UNIVERSIDAD CATÓLICA

DE SANTIAGO DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE EDUCACIÓN TÉCNICA PARA EL DESARROLLO

CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TEMA: “FLUJUGRAMA DE LA JALEA DE MANZANA”

AUTORES:

AUHING TINAJERO, ANDRÉS

TALLER DE PRACTICAS

TUTORA:

NELLY PULGAR

GUAYAQUIL, ECUADOR

2019
INTRODUCCION

Jalea es definido como un alimento semisólido hecho de no menos de 45 partes por peso de
ingredientes de jugo de frutas por cada 55 partes por peso de azúcar. Esta mezcla es concentrada
a no menos de 65 por ciento de sólidos solubles. Se puede agregar pectina o ácido para superar
las deficiencias que se den en la fruta misma. También se pueden agregar agentes saborizantes o
colorantes.

Las frutas son alimentos abundantes en nuestro país, Ecuador, y una gran fuente de vitaminas en
nuestra dieta diaria. Los diferentes tiempos de cosecha, la distinta producción por área de cultivo,
y la disponibilidad, generan la fácil o difícil adquisición de determinada variedad en alguna
región y época del año. Bajo este contexto, se han desarrollado diversas formas para la
conservación de este tipo de alimentos, siendo una de ellas, la “conservación de alimentos como
concentrados de azúcar”. Es pues, en este rubro en donde se encuentran las jaleas, y bajo esta
técnica

MARCO DE REFERENCIA

Empezaremos por definir qué es una jalea. Según el Códex Alimentarius, jalea “es el producto
alimentario preparado con el zumo (jugo) y/o extractos acuosos de una o más frutas, mezclado
con azúcares y/o edulcorantes carbohidratos, como la miel, con o sin agua, y elaborado hasta
adquirir una consistencia gelatinosa semisólida, y prácticamente exento de partículas de frutas en
suspensión”. Técnicamente, la jalea es el alimento semisólido hecho de no menos de 45 partes
por peso de jugo de fruta para cada 55 partes por peso de azúcar. Este substrato es concentrado a
no menos de 65% de sólidos solubles. Pueden añadirse algentes de sabor y colorantes, al igual
que pectinas y ácido, para suplir las deficiencias de puedan ocurrir en la fruta misma durante el
proceso de elaboración. Bajo esta premisa, diremos, que además de la fruta, cuatro sustancias son
necesarias para la preparación de geles de fruta. Estas son: pectina, ácido, azúcar yagua. La
producción de jaleas de frutas, requiere de la combinación de estos componentes dentro de los
límites bastante estrechos

Para el proceso de elaboración de jalea de mermelada se debe tener en cuenta el índice de

madurez o grado de madurez. El grado de madurez es importante para mantener el producto en
buenas condiciones durante el tiempo necesario hasta el consumidor final.
FLUJOGRAMA DE LA ELABORACION DE LA JALEA DE MANZANA
 PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN DE JALEA DEMANZANA

1. Se pesa la cantidad de manzanas a utilizar.

2. Se lavan muy bien las manzanas con abundante agua. Una vez lavadas, se depositan en un
recipiente limpio.
3. Se cortan en trozos medianos, retirando semillas y los pedúnculos (merma).
4. Una vez finalizado el paso anterior, se pesa la merma, para llevar el control para la
determinación del rendimiento.
5. Se licuan los trozos de manzana con el agua hervida. Debe hacerse por partes, y cuidando de
no saturar la licuadora para evitar la obstrucción de las aspas.
6. La pasta obtenida al licuar, se cuela directamente sobre la cacerola de acero inoxidable en la
que se pondrá a cocer.
7. El bagazo se envuelve en la manta de cielo o gasa, formando un saco.
8. La pasta se pone a fuego algo hasta que hierva. Tiempo aproximado: 7 minutos.
9. Se agrega el azúcar y se revuelve con la cuchara grande de acero inoxidable, hasta que se
disuelva perfectamente. Tiempo aproximado: 2 minutos.
10. Se agrega el saco con el bagazo y se disminuye la temperatura a fuego medio por 10 minutos
sin dejar de mezclar.
11. Se agrega el ácido cítrico (o jugo de limón en su caso), se mezcla, y se retira del fuego.
12. Retirar el saco de bagazo con unas pinzas limpias y escurrirlo bien antes de sacarlo.
13. Agregar la pectina previamente disuelta en el agua indicada para éllo y se mezcla
perfectamente para incorporarla al líquido caliente. Se debe cuidar de no dejar grumos en la
mezcla, ya que ésta debe ser homogénea.
14. Se vierte la mezcla calienteen el frasco que previamente se había esterilizado, dejando un
espacio de 1 cm entre el producto y la tapa, aproximadamente. o. Se cierra el frasco
herméticamente y se deja enfriar a temperatura ambiente.

RESULTADOS

De un total en peso de 1 K de manzana tipo royal gala, se generó una merma de 65 g (semillas y
pedúnculos), correspondiendo al 3.5%. El rendimiento –producto final terminado- fue de un total
en peso de 2,797 g, con un volumen de 2,350 mL. La densidad del producto fue de 1.190 g/mL
de jalea, característica que se observó a simple inspección con el resultado obtenido. Sólo se
envasó para presentación de trabajo final, un total de 1,104.6 g (928.23 mL), distribuyendo el
remanente (1,692.40 g – 1,421.77 mL) entre los miembros del equipo.
BIBLIOGRAFÍA
 HOLDSWORTH, D.; 1988; Conservación de frutas y hortalizas; 1.1 Conservación
de alimentos; Ed. Acribia, S.A.; España
 HOLDSWORTH, D.; 1988; Conservación de frutas y hortalizas; Cap. 8 Otros
Métodos de conservación, Secc. 8.1 El azúcar como conservador; Conservación de
alimentos; Ed. Acribia, S.A.; España
 HOLDSWORTH, D.; 1988; Conservación de frutas y hortalizas; Cap. 4
Conservación por el calor, Secc. 4.6 Algunos tratamientos típicos para frutas
yhortalizas; Ed. Acribia, S.A.; España
 HOLDSWORTH, D.; 1988; Conservación de frutas y hortalizas; Cap. 4
Conservación por el calor, Secc. 4.2 Llenado y cerrado de los envases – metálicos,
de vidrio y plásticos; Ed. Acribia, S.A.; España