UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE

FACULTAD DE INGENIERÍA EN CIENCIAS AGROPECUARIAS Y AMBIENTALES

CARRERA DE AGROINDUSTRIA

ESTUDIANTE: EYLIN DAMARIS SAMPAZ CARDENAS

ASIGNATURA: INDUSTRIAS LÁCTEAS I
NIVEL: 7º FECHA: 09/07/19

INFORME N° 4

Tema: Queso Mozzarella

1. OBJETIVOS

1.1 Objetivo General

• Elaboración de Queso Mozzarella

1.2 Objetivos Específicos

• Identificar el proceso de elaboración de queso Mozzarella

• Determinar parámetros como acidez y densidad de la leche previos al proceso de
elaboración de queso Mozzarella.
• Describir variables que influyen en la calidad organoléptica del producto final.

2. MARCO TEÓRICO

2.1 Queso Mozzarella

El queso mozzarella tiene un aspecto fresco, suave y brillante, de apariencia húmeda. Su

firmeza, la frescura y blancura son la garantía de un producto de calidad. Contiene un olor
láctico y una textura ligeramente viscosa y elástica, no tiene corteza y la pasta es prensada y
fresca con un gusto suave y cremoso. Este tipo de queso se produce en forma de bola,
también se encuentra en forma de perla con un peso que puede variar entre 100 g y 1 kg.
Los que son más grandes en forma de trenza o nudo, pueden llegar a pesar hasta 3
kilogramos (Moreira ,2010).
2.2 Microorganismos utilizados

Los cultivos bacterianos utilizados para la elaboración del queso Mozzarella, incluyen el
L. lactis, y para el Mozzarella de baja humedad se utiliza actualmente, las bacterias S.
thermophilus y L. bulgaricus, cada uno se selecciona debido a su ritmo característico de
crecimiento y por la producci6n de ácido a temperaturas específicas (Baldeón, 1998).

2.3 Tipos de mozzarella

2.3.1 Mozzarella con leche de bovino

Es producida con leche cruda o pasteurizada, entera, relación grasa/proteína, coagulada a

35-38°C sin posterior cocción, frecuentemente acidificación mixta: además desuerado
limitado y trabajo rápido en tina y se también el salado es mínimo o nulo (Toro, 2010).

2.3.2 Mozzarella con leche de búfala

Posee el doble de materia grasa, el punto de fusión mayor que en leche bovina y mayor
resistencia a la oxidación, también posee alto contenido en sólidos, con un tiempo de
coagulación más breve, tiene mayor tensión del coágulo como consecuencia de la riqueza
en proteínas y en calcio micela, normalmente se utiliza menor cantidad de cuajo (Toro,
2010).

2.3.4 Mozzarella para pizza (bovino)

Es producida con leche parcialmente descremada se utiliza leche pasteurizada,

temperatura de coagulación de 30 a 35°C con cocción de la cuajada, acidificación de la
pasta 33 sobre mesa de desuerado, salado posterior al filado, y la estructura de la pasta es
cerrada y uniforme, fácil de fetear (Toro, 2010).
 3. MATERIALES Y EQUIPOS

Equipos Utensilios Reactivos

- Piceta -Bandejas - fenolftaleína (0,2%)

-Probeta (250ml) - Jarras
- NaOH (0,9N)
- Bureta -Cuchillo
- Dosificador - Ácido cítrico
-Termolactodensímetro - Cuajo
(Aerómetro Gerber)
- Acidímetro Dornic
- Termómetro
- Marmita
- Tina de cuajo
- Agitador De Leche
- Vasos De Precipitación

4. PROCEDIMIENTO

4.1 DIAGRAMA DE PROCESOS

Recepción de materia prima

Leche entera 50L Densidad
Acidez (º Dornic)
Análisis de plataforma

37°C Termización

Adición de ácido cítrico 34º D

75g en 1 litro Acidificación

37ºC - 15 mins.
Cuajo Coagulación

Corte

Agitación

Desuerado Suero

Picado de la cuajada
 Agua 80ºC lavado

Fundido e hilado

1% de sal Salado

Moldeo

Enfriamiento

Almacenamiento 4ºC

4.2 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Recepción de materia prima: Se recepto 50L de leche entera proveniente del mercado
amazonas.

Análisis de plataforma: Se realizó la prueba de acidez (º Dornic) mediante titulación

con NaOH 0,9N hasta coloración rosado pálido y densidad (termolactodensímetro).

Pasteurización: Este proceso térmico disminuye la carga microbiana de la leche.

Acidificación: Se adiciono ácido cítrico (75 g/1 litro de agua), para obtener la
maduración y características sensoriales propias del queso mozzarella.

Coagulación: Se agrega el cuajo, la leche se encuentra a una temperatura de 37°C para

que actúe la caseína de la leche y la leche produzca moléculas más grandes con cierta
consistencia, este proceso tarda 15 minutos
Corte: se realiza con un cuchillo cortes en cuadricula para poder desuerar y sacar la
cuajada

Agitación y desuerado: Se mueven la cuajada formada y se extrae el suero residual de

esto dependerá la firmeza final del queso.

Picado de la cuajada: Esto facilita la fundición de la cuajada y ayuda a eliminar mayor

cantidad de suero.

Lavado: La cuajada picada es lavada con agua a una temperatura de 80ºC esto facilita el
proceso de hilado.

Fundido e hilado: Se estira la cuajada caliente

Salado: Se remueve el queso en la salmuera preparada.

Moldeo: se moldea el queso hilado, en forma de nudo para lograr las características
finales

Enfriamiento: Se emplea agua helada para mantener la forma dada al producto

Almacenamiento: En refrigeración a 4ºC.

5. RESULTADOS Y DISCUSIONES

5.1 Resultado de densidad

Datos
Temperatura de calibración del instrumento: 15ºC Temperatura Densidad
Intervalo de corrección de temperatura: 0,2 12ºC 1,0314
Corrección por Densidad+ corrección
temperatura (Tº) de temperatura
(15-12) °C=3ºC*0,2=0,6 1,032-0,6=1,0314
La densidad nos permite determinar la cantidad de solidos grasos y no grasos en la leche,
así mismo el contenido de agua; en este caso la muestra tomada presenta una densidad
aceptable.

Resultado de acidez

Se llevo a cabo la prueba de acidez (º Dornic) mediante titulación con NaOH 0,9N hasta
coloración rosado pálido, se obtuvo 15º D; es decir la leche tenía una acidez dentro del
intervalo estándar, por lo tanto, fue necesario agregar 75g de ácido cítrico para obtener
las características deseadas.

1.5 g 1L de leche
X 50L

• Se adiciono 75g de ácido cítrico

Coagulación

Se adiciono 1 sobre de cuajo para 50L y se dejó por 15 minutos con la leche a una
temperatura de 37ºC para obtener la cuajada.

6. CONCLUSIONES

• Los análisis de plataforma realizados fueron acidez (15º Dornic) y densidad

1,0314 g/cc, se acidifico la leche con la adición de ácido cítrico (75g/50L de
leche) para lograr las características sensoriales deseadas.

• Es importante tener en cuenta la temperatura para el hilado se lava con agua

a 80ºC, adición de cuajo para obtener un mejor producto, además de esto
dependerá la forma y consistencia final
 7. BIBLIOGRAFÍA

Baldeón, G. (1998). Elaboración de queso Mozzarella a partir de. Recuperado el 13 de

07 de 2018, de file:///C:/Users/Diana/Downloads/CPA-1998-T063.pdf

Moreira, J. (2010). LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS. Recuperado el 19 de 07 de

2018, de https://lacasadelqueso.com.ar/queso-mozzarella/

Toro, J. (2010). UNIVERSIDAD DE COTOPAXI. Recuperado el 13 de 07 de 2018,

de file:///C:/Users/Diana/Downloads/T-UTC-1206.pdf
ANEXOS

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

PRUEBA DE DENSIDAD

PRUEBA DE ACIDEZ
Queso mozzarella