FACULTAD Informe de Práctica de Laboratorio

Procesos de cereales y panificación

DE
INGENIERÍA

OBTENCIÓN DE HARINAS Y ALMIDONES DE CEREALES

Alejandra Camargo Rios , Carol Viviana Iglesias, Daniel Baquero, Daniel Ceballos Aguirre, Santiago Correa, Yeison
Franco Arango.

Fecha de presentación ​ ​26/Marzo /2019

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Resumen
El maíz y el arroz son dos cereales de amplio uso en la alimentación diaria en nuestro país, aunque sus harinas no son tan utilizadas como
la harina de trigo estas tienen cierta importancia sobre todo en la elaboración de productos de panificación libres de gluten, estos
productos son de consumo obligatorios para personas que sufran de intolerancia a dicha proteína por lo que deben ser tomadas en cuenta
y ser elaboradas de manera adecuada y con todos los requisitos de calidad que estas necesitan. el objetivo de este estudio fue medir la
efectividad de dos diferentes tipos de molienda aplicados a la harina de maíz y la harina de arroz midiendo el tamaño de partícula
mediante el proceso de tamizado utilizando tamices de diferentes tamaños y así saber cual de los procesos de molienda tuvo una mayor
obtención de un tamaño de partícula correcto para la elaboración de una harina ya que este parámetro influye directamente en la calidad
de este producto. En esta práctica, se realizó un análisis granulométrico de muestras de maíz y arroz sometidos a molienda en discos y
molienda en cuchillas, el proceso de tamizado se realizó colocando un conjunto de tamices acoplados verticalmente, de modo que, el
tamiz más pequeño se ubicó en el fondo y el más grande en la parte superior. Y al someterse a sacudidas manuales (zaranda) durante un
periodo de tiempo determinado, se logró recoger diferentes partículas de acuerdo a su diámetro en cada uno de los tamices, para
posteriormente pesarlas.

Palabras Clave: ​Tamizado , Molienda , Efectividad, Harina, Gluten, Maíz, Arroz.

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1. Introducción

La harina es un importante producto natural que aporta
varios nutrientes, vitaminas y fibras necesarias para el
organismo humano, ésta se define como el polvo fino
que se obtiene de un cereal molido u otros alimentos
ricos en almidón, por lo tanto todas las harinas tienen
como punto de coincidencia el almidón. Es posible
obtener harina de varios cereales, como el centeno,
cebada, arroz, maíz o avena, a pesar de esto la más
común es la que proviene del trigo. La producción de
harinas y almidones no es sencilla, en esta influyen
distintas variables y factores que al ser controlados de
manera eficiente, favorecen la obtención una gran
variedad de alimentos seguros, como pan, pasta o
cereales​.
La harina se obtiene por medio de la molienda de los
granos de cereal, esta labor antiguamente se realizaba de
modo manual con la ayuda de dos piedras. Con el paso
del tiempo se empezaron a utilizar procesos mecánicos
que utilizaban la fuerza animal, del agua o el viento
(molinos) para realizar la molienda. Actualmente se
emplean modernos molinos eléctricos cuya capacidad y
rapidez es notablemente superior.
El primer paso para la obtención de harina es el lavado
del cereal. Normalmente se realiza por separadores
magnéticos que eliminan los residuos de mayor tamaño y
protegen la maquinaria de posibles obturaciones.
Posteriormente debe acondicionarse el grano de cereal
para ser molido. El objetivo principal es mejorar el
estado físico del grano, lo cual optimiza la calidad de la
harina obtenida. Para este acondicionamiento se añade
agua y se deja en reposo durante un periodo de tiempo
que puede ir de las 6 a las 24 horas.
Una vez adecuado el grano se procede a la molienda, que
puede ser en seco, en la que se apartan las partes
anatómicas del grano, o húmeda, en la que además se
separan algunos constituyentes como son el almidón, las
proteínas o la fibra. En el proceso de la molienda se
separa el salvado y, por lo tanto, la harina de trigo será
más fácilmente digerible aunque, por el contrario, más
pobre en fibra. En las harinas integrales se mantiene el
salvado.
Moler el grano para obtener la harina no está exento de
riesgos, en la mayoría de casos conlleva alteraciones en
la futura composición de la harina ya que durante este
proceso se lesiona una pequeña, pero significativa, parte
del almidón. La intensidad del daño varía según la fuerza
empleada en la molienda y de la dureza del grano. El
almidón lesionado incrementa la absorción de agua, lo
que provoca una moltura más pegajosa y una calidad
final de la harina menor.
El tamizado es una operación básica en la que una
mezcla de partículas sólidas de diferentes tamaños se
separa en dos o más fracciones, pasándolas por un tamiz.
Se entiende como tamizado una técnica de separación de
partículas basado exclusivamente en el tamaño de las
mismas. Consta de mallas metálicas constituida por
barras tejidas y que dejas un espacio entre sí por donde
se hace pasar el alimento previamente triturado. Las
aberturas que deja el tejido y, que en conjunto
constituyen la superficie de tamizado, pueden ser de
forma distinta , según la clase de tejido.
En el tamizado industrial, los sólidos se colocan sobre la
superficie del tamiz, haciendo que las partículas más
finas o de menos tamaño pasen a través de las aberturas
del tamiz , mientras que las de mayor tamaño no pasan,
para que un tamizado se efectúe adecuadamente,
generalmente se utilizan fuerzas vibratorias o giratorias
con el fin de permitir que el material más fino traspase el
tamiz.
Debido a la amplia gama de tamaños que se pueden dar
en esta operación, es importante clasificarlas, para ello se
utiliza el término apertura de malla, además de lo
anterior, se utiliza para el análisis granulométrico de los
producto de los molinos para observar la eficiencia de
éstos y para control de molienda de diversos productos o
materias primas.
L a eficiencia de un tamiz no esmás que la medida de
éxito de un tamiz en conseguir una separación más
nítida entre los materiales de distintos tamaños, se puede
tomar como base el cernido o separación de finos.
2. Materiales
➢ 2 kg de maíz u otro cereal.
➢ Metabisulfito de sodio.
➢ Bolsas de polietileno calibre 2.
➢ Recipiente de 2 litros de capacidad.
➢ Balanza.
➢ Licuadora.
➢ Molino.
➢ Juego de tamices y rotap.
➢ Estufa.
➢ Secador de Bandejas
​3. Procedimiento experimental
Obtención de harina
Molienda Seca:
➢ Tomar 500 g de granos de cereales
➢ Someter a molienda y luego tamizado
➢ Pesar la harina y los subproductos sobrantes
para obtener rendimientos.
➢ Realizar el procedimiento con Molienda en
molino de discos y Molienda en molino de
cuchillas.
Determinación del tamaño de la partícula
➢ Luego de la obtención de las harinas, pesar 100
g de cada una de éstas
 ➢ Depositarlas en el tamiz superior del juego de 50 8,23 23,15 16,31 -2,76
tamices (20, 30, 40, 50, 70, 100, 140, U.S.),
70 15,93 110,83 18,08 17,46
➢ Dejar en movimiento el rotap durante 5
100 1,95 -0,5 1,15 3,11
minutos.
140 5,02 -0,32 0 0

Obtención de almidón Fond 0 -0,47 0 0

Método Húmedo: o

➢ Pesar 350 g de muestra TABLA 1. RETENIDO

EN GRAMOS DE
➢ Mezclar en licuadora con 700 ml de una
MUESTRA
solución de metabisulfito (3000 ppm), a
mínima velocidad, por dos minutos
➢ Posteriormente la muestra molida, se criba en Diámetro diámetr Diámetro Diámetro Diámetro Diámetro
de la o medio ponderad ponderad ponderado ponderado
malla mm mm o MD o MC AD AC
un juego de tamices en el siguiente orden 20 ,
30, 40, 50, 70, 100 y 140 U.S. 0,841 0,841 200,88 95,92 86,39 81,98

➢ En cada malla el residuo se lava hasta que el 0,595 0,718 24,97 58,13 78,48 80,07

líquido de salida no tenga residuo aparente de 0,420 0,569 9,99 18,71 23,34 24,55
almidón.
0,297 0,433 3,56 10,02 7,06 -1,19
➢ La suspensión obtenida se deja en reposo a
0,210 0,322 5,13 35,68 5,82 5,62
condiciones de refrigeración, se retira el
0,149 0,235 0,45 -0,12 0,27 0,73
sobrenadante obteniéndose un precipitado
blanco (almidón) 0,105 0,170 0,83 -0,05 0 0

➢ Finalmente se seca en un secador de bandejas. SUMATORIA 245,81 218,29 201,36 191,76

➢ Se muele y se tamiza por una malla 100 U.S. TABLA 2. DIÁMETROS DE LA MUESTRAS
➢ Al final se empaca en bolsas de polietileno MD=MAÍZ DISCO
MC=MAÍZ CUCHILLAS
calibre 2 y se almacena a temperatura ambiente. AD= ARROZ DISCOS
AC=ARROZ CUCHILLAS
4. Resultados
dm30 = (0,841 + 0,595) / 2 = 0,718

Peso de las muestras dm40 = (0,718 + 0,420) / 2 = 0,569

# de Maíz Arro Arroz dm50 = (0,569 + 0,297) / 2 = 0,433

Maíz
tamiz molido z molid
moli
en moli o en
do en dm70= (0,433 + 0,210) / 2 = 0,322
cuchill do en cuchill
disco
as disco as
s dm100= (0,322 + 0,149) / 2 = 0,235
s

20 238,8 114,05 102,7 97,49 dm140 =(0,235 + 0,105) / 2 = 0,170

6 3
Diámetro ponderado de la mezcla total del maíz molido
30 34,79 80,97 109,3 111,52 en discos es de 245,81 mm
1
Diámetro ponderado de la mezcla total del maíz molido
40 17,57 32,89 41,03 43,15 en cuchillas es de 218,29 mm
Diámetro ponderado de la mezcla total del Arroz molido
MAÍZ MOLIDO CON CUCHILLAS
en discos es de 201,36 mm

Diámetro ponderado de la mezcla total del Arroz molido Tam Peso

en cuchillas es de 191,76 mm año reteni
mall do %Ret
a Ta (en enid Fracción
(m miz gramo o % que acumula
MAÍZ MOLIDO CON DISCOS
i m) No s) (Wi) pasa da
Ta
0,84 0,31
ma Peso
6 1 20 114,05 6 0,684 0,316
ño reteni
ma do %Ret
0,59 0,22
lla Ta (en enid % Fracción
5 5 30 80,97 5 0,775 0,541
(m miz gramo o que acumulad
i m) No s) (Wi) pasa a 0,09
4 0,42 40 32,89 1 0,909 0,632
0,8 238,8 0,74 0,25
6 41 20 6 1 9 0,741 0,29 0,06
3 7 50 23,15 4 0,936 0,696
0,5 0,10 0,89
5 95 30 34,79 8 2 0,849 0,30
2 0,21 70 110,83 7 0,693 1,004
0,4 0,05 0,94
4 2 40 17,57 5 5 0,903 0,14 -0,00
1 9 100 -0,5 1 1,001 1,002
0,2 0,02 0,97
3 97 50 8,23 6 4 0,929 -0,00
140 -0,32 1 1,001 1,001
0,2 0,04 0,95
2 1 70 15,93 9 1 0,978 0,10 Fon -0,00
0 5 do -0,47 1 1,001 1,000
0,1 0,00 0,99
1 49 100 1,95 6 4 0,984 1,00
MASA TOTAL 360,6 0
0,01 0,98
140 5,02 6 4 1,000 TABLA 4. MAÍZ MOLIDO CON CUCHILLAS

0,1 Fon 0,00 1,00

0 05 do 0 0 0 1,000

322,3 1,00
MASA TOTAL 5 0
TABLA 3. MAÍZ MOLIDO CON DISCOS
 ARROZ MOLIDO CON DISCOS 0,29 -0,01
3 7 50 -2,76 0 1,010 0,924
Tam Peso
año retenid 0,06
mal o Fracció 2 0,21 70 17,46 5 0,935 0,988
la Ta (en %Rete % n
(m miz gramos nido que acumul 0,14 0,01
i m) No ) (Wi) pasa ada 1 9 100 3,11 2 0,988 1,000

0,8 0,00
6 41 20 102,73 0,356 0,644 0,356 140 0 0 1,000 1,000

0,5 0,10 Fon 0,00

5 95 30 109,31 0,379 0,621 0,735 0 5 do 0 0 1,000 1,000

0,4 1,00
4 2 40 41,03 0,142 0,858 0,877 MASA TOTAL 269,97 0
TABLA 6. ARROZ MOLIDO CON CUCHILLAS
0,2
3 97 50 16,31 0,057 0,943 0,933

0,2
2 1 70 18,08 0,063 0,937 0,996

0,1
1 49 100 1,15 0,004 0,996 1,000

140 0 0,000 1,000 1,000

0,1 Fon
0 05 do 0 0,000 1,000 1,000 FIGURA 1. MAÍZ MOLIDO CON DISCOS

MASA TOTAL 288,61 1,000

TABLA 5. ARROZ MOLIDO CON DISCOS

ARROZ MOLIDO CON CUCHILLAS

Tam Peso
año reteni
mall do %Ret
a Ta (en enid Fracción
(m miz gramo o % que acumula FIGURA 2. MAÍZ MOLIDO CON CUCHILLAS
i m) No s) (Wi) pasa da

0,84 0,36
6 1 20 97,49 1 0,639 0,361

0,59 0,41
5 5 30 111,52 3 0,587 0,774

0,16
4 0,42 40 43,15 0 0,840 0,934

FIGURA 3. ARROZ MOLIDO CON DISCOS
FIGURA 4. ARROZ MOLIDO CON CUCHILLAS
5. Análisis de resultados
según los datos del peso retenido en los tamices al final
de el proceso de tamizado para las 4 harinas (harina de
maíz en discos, harina de maíz en cuchillas, harina de
arroz en discos y harina de arroz en cuchillas) podemos
observar que se nota cierta inconsistencia de los datos en
cuanto a los procesos de molienda ya que para el caso de
la harina de maíz podemos observar que para el maíz
molido con discos tuvo un menor peso retenido con
respecto a el maíz molido con cuchillas lo que significa
que en el proceso de molienda con discos obtuvo un
tamaño de partícula menor que el de cuchillas y para el
caso de las harinas de arroz observamos el caso
totalmente contrario donde nos dio un peso retenido
menor en el proceso de molienda por cuchillas, Esto
puede deberse a algún error en el proceso de molienda ya
que los resultados deberían ser consistentes para el caso
de las harinas si estuviéramos comparando la efectividad
de los métodos de molienda, otra opción es que puede
que uno de los métodos sea más efectivo dependiendo el
tamaño o morfología de cada grano y por esto nos dieron
estos resultados.
De las gráficas podemos concluir que en el caso de todas
las harinas a medida que el diametro de particula es mas
pequeño menos material va a quedar retenido en los
tamices y es lo lógico ya que para una harina debemos
obtener partículas de un tamaño muy fino, además el
tamizado nos ayuda a separar las partículas que tengan
un diametro inadecuado y pueda disminuir la calidad de
nuestra harina.
Para el caso de el maíz molido con cuchillas si
detallamos el porcentaje de harina que pasa a través de
los tamices podemos observar que después del cuarto
tamiz toda la harina colocada en los tamices pasaba a
través de esto, pero si comparamos el peso retenido
vemos que fue la que obtuvo un mayor peso retenido de
las cuatro harinas esto puede deberse a un error durante
el proceso de molienda por que despues de un punto fue
la que más rápido obtuvo un tamaño de partícula
pequeño pero también fue la que menos efectividad tuvo
en la molienda.
Cabe resaltar que la técnica que se ha empleado es el
tamizado convencional donde la forma de conteo es por
masa.
6. Conclusiones
● Se observó que este tipo de procedimiento es
muy importante, en donde es parte del
tratamiento que se le da al producto para su
forma de presentación. Existen distintos tipos de
molienda, los cuales son : cizalla, impacto,
desgarramiento y fricción.
● Desde luego, estos se toman en cuenta para
poder hacer la maquinaria con cada tipo de
molienda, en donde en todos se llevan a cabo
los diferentes tipos de molienda, pero se
diferencian por el que se lleva a cabo
mayoritariamente, también se diferencian por el
tamaño del producto obtenido, pero esto
siempre depende en el tiempo en que se deje
tratando la muestra.
● Se utilizaron diferentes tamices donde en cada
uno de ellos se veía la reducción de cantidades
de los cereales tamizados.
● Se pudo notar que en la molienda no se llegaba
a un espesor requerido sino que se tenía que
hacer el tamizado y zaranda. Para separar por
tamaño lo más grueso de lo más fino a todo
aquello que tenga el mismo tamaño que el grano
que no nos interesa.
7. Bibliografía
● GUTIERREZ Falcon, L. S., SALAZAR
Muñante,S. S., VELAZQUEZ Reategui R.,
QUINCHO Lachira J., LINGAN Cardenas I.
Molienda y tamizado.Extraido
 de:​http://es.scribd.com/doc/146090743/Moliend
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● McCABE, Warren L., SMITH, Julian

C.,HARRIOTT, Peter. Operaciones unitarias en
ingeniería química. Sexta edición. Editorial
McGraw-hill. 2001.

● Ceballos Peñaloza Adela Maria. Operaciones en

la industria de alimentos y en la agroindustria.
Primera edición. Editorial Universidad de
Caldas, 2016.

● http://es.scribd.com/doc/153603757/Molienda-y
-Tamizado-Grupo-a-1