Tercera Feria Tecnológica de Investigación y Desarrollo Productivo de

Ingeniería Industrial del Sistema de la Universidad Boliviana

Elaboración de una bebida nutritiva a base de Açaí
Making of a nutritious Açai­based drink

Resumen

El presente trabajo consiste en elaborar una bebida nutricional a base de Açaí con el fin de aportar
mayores beneficios para la salud de nuestra sociedad a través de una sola bebida.
El açaí es una fruta que crece en la Amazonía Boliviana y es el segundo alimento amazónico de mayor
difusión mundial, crece en palmeras de más de 10 metros de altura. Más allá de su atractivo sabor, el
hecho que llevó al açaí a popularizarse fue el descubrimiento de sus importantes propiedades nutritivas.
La fruta cuenta con una gran concentración de antioxidantes, resultando de gran importancia para
retardar la destrucción de células. Además, contiene ácidos omegas 3, 6 y 9 que facilitan el movimiento
y la absorción de las vitaminas solubles en grasas, como las del tipo A, E, D y K también posee altas
concentraciones de calcio, hierro y vitaminas B, C y E.
En Bolivia existen varias comunidades en las que la palmera de este fruto crece de manera silvestre y
es un elemento vital para su alimentación y economía. Estas localidades, han puesto en marcha
emprendimientos comunitarios para procesar pulpa. A pesar de su delicioso sabor y sus enormes
propiedades nutritivas, el açaí sigue siendo poco conocido y consumido en nuestro país.

Abstract

The present work consists of making a nutritional drink based on Açaí to provide greater benefits for the
health of our society through a single drink.
Açai is a fruit that grows in the Amazonia of Bolivia region and is the second largest Amazonian food
worldwide, grows in palms over 10 meters high. Beyond its attractive flavor, the fact that led to the açaí to
become popular was the discovery of its important nutritional properties. The fruit has a high
concentration of antioxidants, being of great importance to slow the destruction of cells. It also contains
Omega 3, 6 and 9 acids that makes easy the movement and absorption of fat-soluble vitamins, such as
those of type A, E, D and K also has high concentrations of calcium, iron and vitamins B, C and E .
In Bolivia there are several communities in which the palm tree of this fruit grows wild and is a vital
element for food and economy. These localities have set up community enterprises to process pulp.
Despite its delicious flavor and its enormous nutritional properties, açaí is still little known and consumed
in our country.
 1. Tratamiento de la Materia Prima

1.1. Obtención del dulzor de la Bebida a base de Stevia

El dulzor de la bebida se la obtuvo de forma natural en laboratorio a base de infusiones de stevia y se hicieron
diferentes pruebas para encontrar el más acertado.
 Primera Prueba
La primera prueba se hizo utilizando una relación de 1 a 3 de stevia y agua donde se usaron 50.006 g de stevia y
1,495 g de agua y se la puso a hervir juntamente durante 15 minutos alcanzando una temperatura de 84 grados
centígrados
 Segunda Prueba
En la segunda prueba se utilizó 50.015 g de stevia y 1500 g de agua con la relación de 1 a 3 que habíamos utilizado
en la prueba anterior, pero en esta se esperó a que el agua hirviera y llegará a una temperatura de 84 grados
centígrados y recién se añadiera la stevia ya pesada.
Realizadas estas pruebas se decidió que el dulzor de la bebida debía obtenerse de la forma en que se realizó la
primera prueba, ya que con la segunda sale un sabor más picante además de observar que la relación de stevia y
agua debe cambiarse de 1 a 5.

Figura1. Relación 1- 3de stevia y agua

Fuente: Elaboración propia

 Figura 2. Relación 1- 5 de stevia y agua

Fuente: Elaboración propia

1.2. Tratamiento de canela, clavo de olor y hierbabuena

La mezcla de los tres componentes se obtuvo en base al siguiente procedimiento.

 Canela
La canela debe estar en buen estado y evitar su deterioro en cualquier sentido y se procederá a pesar la
cantidad necesaria descrito en las pruebas exploratorias en laboratorio.

 Clavo de olor
El clavo de olor debe estar en buen estado seguidamente evitar su deterioro, se procede a pesar la cantidad
necesaria a utilizar en la prueba.

 Hierbabuena
• La hierbabuena debe estar en buen estado y evitar su deterioro.
• Mantener a una temperatura ambiente.
• Se procede a pesar la cantidad de hojas necesarias para utilizar en la infusión

Mezcla de los tres componentes

● Colocar las cantidades pesada de canela, clavo de olor y hierbabuena en agua a una temperatura de 100°C
● Hacer hervir el agua con los tres componentes durante 30 minutos.

En la figura se puede observar la mezcla:

Figura 3. Hierba buena

Fuente: Elaboración propia

 Figura 4. Clavo de olor

Fuente: Elaboración propia

Figura 5. Canela

Fuente: Elaboración propia

Figura 6. Mezcla y preparación de tres componentes

Fuente: Elaboración propia

Tratamiento para la mezcla de hierbabuena, canela, clavo de olor y stevia

Como anteriormente se decidió que la stevia debe ser hervida juntamente con el agua, se hizo este procedimiento
de nuevo pero juntamente con los anteriores materiales ya mencionados se hicieron las siguientes pruebas:
PRIMERA PRUEBA
Se utilizaron 150 ml de agua 0.3 g de stevia 5 clavo de olor, además de 6 hojas de hierbabuena y 2 palitos de canela
y se dejó reposando esta mezcla aproximadamente día y medio a temperatura ambiente
SEGUNDA PRUEBA

Para esta prueba se usaron 150 ml de agua 0.3 g de stevia 21 hojas de hierbabuena y 12 clavo de olor y 4 palitos de
canela
TERCERA PRUEBA

Se utilizaron 500 ml de agua 0.15 g de stevia 13 hojas de hierbabuena 10 clavo de olor y 2 palitos de canela

Tratamiento del açai

Para esta bebida se utilizó la pulpa del açai ya pasteurizada y solamente se mezcló con
Con el agua compuesta de los anteriores materiales ya expuestos.
La mezcla se obtuvo en laboratorio usando una relación de 1 a 2 con la mezcla ya obtenida anteriormente y el açai.

Una vez realizada la mezcla de la canela, clavo de olor y hierbabuena con el açai se procedió a remover durante 5
minutos .Una vez concluido el tiempo se procedió a la refrigeración para luego consumir la bebida a base de açai.

Figura 7. Extracto de pulpa de açai.

Fuente: Elaboración propia

Factores que intervienen en el mezclado

 Temperatura
 Tiempo

Objetivos de la experimentación del mezclado

 Determinar la concentración de la stevia con una dicha temperatura y tiempo que influyen en la bebida.
 Determinar la concentración de la canela, clavo de olor y hierbabuena en una temperatura y tiempo, para
que la densidad de la bebida no sea mayor al de açai.