ESTUDIOS DE CHEF

Cocina Internacional
NIVEL AVANZADO
Semana 4
 NIVEL
AVANZADO
Semana 4
BIZCOCHUELO
ŸIngredientes:
Ÿ 8 huevos
Ÿ 250 gramos de azúcar
Ÿ 250 gramos de harina
Ÿ ½ cdta. de esencia de vainilla
Ÿ Una pizca de sal
Ÿ 1 cucharadita polvo de hornear
NOTA: Si la harina es leudante no
agregamos polvo de hornear.
Preparación:
1. Precalentar el horno a 350 °F.
2. Enmantequillar y enharinar un molde de
28x12x7 centímetros.
3. Con una batidora eléctrica batir los huevos,
el azúcar, la sal y la vainilla a alta velocidad
durante 15 minutos.
4. Con movimiento envolvente y mezclando
con una espátula de goma o una cuchara de
madera se agrega la harina, pasándola como
lluvia a través de un colador de alambre.
5. Verter en el molde y llevar al horno. Hornear
30 a 35 minutos o hasta que al introducir un
palillo éste salga seco.
6. Sacar del horno, dejar reposar por 5 minutos
y aún caliente sacar del molde y enfriar sobre
una parrilla.
01
 BIENMESABE

Ingredientes: Preparación:

Ÿ 3 tazas de leche de coco o 2 cocos 1. Romper los cocos, sacar la pulpa, quitar la
grandes y dos tazas de agua caliente cáscara marrón y picar en
para sacar la leche pedacitos pequeños.
Ÿ 12 yemas de huevo
Ÿ 1 taza de agua 2. En la licuadora procesar el coco con las dos
Ÿ 3 tazas de azúcar tazas de agua caliente, colocarlo en un paño
Ÿ ½ kilo de bizcochuelo poco tupido y exprimirlo para sacarle la leche.
Ÿ ½ taza de vino moscatel
Ÿ 4 cdas. de coñac 3. Separar las yemas de las claras, pasar las
Ÿ 4 cdas. de agua yemas por el colador a fin de que éste retenga
Ÿ 1 pizca de sal las membranas que las recubren. En un
recipiente mezclar con la leche de coco y la sal,
revolver con cuchara de madera y reservar.

4. En una olla gruesa colocar la taza de agua

con el azúcar y llevar a fuego fuerte, sin
revolver, cocer hasta hacer un almíbar a punto
de hebra, es decir hasta que las gotas de
almíbar caigan de la cuchara de madera
lentamente formando una delgada hebra.

5. Después de apagar el fuego agregar a esta

olla la mezcla de yemas con leche de coco,
revolviendo con cuchara de madera hasta
obtener una crema homogénea.

6. Llevar a fuego muy suave revolviendo todo

el tiempo hasta que casi rompa en hervor,
retirar y enfriar un poco.

02
7. Cortar el bizcochuelo en tajadas de unos 4 x
8 cms. y 1 cm. de espesor

8. En un envase rectangular, colocar una capa

de crema en el fondo luego una capa de
bizcochuelo rociado con la mezcla de vino,
coñac y agua; se agrega otra capa de crema y
se repite el procedimiento hasta terminar con
una capa de crema a la que se espolvoreará
canela.

03
 TORTA DE QUESO
Ingredientes:
Ÿ 250 gramos de queso blanco duro
Ÿ 250 gramos de queso amarillo tipo
gouda
Ÿ 4 huevos
Ÿ 500 gramos de azúcar
Ÿ 30 gramos de mantequilla
Ÿ 3 cucharadas de harina
Preparación:
1. Precalentar el horno a 350 ºF.
2. Rallar finamente los quesos y mezclarlos.
3. Con la mantequilla engrasar un molde de
aproximadamente 30 cm. de diámetro por 5
cm. de alto, espolvorear con la harina y sacudir
el exceso.
4. En la batidora eléctrica colocar los huevos
enteros y batirlos por 10 minutos, agregar
lentamente el azúcar y batir por 5 minutos más.
5. En un bowl grande mezclar bien los quesos
rallados con el batido de huevos y azúcar. Verter
la mezcla en el molde, llevar al horno durante
45 a 50 minutos o hasta dorar.
6. Sacar la torta del horno y desmoldar de
inmediato.
04
 PASTEL DE MANZANAS, PASAS
Y ALMENDRAS
Ingredientes:
Ÿ 1 taza de harina de trigo integral
Ÿ 1 taza de harina de trigo
Ÿ ¾ taza de manteca vegetal
Ÿ 1/3 taza de agua helada
Ÿ 1 cucharadita de sal
Ÿ 8 manzanas verdes
Ÿ 1 taza de azúcar
Ÿ 1 cucharada de harina
Ÿ ¼ cucharada de clavos de olor y nuez
moscada
Ÿ 1 cucharada de canela molida
Ÿ 2 cucharadas de mantequilla
Ÿ ½ taza de pasas
Ÿ ½ taza de almendras fileteadas
Ÿ 1 huevo batido para pintar.
Preparación:
1. Precalentar el horno a 425 grados F.
2. Cernir con la sal las dos harinas, dos veces.
3. Mezclar la manteca vegetal con las harinas
y luego ir añadiendo el agua helada poco a
poco hasta humedecerla y formar una masa
homogénea. Dividir la masa en dos partes.
4. Extender la mitad de la masa y forrar un
molde de 23 cms. de diámetro. Mezclar la taza
de azúcar con la harina y las especies, colocar la
mitad de esto en el fondo del pastel.
5. Rellenar con las manzanas previamente
descorazonadas y rebanadas, las pasas y las
almendras. Espolvorear con el resto del azúcar
y las especies y colocar encima en varios puntos
pedacitos de mantequilla.
6. Extender el resto de la masa y con la ayuda
del rodillo colocarla encima del pastel para
taparlo. Doblar hacia abajo haciendo pegar las
dos masa repulgando con los dedos o con la
ayuda de un tenedor. Hacer cortes por encima
para dejar escapar el vapor durante la cocción y
Pincelar con huevo batido.
7. Llevar al horno por 45 minutos o hasta que
haya dorado bien. Dejar enfriar antes de servir.
05
 PASTA CHOUX
Ingredientes:
Ÿ 150 gramos de harina de trigo
Ÿ 100 gramos de mantequilla
Ÿ 3 huevos enteros grandes
Ÿ 15 gamos de azúcar
Ÿ 3 gramos de sal
Ÿ ¼ de litro de agua
Ÿ 125 gr. de leche
Ÿ 1 huevo batido para barnizar
Preparación:
1. Colocar en fuego una olla con el agua, la
sal, el azúcar y la mantequilla, cuando la
mezcla hierva y la mantequilla se derretita,
retirar del fuego y agregar toda la harina
cernida removiendo constantemente con una
espátula para obtener una masa espesa y
compacta. Colocar de nuevo la olla al fuego,
trabajar la pasta con la espátula apretándola
con fuerza hasta el fondo, esto tiene por objeto
cocer la harina y se hará hasta que la masa no
se pegue a la espátula o a la olla.
2. Retirar del fuego, incorporar los huevos
enteros uno a uno, mezclándolo totalmente
antes de agregar el siguiente, hasta que se
incorporen bien. La pasta terminada debe
quedar bastante fluida pero no liquida.
3. Pasar la mezcla a una manga y colocarlos
en forma deseada en una bandeja en
mantequillada.
4. Barnice con huevo batido y aplaste las
puntas con un tenedor mojado en agua.
5. Hornear con la puerta del horno media
abierta. Dejar reposar en una rejilla.
06
 CREMA INGLESA

Ingredientes: Preparación:

Ÿ 3 tazas de leche 1. Verter la leche en una olla grande con la

Ÿ 1 rajita de canela ó 1 cucharadita de vainilla o la canela. Llevar a un hervor. Retirar
vainilla. del fuego, tapar y dejar hacer una infusión
Ÿ 6 yemas de huevo durante 15 minutos. Colar
Ÿ 1/2 taza de azúcar
2. En otra olla colocar las yemas desprovistas
de la membrana que las recubre, junto con el
azúcar. Batir vigorosamente con un batidor
de alambre hasta que la mezcla tome un color
amarillo pálido.

3. Calentar nuevamente la leche casi hasta

hervir y verter poco a poco sobre la yemas
batiendo vigorosamente. Llevar a fuego bajo y
cocinar removiendo sin cesar con un batidor de
alambre hasta que la mezcla espese y tome una
consistencia cremosa. Evitar que la mezcla
hierva.

4. Retirar la olla del fuego. Colar la crema.

Dejar enfriar antes de guardar tapada en la
nevera.

07
 CREMA PASTELERA

RECETA PARA 2 TAZAS DE CREMA

Ingredientes: Preparación:

Ÿ 1/2 litro de leche 1. Llevar la leche a hervir con un poco de

Ÿ 5 yemas vainilla. En la leche incorporar previamente la
Ÿ 125 gramos de azúcar mitad del azúcar. Mezclar para que no se
Ÿ 30 gramos maicena caramelice el azúcar.
Ÿ 30 g harina
Ÿ Vainilla 2. Batir la otra mitad del azúcar con las yemas
hasta que la mezcla quede blanca. Agregar la
maicena y la harina. Verter la mitad de la leche
caliente.

3. Agregar la mezcla anterior a la otra mitad de

la leche que deberá estar a fuego bajo. Batir sin
parar hasta que la crema quede espese.
Envolver la crema en película plástica y colocar
en una bandeja en la nevera. Antes de
utilizarla volver a batir con licor, chocolate o
esencia de café. La crema pastelera sirve
también de base para la preparación de otra
crema como la mousseline o la praliné.

08
 PUDING SANTA CLARA
RECETA PARA 8 PERSONAS
Ingredientes:
Ÿ 9 claras de huevo
Ÿ 2 cucharaditas de cremor tártaro
Ÿ 27 cucharadas rasas de azúcar
Ÿ 1 taza de agua
Ÿ 12 cucharadas rasas de azúcar
Ÿ 2 cucharadas de mantequilla
Ÿ 50 gramos de almendras fileteadas
tostadas
Ÿ Crema Inglesa
Preparación:
1. Precalentar el horno a 300ºF. Enmantequillar
un molde adecuado.
2. Con el agua y las 12 cucharadas de azúcar
hacer un caramelo de color dorado claro.
3. Con batidora eléctrica batir las claras con las
2 cucharaditas de cremor tártaro, batir a punto
de nieve, añadir las 27 cucharadas azúcar,
cucharada a cucharada y seguir batiendo hasta
obtener un merengue firme.
4. Verter en el molde la mezcla y hornear por
aproximadamente 20 minutos o hasta que se
haya formado una capa firme y seca encima de
las claras. Sacar del horno y dejar enfriar muy
bien.
5. Bañar con la crema inglesa y espolvorear por
encima con las almendras fileteadas tostadas.
09