Plan de manejo ambiental exportación bocadillo veleño

Instructor
Sin nombre

Presentado por
Luis miguel ahumada paredes

Tecnólogo en negociación internacional

Servicio nacional de aprendizaje

(SENA)

Ficha 1749908

Año 2019
 1. Realice una consulta profunda del proceso de la
elaboración del bocadillo veleño y describa sus
procesos

DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

El bocadillo de guayaba se elabora en varios países de América Latina,
sin embargo, el uso de panela como edulcorante es muy propio de
Colombia, país donde la agroindustria del bocadillo es tan importante
como la panelera. El bocadillo de guayaba es una conserva que se
obtiene por la cocción de una mezcla de pulpa de guayaba y azúcar
blanca o de panela, hasta obtener un producto de aspecto sólido y de
sabor muy dulce, el cual generalmente se corta en trozos de forma
rectangular para su venta y consumo. Aunque, por tradición en la
elaboración del bocadillo se emplea azúcar blanca, la panela representa
una excelente alternativa de diversificación por ser una materia prima
más natural y de costo relativamente menor. El proceso consiste en el
despulpado de la fruta y la concentración de sólidos mediante la
eliminación de agua y la agregación de azúcar, hasta alcanzar entre 72°
y 75°

Ingredientes
• Panela cortada en trozos
• Jugo de limón o ácido cítrico
Instalaciones y equipos
Las instalaciones del local, deben ser lo suficientemente grandes para
albergar las siguientes áreas:
Recepción de la fruta, proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina,
servicios sanitarios y vestidor.
La construcción debe ser en bloque repellado con acabado sanitario en
las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza. Los pisos deben
ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel
para el desagüe
Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de
metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo
en puertas y ventanas.
Equipo • Máquina despulpadora, para la separación de las semillas de
la pulpa de guayaba. • Fuente de calor: cocina eléctrica, de gas o leña;
marmita eléctrica o vapor. • Refractómetro, con escala hasta 85° Brix. •
Medidor de acidez • Balanza • Utensilios: cuchillo, cucharas de metal,
moldes rectangulares de metal

Materia prima e ingredientes

Se parte de guayabas maduras y sanas, de variedades con alto
contenido de pectina y sustancias aromáticas las cuales determinan la
consistencia, textura y apariencia del bocadillo

Guayaba

Al llegar la fruta a la fábrica se inspecciona y pesa con el propósito de

establecer el precios, llevar el control de la producción y programar las
labores de proceso
 Recepción
En nuestras bodegas, se almacenan las materias primas en sitios
limpios, secos e iluminados. Además, se separa la fruta, del azúcar y de
los aditivos

Selección y adecuación
Las operaciones de selección, lavado y adecuación de la fruta se
realizan al mismo tiempo
 Escaldado

Es un tratamiento térmico de corta duración, empleado al utilizar

guayaba pintona o madura. Sirve para disminuir la carga microbiana
de la fruta y evitar el pardea miento, sabores y olores producidos por
reacciones enzimáticas, además, ablanda los tejidos, con lo cual se
consigue mayor eficiencia en el despulpado
 Despulpado
En esta etapa se separa y retira las semillas de la pulpa para obtener
una pasta acuosa. Se realiza con despulpadoras mecánicas donde se
presiona la fruta contra un tamiz o malla perforada

Formulación
Para obtener un producto con las
características deseadas, es necesario
realizar una adecuada formulación para lo
cual se debe realizar un balance de los
componentes y seguir en forma cuidadosa
todas las operaciones del proceso
 Concentración de la pulpa
Consiste en la evaporación del agua presente en la pulpa de la
guayaba, para lo cual se utilizan marmitas abiertas, de fondo redondo
con agitación mecánica, mediante un agitador tipo ancla perforada,
con dos o tres divisiones centrales

Moldeo
Se realiza extendiendo varias capas de jalea caliente sobre un molde.
La pasta caliente se vierte directamente de la marmita al molde y se
alisa rápidamente la superficie del producto, con un rasero limpio y
desinfectado. Los moldes llenos se retiran de la zona de cocción y se
llevan al área de enfriamiento
 Corte
Una vez frío el bocadillo se debe cortar y empacar. El corte se realiza
con cortadoras especialmente diseñadas, de acuerdo al tamaño de
cada presentación

Empaque
La principal función del empaque es preservar las características del
producto durante el mayor tiempo posible
 Azúcar
Con un 99% de sacarosa es utilizada como edulcorante

2. Defina el diagrama de flujo de los procesos

 3 Diligencie el siguiente cuadro (la información
contenida en el cuadro es un ejemplo que le servirá
como guía)

Actividad Tipo de residuo

Recepción de la guayaba Papel, cartón
Empaque del bocadillo Papel, cartón y plásticos
Transporte Emisiones

Actividad Tipos de residuo

Selección y obtención de la Papel, cartón.
guayaba
Lavado y desinfección liquido infecciosos
Enjuague liquido infecciosos
Despulpado Cascaras y residuos de guayaba
empaque Cartón ,madera
Distribución en medio de Emisiones CO2
transporte
4. Una vez tenga identificados los residuos que se
generan en cada actividad, ahora clasifíquelos y
determine su manejo según corresponda, luego
diligencie la siguiente tabla

Tipo de residuo Clasificación manejo

Papel Aprovechable Reutilización reciclaje

tipo de clasificaci MANEJO BOLSA

residuo ón
Bolsas de color gris.
Material limpio y
seco, envases de
bebidas no
retornables
inservibles, vasos
papel aprovechable reutilización desechables, bolsas
cartón reciclable plásticas, no se debe
depositar allí las
envolturas de
mecato. Botellas,
envases y frascos no
retornables

NA bolsas. El
manejo de los
liquido Residuos Purificación del residuos líquidos
infeccioso líquidos agua dentro de este
s infecciosos proceso no
 representa riesgos
de contaminación
para los productos ni
para las superficies
en contacto con
éstos

Bolsas de color
naranja. Aunque es
Cascaras Orgánicos Abono difícil encontrar un
y biodegradable de color naranja,
residuos s estos se utilizan
de exclusivamente para
guayaba material orgánico. En
caso de no disponer,
utilizaríamos el gris.

Madera Madera Reutilización NA Bolsas. En su

lugar se hace
reclasificación y
mejora

Disminuir el
trasporte de NA Bolsas. Para ello,
No combustibles y aplica la resolución
Emisiones Aprovechables utilizar medios 910 del
CO2 de trasportes MINISTERIO DE
amigables con AMBIENTE,
el medio VIVIENDA Y
ambiente DESARROLLO
TERRITORIAL,
básicamente el
Artículo 6, en donde
se relacionan los
límites máximos de
emisión permisibles
para vehículos bi-
combustibles
gasolina -gas natural
vehicular o gasolina -
GLP.
5. Defina para cada uno de los residuos, el tipo de
impacto que genera en el medioambiente, por ejemplo:
los residuos plásticos generan un impacto negativo por
que contamina el agua, el suelo y el aire

Tipo de residuo Tipo de impacto

La fabricación de papel y cartón en sí es un
contraejemplo de producción ecológica, se
consumen grandes cantidades de agua, energía y
madera. A su vez, necesita muchos medios de
Papel y cartón transporte, con lo que su huella de carbono es
elevada. Todo esto tiene un impacto sobre el
medio ambiente, y no solo porque se consumen
muchos recursos naturales, sino por la polución
que supone. La atmósfera y el agua se
contaminan con químicos, afectando al entorno,
como los ríos y ecosistemas adyacentes
 El plástico es un material que el planeta no puede
digerir. El plástico tarda cientos de años en
descomponerse en el medio ambiente, hasta
Plástico 1.000 años según el tipo de plástico. Utilizar
masivamente un material tan duradero para
objetos desechables es un error de consecuencias
catastróficas a nivel global

Los residuos sólidos ordinarios y los residuos

sólidos peligrosos son causa de problemas
ambientales en las áreas urbanas, rurales y
especialmente en las zonas industrializadas de los
municipios, ya que generan impacto ambiental
Ordinario negativo por el inadecuado manejo de los mismos
y amenazan la sostenibilidad y la sustentabilidad
ambiental. Es por esto que se debe tener especial
cuidado en el manejo que se da a los residuos
sólidos que generamos en nuestro hogar o en
nuestro lugar de trabajo y estudio

El impacto ambiental de las actividades

relacionadas con las emisiones de gases tiene
algunas características específicas que le
diferencian de los de otros, como lo son el extenso
alcance geográfico tanto en la superficie terrestre
Emisiones como en las capas altas de la atmósfera. Los
efectos locales están concentrados alrededor de
las terminales de transporte y terminales aéreas
así como fábricas y empresas que usan altos
hornos sin las mínimas medidas de prevención
Tipo de residuo Acciones de prevención
Reducir el consumo de papel Utilizar papel 100%
reciclado post-consumo y totalmente libre de cloro
tanto. Informarse de las ventajas ambientales del
papel FSC y TCF y compra estos productos. En el
caso de otros productos fabricados en papel y
Papel cartón cartón como sobres, carpetas, subcarpetas,
carpetas colgantes, maletines, portafolios,
archivadores de palanca y de caja, posit,
separadores, cuadernos, agendas, etc., se puede
primar la compra de productos 100% reciclados
puesto que se encuentran fácilmente en el
mercado. Recicla los residuos de papel y cartón
que generes

Utiliza bolsas de tela. Cuando vayas a hacer

compras llévate tu propia bolsa y evita pedir bolsas
de plástico. Evita utilizar botellas de plástico: usa
Plásticos botellas de vidrio y recárgalas. No uses pitillos.
Compra marcas que que no usen envolturas de
plástico. Consume productos con menos envoltura

Diseñando nuevos procesos productivos o

modificando los existentes, de forma que los
residuos generados sean los menos posibles e
Ordinarios incrementando de esta forma la eficacia del
proceso. Reutilizando o reciclando residuos en el
propio proceso, en otro proceso y después de
utilizar el producto final. Atendiendo al principio
básico de no generación de residuos.
Planteamiento de estrategias donde pueden
clasificarse grupos de reducción en el srcen,
técnicas de reciclaje en el sitio y técnicas
alternativas
Emisiones Reducir tu huella de carbono
Reconsiderar usos y métodos alternativos de
transporte.
Ahorrar electricidad y energía.
Reutilizar, reciclar y prepara compost