15 SABORES COMUNES UNA

CERVEZA (Y CÓMO
IDENTIFICARLOS)
Iván Rodríguez / 19 diciembre, 2017 / 3.1k

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C O M PA RT I D O
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¿A QUÉ HUELE TU CERVEZA?

Cuando hay algo mal en tu cerveza, o tiene un sabor desagradable, quieres saber qué le pasa.
Porque nadie quiere beber una cerveza que no esté del todo bien.

Esto es aún más importante en el mundo de la elaboración de la cerveza, donde los

cerveceros deben poder identificar los sabores para saber cómo remediar cualquier problema
que tengan con la fermentación o dentro del proceso de elaboración o en su propia fábrica de
cerveza.

Hay muchos sabores desagradables en la cerveza, pero solo unos pocos son muy comunes. La
mayoría de estos sabores desagradables son naturales, a menudo como reacciones normales
durante la fermentación. Algunos incluso son necesarios en ciertas cervezas y algunos son
realmente característicos de los estilos especializados. Se aprecian o nos molestan solo
cuando están presentes en altas concentraciones o no son apropiados para el estilo.
Algunos de estos sabores indeseables también pueden ser contaminaciones y existe una
distinción entre un sabor desagradable (que se imparte a través del cambio de deterioro
interno) y una mancha (impartida a través de fuentes externas), pero a los efectos de esta cata,
hemos decidido no para diferenciar. La utilidad de su distinción es más una cuestión para
determinar la causa del sabor desagradable o la corrupción, de modo que pueda remediarse
rápidamente.

DEFECTOS CUANDO DEGUSTAMOS UNA CERVEZA

Para experimentar esto de primera mano y discutir cuán fácilmente (o no) se pueden
identificar tales sabores desagradables en la cerveza, pedimos un kit de prueba de estándares
de sabor de la firma británica Aroxa según lo recomendado por el programa Cicerone en los
EEUU.

La cerveza que elegimos para la degustación fue la Steinburg Ley de Pureza Alemana, la
lager de marca blanca de Mercadona con un aroma y sabor relativamente suaves y más
equilibrada que la Steinburg clásica de color verde. Una broma constante durante toda la
velada fue cómo algunos de los “sabores desagradables” en realidad mejoraron el sabor de
esta cerveza y hubo quién solicitó de una muestra de “control” para que pudiésemos decidir
cuál preferíamos.

La cantidad requerida de cada uno de los productos químicos se añadió a 500 ml de cerveza,
se removió y luego se rellenó hasta 1 litro, que luego se dividió entre nuestros seis
participantes. Belinda no solo preparó algunos brownies de chocolate caseros para la ocasión,
sino que también actuó como administradora y juez durante la velada.

Recibimos cada muestra a ciegas, aunque teníamos las tarjetas de información de Aroxa
como referencia. Esto facilitó la discusión y nos obligó a explorar lo que estábamos oliendo y
probando. El grado de percepción de un sabor varía enormemente entre los individuos, a
veces se extiende en varios órdenes de magnitud y fue interesante ver a algunas personas en
el grupo que tenían sensibilidades extremas a ciertos sabores desagradables en la cerveza
recogerlos inmediatamente.

Después de probar cada muestra, entregamos nuestro veredicto a Belinda, quien reveló la
respuesta, y pudimos hablar un poco más sobre si habíamos encontrado estos sabores
extraños en la cerveza antes y cómo podrían ser causados y, de hecho, evitados.

15 SABORES COMUNES EN UNA CERVEZA

Basándonos en nuestra sesión de experimentación y en línea con cerveceros y nuestras
experiencias en la degustación, Os dejamos aquí los 15 sabores desagradables más comunes
en la cerveza, cómo podrías identificarlos y cuáles podrían ser las causas de cada uno de
ellos:

1. MI CERVEZA HUELE A MANTEQUILLA

 Aroma: Diacetilo

Nombre químico: butanodiona o butano-2,3-diona

Cómo identificarlo: Suele oler a mantequilla, palomitas de maíz o caramelo y puede

presentarse con una cierta cremosidad en la lengua y en la boca.

Lo que es: Conocido como el “pecado original” de la elaboración de la cerveza, el diacetilo

está presente en la mayoría de las cervezas a cierta concentración y es una parte natural del
proceso de elaboración de la cerveza. Puede ser un sabor deseable en pequeñas cantidades en
stouts y alguna Ale, pero generalmente se considera como un defecto en la mayoría de las
cervezas.

Cómo se produce: El diacetilo es producido naturalmente por todas las levaduras durante la
fermentación y luego es “reabsorbido” por las células de levadura. Cualquier diacetilo que no
se reabsorba puede ser el resultado de levadura que no ha floculado, levadura débil o mutada,
problemas de oxigenación, o bajas temperaturas de fermentación.

2. MI CERVEZA HUELE A MAÍZ EN LATA

Aroma: DMS

Nombre químico: Sulfuro de dimetilo

Cómo identificarlo: Desprende olor a maíz dulce, repollo cocido, berberechos en lata,
incluso espárragos blancos en lata.
Qué es: DMS es un sabor deseable en algunas cervezas pálidas tipo pilsen o pils y un sabor
desagradable en otras cervezas.

Cómo se produce: Los compuestos se crean durante el proceso de malteado del grano, que
luego se convierte en DMS cuando se calienta. Por lo tanto, se forma principalmente durante
la producción de mosto y, en menor medida, durante la fermentación. Esto hace que el DMS
sea naturalmente más frecuente en pale ales y lagers y también se puede producir a partir de
bacterias que han logrado contaminar la cerveza. Se puede expulsar por evaporación
hierviendo el mosto con una cocción vigorosa y sin tapar.

3. MI CERVEZA HUELE A METAL

Sabor: Metálico

Nombre químico: Sulfato ferroso

Cómo identificar: Huele a hierro (u otros metales), monedas, tinta o sangre. Si bien el olor
puede ser bastante claro, sentimos que era útil probar este ya que puede sentirlo en la boca y
en los dientes. También lo sentimos al poner un poco de cerveza en el dorso de nuestras
manos producía un olor metálico muy fuerte y facilitaba la identificación.

Qué es: El sulfato ferroso es un defecto y ocasionalmente un sabor desagradable en la

cerveza. Afecta principalmente a la sensación gustativa de la cerveza, pero a veces el olor de
la cerveza también puede verse afectado.

Cómo se produce: Esta contaminación se produce cuando la cerveza o las materias primas
entran en contacto con tuberías o maquinaria de metal de baja calidad, especialmente cuando
se hierve el mosto en metales no procesados (excluido el acero inoxidable). También se puede
impartir a través del embalaje, como latas de metal, tapas de botellas o barriles. Los granos de
malta almacenados incorrectamente también pueden causar sabores metálicos.

4. MI CERVEZA HUELE A CERILLAS

 Aroma: Sulfhídrico

Nombre químico: sulfuro de hidrógeno (H2S)

Cómo identificar: Pueden aperecer aromas a huevos cocidos o podridos, una cerilla
encendida o aguas residuales sin procesar.

Qué es: El H2S está presente en todas las cervezas y las concentraciones varían
considerablemente de una cerveza a otra. H2S es un sabor desagradable en la mayoría de los
estilos de cerveza, pero es un caracter característico de sabor en las Burton ale.

Cómo se produce: El sulfuro de hidrógeno es producido naturalmente por todas las

levaduras durante la fermentación. Las levaduras Lager tienden a crear mayores aromas de
azufre que las cepas Ale. En niveles bajos, puede impartir un sabor “fresco” a las cervezas
pero a altas concentraciones se convierte en un sabor desagradable. El CO2 eliminará la
mayor parte del sulfuro de hidrógeno y, por lo tanto, el acondicionamiento o la fermentación
después de la fermentación primaria puede garantizar que los olores o sabores de azufre que
quedan se desvanezcan con el tiempo.

5. MI CERVEZA HUELE A PLÁTANO

Aroma: Esteres

Nombre químico: Acetato de isoamilo

Cómo identificarlo: huele a plátano o pera y, en menor medida, a fresa, frambuesa y pomelo.

Qué es: El acetato de isoamilo es un sabor de éster común presente en todas las cervezas. Las
concentraciones varían considerablemente de una cerveza a otra. Es un aroma clave en
algunas lagers y Ales y un aroma característico en la cerveza de trigo de estilo alemán
(Hefeweizens) y muchas cervezas belgas.

Cómo se produce: Este es un subproducto natural de la fermentación. Los sabores afrutados

fuertes o los sabores afrutados que son inapropiados para el estilo de la cerveza a veces son el
resultado de un subcrecimiento o altas temperaturas de fermentación. Como regla general,
cuanto mayor sea la temperatura de fermentación, más ésteres producirá la levadura. Los
bajos niveles de oxígeno también pueden ayudar a aumentar la producción de ésteres.

6. MI CERVEZA HUELE A MOFETA

Aroma: Mofeta

Nombre químico: 3-metil-2-butano-1-tiol / Mercaptano

Cómo identificar: Suelen aparecer aromas a mofeta o zorrillo y de café recién hecho.
También puede oler a humedad y puede ser similar al caucho quemado o al almizcle de gato.
Tuvimos una estadounidense en nuestro grupo, Lana, que había sido rociada por un zorrillo
(aparentemente varias veces), y lo identificó inmediatamente.

Qué es: La mofeta es un aroma desagradable asociado con la exposición a la luz de la

cerveza envasada en vidrio transparente o verde. Las cervezas de color claro con muchos
saltos son más propensas a adquirir el defecto de luz. Las cervezas que se han amargado
exclusivamente con ácidos amargos de lúpulo químicamente modificados no desarrollan este
sabor (piensa en Heineken en su botella verde). Las cervezas oscuras que utilizan extractos de
lúpulo isomerizados son menos susceptibles de adquirir el aroma a mofeta.

Cómo se produce: Cuando los lúpulos se exponen a los rayos ultravioletas de la luz del sol o
las luces fluorescentes, los ácidos alfa se descomponen y reaccionan con el sulfuro de
hidrógeno producido por la levadura. Esta reacción crea mercaptano. El mercaptano es la
misma sustancia química que secretan cuando rocían, razón por la cual el olor de la cerveza
dañada por la luz es muy similar al de una mofeta.

7. MI CERVEZA HUELE A CARTÓN

 Aroma: Oxidado

Nombre químico: trans-2-nonenal

Cómo identificar: Este defecto puede oler a cartón viejo o mojado o tener un sabor u olor a
papel.

Qué es: El nonenal es un aroma desagradable en la cerveza asociado con el envejecimiento.

La formación de este sabor desagradable es más pronunciado cuando no se han tomado
precauciones con respecto a minimizar el proceso de oxidación. Un nivel excesivo de
oxígeno en la cerveza, especialmente cuando el mosto todavía está caliente o después de que
la fermentación esté completa, puede crear sabores de cartón o de jerez.

Cómo se produce: La oxidación ocurre cuando el oxígeno reacciona negativamente con las
moléculas del mosto o la cerveza. Puede ser difícil de evitar porque es necesaria la aireación
del mosto antes de inocular la levadura. Casi siempre es el resultado de salpicaduras
innecesarias de cerveza fermentada (es decir, transferencia de cerveza de un recipiente al
siguiente). Demasiado espacio en el cuello de las botellas también puede conducir a la
oxidación.

8. MI CERVEZA HUELE RANCIA

Aroma: TCA

Nombre químico: 2,4,6-tricloroanisol

Cómo identificarlo: Este defecto desprende aromas a moho, corcho de vino o una bodega
húmeda. Todos sentimos que en realidad era como bajar a la bodega y husmear el corcho de
una botella de vino.

Qué es: El TCA es un químico creado por el moho que consume fenoles clorados y los
metaboliza y puede ser detectado por humanos a niveles extremadamente bajos.

Cómo se produce: Generalmente, el TCA se produce cuando la cerveza fermenta en un lugar

húmedo o donde el grano ha desarrollado moho en almacenamiento, pero el TCA puede
migrar a través de la mayoría de los envases semiporosos y por lo tanto puede producirse
contaminación cruzada en varias áreas de producción de cerveza, desde las materias primas
hasta el embalaje final.

9. MI CERVEZA HUELE A CLAVO DE OLOR

Aroma: Fenólico

Nombre químico: 4-vinyl guaiacol

Cómo identificar: Este defecto huele y sabe a clavo de olor, pero también puede asumir el
carácter del jarabe para la tos, el humo y algunas otras especias y hierbas.

Qué es: Sabores clave en algunas ales y stouts, pero generalmente se consideran como
sabores desagradables en cervezas que se fermentación baja. Puede ser un sabor característico
en algunas cervezas, incluidas las cervezas de trigo de estilo alemán.

Cómo se produce: Los aromatizantes fenólicos normalmente se deben a la presencia de

levaduras salvajes durante la fermentación o al uso de levaduras especiales. Fuentes
adicionales de sabor fenólico se producen debido a la acción bacteriana por una higiene
deficiente y de la contaminación de las materias primas a compuestos fenólicos.

10. MI CERVEZA HUELE A MANZANAS VERDES

 Aroma: Acetaldehído

Cómo identificar: Suele dar aromas a manzanas verdes, manzanas podridas, pintura en
emulsión o calabaza recién cortada.

Qué es: El acetaldehído es un químico que se produce de forma natural en la levadura

durante la fermentación en todas las cervezas. Por lo general, se convierte en alcohol etanol,
aunque donde no se ha levantado suficiente levadura o cuando se trata de cerveza con alto
contenido de alcohol, este proceso puede llevar más tiempo. Es un sabor característico de
algunos estilos de cerveza (por ejemplo, Bière de Garde), pero se considera un sabor
desagradable a altas concentraciones en la cerveza.

Cómo se produce: Este sabor desagradable se produce cuando la levadura no tiene tiempo
suficiente para convertir el acetaldehído en etanol debido a la falta de tiempo de
fermentación, a que no hay suficiente cantidad de levadura para el mosto o a que la levadura
es de baja calidad. También puede ser el resultado de problemas de embalaje en botellas.

11. MI CERVEZA HUELE A VÓMITO DE BEBÉ

Aroma: Ácido butírico

Cómo identificar: Este huele pútrido, rancio, como a vómito de bebé.

Qué es: El olor extraño del butírico es un aroma muy notable que huele a vómito de bebé.
Como era de esperar, se considera un sabor desagradable en todas las cervezas.

Cómo se produce: El ácido butírico es causado principalmente por bacterias durante la fase
de producción de mosto, pero también puede ser producido por bacterias cuando la cerveza se
echa a perder una vez que ha sido embotellada.
12. MI CERVEZA HUELE A VINAGRE

Aroma: Acetico

Cómo identificar: Huele a vinagre, cerveza ácida y se puede saborear a los lados de la
lengua hacia la parte posterior de la boca.

Qué es: El acético es un aroma avinagrado o sabor ácido que se encuentra en todas las
cervezas en algunos niveles de concentración. Está presente en todas las lagers, ales, stouts y
cervezas de trigo como un componente normal de un sabor equilibrado: piense en la cerveza
lambic que ha sido expuesta a propósito a tipos específicos de levadura salvaje y bacterias.
Sin embargo, se convierte en un sabor desagradable en la mayoría de las cervezas cuando está
presente a altas concentraciones.

Cómo se produce: El ácido acético se produce por la levadura en la fermentación y es una

parte natural del proceso de elaboración. También puede ser impartido por levaduras salvajes
que producen mucho más ácido acético que otras levaduras y cambiará el perfil de sabor de la
cerveza. Los sabores extremadamente ácidos o avinatados casi siempre son el resultado de
una infección bacteriana o de levadura salvaje. El ácido acético también puede ser producido
por azúcares que consumen bacterias e indica el deterioro de la cerveza o problemas mayores.

13. MI CERVEZA HUELE A QUESO

Aroma: Queso

Nombre químico: Isovalérico

Cómo identificar: Da olor a queso rancio o calcetines sudorosos.

Qué es: Las notas de sabor isovalerianas son características de algunos estilos de cerveza.
Como por ejemplo las IPAs Indian Pale Ale. Los caracteres “isolvaléricos” típicos a menudo
se asocian con cervezas de muy alto amargor. En las cervezas Pale ale doradas, el carácter
isovalérico se considera como un sabor desagradable.

Cómo se produce: los sabores isovaléricos generalmente son introducidos por los lúpulos
viejos y oxidados. El compuesto surge cuando los lúpulos envejecen y pierden sus ácidos alfa
amargos, produciendo un sabor tipificado por sabores de queso o sudor.

14. MI CERVEZA HUELE A DISOLVENTE

Aroma: Clorofenol

Nombre químico: 2,6-diclorofenol

Cómo identificar: Huele a enjuague bucal, tirita, antiséptico, desinfectante y cajon de

medicinas (botiquín ) u hospital.

Qué es: llega a la cerveza mediante la contaminación externa de las materias primas de
elaboración o los materiales de envasado con clorofenoles; por ejemplo, cuando se ha
utilizado agua clorada para preparar o enjuagar equipos que han entrado en contacto con la
cerveza.

Cómo se produce: Puede ser causado por procesos deficientes de enjuague dentro de la
fábrica de cerveza durante la fase de limpieza, lo que significa que las materias primas de la
cerveza se introducen en los clorofenoles. También puede ocurrir en las líneas de suministro
de cerveza si no se han enjuagado correctamente.

15. MI CERVEZA HUELE A TÁNICO

 Aroma: Astringencia

Cómo identificar: Esta es una sensación seca, granulada, arrolladora y tánica. Recuerda al
regusto de chupar una bolsita de té mojada o la piel de una uva.

Qué es: La astringencia produce una sensación de fruncimiento, casi polvorienta o metálica
en la boca. También puede ser ácido, avinagrado, parecido al tanino y seco.

Cómo se produce: Los polifenoles o los taninos son la causa principal de estos sabores
desagradables en la cerveza. Los taninos se encuentran en las pieles o cáscaras del grano, así
como en la piel de la fruta. Remojar el grano por demasiado tiempo o el grano que ha sido
excesivamente molido o triturado puede liberar taninos. Hacer una maceración con
demasiados escalones también puede ayudar a crear cualidades astringentes.

OTROS RECURSOS ÚTILES

Hay muchos recursos útiles en línea que puede usar para ayudarlo a descifrar o identificar los
sabores desagradables en la cerveza. A continuación, enumeramos algunos de los cuales
encontramos útiles en nuestra preparación para esta cata, así como recursos útiles para
personas con distintos niveles de conocimiento de la cerveza:

→ ‘Serious Eats‘ ofrece una explicación fácil de entender de varios de los sabores comunes
en la cerveza: http://drinks.seriouseats.com/2013/03/how-to-indentify-off-flavours-in-beer-
skunked -beer-diacetyl-dirty-draft-lines.html

→ Jay R. Brooks describe hábilmente lo que considera que son los 10 sabores más comunes
de la cerveza: http://www.mercurynews.com/ci_21785199/brooks-beer-10-most-common-
beer-defects

→ ‘¡More Beer!’ Presenta un resumen útil de los sabores desagradables en la cerveza y sus
causas: https://morebeer.com/themes/morewinepro/mmpdfs/mb/off_flavour.pdf

→ El Programa de Certificación de Cerveza (BJCP) ha reunido tarjetas de memoria de

defectos para ayudarte a identificar y estudiar sus
características: http://www.bjcp.org/docs/OffFlavourFlash.pdf

→ John Palmer tiene una sección sobre los sabores extraños en la cerveza en su libro en
línea, ‘How to Brew’: http://www.howtobrew.com/section4/chapter21-2.html
→ ‘My Life On Craft‘ también ofrece excelentes consejos para crear un kit de sabores de
cerveza caseros con algunos enlaces y recursos útiles incluidos: http://mylifeoncraft.com/?
p=985

¡Buena suerte con tus catas y cuéntanos cómo van!

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