Valorización de 

subproductos/residuos de 
alimentos Mª Jose Esteve Mas
Ana Frigola Cánoves

El impacto del hombre sobre la superficie del planeta no solo es proporcional a la densidad de 
población sino también a la energía que consume cada individuo.

Cualquier producto que llega al consumidor atraviesa toda una cadena de valor, que va desde la 
extracción de las materias primas hasta el producto acabado, pasando por el diseño, la 
transformación, la promoción, la distribución y el transporte o la comercialización. 

“Huella Ambiental”

Yury Caldera. La Huella Ambiental de los alimentos. ABRIL‐JULIO 2011 / FONDOINFORMA DIGITAL / Año 2 / Nº 12
 Huella ecológica

• Mide cuánta área de la tierra y del 
agua requiere una población 
humana para producir el recurso 
que consume y absorber sus 
desechos usando la tecnología 
prevaleciente.

http://www.footprintnetwork.org/es/index.php/GFN/page/footprint_basics_overview/ (Acceso: 1/1/2014)

• La huella ecológica convierte la totalidad de los

consumos de materiales y energía en hectáreas de
terreno productivo (cultivos, pastos, bosques, mar,
suelo construido o absorción de CO2).
• Es un indicador global: transforma cualquier tipo de
consumo (toneladas, kilowatios, litros, etc.) y de
residuo producido, en un único número
íntegramente significativo.

http://agenda21ardisa.dpz.es/docs/ar_da_4.pdf (Acceso. 1/1/2014)
 2007

Huella ecológica mundial
• 2.7 gha/hab

Biocapacidad mundial
• 1.78 gha/hab
 Materias  Compras
primas 
alimentarias
Activos 
Recursos  (alimentos 
energéticos 
y materiales
Producción Recepción procesados)
Cargas
Recursos 
hídricos
Almacenamiento

Entradas Sistemas procesos Salidas

La huella ecológica de
los alimentos se
estima calculando las
superficies (terrestres
y acuáticas) necesarias
para la producción de
alimentación vegetal o
animal (cultivos,
pastoreo, pesca),
incluyendo los costos
energéticos asociados
a su producción.
 España

Más de 5000 km

Huella de carbono

http://www.unainfografiaaldia.com/2011/
05/05/emisiones‐totales‐por‐nacion/
 La huella de carbono describe la cantidad total de emisiones de CO2 y otros gases de efecto
invernadero causados directa o indirectamente por:
•Un individuo u organización en un periodo determinado de tiempo.
•Un evento, producto o servicio a lo largo del ciclo de vida del mismo.

Según la Comisión Europea, el sector de alimentos y bebidas contribuye a

• 23% de los recursos a escala mundial,
• 18% de las emisiones de gases de efecto invernadero
• 31% de las emisiones acidificantes

Por lo que se inician diferentes proyectos para reducir la huella de carbono de la cadena de suministro alimentaria.

Lorenzo, B. La huella de carbono de los alimentos, en el punto de mira de Bruselas y el Instituto Mundial de los Recursos. 
http://www.icnr.es/articulo.php?n=091021233950 (fecha publicación 22/10/2009)

La larga sombra de la ganadería. FAO, 2009

• Tras los avisos y recomendaciones de Bruselas y el Foro Mundial de los Recursos, son varias las
compañías alimentarias que han empezado a tomar iniciativas para vigilar y reducir la huella de
carbono de sus productos.

• La primera en sumarse ha sido Walkers, un productor británico de patatas fritas perteneciente a la

multinacional Pepsico. Walkers ha comenzado a señalar en sus bolsas de patatas la cantidad de
dióxido de carbono (CO2) que se emite en toda la cadena de alimentación, desde que las patatas son
sembradas en el campo hasta que llegan al consumidor

Una bolsa con un contenido de 33,5 gramos de producto

supone la emisión de 75 gramos de CO2, cantidad que
incluye la contaminación causada por:
• los tractores que aran
• los camiones que distribuyen
• la fabricación
• La impresión de las bolsas

Huella de carbono

20%

36%

10%

34%

Trabajos agrícolas (materia prima) Envasado Distribución y transporte otros

Huella hídrica
 • Del agua que consumimos, un
90% se gasta en alimentarse y
un 10% en bienes de consumo
y otros servicios.
• La actividad agrícola consume
el 70% del agua dulce
disponible en el planeta.
(Water Footprint Network)

La huella hídrica es un indicador del uso de agua dulce Término introducido por Hoekstra en
2002 tras la aparición del concepto de
que se refiere tanto al uso de agua directo como
huella ecológica, que se mide en
indirecto de un consumidor o productor. términos superficie.

Nos dice cuánta agua se ha empleado en poner a disposición de una persona todos los productos que consume.

Entrevista a Alberto Garrido y Maite Aldaya sobre la Huella Hídrica Miércoles 19 de Mayo de 2010 
http://ecodes.org/noticias/entrevista‐a‐alberto‐garrido‐y‐maite‐aldaya‐sobre‐la‐huella‐hidrica#.UsRwCPTuKa8. (Acceso: 1/01/2014)
2008

• El producto nacional bruto per cápita: cuanto más alto es, más agua se consume.
• La dieta alimentaria y el uso de productos industriales: en Estados Unidos, el
consumo de carne es tres veces superior a la media mundial.
• El clima: países con fuerte evaporación requieren más agua, lo que explica
huellas ecológicas altas de países pobres como Malí, Chad o Sudán.
• La baja eficiencia agrícola en el uso del agua: la producción de arroz de Tailandia
es de 2,5 T/ha, mientras que la media mundial es de 3,9 T/ha.

Virtual water import to the

Netherlands related to coffee
imports. The greener the
area the more the import to
the Netherlands.
http://www.waterfootprint.org/?page=files/home
 Huella de agua de un producto

Agricultor Manufacturador Minorista Consumidor

Water Footprint Network

http://www.unitedexplana
tions.org/2012/03/22/la‐
huella‐hidrica‐130‐litros‐
de‐agua‐para‐una‐taza‐de‐
cafe/
http://runawayreactions.wordpress.com/2012
/04/03/la‐huella‐hidrica‐de‐andar‐por‐casa/
Los principales factores que afectarán el futuro de los recursos hídricos mundiales son:
• crecimiento de la población,
• crecimiento económico,
• cambios en la producción y patrones de comercio,
• aumento de la competencia por el agua debido a la mayor demandas para usos domésticos,
industriales y agrícolas
• forma en la que diferentes sectores de la sociedad responderán al aumento del agua la
escasez y la contaminación.
Estos factores se mencionan en Global Perspectivas del agua 2050, un estudio preparatorio sobre
la manera de construir el próxima generación de escenarios de agua de la UNESCO y los Estados
Programa Mundial de Evaluación del Agua de las Naciones.
Reduce your food waste and save money and our natural resources (18 Dec 2013)
With about 9 billion people expected on Earth by 2050 now is a good time to re‐examine our food behaviour and make a 
few changes.
You can stop good  http://www.fao.org/zhc/detail‐events/en/c/211072/
food from going to  http://www.stilltasty.com/
waste
An estimated 25 
percent of all food  Don’t throw away perfectly good food. “Best 
Buy only what you need. This may sound 
calories are wasted  by” and “use by” dates are useful (though 
obvious, but sometimes it is hard to follow. 
each year, and some of  Think about your week and plan accordingly.  more for the retailer than for the consumer), 
that you can stop from  Make a shopping list and stick to it. That way  but they are only estimates. To find out how 
long food really stays fresh use websites 
happening. Many of us  you’ll minimize your costs and waste less 
like Still Tasty. It will give you the real 
are unaware of our  food.
breakdown on the food in your fridge.
wasteful habits when it 
comes to food. With 
about 9 billion people 
expected on Earth by  Reduce or share your portions. Ask for a 
2050 now is a good  half‐portion if you don’t think you can eat a 
Store food properly. Ensure that food is 
time to re‐examine our  full serving in a restaurant. And don’t be shy 
stored in refrigerators and air‐tight 
about asking to take home your leftovers. 
food behaviour and  containers.
Share your food with others or have a dinner 
make a few changes.  party with your recycled food.

Dieta sostenible

https://youtu.be/Ne8yTK9ox3I
• El impacto ambiental de la dieta
depende de la cantidad de recursos
que son necesarios para producirla,
como por ejemplo; la distancia que
recorren los alimentos y cómo vamos
a comprarlos, cómo están de
procesados, y qué cantidad comemos
y tiramos.

• Una dieta con una baja huella

ambiental sería aquella basada en
productos frescos y poco envasados y
procesados, con poco consumo de
carne y de origen local lo más local
posible.

Vanhama D, Mekonnenb MM, Hoekstra AY. The water footprint of 

the EU for different diets. Ecological Indicators 32 (2013) 1– 8
 Food Climate Research Network, www.fcrn.org.uk April 2014

Food Climate Research Network, www.fcrn.org.uk April 2014

Food Climate Research Network, www.fcrn.org.uk April 2014

Food Climate Research Network, www.fcrn.org.uk April 2014

Food Climate Research Network, www.fcrn.org.uk April 2014
Adoptando  Consumir menos carne y más cereales, legumbres y frutas
cambios en el 
estilo de consumo  Consumir alimentos frescos
y en los hábitos 
alimentarios se  Consumir ingredientes de producción local
podría reducir el 
impacto generado  Consumir productos de temporada
sobre el medio 
ambiente Consumir productos ecológicos

Consumir producir tus propios alimentos
 ¿Algunas acciones?

La norma ISO 14000 constituye una normativa que provee a la gerencia con la estructura para
administrar un Sistema de Gerencia Ambiental. La serie incluye disciplinas en eco‐gerencia, auditoría,
evaluación en la gestión de protección al medio ambiente, eco‐estampado/etiquetas/sellos y
normalización de productos entre sus guías.

ISO 14000: Guía a la gerencia en los principios ambientales, sistemas y técnicas que se utilizan.

ISO 14001: Sistema de Gestión Ambiental. Especificaciones para el uso.
ISO 14010: Principios generales de Auditoría Ambiental.
ISO 14011: Directrices y procedimientos para las auditorías
ISO 14012: Guías de consulta para la protección ambiental. Criterios de calificación para los auditores ambientales.
ISO 14013/15: Guías de consulta para la revisión ambiental. Programas de revisión, intervención y gravámenes.
ISO 14020/23: Etiquetado ambiental
ISO 14024: Principios, prácticas y procedimientos de etiquetado ambiental
ISO 14031/32: Guías de consulta para la evaluación de funcionamiento ambiental
ISO 14040/4: Principios y prácticas generales del ciclo de vida del producto
ISO 14050: Glosario
ISO 14060: Guía para la inclusión de aspectos ambientales en los estándares de productos
 La norma ISO 14000 constituye una normativa que provee a la gerencia con la estructura para
administrar un Sistema de Gerencia Ambiental. La serie incluye disciplinas en eco‐gerencia, auditoría,
evaluación en la gestión de protección al medio ambiente, eco‐estampado/etiquetas/sellos y
normalización de productos entre sus guías.

ISO 14000: Guía a la gerencia en los principios ambientales, sistemas y técnicas que se utilizan.

ISO 14001: Sistema de Gestión Ambiental. Especificaciones para el uso.
ISO 14010: Principios generales de Auditoría Ambiental.
ISO 14011: Directrices y procedimientos para las auditorías
ISO 14012: Guías de consulta para la protección ambiental. Criterios de calificación para los auditores ambientales.
ISO 14013/15: Guías de consulta para la revisión ambiental. Programas de revisión, intervención y gravámenes.
ISO 14020/23: Etiquetado ambiental
ISO 14024: Principios, prácticas y procedimientos de etiquetado ambiental
ISO 14031/32: Guías de consulta para la evaluación de funcionamiento ambiental
ISO 14040/4: Principios y prácticas generales del ciclo de vida del producto
ISO 14050: Glosario
ISO 14060: Guía para la inclusión de aspectos ambientales en los estándares de productos

La Norma ISO 14040 define el análisis del ciclo de vida de un producto (ACV) como una técnica para evaluar los aspectos 
medioambientales y los potenciales impactos asociados con un producto, proceso o actividad mediante la
• recolección de un inventario de entradas y salidas relevantes de un sistema; 
• evaluación de los potenciales impactos medioambientales asociados con esas entradas y salidas; 
• interpretación de los resultados de las fases de análisis y evaluación de impacto de acuerdo con los objetivos del 
estudio.

IOBE, S.A., 2009
Romero Rodríguez, B. I. 2003. El Análisis del Ciclo de Vida y 
la Gestión Ambiental. Tendencia tecnológicas, 91.
 En mayo de 2013 la UE presentó los estándares para la determinación 
de la  Huella Ambiental de Producto (HAP; Product Environmental
Footprint, PEF) y la Huella Ambiental de Organización  (HAO; 
Organization Environmental Footprint, OEF).
• El objetivo final de la Huella Ambiental recién estrenada es armonizar 
en toda la UE la manera de demostrar que un producto u organización 
tiene un mejor comportamiento ambiental.
• Ordenar la dispersión de iniciativas, organismos y etiquetas que 
confunden a los consumidores y a todas las partes implicadas en la 
cadena de valor (hay más de 400 etiquetas ambientales en el mundo). 
El ACV es la base de una producción y un consumo sostenibles (Sustainable
Consumption and Production, SCP) y constituye el soporte técnico de:
•El Ecodiseño (Ecodesign)
•Las Ecoetiquetas (Ecolabelling)
•Las Declaraciones Ambientales de Producto (DAP. Enviromental Product Declaration,
EPD)
•La Huella de Carbono (HC, Carbon Footprint)
•La Huella de Agua (HA. Water Footprint, WF)
•La Huella Ecológica.
•La Compra Verde (CV. Green Public/Private Procurement, GPP).

Productor
• Agricultura, ganadería y pesca
• Iniciativas de los productores para reducir el desperdicio de alimentos

Transformador
• Industria de la transformación
• Iniciativas de la industria transformadora para reducir el desperdicio de alimentos

Distribuidor
• Distribución mayorista y minorista
• Iniciativas del sector de la distribución para reducir el desperdicio de alimentos

Restaurador
• Restauración tradicional y colectiva
• Iniciativas del sector de la restauración para reducir el desperdicio de alimentos

Consumidor
• Consumo en el hogar
• Iniciativas de los consumidores para reducir el desperdicio de alimentos http://www.mapama.gob.es/es/al
imentacion/temas/estrategia‐
Canales cortos mas‐alimento‐menos‐
desperdicio/bloque2.aspx
• Comercialización directa
• Iniciativas de canales cortos para reducir el desperdicio de alimentos
Residuo

NRDC's report, "Wasted."

 Pérdida de alimentos 
• disminución, en la cadena trófica, de la masa alimentaria comestible durante las 
etapas de producción, postcosecha, elaboración y distribución. 
• Son causadas esencialmente por un funcionamiento ineficiente de las cadenas de 
suministro

Desperdicio alimentario
• Descarte de alimentos aptos para el consumo.
• Esta relacionado esencialmente con malos hábitos de compra y consumo, así 
como por una inadecuada gestión y manipulación de los alimentos. El desperdicio 
de alimentos normalmente se puede evitar.

Organización de la Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), define, en el Proyecto 
“Huella del despilfarro de alimentos” Contabilidad ambiental de las pérdidas y desperdicio de alimentos

conjunto de productos alimenticios descartados de la cadena

Desperdicio agroalimentaria por razones económicas, estéticas o por la proximidad
de la fecha de caducidad, pero que siguen siendo perfectamente
alimentario comestibles y adecuados para el consumo humano y que, a falta de
posibles usos alternativos, terminan eliminados como residuos.
• Desechos evitables: Alimentos y bebidas que estando en perfecto estado para ser consumidos, se
eliminan.
• Desechos potencialmente evitables: Alimentos y bebidas que a pesar de ser comestibles y estar en
estado óptimo de consumo, algunas personas los consumen y otras no, dependiendo de cómo se
preparen o se elaboren.
• Desecho inevitables: Residuos de alimentos o bebidas que no son comestibles en circunstancias normales
(huesos, cáscaras de huevo, pieles de algunos productos).
 • La FAO estima que a nivel mundial se pierde o desperdicia 1/3 de la producción.
• Las pérdidas y desperdicio de alimentos alcanzan aproximadamente los 89 millones de toneladas de 
alimentos al año

PÉRDIDAS Y DESPERDICIOS
millones Tm
Hogar Proceso fabricación Distribución Restauración y catering
12

14% 10

5% 8

42%
6

2
39%
0
Alemania Holanda Francia Polonia Italia España
millones Tm

Estrategia “Más alimento, menos desperdicio” Programa para la reducción de las pérdidas y el desperdicio alimentario y la
valorización de los alimentos desechados. Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente. Madrid. 2013

El Parlamento Europeo, el 19 de enero de 2012, en su propuesta de “Resolución sobre como evitar el

desperdicio de alimentos: estrategias para mejorar la eficiencia de la cadena alimentaria en la EU”, insta a
los Estados miembros y a los agentes de la cadena agroalimentaria que aborden urgentemente el problema
de las pérdidas y el desperdicio de alimentos a lo largo de toda la cadena de suministro y de consumo y
formulen directrices sobre vías de mejora de la eficiencia de la cadena agroalimentaria sector por sector y las
apoyen, y les insta a que incluyan esta cuestión como prioritaria en la agenda política europea

Estrategia “Más alimento, menos desperdicio” Programa para la reducción de las pérdidas
y el desperdicio alimentario y la valorización de los alimentos desechados.
(Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, 2013)
 Fecha de consumo  Una vez superada esta fecha, 
recomendado. el producto no es adecuado 
Hasta la fecha el producto  para el consumo y no debe 
mantendrá todas sus  consumirse bajo ninguna 
propiedades (sabor, aroma,  circunstancia.
textura, etc.) Aparece en productos muy 

Fecha de caducidad
Fecha de consumo preferente

Una vez superada la fecha, el  perecederos y que pueden 
producto también se podra suponer un peligro muy 
consumir. inmediato para la salud.
Cuando ya no hay que 
consumirlo es cuando el  Día, mes y si se quiere el año
producto da muestras de 
estar estropeado: si huele 
mal, si ha cambiado de color, 
de aspecto,….

<3 meses: Día y mes
3‐18 meses: Mes y año
>18 meses: Año
http://www.ocu.org/site_images/pdfs/La_caducidad_de_los_alimentos.pdf

Consumir preferentemente antes del …
(cuando la fecha incluya la indicación del día)
Consumir preferentemente antes del fin de…,
(en los demás casos)

La normativa de etiquetado de los alimentos, define y distingue entre los conceptos de “fecha de 
caducidad” y el de “fecha de consumo preferente” de un alimento, según la duración del producto.

Por defecto se utiliza la mención “Fecha de consumo preferente”, seguida del día y el mes, el mes y el 
año, o el año según la caducidad del alimento.

En el caso de productos muy perecederos, se usa la mención “Fecha de caducidad”, seguida del día, mes 
y año.

La normativa que regula la Fecha de consumo preferente es el Real Decreto 1334/1999. 
 • Los hogares españoles tiran a la basura anualmente 1.325,9 millones de kilos de alimentos.
• El panel permite cuantificar los alimentos sin procesar que se desechan por deterioro o caducidad, y los
cocinados que se eliminan por sobrar o por deterioro
• Ocho de cada diez hogares desechan alimentos sin procesar por considerar que no están en buen estado,
mientras que tres de cada diez hogares tiran parte de la comida preparada
• En primavera ‐ verano se desperdicia un 9,4 por ciento más que en otoño – invierno

http://www.mapama.gob.es/es/alimentacion/temas/estrategia‐mas‐alimento‐menos‐desperdicio/p5desperdiciohogares_tcm7‐462456.pdf
 DESPERDICIO DE ALIMENTOS EN RESTAURACIÓN COLECTIVA

http://www.mapama.gob.es/es/alimentacion/temas/estrategia‐mas‐alimento‐menos‐desperdicio/guia_restauracion_web_tcm7‐444934.pdf
COMEDORES ESCOLARES

http://www.mapama.gob.es/imagenes/es/guiaaltaconhipervinculos_tcm7‐358917.pdf

Muestra: 300 MENÚS
ÁMBITO DE ESTUDIO Y METODOLOGÍA
Se seleccionan de forma aleatoria 300 menús servidos, evaluando 25 Colegio 1 Colegio 2
menús de cada colegio y correspondientes a tres grupos de edad: 3‐ 25 menús 3‐6 años 25 menús 3‐6 años
6 años, 7‐9 años y 10‐12 años.
25 menús 7‐9 años 25 menús 7‐9 años
La estimación de residuos individuales se realiza por doble pesada e
identificación numérica de bandejas o de los platos. Se calcula la 25 menús 10‐12 años 25 menús 10‐12 años
porción comestible del menú a fin de identificar el desperdicio
Colegio 3 Colegio 4
alimentario. Paralelamente se toman fotografías de cada una de las
muestras para contrastar la valoración e incrementar la información 25 menús 3‐6 años 25 menús 3‐6 años
recogida. 25 menús 7‐9 años 25 menús 7‐9 años
25 menús 10‐12 años 25 menús 10‐12 años
 • productos alimenticios aptos para el 
consumo humano inmediato o futuro 
y subproductos para la industria 
ganadera. 
• La actividad genera grandes 
La industria de  cantidades de aguas servidas y 
desperdicios sólidos y puede ser una 
fuente de contaminación atmosférica. 
procesamiento  • Las aguas servidas provienen 
principalmente de las fugas, derrames 
de alimentos y el lavado de los equipos. 
• Se generan grandes volúmenes de 
efluentes durante las operaciones de 
lavado, cuyo propósito es eliminar la 
tierra, pesticidas y cáscaras de las 
frutas y vegetales.
Carne y pescado
• no deben ser depositados en los rellenos porque pueden convertirse 
en hábitat para los vectores de las enfermedades (ratas, insectos, 
etc.). 
• deben ser recolectados y entregados a una planta de extracción, para 
producir manteca, sebo, aceites, proteínas y harina de hueso para 
fertilizantes y otros productos. 
• Los desechos sólidos producidas por las plantas pequeñas de 
procesamiento de marisco se arrojan a los ríos que pasan por la 
planta. 
• Las operaciones más grandes deben evitar esta práctica, al igual que 
las plantas que no se encuentren junto a una gran extensión de agua, 
o si la corriente de la misma es insuficiente para llevar los desechos 
hasta el mar, porque los sólidos se asentarán y se descompondrán 
aeróbicamente, causando malos olores.
• Los desechos sólidos de las operaciones de pesca pueden ser 
recuperados y procesados para producir harina de pescado, proteína 
soluble concentrado, aceites, fertilizantes líquidos, pelotillas para 
alimentar peces, novedades de concha y madreperla.

Frutas
• la cáscara, el corazón, y la fruta de inferior calidad, pueden ser 
empleados para hacer jugo o vinagre. 
• Se puede reprocesar las cáscaras de las frutas criticas para 
recuperar el aceite cítrico. 
• Las cáscaras de las papas puede ser reprocesadas para extraer 
el almidón crudo.
• Otros desechos pueden ser utilizados como alimento para el 
ganado, o compost, ser arrojados en un relleno.
 El marco legislativo desarrollado en España y Europa establece como prioridad el reciclado y la 
valorización de los residuos y subproductos frente a su eliminación. 

La Directiva Europea 2006/12/CEE expone la importancia de favorecer la valorización de los 
residuos/subproductos y la utilización de los materiales valorizados con el fin de preservar los 
recursos naturales. 

La Directiva 2008/98/CE sobre residuos establece medidas destinadas a proteger el medio 
ambiente y salud humana mediante la prevención o reducción de los impactos globales del uso 
de los recursos y la mejora de la eficacia de dicho uso. Esta Directiva se traspone en España en la 
Ley 22/2011.

¿Residuo o subproducto?
Se considera subproducto y no residuos cuando:
a) Que se tenga la seguridad de que la sustancia u objeto va a ser utilizado ulteriormente.
b) Que la sustancia u objeto se pueda utilizar directamente sin tener que someterse a una
transformación ulterior distinta de la práctica industrial habitual.
c) Que la sustancia u objeto se produzca como parte integrante de un proceso de producción.
d) Que el uso ulterior cumpla todos los requisitos pertinentes relativos a los productos así como a la
protección de la salud humana y del medio ambiente, sin que produzca impactos generales
adversos para la salud humana o el medio ambiente.

En la Ley 22/2011, de 28 de julio, de residuos y suelos contaminados se menciona la creación de una Comisión
de coordinación en materia de residuos como órgano de cooperación técnica y colaboración entre las distintas
administraciones. Será esta Comisión la que evaluará la consideración de si una sustancia u objeto es
subproducto, y además, propondrá su aprobación al Ministerio de Medio Ambiente, y Medio Rural y Marino,
que dictará la orden ministerial correspondiente.
http://www.aec.es/web/guest/centro‐conocimiento/subproductos (Diciembre, 2013)
 Reutilización de subproductos de vegetales

Los subproductos pueden ser aprovechados para 
La utilización de los subproductos producirá un 
obtener compuestos de valor añadido de 
beneficio ambiental y los nuevos ingredientes 
aplicación en diferentes sectores (fibra, 
naturales obtenidos podrán tener un efecto 
compuestos bioactivos, color), dando respuesta a 
positivo en la salud y el bienestar de las personas 
la demanda de los consumidores que mediante la 
(Marin et al, 2007; Chedea et al, 2010; Cervantes‐
ingesta de alimentos busca no solo mantener 
Paz et al, 2014). De esta manera se valoriza el 
sino mejorar la salud, el bienestar y prevenir  
subproducto y disminuyen los insumos.
enfermedades degenerativas

• En el estado de la Florida (USA) ha surgido el laboratorio de Investigación en Cítricos y Productos

Subtropicales con el objetivo de recuperar, a partir de residuos de cítricos, productos
importantes para uso en la salud humana y en alimentos.
• Se considera que el aprovechamiento de los residuos generados por la industria citrícola en USA
podría suministrar 10.000 toneladas de hesperidina al año. El contenido total de polifenoles es
más alto en la piel de los cítricos que en el fruto pelado (Londono‐Londono, 2010).

Los subproductos de vegetales presentan, en contenidos más o menos variables según la especie,
variedad y el estado de madurez, otros compuestos bioactivos, como los polifenoles así como otros
que son importantes desde el punto de vista nutricional, como son la pectina y fibra soluble (Ralet et
al, 2005; Hegazy y Ibrahium, 2012).
La nueva Estrategia Española de Ciencia y Tecnología y de Innovación (2013‐2020) y el Plan Estatal de 
Investigación Científica y Técnica y de Innovación (2013‐2016) establecen un marco alineado con los 
objetivos fijados en el seno de la Estrategia Europea "Europa 2020" centrada en la resolución de 
grandes retos sociales. 

El Programa Marco de I+D+I Horizonte 2020 es un programa de financiación para la investigación y la 
innovación de la Unión Europea que refleja la ambición de aportar ideas, crecimiento y empleo para 
el futuro. Se trata de una herramienta clave en la ejecución de la iniciativa emblemática de la 
Estrategia Europa 2020 «Unión por la innovación». 

“Seguridad y calidad alimentaria; actividad agraria productiva y sostenible, sostenibilidad, recursos 
naturales, investigación marina y marítima” 
“Acción sobre cambio climático y eficiencia en la utilización de
Recursos y materias primas”
Retos del Plan Estatal de Investigación Científica y Técnica y de Innovación. 

La extracción de compuestos bioactivos y 
funcionales, mediante la aplicación de 
tecnologías no convencionales (US, PE y AP)  a 
partir de subproductos de frutas y vegetales 
VALORIZACIÓN
permite adaptar algunos productos alimentarios 
a las demandas del consumidor (nuevos 
productos con beneficios sobre la salud) para 
dar un nuevo uso a los mismos.
Mirabella, N., et al., Current options for the valorization of food manufacturing waste: a review, Journal of
Cleaner Production (2013), http://dx.doi.org/10.1016/j.jclepro.2013.10.051
 En los último 50 años se han desarrollado métodos no convencionales de extracción, que son 
más respetuosos con el medio ambiente debido a la disminución de productos químicos, la 
reducción del tiempo de funcionamiento y un mejor rendimiento y calidad de extracto. 

Ultrasonidos
Pulsos eléctricos de alta 
intensidad
Digestión con enzimas

Extrusión

Microondas

1,718 articles found for: waste + food + bioactive Calentamiento óhmico

Barba, F.J., Galanakis, C.M., Esteve, M.J., Frigola, A., Vorobiev, E. (2015)Potential use of pulsed electric technologies and
ultrasounds to improve the recovery of high‐added value compounds from blackberries. Journal of Food Engineering,167, 38‐44
Sanjib Kumar Karmee (2016) Liquid biofuels from food waste: Current trends, prospect and limitation. 
Renewable and Sustainable Energy Reviews, 53, 945‐953