDIMIENTOS MANDATORIOS PAC
PROCEDIMIENTOS PARA EL MENEJO DE PRODUCTOS NO
CONFORMES
2.3 PROCEDIMIENTOS PARA EL MANEJO DE PRODUCTOS NO CONFORMES
2.3.1 OBJETIVO.
Este procedimiento establece el control, responsabilidad, tratamiento y disposición

de los productos No Conformes.
2.3.2 ALCANCE.
Los productos no conformes podrán ser detectados durante la recepción de la

materia prima, en cualquier paso del proceso productivo, al ser declarado un lote de
producción terminado o después de su expedición.
Control de Calidad tiene la responsabilidad de evaluar y definir las no

conformidades presentadas en los productos y de proponer en acatamiento el
incumplimiento del requisito o destino de estos.
La persona autorizada para tomar decisiones, así como los procedimientos a seguir,
varían en dependencia del lugar donde se produce la No Conformidad, así como del
carácter, causa y extensión del incumplimiento de los requisitos y consecuencias que
puede provocar.

CONFORMES
2.3.4 DESARROLLO.
Un producto No Conforme es aquel que incumple algún requisito establecido en la

Norma de Especificación de Calidad de dicho producto.
Las No Conformidades pueden detectarse en:
 Materia Prima.
 Producto en proceso.
 Producto terminado
 Producto en verificación
 El lugar destino, luego de su expedición.
Toda la materia prima destinada a la elaboración de productos pesqueros es

inspeccionada por el área de Calidad a la llegada del producto a la planta, antes del
comienzo del proceso tecnológico según se establece en el Manual Operativo de Control
de Calidad aprobado para este fin.
En caso de detectarse una materia prima que no cumpla los requisitos de calidad
establecidos, se procederá a la toma de las medidas necesarias; por último se decidirá el
destino del producto
Así también para el resto del proceso tecnológico. Las No Conformidades de los
productos deben ser detectadas por los Monitores de Calidad que cubren los Puntos
Críticos de Control y los Puntos de Control de Defectos según los Procedimientos de
control establecidos.
El Monitor de Calidad que durante el proceso encuentre una No Conformidad en el

producto que se esté elaborando, tendrá la responsabilidad de inmediatamente señalarla e
indicar una Acción Correctiva donde se elimine la No Conformidad del producto.

CONFORMES
2.3.5 Registro.
Se registrarán todos los análisis a nivel de materia prima, producto en proceso,

producto terminado y las verificaciones finales, así como las No Conformidades de existir
y la disposición final del producto.
Se registrará cualquier No Conformidad presentada, así como la Acción Correctiva

tomada y el Seguimiento al producto.

PAC
ACCIONES CORRECTIVAS Y PREVENTIVAS
2.4 ACCIONES CORRECTIVAS Y PREVENTIVAS
2.4.1 OBJETIVO.
Este procedimiento expone como se deben tomar Acciones Preventivas dirigidas a

eliminar la causa de No Conformidades potenciales y prevenir que ocurran.
2.4.2 ALCANCE.
Se tomarán Acciones Preventivas en todas las áreas de la planta de proceso, para

cualquier proceso en que se identifique el posible incumplimiento de una inconformidad.
El jefe de control de calidad se encarga de identificar las No Conformidades

potenciales y dictaminar las Acciones Preventivas a tomar.
La persona debe ser competente para que a partir de su análisis, determine las
posibles causas que pudieran originar una No Conformidad.
2.4.4 DESARROLLO.
2 4.4.1 Determinación de las No Conformidades Potenciales.
Se determinarán en cada área de proceso las posibles no conformidades que

puedan aparecer.

PAC
La identificación de las posibles No Conformidades, se hará por una persona

designada en cada área o por un equipo de trabajo designado al efecto, aunque
puedan ser señaladas por cualquier trabajador que advierta el posible incumplimiento
del requisito por una posible causa.
No solo se determinarán las posibles No Conformidades, sino además las

posibles desviaciones.
2.4.4.2 Implementación de las Acciones Preventivas.
En cada área se debe tener claro qué Acciones Preventivas hay que adoptar
al encontrar una No Conformidad.
Las Acciones Preventivas deben ser apropiadas a los posibles efectos de los
problemas que se puedan presentar.
Se tomarán tantas Acciones Preventivas como sea necesario para evitar la

aparición de la No Conformidad.
Las Acciones Preventivas quedarán establecidas en los Documentos del

Sistema de Gestión de Calidad.
Las Acciones Preventivas tomadas reducirán la probabilidad de la ocurrencia

de las No Conformidades potenciales.
Se debe de actuar antes de la ocurrencia de la No Conformidad.

PAC
2.4.4.3 Registro de la Acción Correctiva
Se controlarán y registrarán los resultados de las Acciones Preventivas.
Todas las Acciones Correctivas tomadas deben ser registradas.
En el Registro de las Acciones Correctivas deben de indicarse: lugar, fecha,

descripción de las No Conformidades, análisis de datos y causas, las acciones
tomadas, así como el seguimiento que se realizará de esta. Véase Formato CE -4-
PAC 1
2.4.4.4 Seguimiento.
 Se revisará la efectividad de las Acciones Preventivas tomadas. Se dará

seguimiento a las Acciones Correctivas implementadas, verificando si fueron
apropiadas y revisando su efectividad.

PAC
SUCESOS
FECHA: _____________
SUCESO:
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
AREA DEL SUCESO: ______________________________________
DURACIÓN DEL SUCESO: __________________________________.
EVALUACIÓN DEL SUCESO:

_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
ACCIONES CORRECTIVAS:
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
TIEMPO EMPLEADO: ___________________________
RESPONSABLE DEL AREA: ______________________
CE-4- PAC 1

PAC
PROCEDIMIENTOS PRE-OPERACIONALES
CAPITULO III. PROCEDIMIENTOS PREOPERACIONALES
3.1 VERIFICACION PRE OPERACIONAL DE LAS CONDICIONES DE LIMPIEZA Y

SANEAMIENTO DE LA PLANTA Y LA HIGIENE DEL PERSONAL
3.1.1 OBJETIVO Y ALCANCE:
Verificar antes de comenzar la jornada laboral, las condiciones de limpieza y

saneamiento del establecimiento y el personal.
3.1.2 RESPONSABILIDADES:
Analistas de Control de la Calidad.
3.1.3 PROCEDIMIENTO
 El Analista de Control de calidad que tiene esta responsabilidad, pasa una

inspección diaria por la planta procesadora antes de comenzar la jornada laboral.
En caso de detectar cualquier aspecto higiénico no conforme procederán a darle
solución de inmediato, antes de comenzar la jornada laboral.
 Las No Conformidades detectadas y que por su envergadura no se le pueden dar
solución inmediata, se procede a darle una solución en el menor plazo posible,
fijándose fecha para la misma.
 Se realizará una inspección física al personal, desde su estado de salud hasta su
aspecto personal, teniendo en cuenta el uso correcto y completo del uniforme y la
limpieza del mismo. El personal que presente problema de salud está en la
obligación de comunicarlo al supervisor inmediato, según cada caso se decide si
se cambia de puesto de trabajo o se remite a su hogar.

PAC
 Verificar que el lavado y desinfección de las manos se realice con agua potable,
jabón y desinfectante, desde las manos hasta los codos y que esta se realice
correctamente.
 Se verificará la limpieza de las botas, con un cepillo previamente a la entrada de la
planta con agua corriente potable y detergente desinfectante para eliminar
suciedades, polvos, etc., su posterior enjuague.…………………………………
Todo lo anteriormente expuesto se detalla en el Manual de Procedimientos

Operacionales Estandarizados de Saneamiento (POES) de CAMARON EXPORT.
3.2 VERIFICACION PREOPERACIONAL DE INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN
3.2.1 OBJETIVO/ALCANCE:
Verificar antes de comenzar la jornada laboral, el funcionamiento de los medios de

medición.
3.2.2 RESPONSABILIDAD:
Es responsabilidad de Control de Calidad verificar el buen funcionamiento de estos

equipos antes de comenzar la jornada de trabajo.
3.2.3 DESARROLLO:
 Un Analista de control de calidad verifica el funcionamiento de los instrumentos

de medición diariamente antes de comenzar la jornada laboral; esto incluye
balanzas y termómetros.

PAC
 En caso de desviaciones, se procede a enviar a mantenimiento el equipo.

 Los resultados de esta verificación son registrados en la planilla diseñada para
este fin CE BFF -3-5-
Todo lo anteriormente expuesto se detalla en el Procedimiento para el

Aseguramiento Metrológico de CAMARON EXPORT.
3.3 PROCEDIMIENTO PRE-OPERACIONAL DEL ALMACEN DE INSUMOS
El objetivo primordial es desarrollar procedimientos que permitan mantener la

inocuidad y calidad de los insumos que serán utilizados durante la elaboración de las
diferentes líneas de producción de camarón.
3.3.2 ALCANCE:
Desde la recepción hasta el despacho de los materiales de empaque y agentes

químicos.
Es responsabilidad del Jefe de Almacén vigilar la recepción, mantenimiento,

almacenamiento y despacho de todos los materiales e insumos. Para así asegurar la
inocuidad y calidad del producto final.

PAC
3.3.4 DESARROLLO:
Para un mejor control en cuanto al manejo de insumos y para evitar

contaminación física y química en las áreas de almacenaje se cuenta con dos
almacenes físicamente separados como lo son: almacén para químicos y almacén
para material de empaque.
3.4 ALMACEN PARA MATERIAL DE EMPAQUE
El almacén de material de empaque está dividido en 18 áreas, demarcadas y

previamente identificadas con un letrero donde se indica el tipo de material y marca en
caso de ser estuches o máster y separadas físicamente con un espacio de 60cm de la
pared y entre cada área, lo cual permite un libre acceso a los alrededores de dichas áreas,
y un espacio accesible que permite la observación de los rótulos de cada una de las
estibas
3.4.1 RECEPCIÓN Y MANEJO DEL MATERIAL DE EMPAQUE
La recepción de insumos se realiza de la siguiente manera:
 A la llegada del producto se verifica aleatoriamente el estado delos mismos,

mediante una inspección visual, esto además de ser chequeado por Jefe de
almacén es verificado por un inspector de calidad.
 Según el resultado de la inspección aprueba la conformidad para la descarga y en
caso contrario se elabora un informe de inconformidad.
 En caso de inconformidad el informe es entregado al Departamento de Compras
para que realice el procedimiento de devolución
 El resultado de la inspección es registrado en la planilla CE BPF -3-1-

PAC
 A medida que se va realizando la descarga se van armando estibas, una vez se

completan las mismas. La cantidad de bultos de máster o estuches que es
colocado encima de cada estiba es controlado para resguardar la integridad de
dichos materiales.
 Luego de concluida la descarga se procede a verificar la cantidad mencionada en la
factura con la cantidad recibida.
 Luego de ser protegidos los insumos se le coloca su respectiva etiqueta informativa
a cada estiba, esta etiqueta lleva la siguiente información: nombre del producto,
número de unidades y fecha de recepción.
 Finalmente las estibas son colocadas en el área que corresponda según la marca
del material de empaque.
 La cantidad de estuches o bultos es cargada al Inventario
 En el almacén se respeta el sistema FIFO (primero que entra, primero que sale) al
momento de ser despachado el material, razón por la cual los insumos en el
almacén están en continuo movimiento.
3.4.2 RECEPCIÓN Y MANEJO DE METABISULFITO DE SODIO Y SAL
 En el caso del Metabisulfito de Sodio y sal, se realiza una inspección visual de la

integridad físicas del empaque y se le verifica la fecha de caducidad del producto.
 Según el resultado de la inspección aprueba la conformidad para la descarga y en
caso contrario se elabora un informe de inconformidad.
para que realice el procedimiento de devolución.
 El resultado de la inspección es registrado en la planilla CE BPF -3-1
 Se descarga en estibas a razón de +/-48 bultos por estiba.
 Luego de concluida la descarga se procede a verificar la cantidad mencionada en
la factura con la cantidad recibida.

PAC
 Se les coloca la etiqueta informativa, en la cual se señala: Nombre del producto,

fecha de recepción, fecha de caducidad.
 Finalmente las estibas son colocadas en el área exclusiva para metabisulfito de
sodio y la sal.
 La cantidad de sacos de metabisulfito de sodio es cargada al Inventario
 En el almacén se respeta el sistema FIFO al momento de ser despachado el
material, razón por la cual los insumos en el almacén están en continuo
movimiento.
3.5 ALMACEN PARA PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.
El almacén está dividido en 10 áreas, cada una demarcada y previamente

identificadas. Dentro de los químicos utilizados se encuentran Jabones, suavizantes,
desinfectantes, limpiador de cerámica entre otros.
3.5.1 RECEPCIÓN Y MANEJO DE LOS PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y

DESINFECION.
 Todo producto tiene una ficha técnica, la cual es archivada dentro de los anexos
del POES.
 A la llegada del producto se verifica la integridad física de los envases, mediante
una inspección visual, esto además de ser chequeado por Jefe de almacén es
verificado por un inspector de calidad.
 Según el resultado de la inspección se aprueba la conformidad para la descarga
y en caso contrario se elabora un informe de inconformidad.
para que realice el procedimiento de devolución.

PAC
 El resultado de la inspección es registrado en la planilla CE- BPF 3-1

 A medida que se va realizando la descarga se ubicando sobre estibas.
 Luego de concluida la descarga se procede a verificar la cantidad mencionada en
la factura con la cantidad recibida.
 Luego se le coloca su respectiva etiqueta informativa a cada estiba, esta etiqueta
lleva la siguiente información: nombre del producto, fecha de recepción y fecha
de caducidad.
 La cantidad de cada producto es cargada al Inventario.
 Todos los productos tienen su ficha técnica en el puesto donde están ubicados.
 En el almacén se respeta el sistema de lo primero que entra sea lo primero que
sale al momento de ser despachado el material, razón por la cual los insumos en
el almacén están en continuo movimiento.
3.6 ENTREGA DE INSUMOS
La entrega de Insumos se realiza siguiendo el siguiente procedimiento:
 El jefe de almacén exige la planilla Requisición de Materiales o insumos al

supervisor de producción.
 El jefe de almacén entrega al supervisor de proceso los insumos que utilizará la
planta para un día.
 Estos están en perfecto estado higiénico y correctamente sellado.
 El monitor de calidad efectuará la inspección al 100 % de los insumos que son
entregados al área de producción durante el proceso.
 En caso de encontrarse con una deficiencia, se levanta el informe respectivo, el
cual es remitido al departamento de compras para realizar la devolución
respectiva.
 El jefe de almacén hace inmediatamente la descarga del inventario.

PAC
3.7 PROCEDIMIENTO PARA EL ALMACENAMIENTO Y MANIPULACION DE

PRODUCTOS FRESCO O MATERIA PRIMA EN LA CAVA
Establecer procedimientos para almacenamiento y manteniendo del producto

fresco, cumpliendo los requisitos para el almacenamiento.
Jefe de Producción, Jefe de Recepción, el Jefe de Control de la Calidad y

monitor de Control de Calidad
3.7.3 PROCEDIMIENTO:
Para almacenar y mantener un producto dentro de la cava de materia prima se

deben cumplir con lo siguiente:
 Los envases para contener el camarón son bines, cestas y cajas plásticas.
 Las cajas y las cestas se colocan sobre estibas en forma ordenada en cantidad no
superior para las cestas de 44 por estiba y para las cajas de 77
 Todas las estibas o bines son identificadas con un hablador o tarjeta de
identificación en la cual se anota:
 Fecha de Recepción del producto
 Piscina
 Granja
 Nº de Cava o camión.
 Nº Estibao bin
 La colocación de las estibas o bines se hace de forma tal que permita la correcta
rotación de los productos almacenados, es decir que se cumple el principio del
primero que entra, es el primero que sale.

PAC
 Las estibas o bines se organizan agrupando los productos por lotes, de un mismo
tipo o clase y de manera que los habladores sean visibles.
 Se dejan espacios en forma de pasillos centrales para facilitar el paso, así como la
transportación, el control y la inspección
 La cava cuenta con cortina plástica, para proteger del escape de frío cuando se
abra la puerta.
 La cava cuenta con un registro de control de los productos existentes, donde se
refleja el nombre del producto, procedencia, fecha de entrada, existencia.
 El producto cuenta con un monitoreo visual y de temperatura
 El producto es enhielado si es necesario
 El tiempo máximo de estancia dentro de la cava de almacenamiento es dede 48
horas.
 El programa de limpieza y saneamiento para las cámaras de fresco se encuentra
descrito en el POES del establecimiento.
 La cava de materia prima cuenta con una capacidad máxima de 30.000 kg.

PRODUCTOS EN TUNELES DE CONGELACION O DE PRODUCTO EN
PROCESO
3.8.1 OBJETIVO / ALCANCE:
Establecer procedimientos para la congelación del producto en proceso,

cumpliendo los requisitos para el almacenamiento
Jefe de Control de Calidad, Jefe de Producción, supervisor de Despacho,

supervisor de empaque y analista de control de calidad.

PAC
Para almacenar y mantener un producto dentro del túnel de congelación se debe

cumplir con lo siguiente:
 Se debe respetar la capacidad máxima de cada túnel que es de 10.000 kg

 Los envases para contener el camarón en estuches son parrillas, apiladas de
15 parrillas de 10 estuches cada una hasta formar una torre
 Las parrillas se colocan sobre bases diseñadas para esto.
 Todas las torres son identificadas con un hablador que contiene:
 Fecha
 Granja
 Código
 Nº de estuches por talla, marca.
 Hora a la que va a ser guardada en el túnel
 Nº de Torre
 La colocación de las torres se hace de forma tal que permita la correcta rotación
del aire entre el producto a congelar y al mismo tiempo se cumpla el principio
del primero que entra, es el primero que sale.
 Las torres se organizan agrupando los productos por lotes, de un mismo tipo o
clase y de manera que los habladores sean visibles.
 Los túneles cuentan con cortinas plásticas, para proteger del escape de frío
cuando se abra la puerta.
 Los túneles cuentan con un registro de control de los productos existentes,
donde se refleja el nombre del producto, procedencia, fecha de entrada,
existencia.
 El tiempo máximo de estancia de un producto dentro del túnel es de 48 horas
 Se está congelado cuando adquiere una temperatura de – 18 ºC
 El programa de limpieza y saneamiento para los túneles de congelación se
encuentra descrito en el POES del establecimiento.

PAC
PRODUCTOS EN LA CAVA PARA PRODUCTO TERMINADO
Establecer procedimientos para almacenamiento y mantenimiento del producto

terminado, cumpliendo los requisitos para el almacenamiento.
Jefe de Control de Calidad, Jefe de producción, supervisor de empaque, supervisor

de Despacho y Analista de control de calidad.
Para almacenar y mantener un producto dentro de la cava de congelación se debe

cumplir con lo siguiente:
 Se debe respetar la capacidad máxima de la cava que es de 140.000 kg.

 Los bultos son acomodados sobre estibas en un máximo de 48.
 Todas las estibas con bultos son identificadas con un hablador que contiene:
 Fecha
 Código
 Nº de bultos por talla, marca.
 La colocación de las estibas se hace de forma tal que permita la correcta
rotación del aire entre los bultos, es decir que se cumple el principio del primero
que entra, es el primero que sale.
 Las estibas con bultos se organizan agrupando los productos por lotes, de un
mismo tipo o clase y de manera que los habladores sean visibles.

PAC
 La cava cuenta con cortinas plásticas, para proteger del escape de frío cuando
se abra la puerta.
 La Cava cuenta con un registro de control de los productos existentes, donde se
refleja el nombre del producto, procedencia, fecha de entrada, existencia.
 El programa de limpieza y saneamiento para los túneles de congelación se
encuentra descrito en el POES del establecimiento
3.10 PROCEDIMIENTO PARA LA ENTRADA DE PERSONAL A LA PLANTA
Cumplir los requisitos para la entrada del personal a la planta de proceso.
Jefe de Control de Calidad, Jefe de Producción y analistas de control de calidad
El personal propio de la planta cumplirá con lo establecido en los Procedimientos

Operacionales Estandarizado para el Saneamiento (POES).
El personal ajeno a la planta (inspectores, auditores, administrativos, visitantes,

etc.), cumplirá con las siguientes prácticas de higiene personal que relacionamos a
continuación; independientemente de su jerarquía:

PAC
 El personal de visita en la planta, usará el uniforme sanitario completo.

 Usará las batas y gorros que para visitantes tiene dispuesto el establecimiento.
 Se lavarán y desinfectarán las manos como está establecido, antes de pasar a
la sala de proceso.
 No se pondrá en contacto con el producto si no utiliza los guantes de goma
establecidos.
 Cumplirá con las normas sanitarias establecidas para el personal dentro de la
planta, establecidas en los POES.
 Cumplirá con las exigencias de los procedimientos de higiene.
 Este control se registra en el Reporte diario de indumentaria e higiene de
personal CE- POES 2-1 4-

PAC
CAPITULO IV. PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES DE TRABAJO PARA EL

PROCESAMIENTO
 Operaciones Tecnológicas
CAPITULO V. PROCEDIMIENTOS PARA LA DETERMINACION DE LOS PUNTOS
CRITICOS DE CONTROL Y PUNTOS DE CONTROL DE DEFECTOS
CAPITULO VI. PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO (POES) DE ESTABLECIMIENTOS PESQUEROS
CAPITULO VII. PROCEDIMIENTO PARA EL ASEGURAMIENTO METROLOGICO
CAPITULO VIII.PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DEL MANUAL DE
CALIDAD DEL LABORATORIO
CAPITULO IX. PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION
 Verificación del POES
 Observación visual
 Muestreo de superficies
 Control de manipuladores
 Verificación del APPCC
 Evaluación de productos intermedios en la línea de producción
 Verificación de los procedimientos operacionales de trabajo de cada
producto
 Avaluación del producto final
 Verificación de los Registros
 Verificación diaria
 Verificación integral del PAC
CAPITULO X. PROCEDIMIENTO PARA LA TRAZABILIDAD DEL PRODUCTO
CAPITULO XI. PROCEDIMIENTO DE QUEJAS, RECLAMACIONES O DEVOLUCIONES
DE LOS CLIENTES Y/O CONSUMIDORES
CAPITULO XII. PROCEDIMIENTOS DE RETIRADA DEL PRODUCTO

PAC

PAC

PAC

Manual PAC. Cap. 1 Objeivos Cap 2. Procedimienos Mandatorios

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Manual PAC

Camarón Congelado Crudo

Fecha: 15/01/18 Fecha: 15/01/18 Fecha: 15/01/18

CAPITULO III. PROCEDIMIENTOS PREOPERACIONALES

CAPITULO VII. PROCEDIMIENTO PARA EL ASEGURAMIENTO METROLOGICO

EDICION 1 REVISION 0 Página 2

CAPITULO I. POLITICAS Y OBJETIVOS DE CALIDAD

EDICION 1 REVISION 0 Página 3

1.2. POLITICA DE CALIDAD

CAMARON EXPORT tiene como Política de Calidad procesar Camarones enteros y

EDICION 1 REVISION 0 Página 4

1.3. OBJETIVOS DE CALIDAD

 Garantizar a nuestros clientes la conformidad del 100% de nuestros productos.

 Revisión y reorganización continúa de nuestro Programa de Aseguramiento de la

 Capacitar a todos y cada uno de los integrantes de nuestra organización en materia de

 Prevenir, controlar y corregir los problemas durante los procesos.

 Recibir calificaciones excelentes ante las auditorías externas e inspecciones

EDICION 1 REVISION 0 Página 5

1.4. EQUIPO DE TRABAJO CAMARON EXPORT

Es el responsable de la compañía CAMARON EXPORT, aprueba y desaprueba todos los

Es el responsable de la producción y del buen funcionamiento del PAC y de cualquier cambio en la

EDICION 1 REVISION 0 Página 6

Es la responsable de la verificación de que todos los materiales y equipos que se resguardan en el

EDICION 1 REVISION 0 Página 7

1.5. CARTA COMPROMISO

En Camarón Export Corporation, C.A estamos comprometidos con el desarrollo y la

El control de los peligros identificados en el procesamiento del alimento es

El Sistema PAC se basa en la identificación, descripción, monitoreo y control de

Por estas razones, la Gerencia General, el Departamento de Calidad y el

Jefe de Calidad Jefe de Producción

EDICION 1 REVISION 0 Página 8

CAPITULO II. PROCEDIMIENTOS MANDATORIOS

2.1. PROCEDIMIENTO OPERATIVO PARA EL CONTROL DE REGISTROS

Este Procedimiento establece el Control de los Registros del Programa de

Los registros pueden ser por: Resultados de Métodos de Ensayo, Evaluación de

El jefe de Producción y el Jefe Control de Calidad son los Responsable de garantizar

El personal que realice anotaciones en cualquier tipo de registro será el responsable

EDICION 1 REVISION 0 Página 9

2.1.4 EQUIPOS Y MATERIALES.

Computadoras y sus accesorios de impresora, hojas, carpetas, bolígrafos, tablas de

2.1.5.1 Consideraciones Generales.

Los Registro de documento reflejan los resultados obtenidos de las acciones

El Jefe de Control de Calidad se encarga de realizar los cambios necesarios a

EDICION 1 REVISION 0 Página 10

Figura N° 1. Etiqueta de Identificación de Carpeta

EDICION 1 REVISION 0 Página 11

2.1.5.3 Control de los Registros.

Los modelos de los registros estarán situados en carpetas para su fácil

No podrán existir Registros que no estén descritos en un Procedimiento

El Registro se mantendrá vigente hasta tanto el POT o IT que le dio origen

2.1.5.4 Disposiciones para el llenado de los Registros.

Los registros no tendrán borrones ni tachaduras, en caso de error se podrá

EDICION 1 REVISION 0 Página 12

Los Registros se llenarán en el momento que se termina de realizar la

Los registros serán revisados y aprobados diariamente por el Gerente de

2.1.5.5 Conservación y Recuperación de los Registro.

Los registros se conservarán en buen estado, íntegros y legibles, y serán

Se guardarán los registros por un período nunca menor de 2 años, y solo se

2.1.5.6 Acceso y Protección de los Registro.

Los Registros se encontrarán en lugares seguros, que eviten su deterioro y

EDICION 1 REVISION 0 Página 13

2.1.6 DESCRIPCIÓN Y CODIFICACIÓN DE LOS REGISTROS

Recepción de Materia Prima CEP BPF: 3-1