1.

2. La empresa pesquera LOS AGUERRIDOS SAC, de reciente creación, dedicada al rubro de

conservas y harina de pescado ya tiene fabricado un lote de 30 000 cajas de grated de
anchoveta ½ tuna en agua y sal, que abastecerán a los colegios de la sierra del Perú
(Corongo y Pallasca), dado que tiene un convenio con Qaliwarma.
El personal de control de calidad de Qaliwarma llego a la Planta para desarrollar los análisis
respectivos que permitan liberar todo el lote para su posterior traslado hacia la sierra del
Perú. En función a esto conteste lo siguiente:

¿El análisis del vacío de estas latas que valor debe arrojar? ¿Sera lo mismo la presión de vacío para
la costa y la sierra? Justifique (1.5 pto)

f. Normalmente las conservas ½ lb tuna que son las más comerciales para grated
deben tener un vacío de 4 pulgadas de Hg, si se destina a esa parte de la sierra
tendríamos que generar más vacío ya que por cada 500 metros de altura, se pierde
1 pulgada de Hg, aproximadamente debería tener un vacío de 7 pulgadas de Hg. Si
esto no se da, las latas se deformarán por la diferente condición de presión
atmosférica y temperatura.
Los pesos brutos, netos, escurrido y peso tara ¿en qué valores deben estar? ¿cómo detectaría si el
grated está mezclado con torta de soya? Justifique (1 pto)

g. Los pesos varían de acuerdo al envase, pero para el envase ½ lb tuna para grated
usualmente y según normas deben ser aproximadamente: peso bruto.- 205; peso
neto.- 170 g; peso escurrido.- 110 g; peso tara.- 35 g. Teniendo un margen variable
de +/- 2 g. Si se agita el producto final y el contenido no se siente rígido o consistente
es porque está hecho torta. Esto debido a la cantidad de líquido de gobierno y carne
en el envase.
Si se evalúa la altura, espesor, profundidad, gancho de cuerpo y gancho de tapa, ¿en qué valores
deben estar? (1 pto)

h. Medida del cierre Valor (pulg) Valor (mm) Profundidad 0.115 - 0.127 2.99 – 3.22
Espesor 0.044 - 0.052 1.11 – 1.32 Altura 0.107 - 0.124 2.71 – 3.14 Gancho de tapa
0.070 - 0.090 1.77 – 2.28 Gancho de cuerpo 0.070 - 0.090 1.77 – 2.28 Traslape
0.048 - 0.056 1.21 – 1.42
Si se utiliza Dióxido de Titanio como blanqueador, ¿en qué porcentaje debe estar la utilización de
éste? ¿Cuáles son las consecuencias de utilizar en exceso este blanqueador? (1 pto)

i.- No debe pasar el nivel de 0,25% con respecto peso del pescado envasado. A
pesar de que en las etiquetas de las conservas no se señale el uso del Dióxido de
Titanio si se usa en exceso pude alterar la textura, olor y sabor del grated incluso
pueden aparecer manchas en el producto por no haberse solubilizado por completo.

Si en el análisis se detecta valores bajos de vacío, ¿a qué se debe este problema? (1 pto)

j. Se debe a una incorrecta operación en el exhausting. El ingreso del vapor en la

lata desplaza al aire que está contenido en este y al ser sellado y cuando ya se
enfría la lata, este vapor de agua se condensa generando un vacío entre la tapa y
la superficie del grated. Puede que el vapor no haya estado a 100°C, o no haya
estado lo suficientemente prensado el grated o incluso puede que no haya estado
lo suficiente bajo el exhaustor.

2. La empresa acuícola IITASAC, de reciente creación, dedicada al rubro de congelado de

concha de abanico, quiere sacar una nueva marca de trascendencia mundial denominada:
“Que tal concha”, para su aceptación en el mercado francés.
El 02.10.16 ingreso a la Planta 30 TM de conchas de abanico y el personal de control de
calidad tuvo que iniciar sus labores para liberar el lote y hacerla ingresar al proceso.
En función a esto conteste lo siguiente:
a. Haga un esquema simple e identifique las partes de una concha de
abanico (1/2 pto).

Gónada masculina ‘Coral’

Gónada femenina ‘Coral’

Masa visceral

Musculo aductor ‘tallo o

callo’

Branquias

Manto

Valva o concha
 b. ¿Qué tipo de longitud se mide en la concha de abanico y cuál es
la longitud estándar? (1/2 pto)

En la concha de abanico se mide 2 tipos de longitudes: Largo valvar y Horizontal Valvar.

Las frecuencias de tallas en promedio general de ejemplares en el litoral norte peruano

son de 6 y 98 mm (0.6 y 9.8 cm) de la altura valvar con dos modas en 52 y 67 mm (5.2 y
6.7 cm) de altura valvar y una media de 54.4 mm (5.44 cm). Los ejemplares adultos de
tallas no comerciales varían entre 25 y 65 mm (2.5 y 6.5 cm) de altura valvar.

c. Las conchas que no pasan el control de calidad, por su menor

tamaño, ¿Cómo se podrían reaprovechar? ¿qué hacer con las
valvas? (1 pto)
 Las que no pasan por su control de calidad son vendidas a los comerciantes
para su distribución casera, estas son utilizadas en comidas, las valvas en
presentación de platos o en decoraciones artesanales.
 Una de las nuevas tecnologías es hacer material de concreto con las valvas
de abanico: Las valvas se forman por acumulación de sustancias que
protegen a los moluscos. Químicamente son carbonato de calcio (CaCO3) y
tienen gran dureza. Cuando los moluscos mueren, estas valvas se suelen
acumular en el fondo marino y con el paso de los años se petrifican,
transformándose en rocas. Esto dio la idea de que podrían aprovecharse
como piedras”, Por su contenido en carbonato de calcio, las conchas se
pueden comparar con rocas calcáreas, teniendo asi un concreto con las
valvas utilizadas.
 4. ¿QUÉ RECOMENDACIONES DARÍA USTED PARA ESCOGER UN PESCADO
FRESCO?

 Observar los ojos del pescado los cuales deben ser brillantes, transparentes y un poco
resaltados. No comprar si los ojos están hundidos, vidriosos o de color gris.
 Verificar que la carne esté bien adherida a las espinas y que tenga un aspecto firme y
tirante. No comprar si tiene una textura blanda.
 Oler el pescado, ya que el fresco desprende un olor agradable a "mar" mientras que un
excesivo "olor a pescado" significa que éste se encuentra poco fresco o, incluso, que está
en estado de descomposición.
 Verificar que las escamas estén bien pegadas al cuerpo y unidas entre sí. No adquirir el
pescado si las escamas están viscosas.
 Observar que la piel posea una apariencia lisa, firme y brillante sin arrugas ni manchas que
al presionar ligeramente la carne con un dedo, ésta debe regresar rápidamente a su forma
original Si el pescado es fresco, si no regresa es que no es fresco.
 Verificar que las agallas tengan un aspecto limpio, brillante y de color rojo vivo o
rosado. No comprar si están pálidas, amarillentas o lechosas.
 El pescado fresco se conserva mucho mejor en el refrigerador si se envuelve en un trapo
húmedo o se le pica algo de hielo en una vasija. (o de 0°C a 3°C)
 El pescado debe ser consumido lo más fresco posible, si no lo vas a comer en las próximas
24 horas, lo mejor es congelarlo como para un carpaccio.
 El pulpo debe estar fresco, los tentáculos deben estar firmes y brillosos, oler ligeramente a
agua de mar.

5. ¿Qué características más importantes se pueden apreciar durante el rigor mortis del pescado
y porque variables es afectado?

6. Qué elemento químico aporta el olor a pescado?

Fase 1 El pescado es muy fresco y tiene un sabor a algas marinas, dulce y delicado.
El sabor puede ser muy ligeramente metálico. En el bacalao, el eglefino, la merluza,
el merlán y el lenguado, el sabor dulce se hace más pronunciado a los 2-3 días de
la captura.

Fase 2 Hay una pérdida del olor y del gusto característicos. La carne es neutral pero
no tiene olores extraños. La textura se mantiene agradable.

Fase 3 Aparecen signos de deterioro y, dependiendo de la especie y del tipo de

deterioro (aeróbico o anaeróbico), se producen una serie de compuestos volátiles de
olor desagradable. Uno de estos compuestos volátiles puede ser la trimetilamina
(TMA) derivada de la reducción bacteriana del oxido de trimetilamina (OTMA). La
 TMA tiene un olor a "pescado" muy característico. Al inicio de esta fase pueden
aparecer olores y sabores ligeramente ácidos, afrutados y ligeramente amargos,
especialmente en. peces grasos. En los últimos estadios de esta fase se desarrollan
olores nauseabundos, dulces, como a col, amoniacales, sulfurosos y rancios. La
textura se toma suave y aguada, o dura y seca.

Fase 4 El pescado puede caracterizarse como deteriorado y pútrido

Trimetilamína
es un compuesto orgánico que tiene como fórmula N(CH3)3. Se trata de una amina
terciara, inflamable e higroscópica. En bajas concentraciones presenta un fuerte olor
a "pescado", mientras que a altas concentraciones tiene un olor similar al del
amoníaco.

La trimetilamina es un producto de la descomposición de animales y plantas. Es la

principal sustancia responsable del olor desagradable asociado al pescado
descompuesto, a algunas infecciones, y al mal aliento. Además, se encuentra
asociada a la toma de grandes dosis de colina y carnitina.

7. Los cambios que se presentan en el pescado para llegar a

deteriorarse, están en función a dos actividades, ¿Cuáles son?

Cuando el pez muere, se generan diversos cambios en sus actividades físicas y

químicas en su cuerpo que conducen hacia una alteración final del mismo. Estos
procesos incluyen mucus en la superficie del cuerpo, desarrollo del rigor mortis,
cambios autoliticos, cambios organolépticos y la descomposición bacteriana. El
mucus es generado por las glándulas mucosas de la piel como una reacción del
organismo moribundo frente a las condiciones desfavorables que lo rodean. Este
mucus, constituido principalmente por una glicoproteína llamada mucina,
proporciona un medio propicio para el desarrollo microbiano. El cambio mas
dramático es el inicio del rigor mortis. Inmediatamente después de la muerte del
pescado, el musculo esta totalmente relajado, la textura flexible y elástica. Este
estado de relajación generalmente persiste durante algunas horas, posteriormente
 el musculo se contrae. Cuando se torna duro y rígido, todo el cuerpo se vuelve
inflexible y se dice que el pescado esta en rigor mortis

8. La enzima (OTMA-asa), convierte la OTMA en:

Un aportador de mal de olor.

La OTMA es la que aporta el olor a “pescado” muy característico. En los últimos estadios de fase se
desarrollan olores nauseabundos, dulces como a col, amoniacales, sulfurosos y rancios. La textura
se torna suave y aguada, o dura y seca.
9. LAS AMINAS BIOGÉNICAS SE FORMAN POR:

 Las aminas biógenas son compuestos nitrogenados que se localizan en alimentos y

bebidas fermentados por bacterias lácticas. Quesos, embutidos, vino o cerveza son
algunos de ellos. La concentración de aminas biógenas en alimentos puede tener efectos
negativos en la salud de los consumidores, de ahí que se trabaje para limitar su crecimiento
a través de procesos como la refrigeración y la congelación
En cuanto a su nombre, estas aminas se denominan biógenas porque se forman por la
acción de organismos vivos. Su presencia aumenta durante procesos como la
fermentación, controlada o espontánea, de alimentos. La capacidad tóxica de estas
sustancias depende de factores como la sensibilidad del consumidor o la toma de
medicamentos. Por tanto, establecer niveles de toxicidad concretos para los productos
alimenticios es una tarea compleja.

 Las “aminas biógenas” propiamente dichas se forman por la acción de enzimas de origen
microbiano (las descarboxilasas) a partir de aminoácidos precursores.
 Las aminas se forman como productos de los procesos metabólicos celulares normales de
los seres vivos, por ello su presencia en alimentos como frutas, verduras, carnes y pescados
es de carácter endógeno apareciendo en bajas concentraciones.

10. ENUMERE 4 AMINAS BIOGÉNICAS, INDICANDO DE QUE AMINOÁCIDO PROCEDE.

AMINOÁCIDOS AMINAS BIOGÉNICAS
1. Arginina → Agmatina
2. Histidina → Histamina
3. Lisina → Cadaverina
4. Ornitina → Putrecina
5. Tirosina → Tiramina