República de Honduras

Secretaría de Educación

Manual de Alimentación y Nutrición para

los Comités de Alimentación Escolar

Los niños/as y niñas necesitan alimentarse

sanamente para crecer, jugar y aprender

Septiembre 2018

1
CREDITOS
__________________________________________________________________________________
El Manual de Alimentación y Nutrición para los Comités de Alimentación Escolar, es propiedad de la
Secretaría de Estado en el Despacho de Educación de Honduras, elaborado con el apoyo técnico y financiero
de Secretaría de Desarrollo Social (SEDIS), Unidad Técnica de Seguridad Alimentaria y Nutricional, Catholic
Relief Comunities Services (CRS), Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura
(FAO), Programa Mundial de Alimentos (PMA), Universidad Autónoma de Honduras.

Presidencia de la República
Secretaría de Estado en el Despacho de Educación
Sub Secretaría de Asuntos Administrativos y Financieros
Sub Secretaría de Servicios Educativos
Dirección General de Servicios Educativos
Sub Dirección General de Programas Sociales y Beneficios al Educando

Primera Edición Asesoría Pedagógica Asesoría Legal

Lourdes Cartagena Gómez SE Juan Carlos Contreras Mayra Castro
María José Díaz
Fany Milla
Glenda Yadira Mendoza
Gabriela Pacheco
Asesoría Técnica
Wendy YasmÍn Carranza
Judith Galindo
Eva Cervantes
Alba Osorto Baca
Mélida Maradiaga
Mariza Matute
Elsa Victoria López
Lucía Escobar

Revisión Técnico Gráfico Diseño Gráfico y Diagramación

Dirección General de Tecnología Educativa-SE FAO Honduras

Secretaría de Educación
1° calle, entre 2 y 4 avenida
Comayagüela, MDC, Honduras, C.A.
www.se.gob.hn
Manual de Alimentación y Nutrición para
Comités de Alimentación Escolar
Primera Edición 2018
Se prohíbe la reproducción parcial o total de este Manual, sin el permiso de la Secretaría de Estado en el
Despacho de Educación de Honduras.
DISTRIBUCION GRATUITA – PROHIBIDA SU VENTA

2
Tabla de Contenido
I. Presentación 4
II. Consideraciones generales .............................................................................................................. 5
III. Importancia de la alimentación de los estudiantes......................................................................... 6
A. Recomendaciones para los estudiantes……………………………………………………………………………………6
B. Descripción de cada tiempo de comida …………………………………………………………………………………..6
IV. RECOMENDACIONES DE LA HIGIENE PERSONAL, DEL LOCAL Y LOS ALIMENTOS ........................... 8
A. Higiene personal……………………………………………………………………………………………………………………..8
B. Desinfección del agua………………………………………………………………………………………………………….9
C. Higiene del local……………………………………………………………………………………………………………………..10
D. Higiene de los alimentos………………………………………………………………………………………………………..11
E. Lavado y Desinfección de frutas y verduras………………………………………………………………………11
V. ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS. ..................................................................................... 11
VI. Preparación de alimentos .............................................................................................................. 14
Recetas …………………………………………………………………………………………………………………………………………..14
VII. Anexos: ……….. ............................................................................................................................... 50
a). Cinco claves para mantener los alimentos seguros………………………………………………………………….50
b). Tabla para planificación de menús………………………………………………………………………………………….51
c). Tabla para planificación de calendario de menús……………………………………………………………………51
VIII. Bibliografía …………………………………………………………………………………………………………………………53

3
 I. Presentación

Este manual se ha elaborado para ser utilizado por los integrantes de los comités de alimentación escolar
que funcionan en los Centros Educativos a nivel nacional. Su finalidad es servir de guía, referencia y consulta
básica sobre contenido nutricional, a los padres y madres de familia tutores o encargados que participan en
la preparación de los alimentos de los estudiantes.

Se presentan temas relacionados con la importancia de la alimentación de los estudiantes, cómo debe ser
ésta alimentación con los recursos locales de que disponen los Centros Educativos; la forma de almacenarlos
según las características de los alimentos, las recomendaciones sobre la higiene personal y de los alimentos,
la descripción de cada tiempo de comida, cómo se deben planificar los menús o tiempos de comida y un
recetario adaptado al tipo de alimentos de que reciben éstos centros.

El manual ha sido elaborado por el equipo técnico interinstitucional del Programa Nacional de Alimentación
Escolar (PNAE), conformado por Secretaría de Educación, Secretaría de Desarrollo Social e Inclusión Social y
el apoyo técnico de la Unidad Técnica de Seguridad Alimentaria Nutricional (UTSAN), Organización de las
Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación FAO, Catholic Relief Services (CRS), Programa Mundial
de Alimentos (PMA), Universidad Nacional de Honduras, ACRA y otros socios estratégicos. Esperamos que el
mismo contribuya a mejorar la calidad de la alimentación de los estudiantes y sea de mucha utilidad para los
docentes, responsables de ventas de alimentos en los centros educativos, madres, padres, tutores y
encargados que conforman los comités de alimentación escolar que apoyan este importante programa en
beneficio de la mejora del estado nutricional de los estudiantes por ende en elevar la calidad educativa.

4
 II. Consideraciones generales

Una buena alimentación durante la edad escolar permite a la niña y al niño crecer y desarrollarse de manera
saludable, como también adquirir buenos hábitos alimentarios. Es importante que se alimenten bien para el
crecimiento y desarrollo adecuado, para aprender y hacer todas las actividades diarias. Se debe recordar que
la nutrición de los niños/as comienza en el vientre materno, continúa con la lactancia materna exclusiva,
cuando se incorpora la alimentación complementaria, y sigue durante el transcurso de su crecimiento hasta
alcanzar su máximo desarrollo. Hay que tener en cuenta que en la infancia es cuando se comienzan a formar
los hábitos alimentarios que se mantendrán durante toda la vida.

Los padres, madres, tutores, encargados de los estudiantes, docentes, responsables de la venta de alimentos
en el Centro Educativo y el Comité de Alimentación Escolar que se organiza en el mismo, son responsables
de velar por una alimentación adecuada de los niños/as.

El director/a y docentes del Centro Educativo y el Comité de Alimentación Escolar deben elaborar el plan de
trabajo de las actividades que realizarán para el apoyo del Programa Nacional de Alimentación Escolar
durante todo el año lectivo.

5
 III. Importancia de la alimentación de los estudiantes

Cuando se habla de una buena alimentación de los

estudiantes, significa que deben consumir alimentos de
todos los grupos, los que además de satisfacerles el apetito,
les brinden los nutrientes que su cuerpo necesita para crecer
y gozar de buena salud. Por tal razón, además de alimentarse
bien en su hogar, los niños/as también deben consumir
alimentos variados y nutritivos en
el Centro Educativo, los que
deben ser almacenados,
preparados y conservados de
manera higiénica.

En los centros educativos se deberá trabajar en la elaboración de menús variados

tanto para las meriendas como para los almuerzos de los estudiantes. De esa
forma los niños/as estarán consumiendo todos los nutrientes necesarios para su crecimiento y aprendizaje.
A. Recomendaciones para los estudiantes
 Los niños y niñas deben comer por lo menos 5 tiempos de comida durante el día: desayuno, merienda
de la mañana, almuerzo, merienda de la tarde y cena
 Deben desayunar todos los días
 Deben comer alimentos de diferente tipo o sea variados
 Deben tomar líquidos al final de las comidas
 Consumir verduras frescas crudos o cocidos, bien lavados y preparados de manera higiénica
 Evitar el consumo de “alimentos chatarra” altos en azúcar, grasas y sal (productos de paquete y el abuso
de comidas rápidas)
 Ajustar los horarios de los tiempos de comida al horario de Centro Educativo
 Los estudiantes deben lavarse las manos antes y después de las comidas
 Lavarse los dientes después de las comidas

B. Descripción de cada tiempo de comida

1. El desayuno

El desayuno es una de las comidas más importantes del día, ya que ayuda a reponer la energía que se ha
gastado durante la noche y ha trascurrido un período largo sin ingerir alimento; deben incluirse alimentos
como: frijoles, tortillas, huevos, leche o queso, frutas, verduras o jugos de fruta, entre otros.

El desayuno es una de las comidas más importantes

del día para que los niños/as tengan energía, pongan
atención en las clases y crezcan sanos y fuertes 6
 2. La merienda de la mañana y de la tarde

La merienda de la mañana o de la tarde es una comida ligera, entre el

desayuno y el almuerzo o entre el almuerzo y la cena. Tiene como
objetivo principal que los estudiantes reduzcan su sensación de hambre
antes del almuerzo o la cena y además para que se pueda distribuir mejor
durante el día, el consumo de los nutrientes que necesitan para crecer,
aprender y estar saludables.
Ejemplos de meriendas: arroz en leche, tamalitos, atol, tostadas,
catrachas, tortillas con quesillo, pastelitos, quesadillas, rosquillas, jugos
de fruta natural o mejor aún el consumo de frutas frescas.

3. El almuerzo

Es el momento del día en que se debe consumir la comida más consistente y abundante. Es un tiempo de
comida más grande que el desayuno y la cena. El almuerzo contribuye significativamente a la dieta de los
estudiantes y debe aportar una buena cantidad de energía y otros nutrientes para que realicen sus
actividades durante el día.

La planificación de los almuerzos que se sirven en el Centro Educativo es una tarea participativa entre los
docentes y el Comité de Alimentación Escolar, teniendo el cuidado de incluir al menos una porción de
alimentos que dan energía y calor, una porción de alimentos que ayudan a formar músculos y aquellos que
ayudan a que el cuerpo absorba los nutrientes de los alimentos. (Ver Capítulo V. Planificación y preparación
de menús)

Los estudiantes deben tomar suficiente agua o jugos de

fruta y consumir frutas enteras

4. La cena
La cena es necesaria y no debe dejar de consumirse, aunque debe ser menos abundante que el almuerzo. Es
muy importante consumirla ya que el cuerpo no recibirá alimentos por varias horas y no hacerlo puede
provocar enfermedades. Debemos tratar de que los alimentos que se consuman en la cena sean suaves y no
muy cargados de sal, azúcar, grasas o muchas harinas.

Tanto en el desayuno, en el almuerzo y la cena, se debe tener el

cuidado de incluir al menos una porción de alimentos que dan energía
y calor, una porción de alimentos que ayudan a formar los músculos y
aquellos que ayudan a que se absorban los nutrientes de los
alimentos

7
 IV. RECOMENDACIONES DE LA HIGIENE PERSONAL, DEL LOCAL Y LOS ALIMENTOS
A. Higiene personal
Las personas que preparan los alimentos deben: bañarse todos
los días, mantener limpio y peinado el cabello, cepillarse los
dientes después de las comidas, usar ropa limpia y lavarse bien
las manos, para evitar la contaminación de los alimentos.

Las manos se deben lavar:

 Antes, durante y después de preparar los alimentos

 Después de preparar carnes rojas, de aves o pescado
 Antes de servir los alimentos
 Después de cambiar el pañal a un bebé
 Después de sonarse la nariz
 Después de tocar basura y limpiar
 Antes de comer
 Después de ir al baño
 Después de usar o tocar sustancias como gas, carbón, leña, cloro, desinfectantes o detergentes y otras
sustancias químicas
 Después de usar el teléfono

El buen lavado de las manos debe hacerse de la siguiente manera:

 Mojar las manos con agua
 Tomar el jabón y hacer espuma con el mismo
 Restregar bien las manos, dedos, lo mismo que debajo de las uñas
 Quitarse el jabón y enjuagarse con agua limpia
 Secarse bien las manos

Las personas que preparan alimentos deben:

 Mantener las uñas cortas, sin pintarlas

 Evitar preparar alimentos si tienen infecciones en la piel o están enfermos (del estómago, gripe, tos y
otras enfermedades que pueden trasmitirse)
 Evitar estornudar frente o cerca a los alimentos, toser o escupir durante su preparación
 Amarrarse el cabello y utilizar pañuelo, gorro o red, para evitar que el pelo caiga a los alimentos
 Usar delantal o gabacha
 Quitarse las joyas
 Evitar fumar
 Mantener una buena higiene de la boca y bañarse a diario
 Evitar tocar dinero
 Evitar el uso del celular

8
 B. Desinfección del agua

El agua que utilizamos para consumir, lavar y preparar los alimentos, tiene que ser tratada (clorada o
hervida).

Cloración del agua. Cómo realizarlo

Si se va a desinfectar el agua con cloro líquido, debe agregarse dos gotas de cloro a 1 litro de agua y dejar
reposar 20 minutos. A continuación, se presenta un cuadro con las cantidades de cloro que debe utilizar
según la cantidad de agua que necesite:

Dosis de cloro según volumen de agua del envase

Utilice las gotas de cloro según los litros de

agua y dejar reposar 20 minutos

9
Hervido del agua:
El agua debe hervirse no menos de 5 minutos ni más de 15, contados
a partir del momento que empieza a burbujear fuertemente. Una vez
hervida el agua, debe dejarse enfriar y vaciarse directamente al vaso
o recipiente en que se va a beber. Si no se consume inmediatamente
debe taparse.

Evite vaciar el agua de un recipiente a otro varias veces e introducir

recipientes dentro del agua hervida porque se puede contaminar; el
agua que se hierve se debe consumir dentro de 24 horas.

C. Higiene del local

Limpieza del Entorno

1. Mantener limpio y ordenado los alrededores del lugar donde se preparan los alimentos
2. Mantener aseada y ordenada la cocina
3. Evitar la propagación de plagas e insectos (se recomienda por lo menos cada 6 meses hacer control
de plagas)
4. Mantener la basura en lugares respectivos, eliminando la misma al final de cada día de actividad,
separar la basura orgánica para el huerto escolar
5. Lavar las pilas y lavanderos donde se colocan los alimentos
6. Mantener limpias y en buen estado los fogones y hornillas
7. Evitar el ingreso de mascotas a la cocina
Limpieza de utensilios y superficies (tablones, u otros):

1. El equipo y utensilios de cocina deben estar en buen estado y limpios

2. Eliminar la suciedad y restos de comidas; se debe sacudir las mesas de trabajo donde se preparan los
alimentos y barrer el piso. Si es posible barrer también las paredes y cielo raso
3. Lavar con agua caliente o tibia y detergente para quitar cualquier suciedad en el lugar
4. Para una desinfección adecuada usar agua con cloro. (Ver en anexo tabla de Cloración del agua)
5. Secar la superficie con un trapo limpio
6. Asegurar que los utensilios se mantengan debidamente limpios antes, durante y después de preparar
los alimentos y protegerlos del polvo, cucarachas, roedores y otros animales
7. Mantener los basureros lavados y tapados
8. Separar los desperdicios de alimentos en basureros diferentes, utilizando uno para desperdicios de
alimentos y otro para basura como plásticos, papel, latas, aluminio, vidrio y otros

El local donde se preparan los alimentos debe

mantenerse completamente limpio e higiénico, para
evitar que los alimentos se contaminen

10
 D. Higiene de los alimentos
La limpieza, lavado de los alimentos y utensilios que se van a utilizar para cocinar, es el
primer paso después del lavado de manos de las personas que preparan los alimentos.

Recomendaciones que debe seguir para mantener los alimentos limpios y sin
contaminación:

 Tapar los alimentos y la comida ya preparada

 Guardar los alimentos en recipientes limpios bien tapados
 Lavar los utensilios antes de lavar los alimentos
 Utilizar diferentes tablas para picar carnes, lácteos, frutas y verduras, o lave la tabla, antes de picar
cada uno de estos alimentos
 Separar los alimentos crudos (especialmente las carnes, pollo y pescado del resto de los alimentos)
 Mantener los huevos en un lugar seco y alejado del sol, humedad y calor para evitar que se arruinen
 Cocinar bien las carnes, el pollo, los huevos y el pescado
 Los alimentos cocidos se deben guardar en un lugar seguro para evitar su descomposición
 Mantener la leche, el queso y las carnes refrigeradas

E. Lavado y Desinfección de frutas y verduras

 Deje las verduras y frutas en remojo en agua clorada por 10 minutos, luego
escúrralos
 Si no se van a consumir inmediatamente las verduras y las frutas desinfectadas, colóquelas
en un recipiente limpio y tapado

Mantener limpios los alimentos, es indispensable para evitar

V.
enfermedades
ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS.

 En los lugares donde se almacenan alimentos no se deben

guardar productos químicos o de limpieza

 Los alimentos se deben almacenar, separados de paredes y

pisos, con la fecha de vencimiento más próxima, delante o arriba
de aquellos productos con fecha de vencimiento más lejana

 Los alimentos deben colocarse sobre tarimas de la siguiente

forma: Separadas del piso 15 centímetros y separadas de
paredes 20 centímetros en Bodegas de Centros Educativos

11
 Las tarimas donde se coloca los alimentos deben estar debidamente clavadas y sin astillas para que no
se rompan los sacos

 Los vegetales y frutas deben ser almacenados en lugares frescos y ventilados

 Los huevos deben guardarse en lugares frescos, tapados

 Se deben separar los alimentos que se arruinan más rápido, de los que duran más tiempo

 Los alimentos en mal estado deben separarse de los que están en buen estado

Los alimentos nunca se almacenarán en baños, vestidores, bajo las

escaleras, en las aulas escolares, biblioteca, bodegas para utensilios de
limpieza u otras áreas donde puedan resultar contaminados.

Planificación y Preparación de menús

¿Qué es un menú?
El menú es una lista de preparaciones de alimentos para los diferentes tiempos de comida como desayuno,
almuerzo, meriendas y cena.
¿Por qué es importante planificar un menú?
Para asegurarnos de incorporar los alimentos que el cuerpo necesita, es decir garantizar las combinaciones
y el consumo de alimentos saludables.
Para utilizar mejor los recursos (tiempo, alimentos, materiales, dinero).

Frutas y verduras

12
Los menús también son importantes en los hogares para guiarse en la Frutas y verduras
preparación de alimentos. Agua
Antes de preparar los menús es importante reconocer la clasificación de los
alimentos de acuerdo a la función que ellos cumplen en el cuerpo:

Clasificación de los alimentos

Ejercicio práctico de cómo planificar menús

Carnes, huevo, leches y Granos, Azucares, Tubérculos,

sus derivados Raíces y Grasas
Carne de todo tipo Tortillas Arroz 1. Primero realizamos una
Pescados y mariscos Pan Avena lista con todos los alimentos que
Huevo Maicillo Plátano se pueden encontrar en la
Leche Yuca Malanga comunidad, de acuerdo con las
Queso Camote Frijoles tarjetas de identificación.
Cuajada Pastas Mantequilla Esquema de tarjeta:
Requesón Rosquillas Azúcar, panela
y miel
Jalea y
Carnes, huevo, leches y Granos, Azucares, Tubérculos,
mermelada Frutas y verduras
sus derivados Raíces y Grasas
Aceites de
todo tipo

Una
vez
clasificados los alimentos, se procede a planificar un menú para lo cual se llena cada casilla del siguiente
cuadro con los alimentos según su clasificación, además se agrega una casilla donde se anota que se
consumirán como alimentos base que pueden ser pan, tortilla, tajadas, yuca, mazapán, etc. y finalmente
que bebida, la cual debe ser natural, con poca azúcar, nunca refrescos de carbonatados Veamos el
siguiente ejemplo:

Menús Carnes, Granos, Frutas y Alimento Bebida Plato compuesto

huevo, Azucares, verduras Base
leches y sus Tubérculo,
derivados Raíces y
Grasas
Desayuno Cuajada Frijoles Aguacate Tortillas Refresco de Frijoles guisados,
guisados, fruta de con queso,
temporada aguacate,
o agua. tortillas y

13
 Menús Carnes, Granos, Frutas y Alimento Bebida Plato compuesto
huevo, Azucares, verduras Base
leches y sus Tubérculo,
derivados Raíces y
Grasas
refresco de fruta
de temporada
Merienda Arroz con leche Arroz con leche
mañana
Almuerzo Pollo Arroz Ensalada Guineo Refresco de Pollo guisado,
Guisado de cocido fruta de arroz, ensalada
verduras temporada de verduras,
o agua. guineo cocido y
refresco de fruta
de temporada
Merienda Jugo de Pastelitos de
tarde Harina naranja papa con harina
Papa fortificada o CSB
(mezcla de maíz
y soya) u otro
tipo de harina,
jugo de naranja
Cena Huevo frito Frijoles Salsa de Pan Te de hojas Huevo frito en
tomate de naranjo. salsa de tomate,
frijoles, pan y te
de hojas de
naranjo

Nota: Debemos recordar que es recomendable, utilizar frutas y/o jugos de frutas como merienda, en los casos
en los cuales se haya contado con un desayuno completo.
Elaborar calendarios de menú diarios, semanal; combinando los alimentos de acuerdo con la
clasificación, (Ver anexo)

VI. Preparación de alimentos

Recetas

¿Qué es una receta?

Es la guía que indica que alimentos se necesita y en qué cantidad para preparar un plato de comida, una
bebida, una merienda o un postre e indica el paso a paso como se debe hacer.

14
1. Receta de panqueques con banano
Rinde para 12 porciones
Cantidad Ingredientes
10 unidades Bananos o guineos maduros
6 unidades Huevos
½ taza Harina o pan rallado
½ cucharadita Canela molida
5 cucharadas Mantequilla
3 cucharadas Azúcar
½ cucharadita Polvo de hornear (soda)
2 cucharadas Aceite vegetal

Preparación:
1. Pelar los bananos, cortarlos en rodajas y deshacerlos con un tenedor hasta conseguir una mezcla
suave, agregar la harina o pan rallado.
2. Aparte batir los huevos y agregarlos a la mezcla de banano y la harina o pan rallado
3. Agregar el azúcar, la canela, y polvo de hornear (soda)
4. En pequeñas porciones, cocine en una freidera con aceite caliente dando forma de una tortilla
5. Sirva con mantequilla, jalea o miel.

NOTA: puede utilizar harina CSB o de maíz, o sustituir el banano por camote cocido.

15
 2. Receta de tortillas nutritivas de remolacha, zanahoria, hojas verdes
(hojas de rábano, espinaca, acelga, mostaza)

Rinde para 30 porciones

Cantidad Ingredientes
4 libras Harina de maíz
4 unidades Remolacha
5 unidades Zanahoria
1 taza Hojas picadas de espinacas, rábano
o acelga
La cantidad de agua necesaria

Preparación:
1. Lavar la remolacha, la zanahoria y las hojas verdes
2. Cortar la remolacha/zanahoria en pedacitos, licuarla o rallarla
3. Cortar finamente las hojas
4. Agregar la remolacha/zanahoria y las hojas a la masa, mezclar bien
5. Amasar y dar forma de tortilla
6. Cocinar sobre comal o pancha

NOTA: haga las tortillas utilizando las hojas que encuentre disponibles.

16
3. Receta de pastelitos de maíz con verduras

Rinde para 30 porciones

Cantidad Ingredientes
5 libras Masa de maíz
6 unidades Zanahorias pequeñas
1 unidad Pataste
12 unidades Papas
½ taza Aceite vegetal
1 mazo Culantro
2 cucharadas Polvo de hornear (soda)
Al gusto Achiote, especias y sal

Preparación:

1. Se pican las verduras en cuadritos, junto al culantro

2. Luego se cocinan por pocos minutos
3. Se prepara la masa de maíz igual que se hacen las tortillas, luego se le agrega un poquito de achiote,
el polvo de hornear y sal al gusto
4. Preparar las tortillas de masa de maíz y agregar las verduras en medio
5. Se forman los pastelitos, cerrando las orillas y se ponen a freír en el aceite hasta dorar por ambos
lados
6. Escurrir y servir

NOTA: use el agua donde cocinas las verduras para elaborar una salsa o haga un chismol para servir
los pastelitos.

17
4. Receta de tortitas de huevo con flor de izote o zanahoria

Rinde para 20 porciones

Cantidad Ingredientes
10 unidades Huevos
2 tazas Flor de izote
8 unidades Zanahoria rallada
½ libra Queso seco
2 unidades Tomates medianos
1 unidad Chile verde
¼ taza Aceite vegetal
2 cucharadas Harina de trigo o de maíz
Al gusto Sal y especias

Preparación:
1. Batir los huevos en un recipiente grande con un tenedor o batidor
2. En una olla pequeña cocinar las flores de izote en poca agua. Luego escurrirlas bien y picarlas (si usa
zanahorias lavarlas, pelarlas y rallarlas finamente)
3. Condimentar con sal y especias luego agregar los huevos batidos
4. Rallar el queso, cortar el tomate y chile dulce en trocitos muy finos y agregar a la mezcla
5. Agregar las hojas de la flor de izote o la zanahoria rallada
6. Precalentar una cacerola o freidera con un poco aceite, agregar la mezcla en forma de tortitas
7. Cocinar a fuego lento por los dos lados

18
 5. Receta de sopa de frijoles con verduras

Rinde para 15 porciones

Cantidad Ingredientes
1 libra Frijoles
6 unidades Huevos
2 rodajas Ayote sazón
4 unidades Patastes pequeños tiernos
2 libras Yuca
6 unidades Guineos o bananos verdes
1 unidad Cebolla grande
1 unidad Chile verde grande
2 unidades Tomates grandes
4 dientes Ajo
1 cucharada Aceite vegetal
1 mazo Culantro de castilla
½ cucharadita Sal
½ cucharadita Especias

Preparación:
1. Limpiar y lavar bien los frijoles
2. Cocinar los frijoles en suficiente agua con ajo, sal y especias, hasta que queden suaves
3. Moler o licuar los frijoles y agregar el resto del caldo de los frijoles
4. Lavar y cortar las verduras en trozos pequeños. En el caso de la yuca y el banano perlarlos antes.
5. Preparar un sofrito con la cebolla, chiles, tomates, ajos y culantro, agregando el aceite y echarlo a la
sopa
6. Agregar el sofrito a la sopa
7. Agregar las verduras a la olla y cocinar hasta que estén suaves
8. Batir los huevos y agregarlos a la sopa
9. Cocinar por 3 minutos más y servir

NOTA: puede usar diferentes tipos de frijoles y otras verduras de la zona y temporada.

19
 6. Receta de capirotadas de papa y plátano verde

Rinde para 20 porciones

Cantidad Ingredientes
1 libra Queso
4 unidades Papas medianas
3 unidades Huevos
3 unidades Plátanos verdes
1 mazo Culantro
1 unidad Chile verde
2 unidades Cebollas medianas
1 libra Tomates
2 tazas Aceite vegetal
1 cucharadita Polvo de hornear (soda)
1 cucharadita Sal

Preparación:
1. Rallar la papa y el plátano crudo
2. Rallar el queso y mezclar con los condimentos ya picados (chile, cebolla, culantro, sal y especias)
3. Se le echan los huevos batidos a esta mezcla para que amarre bien y se puedan hacer las bolitas, se
agrega a la mezcla el polvo de hornear para que queden doraditas
4. Se mezcla, se ponen a freír en el aceite, escurrir y servir

NOTA: no use sal si el queso es salado. Si desea haga una sopa para servir las capirotadas.

20
 7. Receta de ensalada de vegetales en julianas (tiras finas)

Rinde para 20 porciones

Cantidad Ingredientes
4 unidades Zanahoria con cáscara
2 unidades Pepinos
2 unidades Pataste tierno
2 unidades Chile morrón rojo
1 unidad Cebolla con tallo
½ libra Frijolitos verdes
2 unidades Elote amarillo
½ mazo Culantro de castilla
½ mazo Perejil
½ cucharadita Sal
½ cucharadita Especias
Preparación:
1. Lavar con abundante agua todos los vegetales
2. Cortar en julianas (tiras finas) todos los vegetales y su cascara, reservar
3. Desgranar los elotes y picar finamente el culantro y el perejil
4. En una olla pequeña agregar agua, dejar hervir, agregar las zanahorias y el maíz, cocinar por unos 6
minutos, luego incorporar los frijolitos verdes cortados a la mitad y el pataste y semillas secas (ayote,
ajonjolí, linaza), cocinar por 3 minutos más
5. Escurrir y dejar enfriar
6. En un recipiente grande mezclar todos los vegetales, condimentar con sal y especias
7. Servir sola o con aderezo

NOTA: Haga aderezo de sal, jugo de naranja agria, especias molidas y sal u otro que considere necesario.

21
8. Receta de ensalada de frijoles

Rinde para 20 porciones

Cantidad Ingredientes
2 tazas Frijoles rojos
½ libra Frijolitos verdes
1 unidad Zanahoria con cáscara
1 unidad Cebolla morada y tallos
2 unidades Tomate
½ mazo Culantro
1 taza Hojas verdes variadas
3 dientes Ajo
2 unidades Aguacate
1 taza Semillas de ayote secas
½ unidad Limón
¼ cucharadita Sal y especias

Preparación:
1. Lavar muy bien todos los vegetales, reservar
2. Cocinar los frijoles en abundante agua sazonar con los tallos de la cebolla y ajos, hasta que ablanden
3. Retirar los frijoles y reservar el caldo
4. Aparte cocinar los frijolitos verdes y la zanahoria en trocitos por aproximadamente 5 minutos
5. Sofreír en poquito aceite la cebolla picada y ajos, incorporar los tomates picados, frijolitos verdes
cocidos, zanahoria cocida, semillas de ayote, sal, especias y las hojas verdes picadas; cocinar por 5
minutos y retirar del fuego. Reservar
6. En un plato hondo mezclar los frijoles rojos cocidos sin caldo con la mezcla de los vegetales.
7. Servir con el aguacate en cuadritos y agregar unas gotas de limón

NOTA: utilice cualquier variedad de frijoles de la zona o temporada.

22
9. Pastel de plátano con frijoles fritos y hojas verdes

Rinde para 12 porciones

CANTIDADES INGREDIENTES
1 Unidad Plátano maduro
3 cucharadas Aceite, margarina o
mantequilla
1 Taza Frijoles Fritos
1 Taza Hojas verdes picadas
(cualquier tipo de hoja
comestible)
½ cucharadita Especias
Pizca sal

Preparación:

1. Cocine el plátano en trozos, con la cascara y en poca agua

2. Pele los plátanos y deshágalos cuando estén calientes, con un tenedor o machacador, agregue una
cucharada de aceite
3. Engrase un molde de hornear y extienda la masa del plátano
4. Sofría las hojas picadas en el aceite y agréguele las especias
5. Distribuya la mitad de las hojas sofritas sobre el plátano
6. Extienda lo frijoles fritos y después de esta capa póngale la otra mitad de las hojas sofritas
7. Si desea puede ponerle salsa de tomate y queso rallado encima
8. Tape la preparación con una tapadera o plato de metal y póngala sobre la hornilla a fuego medio
por una media hora en el horno o calentador del fogón, unos 20 minutos

23
 10. Pastelitos de plátano con frijoles fritos o poleada

Rinde para 12 porciones

CANTIDADES INGREDIENTES
3 unidades Plátanos maduros
1 taza Aceite
1 taza Frijoles fritos o poleada
¼ cucharadita sal
5 cucharadas Harina de trigo, maíz o
CSB
5 cucharadas Azúcar
1 cucharadita Canela molina
1 cucharadita vainilla
½ cucharadita Polvo de hornear o soda

Preparación:

1. Lavar y cortar los plátanos

2. Cocinar el plátano en trozos, con la cascara y poca agua
3. Pelar los plátanos y deshacerlos con un tenedor o machacador
4. Agregue al plátano una pizca de sal, polvo de hornear y harina
5. Hacer una tortilla pequeña con la mezcla del plátano, rellenar con frijoles o poleada
6. Dar forma de pastelito y freír por ambos lados
7. Escurrir y servir

24
 11. Empanadas de Harina CSB

Rinde para 25 porciones

CANTIDADES INGREDIENTES
6 Tazas CSB
4 Barras Margarina
6 Unidades Huevo
2 Cucharaditas Sal
2 Cucharaditas Polvo de hornear o soda
1 Taza Leche
2 Tazas Aceite
2 Libras Harina de trigo
2 Cucharaditas Dulce
Al gusto Canela
Al gusto vainilla

Preparación:

1. En recipiente limpio agregue azúcar, margarina y huevos, batir bien la mezcla de estos ingredientes
hasta obtener un color blanco espeso
2. Agregar la harina de CSB y amasar frecuentemente. Agregar una pizca de sal
3. Diluir dos cucharadas de soda y agregarlas a la masa. También puede agregar leche si fuese
necesario para ablandar la masa. La masa debe quedar firme
4. Hacer pelotitas de la masa y estirarlas en un papel plástico como si fuera una tortilla
5. Para el relleno: Añadir 2 libras de harina de trigo dulce rallado, margarina, canela, soda, vainilla y
sal al gusto
6. Agregar el relleno preparado y doblar la tortilla para formar la empanada
7. Engrasar un recipiente preferiblemente con aceite o manteca y colocar las empanadas de forma
separada
8. Calentar el horno y hornear las empanadas

NOTA: Las empanadas también se pueden hacer fritas, en este caso agregar 2 tazas más de aceite.
Si no se tiene CSB se puede utilizar otra harina en cada una de las recetas con CSB

25
 12. Donas de Harina CSB

Rinde para 20 porciones

CANTIDADES INGREDIENTES
2 Cucharadas Levadura
1 Taza y un Leche tibia
tercio
½ Taza Azúcar
2 Unidades Huevos
2 Barras Margarina o ½
Taza de aceite
2 Cucharadas Canela molida
3 Tazas Aceite

Preparación:

1. Caliente el aceite.
2. En un tazón mezcle la levadura, el azúcar y la leche y espere que haga burbujas
3. Añada los huevos, la sal, manteca y taza de harina de trigo y una taza de CSB y revuelva
o Por tres minutos
4. Luego agregue poco a poco más harina y CSB debe dejar un ¼ de taza de harina y un ¼ de
taza de CSB que ocupara luego, y revuelva hasta que este suave
5. Cubra la masa y deje que crezca el doble
6. Rosee la harina en la mesa, cloque la masa y cúbrala con harina-CSB, suavemente palmee la
masa, hasta media pulgada de grueso
7. Corte con molde de dona o haga una bolita haciendo un agujero y aplaste en forma de dona
8. Rocié harina en el molde para que no se pegue la masa, coloque las donas, cubra y deje que
crezca el doble
9. Hornee o fría las donas
10. Cuando estén fritas póngales azúcar sobre cada dona

26
13. Tamalitos de Frijoles con CSB
Rinde 25 porciones
CANTIDADES INGREDIENTES
4 tazas Harina de maíz
1Taza CSB
½ Libra Aceite
1 Libra Frijoles cocidos y fritos
Al gusto Sal y pimienta
Al gusto Cebolla
Al gusto Chile dulce
Las que requiera Hojas de plátano para
envolver 25 tamalitos

1. Preparación:
2. Limpie o cocine las hojas del plátano
3. Cocine, muela o licue, fría los frijoles agregando cebolla, chile dulce, sal y especias
4. Agregue agua a la harina de maíz y el CSB, formando la masa como para tortillas
5. Hacer una tortilla con la masa y rellene con frijoles, dóblela y déjela en forma de un tamal sobre la
hoja del plátano
6. Cocine con agua caliente hasta que estén completamente cocidos (Aproximadamente una hora.)
7. Sirva

27
 14. Chorizo de harina CSB

Rinde para 10 porciones

CANTIDADES INGREDIENTES
3 Unidades Tomate
1 Unidad Cebolla
2 Unidades Chile dulce
2 Tazas CSB en seco
½ Taza Vinagre
10 Dientes Ajo
Al gusto Sal
Al gusto Especias

Preparación:

1. Moler o picar los tomates, el chile dulce y las cebollas

2. Agregar las verduras molidas, el CSB en seco, las especias, los ajos y la sal
3. Cuando se logre una mezcla uniforme, agregar lentamente dos tazas de agua
4. Luego se pone a cocinar a fuego lento y se revuelve bien
5. Una vez cocida toda la mezcla se fríe agregándole huevos o frijoles al gusto

28
 15. Atol de Harina CSB

Rinde para 30 porciones

CANTIDADES INGREDIENTES
6 Tazas Harina CSB
13 Tazas Agua hervida o
clorada
12 Tazas Leche
2 Bolsitas Canela
Al gusto Clavos de olor
Al gusto Pimienta
Al gusto Azúcar

Preparación:

1. Disolver el CSB en las 13 tazas de agua fría previamente hervida o clorada

2. Agregar la leche y revolver
3. Colar y cocer a fuego lento. Ir incorporando los demás ingredientes poco a poco
4. Dejar cocinar hasta que hierva de 2 a 3 minutos
5. Servirlo tibio o frio

29
 16. Enrollados de Harina CSB y Canela

Rinde para 15 porciones

CANTIDADES INGREDIENTES
3 Tazas Harina CSB
3 Tazas Harina de trigo
1 Taza Agua hervida o clorada
1 Taza Leche tibia
½ Taza Azúcar
2 Cucharadas Levadura
½ Taza Aceite
1 Unidad Huevo
2 Cucharaditas Sal
Al gusto (OPCIONAL) Pasas
Al gusto canela

Preparación:

1. Caliente el horno a 350 grados, engrase con aceite dos moldes de galleta
2. En un tazón grande mezcle la levadura, el azúcar y el agua espere a que se formen unas pequeñas
burbujas
3. Añadir la leche, el aceite y el huevo, mezclar bien
4. Agregar 3 tazas de harina CSB y mezclar bien
5. Agregar las 3 tazas de harina de trigo y mezclar bien
6. Cuando se han combinado las 6 tazas de harina, poner la masa en una mesa bien lavada y seca
Amasar por 8 a 10 minutos, hasta que tome el punto necesario
7. Estirar la masa en la mesa formando un rectángulo de un centímetro de grueso
8. Untarles aceites a los rectángulos y rociarles el azúcar y la canela
9. Enrollar la masa y cortar la masa enrollada con un cuchillo o hilo del tamaño deseado. Poner los
enrollados en el molde y dejar crecer
10. Hornear los enrollados hasta que estén dorados, cuidando que no se quemen
11. Después de 20 minutos de cocción revisar el horno cada 5 minutos, hasta verificar que este bien
cocidos
12. Puede añadirle pasas o jalea. También puede cubrirlos con betún

30
 17. Pan de banano maduro con Harina CSB

Rinde para 8 porciones

CANTIDADES INGREDIENTES
¾ tazas Azúcar
½ taza Aceite
2 unidades Huevos
1 taza Banano Maduro machacado
1/3 taza Leche
1 taza Harina CSB
1 cucharadita Vainilla
1 cucharadita Polvo para hornear
1 cucharadita Sal

Preparación:

1. Caliente el horno a temperatura media

2. Mezclar bien el azúcar y aceite o mantequilla en un tazón grande
3. Añadir los huevos uno por uno, mezclando bien con la harina CSB
4. Agregar el bicarbonato o polvo de hornear, la sal a la mezcla
5. Agregar la leche, la vainilla
6. Agregar los mínimos o guineos machacados
7. Engrasar con aceite un molde para pan
8. Hornear hasta que se sienta que la torta está firme

31
 18. Fritas con Harina CSB y Banano

Rinde para 15 porciones

CANTIDADES INGREDIENTES
2 tazas Harina de Trigo
2 tazas Leche
2 unidades Huevos
1 libra Aceite
1 taza Azúcar
1 taza Harina CSB
2 cucharadas Vainilla
2 cucharadas Polvo para hornear
2 Unidades Bananos machacados

Preparación:

1. Mezclar la harina de trigo con el CSB

2. Agregar todos los ingredientes (menos el aceite)
3. Cuando ya se tenga una mezcla suave se va friendo la misma por cucharadas y a fuego alto
4. Una vez formadas las fritas se les va agregando azúcar

32
 19. Panqueques con Harina CSB

Rinde para 15 porciones

CANTIDADES INGREDIENTES
1 taza Harina de Trigo
1 taza Leche
2 unidades Huevos
1 libra Aceite
Al gusto Azúcar
2 taza Harina CSB
1cucharadita Vainilla
2 cucharadas Polvo para hornear Preparación:
1. Batir los huevos, la leche, el azúcar, la vainilla, el CSB y la harina de trigo hasta formar una mezcla
uniforme y suave
2. Precalentar un sartén y agregar margarina o aceite en poca cantidad para evitar que se pegue la mezcla
3. Agregar dos cucharadas de la mezcla y cocinarla a fuego bajo, formando los panqueques

20. Pozol de Harina CSB

Rinde para 20 personas

CANTIDADES INGREDIENTES
1 litro Leche
Al gusto Azúcar
2 taza Harina CSB
1cucharadita Vainilla
2 cucharadas Canela en polvo
Al gusto Hielo

Preparación:

1. Mezclar el CSB con agua, hasta que ya no haya grumos

2. Colar la mezcla y agregar la leche, la vainilla, la canela, el azúcar y el hielo
3. Servir helado y consumir

33
 21. Capirotadas de Harina CSB

Rinde para 20 personas

CANTIDADES INGREDIENTES
5 unidades Cubitos
8 unidades Huevos
2 tazas Harina CSB
2 unidades Cebolla rallada
½ libra Queso rayado
Al gusto Sal
Al gusto Pimienta
1 unidad Chile dulce picado Preparación:
2 unidades Tomates picados 1. Mezclar el CSB con los huevos, el queso, la sal,
cebolla rallada, chile tomates y pimienta, hasta obtener una masa suave
2. Formar pelotitas con la masa
3. Freír las pelotitas en un sartén con aceite caliente

NOTA: Puede acompañar las capirotadas con sopa de vegetales y con tortillas

22. Aderezo de hierbas y limón

Rinde para 10 porciones

CANTIDADES INGREDIENTES
½ Mazo Culantro de Castilla
½ Mazo Perejil
½ cucharadita Orégano fresco
Al gusto Especias
2 clavos Olor triturados
3 granitos Pimienta negra
½ taza Jugo de limón
1 cucharada Aceite
½ cucharadita Miel de abeja

Preparación:
1. Lavar muy bien el culantro y perejil, picarlos finamente
2. En un recipiente mezclar el culantro, perejil, clavos de olor, pimienta, limón, aceite y la miel
3. Usarlo como acompañamiento para la ensalada. También para plátanos verdes fritos o yuca frita

34
 23. Jugo de naranjas con papaya

Rinde para 15 porciones

CANTIDADES INGREDIENTES
10 unidades Naranjas medianas
2 tazas Papaya en trozos
5 hojas tiernas limón
2 ½ litros Agua

Preparación:
1. Lavar muy bien las naranjas y la papaya
2. Exprimir el jugo de las naranjas
3. Cortar en trozos la papaya y licuar o moler
4. Mezclar la papaya licuada con las naranjas
5. Agregar las hojas de limón, hielo si se quiere y servir de inmediato

24. Refresco de arroz con piña

Rinde para 20 personas

CANTIDADES INGREDIENTES
1 libra Arroz
1 unidad Piña pero solo las cascaras

½ taza Azúcar
2 litros Agua
3 rajitas Canela

Preparación:
1. Lavar las cáscaras de piña con un cepillo
2. En una olla mediana colocar el agua, el arroz, las cáscaras de piña y la canela
3. Poner a cocer hasta que el arroz esté blando, aproximadamente media hora
4. Retirar las cáscaras de piña del arroz
5. Enfriar, y luego triturar, licuar o moler el arroz
6. Agregar más agua si es necesario y colar
7. Agregar el azúcar y hielo al gusto

35
 25. Fresas en Almíbar

Cantidad Ingrediente
2 libras Fresas
½ tasa Azúcar
2 cucharadas Limón

Preparación:

1. Lave y esterilice el frasco que se va a utilizar (a baño de maría por 25

minutos
2. Lave adecuadamente las fresas
3. Prepare un almíbar mediano (1 taza de agua y ½ taza de azúcar)
4. Precaliente el almíbar por 10 minutos
5. Coloque las fresas en frasco esterilizado
6. Cubra con el almíbar caliente
7. Sáquelo, póngale etiqueta

26. Marañón en Almíbar

Cantidades Ingredientes
12 unidades Marañón
2 tazas Azúcar
1 cucharadita Limón
250 ml (1/4 de litro) Agua

Preparación:

1. Lave adecuadamente los marañones y quíteles

las semillas
2. Lave y esterilice el frasco que se va a utilizar (a
baño de maría por 25 minutos)
3. Corte con cuchillo de hoja delgada, una tajada
en la parte donde va el pedúnculo haciéndole un
corte en cruz de punta a punta del marañón, por
dentro
4. Hiérvalos en agua por 5΄ minutos y escúrralos
5. Hiérvalos en almíbar espeso (1 taza de agua por taza de azúcar)
6. Dejé reposar el almíbar para que se enfrié y luego agréguelo al envase
7. Etiquételo

36
27. Mango en Almíbar

Cantidades Ingredientes
12 unidades Mango
Media libra Azúcar
1 rajita Canela
1 cucharadita de jugo Limón
250 ml de agua Agua

Preparación:

1. Lave adecuadamente los mangos y para facilitar

que pelen se sumergen por tres minutos en agua
hirviendo, poniéndolos después a remojar en agua fría, y pelándolos no de la punta al tronco sino del
tronco a la punta
2. Lave y esterilice el frasco que se va a utilizar (a baño de maría por 25 minutos)
3. Póngalos en un costal en agua hirviendo (en la hornilla con fuego) por 3 minutos y luego sumerja en
agua fría.
4. Corte en rebanadas los mangos
5. Prepare el almíbar (semi espeso) así, 1 taza de agua, 1 ½ Taza de azúcar, 1 rajita de canela.
6. Cuando inicie a hervir se clarifica con jugo de limón (1 cucharadita de jugo de limón)
7. Envase el mango, agregue el almíbar caliente.

MERMELADAS
28. Mermelada de Piña
Cantidades Ingredientes
1 unidad Piña
1 libra Azúcar
Preparación:

1. Use una olla de fondo grueso y fuego alto

2. Limpiar y lavar las frutas
3. Eliminar las que estén golpeadas y fermentadas, hay que pelar la fruta
4. Licuar la piña con un poco de agua
5. Colocar en una olla 1 taza de la fruta y una y taza de azúcar
6. Mezclar ambas cosas y moverla en el fondo para evitar que se peguen
7. Al formarse una pelotita en el fondo ese es el punto
8. Para envasar la mermelada se hace caliente directamente de la olla al envase, debe llenarse
hasta el cuello y dejar que se enfrié
9. Déjelo destapado durante 24 horas pero cúbralo con una manta previamente esterilizado
10. Después de las 24 horas sacar al aire con un cuchillo esterilizado
11. Tapar el envasado y rotular

37
29. Mermelada de Mango
Cantidades Ingredientes
12 unidad Mango
1 libra Azúcar
Preparación:

1. Lavar y quitar la cascara de los mangos

2. Rallar picar o licuar los mangos
3. Medir la pulpa del mango por tazas y agregar la misma cantidad de azúcar
4. Cocinarla a fuego lento, mover constantemente hasta que llegue al punto de miel
5. Envasar el producto caliente en botes estériles

30. Mermelada de Guayaba

Cantidades Ingredientes
12 unidad Guayabas
1 libra Azúcar

Preparación:

1. Lavar, pelar las guayabas

2. Rallar picar o licuar las guayabas
3. Medir la pulpa por tazas y agregar la misma cantidad de azúcar
4. Cocinarla a fuego lento, mover constantemente hasta que llegue al punto de miel
5. Envasar el producto caliente en botes estériles

38
31. Mermelada de Tomate

Cantidades Ingredientes
4 libras Tomate maduro
3 libras Azúcar
1 raja Canela
2 unidades Clavo de olor
4 unidades Pimienta negra
1 pizca Sal

Preparación:

1. Lavar los tomates, cortar en cubos pequeños con piel y semillas, colocar en un recipiente con el
azúcar, tapar con plástico y dejar reposar toda la noche en la refrigeradora, para que suelten
todo su jugo
2. Pasar a una olla, agregar la canela, clavos de olor y pimienta negra, cocinar a fuego bajo hasta
que los tomates se deshagan, debe quedar una consistencia espesa
3. Envasar caliente en los botes de vidrio esterilizados, tapar y dejar enfriar boca abajo

39
 JALEAS
32. Jalea de Naranja

Cantidades Ingredientes
12 unidades Naranjas
1/2 libra Azúcar

Preparación:

1. Lavar y pelar las frutas

2. Sacar el jugo evitando que le caiga sumo o celulosa
3. Mezclar el jugo de naranja con el azúcar con muy poco movimiento
4. Dejar cocinar durante 40 o 60 minutos, no debe moverse, si se necesita pectina para que cuaje se
pone a coser en un poco de agua las semillas y se pude agregar la cascara
5. Después de colocarla en una manta con pazcón y dejarlo que fluya libremente
6. Probar su punto echando un poquito de jalea en una taza con agua, al obtener una consistencia
gelatinosa esa será el punto para el envasado
7. Luego de envasar directamente de la olla al envase de vidrio

33. Jalea de Mango

Cantidad Ingredientes
2 docenas Mangos
Media libra Azúcar
1 rajita Canela

Preparación:

1. Un día anterior cocine los mangos con cáscara en agua quitándoles el tronquito, déjelos en agua toda
la noche o por lo menos 2 horas
2. Cuele el agua y mida por taza de líquido ¾ de azúcar y cocine a que de punto
3. Envase en frasco esterilizado y selle con parafina o bien póngalo en Pírex y puede cortarlo en
cuadritos

40
34. Jalea de Piña

Cantidad Ingredientes
2 unidades Piña
Media libra Azúcar
Dos rajita Canela

Preparación:

1. Lave la piña
2. Pele y corte en rodajas, quite el centro y hágala trocitos
3. Póngala a cocinar por 15΄ (cuando principie a hervir) si la piña tiene poco jugo agregue ½ taza de
agua caliente
4. Cuele la piña por 2 veces (colador cedazo)
5. Por taza de jugo de piña agregue 1 taza de azúcar
6. Cocinea a fuego lento
7. El punto es cuando al levantar la paleta cae en gotas, quite la espuma
8. Envase en frasco esterilizado
9. Ponga a baño de maría por 10 minutos

NOTA:

Puede agregar otra piña en trocitos, cuando ya tenga el jugo de piña, pero entonces debe agregar
más azúcar y cocine, así obtendrá una jalea con pedacitos de piña.

41
VINAGRES
35. Vinagre de Piña

Cantidad Ingredientes
2 litro Agua
4 unidades Clavos de olor
1 cucharada Sal
1 atado Dulce
2 rajitas Canela
2 unidades Piñas
4 hojitas Laurel
2 hojas Orégano
1 cucharada Jengibre
3 granos Pimienta gorda

Preparación:

1. Lavar adecuadamente las piñas

2. Pelar las piñas
3. Poner a fermentar las cascaras y la pulpa de la piña por 2 semanas días, agregándole dulce de
panela a tu gusto
4. Después de cumplir los días Coloca los condimentos en una bolsita de manta, echarlos en agua
hasta que hierva por 5 minutos
5. Luego envasar el vinagre ya colado en un recipiente previamente esterilizado y agrégale los
condimentos
6. Recuerde no se debe manipular el vinagre con utensilios sucios

42
36. Vinagre de Naranja Agria

Cantidad Ingredientes
1 litro Agua
4 unidades Clavos de olor
1 cucharada Sal
2 rajitas Canela
24 unidades Naranjas agrías
4 hojitas Laurel
2 hojas Orégano
1 cucharada Jengibre
3 granos Pimienta gorda
1 litro Agua

Preparación:

1. Esterilizar el bote
2. Lavar bien las naranjas agrias y pelarlas
3. Exprimir las naranjas en un recipiente bien limpio.
4. Coloca los condimentos en una bolsita de manta, echarlos en agua hasta que hierva por 5
minutos
5. Luego envasar el vinagre en un recipiente previamente esterilizado y agrégale los condimentos
6. Envasar en el recipiente esterilizado

43
ENCURTIDO
37. Encurtido de Verduras

Cantidad Ingredientes
3 cebollas grandes Cebolla criolla
½ libra Frijolitos
2 unidad grande Zanahoria
½ docena Jilote
1 unidad pequeña Coliflor
2 unidades pequeños Pepino
1 litro Vinagre

Preparación:

1. Esterilizar los botes para envasar el encurtido

2. Lavar las verduras de manera adecuadamente
3. Cortar los vegetales en la forma que desee
4. Poner 2 litros de agua a hervir
5. Luego que haya hervido escaldar ( los vegetales por un tiempo de 3 minutos
6. Envasar empleando cubiertos previamente esterilizados
7. Agregar vinagre y aromáticos
8. Extraer burbujas
9. Tapar el bote
10. Esterilizar el bote (con el producto) a baño maría

44
38. Encurtido de Pepino

Rinde 8 porciones
Cantidad Ingredientes
8 unidades Pepino
4 tazas Agua
½ taza Sal
6 tazas Vinagre
2 cucharadas Azúcar
½ cucharadita Semilla de culantro
½ cucharadita Pimienta negra

Preparación:

1. Lavar muy bien los pepinos, cortar en rodajas o en tiras gruesas

2. En una olla mezclar el agua, la sal, el vinagre y las semillas, calentar hasta el punto de hervor
3. Colocar las rodajas de pepinos en botes de vidrio esterilizados, verter el líquido del vinagre
hirviendo dentro de cada bote sin llenar del todo
4. Tapar y colocar en una olla grande con agua caliente de manera que cubra totalmente los
frascos, dejar por 15 minutos
5. Retirar y dejar reposar sobre una toalla seca o una rejilla de alambre por 12 horas
6. Rotular cada bote con la fecha de elaboración
7. Se conservan bien por 1 año

NOTA: puede agregar hojas frescas de albahaca y orégano o jengibre. Puede sustituir el pepino por pataste,
coliflor, habichuelas.

45
39. Tomates Secos

Rinde 8 porciones
Cantidad Ingredientes
2 libras Tomate
6 dientes Ajo
2 hojas Laurel seco
6 hojas Albahaca fresca
6 hojas Orégano molido
2 cucharaditas Pimienta negra
2 cucharadas Azúcar
3 tazas Aceite
1 cucharadita Sal

Preparación:

1. Lavar muy bien los tomates, secar y cortar a la mitad o en rodajas, colocar sobre una rejilla o lata,
con la parte cortada hacia arriba y espolvorear con sal, orégano, azúcar y unas gotitas de aceite
2. Colocar la rejilla sobre una lata forrada con papel aluminio, hornear a temperatura baja por 5 a 6
horas, hasta que estén secos, retirar del horno y dejar refrescar
3. Colocar los tomates en botes de vidrio esterilizados, y en cada uno agregar láminas finas de ajo,
laurel y albahaca picada, la pimienta negra y el aceite hasta cubrir los tomates, sin llenar del todo
4. Cerrar y guardar en lugar seco. Una vez abierto el bote se debe refrigerar

NOTA: el tiempo de secado de tomates al sol es más largo, colocar sobre una rejilla, espolvorear con las
hierbas preferidas, y sacar al sol, cubiertos con una manta fina por varios días hasta que estén secos,
guardar cada noche. Envasar en botes esterilizados, agregar el aceite y tapar.

46
40. Salsa de Tomate

Rinde 8 porciones
Cantidad Ingredientes
4 libras Tomate maduro
1 unidad Cebolla con tallo
2 unidades Chile verde
½ macito Culantro de castilla
6 dientes Ajo
1 cucharadita Sal
¼ cucharadita Especias
1 pizca Azúcar

Preparación:

1. Lavar bien todos los vegetales, cortar en trozos pequeños, licuar, triturar o moler todo
2. En una olla grande, verter la mezcla y cocinar a fuego bajo por aproximadamente 30 minutos, sin
dejar de remover
3. Dejar refrescar y envasar en botes de vidrio esterilizados, tapar y colocar en una olla con suficiente
agua que casi cubra los botes, dejar hervir por 15 minutos
4. Retirar y colocar sobre una toalla hasta que enfríen
5. Se conservan bien por 1 año, al abrir se debe refrigerar

47
41. Dulce de Ayote

Rinde 8 porciones
Cantidad Ingredientes
1 unidad Ayote
2 libras Azúcar
2 rajas Canela
2 unidades Clavos de olor
2 unidades Pimienta negra
½ taza Cal
2 litros Agua
1 unidad Ayote

Preparación:

1. Lavar el ayote retirar las semillas y cortar en trozos pequeños y regulares; colocar en un recipiente
con suficiente agua y la cal, remover y dejar en remojo por 24 horas
2. Pasado este tiempo lavar con abundante agua para retirar la cal
3. En una olla grande colocar el azúcar y el agua, hervir durante 10 minutos, agregar la canela, clavos
de olor, pimienta negra y los trozos de ayote
4. Cocinar a fuego bajo hasta que la miel espese un poco, retirar del fuego y dejar reposar toda la
noche. Al día siguiente continuar la cocción, hasta que el ayote este blando y la miel más espesa,
retirar la canela
5. Envasar en caliente en botes de vidrio esterilizados y tapar. Dejar refrescar en lugar seco

NOTA: se puede sustituir por zapallo, pataste, papaya o mango verde y el azúcar por dulce de rapadura

48
42. Mermelada de Camote

Rinde 8 porciones
Cantidad Ingredientes
2 libras Camote amarillo
2 libras Azúcar
2 rajas Canela
2 unidades Clavos de olor
2 unidades Pimienta negra
½ taza Cal
1 litro Agua

Preparación:

1. Lavar los camotes con un cepillo, cocinar con la cascara, hacer un puré, que no queden grumos
2. Incorporar el puré una olla, agregar el agua, el azúcar y demás ingredientes, cocinar a fuego bajo,
remover constantemente hasta obtener la consistencia espesa, retirar la canela y aún caliente,
envasar en botes de vidrio esterilizados
3. En una olla con agua caliente colocar los botes y dejar hervir por 15 minutos, retirar, dejar refrescar
sobre una toalla
4. Se conservan bien por 1 año, luego de abrir un bote se debe refrigerar

NOTA: sustituir por pataste, zanahoria y remolacha o frutas como fresa, durazno, guayaba, mora o piña

49
 VII. Anexos:

a). Cinco claves para mantener los alimentos seguros.

La higiene al manipular los alimentos permite dar el correcto manejo con el fin de que lleguen en
condiciones inocuas (libres de contaminación) al consumidor final. Las recomendaciones de la OMS para
manipular en forma correcta los alimentos incluyen 5 claves importantes:

1. Utilice agua y alimentos seguros para su consumo

• Purifique el agua con métodos como hervido o clorado.
• Utilice agua segura (clorada) para lavar las frutas y verduras; así como para preparar los alimentos.
• Utilice agua segura para lavarse las manos o los dientes.
• Elija siempre alimentos seguros para preparar las comidas.

2. Practique la limpieza
• Lávese las manos antes de comer o preparar alimentos y después de ir al baño
• Utilice jabón para lavarse las manos.
• Limpie y desinfecte las áreas donde se preparan los alimentos.
• Proteja la comida de las plagas, tapándola.

3. Separe carnes, pollo y pescado crudos del resto de los alimentos

• Separe siempre los alimentos crudos (especialmente las carnes, pollo y pescado) del resto de los
alimentos.
• Separe los alimentos frescos de los alimentos viejos.
• Guarde los alimentos en recipientes limpios y tapados.
• Utilice diferentes utensilios para preparar alimentos crudos y cocidos, o lávelos antes de usarlos.

4. Cocine los alimentos completamente

• Cocine las carnes, el pollo, los huevos y el pescado hasta que estén bien cocidos.
• En el caso de la carne (res y cerdo) y el pollo cocine hasta que la parte interior no se vea rosada.
• Recaliente la comida hasta que esté bien caliente o hirviendo (por lo menos durante 5 minutos)

5. Mantenga los alimentos a temperaturas seguras. (Bien fríos o bien calientes)

• No deje alimentos cocidos a temperatura ambiente por más de 2 horas
• Mantenga la comida bien caliente (hirviendo) hasta el momento de servirla
• Mantenga la leche, el queso y las carnes refrigeradas.

50
 b). Formato y Ejemplos de menús

Formato para planificar menús incluyendo alimentos de cada grupo, disponibles en la comunidad.
Menús Carnes, Granos, Frutas y Alimento Bebida Plato compuesto
huevo, Azucares, verduras Base
leches y sus Tubérculo,
derivados Raíces y
Grasas
Desayuno
Merienda
Almuerzo
Merienda
Cena

Ejemplos prácticos de menús utilizando alimentos de cada grupo

MENÚ 1 MENÚ 2 MENÚ 3
Desayuno Desayuno Desayuno
Huevo revuelto con hojas Huevo estrellado Avena con leche
verdes Frijoles parados Rodaja de papaya, sandía u otra fruta
Frijoles guisados Tortilla Té de manzanilla u otro té
Tortilla de maíz Aguacate
Refresco de papaya Queso
Té de zacate limón o manzanilla
Merienda: Arroz con leche Merienda: Un banano o una Merienda: Catrachas con frijoles y
naranja queso rallado
Almuerzo Almuerzo Almuerzo
Sopa de res con carne y Arroz con pollo Espaguetis con salsa
verduras Ensalada de tomate y pepino Queso rallado
Arroz cocido Tortilla Zanahoria y frijolitos verdes sudados
Tortilla Refresco de piña o de melón Tortilla
Limonada Fruta de temporada en trozos

Cena Cena Cena

 Catrachas (tortilla, frijol frito,  Plátano maduro cocido Huevos con tomate y hojas de
queso rallado, chirmol)  Mantequilla mostaza
 Refresco de fruta de  Frijoles Cuajada
temporada, te de zacate limón Refresco de papaya o té de Frijoles
o agua manzanilla Tortilla de harina

c). Tabla para planificación de calendario de menús

Con los platos compuestos se procede a elaborar el calendario de menús, por semana o mes, según su
preferencia. Ejemplo:

51
 Calendario de Menús

Nombre del Centro Educativo_________________________________________

Semana del _____ al _____de agosto del año______________

Día / Plato Desayuno Merienda Almuerzo Merienda Cena
Lunes Frijoles guisados, con Arroz con Pollo guisado, Pastelitos de Huevo frito en salsa
queso, aguacate, leche arroz, ensalada de papa con de tomate, frijoles,
tortillas y refresco de verduras, guineo Harina CSB y pan y te de hojas de
fruta de temporada. cocido y refresco jugo de naranjo
de fruta de naranja
temporada.
Martes Huevo revuelto con Dulce de Tortitas de repollo, Miel de yuca Tortilla de quesillo
hojas verdes papaya arroz y jugo de con atol de con salsa de tomate y
Frijoles guisados piña harina te de zacate limón
Tortilla de maíz
Refresco de papaya

Miércoles Tortillas con quesillo Catrachas Sopa de frijoles Una fruta de Pastelitos de verduras
Salsa de tomate con frijoles con verduras, temporada con ensalada, salsa de
Banano fritos y arroz y queso tomate y queso
Te de sácate limón queso rallado.
Jueves Frijoles cocidos, Una fruta Sopa de Tostadas de Tortilla con cuajada y
huevo revuelto con de capirotadas con frijol ayote sudado
hoja de rábano y te temporada verduras y jugo de
de hojas de naranjo. temporada.
Viernes Pupusas de flores de Fritas Tortitas de carne Una fruta de Frijoles guisados, flor
ayote y queso, jugo con arroz y ayote temporada de izote con huevo y
de fruta de sudado y jugo de te de pimienta.
temporada fruta de
temporada

52
 VIII. Bibliografía
1. Manual para Facilitadores del Programa de Alimentación Escolar en Honduras. Dirigido a personal
institucional para la formación y fortalecimiento de los comités de alimentación escolar.
Tegucigalpa octubre 2017.
2. Manual de la alimentación escolar. hábitos saludables para crecer y aprender con salud. Patricia
Serafín. Nutricionista. Diciembre 2012.
3. Rotafolio Higiene de los Alimentos. FAO Honduras 2013
4. Ministerio de Sanidad y Consumo. Manual para manipuladores de alimentos, Madrid, GRAFIPAN,
S.A. 1983
5. Recetario para Centros Educativos. ACRA-PMA Honduras 2017
6. Guía Metodológica para la enseñanza de la alimentación y nutrición, FAO/SE. Honduras
7. Ley de Alimentación Escolar. República de Honduras, 30 junio 2017
8. Ley Fundamental de Educación. República de Honduras, 22 de febrero 2012
9. Bibliografía de las ultimas recetas brindadas por Licda. Melida pendiente

53
Manual de Alimentación y Nutrición para Comités de Alimentación Escolar

Manual de Alimentación y Nutrición

para Comités de Alimentación Escolar

Se imprimió en la Imprenta (nombre de la Imprenta)

Lugar_______________________
Mes________________________
Año____________
Su tiraje consta de ____ ejemplares

54
55
56
ACRA

57