Dossier ❘ BAR, DAURADE, MAIGRE, PAGRE

BAR, DAURADE...
L’aquaculture domine l’offre
La Méditerranée est le royaume de l’aquaculture de bar, de daurade voire de maigre et de pagre.
Cette production représente l’essentiel de la consommation européenne et au-delà.
Malgré, ou stimulé par la féroce concurrence, elle continuera à croître.

Enquête : Dominique GUILLOT

Bar et daurade : Pagre et maigre : France : alevins,

une aquaculture méditerranéenne une diversification anecdotique élevage et labels

D e belles écailles luisantes et

argentées, des poissons que l’on
découvre souvent entier, dans son
assiette : à l’heure du filetage et
portionnage tous azimuts de saumon et
autres poissons blancs, le bar (Dicentrarchus
labrax) et la daurade royale (Sparus aurata)
L’exploitation de quatre stocks en
Europe, confrontée à des problématiques
spécifiques (métiers diversifiés, dépasse-
ment de quotas, pêche lors de période
de reproduction…) n’est globalement pas
en accord avec la réalité du marché. Par
contre, les espèces continuent ainsi de
Entre 2015 et 2018,
les prix du bar
et de la daurade
royale d’élevage ont
connu une baisse de

profitent d’une image singulière. Même si,
particulièrement lorsque l’on s’éloigne des
côtes méditerranéennes, leur origine majo-
ritairement d’élevage n’est pas toujours
une évidence pour le consommateur. En
tout cas, certainement pas autant que pour
le saumon, alors que les deux espèces sont
devenues des best-sellers de l’aquaculture.
Et comme pour le saumon, les captures de
poissons sauvages sont marginales face aux
volumes engloutis.
15  
jouir d’une image positive, en partie liée
à celle de métiers qualitatifs comme celui
des ligneurs.
Reste que c’est l’aquaculture qui s’en-
vole, portée par le dynamisme de deux
géants méditerranéens. La Grèce et la
Turquie auront livré à eux deux, en 2018,
plus de 300 000 tonnes de bar et de dau-
rade. Le marché porte principalement
sur du poisson entier, à des prix relative-
ment identiques pour les deux espèces sur
%
les petits calibres, les plus demandés. En
montant en calibre, une différence s’ins-
talle, avec une baisse des prix notable
pour la daurade.
Le paysage demeure néanmoins évolu-
tif. Depuis 2016, selon l'Observatoire euro-
péen du marché des produits de la pêche et
de l'aquaculture (Eumofa), la hausse de la
production de daurade a dans un premier
temps entraîné une baisse de sa valeur. Puis
les stratégies se sont diversifiées selon les
pays. Cette même année, l’Espagne a dimi-
nué sa production pour atteindre le niveau
le plus faible de la décennie (- 23 %), tandis
que Chypre affichait une augmentation de
38 %. En Croatie, la tendance à la hausse
de 18 % a porté la production à un total
de 5 310 tonnes.

La pêche, marginale et en baisse

L es captures de bar et de daurade en France, en sauvage, sont déconnectées de la

consommation. Selon les chiffres 2018 de FranceAgriMer, elles s’affichent respec-
tivement à 3 321 et 877 tonnes. Par contre, le bar reste une espèce bien valorisée et
occupe la sixième place des espèces en valeur, avec plus de 31,5 millions d’euros et un
prix moyen de 13,91 euros/kg. La daurade royale n’apparaît qu’en 19e avec 9,2 mil-
lions d’euros et 10,47 euros/kg. Les ports de l’Atlantique sont les principaux lieux de
débarque de ces deux espèces, Les Sables-d’Olonne en tête, qui est même ruban bleu
sur le bar. Sète l’est pour la daurade. L’Eumofa note une tendance à la baisse signifi-
cative des captures européennes de bar, passant de près de 9 000 tonnes en 2007 à
5 300 tonnes en 2016 (- 39 %).
L.F.

❘  36 ❘ PRODUITS DE LA MER N°194 JUILLET-AOUT 2019


Par contre, les principaux pays four-
nisseurs de bar ont alors tous affiché une
hausse, tant en valeur qu’en volume. Des
niveaux records ont ainsi été atteints dans
l’Union européenne, avec 81  852  tonnes
et une valeur avoisinant 500 millions d’eu-
ros. Le bar grec était vendu à 5,52 euros/kg
(+  2  %), le prix le plus élevé des dix der-
nières années.
Mais les choses bougent encore. Et le
rôle majeur de l’UE sur ce secteur est remis
en cause. La Grèce a ainsi vu son leader-
ship bousculé et subit la pression sur les prix
d’une Turquie à son tour emportée dans
une crise économique. L’Espagne, désor-
mais, produit moins que l’Égypte. Une cer-
titude cependant, la consommation dans
l’UE est en augmentation avec des volumes
échangés en croissance de 6  % au cours
des dernières années. Les Pays-Bas, notam-
ment, constituent un marché en dévelop-
pement, sur lequel la Turquie a augmenté
ses exportations. Déjà en 2017, ses expor-
tations vers l’Italie étaient supérieures de
31 % par rapport à 2009 pour le bar et de
257 % pour la daurade, représentant une
hausse moyenne de 144  %  ! L’ouverture
de nouveaux marchés au Proche-Orient
et le développement d’autres débou-
chés en Europe du nord (Royaume-Uni et
Allemagne) ont favorisé ces tendances.
« La population augmente et la demande
en poisson aussi, analyse Theodoros
Dossier ❘ BAR, DAURADE, MAIGRE, PAGRE
Alexakos, le directeur commercial de la société
grecque Nireus. Pour chaque kilo d’alimen-
tation produite en plus, on sollicite naturel-
lement l’aquaculture. Le bar et la daurade
sont issus d’une filière maîtrisée et saine…
mais nous sommes pourtant encore loin
des volumes et du chiffre d’affaires d’une
filière offensive comme le saumon. »
Malgré les aléas et selon le bilan 2018
de FranceAgriMer, la Grèce et l’Espagne
représentent 60 % des importations fran-
çaises. Mais une fois encore, la dynamique
est forte du côté de la Turquie ou de la
Croatie. Leurs volumes respectifs ont crû
de 13 et 74 % pour la daurade et 35 et
5 % pour le bar. Avec un positionnement
marketing fondamentalement différent  :
l’offre turque est proposée à un prix infé-
rieur de près d’1  euro/kg aux prix grecs,
alors que celle de la Croatie leur est supé-
rieure de 0,40 à 0,50  euro/kg. Mais glo-
balement, les prix du bar et de la daurade
royale d’élevage ont baissé de 15  % en
trois ans.
«  Les volumes consommés, eux, sont
stables pour la daurade royale avec près de
11 000 tonnes en 2018, indiquait Jérôme
Lafon, délégué chez FranceAgriMer, fin
mars. Et en hausse continue pour le bar qui
dépasse 7 000 tonnes, donc + 10 %. Les
prix moyens sont par contre effectivement
en baisse pour le bar, à 5,60 euros/kg soit
- 6 %, et la daurade royale, à 4,50 euros/kg
D.G.
Importations
françaises
2017-2018  l’Italie et la Grèce. L’Espagne et la Croatie,
Bar  les poissons argentés de Méditerranée le
Grèce : + 7 %
Espagne : + 4 %
Turquie : + 35 %
Daurade royale  merciale indépendante et par le frais entier,
Grèce : - 3 %
Espagne : - 18 %
Turquie : + 13 %
Italie : + 89 %
Croatie : + 74 %
(Source : FranceAgriMer)
L.F.
soit - 3 %. » Une situation directement liée
à la forte baisse des prix turcs qui entraîne
plus chers, résistent mieux.
Appréciés par la grande distribution,
sont aussi par la restauration. En 2017,
le marché était évalué à plus de 100 mil-
lions d’euros : 42  millions pour le bar et
58 millions pour la daurade. Il est, à plus
de 80 %, dominé par la restauration com-
avant les découpes de daurade en frais et
de bar en congelé. La restauration collec-
tive et chaînée considère ces espèces trop
onéreuses pour ses ratios et privilégie les
découpes congelées. Bien que la tendance
à l’élaboré soit faible sur ces espèces. Pour
les opérateurs, les prix sont trop bas, avec
des marges faibles à réaliser sur une hypo-
thétique valeur ajoutée. Certains évoquent
même des investissements en process peu
probants en termes de rendements, sur du
filetage par exemple.
Néanmoins, les barquettes sous skin de
filets bénéficient d’une très bonne dyna-
mique en grande distribution qui multiplie
les offres. Delpierre a mixé cette technolo-
gie avec celle de la haute pression. Grand
Frais fait tourner à grand rythme ses ate-
liers près de Lyon. Et le croate Cromaris
s’apprête à entrer dans la danse… qui
semble ne pas avoir fini de tourner. n
PRODUITS DE LA MER N°194 JUILLET-AOUT 2019 ❘  37 ❘
 Dossier ❘ BAR, DAURADE, MAIGRE, PAGRE

Grèce-Turquie : duel méditerranéen

Les deux géants et voisins
méditerranéens se livrent une rude
concurrence sur les marchés
internationaux, Italie en tête.

L es chiffres de l’Eumofa sont élo-

quents  : pour le bar et la daurade
frais entier, la part de marché en
valeur des produits turcs sur les prin-
cipaux marchés européens (Italie, Espagne,
France, Portugal, Allemagne, Royaume-Uni
et Pays-Bas) était de 12 % en 2009 puis a
augmenté à 26 % en 2017. Dans le même
temps, celle des produits grecs est passée
de 58 à 43 %.
Certes, comme l’indique un responsable
d’achat d’une grande enseigne en France,
« la Grèce c’est la qualité et la Turquie les
prix. En termes de logistique, la Turquie
est aussi plus distante et plus ouverte à
l’est ». Les Grecs, qui aimeraient voir per-
durer cette idée dans les esprits, boostent
leur communication, un peu à l’image
du bureau Norge avec le saumon norvé-
gien, mais encaissent le coup. «  La diffé-
rence entre les prix grecs et turcs est des-
cendue à 30-40 centimes, contre 1 à
1,20 euro il y a peu, confie Kristos Boyaci,
responsable export chez le grec Nireus.
En ce moment, nous vendons 1  euro de
moins qu’à la même époque il y a un an. »
2015, qui fut une belle année avec des
prix moyens records autour de 6 euros/kg,
semble loin. Et les 4,60 euros/kg se profilent
La Grèce sigle son poisson
pour 2019. Depuis cinq ans, le marché s’af-
fiche à la baisse chaque année, avec une
offre croissante sur le marché mondial.
«  La concurrence des Turcs est rude,
reconnaît son collègue Theodoros Alexakos,
tout en restant offensif et optimiste. Mais
le secteur croît et reste prometteur. Il faut
faire du marketing, éduquer, investir dans la
R & D… Nous voulons nous inscrire dans le
durable, minimiser l’impact sur l’environne-
ment. Le consommateur doit manger plus
de poisson, le marché croître et notre part
de marché avec. L’aquaculture est une acti-
vité importante en Grèce, avec une implica-
tion sociale forte sur le littoral. »
D.
G.
De Méditerranée, certes !
Pour le reste, c'est la valse des étiquettes...
Production Côté turc, on évoque même des prix
totale de bar moyens à la première vente de 4 euros/kg
en Méditerranée sur les tailles 300-400-600 grammes. « La
en 2018 : production totale de Turquie a dépassé
celle de la Grèce, se satisfait Hilay Agaoglu,
197 000  t
directrice des exportations de Kiliç Deniz,
le géant du pays avec ses 65 000 tonnes
de poisson. Nous sommes présents sur les
Grèce : 50 000 t
mêmes marchés et équivalents en termes
Turquie : 85 000 t de qualité et de prix. À la rentrée, après la
société Sürsan, nous serons certifiés ASC
sur quatre fermes. Nous faisons de bons
volumes en France avec les grossistes, les
détaillants, le marché de Rungis, principa-
lement en frais entier. »
En plein développement et face à une
consommation intérieure en forte baisse
pour cause de récession, la Turquie vise de
nouveaux marchés  : le Proche-Orient, la
Russie… Les investissements sont consé-

I mposer une marque de confiance qui signerait le côté high-tech de l’aquaculture grecque et son
intégration environnementale le long des 16 000 km de côtes et 4 000 îles du pays : c’est l’objec-
tif de l’Hapo (Hellenic aquaculture producers organization), créée il y a un peu plus
quents depuis 2008 et les groupes inté-
grés. Kiliç Deniz, par exemple, assure la
chaîne complète depuis les écloseries et
d’un an. « Nos 21 membres représentent 85 % de la production du pays, illustre l’alimentation animale, et investit à l’étran-
Touralias Apostolos (photo), le président, par ailleurs directeur commercial d’An- ger  : en République dominicaine pour le
dromeda. Nous devons aujourd’hui affirmer une différenciation, basée sur le res- bar et la daurade, mais aussi en Albanie
pect des règles européennes, notre expertise de pionnier, notre qualité… Notre pour la truite ou en Mauritanie pour la
volonté est de conserver le leadership sur un marché en hausse avec une farine et l’huile de poisson. Les prévisions
concurrence féroce, en travaillant sur la valeur en même temps que sur à courts termes ? « Nous conservons nos
les volumes. » La filière investit 1,5 million d’euros, notamment pour volumes, précise la directrice, et il n’y aura
pin’ser ses poissons en Grèce et Italie. Une opération accompagnée par pas d’augmentation significative sur la
une vaste campagne de relation publique, qui commence tout juste, production en Turquie, vu les soucis éco-
destinée à mettre à profit l’image grecque : européenne, méditerra- nomiques dans le pays et la récession glo-
D.G.

néenne, ouverte à la gastronomie, touristique, sociale… bale sur les marchés. » n

❘  38 ❘ PRODUITS DE LA MER N°194 JUILLET-AOUT 2019

 Daurade

Pagre Maigre
commun
 En savoir plus
sur Cromaris

Les produits frais

de la mer adriatique
Le bar et la daurade royale bio Cromaris sont élevés sur des sites
spécialement sélectionnés en pleine mer, dans le respect du cahier des
charges de la production biologique.
Cela signifie que nous accordons une attention particulière au bien-être
des poissons et à leur cycle naturel. Ainsi, ils grandissent dans des cages de
faible densité en pleine mer et sont nourris avec un aliment contrôlé issu de
sources durables et conforme aux normes de production biologique.
Le respect de cette réglementation est contrôlé chaque année par un
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 Dossier ❘ BAR, DAURADE, MAIGRE, PAGRE

La Croatie joue sa propre partition

La Croatie est devenue un acteur qui compte
sur le marché, en cultivant un positionnement singulier,
entre qualité et diversification.

L a Croatie a fait son entrée sur le

marché français parallèlement à
son intégration dans l’Union euro-
péenne, c’est-à-dire en 2013. Mais
Cromaris, son navire amiral depuis 2009,
est né de la fusion entre quatre entreprises
aquacoles actives depuis trente années. En
2010, la société produisait 1  000  tonnes
de bar et de daurade. C’est 10  000
aujourd’hui, avec les sept fermes les plus
importantes du pays. « Nous avons ouvert
un bureau en Italie, notre marché princi-
pal, et jouons la carte de la diversification
avec du vidé-gratté, des filets…, rappelle
Julie Dujardin, responsable des ventes en
France. La demande de filet connaît une
très forte croissance, particulièrement en
teurs pourront acheter ces produits dès
septembre, sous notre marque.  » Une
idée déjà exploitée par Grand Frais, l’un
des clients de la maison, mais qui assure
sa propre mise sous skin à Corbas (Rhône).
L’offre vient de s’enrichir de bar, daurade
et maigre fumés et marinés, commerciali-
sés en saurisserie libre-service.
Des produits désarêtés, fumés à chaud et
mis sous vide par portion de 100 grammes, Fumé, mariné,
sous skin... Cromaris DR
puis glissés dans une pochette carton-
mise sur l'innovation.
née pour les premiers  ; sans peau, sans
arêtes, avec huile d’olive et citron, en bar-
quette de 100 grammes pour les seconds.
« Nous les proposons aussi en format res-
tauration, de 500  grammes ou dix fois
100  grammes, détaille Julie Dujardin. Les Prix fixe : production de ses propres alevins, la qua-

Europe de l’ouest, depuis trois ou quatre
ans. France, Allemagne, Italie, Autriche,
Suisse : tous ces pays tirent le marché. »
Filetage machine, parage manuel : les file-
teurs ont été formés par des Boulonnais et
on retrouve leur produit en barquette, en
vrac et bientôt sous skin pack. « Nous avons
investi dans une Multivac. Les consomma-
contraintes pour ce secteur sont diffé-
rentes, mais il est important et stratégique
pour nous. »
Cromaris se positionne sur le marché du
premium avec des prix fixes au kilo à l’an-
née (6,55 euros/kg en 2019) et une qua-
lité comparée à celle des élevages fran-
çais. L’entreprise croate met en avant la
6,55
lité des eaux, la richesse nutritionnelle de
ses poissons ou encore une densité faible :
€/kg « De 11 kg/m³, soit proche du bio, auquel
deux de nos fermes sont dédiées avec
en 2019 400  tonnes aujourd’hui et des capacités
de développement.  » Désormais, Rungis
est livré depuis la Croatie quatre fois par
semaine, 48 heures après la pêche. n

Maigre, pagre… : diversifier l’offre

N ombre d’acteurs des filières bar et daurade en France, en Europe et au-delà, estiment
important que l’aquaculture soit mieux acceptée par les consommateurs et se développe.
Parallèlement aux volumes d’espèces bien maîtrisées, ils s’efforcent d’en lancer de nouvelles,
afin d’élargir les gammes proposées, de multiplier les opportunités de consommation… et de
gagner des parts de marché. Ainsi, quand Nireus parle du lancement de sériole après le pagre,
Cromaris avoue travailler sur d’autres espèces et Kiliç déclare 1 500 tonnes de production de
maigre. Une espèce que le croate propose aussi depuis 2013 : « Mais il est important de maî-
triser la filière en amont, avec une production de ses propres alevins notamment, précise Julie
Dujardin, la directrice des ventes de Cromaris en France. Après, l’élevage permet aux restau-
rateurs d’en offrir sur un calendrier plus large dans l’année, alors que le sauvage est prisé en
juin-juillet sur la côte atlantique française. »
Même esprit pour le pagre en Grèce, commercialisé entre 35 et 40 euros/kg pour le sauvage,
contre 12 à 13 euros/kg pour celui de ferme. « Mais nous devons travailler sur la couleur, déplore
Alexandra Giannoti, responsable marketing chez Nireus. Il doit être bien rose et non gris. »
En France, Gloria Maris élève du maigre à Ajaccio. Commercialisé entre 2 et 7 kg, il est appré-
cié sur les tables étoilées, y compris à l’export. Comme le bar, il bénéficie d’un Label rouge.
« Nous avons moins d’expérience que sur la reproduction du bar et de la daurade, mais plus
que sur la sériole, indique Melyne Blondeel, directrice de Gloria Maris. Pour cette dernière,
nous sommes plutôt dans du grossissement. »

PRODUITS DE LA MER N°194 JUILLET-AOUT 2019 ❘  41 ❘

 Dossier ❘ BAR, DAURADE, MAIGRE, PAGRE

La France mise sur la différence

Melyne Blondeel, directrice générale de Gloria Maris,
a pris la tête du Syndicat français de l’aquaculture
marine et nouvelle. Elle revient sur les caractéristiques
de l’aquaculture française.
Provence Aquaculture,
néanmoins l’acteur principal, avec Acquadea,
intégralement bio

deux fermes en Corse, Aquanord à Gravelines,
le plus grand, ainsi qu’une ferme en Sardaigne
et France Turbot. Provence Aquaculture assure
une petite production essentiellement bio (lire
ci-contre). Notons aussi Aquafrais (ex-Cannes
Aquaculture), racheté par Grand Frais.
Il existe en France un savoir-faire parti-
culier en matière d’alevinage ?
Bien sûr. Les Français sont leader sur l’éclo-
serie : Gloria Maris pour le bar et FMD pour
la daurade. Nos programmes de recherche
génétique nous assurent dix à quinze ans
d’avance en termes de sélection. C’est très
important pour la mortalité, les rendements…
Et de fait, nous commercialisons nos alevins
un peu partout dans le monde. Ils ont très
DR
T
out bio depuis 2002, Provence
Aquaculture, installé en face de
Marseille, produit 60  tonnes annuelles,
uniquement de loup (ou bar). «  La daurade
posait des problèmes en termes de parasites,
précise Aurélien Bergeron, chef d’exploita-
tion. Et comme nous ne pouvions pas faire ce
que l’on voulait en termes de traitement, nous
avons abandonné. »
Le loup, issu d’alevins désormais français, via
France Turbot – « nous profitions auparavant
d’une dérogation pour du conventionnel  »  –
et nourri avec une alimentation elle aussi
made in France, s’ébat dans une trentaine de
cages avec une densité moyenne à l’année de

bonne réputation. 15 kg/m3. « Le loup est résistant et pose moins

PDM  : Dans quel état d’esprit prenez-
vous votre nouvelle fonction de prési-
dente du Syndicat français de l’aquacul-
ture marine et nouvelle (Sfam) ?
Melyne Blondeel  : Le Sfam regroupe les
aquaculteurs marins et les esturgeonniers
du caviar. Les éleveurs de truite sont les plus
représentés, puisqu’ils produisent plus de
30 000 tonnes à l’année, alors que le bar et
la daurade pèsent 4 000 à 5 000 tonnes. Mais
en France, l’aquaculture est relativement nou-
velle et il importe de faire évoluer la réglemen-
tation pour se développer. D’autres pays, par-
ticulièrement sur le pourtour méditerranéen,
sont en avance, alors que cette méthode de
production de la protéine est écologique et
représente l’avenir. L’un des problèmes, ici,
est la compétition avec le tourisme. Avec les
pêcheurs, nous sommes complémentaires, en
calibres et en saisons.
Quel est le paysage de la production en
France ?
Extramer appartient à Aqualande qui, avec
FMD et Les Poissons du Soleil, est présent sur
Quel est le marché du bar et de la dau- de problèmes. Nous le recevons entre 12 et
rade en fin de cycle d’élevage ? 15  grammes et le gardons deux ans et demi
pour l’amener à environ 500 grammes. Notre
Les producteurs les vendent en général frais et
marché est constitué à 60 % d’enseignes de la
entier auprès de grossistes ou d’autres socié-
grande distribution –  nous sommes référen-
tés qui assurent une transformation. À 80 %,
cés chez tout le monde – plus du mareyage, du
nous commercialisons en France et le reste
circuit court, des poissonniers et des restaura-
dans les pays limitrophes. Le cœur du marché
teurs. Le poisson est expédié entier en caisse de
in fine est la restauration, voire la poissonne-
6 ou 10 kg à la marque Le Loup des Calanques,
rie. La GMS a une appétence pour les produits
pour un prix moyen, tous clients et calibres
français depuis peu. Les prix moyens sont très
confondus, au-dessus de 11 euros/kg. »
mouvants, mais malgré tous les paramètres
(disponibilité, calibre…), on peut évoquer une
fourchette de 6,90 à 8,90 euros/kg en 2018.
Loin des 3 euros/kg, voire moins, des éleveurs
turcs. L’été dernier, il nous a fallu faire face à
l’effondrement de la lire, qui nous a mis 15 à
20 % dans la vue. Mais surtout, les frigos des
clients étaient pleins et nous avons eu du mal
à placer nos produits.
Les labels, rouge et bio, constituent-ils
des plus pour la commercialisation ?
Chez les restaurateurs, la régularité et la dis-
ponibilité priment. L’important, c’est d’avoir
du poisson français sur sa carte durant toute
la saison. Cela passe avant le Label rouge et le
L.F.

la truite mais aussi le bar et l’alevinage de bar, bio, même si 20 à 25 % de la production fran-
daurade et maigre. Gloria Maris représente çaise est labellisée. n

❘  42 ❘ PRODUITS DE LA MER N°194 JUILLET-AOUT 2019

 3/4 DECEMBRE 2019
Le Corum - Montpellier

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UN ÉVÉNEMENT EN PARTENARIAT AVEC AVEC LE SOUTIEN DE