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UNIVERSIDAD NACIONAL DE AGRICULTURA

Departamento Académico de Producción Vegetal

Módulo de Tecnología y Procesamiento de Alimentos I (PVIA-III)

Presentado a: Ing. Luis Castillo

Informe sobre Métodos de Conservación de Alimentos

Presentado por:

 Bustillo Martínez Katy Eugenia


 Cálix Ferrera Brayan Joel
 Chacón Ardón Doris Melissa
 Cruz Villanueva Mario Ronaldo
 Díaz Arriaga Allan Saúl
 Duarte Salinas Gillian Daniela
 Dubón Muñoz Ricardo José
 Durón Castillo Edgar Javier
 Echeverría Granados Alex Mauricio
 Enamorado Mejía César David
 Escoto Ortíz Jimmy Zaid
 Espinal Espinal Ángel Noé
 Espinal Espinal Héctor Adolfo
 Erazo Hernández Dany Alexander
 Fiallos López José Bayardo
 Flores Castro Sonia Berenisse

II Año de Ingeniería Agronómica Grupo Modular #5 Vespertina


Catacamas, Olancho 04/12/2018

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ÍNDICE

1. Introducción____________________________________________________________________3

2. Objetivos_______________________________________________________________________4

3. Marco Teórico_________________________________________________________________ 5

3.1. El papel del agua y la acidez en la conservación___________________________________ 5

3.2. Técnicas de conservación______________________________________________________7

3.3. Objetivos de la tecnología de la conservación_____________________________________19

3.4. Ventajas y desventajas de la conservación de alimentos____________________________20

3.5. Factores De Deterioro De Los Alimentos________________________________________ 20

3.6. Factores Que Pueden Influir En La Conservación De Los Alimentos_________________21

3.7. Transformaciones en el metabolismo de los alimentos, post cosecha y post sacrificio____22

3.8. Transformaciones en los alimentos_____________________________________________ 23

3.9. Un poco de historia__________________________________________________________ 23

4. Conclusiones___________________________________________________________________29

5. Anexos________________________________________________________________________30

6. Bibliografía____________________________________________________________________31

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1. INTRODUCCIÓN

Los alimentos siempre son más frescos y de óptima calidad en el momento de su cosecha o matanza. Para
mantener esta calidad en los alimentos que se van a consumir después, se los puede conservar con frío,
calor, conservantes químicos o una combinación de estos métodos.

El frío generalmente significa refrigeración o congelado. El calor incluye muchos métodos de


procesamiento, tales como pasteurización, esterilización comercial y secado. Otras formas de conservar los
alimentos incluyen agregarles ingredientes para su conservación procesarlos y por medio de fermentación.
Alguien que quiere iniciar un emprendimiento en alimentos necesita una comprensión básica de las diversas
técnicas de conservación antes de lanzar su empresa.

Se procesan los alimentos crudos para que sean más fáciles de almacenar y consumir, y a veces se los
convierte en algo que puede ser más deseable. Por ejemplo, el trigo se procesa para obtener harina, que se
usa para fabricar pan y pasta. Las fresas pueden ser procesadas y transformadas en frutas
congeladas/desecadas para usar en cereales, o pueden ser cocinadas para hacer mermelada.

Los alimentos pueden clasificarse generalmente en cereales, frutas, verduras, productos lácteos y carnes.
Los diferentes tipos de alimentos se conservan y procesan en diferentes formas para extender el período de
tiempo en que pueden ser transportados, exhibidos en un negocio, comprados por el consumidor y
finalmente consumidos. La composición física y química de los alimentos ayuda a determinar el tipo de
proceso requerido para su conservación.

Otros factores que influyen al momento de elegir el método de conservación son: qué producto final se
desea obtener, tipo de envase, costo y métodos de distribución.

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2. OBJETIVOS

2.1. Objetivo General:

 Conocer más sobre los métodos de almacenamiento de alimentos y el porqué de su importancia en


el ámbito de la tecnología y procesamiento de alimentos.

2.2. Objetivos Específicos:

 Analizar mediante esta pequeña investigación cuáles son los métodos más factibles para tener un
buen rendimiento tanto económico como productivo.
 Presentar la investigación al Ing. Luis Castillo esperando que sea de su agrado y que nos califique
conforme a sus parámetros.

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3. MARCO TEÓRICO

Hace muchos siglos, el hombre observó que los alimentos se descomponían fácilmente y en breves períodos,
lo cual no sólo afectaba el consumo público, sino también ocasionaba muchas enfermedades. Estas
circunstancias fueron las que provocaron la preocupación del hombre por la forma de conservar los
alimentos.

Desde entonces, todos los pueblos comenzaron a aprovechar las posibilidades que le ofrecía el clima de la
región donde habitaban. Por ejemplo; los antiguos hebreos y egipcios utilizaban el sol fuerte para secar la
carne (deshidratación); los romanos aislaban los productos del aire cubriéndolos con una delgada capa de
cera; hacían dulces y jugos de frutas, utilizando el azúcar y conservaban

En 1802 el francés Nicolas Appert descubrió, que los productos alimenticios no se descomponían en largos
períodos si se sometían a temperaturas de 100 °C y se mantenían herméticamente cerrados. El
descubrimiento de Appert fue una realización casual, pues él desconocía las causas que motivaban la
descomposición de los alimentos y cómo se evitaban. El descubrimiento de los procesos de conservación
de los alimentos, realizado por el científico francés Luis Pasteur en 1860, permitió resolver de forma
científica los problemas referentes a las causas de la descomposición de los alimentos y los procedimientos
para evitarla.

La conservación de los alimentos es un conjunto de procedimiento de tratamientos que permite conservar


las propiedades del gusto (sobre todo las del sabor, en particular los que necesitan un aditivo) y nutritivas,
las características de textura y de color de las materias primas de los alimentos, y también su comestibilidad,
para la prevención de las eventuales intoxicaciones alimentarias.

La conservación de las materias primas alimentarias implica todos los factores bióticos (como por ejemplo
los microorganismos, los animales, la germinación vegetal, etc.) y los factores abióticos (como la luz, el
oxígeno, el calor, la irradiación, el UV, etc.) que pueden deteriorar la calidad de la materia prima
almacenada. El embalaje y las condiciones de almacenamiento de los alimentos son también esenciales.

3.1. El papel del agua y la acidez en la conservación

Los dos factores más importantes en la composición química que afectan la manera en que se conserva un
alimento son el contenido de agua y la acidez. El contenido de agua incluye el nivel de humedad, pero algo
todavía más importante es la actividad del agua. La actividad del agua (a w) se refiere al estado de energía
del agua en el alimento, lo que determina si se producirán reacciones químicas y/o crecerán
microorganismos.

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El contenido del alimento –tal como azúcar, sal, proteínas o almidón- “liga” al agua, haciéndola menos
disponible. Los alimentos con menor actividad de agua son menos propensos a descomponerse a causa de
microorganismos y tienen menos cambios químicos indeseables durante su almacenamiento.

Cuadro 1. Nivel de actividad del agua para el crecimiento de microorganismos

Cuadro 2. Actividad del agua en algunos alimentos comunes

La acidez se refiere al pH, es decir el nivel de iones de hidrógeno, que se mide en una escala de 0 a 14. Los
productos con un pH bajo (menor a 7.0) son ácidos, y los productos con un pH alto (7.0 o más) son alcalinos
(básicos). Por ejemplo, los tomates tienen un pH del rango de 4.1 a 4.9, por lo tanto, son ácidos. Las claras
de huevo tienen un pH en el rango de 7.6 a 9.6, por lo tanto, son alcalinas.

Un pH de 7.0 es considerado neutro; el agua tiene un pH de 7.0. Un nivel de pH menor de 4.6 inhibe la
producción de una toxina fatal producida por el Clostridium botulinum, que causa el botulismo.
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Las regulaciones federales y estatales sobre alimentos establecen que un producto estable a temperatura
ambiente, que no necesita refrigeración o no es sometido a un tratamiento de calor suficiente, debe tener un
nivel de actividad del agua de 0.85 o menos, o un pH natural de 4.6 o menos. Se les pueden hacer varios
cambios a las recetas para alterar la actividad del agua o el pH de un producto. Por ejemplo, al agregar
azúcar o sal a un producto se puede bajar su actividad de agua, y añadirle ácido –en forma de vinagre o jugo
de limón- puede reducir el pH.

La reducción de la actividad del agua por debajo de 0.85 o la acidificación del alimento para alcanzar un pH
de 4.6 o menos evitará el crecimiento de bacterias dañinas. Agregar compuestos para conservación –tales
como benzoato de sodio (para prevenir el crecimiento de bacteria o levadura), o sorbato de potasio (para
prevenir el crecimiento de levadura y moho), también puede ayudar al proceso de conservación.

Cuadro 3. Niveles de pH para el crecimiento de microorganismo y niveles de pH en algunos alimentos


comunes

3.2. Técnicas de conservación

Los alimentos a menudo se conservan con una combinación de formulación (agregando ingredientes),
procesamiento (por calor o frío), y métodos de distribución (estable a temperatura ambiente, refrigerado,

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congelado). Al elegir el mejor método para conservar un producto, los encargados de procesarlo deben
prestar mucha atención al pH y la actividad del agua, al tiempo que consideran cómo cierta técnica de
conservación va a afectar la calidad del producto final. A continuación, se describen las técnicas de
conservación usadas más frecuentemente.

3.2.1. Refrigeración

Los alimentos potencialmente peligrosos, aquéllos con un pH mayor que 4.6 y una actividad del agua mayor
que 0.85, deben ser mantenidos por debajo de 40˚F. Ellos incluyen carnes y aves cocidas, leche y productos
lácteos, huevos, productos hechos con huevo, mariscos y pescados. Los alimentos que no se pueden desecar
o enlatar, o que necesitan mantenerse frescos también se pueden conservar por refrigeración, por ejemplo,
las frutas y verduras perecederas, carnes y aves, queso, yogur, salsa sin cocinar y leche de soya. Estos
productos tienen una vida limitada en los anaqueles porque la refrigeración solo demora el crecimiento de
bacterias, pero no lo impide. El manejo inadecuado durante el envío y por parte del consumidor puede
aumentar el crecimiento de bacterias y debe tenerse en cuenta al momento de determinar la vida en los
anaqueles. Además, estos productos tienen un mayor costo de envío y almacenaje debido a la necesidad de
mantenerlos refrigerados debidamente. No obstante, estos productos son muy atractivos para los
consumidores porque son frescos y convenientes.

Fig. 1. Alimentos refrigerados


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3.2.2. Congelación

La congelación se puede usar para conservar una gran cantidad de productos alimenticios. La comida
congelada comercialmente se guarda a entre -10˚F y 20˚F.

La congelación detiene el crecimiento de bacterias, pero no elimina las bacterias. Si se lo procesa con
cuidado, un alimento congelado mantendrá la calidad de su color, textura y sabor por mucho tiempo. Las
comidas congeladas, tales como la carne, que necesita descongelarse para el consumo, son menos
convenientes que las comidas frescas. Sin embargo, los consumidores perciben a estos alimentos (como las
comidas y postres congelados) como más convenientes que hacerlos en casa.

Además, perciben a las frutas y verduras congeladas como más frescas que las enlatadas. Al igual que con
la refrigeración, los alimentos congelados comercialmente tienen la desventaja de mayores costos de
distribución y almacenamiento, además del costo de energía para congelar inicialmente el producto.

Fig. 2. Alimentos preservados por congelación

3.2.3. Secado (tradicional, congelado-secado, secado por atomización o spray)

Los alimentos deshidratados tienen una vida de anaquel más larga debido a que la extracción de humedad
reduce la actividad del agua a menos de 0.50 para que los organismos dañinos no puedan crecer. Las frutas
y verduras se pueden desecar y vender así, o usar en otros productos secos que tienen larga vida, tales como
cereales o barras de cereal. El secado tradicional usa calor, aire y tiempo en varios procesos que permiten
extraer la humedad hasta el nivel deseado.

El congelado-secado es una forma de deshidratación en la que el producto se congela y se le extrae el agua


en forma de vapor. El secado por atomización o spray es un método que rápidamente seca un compuesto

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acuoso rociándolo con pequeñas gotitas en una cámara caliente. La leche que es sometida a este proceso se
vende como leche en polvo que puede ser reconstituida.

La reducción del contenido de humedad por medio del tratamiento de calor para secar el producto puede ser
cara, dependiendo del tiempo que se requiera. Además, generalmente se asocia cualquier método de secado
con una pérdida en la cantidad y calidad.

Fig. 3. Alimentos desecados

3.2.4. Pasteurización

La pasteurización usa un tratamiento de calor por un tiempo corto para destruir los microorganismos dañinos
que pueden estar en la comida sin afectar negativamente el sabor ni el color de ésta. Se aplica este proceso
para asegurar que el alimento tratado es seguro para el consumo humano. La pasteurización es la forma más
común usada en líquidos como leche y jugos.

La leche pasteurizada a alta temperatura por corto tiempo se calienta por 15 segundos a 161˚F. La leche
pasteurizada a muy alta temperatura se calienta por 2 segundos a 280˚F. Estos tratamientos con diferente
tiempo/temperatura para la leche son igualmente efectivos para reducir las bacterias nocivas y muchos
microbios dañinos.

Además de hacer que el producto sea más seguro para el consumo humano, la pasteurización también
aumenta la vida útil de éste. La mayoría de los productos pasteurizados se almacenan refrigerados y no
pueden mantenerse a temperatura ambiente.

Cuadro 4. Métodos de pasteurización

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Fig. 4. Alimentos pasteurizados

3.2.5. Proceso térmico (Alimentos enlatados de baja acidez)

Los alimentos que se almacenan a temperatura ambiente y se venden en un envase sellado (ya sea de metal,
vidrio o plástico laminado) son procesados con calor para destruir los microorganismos que pueden echarlo
a perder o representar un peligro para la salud.

Estos alimentos procesados con calor se denominan “comercialmente estériles”, o más comúnmente
“estables en los anaqueles”. El tiempo y la temperatura necesarios para que los alimentos sean estables en
los anaqueles dependen de varios factores, incluido el pH y la naturaleza física de la comida, el tipo y tamaño
del envase. Por ejemplo, los alimentos enlatados de baja acidez (aquellos con un pH mayor que 4.6 y
actividad del agua superior a 0.85) necesitan ser calentados a alta temperatura (240°F) para asegurarse que
se destruye el Clostridium botulinum.

En la mayoría de los casos se necesita una olla de presión para alcanzar temperaturas tan altas. Antes de
producir alimentos enlatados de baja acidez, el responsable del procesamiento debe cumplir con las
regulaciones de la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA)

Fig. 5. Alimentos enlatados de baja acidez

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3.2.6. Acidificación (Alimentos acidificados)

Añadir ácido a un producto con un pH inicial mayor de 4.6 a fin de que baje a menos de ese número se
llama acidificación. Esto resulta en un alimento acidificado. Las frutas y vegetales bajos en ácido (aquellos
con un pH superior a 4.6) generalmente son conservadas por acidificación.

Las frutas y verduras acidificadas (a las que a veces se llama “encurtidos” o “en vinagre”) pueden ser
fermentadas o no fermentadas. Fermentados son aquellos productos con un pH inicial superior a 4.6, que
son colocados en salmuera (una solución de agua y sal), en la que las bacterias (naturales o cultivadas y
agregadas) convierten a los carbohidratos en ácido. Esto acidifica el producto y lo hace estable en los
anaqueles sin necesidad de refrigeración. El repollo ácido (sauerkraut) es un ejemplo de una comida
tradicionalmente fermentada.

Los productos no fermentados son acidificados agregándoles ácido –por ejemplo, vinagre o ácido cítrico-.
En el pasado, la mayoría de los alimentos acidificados eran fermentados en el hogar, pero al crecer la
demanda de un abastecimiento constante y de mayor volumen, se hizo más común agregar ácido
directamente. Esto permite a los elaboradores de alimentos incrementar la calidad, consistencia y velocidad
de la producción. Algunos productos comunes no fermentados que están disponibles hoy en día son las
remolachas encurtidas y los pepinillos.

Según los microorganismos que se usen en la fermentación (es decir bacterias y/o levadura), los
carbohidratos se convierten en ácidos, gas o alcohol. De esta manera, la fermentación no solo se usa en las
frutas y verduras bajas en ácido. También se usa comúnmente para obtener productos lácteos –queso y
yogur- así como la cerveza y el vino, pero hay que recordar que estos productos están sujetos a regulaciones
diferentes de los otros alimentos acidificados.

Antes de fabricar alimentos acidificados que no se van a refrigerar, el responsable de su procesamiento debe
cumplir con las regulaciones de la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA en inglés).

Fig. 6. Control de T° en procesamiento térmico mediante olla.

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Cuadro 5. Caracterización de los productos según su pH
3.2.6.1. Registrar procesos e instalaciones alimentarias ante la Administración de Alimentos y
Medicamentos (FDA)

Para poder procesar alimentos enlatados bajos en ácido o alimentos acidificados, el responsable del
procedimiento debe registrar el sitio de procesamiento ante la Administración de Alimentos y
Medicamentos (FDA) y presentar un Formulario 2541 para revisión, donde muestre el plan de
procesamiento, o las condiciones de procesamiento. Antes de completar el formulario, se recomienda que
la planificación del proceso sea revisada por una autoridad en procesamiento, que es un individuo o grupo
de profesionales a quienes la FDA reconoce como expertos en los métodos usados para conservación de
alimentos.

Además, el responsable del procesamiento debe asistir a una Escuela de Control para un Proceso Mejor
(Better Process Control School), aprobada por la FDA.

El plan de procesamiento ahora se puede presentar electrónicamente, de modo que el responsable puede
seguir el estado de su trámite. La presentación de un plan de procesamiento ante la FDA para un producto
acidificado o bajo en ácido no constituye en sí la aprobación de la FDA. Es responsabilidad del procesador
determinar y asegurarse que el procedimiento utilizado cumple con los requisitos de seguridad de
alimentos antes de que se use el producto.

3.2.7. Método Appert

El método Appert consiste en envasar un producto comestible en un recipiente apropiado, que pueda ser
cerrado herméticamente y esterilizado por el calor. Este método no es tan sencillo como parece, porque se
debe tener en cuenta:

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 La materia prima
 El envase
 La esterilización

Por lo tanto, se deben considerar una serie de circunstancias o factores especiales para que cada producto
pueda llegar al envasado en las mejores condiciones y se logre una buena conservación. Materia prima: Las
variedades que se utilicen deben ser de una maduración uniforme.

El color, forma, textura y consistencia deben haber llegado al punto justo en el momento de la cosecha. En
consecuencia, no cualquier variedad puede ser conservada por el método Appert.

1. Cosecha: debe efectuarse en el punto justo y esto varía según la especie de que se trate. La noción de
momento oportuno, es el punto máximo al consumo fresco.

2. Transporte: es de suma importancia que el producto esté bien acondicionado, para evitar que se trituren
o machuquen.

3. Recepción: la recepción de la materia prima debe ser hecha en lugares cómodos, donde las frutas y
hortalizas puedan esperar y ser procesadas en buenas condiciones, evitando la infestación.

4. Clasificación: esta operación consiste en separar por tamaño la materia prima que vamos a elaborar.

5. Selección: consiste en separar la materia prima por calidad, para favorecer el ordenamiento y reducir el
porcentaje de contaminación por microorganismos.

6. Lavado: el lavado debe efectuarse con abundante agua para permitir el desprendimiento de la tierra
adherida y también la reducción de la carga de microbios.

7. Blanqueo (escaldado o sancochado): se practica en hortalizas y tiene por objeto calentar el producto en
agua o vapor para inactivar las enzimas, que son sustancias que actúan en las células vivas de una manera
controlada, pero que cuando mueren las células se descontrolan fijando oxígeno y cambiando el sabor del
producto.

8. Pelado o mondado: consiste en eliminar la piel.

9. Envasado: Es la operación de colocar el producto dentro del envase, adicionando los rellenos que sean
necesarios. En esta operación es necesario verificar el contenido del envase, porque si envasamos demasiada
porción sólida lo haremos a expensas de la porción líquida, que también hace falta agregar. El envasado
sólido no debe exceder el 65% de la capacidad del envase.

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En los tomates: En los duraznos: En los pimientos:
Se ablanda con agua caliente Se elimina la piel con soda Se somete a carbonización de la
y luego se la elimina a mano. cáustica al 2%, dejando un piel. Luego por fricción fuerte y
En la industria se utiliza una minuto (1´). Luego se frota agua se quita la piel carbonizada
solución de soda cáustica al intensamente. El recipiente debe
20% ser de hierro; no conviene que
sea de plástico, enlozado o de
hierro estañado.
Cuadro 6. Uso del método Appert en distintas spp. de vegetales.

10. Esterilización: es la operación más importante del método Appert y consiste en destruir los
microorganismos por calor.

Para verificar si un producto está bien esterilizado, se lo somete a incubación a 37ºC durante 14 días.

Si en esas condiciones no se observa “hinchazón” del envase o que se enturbia el contenido, se da por
satisfactoria la esterilización del producto.

Pasos de la esterilización:

 Lavar frascos y tapas con detergente y enjuagar con abundante agua.


 Colocar en una cacerola un falso fondo y agua.
 Hervir los frascos.
 Retirar los frascos y colocarlos boca abajo sobre un mantel o repasador.
 Nivel de jugo Nivel de frutas.
 Envasado del producto.
 Expulsar el aire y tapar.
 Hervir nuevamente el frasco con el producto ya tapado. No olvide poner primero
un falso fondo.

Las frutas y verduras prefieren la sequedad, La humedad propicia la aparición de hongos. Es mejor secar
los alimentos bien antes de conservarlos.

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Puedes poner unas toallas de papel en el fondo de los contenedores que utilizas para estos fines. Absorberán
el exceso de humedad y prevendrán la putrefacción.

3.2.8. Guardar en una bolsa de papel


Un aguacate inmaduro se conserva mejor a temperatura ambiente envuelto en periódico o una bolsa
de papel gruesa.
Después de que madure, almacénalo en el refrigerador en una bolsa de plástico.

Fig. 7. Aguacate embolsado para su conservación

3.2.9. Conservación por adición de un agente conservador

De los productos conservadores tradicionales son utilizados la sal, los sulfitos, el azúcar, la miel, la grasa,
el aceite, la salmuera, el vinagre, el alcohol, el agua de cal o las partículas salidas de la acción combinada
de la técnica de ahumado.

De los aditivos alimentarios salidos de la industria agroalimentaria son utilizados también: dicarbonato de
dimetil utilizado sobre todo para las bebidas, antibióticos en los quesos, antimicrobacterianos, antioxidantes
y ciertos ácidos.

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La adición de hidróxido de sodio (sodio) devuelve el medio demasiado alcalino para el crecimiento
bacteriano. Provoca también la saponificación de las grasas, lo que modifica el sabor y la textura del
alimento.

3.2.10. Fermentación

La fermentación es un principio antiguo utilizado por ejemplo en las bebidas alcoholizadas, el yogur, el
queso, así como para las berenjenas.

Fig. 8. Queso conservado por el desarrollo de una flora microbiana inofensiva en diferencia de los
organismos patógenos. Se desarrolla en el cuajado, producto salido de la fermentación de la leche.

3.2.11. Revestimiento

Los alimentos están aislados de los micro-organismos lo que impide su penetración.

En revestimiento se usan comúnmente los siguientes elementos:

 Silicato de sodio o agua de cal;


 Vaselina, cera
 Barniz constituido de una solución de goma arábiga o de dextrina o de un barniz alcohólico al
benjoin o todavía de una mezcla de aceite de lino y de colophane;

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3.2.12. Conservación en atmósfera controlada

Conservación al vacío o bajo atmósfera controladas de nitrógeno, dióxido de carbono o dióxido de azufre.
Se pone al vacío reduciendo la cantidad de aire ya que la acción del oxígeno tiene un efecto oxidante.

Fig. 9. Patatas cocidas al vapor y empaquetadas bajo vacío

3.2.13. Ionización

La ionización es un procedimiento relativamente reciente que consiste en utilizar radiaciones ionizantes


para destruir todo o parte de los micro-organismos presentes en el alimento o en su superficie, sin abrir el
almacenamiento.

Para hacer esto, las materias primas están expuestas a las emisiones ionizantes producidas por un cañón de
electrones o una fuente radioactiva como el cobalt 60 o el césium 137.

Se puede utilizar también el acelerador de partículas que produce igualmente radiaciones ionizantes, (rayos
X y Gamma) el acelerador no contiene substancias radioactivas como tal cuando es nuevo.

Esta técnica está utilizada en Bélgica, Francia, Países Bajos, en Italia y al Reino Unido.

La lista de los alimentos potencialmente sometidos a la radueización, la radicidación, la radapertización es


la siguiente:

La fresa, las cebollas, el ajo, el échalote, y gérmenes de cereales para productos lácteos, las verduras y frutas
secas, la harina de arroz, la goma arábiga, la carne, la sangre seca, las plasmas, los coágulos, las langostinos

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pelados congelados o decapitados, el blanco de huevo líquido (deshidratado o congelado), la caseína y los
caseinatos, los camemberts de la leche cruda, las especias aromáticas secos y hierbas aromáticas
ultracongeladas, los alimentos compuestos para animales de laboratorio, el calostro bovino para la
alimentación de las terneras.

Reino Unido practica generalmente más la irradiación para las verduras, las frutas, los cereales y los
pescados. Estos productos pueden circular libremente en la Unión Europea o bien estar incorporados en
productos agroalimentarios de países no autorizados a la ionización. No hay de canal de trazabilidad.

En Francia los industriales tienen la obligación de fijar sobre sus productos un logo que representa una
planta verde rodeada de puntillas verdes, cuando el producto está siendo vendido al consumidor final.

No hay ninguna obligación estricta con relación a las preparaciones y la alimentación animal.

Fig. 10. Alimentos ionizados y el respectivo símbolo para su comercialización

3.3. Objetivos de la tecnología de la conservación

La tecnología de la conservación tiene como objetivo el estudio de los métodos y procesos de elaboración,
con el fin de poder mantener los productos alimenticios durante largo tiempo y de forma correcta para ser
consumidos, evitando su descomposición.

Durante las operaciones de recolección, transporte, recepción y almacenamiento de la materia prima, así
como durante el proceso de elaboración, pueden presentarse transformaciones químicas, por lo cual se
aplicará la acción tecnológica a fin de paralizar estos fenómenos y garantizar la conservación de los
productos.

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Es tarea general de la tecnología de la conservación, encontrar el mejor método y demostrar la forma más
fácil de aplicarlo. Otra tarea muy importante de la tecnología de la conservación es hacer el esquema del
flujo tecnológico, escogiendo las máquinas y equipos más útiles que aseguren el menor contacto posible
con las materias primas en elaboración y con los productos terminados.

La tecnología de la conservación también tiene como objetivo fundamental, mejorar las condiciones para la
elaboración de cada producto. Para lograrlo es necesario utilizar al máximo la materia prima, reduciendo
los desperdicios; emplear la menor fuerza de trabajo posible y consumir el mínimo de energía y combustible
por unidad de producto terminado; así como mejorar constantemente la calidad y el volumen de producción,
haciéndola a más bajo costo.

Después que se demostraron científicamente las causas de la descomposición de los alimentos, se estudiaron
las condiciones fundamentales para el desarrollo de los microorganismos respectivos y las condiciones en
que pueden almacenarse los productos alimenticios, sin que sufran procesos físico-químicos. Además, se
descubrieron los medios para destruir los microorganismos, antes de que actúen sobre los alimentos, o
detener su actividad antes de que comience a descomponerlos.

Los métodos para conservar los productos alimenticios deben ser tales, que las materias se conservan de la
forma más parecida posible a su estado fresco.

Estos métodos se han creado sobre la base de los medios utilizados para eliminar las causas de la
descomposición de las materias primas (el calor, el frío, las sustancias químicas, los distintos rayos, etc.)
que matan los microorganismos o impiden su actividad y desarrollo.

3.4. Ventajas y desventajas de la conservación de alimentos

3.4.1. Ventajas: Conservar los alimentos es lograr mantenerlos durante largo tiempo, bajo ciertas
condiciones que nos permitan consumirlos en cualquier momento, sin que causen daño a nuestra salud.

3.4.2. Desventajas: La alteración de un alimento depende en gran parte de su composición, del tipo de
microorganismo que intervienen en su descomposición y de las condiciones de almacenamiento o
conservación.

3.5. Factores De Deterioro De Los Alimentos

1. Humedad

2. Temperatura

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3. pH y acidez

4. Componentes de los alimentos

5. Microorganismos

6. Manipuladores

7. Empaque

8. Degradación natural

9. Enzimas

10.Insectos y roedores

3.6. Factores Que Pueden Influir En La Conservación De Los Alimentos

El conocer e identificar Los factores intrínsecos y extrínsecos propios de cada alimento puede influir en la
seguridad y vida útil de los alimentos.

3.6.1. Los factores intrínsecos hacen parte integral de las materias primas o los productos terminados

1. pH

2. Grasas

3. Proteínas

4. Flora normal

5. Carbohidratos

6. Microbicidas naturales

7. Actividad de agua libre (aw)

3.6.2. Los factores extrínsecos se relacionan con todo lo que rodea el alimento o sus procesos:

 BPM
 Condiciones locativas.
 Condiciones de los equipos.
 Condiciones de almacenamiento.
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 Manipulación
 Capacitación de los manipuladores.
 Calidad del agua de proceso.
 Tiempos de almacenamiento
 Condiciones ambientales:

1. Humedad

2. Temperatura

3. Presencia o ausencia de oxígeno

4. Contaminación ambiental

5. Presencia de plagas

3.6.3. Factores relacionados con la contaminación de los alimentos:

 Alimentos o materias primas contaminadas.


 Alimentos procesados en plantas contaminadas
 Manipuladores de alimentos con malas actitudes y aptitudes
 Contaminación cruzada.
 Inadecuada limpieza y desinfección de equipos.
 Origen inseguro de las materias primas.
 Inadecuados procesos de transformación.

3.7. Transformaciones en el metabolismo de los alimentos, post cosecha y post sacrificio

Una vez que las materias primas han sido cosechadas o los animales han sido faenados, comienza a
producirse una serie de procesos metabólicos y enzimáticos.

3.7.1. Físicos

1.microorganismos

2.hidratación

3.desecación

3.7.2. Químicos

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1.oxidación

2.hidrólisis

3.polimerización

3.8. Transformaciones en los alimentos

Cambios:

1. Deseables

 Maduración

2. Indeseables

 Alteraciones organolépticas, fisicoquímicas y microbiológicas

3.9. Un poco de Historia

3.9.1. Primeros sistemas de conservación

A pesar de que los problemas de conservación de los alimentos son inherentes a éstos, las técnicas de
conservación como tales aparecen en forma reciente en la historia. El empleo controlado del fuego
(introducido tal vez más de un millón de años antes del presente, que se abrevia 1 MAP), permitió su
utilización en el tratamiento de los alimentos, pero su uso se relaciona más con el aumento de digestibilidad
que con su conservación, pudiéndose considerar ésta como un efecto secundario. El uso directo del fuego
sobre los alimentos produce tres acciones protectoras: debidas al calor, a la evaporación de agua y al
ahumado.

La mayor necesidad de conservación de alimentos se produce con el desarrollo de la agricultura hace unos
10.000 años (10 kAP). La producción de excedentes deriva de la producción estacional característica de los
cultivos, que implica la necesidad de conservarlos. A pesar de que algunos sirvieron como moneda de
intercambio comercial, y por lo tanto de eliminación de excedentes, la perentoriedad de los alimentos era
un factor limitante. Es evidente que en esas primeras épocas la conservación era escasa y su utilización
estaba condicionada por el clima.

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Así, en climas fríos, los inviernos eran épocas de escasez y por lo tanto era difícil incluso alimentar al
ganado. Por ello, la llegada de los primeros fríos, suponía también la eliminación de parte de ese ganado, lo
que servía de sustento. El rigor invernal, tenía también sus ventajas en la conservación de los alimentos:
facilitaba su congelación y su mantenimiento a bajas temperaturas durante meses.

Probablemente el hombre primitivo observó que la carne de los animales sacrificados se mantenía en buenas
condiciones para su consumo durante más tiempo si se mantenían en cuevas. Al mismo tiempo, el hombre,
sin saberlo, utilizaba otros agentes, distintos al frío, para prolongar la vida útil de su caza. A medida que la
carne se enfriaba, se secaba la superficie de la misma (se reducía la actividad del agua), lo que retrasaba el
desarrollo de los microorganismos.

Por otra parte, al enfriarse la carne, progresaba la glicólisis post mortem que proporcionaba a la carne una
mayor resistencia a la alteración. Finalmente, el metabolismo del músculo causaba una caída del potencial
de oxidación-reducción restringiendo el crecimiento microbiano a los anaerobios en el interior de los tejidos.
No se sabe cuándo el hombre descubrió que la eliminación parcial de agua aumentaba la vida útil de los
alimentos, pero ya la Biblia menciona a las uvas e higos secos. Sin lugar a dudas el sol fue el primer
procedimiento de desecación. Sin embargo, en la Biblia también existen referencias acerca del "maíz
tostado" lo que sugiere un procedimiento de desecación distinto al de exposición al sol.

Desde los primeros tiempos, el hombre descubrió que se podía prevenir la alteración de los alimentos
mediante el secado si se trataban con sal. La adición de sal a las carnes reducía la actividad del agua y, por
lo tanto, si se combinaba con la eliminación de agua durante la desecación al sol, se modificaba la flora,
evitándose el crecimiento de las pseudomonas, miles de años antes que Leeuwenhoek (siglo XII) diera los
primeros pasos que conducirían, más tarde, a la identificación de aquellas bacterias. El secado y la salazón
del pescado quedaron recogidos en los jeroglíficos egipcios y las carnes saladas y ahumadas ya existían
3.000 años A.P.

Antes incluso de los registros históricos encontrados, el hombre probablemente utilizaba el secado,
ahumado, salado y encurtido como medios de conservación, a menudo en forma combinada. Los métodos
de eliminación total del agua (deshidratación de los alimentos) también se utilizan desde hace años. Hace
más de 3.000 años que los incas de Perú elaboraban patatas y verduras secas aplicando los principios de la
liofilización; proceso que actualmente se considera como una sofisticada tecnología. Las verduras se
congelaban durante la noche y después se aplastaban para que exudaran los jugos. Esta operación se repetía
con el fin de obtener unas finas capas que posteriormente se secaban al sol.

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3.9.2. Algunos acontecimientos de interés en la evolución de la Tecnología de Alimentos

1447- Fallece el holandés W. BENKELS a quien se le atribuye, por algunos, la reimplantación del arte del
ahumado aplicado a la preparación de arenques.

1506- PEDRO DE ARRANCA llevó desde España un rizoma de caña de azúcar para plantarlo en la española
(hoy República Dominicana y Haití).

1640- J. VAN HELMONT descubre el dióxido de carbono.

1660- PIGEAUD introduce en molinería el sistema de molturación económica.

1679- D. PAPIN inventa el antecedente de las autoclaves actuales.

1680- ANTON VAN LEEWENHOECK realiza las primeras observaciones de la cerveza con uso de
microscopios primitivos (lentes simples de 150 aumentos).

1697- GEORGE STAHL sigue interpretando el carácter exclusivamente químico de la fermentación de la


cerveza.

1765- SPALLANZINI aplica la esterilización, con éxito, mediante calor a productos vegetales con vistas a
su conservación en recipientes herméticos.

1780- GAEFERT desarrolla una técnica de deshidratación de legumbres.

1785- OLIVER EVANS introduce el sistema integrado de transporte en la industria harinera (elevadores,
transporte de tornillo, etc.).

1795- El mecánico J. BRAMAH construye la primera prensa hidráulica.

1801- J.W. RITTER continúa los trabajos de G. FABRICIUS y J. H. SCHULZE, descubriendo la existencia
de luz ultravioleta.

1801- C.N. APPERT realiza la aplicación de calor como técnica de conservación de alimentos envasados
en vidrio. Sus trabajos al respecto van desde 1795 a 1810. Es considerado el inventor de las "conservas".

1807- SADDINGTON da cuenta de un método para preservar frutas "sin adición de azúcar..." que, en
esencia, es el método de APPERT.

1810- Se concede a APPERT el premio de 10.000 francos instituido por Napoleón para quién desarrollase
el mejor método para conservar alimentos.

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1810- DURAND usa también el método de Appert, con la diferencia de que habla de cierre hermético y
prevé el uso de envases de diversa naturaleza (vidrio, loza, hojalata, o cualquier otro metal).

1811- B. DONKIN y J. JALL establecen la primera fábrica de conservas.

1811- El conde CHARTAL perfecciona el resultado de ACHARD, y construye la primera fábrica para la
producción de azúcar a partir de remolacha.

1811- W. UNDERWOOD funda en EE.UU. la primera fábrica de conservas para estos alimentos, con
técnicas aprendidas en Inglaterra (las de APPERT).

1818- J.J. HOUSTON DE LABILLARDIÉRE, realiza el primer análisis elemental del aceite de trementina.

1830- El inglés COFFEY diseña un alambique de una sola operación.

1830- N. RELLEIUX desarrolla el sistema de concentración de triple efecto aplicado a la obtención de


azúcar.

1834- J. PERKIN utiliza las máquinas de compresión de fluidos para la producción de frío.

1835- SULZBERGER introduce los molinos de parejas de rodillos.

1837- KUJZING y TOUR observan, por primera vez, la multiplicación de las levaduras.

1840- SCHUMBEIN aclara la naturaleza del ozono.

1850- W. PERKIN desarrolla un sistema de calentamiento (hornos por aplicación indirecta de vapor por
tubos.)

1850- GUTIÉRREZ DE LA CONCHA instala en Logroño (España) la primera fábrica de conservas (diez
años antes de las explicaciones de Pasteur).

1852- R.C. APPERT sobrino de NICOLÁS APPERT introduce las primitivas autoclaves en el procesado
de conservas.

1858- El francés DEISS hace el primer intento de extraer el aceite de semillas con disolvente, para ello
utilizó sulfuro de carbono.

1856- En EE.UU. GAIL BORDEN desarrolla los sistemas de evaporación de leche mediante calor y vacío,
llegando al envasado.

1860- CARRÉ desarrolla los sistemas de absorción de un fluido en otro como mecanismo de refrigeración.

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1861- T. S. MORT y E. D. NICOLLE, montan en Australia la primera factoría para congelación de carne,
por compresores de amoníaco.

1860- L. PASTEUR explica científicamente el proceso de appertización, demuestra que las alteraciones
sufridas por los alimentos son de origen microbiano, pone fin a la teoría de la generación espontánea.

1874- SHRIVER desarrolla autoclaves con fundamentos similares a los actuales, con uso de vapor vivo y
se le asigna una patente.

1876- L. PASTEUR publica su trabajo sobre la cerveza.

1877- GUSTAV DE LAVAL concibe la primera descremadora por aplicación de campo gravitatorio
(aplicada a leche).

1894- JOHN ROSTOSNIK inventa un sistema de corte (en revolver) en rodajas, concebida para coles.

1896- J.H. KELLOGG descubre de forma casual (maíz olvidado en un horno caliente) los denominados
"Corn Flakes" (copos de maíz).

1897- E. BUCHNER tras triturar levadura con arena, filtrar, y añadir azúcar como conservante, observa que
parte del azúcar era rápidamente fermentado por el extracto libre de células.

1904- Surge la prensa continua ANDERSON en la industria oleícola.

1905- HARDEN y YOUNG contribuyen de forma importante al conocimiento de los enzimas al demostrar
que la zimasa de BUCHNER, dializada, requería la adición de un cofactor termoestable, o coenzima.

1907- Los hermanos AMS desarrollan el sistema de cierre de envases de hojalata en tres operaciones. España
lo introduce en 1908.

1911- A. J. OITESEN introduce el concepto de congelación rápida (Quick freezing).

1920- KIDD y WEST, son de los pioneros en el uso práctico del CO2 y otros gases en el almacenamiento
de frutas, mediante la modificación de las atmósferas de conservación, sin menoscabo de otros antecedentes
aislados (trabajos austrohúngaros de 1900).

1920- BIGELOW, ESTY y WILLIAMS desarrollan el 'método general' como procedimiento para la
determinación de los tiempos precisos de tratamiento térmico en la conservación de alimentos.

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1931- C. BIRDSEYE crea el congelador de placas múltiples.

1945- FLOSDORF aplica el frío a la deshidratación de alimentos (por congelación y posterior sublimación
del hielo).

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4. CONCLUSIONES

 La conservación de alimentos ha sido muy importante a lo largo de la historia, ya que sin estos
métodos; los alimentos se descompusieran mucho más rápido y no existieran tales cosas como las
mermeladas, yogurts, conservas, etc.

 Es preciso conocer de qué manera se realiza cada método conservativo y que tan factible es, para
nuestros fines de producción el día de mañana.

 La elaboración de algunos productos en el módulo de Tecnología y Procesamiento de Alimentos I,


nos iluminó de la manera en cómo se aplican algunos métodos de conservación y nos servirá para
aplicarlos en el ámbito donde nosotros los lleguemos a necesitar.

 El desempeño del Ing. Luis Castillo como el impartidor de este módulo fue excelente, gracias a él
logramos aplicar los métodos más conocidos de conservación y elaborar productos de buen sabor y
buena calidad.

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5. ANEXOS

Anexo 1. Algunos integrantes en la sala de cocción del módulo de Tec. y Proc. De Alimentos I

Anexo 2. Recolección de ingredientes en el cuarto frio de la Planta de Proc. De Lácteos.

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6. BIBLIOGRAFÍA

 Acidified and Low-Acid Canned Foods Guidance for Industry (Guía de alimentos
enlatados bajos en ácido y acidificados para la industria) www.fda.gov/
Food/GuidanceComplianceRegulatoryInformation/
GuidanceDocuments/AcidifiedandLow- AcidCannedFoods/default.htm.

 Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins Handbook (Manual de


microorganismos patógenos y toxinas naturales originados en la comida) www.
fda.gov/food/foodsafety/foodborneillness/
foodborneillnessfoodbornepathogensnaturaltoxins/ badbugbook/default.htm.
 Garbutt, John. Essentials of Food Microbiology (Conceptos esenciales de la
microbiología de alimentos). London: Hodder Headline Group, 1997.
 Historia de la conservación de los alimentos. Albert Mas Barón. Ciencia Bromatológica.
José Bello Gutiérrez. Publicado por Ediciones Díaz de Santos, 2000.
 Hurst, William C., A. Estes Reynolds, George Schuler, and P.T. Tybor. “Getting Started
in the Specialty Food Business” (Como comenzar en el negocio de los alimentos
especializados) (Extension Bulletin 1051). Universidad de Georgia, Facultad de
Agricultura y Ciencias ambientales, 1997.
 Métodos para la conservación de alimentos, Clayton Katherine., Bush Deidre and Keener,
Department of Food Science, 745 Agriculture Mall Drive, West Lafayette, IN 47907
www.foodsci.purdue.edu
 Refrigeration and Food Safety (Refrigeración y seguridad alimentaria)
www.fsis.usda.gov/Fact_ Sheets/Refrigeration_&_Food_Safety/index.asp

 Smith, Durward, and Jayne E. Stratton. “Understanding GMPs for Sauces and Dressings”
(Cómo entender las GMP [buenas prácticas de producción] de las salsas y aderezos)
(Publicación de Extensión G1599). Servicio de Extensión de la Universidad de
Nebraska-Lincoln, 2006.

 Tecnología, ambiente y sociedad, Dra. Paula Juliarena - Dr. Roberto Gratton, UNICEN,
2008.

 U.S. Department of Agriculture (Departamento de Agricultura de los Estados Unidos)

 U.S. Food and Drug Administration (Administración de Alimentos y Medicamentos de


los Estados Unidos)

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